Friday, 30 October 2009

Ljúfa lífið í Lækjarkoti; humarsúpa með hvítlauksbrauði og grillaðirhumarhalar með hvítlaukssmjöri og hvítvíni



Þetta hafa verið góðir dagar hérna á Fróni. Við höfum verið upptekin síðustu daga - ekkert ósvipað og kom fram í seinustu færslu. Núna erum við kominn í Kjósina. Í sumarhús foreldra minna við Meðalfellsvatn. Þau keyptu þennan bústað 2001 - þá uppgerð kaffistofa frá Skógaræktarfélagi Hafnarfjarðar - af hálfbandarískri fjölskyldu sem vildi snúa á heimahagana. Síðan þá hefur þessi staður fengið sérstaklega mikilvægan sess í okkar lífi - eiginlega það besta sem við eigum saman - stundirnar sem við verjum í kotinu. Enda er ég ekki lítið búinn að hlakka til þess að koma hingað þessa síðustu daga. Þetta er stutt en samt svo langt frá Reykjavík. Alger sveitasæla.


Á þriðjudaginn fórum við í matarboð hjá æskuvini mínum Sverri og konu hans Bryndísi hans í Grænuhlíðinni. Bryndís hafði eldað þetta stórgóða sjávarréttapasta með laxi, skötusel og hörpuskel borið fram með tagliatelle. Í desert var hún með - sennilega einn besta íssrétt sem ég hef bragðað, enda át ég nærri þyngd mína af honum. Fyrst setti hún góðan vanilluís í botninn á eldföstu móti, þá braut hún gott dökkt súkkulaði yfir ísinn og síðan mulið kex. Púnkturinn yfir i-ið var síðan hindberjasósan - mér sýndist hún setja bolla af frosnum berjum, þrjár eða fjórar þunnar sneiðar af appelsínu (auðvitað án barkarins), sykur - sett undir töfrasprota þangað til að þetta varð að rauðum berjagraut og dreift yfir. Maður lifandi!- hvað þetta var gott.

Núna stendur til að fara að reyna fyrir sér á rjúpnaveiðum. Áður en ég flaug á Frónið hafði ég rænu að vera búinn að hringja á Umhverfisstofnun og sækja um veiðikort. Þeir hjá UST eru alltaf einkar almennilegir og liprir í þjónustu. Ég hringdi í þá á miðvikudeginum fyrir viku síðan og þegar ég kom á skerið á föstudagseftirmiðdaginn þá beið mín umslag frá þeim - déskoti gott. Ekki væru þeir svona röskir í Svíþjóð - það er á hreinu. Þó að margt sé gott í Svíþjóð þá lærir maður þar að allt tekur tíma - og menn taka sér tíma.

Ljúfa lífið í Lækjarkoti; humarsúpa með hvítlauksbrauði og grillaðir humarhalar með hvítlaukssmjöri og hvítvíni
Þegar ég kom í hús var strax byrjað. Fyrst var náttúrulega að hita kotið. Kveikja upp í kamínunni. Og svo snúa sér að eldamennskunni. Ég var eiginlega farinN að sakna þess að komast með hendurnar í hráefnið og byrja loksins almennilega að slaka á .

Jæja. Fyrst voru tvær gulrætur, tvær sellerístangir, einn rauður laukur, 5 hvítlauksrif smátt skorin og steikt í smjöri og olíu í stórum heitum potti. Saltað og piprað og því leyft að steikjast við lágan hita í 10 mínútur. Þá var skeljum af 600 gr af íslenskum humri bætt saman við, saltað og piprað aðeins til viðbótar steikt í nokkrar mínútur. Þvínæst var 2 msk af tómatpúré bætt saman við. Steikt í nokkrar mínútur og þá var 2 L af vatni og hálfum líter af hvítvíni bætt útí. Soðið upp. Soðið niður í tæpa 2 l - sem tók um klukkustund. Síað, þannig að allt gumsið í pottinum varð eftir í sigtinu. Smjörbolla útbúin í potti - 30 gr af smjöri, 30 af hveiti hrært saman þar til það varð ljóst og fallegt. Þá var humarsoðinu hellt varlega saman við og hrært vel.



Núna hófust ballanseringar - ég hafði sennilega sett of mikið af vatni/eða ekki soðið kraftinn nógu lengi - fiffaði með smá humarkrafti, fiskikrafti, 300 ml af matreiðslurjóma, soya sósu, salti, pipar, chilli mauki, hvítvíni - þar til að bragðið sem ég var að leita að allt í einu upp úr skeiðinum og vandræðagangum allt í einu birtist - eftir að súpan hafði fengið að sjóða án loks í hálftíma - þá gerðist það - JAFNVÆGI. Þvínæst raðaði ég hráum humri í skálar - þeim sem hafði komið undan skeljunum og hellti svo ríkilega af súpunni yfir - þannig fengu humarhalarnir að eldast í heitri súpunni. Skreytti með smátt skorinni steinselju.


Við vorum einnig með grillaða humarhala. Þeir voru auðvitað þýddir - þá hreinsaðir skelinni...öllu nema halanum. Lagðir í álbakka. Síðan vorum þeir penslaðir með hvítlauksolíu, steinselju og síðan marineraðir í slettu af hvítvíni, hvítum lauk og svo lagði ég laufin af sellerírótinni sem hafði verið aflögu við gerð súpunnar yfir. Þetta var svo grillað á gasgrilli í haustmyrkrinu í þéttu roki fyrir utan bústaðinn.

Máltíðin var svo borin fram með fremur einföldu brauði - ég hafði ætlað að baka brauð nema bara að tíminn flaut frá mér. Ég ristaði því franskt formbrauð sem ég síðan raspaði með fersku hvítlauksrifi - nærri því hálft hvítlauksrif á hverja sneið - móðir mín segir að þetta hafi verið kallað í sínum ferðalögum um Spánn; katalónskt hvítlauksbrauð - hver veit - og hvað um það, gott var það. Til að klára allt dæmið þá smurði ég hverja sneið ríkulega með smjöri og lagði í brauðkörfu með steinselju og lagði á borð.

Með matnum drukkum við tvær tegundir af Chardonnay sem ég hafði fengið í ríkinu núna í morgun. Þetta var fyrsta heimsókn mín í ÁTVR í Kringlunni í rúma fjórtán mánuði og ég var búinn að gleyma hvílíka fagmenn þessi stofnun hefur að geyma. Góður vinur minn, Magnús, kallaður Zúnki, starfar sem ráðgjafi hjá ÁTVR en er því miður staðsettur of oft í úthverfinu í Heiðrúnu - hann var því miður ekki á staðnum. En í hans stað þessir fínu ráðgjafar. Mér finnst leitt að ekki kunna nafnið á þessum herramönnum - þetta er eins og ekki þekkja nafnið á gömlum vinum, Annar er eldri herramaður - virðulegur í vextinum, kannski á fimmtugsaldri vel að sér og áreiðanlegur. Sá yngri, grannvaxinn, dökkhærður með snöggt klippt hárið - einnig ansi fróður. Báðir frábærir! 
 

 

Vín kvöldsins var Trivento Reserve Argentina Chardonnay 2007 og einnig Montes Chardonnay frá því árið. Þetta eru bæði afar góð vín - eiginlega erfitt að gera upp á milli. Ekki svo fjarri því að Trivento hafi verið ívið betri - hana drukkum við fyrr - eiginlega með súpunni þó að við bærum báða réttina fram nærri því á sama tíma. Þetta er þykkt og fallega gult. Ávextir - kannski pínu epli á nefið og svo smjörkenndur ávöxtur. Montes Chardonnay var ívið ljósta á lit - þykkt eins og það fyrra en aðeins léttara - pínu sýra með ávextinum en einnig dáldið smjörkennt. Bæði ansi góð. Hefði kannski heldur átt að vera með tvær flöskur bara af sömu flöskunni - en svona er lífið í bústaðinum.



Að lokinni máltíð settumst við mett og létt í pottinn - himnarnir yfir Meðalfellsvatni opnuðust og við fengum að njóta tunglskinsins og stjörnuhimins - fallegir tónar slegnir í lok yndislegs kvölds. Um nóttina svaf ég eins og ungabarn og gekk snemma til rjúpna. En það er efni í aðra færslu.

Tuesday, 27 October 2009

Fjölskyldan í fríi á Fróni - verður þetta stanslaus veisla?

Fjölskyldan er í stuttu fríi á Íslandi. Komum á föstudaginn var. Eins og hefur komið fram í fyrri færslum þá er þetta fyrsta heimsókn mín frá því að við fluttum út - fyrir rúmi ári - fyrir hrun. Snædís hefur skotist heim með börnin m.a. til þess að koma gámnum okkar á heimahagana í suður Svíþjóð.

Það eru blendnar tilfinningar sem fylgja því að koma heim eftir fjórtán mánuði - það er auðvitað dásamlegt að hitta vini og ættingja aftur - heyra gamlar raddir og rifja upp gamlar minningar og búa til nokkrar nýjar. Ég fór í smá skoðunarferð um Reykjavík - þetta er ákaflega einkennileg upplifun, verður að segjast. Þegar ég fór af fróninu trónuðu kranar yfir dreifðum hverfum borgarinnar - og enn iðuðu byggingarsvæði af lífi. Núna eru þetta gímöldin ein; tóm. Alfurðulegast fannst mér að skoða glerturninn í Borgartúninu - eins og æxli sem hafði vaxið stjórnlaust en hefur nú staðnað - en sárið stendur eftir.

Í einum af mínum uppáhalds sjónvarpsþáttum, Food Heroes - another helping, hefur kokkurinn Rick Stein, eina skemmtilega tilvitnun eftir rithöfundinn J.B. Priestley sem var fæddur og uppalinn í Bradford í vestur Jórvíkurskíri á Stóra Bretlandi. Bradford er núna þekkt fyrir indverska veitingastaði. Á minnisvarða um rithöfundinn er grafinn eftirfarandi texti þar sem höfundurinn lýsir heimabæ sínum - sem mér finnst að gæti alveg eins verið skrifað um Reykjavík. Um Bradford segir hann;

"Lost in its Smokey Valley among the Penine hills bristling with tall chimney's with its face of blackened stone lies Brotherensford - which is generally held to be an ugly city and so I suppose it is! But it always seemed to me to have the kind of uglyness that can not only be tolerated but often enjoyed. It was grim but not mean"

Snarað yfir á móðurmálið og staðfært;

"Upp úr Reykjavíkinni umkringd Esjutindi til norðurs og hraungarði til suðurs með tómum glerturnum og einmana stálkrönum rís höfuðstaðurinn- sem almennt er talinn vera ljót borg og það er hún sennilega, en mér hefur alltaf fundist Reykjavík hafa ljótleika sem er ekki bara hægt að umbera, heldur líka njóta. Hún er ljót en ekki vond!"

Þetta er alltént mín skoðun.

Fjölskyldan í fríi á fróni - verður þetta stanslaus veisla?

Á föstudagskvöldið var heimboð í Lönguhlíðina og þar hittust foreldrar mínir, tengdaforeldrar og fjölskylda mágkonu minnar og snæddum við kvöldverð saman. Mamma hafði eldað Chicken Marbella - sem margir kokkar hafa eignað sér með formlegum eða óformlegum hætti. Þetta er ítölsk uppskrift gerð fræg af höfundum bókarinnar the Silver Palate. Mamma hefur birt þessa uppskrift í uppskriftabók kennara Háteigsskóla - áður Æfingaskólans, þá hef ég einnig séð þessa uppskrift, all miklu síðar, kennda við einhverja Guggu. En það verður nú seint skráð sem ritstuldur að eigna sér uppskriftir. Sjálfur hef ég birt þessa uppskrift á vefnum mínum - sjá hér. Hreint út sagt frábær réttur.

Á laugardagskvöldinu var okkur boðið í mat til Vigdísar Hrefnu og Bassa, mannsins hennar. Þau buðu einnig Unni og Bjössa. Þetta var yndislegt kvöld. Vigdís hafði lagt á ráðin með forréttinn sem ég fékk þó að elda - eftir að hafa farið á hnén! Fois gras með hörpuskel á hvítlauksbrauði með heimagerðri rifsberjasultu. Ég hef gert svipaða uppskrift tvívegis áður; á síðustu jólum, og svo í Frakklandi fyrir rúmu ári síðan í tilefni af sextíu ára afmælistengdapabba míns. Í aðalrétt föndruðum við saman sushi - stórgott alveg!

Á sunnudaginn fórum við í Þjóðleikhúsið með alla hersinguna; afar og ömmur og frænkur og frændar, og sáum Kardimommubæinn á Stóra Sviðinu. Virkilega skemmtilegt. Eftir sýninguna stóð til að fara út að borða með góðum vinum. Við áttum bókað borð á AusturIndía félaginu en það kom babb í bátinn. Elva Brá vinkona okkar fékk svínaflensuna og því var borðið afbókað og í stað þess fórum við heim með mömmu og pabba og elduðum síðbúinn kvöldverð úr því sem var til í skápnum; fann smjördeig í frystinum, lauk í glugganum og gráðost og beikon í ísskápnum. Úr varð smjördeigsbaka með karmelliseruðum lauk (með smá hlynsírópi), gráðosti og stökku beikoni. Með þessu var einfalt laufsalat og gott rauðvín. Ég hef einu sinni áður gert svona smjördeigsböku og bloggað um það - sjá hér.

Í gærkvöldi var okkur boðið í íslenska veislu hjá mágkonu minni og fjölskyldunni hennar í Sílakvísl. Þar fengum við soðinn saltfisk með hamsatólg, soðnum kartöflum og rófum, einnig tvær tegundir af flatkökum og rúgbrauði með smjöri og svo í eftirrétt - skyr með rjóma. Pottþétt.

Í kvöld erum við svo að fara í mat til æskuvinar míns, Sverris Jan og fjölskyldu hans. Sverrir kann lítið að elda - en finnst matur góður. Bryndís konan hans er hinsvegar afbragðskokkur. Hún hefur meðal annars í gegnum tíðina borið fram bestu salöt sem ég hef nokkru sinni smakkað.

Liðnir eru góðir dagar á Fróni en ég held að það besta sé í vændum. Á morgun er fjölskylduveisla hjá tengdafjölskyldunni heima hjá tengdamúttu. Á fimmtudag förum við í bústaðinn og þá ætla ég að fá að elda. Stefni á fiskmáltíð á fimmtudagskvöldið, úrbeinaðan lambahrygg á föstudag og svo á ég eftir að melta það með mér hvað verður í matinn á laugardagskvöld. Reyni að blogga eitthvað um þessar máltíðir - verði þær nógu góðar. Og ekki skortir innblásturinn - hérna sér inn í Flekkudal í Kjósinni.

flekkudalur_i_kjos.jpg

Sunday, 18 October 2009

Heimagert birkireykt íslenskt hangikjöt - Er jólaundirbúningurinnhafin?!?



Já - jólaundir- búningurinn er hafinn á þessu heimili. Og hann hefur aldrei byrjað svona snemma. Aldrei nokkurn tíma. Þetta er náttúrulega alveg fáránlegt - það er eiginlega ekki hægt að segja annað - maður er bara eins og Kringlan - skrautið komið upp löngu áður en nokkur hræða fer að leiða hugann að því að þessi árstími sé um þann mund að ganga í garð. Svo er það nú líka þannig að ég er ekki jólabarn fyrir fimmaur. Auðvitað finnst mér maturinn og allt meðlætið alveg frábær - en er sjálfur ekkert fyrir jólahátíðina. Allt þetta skraut, lætin, jólatónlistin og svo allt þetta pakkafargan...fyrir fólk sem á allt. Úff!


En þetta verkefni er þó skemmtilegt - og í raun rökrétt framhald af beikoninu, pancettunni, parmaskinkunni og svo er þetta þjóðlegt. Mann vantar bara fánann! Hugmyndin af þessu vaknaði þegar ég var að horfa á netsjónvarp mbl.is/matur - Eldum Íslenskt og þar var viðtal við íslenskan bónda sem reykir sitt eigið hangikjöt. Ég fór á stúfanna og það kom á daginn að þetta er bara ansi einfalt. Svona matur er aldrei flókin - en þetta krefur tíma af manni og sem betur fer er þetta stórskemmtilegt. Ég sótti upplýsingar í eina af mínum uppáhalds matreiðslubókum sem sjá má á myndinni hér til hægri - kíkja bara í matreiðslubók Helgu Sigurðardóttur - Matur og drykkur - í þessari bók er hægt að finna nokkrar uppskriftir að því hvernig á að leggja lambakjöt í pækil fyrir reykingu. Ég notaði blautan pækil og lét kjötið liggja í honum í næstum því í viku. Þessi matreiðslubók ætti að vera til að öllum heimilum - þetta er frábær heimild um íslenska eldamennsku. Hérna eru sko engar flatbökur eða spaghetti Carbonara - hérna eru leiðbeiningar að því að taka slátur, búa til kæfu, sultur og hvað eina sem tengist íslensku eldhúsi -alveg ekta góður heimilismatur.

Heimagert íslenskt birkireykt hangikjöt - jólaundirbúningurinn er hafin?!?



Mamma mín, hún Lilja, hafði safnað saman þessum birkilaufum við sumarbústað þeirra hjóna við Lækjarkot við Meðalfellsvatn. Þau höfðu verið geymd í frysti til þess að varðveita bragð þeirra. Með sendingunni fékk ég líka nokkra búta af þurrkuðu birki til þess að nota við reykinguna.



Í vel þvegið plastílát lagði ég helminginn af laufunum, 1,5 kíló af grófu hafsalti, 250 gr af sykri, 2 msk af saltpétri.



Kom lærunum fyrir í kassanum - gerði eitt aukalega fyrir nágranna mína - Elvu og Gumma.



Hellti síðan 12 lítrum af köldu vatni saman við og bætti við öðru eins af birkilaufum. Lokaði kassanum, setti í kæli og leyfði þessu að liggja í 6 daga í pæklinum. Að sex dögum liðnum tók ég lærin úr vökvanum, þurrkaði og lét standa í kæli yfir nótt - til að mynda "pellicule" himnu sem hjálpar reyknum að bindast við kjötið.



Undirbjó reykofninn. Í vatnspönnuna sem sést til hægri á myndinni setti ég öll laufin sem voru í pæklinum. Þau liggja rétt ofan við kolinn - vatnið sýður og gefur frá sér gufu sem gerir matinn ennþá safaríkari - gegnir einnig því hlutverki að tempra hitann.



Ég sagaði birkibitana niður - lét þá liggja í vatni og lagði í sérstakt

stálílát sem maður leggur beint á kolinn - þaðan kemur reykurinn sem

gefur allt þetta frábæra gómsæta "reykta" (enn ekki hvað) á matinn. Kom lærunum fyrir í ofninum og setti hitamæli í kjötið. Lærin voru reykt í nærri því sólarhring. Þurfti að bæta nokkrum sinnum á kolinn, skipta nokkrum sinnum um reykgjafa.



Eftir 17 klukkustundir voru lærin búinn að skipta um lit. Orðin dumbrauð - brúnleit á litinn. Núna fá lærinn að hanga fram að jólum. Geri grein fyrir bragðinu þegar það verður prófað - en lyktin var alveg ótrúlega góð.

Saturday, 17 October 2009

Gómsæt villt flatbaka með villisvíni og kantarellum Og ný kynslóð íeldhúsinu - grísirnir mínir gera sína eigin pizzu!



Það er mikið um að vera hjá fjölskyldunni núna næstu dagana. Núna er tæp vika þangað til að við förum í heimsókn til Íslands. Snædís hefur skotist til Íslands tvisvar með börnin síðan við fluttum til Svíþjóðar fyrir rúmlega ári síðan. Ég hef aldrei séð mér fært að skjótast á skerið - maður hefur auðvitað margar afsakanir - en hvað skiptir það máli? Ég hlakka mikið til að koma á heimaslóðirnar aftur. Það er verður mikið um að vera þessa viku - fullt prógramm hreint út sagt.

Þetta verður nánast eins og að fara í vinnuna! Snædís er búinn að skrifa upp plan fyrir þessa níu daga. Við erum bókuð í matarboð nær öll kvöld, ýmis barnaafmæli, heimsækja afa og ömmur, þá þarf auðvitað að slást í skvassi við gömlu félagana, kíkja í heimsókn á spítalann og þá hef ég einnig lagt drög að því að fara á rjúpnaveiðar. Það verður áhugavert að koma til Íslands aftur. Ég hef ekki stigið á Frónið frá því fyrir hrun og er að vissu leyti spenntur að sjá hvort að satt reynist að Íslendingar séu nú rólegri, jarðbundnari eftir hrun en þeir voru fyrir eins og margir vilja halda fram. Það er búið að vera einkennilegt að fylgjast með öllum þessum hremmingum úr fjarska, fylgjast með fréttum og blogginu.

Allavega ... snúum okkur að matnum. Á föstudagskvöldum erum við dugleg að gera flatbökur. Þetta er fyrst og fremst að undirlagi barnanna minna en það verður að segjast að ég hef ekkert sérstaklega á móti hugmyndum þeirra. Pizzur eru, jú, frábær matur - flestir eru sammála um það! Þetta er náttúrulega ekkert voðalega frumleg færsla, ég hef margoft bloggað um pizzur - þetta er farið að verða ansi ódýrt af minni hálfu - eða hvað - En þetta er bara svo frábær matur - þetta er alveg óþreytandi. Ég hef gert pizzur alveg endalaust og með eins fjölbreyttum hætti og mögulegt. Hérna eru nokkrar með frumlegu áleggi; hérna með mörgum ostum, Hérna með kartöflum, hérna með humri og þistilhjörtum - alveg geðveikt góð! Ég hef grillað flatbökur nokkrum sinnum, hérna fyrir nokkra verðandi sálfræðinga og svo hérna bara fyrir okkur hérna heima. Þessi steikta útgáfa er líka gómsæt sem og Calzone eða hálfmánalagaflatbaka. Þannig að þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um flatbökur - það er alveg ljóst!

Gómsæt villt flatbaka með villisvíni og kantarellum Og ný kynslóð í eldhúsinu - grísirnir mínir gera sína eigin pizzu!


Fyrst var að gera deigið. Útí 300 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykri eða hunangi. Blanda saman vatninu, gerinu og sykri og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 400-600 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olíunni blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Deigið er nóg í tvær pizzur.


Þá tók ég villisvínahakkið og steikti í litlum bitum á heitri pönnu í nóg af jómfrúarolíu, kryddaði með salti, pipar, timian, rósmarín, majoram og oregano. Þetta fékk að steikjast á pönnunni þar til knassandi og fallegt. Sveppirnir, trékantarellusveppir og venjulegar kantarellur, voru skornar í hálfa bita. Þetta eru frábærir sveppir, með djúpa lykt, apríkósukennda, moldarlykt og bragðið ríkt. Ég setti einnig þunnt skornar rauðlaukssneiðar, hvítlaukssneiðar og ost og rjómaost. Bakað þar til gullinbrúnt. Borið fram með nóg af hvítlauksolíu, salti og pipar.

Sósan var einföld - og átti bara að liggja í bakgrunni til að leyfa kjötinu og sveppunum að njóta sín. Dós af góðum niðursoðnum tómötum sett í pott, væn skvetta af balsamic ediki, tómatpure, sykur, salt, pipar. Done! (eins og Gordon Ramsey segir í lok allra uppskrifta sinna)

Með matnum drukkum við Montes Cabernet Sauvignion/Carmenére frá 2007. Samkvæmt miðanum á flöskunni mun Carmenere tegundin hafa horfið af kortinu í Frakklandi í kjölfar Phylloxera sýkingar sem sýkti stóran hluta vínviðar í Evrópu á nítjándu öldinni. Þetta skordýr mun hafa borist frá Ameríku - en vínviður þar hefur að miklu leyti viðnám við þessu dýri sem nærist á rótum og blöðum vínviðarins. Þetta er ljómandi gott vín, dökkt á lit, ilmar af svörtum berjum, eikað dáldið. Bragðið gefur það sama til kynna. Ágætis fylling - vínið féll vel með flatbökunni.



Og ný kynslóð í eldhúsinu - grísirnir mínir gera sína eigin pizzu!


Og ný kynslóð í eldhúsinu ... Þetta reyndist ákaflega gaman - bæði fyrir krakkana og mig. Valdís hefur oft verið með mér í eldhúsinu en þetta var eiginlega í fyrsta sinn að Villi fékk að vera með - og sá hafði gaman af því að hnoða, rúlla út og raða á pitsuna sína. Þau fengu að gera allt sjálf, hnoða í deigið, dreifa sósunni, velja álegg og setja í ofninn. Bæði voru þau ákaflega stolt af niðurstöðunni.

Uppskriftin af botninum var að sjálfsögðu hin sama. Sósan líka. Áleggið var líka í einfaldari kantinum; Valdís valdi skinku og ananas og Villi valdi skinku - ekkert vesen!



Valdís kennir litla bróður sínum handtökin. Villi ánægður að fá að setja sósuna á sjálfur.



Bon appetit.

Saturday, 10 October 2009

Charcuterie á nýjan leik; Heimagert ítalskt beikon - PANCETTA - ogheimgert hunangslagað reykt beikon



Það blæs hér á Skáni. Það er farið að kólna. Og það er gott! Ég er farinn að leggja það í vana minn að byrja færslur á veðurlýsingum. Eins og sannur Íslendingur. Haustin eru frábær tími. Allir þessir fallegu litir sem umlykja okkur. Ég fór í fyrsta skipti til Stokkhólms núna fyrir helgina. Ég hélt erindi síðasta föstudagmorgun fyrir sænska gigtlæknafélagið. Ég var í för yfirmanns míns og einnig handleiðarans míns. Við fórum í frábæra gönguferð um Stokkhólm, frá miðbænum, yfir í Gamla Stan og þaðan lengra suður þar sem við snæddum kvöldverð með fleiri félögum á huggulegri krá - Söders Hjärta - þar sem ég fékk mér kálfalifur með beikoni og kapers í fyrsta sinn. Ljúffengt.

Eins og fram hefur komið þá hefur Charcuterie átt hug minn allan síðustu vikurnar. Ég birti ekki fyrir svo löngu færslu þar sem ég var að lýsa minni fyrstu tilraun við gerð beikons. Þessi áhugi á beikongerð og reyndar fleiri hliðum - Charcuterie - er í raun allt Inga Steinari Ingasyni að kenna. Ég heyrði hann greina frá hugðarefni sínu um þetta sama efni í þætti á mbl.is/matur - sjá hér. Eins og ég greindi frá í færslunni um beikonið þá náði ég sambandi við hann
á netinu og hann svaraði um hæl. Ég hef stuðst við nokkrar bækur - Charcuterie - er sennilega bókin sem er með mesta kjötið á beinunum. Hún er eftir Michael Ruhlman, rithöfund og kokk og einnig félaga hans Brian Polcyn sem samkvæmt bókinni hefur áratuga reynslu af Charcuterie í tengslum við veitingastað sinn í Wisconsin.

Þá vil ég nefna aftur bókina Pork & Sons, sennilega sú bók sem veitir manni mestan innblástur, höfundur hennar, Stéphane Reynaud, rekur veitingahús í Frakklandi sem tileinkar sér aðallega svínakjöt og allt það hráefni sem er hægt að fá frá því gjöfula dýri!

Charcuterie á nýjan leik; Heimagert ítalskt beikon - PANCETTA - og heimagert hunangslagað reykt beikon
Það er skemmtilegt þegar nokkrir eru saman við svona eldamennsku og því hefur Signý Vala, vinkona, kollegi og nágranni, gengið til liðs við mig í þessari eldamennsku. Það er ágætt - þá hefur maður einhvern til að ýta sér áfram (ekki að það þurfi) en það skemmtilegra að standa í þessu í góðum félagsskap. Hún ætlar einnig, ásamt bróður mínum, að vera með í paté/pylsugerð sem verður á döfinni á næstunni. Jæja ... það er best að vinda sér í þetta.

Þetta er nokkurn veginn í tímaröð. Beikonið tók um 8 daga frá byrjun til enda. Pancettan er ennþá í gangi og á um tvær vikur eftir útí skúr áður en hún þreytir frumraun sína í einhverjum góðum rétt - kannski Spaghetti Carbonara. Allavega!



Þar sem við vorum með 7 kíló af síðu, þá notuðum rúmlega 10 hvítlauksrif, 5 tsk af saltpétri, rúmlega bolla af grófu salti, 8 msk af góðum brúnum sykri, 10 msk af nýmöluðum svörtum pipar, 5 msk af muldum einiberjum, 8 ferskum lárviðarlaufum, knippi af timian og salvíu og einnig smávegis af fersku rósmaríni (sem vantar á myndina). Þetta var allt sett í mortél og lamið þar til að lyktin var yfirgnæfandi.



Þá var kryddblöndunni nuddar vel inn í kjötið - og ég meina vel og rækilega - maður á eiginlega að vera að ímynda sér að maður sé að þrykkja bragðinu inn í síðuna. Þetta er síðan sett í poka. Innsiglað. Geymt í ísskáp í 7-12 daga. Snúið daglega.

Hvað beikonið snertir þá gerði ég líkt og áður; Fyrst blandaði ég saman 450 gr af salti, 300 gr af brúnum sykri, 3 msk saltpétri og svo 8 msk af lífrænu sænsku hunangi. Þessu var síðan blandað saman og þá nuddað
rækilega inn í kjötið og sett í Ziplock poka og sett í kæli í sjö daga.
Snúið á hverjum degi. Eftir að fleskið er tekið úr blöndunni er bitinn
settur í ísskáp til að þorna í tæpan sólarhring.



Þegar öllu þessu handverki er lokið þá er afar mikilvægt að fá sér rauðvínsglas. Það setur bros á andlitið, slaka í vöðvana og kórónar verk dagsins. Við fengum okkur Peter Lehmann Weighbridge Shiraz - ljúffengt vín, fallega djúpvínrautt. Vínber, kannski krækiber og tannín, fín fylling. Passaði stemmingu í eldhúsinu vel. Það þurfti líka að smyrja liðina fyrir áframhaldandi vinnu - uppvaskið.



Eftir viku, var beikonið tekið úr pokunum sínum, öllum vökva hellt frá, þurrkað og látið standa í kæli í sólarhring - á grind. Tilgangurinn með því er að mynda hjúp - Pellicule - sem á að vera lykillinn í að reykurinn festist vel og rækilega á kjötinu. Þá þornar það líka vel og rækilega.



Daginn eftir er bara að kynda í grillinu. Þeir sem fylgjast með síðunni sjá kannski að ég er búinn að fá mér Smoker - reykofn (þess ber einnig að geta að ég með milt OCD heilkenni og ég get bara ekki haldið aftur að mér). Allavega þá fékk ég mér ProQ Excel Smoker - og þetta var í fyrsta sinn sem ég notaði hann. Og alls ekki í það seinasta! Ég valdi þetta merki fram yfir Weber Smokey Mountain, vegna allra fítusanna sem þessi græja hefur umfram Weber. Á myndinni er ég að koma hitamæli fyrir í beikoninu - 65 gráður og ekki meira, þá er það tilbúið.



Þetta var reykt í rúma 4 klukkutíma með Hickory viðarbita - lyktin var mögnuð. Það fannst nágrönnum mínum líka - við misgóðar undirtektir. En þeim var mútað með bæði bjór og beikoni - þannig urðu allir vinir að nýju!



Þegar beikonið var tilbúið var það fært inn í eldhús. Skorið í næfurþunnar sneiðar og sett í poka. Ég frysti hluta - enda fékk ég fimmtán 150-200 gramma pakkningar. Steikti smávegis til prufu. Þvílíkt og annað eins!



Fimm dögum síðar var pancettan tilbúinn. Tekin úr pokunum, lyktin var ótrúlega góð, marineringin hreinsuð af, lagt á bretti, piprað ríkulega. Eins og sjá má á myndinni þá var ég með tölvuna fyrir framan mig, með vídeói frá www.chow.com - making pancetta - þar kenna þeir manni hvernig á að binda upp pancettu. Mæli með því. Þá er pancettan hengt upp út í skúr - við 10-15 gráður, helst við 60% rakastig (ég hef ekki grænan hvað er út í skúr hjá mér - breytilegt sennilega eftir veðrinu. Sjáum hvernig rætist úr þessu. Pancettan þarf að þorna í 15-30 daga.



Charcuterie - heimagert beikon - allir geta gert þetta!!!

Saturday, 3 October 2009

Kryddhjúpaðar grísalundir með kantarellusveppasósu, kartöflugratíni ogofnbökuðum gulrótum


Mamma er komin í heimsókn, hún var á ráðstefnu í Vín þar sem hún var að kynna doktorsverkefnið sitt. Við erum ansi stolt af henni - að vera að ljúka doktorsverkefni á næsta ári - sama ári verður hún sextug. Það er aldrei of seint að læra.

Við fórum í bæjarferð í dag, klæddum okkur upp í regnjakka og alles - það er raunverulegt haust komið núna - með rigningarsudda, hvassviðri...fölnuð laufblöð fjúkandi á milli fótanna á manni, með vindinn í fangið - Góður dagur fyrir gönguferð?


Við þurftum að sinna nokkrum erindum, skór á börnin og svoleiðis. Ég kom við hjá uppáhalds- slátraranum mínum - Holmgrens - og keypti nokkrar grísakótelettur og leyfði þeim að heyra hvernig gengi með verkefnin mín sem ég er með í gangi - "Serrano" skinku, hunangslagað beikon og svo ítalskt beikon - pancetta - sem ég hengdi upp út í gærkvöld. Greini nánar frá þessu í næstu færslum. Annars er ég á morgun að fara af stað með nýtt verkefni - Project hangilæri! Það verður áhugavert að sjá hvernig rætist út þessu.

Stoppaði einnig við í akademiebokhandeln og rakst þar á nýju bókina hans Jamie Oliver - Jamie's America - sem segir frá kynnum hans við Ameríku - og þær matarhefðir sem tíðkast þar - og þvert á það sem maður myndi halda er þetta ekki frásögn um skyndibita. Þá tók ég einnig eintak af sænskri matreiðslubók - Smörgåsbord - og er með uppskriftir fyrir veisluborð - flestar uppskriftir eru fyrir 20-30 manns, ekki slæmt.

Aðstæður fyrir að blogga gætu ekki verið öllu betri - ég sit í eldhúsinu mínu - klukkan er eitthvað að ganga sjö, það er komið myrkur, vindurinn blæs og það rignir. Rétt í þessu hljóp héri niður götuna framhjá eldhúsglugganum - staldraði við í smástund á miðri götunni áður en hann hvarf út í haustmyrkrið. Er með kveikt á kertaljósum, bjórglas við hliðina á tölvunni og smátár af Auchentoshan 12 ára gömlu single malt vískií í staupi - Yann Tiersen - C'était ici, frá 2002 á fóninum - dásamlegt - svona eiga laugardagskvöld að byrja.

Kryddhjúpaðar grísalundir með kantarellusveppasósu, kartöflugratíni og ofnbökuðum gulrótum

Núna er rétti tíminn fyrir kantarellusveppi. Það er haust og þá fara margir Svíar í gönguferðir í skógunum sínum og leita að sveppum. Verslanir eru fullar af ólíkum sveppategundum - en þar leikur kantarellu- sveppurinn aðalhlutverkið. Hann er fallega brúngulur - með kraftmikinn ilm sem stígur upp í nefið. Það er klár munur á þessum sveppum og til dæmis skógarsveppum eða bara venjulegum hnappasveppum. Til að byrja á sósunni er einn fremur stór skarlotulaukur skorinn í smá bita, 2-3 hvítlauksrif einnig skorin, sett út á heita pönnu með vænum bita af bræddu smjöri. Saltað og piprað, og svo er laukur steiktur við meðalháan hita þar til hann er glansandi og fallegur - en ekki farinn að brúnast. Þá veit maður að maður fær það besta úr bragðinu frá lauknum - þegar hann er farinn að karmelliserast. Þetta getur tekið 10-20 mínútur - háð hitanum. Sumir lækka hitann og setja lokið á pönnuna í 20 mínútur. Þá er sveppunum bætt saman við og þeir steiktir þar til mjúkir. Ilmurinn í eldhúsinu verður seiðandi - ég lofa. Þá er bætt við um hálfum lítra af svínasoði, pela af rjóma, saltað og piprað. Þessu er leyft að krauma við lágan hita þar til maturinn verður tilbúinn - þá er sósan þykk og glansandi.



Svínalundina keypti ég ferska í City Cross, hræbillegt alveg. Svínakjöt er með því ódýrasta sem hægt er að nálgast í verslunum að kjúklingum undantöldum. Alltént þá eru tvær lundir skornar í skammtastóra bita. Hver biti er saltaður og pipraður og steiktur upp úr jómfrúarolíu á heitri pönnu - bara rétt þannig til að brúna bitann að utan. Þá er kjötið tekið af pönnunni og penslað með skánsku sinnepi (eða bara frönsku grófkornasinnepi) og síðan velt upp úr ferskri kryddjurtablöndu - steinselju, salvíu, bergmyntu og basil og auðvitað meira af salti og pipar. Bakað inn í ofni - við 160 gráður þangað til að kjarnhiti nær um það bil 70 stigum. Leyft að hvíla í 15 mínútur undir álpappír áður en maturinn er borinn fram - til þess að ná aftur vökvajafnvægi á kjötbitann.





Sem meðlæti vorum við með bæði einfalt kartöflugratín og síðan gulrætur með rósmarín. Kartöflurgratínið var einfalt; niðursneiddar kartöflur, blanda af osti, rjóma, salti, pipar, nýmöluðu múskati. Gulræturnar voru innblásnar frá gyðju bresk eldhúss - Nigellu Lawsson úr bók hennar Feast, þá sker maður myndarlega bita af gulrótum í nokkurnveginn jafnlanga bita, sáldrar olíu yfir, saltað og piprað og fersku rósmaríni stráð yfir. Þvínæst er rétturinn bakaður í 45-60 mínútur í heitum ofni, kannski 200 gráður, þangað til að grænmetið er að fullu eldað. Það var gaman að bera fram tvær tegundir af heitu grænmeti með.

Með matnum drukkum við vín sem við höfum ekki drukkið áður. Þetta er vín er frá Argentínu - við rætur Andesfjallanna. Terrazas des los Andes Cabernet Sauvignion frá því 2005. Þetta evarr frábært vín. Klassískt Cabernet Sauvignion að því leyti að það er þykkt og djúpt vínrautt á litinn í glasinu. Ilmurinn er þungur af dökkum ávexti, súkkulaði og eik. Bragðið er álíka ilminum, dökkur sætur ávöxtur, smá krydd og langt mikið eftirbragð - eikað tannín. Ljómandi flaska sem ég á eftir að prófa aftur og passaði matnum vel.

Bon appetit.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...