Meiriháttar Melanzane alla parmigiana með hvítlauksbrauði ograuðvínsglasi

Þessi réttur er sígíldur í ítölskum eldhúsum. Hann er vitskuld þekktur um alla Ítalíu en í breytilegri mynd eftir landsvæðum. Eftir því sem ég kemst næst var Marcella Hazan efins um hvort að hún ætti að hafa þessa uppskrift í bíblíu sinni um ítalska matargerð - því allir kynnu þetta. En auðvitað endaði hún í bókinni. Ég hef nokkrum sinnum rekist á þessa uppskrift í matreiðslubókum mínum en aldrei verið spenntur fyrir því að prófa. Svona getur maður verið vitlaus!

Það byggði auðtvitað á fáfræði - ég hafði einhvern tíma bitið það í mig að mér þætti eggaldin ekki gott grænmeti - en núna veit ég að það var bara vegna þess að ég kunni ekki að matreiða það! Það má því segja að eggaldin (melanzane) sé ný uppgötvun í eldhúsi mínu. Ég bloggaði í lok ágúst um penne með eggaldin og tómatsósu sem var alveg stórgott. Réttinn höfum við endurtekið síðan þá með smá breytingum.

Ferskt eggaldin finnst mér ennþá ekki gott á bragðið - það er heldur biturt - en við að matreiða það á ákveðinn hátt er hægt að lokka fram dásamlegt, djúpt, arómatískt og örlítið heitt bragð af þessum fallega ávexti. Það þarf að salta það áður - láta það svitna, þannig fer hluti beyskjunnar. Svo elskar eggaldin að fara í olíubað - upp úr heitri olíu. Það sýgur auðvitað heilmikið í sig og því er líka hægt að pensla það með olíu og baka inn í ofni - sennilega hollara. Þannig er hægt að ná fram þessu eftirsóknarverða bragði!



Meiriháttar Melanzane alla parmigiana með hvítlauksbrauði og rauðvínsglasi

Hráefnalisti

3-4 eggaldin
Salt og pipar
1 laukur
2-3 hvítlauksrif
2 dósir niðursoðnir tómatar
2 msk tómatpuré
2-3 msk steinselja
150 gr mozzarella
5-6 lauf ferskur basil

Þetta er auðveldur réttur sem byggir allt sitt á því að verið sé að nota gott hráefni. Við reyndum að gera þetta eins einfalt og mögulegt er. Þó að rétturinn heiti - alla parmigiana - notuðum við líka mozzarella. Það er auðvitað ekki bara vegna bragðisins heldur líka til að spara peninga - mozzarella er auðvitað miklu ódýrari ostur heldur en parmaostur.



Fyrst er að byrja á því að undirbúa eggaldinið - 3-4 stykki eru skorin niður í sneiðar. Sneiðarnar eru saltaðar og svo lagðar á pappír til að soga í sig vökvann. Maður sér strax hvernig eggaldinið byrjar að svitna. Að þessu sinni ákváðum við að elda eggaldinið í ofni. Það var penslað með jómfrúarolíu og síðan bakað í 200 gráðu forhituðum ofni þangað það byrjaði að taka lit og verða gullið. Þá er það tekið úr ofninum og lagt til hliðar.



Næst er að gera einfalda tómatsósu. Einn laukur, 2-3 hvítlauksrif eru skorin smátt niður og steikt í nokkrar mínútur í heitri olíu þangað til laukurinn er fallega gljáandi. Þá er tveimur dósum af góðum niðursoðnum ítölskum tómötum bætt saman við, saltað, piprað eftir smekk. Tveimur matskeiðum af tómatpuré er bætt saman við ásamt 2-3 msk af niðurskorinni steinselju. Stundum þarf að bæta við smá sykri/tómatsósu - séu tómatarnir örlítið súrir. Suðunni er leyft að koma upp rólega.



Því næst eru tvær mozzarellakúlur skornar niður eins þunnt og unnt er. Svo raspar maður niður eins mikið af parmaosti eins og fjárhagur leyfir - kannski 100-150 gröm. Þá er lítið annað að gera en að raða réttinum saman í eldfast mót. Fyrst er að setja tómatsósu í botninn, svo eggaldinsneiðar, þá mozzarellaost/parmaost, síðan raðar maður nokkrum laufum af ferskri basiliku. Þá er ekkert annað að gera en að endurtaka leikinn þangað til að allt hráefnið er uppurið.



Í lokin settum við ostblandaða brauðmylsnu yfir. Handfylli af brauðmylsnu og handfylli af parmaosti er sett í skál og vætt með 2-3 matskeiðum af góðri jómfrúarolíu.



Mylsnunni er síðan stráð yfir réttinn sem er síðan færður inn í forhitaðan ofn og bakaður í 30-40 mínútur - þangað til tómatsósan er farin að sjóða í mótinu.



Borið fram með hvítlauksbrauði - keyptum bara baguettu út í búð sem við skárum í helminga og pensluðum með hvítlauksolíu og bökuðum inn í ofninum í 10-15 mínútur þangað til fallega gullið á litinn. Við erum ennþá svo heppinn að það vex kál í matjurtagarðinum mínum - þannig að við söfnuðum nokkrum tegundum af káli sem við veltum upp úr einfaldri sítrónuvinagrettu.



Með matnum drukkum við ágætisvín, sem við höfum haft nokkrum sinnum á borðum áður - seinast í sumar. Ég hefði kannski átt að vera með ítalskt vín með matnum en þetta vín passaði líka mjög vel með matnum. Þetta er vín frá Argentínu - nálægt Andesfjöllum eins og nafnið gefur til kynna: Terrazas de los Andes Malbec Reserva, sem er frá árinu 2008. Þetta vín er dökkt í glasi. Talsverður ávöxtur og krydd í nefið sem kemur líka fram í bragðinu. Gott eftirbragð - jarðbundið og langt.



Bon appetit!

Sumarveisla; Insalata Tricolore með heimagerðum mozzarella í forrréttog pönnusteiktur kjúklingur með nýjum kantarellum

Maður hefur eins og allur heimurinn horft dofinn af hryllingi á það sem átti sér stað föstudagseftirmiðdaginn þann 22. júlí í Noregi síðastliðinn. Að svona atburðir skulu geta átt sér stað í Noregi er erfitt að skilja! Maður fyllist þó lotningu og von þegar maður horfir á viðbrögð Norðmanna við þessum skelfilega atburði - hvernig þeir hafa staðið saman og sýnt að svona ofbeldi mun ekki brjóta þá á bak aftur. Ég mun aldrei gleyma setningu sem var sögð í kjölfarið - "Om en man kan visa så mycket hat, tänk hur mycket kärlek vi alla kan visa tillsammans" - Og þeir sýna kærleikann í verki. Lífið verður auðvitað að halda áfram. Við verðum að efla lýðræðið, opna okkar samfélög og tala gegn því hatri sem Norðmenn, kannski við öll, urðum fyrir.

Við höfum verið í sumarleyfi saman hérna í sunnanverðri Svíþjóð. Við erum búin að vera saman í sumarfríi síðan í byrjun júlí. Við höfum tekið því all rólega - ætluðum að njóta veðurblíðunnar sem vanalega er á þessum tíma árs. En veðrið hefur ekki beint leikið við okkur. Það hefur eiginlega verið skýjað og rignt stanslaust seinustu vikurnar - með tilheyrandi gleði. Einhver veðurfræðingur sagði í sjónvarpinu núna á föstudagskvöldið að Lundur hefði fengið versta sumarveðrið í júlí. Og ekki ljúga veðurfræðingar - sama hvað Bogomil Font og Flís hafa um þau mál að segja.



Við höfum reynt að vera dugleg. Ég fór pílagrímsför til Kaupinhafnar í uppáhaldsbúðina mína, hwl.dk, sem selur græjur í eldhúsið og verðlaunaði mig fyrir að hafa verið tvær vikur í héraði. Við hjónin erum að reyna að læra á línuskauta með Valdísi dóttur okkar. Við fórum með tengdamúttu á Ales steinanna við Kåseberga, fengum gamla vini okkar, Rakel og Zúnka í heimsókn, fórum með krakkana í skemmtigarðinn í Bakken, og svo brugðum við okkur til Smálandanna, með ömmu Lilju og afa Ingvari,  í seinustu viku og skoðuðum garð Astridar Lindgren. Mér fannst hann alveg stórkostlegur. Þegar maður hefur vaxið upp við bækurnar hennar var meiriháttar að fá að ganga í gengum Þyrnirósargarð frá Kirsuberjadal. Skoða Mattíasarkastala og sjá Ronju og Birki leika sér í skóginum. Ég held að ég hafi skemmt mér jafnvel og grísirnir mínir!



Ég hef líka reynt að sinna eldhúsinu mínu eftir fremsta megni sem og nýja áhugamálinu mínu, sveppatýnslu. Ég hef reykt beikon, plokkað kantarellur og karljóhann sveppi, gert kjúklingasoð, tekið upp kartöflur, sinnt garðinum, tekið til í bílskúrnum, sett saman nýtt Weber grill, eldað á hverju kvöldi. En hef samt verið latur að blogga - en það stendur allt til bóta.

Já, og meðan ég man; Mig langar líka til að nota tækifærið og óska eftir athugasemdum. Fátt gleður manns heimska hjarta meira en þegar lesendur skilja eftir athugasemdir, vangaveltur eða spurningar um matinn eða eigin uppskriftir. Mér þætti vænt um að fleiri myndu skilja eftir nokkur orð hérna á síðunni minni.

Sumarveisla; Insalata Tricolore með heimagerðum mozzarella í forrrétt og pönnusteiktur kjúklingur með nýjum kantarellum



Ég og Valdís höfum lengi ætlað að búa til mozzarellaost. Einhver hvíslaði því að okkur að slíkt væri ákaflega einfalt. Og það reyndist alveg hárrétt. Ég pantaði hráefni (sítrónusýru og ostasalt - ekki joðsalt) og bók frá www.cheesemaking.com. Fyrst setti ég 3,5 lítra af nýmjólk í pott og bætti saman við 1,5 tsk af sítrónusýru (leyst upp í 100 ml af vatni) og hrærði vel saman. Hitaði síðan upp í 32 gráður. Þá bætti ég við 1/4 töflu af rennet, uppleystri í 70 ml af vatni, og blandaði varlega saman við. Lét síðan blönduna standa í 5-10 mínútur og síðan skar í sundur osta"curdinn" og hitaði svo aftur upp, núna í 40 gráður. Hrærði saman og núna sér maður að osturinn hefur skilið sig frá "whey-inu". Osta-curdinn er síðan veiddur upp úr vökvanum og settur í skál. Vökvanum er hellt að mestu frá. Ég valdi síðan að setja ostinn í örbylgjuofninn í eina mínútu, hnoða síðan ostinn, hella vökvanum sem skilst frá úr skálinni. Endurtók þetta tvisvar sinnum, en hitaði ostinn minna í hvert sinn - 30 sek. Þegar osturinn fer að teygjast án þess að slitna er hann tilbúinn. Settur inn í kæli. Ég gerði ostinn nákvæmlega eftir leiðbeiningum Ricki Carroll - sem sýnir sína aðferð í vídeoinu hérna fyrir neðan.

Osturinn var síðan skorinn niður í þykkar sneiðar og raðað ofan á þykkar sneiðar af tómötum og svo skreytt basillaufi. Góðri jómfrúarolíu sáldrað yfir, smá balsamikedikskremi og svo auðvitað saltað og piprað.



Kantarellurnar höfðum við týnt um morguninn í skógunum í kringum Sjöbo sem er á miðjum Skáni. Þar fundum við bæði kantarellur og kóngssveppi og nokkra aðra skilda pípusveppi. Við vorum ansi stolt af veiðunum.



Við fundum að minnsta kosti 2 1/2 líter af fallegum stórum kantarellum.



Og svo nokkrar tegundir af pípusveppum - Nokkra geysistóra karljóhann sveppi. Stærðina má sjá af pennanum á myndinni.



Nokkra - Boletus Badíus (brunsopp á sænsku).



Og einnig nokkra sandsoppa (sandpíplusvepp? - á latínu Suillus variegatus)

Ég er búinn að vera að lesa um sveppatýnslu í nokkrum bókum - The Complete Mushroom Book eftir Antonio Carlucci, Mushrooms eftir John Wright og tilheyrir bókaseríu The River Cottage Handbooks og svo hef ég einnig stuðst við forrit í símanum sem ég keypti og kallast Svampguiden. Ég þekki núna fjóra sveppi með nokkru öryggi sem ég hef týnt mér til matar og hafa smakkast dásamlega. Fái einhver innblástur til sveppatýnslu af þessum lestri - þá þarf alltaf að fara varlega. Það er til heill hellingur af eitruðum sveppum sem ber að varast.



En víkjum nú aftur að matargerðinni. Fyrst var að hreinsa kantarellurnar og skera niður lítillega - en þó mikilvægt að hafa ágæta bita, þannig njóta sveppirnir sín betur. Steikti smátt skorinn lauk, ásamt nokkrum smátt skornum hvítlauksrifjum í smá olíu á miðlungs heitri pönnu. Bætti síðan sveppunum saman við og steikti þangað til að þeir voru mjúkir. Saltaði og pipraði. Lagði til hliðar.



Tók nokkrar kjúklingabringur og lamdi út þangað til að þær voru um 1,5 sentimetra þykkar. Saltaði og pipraði og raspaði góðu lagi af parmaosti yfir. Steikti síðan á pönnu upp úr klípu af smjöri/olíu í fimm mínútur á hvorri hlið. Þegar kjúklingurinn var eldaður var hann lagður til hliðar í volgan ofn á meðan haldið var áfram með sósuna sem gerð var á pönnunni. Smávegis hveiti var hellt á pönnuna og hrært í til að búa til roux (smjörbollu), síðan skvettu af hvítvíni - sauð niður áfengið, svo bætti ég við 2-3 dl af nýju heitu kjúklingasoði á pönnuna og hræðri saman. Sveppunum var hellt út á pönnuna, 2-3 dl af rjóma, saltað og piprað. Soðið upp, smakkað til og bragðbætt eins og smekkur manns segir til. Síðan er kjúklingabringunum aftur bætt útí - hitað í gegn og borið fram í pönnunni.



Með matnum vorum við einnig með nýjar kartöflur úr garðinum sem við höfðum tekið upp saman daginn áður. Það er meiriháttar, finnst mér, hvað grísirnir mínir höfðu gaman að því að taka upp kartöflurnar með mér.



Kartöflurnar voru soðnar í söltuðu vatni í sex mínútur. Síðan settar í ofnskúffu með heitri andafitu og steiktar í smá stund, saltað og piprað og síðan sett inn í 200 gráðu heitan ofn í 30 mínútur.



Með matnum gerði Valdís dóttir mín þetta fallega salat. Græn salatlauf úr garðinum, rauðar papríkur, vínber, rauðlaukur og svo niðurskorinn heimagerður mozzarellaostur. Smá olía, salt og pipar og balsamedik.



Við drukkum gott vín með matnum. Terrazas de los Andes Malbec Reserva frá því árið 2008 sem er argentískt vín. Þetta vín er dökkt í glasi. Talsverður ávöxtur og krydd í nefið sem kemur líka fram í bragðinu. Gott eftirbragð - jarðbundið og langt. Gott vín sem er líka ágætt á veskið.

Bon appetit!

Kryddhjúpaðar grísalundir með kantarellusveppasósu, kartöflugratíni ogofnbökuðum gulrótum

Mamma er komin í heimsókn, hún var á ráðstefnu í Vín þar sem hún var að kynna doktorsverkefnið sitt. Við erum ansi stolt af henni - að vera að ljúka doktorsverkefni á næsta ári - sama ári verður hún sextug. Það er aldrei of seint að læra.

Við fórum í bæjarferð í dag, klæddum okkur upp í regnjakka og alles - það er raunverulegt haust komið núna - með rigningarsudda, hvassviðri...fölnuð laufblöð fjúkandi á milli fótanna á manni, með vindinn í fangið - Góður dagur fyrir gönguferð?

Við þurftum að sinna nokkrum erindum, skór á börnin og svoleiðis. Ég kom við hjá uppáhalds- slátraranum mínum - Holmgrens - og keypti nokkrar grísakótelettur og leyfði þeim að heyra hvernig gengi með verkefnin mín sem ég er með í gangi - "Serrano" skinku, hunangslagað beikon og svo ítalskt beikon - pancetta - sem ég hengdi upp út í gærkvöld. Greini nánar frá þessu í næstu færslum. Annars er ég á morgun að fara af stað með nýtt verkefni - Project hangilæri! Það verður áhugavert að sjá hvernig rætist út þessu.

Stoppaði einnig við í akademiebokhandeln og rakst þar á nýju bókina hans Jamie Oliver - Jamie's America - sem segir frá kynnum hans við Ameríku - og þær matarhefðir sem tíðkast þar - og þvert á það sem maður myndi halda er þetta ekki frásögn um skyndibita. Þá tók ég einnig eintak af sænskri matreiðslubók - Smörgåsbord - og er með uppskriftir fyrir veisluborð - flestar uppskriftir eru fyrir 20-30 manns, ekki slæmt.

Aðstæður fyrir að blogga gætu ekki verið öllu betri - ég sit í eldhúsinu mínu - klukkan er eitthvað að ganga sjö, það er komið myrkur, vindurinn blæs og það rignir. Rétt í þessu hljóp héri niður götuna framhjá eldhúsglugganum - staldraði við í smástund á miðri götunni áður en hann hvarf út í haustmyrkrið. Er með kveikt á kertaljósum, bjórglas við hliðina á tölvunni og smátár af Auchentoshan 12 ára gömlu single malt vískií í staupi - Yann Tiersen - C'était ici, frá 2002 á fóninum - dásamlegt - svona eiga laugardagskvöld að byrja.

Kryddhjúpaðar grísalundir með kantarellusveppasósu, kartöflugratíni og ofnbökuðum gulrótum

Núna er rétti tíminn fyrir kantarellusveppi. Það er haust og þá fara margir Svíar í gönguferðir í skógunum sínum og leita að sveppum. Verslanir eru fullar af ólíkum sveppategundum - en þar leikur kantarellu- sveppurinn aðalhlutverkið. Hann er fallega brúngulur - með kraftmikinn ilm sem stígur upp í nefið. Það er klár munur á þessum sveppum og til dæmis skógarsveppum eða bara venjulegum hnappasveppum. Til að byrja á sósunni er einn fremur stór skarlotulaukur skorinn í smá bita, 2-3 hvítlauksrif einnig skorin, sett út á heita pönnu með vænum bita af bræddu smjöri. Saltað og piprað, og svo er laukur steiktur við meðalháan hita þar til hann er glansandi og fallegur - en ekki farinn að brúnast. Þá veit maður að maður fær það besta úr bragðinu frá lauknum - þegar hann er farinn að karmelliserast. Þetta getur tekið 10-20 mínútur - háð hitanum. Sumir lækka hitann og setja lokið á pönnuna í 20 mínútur. Þá er sveppunum bætt saman við og þeir steiktir þar til mjúkir. Ilmurinn í eldhúsinu verður seiðandi - ég lofa. Þá er bætt við um hálfum lítra af svínasoði, pela af rjóma, saltað og piprað. Þessu er leyft að krauma við lágan hita þar til maturinn verður tilbúinn - þá er sósan þykk og glansandi.



Svínalundina keypti ég ferska í City Cross, hræbillegt alveg. Svínakjöt er með því ódýrasta sem hægt er að nálgast í verslunum að kjúklingum undantöldum. Alltént þá eru tvær lundir skornar í skammtastóra bita. Hver biti er saltaður og pipraður og steiktur upp úr jómfrúarolíu á heitri pönnu - bara rétt þannig til að brúna bitann að utan. Þá er kjötið tekið af pönnunni og penslað með skánsku sinnepi (eða bara frönsku grófkornasinnepi) og síðan velt upp úr ferskri kryddjurtablöndu - steinselju, salvíu, bergmyntu og basil og auðvitað meira af salti og pipar. Bakað inn í ofni - við 160 gráður þangað til að kjarnhiti nær um það bil 70 stigum. Leyft að hvíla í 15 mínútur undir álpappír áður en maturinn er borinn fram - til þess að ná aftur vökvajafnvægi á kjötbitann.





Sem meðlæti vorum við með bæði einfalt kartöflugratín og síðan gulrætur með rósmarín. Kartöflurgratínið var einfalt; niðursneiddar kartöflur, blanda af osti, rjóma, salti, pipar, nýmöluðu múskati. Gulræturnar voru innblásnar frá gyðju bresk eldhúss - Nigellu Lawsson úr bók hennar Feast, þá sker maður myndarlega bita af gulrótum í nokkurnveginn jafnlanga bita, sáldrar olíu yfir, saltað og piprað og fersku rósmaríni stráð yfir. Þvínæst er rétturinn bakaður í 45-60 mínútur í heitum ofni, kannski 200 gráður, þangað til að grænmetið er að fullu eldað. Það var gaman að bera fram tvær tegundir af heitu grænmeti með.

Með matnum drukkum við vín sem við höfum ekki drukkið áður. Þetta er vín er frá Argentínu - við rætur Andesfjallanna. Terrazas des los Andes Cabernet Sauvignion frá því 2005. Þetta evarr frábært vín. Klassískt Cabernet Sauvignion að því leyti að það er þykkt og djúpt vínrautt á litinn í glasinu. Ilmurinn er þungur af dökkum ávexti, súkkulaði og eik. Bragðið er álíka ilminum, dökkur sætur ávöxtur, smá krydd og langt mikið eftirbragð - eikað tannín. Ljómandi flaska sem ég á eftir að prófa aftur og passaði matnum vel.

Bon appetit.