Þessi réttur er sígíldur í ítölskum eldhúsum. Hann er vitskuld þekktur um alla Ítalíu en í breytilegri mynd eftir landsvæðum. Eftir því sem ég kemst næst var Marcella Hazan efins um hvort að hún ætti að hafa þessa uppskrift í bíblíu sinni um ítalska matargerð - því allir kynnu þetta. En auðvitað endaði hún í bókinni. Ég hef nokkrum sinnum rekist á þessa uppskrift í matreiðslubókum mínum en aldrei verið spenntur fyrir því að prófa. Svona getur maður verið vitlaus!
Það byggði auðtvitað á fáfræði - ég hafði einhvern tíma bitið það í mig að mér þætti eggaldin ekki gott grænmeti - en núna veit ég að það var bara vegna þess að ég kunni ekki að matreiða það! Það má því segja að eggaldin (melanzane) sé ný uppgötvun í eldhúsi mínu. Ég bloggaði í lok ágúst um penne með eggaldin og tómatsósu sem var alveg stórgott. Réttinn höfum við endurtekið síðan þá með smá breytingum.
Ferskt eggaldin finnst mér ennþá ekki gott á bragðið - það er heldur biturt - en við að matreiða það á ákveðinn hátt er hægt að lokka fram dásamlegt, djúpt, arómatískt og örlítið heitt bragð af þessum fallega ávexti. Það þarf að salta það áður - láta það svitna, þannig fer hluti beyskjunnar. Svo elskar eggaldin að fara í olíubað - upp úr heitri olíu. Það sýgur auðvitað heilmikið í sig og því er líka hægt að pensla það með olíu og baka inn í ofni - sennilega hollara. Þannig er hægt að ná fram þessu eftirsóknarverða bragði!
Meiriháttar Melanzane alla parmigiana með hvítlauksbrauði og rauðvínsglasi
Hráefnalisti
3-4 eggaldin
Salt og pipar
1 laukur
2-3 hvítlauksrif
2 dósir niðursoðnir tómatar
2 msk tómatpuré
2-3 msk steinselja
150 gr mozzarella
5-6 lauf ferskur basil
Þetta er auðveldur réttur sem byggir allt sitt á því að verið sé að nota gott hráefni. Við reyndum að gera þetta eins einfalt og mögulegt er. Þó að rétturinn heiti - alla parmigiana - notuðum við líka mozzarella. Það er auðvitað ekki bara vegna bragðisins heldur líka til að spara peninga - mozzarella er auðvitað miklu ódýrari ostur heldur en parmaostur.
Fyrst er að byrja á því að undirbúa eggaldinið - 3-4 stykki eru skorin niður í sneiðar. Sneiðarnar eru saltaðar og svo lagðar á pappír til að soga í sig vökvann. Maður sér strax hvernig eggaldinið byrjar að svitna. Að þessu sinni ákváðum við að elda eggaldinið í ofni. Það var penslað með jómfrúarolíu og síðan bakað í 200 gráðu forhituðum ofni þangað það byrjaði að taka lit og verða gullið. Þá er það tekið úr ofninum og lagt til hliðar.
Næst er að gera einfalda tómatsósu. Einn laukur, 2-3 hvítlauksrif eru skorin smátt niður og steikt í nokkrar mínútur í heitri olíu þangað til laukurinn er fallega gljáandi. Þá er tveimur dósum af góðum niðursoðnum ítölskum tómötum bætt saman við, saltað, piprað eftir smekk. Tveimur matskeiðum af tómatpuré er bætt saman við ásamt 2-3 msk af niðurskorinni steinselju. Stundum þarf að bæta við smá sykri/tómatsósu - séu tómatarnir örlítið súrir. Suðunni er leyft að koma upp rólega.
Því næst eru tvær mozzarellakúlur skornar niður eins þunnt og unnt er. Svo raspar maður niður eins mikið af parmaosti eins og fjárhagur leyfir - kannski 100-150 gröm. Þá er lítið annað að gera en að raða réttinum saman í eldfast mót. Fyrst er að setja tómatsósu í botninn, svo eggaldinsneiðar, þá mozzarellaost/parmaost, síðan raðar maður nokkrum laufum af ferskri basiliku. Þá er ekkert annað að gera en að endurtaka leikinn þangað til að allt hráefnið er uppurið.
Í lokin settum við ostblandaða brauðmylsnu yfir. Handfylli af brauðmylsnu og handfylli af parmaosti er sett í skál og vætt með 2-3 matskeiðum af góðri jómfrúarolíu.
Mylsnunni er síðan stráð yfir réttinn sem er síðan færður inn í forhitaðan ofn og bakaður í 30-40 mínútur - þangað til tómatsósan er farin að sjóða í mótinu.
Borið fram með hvítlauksbrauði - keyptum bara baguettu út í búð sem við skárum í helminga og pensluðum með hvítlauksolíu og bökuðum inn í ofninum í 10-15 mínútur þangað til fallega gullið á litinn. Við erum ennþá svo heppinn að það vex kál í matjurtagarðinum mínum - þannig að við söfnuðum nokkrum tegundum af káli sem við veltum upp úr einfaldri sítrónuvinagrettu.
Með matnum drukkum við ágætisvín, sem við höfum haft nokkrum sinnum á borðum áður - seinast í sumar. Ég hefði kannski átt að vera með ítalskt vín með matnum en þetta vín passaði líka mjög vel með matnum. Þetta er vín frá Argentínu - nálægt Andesfjöllum eins og nafnið gefur til kynna: Terrazas de los Andes Malbec Reserva, sem er frá árinu 2008. Þetta vín er dökkt í glasi. Talsverður ávöxtur og krydd í nefið sem kemur líka fram í bragðinu. Gott eftirbragð - jarðbundið og langt.
Bon appetit!
Ferskt eggaldin finnst mér ennþá ekki gott á bragðið - það er heldur biturt - en við að matreiða það á ákveðinn hátt er hægt að lokka fram dásamlegt, djúpt, arómatískt og örlítið heitt bragð af þessum fallega ávexti. Það þarf að salta það áður - láta það svitna, þannig fer hluti beyskjunnar. Svo elskar eggaldin að fara í olíubað - upp úr heitri olíu. Það sýgur auðvitað heilmikið í sig og því er líka hægt að pensla það með olíu og baka inn í ofni - sennilega hollara. Þannig er hægt að ná fram þessu eftirsóknarverða bragði!
Meiriháttar Melanzane alla parmigiana með hvítlauksbrauði og rauðvínsglasi
Hráefnalisti
3-4 eggaldin
Salt og pipar
1 laukur
2-3 hvítlauksrif
2 dósir niðursoðnir tómatar
2 msk tómatpuré
2-3 msk steinselja
150 gr mozzarella
5-6 lauf ferskur basil
Þetta er auðveldur réttur sem byggir allt sitt á því að verið sé að nota gott hráefni. Við reyndum að gera þetta eins einfalt og mögulegt er. Þó að rétturinn heiti - alla parmigiana - notuðum við líka mozzarella. Það er auðvitað ekki bara vegna bragðisins heldur líka til að spara peninga - mozzarella er auðvitað miklu ódýrari ostur heldur en parmaostur.
Fyrst er að byrja á því að undirbúa eggaldinið - 3-4 stykki eru skorin niður í sneiðar. Sneiðarnar eru saltaðar og svo lagðar á pappír til að soga í sig vökvann. Maður sér strax hvernig eggaldinið byrjar að svitna. Að þessu sinni ákváðum við að elda eggaldinið í ofni. Það var penslað með jómfrúarolíu og síðan bakað í 200 gráðu forhituðum ofni þangað það byrjaði að taka lit og verða gullið. Þá er það tekið úr ofninum og lagt til hliðar.
Næst er að gera einfalda tómatsósu. Einn laukur, 2-3 hvítlauksrif eru skorin smátt niður og steikt í nokkrar mínútur í heitri olíu þangað til laukurinn er fallega gljáandi. Þá er tveimur dósum af góðum niðursoðnum ítölskum tómötum bætt saman við, saltað, piprað eftir smekk. Tveimur matskeiðum af tómatpuré er bætt saman við ásamt 2-3 msk af niðurskorinni steinselju. Stundum þarf að bæta við smá sykri/tómatsósu - séu tómatarnir örlítið súrir. Suðunni er leyft að koma upp rólega.
Því næst eru tvær mozzarellakúlur skornar niður eins þunnt og unnt er. Svo raspar maður niður eins mikið af parmaosti eins og fjárhagur leyfir - kannski 100-150 gröm. Þá er lítið annað að gera en að raða réttinum saman í eldfast mót. Fyrst er að setja tómatsósu í botninn, svo eggaldinsneiðar, þá mozzarellaost/parmaost, síðan raðar maður nokkrum laufum af ferskri basiliku. Þá er ekkert annað að gera en að endurtaka leikinn þangað til að allt hráefnið er uppurið.
Í lokin settum við ostblandaða brauðmylsnu yfir. Handfylli af brauðmylsnu og handfylli af parmaosti er sett í skál og vætt með 2-3 matskeiðum af góðri jómfrúarolíu.
Mylsnunni er síðan stráð yfir réttinn sem er síðan færður inn í forhitaðan ofn og bakaður í 30-40 mínútur - þangað til tómatsósan er farin að sjóða í mótinu.
Borið fram með hvítlauksbrauði - keyptum bara baguettu út í búð sem við skárum í helminga og pensluðum með hvítlauksolíu og bökuðum inn í ofninum í 10-15 mínútur þangað til fallega gullið á litinn. Við erum ennþá svo heppinn að það vex kál í matjurtagarðinum mínum - þannig að við söfnuðum nokkrum tegundum af káli sem við veltum upp úr einfaldri sítrónuvinagrettu.
Með matnum drukkum við ágætisvín, sem við höfum haft nokkrum sinnum á borðum áður - seinast í sumar. Ég hefði kannski átt að vera með ítalskt vín með matnum en þetta vín passaði líka mjög vel með matnum. Þetta er vín frá Argentínu - nálægt Andesfjöllum eins og nafnið gefur til kynna: Terrazas de los Andes Malbec Reserva, sem er frá árinu 2008. Þetta vín er dökkt í glasi. Talsverður ávöxtur og krydd í nefið sem kemur líka fram í bragðinu. Gott eftirbragð - jarðbundið og langt.
Bon appetit!
