Monday, 22 September 2008

Stórkostleg haustveisla: Lambaskankar marineraðir í heimagerðri sultu og rauðvíni með seljurótarmús

haustveisla.jpg Áður en við fluttum út til Svíþjóðar vorum við með nokkrar kveðjuveislur. Fyrst partí með vinunum. Svo matarboð með stórfjölskyldunni og svo á sunnudeginum áður en við fórum út vorum við með bekkjarpartí fyrir bekkjafélaga dóttur minnar. Þetta var virkilega skemmtileg helgi - nokkuð strembin - en samt virkilega skemmtileg. Í þessa veislu komu tengdaforeldrar mínir, Hrafnhildur og Eddi, mágkona mín og svila, Kolbrún og Inga Dóra og yndislegu synir þeirra, Marteinn og Patrekur og svo var mitt slegt auðvitað, foreldrar mínir, Lilja og Ingvar og síðast en ekki síst bróðir minn, Kjartan. Þetta var eftirminnilegt kvöld. 

Ég hef oft nefnt það á blogginu mína að uppáhaldsmaturinn minn sé lambalæri. Það er engin lygi, það er í algeru uppáhaldi og eitt besta hráefni sem ég kemst í í eldhúsinu. Lambaskankar finnst mér líka vera algerlega meiriháttar. Það er vegna þess að uppáhaldsparturinn af lambinu eru "eistun" sem liggja neðst á lærinu, sá hluti sem eldast mest og maukast næstum við eldunina. Þetta er þó vandmeðfarið hráefni að því leiti að það krefst langrar eldunar og helst langrar marineringar á undan. Best er að huga að máltíðinni með nokkra daga fyrirvara (en maður gerir þetta sjaldnast). Kaupa kjötið helst fyrripart vikunnar og leyfa því að liggja í ísskápnum heima og meyrna. Þá er sennilega best að huga að marineringu að minnsta kosti degi áður. Síðan er afar mikilvægt að elda skankann við lágan hita...elda lengi...þrjár fjórar klukkustundir, þangað til að þú sérð að kjötið er farið að losna frá beininu. Þá veistu að það er veisla á næsta leiti. 

lambaskankarimarineringu.jpg Bróðir minn, hann Kjartan, eldaði bestu lambaskankamáltíð sem ég hef á ævinni smakkað. Það var á indverska vísu og var einn stórkostlegasta máltíð sem ég hef notið í sumar. Ég á eftir að gera grein fyrir henni hérna á blogginu. Kjartan var svo almennilegur að skrifa þetta upp með mér. Þetta er bara leti í mér að hafa ekki skellt þessu á bloggið.  Á meira að segja aðra lambaskanka uppskrift inni  sem ég á eftir að birta. Ætli ég fari ekki bara að raða þessu inn. Haustið er einmitt rétti tíminn til að standa í svona eldamennsku. Dagarnir farnir að styttast, farið að kólna, vindurinn blæs kröftugara en mann þolir...þá er rétti tíminn til að elda eitthvað sem vermir mann að innan og blæs í mann smá lífi.

 Stórkostleg haustveisla: Lambaskankar marineraðir í heimagerðri sultu og rauðvíni með seljurótarmús

lambaskanki_tilbuinn.jpg Þetta var máltíð sem tók smá tíma í undirbúning, en það var einfalt - eins og ég segi svo oft. Fyrst er olívuolía hituð í potti og ein skarlotulaukur steiktur varlega í smátíma þar til að hann er mjúkur. Þá er rúmlega hálfri flösku af góðu rauðvíní sett ofan í pottinn (ekki láta blekkja ykkur með því að nota eitthvað drasl - góður matur krefst góðra hráefna). Ég notaði Lindemans bin 50 - sem er  vín sem ég drukkið nokkrum sinnum áður. Góða við að nota rúmalega hálfa flösku er að tæplega hálfverður eftir til að gleðja kokkinn. Þegar rauðvínið er farið að hitna þá er ein krukka af heimagerðri bláberja og krækiberjasultu er sett útí og blandað vel saman. Næst er að setja samtíning af góðu kryddi sem manni finnst passa vel við; smávegis bergmynta, steinselja, timian, rósmarin og salvíu. Þessu er leyft að krauma aðeins og sjóða niður þangað til að þetta er orðið af þykkri blöndu.

Þá er lambaskönkunum raðað í skál eða bara eitthvað hentugt og marineringunni dreift vel yfir hvern og einn. Gott að er bæta aðeins í kryddið á þessum tímapúnti. Núna ræður hver og einn hvað hann marinerar lengi. Sólarhringur er örugglega betri en hálfur dagur - en tíminn ræður. Þá er að hita ofninn í 90-100 gráður og baka í lokuðu íláti í 3-4 fjórar klukkustundir. Það væri örugglega betra að gera þetta við 80 gráður í fimm tíma eða svoleiðis. Bara að kjötið meyrni vel og sé þannig að það detti næstum af beinunum. Dásamlegt. Þegar kjötið er tilbúið er það tekið út og leyft að jafna sig á meðan ofninn er blússhitaður með kveikt á grillinu. Skankarnir eru saltaðir vel og ristaðir undir grillinu til að klára verkið. 

salatg.jpg Sósan var einföld. Soð af lambakjöti. Allt sem rann af lambaskönkunum blandað saman í pottinn með lambasoðinu. Smávegis af sultu. Þykkt með smjörbollu - 30 gr smjör og 30 gr hveiti þeytt saman í heitum potti og soðinu bætt varlega saman við. Smá rjóma bætt við til að jafna bragð. Saltað og piprað.

Ég var með ansi góða seljurótar- og kartöflumús með matnum. Auðvitað mætti bara hafa kartöflumús en seljurótin leggur til skemmtilegt bragð, pipraðra og dýpra. Seljurót og kartöflur eru flysjaðar í jöfnum hlutföllum og soðnar eins og lög gera ráð fyrir í miklu söltuðu vatni. Þegar þær eru mjúkar er vatninu hellt af og þær stappaðar með smjörklípu, smá rjómaosti, salti, pipar og mjólkurskvettu. Borið fram eins og sést á myndinni. 

Salatið var einfalt. Græn lauf, ólívur, jarðaber, kirsuberjatómatar, kúrbítur (sem er að verða algert uppáhald) og nokkrum þunnum sneiðum af bláum kastala. Einfölt dressing með jómfrúarolíu, dijon, smá balsamediki, salti og pipar. 

Með matnum drukkum við nokkur ansi góð vín. Penfolds bin 128 sem ég hafði sótt með mér í fríhöfninni og svo Lindemans bin 50 Shiraz frá því 2006 sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður. Penfold Shiraz bin 128 hafði fengið prýðis meðmæli frá kunningja mínum. Þetta er ánægjulegt vín með ríku tannín bragði og dökkum ávexti. Samkvæmt Wine spectator er best að geyma það í fram á næsta ár! Ég nennti alltént ekki að bíða eftir því. Einhver sagði mér að vín með ríku tannínbragði hefðu góða burði til þess að geymast. Lindemans vínið var ágætt en ekki eins kröftugt og það fyrra. Kom samt á óvart miðað við hvað það er á góður verði - mjúkt og ávaxtaríkt.  

veislubor.jpg

 


Wednesday, 17 September 2008

Dásamlegur franskur eftirréttur: Tarte Tatin með rjóma og/eða vanilluís

tarte_tatin_3_674610.jpg Ég sit í Svíaríki og fylgist með ástandinu á Fróni. Það er erfitt að lesa fréttir frá Íslandi um þessar mundir. Það stefnir í harðan vetur og þá er ég ekki að tala um veðrið. Ekki að ég sé stykkfrír - því fer fjarri - maður sér það litla sem maður á hverfa í gengismun. Dapurlegt. Maður hlýtur að spyrja sig hverjum þetta er að kenna og fyrir flestum er það nokkuð ljóst. Þetta er pínulítið eins og að horfa á ungling lemja móður sína. Og þegar verið er að glíma við næstum óviðráðanlegan hlut þá er erfitt að geta ekki gert neitt. Nema kannski láta sér líða aðeins betur og ekki veitir af því að lyfta sér upp á þessum síðustu og verstu tímum. Ég held að þessi eigi eftir að setja bros á einhver andlit. Það gerði það allavega á mínu heimili. 
Þennan eftirrétt fékk ég fyrst hjá Vigdísi Hrefnu vinkonu okkar hjóna og manninum hennar, honum Bassa. Þau hjónakorn eru miklir unnendur franskar menningar og matargerðarlistar. Þau hafa oft boðið okkur í mat og elda' fyrir okkur ýmsustu veislurétti. Seinast fórum við í matarboð til þeirra áður en við lögðum af stað í ferð til Frakklands og þá var meðal annars þessi frábæri eftirréttur á borðum.
Tarte Tatin á rætur sínar að rekja til tveggja systra, Carólínu og Stefaníu, sem ráku hótel um 1900 hundruð í Lamotte-Beuveron í Frakklandi. Sagan segir að sú síðarnefnda hafi oftast séð um eldhúsið og hafi verið að gera eplaköku en gleymdi eplunum á pönnunni og reyndi að bjarga sér og setja deigið yfir og svo allt inn í ofn og þannig hafi þessi - upside down - kaka orðið til. 
Almennt séð þá er ég ekki mikið að elda eftirrétti. Ef bloggið er skoðað þá er einungis handfylli af eftirréttum á síðunni og alla hef ég gert nokkrum sinnum. Þetta er kannski svona Roberto Rodriguez (bandarískur leikstjóri sem er oft með matreiðslusegment á DVD útgáfu bíómynda sinna) fílósófía að kunna nokkra deserta og gera þá alla nokkuð sæmilega. Eplakökur eru undantekning, en ég elska eplakökur. Samt held ég að ég hafi aldrei sett eplaköku á bloggið. Reyndar hef ég einhvern tíma sett jarðaberjakrumbl á netið en þá köku geri ég oft sem eplaköku og ber fram með vanilluís. 

Dásamlegur franskur eftirréttur: Tarte Tatin með rjóma og/eða vanilluís
tarte_tatin.jpg
Hráefnalisti

350 gr hveiti
250 gr smjör
350 gr sykur
2 egg
2 kg græn epli
Vanilluís/rjómi

Fyrst er 350 gr af hveiti sett í skál og svo 150 af ósöltuðu mjúku smjöri, smá salt (eða bara 150 gr af söltuðu smjöri). Bætið saman við 100 gr af sykri (flórsykur er oft notaður í svona uppskriftir - en ég held að það skipti engu máli) og svo 2 meðalstórum eggjum. Skv uppskriftum er þetta oft gert á þá vegu að hveitið og saltið er sigtað á borð. Gerð hola og svo er smjörið, sykurinn og eggið sett í holu í miðjum hveitihaugnum. Þessu er svo blandað hægt saman. Einnig má bara skella þessu öllu í matvinnsluvél - blitz blitz - wúlla - og maður er kominn með mjúkan fallegan deig klump sem maður vefur inn í plast og setur inn í ísskáp til þess að jafna sig.
Þá eru eplin flysjuð - ca. 2 kg af grænum eplum - kjarnhreinsuð og skorin í fjórðunga. 100 gr af smjöri er brætt í pönnu (sem þolir að fara inn í ofn) með 250 gr af sykri og er það hitað þar til að sykurinn hefur bráðnað og falleg karamella fer að myndast. Þá er eplunum raðað þétt á pönnuna og leyft að sjóða á fremur lágum hita í góðan hálftíma. Þá hefur karamellan tekið á sig dökkan lit og eplin orðin gullinn og falleg. Mikilvægt er að láta eplin hjúpast vel karamellunni og það best gert með því að ausa henni yfir eplin.
Þá er deiginu kippt út úr ísskápnum, flatt út þannig að það verði stærra en pannan sjálf. Deigið er svo lagt ofan á eplin á pönnunni og gott er að þjappa því niður með jöðrunum þannig að það verði falleg brún á kökunni. Þá er pönnunni sett inn í ofn sem hefur verið forhitaður 180-200 gráður og bakað í 25-30 mínútur eða þar til að deigið hefur orðið fallega gullið.
Þá er kakan tekin úr ofninum og leyft að kólna í nokkrar mínútur áður en gerð er tilraun til að snúa henni á ofan á disk. Diskurinn er þá settur ofan í pönnuna of pönnunni snúið meðan maður heldur í diskinn. Ef eitthvað af eplunum dettur af/festist á pönnunni best að kraka þau laus og setja á sinn stað í kökunni.
Borið fram með góðum vanillu ís eða bara þeyttum rjóma. Í sumum flottum bókum er einnig notað creme frais eða jafnvel bragðbættur mascarponeostur. 
tarte_tatin2.jpg


Friday, 12 September 2008

Stórkostleg veisla; fois gras með eplasósu, confit du canard og andabringa/holulambalæri í tilefni af 60 afmæli tengdapabba

Karls XXI gatan Núna erum við flutt til Svíþjóðar. Öll fjölskyldan er núna kominn til Lundar - og Svíar taka vel á móti okkur. Ég og Valdís fórum tvö saman í upphafi mánaðarins svo að hún gæti byrjað strax í skólanum sínum, Backaskolan. Móttökurnar voru frábærar. Í bekknum eru 25 nemendur en 3-4 kennarar sinna bekknum. Ég er búinn að vera með henni í skólanum meira og minna síðan að hún byrjaði og finnst tök kennaranna á bekknum vera til fyrirmyndar. Og ekki að ég sé að bera þá saman við einhver meðalmenni - kennararnir hennar á Íslandi voru stórkostlegar, Ragnheiður og Jóhanna voru engu líkar. Þannig að það er stórt skarð fyrir Svía að fylla...og þeir virðast ætla að standa sig.

Við búum í fínni íbúð í miðbæ Lundar og bíðum eftir því að húsið okkar í Annehem verði tilbúið, það er einmitt í smíðum. Framgangur er fullhægur að mínu mati (kannski eftir að hafa séð einum of margra (...og einn er of mikið) af Extreme makeover - home edition). Hér förum við um allt á reiðhjólum og höfum ákveðið að sleppa því að kaupa bíl, allavega í bili. Ég hef seinustu daga verið að breyta og bæta reiðhjól fjölskyldunnar til þess að hægt sé að fara að allar ferðir í búðar og annað á þeim.

La Puojoulie Núna er verkefnið að reyna að tvinna saman ferðasöguna frá Frakklandi við þetta blogg. Í þetta sinnið verður það minna mál og tengingin ekki eins langsótt. Þann 13. ágúst síðastliðinn átti minn ágæti tengdafaðir, Sigurður Eggert Rósarsson, betur þekktur sem Eddi og sem Siggi af þeim sem þekkja hann minna, sextíu ára afmæli. Ég hef kannski nefnt það á blogginu að tengdaforeldrar mínir, Eddi og Hrafnhildur buðu sínum nánustu í villu í Suður Frakklandi í tilefni af afmælinu hans (Habbý átti nú samt hugmyndina). Þau leigðu yndislegt sveitasetur skammt frá Albi sem er í Tarn héraði í suður Frakklandi. La Poujoulie - nafnið á sveitasetrinu muna aldrei gleymast. Nærri 500 fm hús með fimm svefnherbergjum, stóru eldhúsi, stofu, risa leikherbergi og sundlaug.

Franskt sólsetur Ég hafði boðið fram þjónustu mína í að elda þessa viku sem við vorum í húsinu og í tilefni af afmælinu hans Edda gerði ég þessa máltíð. Hún heppnaðist svo vel að ég gerði hana aftur uppi í sumarbústað fyrir foreldra mína. Munur á þessum máltíðum var ekki svo mikill en ég mun gera grein fyrir báðum afbrigðum í þessari færslu.

Stórkostleg veisla; foie gras með eplasósu, confit du canard og lambasteik í tilefni af 60 afmæli tengdapabba

Ég hef áður slegið inn einhver orð á þessu bloggi mínu um Foie gras!!! Ást mín á þessu hráefni minnkaði ekkert við ferð mína um heimkynni þess. Þvert á móti jókst hún. Uppruninn orkar þó tvímælis. Orðið decadent á sérstaklega við uppruna þessa dásamlega réttar. Um er að ræða gæsa/andalifur þar sem um þremur vikum fyrir slátrun hefur andfuglinn verið þvingaður til átu á afar kolvetnaríku fæði. Þetta gerir það að verkum að lifrin blæs út og safnar í sig fitu og getur orðið allt að 800-900 gr þung. Ég veit...þetta hljómar illa, en þetta hefur verið gert síðan 2500 BC, vinsældirnar jukust gífurlega um síðustu aldamót - og gott er það, það er á hreinu.

bloc de Foie gras entier

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þetta hráefni - meira segja hef ég notað það í humarsúpu sem foie gras tilbúið var innblásinn frá rétt sem ég fékk á Sjávarréttarkjallaranum - og var jafnframt sett í Villibráðarblað Gestgjafans fyrir að verða ári síðan. Ætli ég hafi ekki borðað þetta 10-15 sinnum á lífsleiðinni og aldrei hef ég borðað eins gott Foie gras eins og ég gerði í Frakklandi. Þetta var Foie gras entier - sem er heill lifrarlappi án mengunar af blóði eða galli. Ég verslaði lifrina sem ég notaði á markaði í litlum yndislegum bæ rétt hjá okkur af konu sem elur sínar eigin gæsir og framleiðir þetta allt sjálf. Þvílíkt og annað eins hef ég aldrei smakkað. Þetta var svo gott að ég elti hana á næsta markað til þess að kaupa þetta aftur til þess að taka með mér. Himneskt.

Allavega - nóg er inngangurinn að þessum rétt langur - en svona réttur verðskuldar útskýringar - svo góður er hann. Fyrst er hvítlauksbrauðið útbúið - gott hvítt brauð er bleytt upp úr góðri hvítlauksolíu (helst úr rósahvítlauks frá Lautrec í Frakklandi) og svo steiktur það er fallega gullið. Þá er brauðið sett á disk. Pannan er þurrkuð með klút - það er alger óþarfi að setja smjör/olíu á pönnuna þegar maður steikir foie gras þar sem lifrin er um 90 prósent fita. Ekki er þörf á að æsa sig. Hver biti er settur á heita pönnuna og um leið verður smá vökvi á pönnunni. Lifrin er karmelliseruð að utan og vökvinn sem rennur af henni er hellt yfir hana aftur. Henni snúið einu sinni - ætli maður eldi hana ekki um mínútu á hvorri hlið. Þá er henni varlega smeygt ofan á brauðsneiðina og smávegis af fitunni leyft að seytla með yfir. Þá er eplasósunni raðað ofan á - best er að gera hana nokkru áður - þeas tuttugu mínútum áður, kannski mætti gera hana fyrr um daginn þannig að hún væri köld en hvað um það. Hún er gerð þannig að 1-2 falleg græn epli eru röspuð gróflega niður og nokkrum ferskum gróft söxuðum rósmarín laufum og steikt á pönnu í smá olíu þar til farið að taka lit, ágætt er að salta aðeins og smakka til. Þetta er svo lagt ofan á lifrina eins og áður hefur fram komið.

confit du canard Í annan forrétt var ég með confit du canard, sem er í raun niðursoðinn andalæri sem hefur verið eldaður í eiginfitu og settur í dós til geymslu. Þetta er gert á þann máta að kjöt af þessum dýr
um - í raun hvaða kjöt sem er er eldað í eigin fitu - nóg af fitu til þess að hjúpa kjötið alveg í nokkra klukkustundir við lágan hita og svo lagt í geymslu. Gjarna er talað um að þetta barni fyrsta árið sem þetta er í geymslu. Ég keypti einnig svona hráefni frá konunni sem gerir þetta sjálf. Tók legginn upp úr fitunni og lét renna alveg af. Þá er lærið sett í ofn og bakað þar til það fer að verða stökkt að utan. Ég bar þetta andalæri á beði af poylinsum sem höfðu verið soðnar fyrst og svo steiktar með smátt skornum gulrótum, hvítlauk, lauk og sellerí. Einfalt. Og virkilega gott.

Confitmalt Þegar ég endurtók leikinn hér á fróni fyrir mömmu mína og pabba hafði ég því miður, og kannski ekki því miður, tekið með mér svona heim heldur notaði ég alla gæsalæri sem ég hafði átt afgangs frá því eftir veiðar haustinu áður. Ég lagði gæsalærin í 150 gr af bráðnu söltuðu smjöri og eina dós af maltbjór og leyfði þessu að bakast við óbeinan hita á grilli í 4 klst...þangað til að það hreinlega datt af beinunum. Kjötinu var svo bara raðað á disk og borið fram með smá ferskri steinselju.

Í aðalrétt - sem var eiginlega algert overkill - var ég með nokkrar sneiðar af steiktri andabringu með niðursneiddum ofnbökuðum kartöflum. Eiginlega ekki frásögufærandi þar sem allir voru búnir að anda yfir sig.

En ég lærði af þessu og þegar ég endurtók þessa veislu í bústaðnum hafði ég staðinn holugrillað lambalæri sem var kryddað með ferskum/þurrum kryddjurtum (rósamín, timian, basil og majoram). spekkað frönskum hvítlauk og nýtýndum bláberjum sem höfðu verið sótt úr Flekkudalnum í Kjósinni fyrr um daginn. Þessu var svo pakkað ærlega inn í álpappír og grillað í holu í 90 mínutur.

Með matnum var svo grillaðar kartöflur og hefðbundin sveppasósa sem mamma gerir svo vel úr soði, rjóma, steiktum sveppum, rauðvíni og fleira sem er við höndina.

lambalæri Með matnum nutum við að sjálfsögðu góðra vína. Og með svona máltíð er farið í gegnum nokkrar flöskur. Við drukkum Masi Costasera Amarone classico frá því árið 2004 sem er bragðmikið og bragðgott vín sem mér fannst passa vel með svona mat. Mikill ávöxtur og langt eftirbragð. Þetta vín fær góða einkunn á wine spectator. Við vorum þó nokkur sem vorum að njóta þessarar máltíðar þannig að þegar 2-3 flöskur þá þegar liðið var á kvöldið var skipt í litla bróður þessa víns Masi Campofiorin sem eitt og sér er ljúfengt vín sem er þó ekki eins mikill munnfyllir og stóri bróðir. Það er bara ekki hægt að vera sulla í þessum dýrari vínum - maður verður að skipta þegar bragðskynið dofnar.

lambalæri2


Tuesday, 2 September 2008

Ferðasaga og Kanadísk Fiskiveisla: Hörpuskel, Túnfiskur, Lúðusteik og villtur lax eldaður á Sedruviðarplötu (frá Kanada) á grillinu

l olivier Afsakið letina á blogginu. Ekki það að ég sé búinn vera almennt latur - þvert á móti - er allt búið að vera á fullu í undirbúningi flutnings til Svíþjóðar. Ég á inni nokkrar uppskriftir frá því í sumar sem ég á eftir að láta frá mér. Ætli ég drífi ekki í því. Það er algerlega lygilegt hvað maður þarf að hafa með sér mikið af pappírum og svoleiðis í farteskinu. Svo eru síðustu an$%(s kassarnir ansi drjúgir. Þetta er svona eins og að klára alltaf helming. Gengur rosalega vel fyrst en svo er erfitt að sækja síðustu helmingana! En hvernig sem fer þá flyt ég af landi brott á mánudag. 

Ég ætla að reyna að blanda saman ferðasögum frá Frakklandi og þessu matarbloggi mínu. Þetta verður sennilega hálfglatað í upphafi - þessar uppskriftir eiga lítið sameiginlegt nema það að viður kemur við sögu í báðum uppskriftum. Báðar máltíðir voru algerlega dásamlegar. Kollegi móður minnar, Gary Babiuk, er í heimsókn á Íslandi og kom með sér tvær plötur af Sedruvið sem er vinsæl aðferð við að grilla í Kanada.

l olivier 2 Við fórum skemmtilega leið í gegnum Frakkland. Lentum snemma morguns eftir næturflug til Parísar og fórum beint upp í bílaleigubíl og brunuðum suðvestur á bóginn framhjá Orleans til lítils bæjar, Bonneuil-Matours. Þar gistum við á yndislegu B&B (http://www.vienne-hotes-lolivier.com/). Ég skrifaði smá ferðasögu á meðan ferðinni stóð.

Fyrsti dagurinn var ansi erfiður. Við flugum um nóttina með næturflugi til Parísarborgar. Það tók sinn tíma að komast að töskunum og svo var biðin eftir þeim talsverð – sífelldar bilanir töfðu allverulega. Sóttum bílinn – sem var.... – og fórum út í umferðina – líkt og allir Frakkar! Morgunumferðin var hafin og gatan Peripherique sud var þétt pökkuð – ekki eitthvað sem maður þurfti þreyttur eftir flugið!

Þegar komið var til Bonnueil Matours tóku Peter og Bridget á móti okkur í húsi þeirra sem liggur í jaðri þessa fallega litla svefnbæjar. Peter er arkitekt og var í sumarfríi og var í essinu sínu þegar hann tók á móti okkur. Konan hans Bridget rekur þetta litla gistiheimili sem er alveg gullfallegt.

Ég fékk að tylla mér niður við borð útí í garði þar sem Peter sat ásamt vini sínum, rafvirkjanum Claude, sem voru að skála í Suze snaps fyrir vel unnin störf dagsins, Claude var að leggja rafmagn í hús sem átti að verða sundlaugarhús – við sundlaug sem átti eftir að rísa! Ég hafði keypt smá snarl útí litlu kaupfélagi í nágrenninu og Peter fannst það ansi dapurlegt og sagði mér að ætli maður að kynnast Frakklandi þá verður maður að spjalla við Frakka fyrst. Þeir munu sýna manni hvernig landið á að liggja. Hann bauð mér fyrst upp á snaps – Suze – sem er sætur bitter drykkur sem minnir aðeins á Campari en bara gulur á lit og sætari. Þannig í raun ekkert líkur Campari. En hvað um það. Peter uppveðraðist allur við þetta og  rauk af stað inn í eldhús og kom út með ostabakka  - með alvöru ostum – Flauelsmjúkum Camenbert,stinnum rjómakenndum Comte Gryere osti, mildum hvítmygluosti líkum höfðingja og spikfeitum mjúkum osti, Boursault, frá Normandí. Einnig var hann með í farteskinu körfu með brauði sem Bridget hafði bakað daginn áður. Þvílíkt og annað eins. Bragðið af ostunum var stórkostlegt – og eftir dag eins og þennan var þetta unaðslegur endir á deginum. En þetta var ekki búið enn. Peter sagði að það væri ómögulegt að fá sér franska osta án þess að fá sér almennilegt franskt rauðvín og hann skaust niður í kjallara og sótti gamla rauðvínsflösku sem hann kaupir af bónda rétt hjá – Charente. Prýðisgott vín – þurrt en bragðmikið. Með matnum sagði Peter okkur ýmislegt um nágrennið og augljóst að hann er stoltur af landi sínu og fannst rétt að við vissum meira um alvöru franska menningu.

Notre Dame í Poiters Svo fór hann með okkur rúnt um garðinn sinn og sýndi okkur stoltið sitt – matjurtagarðinn sinn, þar sem hann ræktar nokkrar tegundir af tómötum, kúrbít, ferskar kryddjurtir, jarðarber, radísur og fleira. Hann tók upp nokkrar radísur, plokkaði frá nokkra tómata og reytti upp nokkur basillauf og svo var skundað inn í eldhús. Ég fékk aðeins að hjálpa til með að snyrta radísurnar.

Hann útbjó tómat og lauksalat með basil, niðurskornar radísur og disk með kúrbítssalati. Hann rauk aftur niður í vínkjallarann sinn og kom upp aftur með nokkra ára gamla Sauvignion Blanc flösku sem var hreint út sagt dásamleg. Við sátum fram eftir kvöldi á veröndinni hjá þeim og spjölluðum um daginn og vegin. Rétt fyrir miðnætti skriðum við upp í rúm og sofnuðum. Ég held að ég hafi aldrei sofið betur. Daginn eftir fórum við í bílferð um svæðið og skoðuðum Poiters og fórum fallegan sundstað.

(Hérna kemur svo loksins tengingin við kanadísku fiskiveisluna - mikið var)

Þegar við gengum heim urðum við vör við að mikill reykur steig upp frá húsinu sem við gistum í og þegar gengið var inn í garðinn stóð Peter yfir báli sem hann hafði útbúið og var að rista/brenna krækling. Hann hafði raðað 200 kræklingum upp á endan á tréplötu og svo dreift furugreinum yfir sem hann síðan kveikti í. Lyktin var mögnuð – brunnar furunálar og eldaður kræklingur – sjávarkeimur og íslensk jól í loftinu. Furðulegt en stórkostlegt. Hann vildi ólmur að við settumst með sér – hjónin voru með gesti í mat – og vildu að íslendingar fengu meiri skilning á franskri menningu. Hann sótti stóla, vínglös og diska og við settumst niður með þeim. Hvítvín og ristaður kræklingur undir berum himni. Kertaljós og rómantík. Er hægt að gera betur? untitled

 

Kanadísk Fiskiveisla; Hörpuskel, Túnfiskur, Lúðusteik og villtur lax eldaður á Sedruviðarplötu

sedarviður Eins og þið sjáið er tengingin ansi langsótt - en svona verður það bara að vera - ég reyni bara að teygja ekki lopann mikið næst. Það að elda á svona viðarplötu er eitthvað sem ég hef ekki gert áður. Þetta er aðferð sem vinur okkar frá Kanada kenndi okkur. Spennandi. Hann er búinn að lofa að senda mér svona plötur til Svíþjóðar. Mun þar boða út fagnaðarerindið.

Viðurinn er meðhöndlaður þannig að hann er látin liggja í vatni í að minnsta kosti sólarhring. Þá er grillið blússhitað og þegar það er tilbúið er plankinn settur á grillið og leyft að hitna í nokkrar mínútur. Viðurinn brennur að neðan og gefur frá sér mikinn reyk og því verður ákaflega gott og ríkt viðarbragð af matnum. Við ákváðum að reyna nokkrar tegundir af fisktegundum.

Fyrst ákváðum við að gera tvo forrétti. Fyrst hörpuskel sem ég marineraði í góðri jómfrúarolíu, heilum smátt skornum kjarnhreinsuðum chillipipar, Ail de Rose hvítlaukrifjum - tvö smátt skorinn - og svo salti og pipar. Látið liggja í þessari blöndu í um klukkustund. Eldað á plötunni þar til það var tilbúið. Eina til tvær mínútur á hvorri hlið.

hörpuskel undirbúin Strákarnir í Fiskisögu á Höfða áttu til fallegt túnfiskstykki og ég ákvað að prófa. Hann var penslaður með góðri japanskri ósaltaðri soya sósu og svo eldaður á plötunni - maður verður að passa sig á því að ofelda ekki túnfiskinn. Ég ofeldaði hann aðeins - Það þarf rétt aðeins að láta hann hvítna á hvorri hlið. Eins og sést á myndinni, þá er hann brúnn í miðjunni - ofeldaður, en samt alveg ljúffengur.

Lúðusteikin var pensluð með heimagerðri sítrónuolíu - 3 hlutar olía og svo einn hluti fersk sítrónusafi, saltað með fingurfylli af Maldon salti og svo hrist vel saman. Borin fram með nokkrum sneiðum af sítrónu.

Snædís veiddi gullfallegan hæng í Elliðaánum á föstudaginn. Hún fór með hann í Fiskisögu á Grensásvegnum til að láta flaka hann þar sem við erum ekki slyngustu í því að flaka. Þar hitti hún mjög indælan mann sem var tilbúinn til að hjálpa henni. Þá kom aðvífandi afgreiðslukona sem augljóslega réð yfir búðinni og rukkaði 1000 kr fyrir að flaka einn fisk. Þvílíkt andskotans okur. Meira að segja strákurinn sem var afgreiða okkur var hneykslaður og snéri sér að konunni og spurði "er það verðið fyrir að flaka fisk?"...smá hik - "JÁ" svaraði konan. Þar sem Snædís var á hraðferð lét hún þetta okur yfir sig ganga.

lúðusteik Almennt þekki ég þetta fyrirtæki ekkert nema af góðu. Ég hef nokkrum sinnum nefnt það á blogginu mínu hversu ánægður ég hef verið með afgreiðsluna þarna - sérstaklega strákarnir sem vinna á Höfðanum, virkilega þægilegir. Ég vona að svona þurfi ekki að endurtaka sig.

Bjó til létta jógúrtsósu með laxinum. 1 dós af jógúrt, smávegis jómfrúarolía, smátt skorinn hvítlaukur, sítrónusafi og blanda af ferskum kryddjurtum. Örlítið af hunangi til að vega upp á móti súru bragði jógúrtarinnar. Einnig vorum við með einfalt salat með matnum; græn lauf, tómatar, mozzarella, einfaldri vinagrettu sáldrað yfir.

Með matnum drukkum við dýrindis góð hvítvín. Ég var með nokkrar flöskur af Wolf Blass Presidents Selection Chardonnay - vín sem ég hef sett á bloggið örugglega þrisvar sinnum áður. Það er af góðri ástæðu. Það er bara svo ansi bragðgott. Smjörkennt og ávaxtaríkt. Á örugglega eftir að drekka það aftur.

lax tilbúinn

 


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...