Frábær fiskiveisla í Lönguhlíðinni; besta bláskelin, grillaður humar oglúðucheviche

Við fjölskyldan erum í heimsókn á Íslandi um þessar mundir. Frumburðurinn minn hún Valdís hefur verið hérna í tæpar þrjár vikur og verið eins og blóm í eggi í stanslausu dekri hjá öfum og ömmum. Snædís og örverpið, hann Vilhjálmur, komu núna á miðvikudaginn og svo kom ég síðastur á föstudagskvöldið. Pabbi og Valdís tóku á móti mér á flugvellinum - Ísland var í essinu sínu - ekta sumarveður; skýjað, rok og grámi, en samt eitthvað svo heillandi. Mér finnst það alltaf sérstök tilfinning að koma heim og keyra til Reykjavíkur í gegnum hraunið - þessa mosagrónu eyðimörk.


Það var tekið frábærlega á móti mér þegar heim var komið. Fjölskyldan sameinuð á nýjan leik. Skelfing hvað maður getur saknað allra - oft fattar maður það ekki fyrr en maður hittist á nýjan leik. Pabbi hafði staðið vaktina í eldhúsinu. Og sá hafði verið duglegur. Hann hafði byrjað að undirbúa þessa matarveislu kvöldið áður með því að verka smálúðuna. Þó að ceviche sé einfaldur réttur þá verður maður að huga að því helst daginn áður.

Frábær Fiskiveisla í Lönguhlíðinni; besta bláskelin, grillaður humar og lúðucheviche
Ekkert af þessum mat var eldaður af undirrituðum, ég sat bara við borðbrúnina umvafinn fjölskyldunni minni og lét dekra við mig. Og það kann hann faðir minn betur enn flestir og hann á því allan heiðurinn af matargerðinni. Takk pabbi! Ég fékk að smakka nýjan íslenskan bjór - Gæðing. Hann er bruggaður í Skagafirði af brugghúsi sem ber sama nafn (http://gaedingur-ol.is/). Þetta er ljómandi frískandi bjór af lager gerð.



Hann byrjaði á því að huga að smálúðunni kvöldið áður. Smálúða var maríneruð í blöndu af ferskum límónu, sítrónu- og appelsínusafa. Þegar ávextirnir eru kreistir er aldinkjötið líka skafið innan úr þeim með skeið til að það fylgi með. Handfylli af niðursöxuðu kóríander er bætt við, auk hvítlauks og svarts pipar. í þessum legi lá lúðan í sólarhring í kæliskáp og stöku sinnum rótað í blöndunni. Tveimur tímum áður en lúðan var borin fram var smátt saxaðri papríku, bæði rauðri og gulri, bætt útí ásamt smáttskorinni steinselju. Salat sett á disk og blandan lögð ofan á og loks skreytt með sítrónusneiðum.

Þessi réttur er sérlega gómsætur, en mörgum finnst það koma spánskt fyrir sjónir að borða hráan fisk, þar sem lúðan er ekki formlega elduð. En fiskurinn "eldast" í áxaxtasafanum. Sýran í honum hleypir fisknum og hann fær á sig aðra og þéttari áferð eins og gerist þegar hann eldast með því að hita fiskinn. Og niðurstaðan er sérlega bragðgóð og frískandi.



Pabbi gerði einnig frábæran rétt - nokkurskonar bláskelssúpu og notaði bláskel sem keypt var hjá bændamarkaði Frú Laugu á Laugalæknum. Þessi skel kom úr Breiðafirðinum - fyrirtækið heitir Íslensk bláskei (http://blaskel.is/index.html) og það verður að segjast að þetta er ein sú glæsilegasta sem ég hef séð. Þéttur og bragðgóður kræklingur - sá besti sem ég hef nokkru sinni smakkað.



Uppskriftin sem pabbi studdist við, er að mestu komin frá Jamie Oliver. Best er að elda kræklinginn á wok-pönnu. Fyrst var að setja wokinn á fullan hita og reyna að fá hans eins heitan og mögulegt er. Þá er er að setja 1-2 matskeiðar af olíu á pönnuna og svo 2 kg af bláskel - hrært í rækilega í smá stund og þá er ætt við; tveimur smátt skornum hvítlauksrifjum, þremur smátt skornum sítrónugrösum, tveimur rauðum chilli-um - auðvitað söxuðum, þremur sentimetrum af smátt skornum engifer, 1 msk af sesamolíu, 4-5 niðursneiddum vorlaukum, salti og pipar og síðan 1-2 handfyllum af ferskum kóríander. Hrært í þessu annað kastið þangað til að kræklingurinn hefur opnað sig (muna að henda þeim sem opna sig ekki = ónýtir) og bæta þá við safa úr 2-3 límónum, einni dós af góðri kókósmjólk og slettu af hvítvíni. Láta suðuna koma upp og bera fram.



Pabbi gerði einnig humar á það sem ég get núna sagt, á hefðbundinn hátt, þar sem ég hef bloggað um það nokkrum sinnum áður. Humrinum er lyft upp úr skelinni og grillaður með hvítlauksolíu.

Með matnum drukkum við vín sem Snædís keypti í tollinum núna á leiðinni til landsins. Þetta var Montes Chardonnay 2009 sem er vín í ódýrari kantinum frá þessum framleiðanda. Ég hef oft bloggað um stóru systur þessa víns, Montes Alpha Chardonnay - sem er líka sérlega ljúffengt vín. Þetta er vín sem ég hef smakkað áður - fyrir nokkrum árum síðan. Ljóst á lit. Þykkt í glasi - ávaxtaríkt, smá sýra og smjörkennt eins og Chardonnay vill vera (sem gerir þau svo góð!).



Bon appetit!

Dásamlegur humar og ljómandi lúðusteik með mörðum kartöflum og beurreblanc hjá mömmu og pabba

Ég fór í heimsókn til Íslands um miðjan apríl síðastliðinn. Ég var einn á ferðinni, tilgangur ferðarinnar var að koma og taka þátt í Íslandsmótinu í skvassi. Ég hef oft nefnt það á síðunni minni að ég er mikill áhugamaður um þessa frábæru íþrótt. Ég hef spilað mikið skvass eftir að ég fluttist til Svíþjóðar. Hérna er rótgróin klúbbur sem ég er meðlimur að og það er fátt betra að loknum stressandi vinnudegi að fá útrás inná skvassvelli. Annars ætlaði ég mér enga sérstaka hluti á þessu skvassmóti annað en að taka þátt. Það var samt gaman að vinna A flokk karla. Hef einsett mér að taka þátt að ári og þá komast inn í meistaraflokkinn. Sjáum hvernig gengur.



Annars tók hún elsku móðir mín á móti mér á flugvellinum og ók með mig til Reykjavíkur. Þau höfðu boðist til að hýsa mig þessa daga og það var sannarlega gott að koma heim aftur. Þau kunna líka að dekra við mann. Ég hafði mátt velja hvað var í matinn og auðvitað vildi ég hafa fisk í matinn. Splunkunýja lúðu og humar! Við fórum niður í fiskbúðina í Vogunum - Hafbergs og keyptum þessar fallegu lúðusteikur.

Foreldrar mínir höfðu boðið Sigga afa og ömmu Deddu í mat og við áttum saman alveg sérstaklega ljúfa kvöldstund. Við ræddum um allt á milli himins og jarðar og skemmtum okkur vel.

Dásamlegur humar og ljómandi lúðusteik með mörðum kartöflum og beurre blanc hjá mömmu og pabba



Ég fékk að aðstoða foreldra mína sem sáu að mestu um matseldina. Pabbi útbjó humarinn og mamma sá um lúðuna. Ég bar ábyrgð á sósunni. Við höfðum matargerðina eins einfalda og hugsast gat. Það þarf ekkert að vera með neitt vesen þegar maður er með splunkunýjan íslenskan fisk. Ég fæ bara vatn í munninn við að hugsa til þessarar máltíðar. Sem betur fer erum við á leiðinni til Íslands í lok næstu viku...hvað ætli verði á borðum?



Eins og ég nefndi þá útbjó faðir minn humarinn. Ég hef bloggað held ég oftar en einu sinni um þessa humaruppskrift - seinast fyrir ári síðan. Maður klippir bara upp humarhalana og veiðir samtímis görnina úr. Humarinn er ekki alveg tekin úr skelinni heldur fær að hanga föst á skelinni sem er síðan lokað aftur og humarhalinn fær þannig að hvíla ofan á hálflokaðri skelinni. Svo er ekkert annað að gera en að maka þessu vel uppúr kraftmikilli hvílauksolíu og grilla í blússheitum ofni í örfáar mínútur. Borið fram með nokkrum rúkólalaufum og svo pönnusteiktu hvítlauksbrauði.

Með svona "winning concept" var haldið ótrautt áfram í lúðusteikina sem var meðhöndluð á svipaðan hátt og humarinn, nóg af hvítlauksolíu, salt, pipar, nokkrar smjörklípur og svo inn í undir heitt grillið. Eldað í 12-15 mínútur enda var steikin þykk.



Ég hef áður sagt frá beurre blanc sem er klassísk smjörsósa til að bera fram með hvítum fisk, hún er engu síðri með laxi. Beurre blanc - sem þýðist hvítsmjör - er sósa sem er uppruninn frá frönskum kokki, Clémence Lefeuvre, sem í upphafi tuttugustu aldarinnar ætlaði að búa til hollandaise sósu en gleymdi að setja eggjarauðurnar út í og bar því á borð eggjarauðalausa hollandaise sósu - mistökin urðu að rífandi lukku! Og þannig varð til Beurre blanc. Það eru nokkrar leiðir að því að gera beurre blanc en í sósuna á aldrei að setja rjóma! Svona gerir maður; 50 ml af hvítvíni er sett í pott ásamt smátt skornum skarlottulauk, 50 ml af fiskisoði bætt saman við. Soðið upp og leyft að sjóða niður um þriðjung. Þá er 100 gr af góðu smjöri bætt saman við og þetta þeytt saman með töfrasprota. Saltað og piprað eftir því sem við á.



Með matnum bárum við einnig fram marðar kartöflur - svona má láta mistökin fá girnilegra nafn. Þetta voru einfaldlega kartöflur sem höfðu verið soðnar aðeins of lengi (með hýðinu á). Örlög þeirra var að vera lamin með trésleif og bragðbættar með góðri jómrúarolíu, ferskum sítrónusafa, salti og pipar. Wholla - svona hverfa mistökin eins og dögg fyrir sólu. Við bárum einnig salat fram með matnum; rúkóla, tómatar og svo vínber ásamt einfaldri dressingu úr olíu, sítrónusafa og smá sírópi.

Með matnum drukkum við Montes Alpha Chardonnay frá því 2007 sem ég hafði tekið með mér áleiðinni í gegnum tollinn. Þetta eru vín sem hafa lengi verið í uppáhaldi hjá mér.  Þetta er chileskt vín - Chardonnay eins og nafnið gefur tilkynna og mér finnst sérlega ljúffengt. Fallega gullið vín, lyktar af ferskum ávöxtum, þykkt á tungu með frískandi og eikuðu eftirbragði.



Bon appetit

Ljúfa lífið í Lækjarkoti; humarsúpa með hvítlauksbrauði og grillaðirhumarhalar með hvítlaukssmjöri og hvítvíni

Þetta hafa verið góðir dagar hérna á Fróni. Við höfum verið upptekin síðustu daga - ekkert ósvipað og kom fram í seinustu færslu. Núna erum við kominn í Kjósina. Í sumarhús foreldra minna við Meðalfellsvatn. Þau keyptu þennan bústað 2001 - þá uppgerð kaffistofa frá Skógaræktarfélagi Hafnarfjarðar - af hálfbandarískri fjölskyldu sem vildi snúa á heimahagana. Síðan þá hefur þessi staður fengið sérstaklega mikilvægan sess í okkar lífi - eiginlega það besta sem við eigum saman - stundirnar sem við verjum í kotinu. Enda er ég ekki lítið búinn að hlakka til þess að koma hingað þessa síðustu daga. Þetta er stutt en samt svo langt frá Reykjavík. Alger sveitasæla.

Á þriðjudaginn fórum við í matarboð hjá æskuvini mínum Sverri og konu hans Bryndísi hans í Grænuhlíðinni. Bryndís hafði eldað þetta stórgóða sjávarréttapasta með laxi, skötusel og hörpuskel borið fram með tagliatelle. Í desert var hún með - sennilega einn besta íssrétt sem ég hef bragðað, enda át ég nærri þyngd mína af honum. Fyrst setti hún góðan vanilluís í botninn á eldföstu móti, þá braut hún gott dökkt súkkulaði yfir ísinn og síðan mulið kex. Púnkturinn yfir i-ið var síðan hindberjasósan - mér sýndist hún setja bolla af frosnum berjum, þrjár eða fjórar þunnar sneiðar af appelsínu (auðvitað án barkarins), sykur - sett undir töfrasprota þangað til að þetta varð að rauðum berjagraut og dreift yfir. Maður lifandi!- hvað þetta var gott.

Núna stendur til að fara að reyna fyrir sér á rjúpnaveiðum. Áður en ég flaug á Frónið hafði ég rænu að vera búinn að hringja á Umhverfisstofnun og sækja um veiðikort. Þeir hjá UST eru alltaf einkar almennilegir og liprir í þjónustu. Ég hringdi í þá á miðvikudeginum fyrir viku síðan og þegar ég kom á skerið á föstudagseftirmiðdaginn þá beið mín umslag frá þeim - déskoti gott. Ekki væru þeir svona röskir í Svíþjóð - það er á hreinu. Þó að margt sé gott í Svíþjóð þá lærir maður þar að allt tekur tíma - og menn taka sér tíma.

Ljúfa lífið í Lækjarkoti; humarsúpa með hvítlauksbrauði og grillaðir humarhalar með hvítlaukssmjöri og hvítvíni
Þegar ég kom í hús var strax byrjað. Fyrst var náttúrulega að hita kotið. Kveikja upp í kamínunni. Og svo snúa sér að eldamennskunni. Ég var eiginlega farinN að sakna þess að komast með hendurnar í hráefnið og byrja loksins almennilega að slaka á .

Jæja. Fyrst voru tvær gulrætur, tvær sellerístangir, einn rauður laukur, 5 hvítlauksrif smátt skorin og steikt í smjöri og olíu í stórum heitum potti. Saltað og piprað og því leyft að steikjast við lágan hita í 10 mínútur. Þá var skeljum af 600 gr af íslenskum humri bætt saman við, saltað og piprað aðeins til viðbótar steikt í nokkrar mínútur. Þvínæst var 2 msk af tómatpúré bætt saman við. Steikt í nokkrar mínútur og þá var 2 L af vatni og hálfum líter af hvítvíni bætt útí. Soðið upp. Soðið niður í tæpa 2 l - sem tók um klukkustund. Síað, þannig að allt gumsið í pottinum varð eftir í sigtinu. Smjörbolla útbúin í potti - 30 gr af smjöri, 30 af hveiti hrært saman þar til það varð ljóst og fallegt. Þá var humarsoðinu hellt varlega saman við og hrært vel.



Núna hófust ballanseringar - ég hafði sennilega sett of mikið af vatni/eða ekki soðið kraftinn nógu lengi - fiffaði með smá humarkrafti, fiskikrafti, 300 ml af matreiðslurjóma, soya sósu, salti, pipar, chilli mauki, hvítvíni - þar til að bragðið sem ég var að leita að allt í einu upp úr skeiðinum og vandræðagangum allt í einu birtist - eftir að súpan hafði fengið að sjóða án loks í hálftíma - þá gerðist það - JAFNVÆGI. Þvínæst raðaði ég hráum humri í skálar - þeim sem hafði komið undan skeljunum og hellti svo ríkilega af súpunni yfir - þannig fengu humarhalarnir að eldast í heitri súpunni. Skreytti með smátt skorinni steinselju.

Við vorum einnig með grillaða humarhala. Þeir voru auðvitað þýddir - þá hreinsaðir skelinni...öllu nema halanum. Lagðir í álbakka. Síðan vorum þeir penslaðir með hvítlauksolíu, steinselju og síðan marineraðir í slettu af hvítvíni, hvítum lauk og svo lagði ég laufin af sellerírótinni sem hafði verið aflögu við gerð súpunnar yfir. Þetta var svo grillað á gasgrilli í haustmyrkrinu í þéttu roki fyrir utan bústaðinn.

Máltíðin var svo borin fram með fremur einföldu brauði - ég hafði ætlað að baka brauð nema bara að tíminn flaut frá mér. Ég ristaði því franskt formbrauð sem ég síðan raspaði með fersku hvítlauksrifi - nærri því hálft hvítlauksrif á hverja sneið - móðir mín segir að þetta hafi verið kallað í sínum ferðalögum um Spánn; katalónskt hvítlauksbrauð - hver veit - og hvað um það, gott var það. Til að klára allt dæmið þá smurði ég hverja sneið ríkulega með smjöri og lagði í brauðkörfu með steinselju og lagði á borð.

Með matnum drukkum við tvær tegundir af Chardonnay sem ég hafði fengið í ríkinu núna í morgun. Þetta var fyrsta heimsókn mín í ÁTVR í Kringlunni í rúma fjórtán mánuði og ég var búinn að gleyma hvílíka fagmenn þessi stofnun hefur að geyma. Góður vinur minn, Magnús, kallaður Zúnki, starfar sem ráðgjafi hjá ÁTVR en er því miður staðsettur of oft í úthverfinu í Heiðrúnu - hann var því miður ekki á staðnum. En í hans stað þessir fínu ráðgjafar. Mér finnst leitt að ekki kunna nafnið á þessum herramönnum - þetta er eins og ekki þekkja nafnið á gömlum vinum, Annar er eldri herramaður - virðulegur í vextinum, kannski á fimmtugsaldri vel að sér og áreiðanlegur. Sá yngri, grannvaxinn, dökkhærður með snöggt klippt hárið - einnig ansi fróður. Báðir frábærir! 

 

 

Vín kvöldsins var Trivento Reserve Argentina Chardonnay 2007 og einnig Montes Chardonnay frá því árið. Þetta eru bæði afar góð vín - eiginlega erfitt að gera upp á milli. Ekki svo fjarri því að Trivento hafi verið ívið betri - hana drukkum við fyrr - eiginlega með súpunni þó að við bærum báða réttina fram nærri því á sama tíma. Þetta er þykkt og fallega gult. Ávextir - kannski pínu epli á nefið og svo smjörkenndur ávöxtur. Montes Chardonnay var ívið ljósta á lit - þykkt eins og það fyrra en aðeins léttara - pínu sýra með ávextinum en einnig dáldið smjörkennt. Bæði ansi góð. Hefði kannski heldur átt að vera með tvær flöskur bara af sömu flöskunni - en svona er lífið í bústaðinum.



Að lokinni máltíð settumst við mett og létt í pottinn - himnarnir yfir Meðalfellsvatni opnuðust og við fengum að njóta tunglskinsins og stjörnuhimins - fallegir tónar slegnir í lok yndislegs kvölds. Um nóttina svaf ég eins og ungabarn og gekk snemma til rjúpna. En það er efni í aðra færslu.

Ljúffengur forréttur í fyrsta matarboðinu í nýja húsinu; snöggsteikthörpuskel með Chorizopylsu og avocadomauki og hvítvínsglasi

Við vorum með góða gesti í mat síðastliðið laugardagskvöld. Það verður að segjast að þetta var svona fyrsta formlega matarboðið í nýja húsinu. Foreldrar mínir og bróðir mega ekki móðgast við þessa fullyrðingu. Það er aðeins öðruvísi að bjóða vinum í mat en vandamönnum - þó eru báðir frábærir gestir.

Við fengum nokkra nágranna okkar í mat. Jónas, Hrund og Guðrún, mamma Hrundar, úr Pukgranden 5, Þórir og Signý Vala, sem flytjast í apríl í sjöuna, komu í þríréttað og svo komu Elva og Gummi úr Pukgranden 3 og Jón Þorkell og Álfa úr fjörutíuogsexunni í desert. Þetta var gott kvöld. Skálað í brennivíni í byrjun eins og góðum Íslendingum sæmir og svo haldið áfram fram eftir nóttu.

Ég er mikill aðdáandi hörpuskeljar. Það verður að segjast að það er næstum því mitt uppáhalds sjávarfang. Fátt finnst mér flottara en risahörpuskel. Það kemur fiskbíll reglulega til Lundar með fisk frá Íslandi og síðan annar með fisk frá Noregi. Við höfðum misst af þeim íslenska en náðum bílnum frá frændum okkar í Noregi. Keyptum þorsk, ýsu, regnbogasilung og þessa geysistóru risahörpuskel. Ég varð hreinlega spenntur þegar ég sá pakkninguna.

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um hörpuskel. Ein af mínum uppáhalds er hörpuskel vafinn serranoskinku með heslihnetu og kóríandersmjöri (sjá; hér), svo gerði ég einhvern tíma smjörsteikta hörpuskel með flamberuðum jarðarberjum og balsamikkremi (sjá hér; ). Í heimsókn hjá vinum í Danmörku síðastliðið haust gerðum ég og húsráðandi saman Spaghetti Nero með hörpuskel og chilli ( sjá þessa færslu). Það eru öruggulega einhvejar fleiri - hægt að leita í gegnum google með því að skrifa hörpuskel site;ragnarfreyr.blog.is - þá fær maður lista yfir allt sem varðar hörpuskel.

Ljúffengur forréttur í fyrsta matarboðinu í nýja húsinu; snöggsteikt hörpuskel með Chorizopylsu og avocadomauki og hvítvínsglasi

Ég fór til slátrarans í Saluhallen og keypti nokkrar pylsur sem hann gerir sjálfur. Hef prófað þær áður í öðrum rétti og þær eru alveg frábærar. Skar þær niður í feitar sneiðar og steikti á pönnu þar til stökkar og fallegar. Lagði þær á disk - með nokkrum grænum laufum á meðan ég kláraði hörpuskelina. Hörpuskelin hafði fengið að liggja í nokkrum matskeiðum af jómfrúarolíu, sítrónusafa, chilli og salti og pipar í nokkrar mínútur áður henni var skellt á heita pönnu og steikt á hvorri hlið í stutta stund. Hörpuskelin var svo lögð ofan á steikta pylsuna og í lokin var sett ein teskeið af heimagerðu guacamole sem ég hafði gert fyrr um daginn.

Þrjú þroskuð lítil avakadó, einn lítil laukur, tvö hvítlauksrif, 1 stór tómatur, handfylli af fersku kóríander, smá rauður chillipipar, salt, pipar, jómfrúarolía er sett í matvinnsluvél og maukað saman. Oft þarf að bæta við einu og öðru til að ná balans. Það byggir allt á persónulegu mati kokksins (á það ekki við alla eldamennsku).

Með forréttinum drukkum við Montes Sauvignion Blanc 2008 sem er ljúffengt og brakandi ferskt hvítvín. Þetta er vín frá Leyda dalnum í Chile. Ávaxtaríkt, jafnvel dálítið sætt en samt létt hvítvín, engin eikarkeimur enda kemur þetta vín hvergi í snertingu við tunnu að mér skilst. Ég bar það fram beint úr kælinum þannig að það væri vel kalt til að spila aðeins á móti hitanum í pylsunni og chillinu sem var í marineringunni.

Gestirnir virtust ánægðir og það var ég líka. 

Bon appetit.