Friday, 30 December 2011

Svipmyndir frá jóladegi: Kalkúnaþráhyggja - en samt sá besti hingað til!



Ég bloggaði nýverið um tvær mögulegar aðferðir til að elda kalkún. Þar nefndi ég tvo möguleika á því að undirbúa kalkúninn fyrir þá "löngu" eldun sem er fyrir höndum. Helsta vandamál kalkúnaunnenda er sú hætta að kalkúnninn verði þurr. Auðvitað er hægt að gera margar ráðstafanir en líklega eru þær aðferðir sem ég kynnti að þessu sinni þær áhrifamestu. Pækill vs. smjör. Að þessu sinni fórum við smjör-leiðina að því að leysa þetta vandamál og við vorum ekki svikin af því!

Máltíðin í heild sinni var ein af þeim bestu sem við höfum notið, kalkúninn, meðlætið og vínið - saman var þetta alveg stórkostlegt, það bara verður að segjast. Þannig að ég bara stóðst ekki freistinguna að taka ljósmyndir af matnum og setja þetta allt á netið. Það er alltaf sagt að æfingin skapi meistarann - og núna er þetta í 7-8 sinn sem ég sé um að elda á jóladag. Eins og ég hef nefnt þá höfum við haft þá hefðina í móðurættinni að hafa kalkún á þessum degi!



Fyllingin var gerð eins og ég nefndi í þar seinustu færslu, nema hvað að þessu sinni steikti ég ekki laukinn í 20 mínútur við lágan hita eins og uppskriftin í Silver Palate gerði ráð fyrir. Að þessu sinni var ég aðeins að renna út á tíma og steikti laukinn bara í 5-7 mínútur og hellti síðan saman við tveimur matskeiðum af góðu hlynsírópi, hitaði upp og blandaði saman við rifið brauðið, grísahakkið og restina af hráefninum. Setti í nýja Le Creuset eldfastamótið sem börnin mín gáfu mér í jólagjöf og bakaði í ofni í klukkustund.



Móðir mín er ákaflega hrifin af rósakáli. Engin annar á heimilinu er hrifin af rósakáli. En það hlýtur að vera leið að elda þetta skrítna kál á einhvern hátt þannig að óvinir þess taki það í sátt. Setti smá klípu af smjöri á pönnu, svo 150 grömm af niðruskornu beikoni og steikti stutta stund. Síðan höfðum við skorið botninn af rósakálinu og hreinsað frá ystu laufin, til að draga úr beiskjunni sem oft er af því. Rósakálinu var síðan bætt við á pönnuna og steikt í 5 mínútur við miðlungshita. Síðan var saltað og piprað og glasi af hvítvíni hellt yfir og soðið nær alveg niður. Eins og ég nefndi þá hefut heimilisfólk, að móður minni undanskilinni, ekki verið hrifið af þessu grænmeti (oft kallað hvítkálskítur) sökum þess bitra bragðs sem oft er af því. Að því er virðist gerir það gæfumuninn að hreinsa ystu laufin og skera af botninn. Við vorum með ferskt rósakál og þessi meðferð á því gerði að verkum að allir fengu sér og nutu þess.



Sósan var ein sú besta sem ég hef gert (ég veit að þetta hljómar eins og mont - en sósan var alveg geðveik). Ég hafði daganna áður gert kjúklingasoð úr fjórum beinagrindum af Bjäre kjúkling (sem er kjúklingur sem alinn upp "free" og fær maís að éta), grænmeti (gulrótum, lauk, sellerí, hvítlauk) og lárviðarlaufum, pipar og salti. Soðið var í byrjun rúmir 15 lítrar sem ég sauð niður í 3 lítra. Það var eins og gefur að skilja ansi kröftugt. Með kalkúninum fylgdi innmatur (hjarta og lifur) og hálsinn sem ég bætti saman við síðustu 2 klukkutímana. Bjó til smjörbollu og bætti lítra af soði saman við. Síðan rjóma, salt, pipar, smá rifsberjahlaup og svo allur vökvi sem rann af kalkúninum. Meira þurfti ekki til!



Eins og ég nefndi þá var ákveðið að sprauta kalkúninn að þessu sinni. Hann var síðan bakaður á beði af grænmeti; lauk, sellerí og gulrót og smá vatni, með viskastykki vætt í smjöri ofan á sér í 30 mínútur fyrir hvert kíló. Auðvitað var ég svo líka með hitamæli í kalkúninum til að vera viss að hann myndi ekki verða ofeldaður - og þá þurr! En hann varð lungamjúkur og bráðnaði í munni.



Svo er bara að raða matnum á borðið. Búið var að taka tappann úr uppáhaldsvíninu mínu sem er RODA I Reserva 2005. Þetta hefur verið mitt uppáhaldsvín síðan vinur minn Harold Köndgen, sem er læknir í Bern í Swiss, og mikil víngæðingur kynnti það fyrir okkur. Hann erfði áhuga sinn á vínum frá föður sínum og á þegar stæðilegt safn að góðum vínum og er ófeiminn við að deila með sér. Þegar hann kom og heimsótti okkur á Íslandi í janúar 2008 sá hann þessa flösku í ríkinu og átti ekki aukatekið orð yfir því hvað hún var á góðu verði. Sjálfur fékk ég nokkrar flöskur haustið 2010 og var núna að opna þá síðustu (grátur og gnístran tanna). Þetta er kraftmikið vín frá Spáni, frá Bodegas RODA. Dökkt og fallegt á litin. Mikið af dökkum berjum, kirsuberjum, dökku sukkúlaði og svo mikil eik. Langt eftirbragð sem dvelur lengi á tungunni. Þetta vín er unnið úr Tempranillo þrúgunni. Ég er viss um að mér finnist þetta vín betra í hvert sinn sem ég drekk það - er hreinlega ekki frá því að það hafi batnað á milli ára.



Lítur vel út á disknum, alltént fannst mér það. Biti af upplæri og biti af bringunni, smá sætkartöflumús, rósakálið, fylling, heimagerð títuberjasulta og svo Waldorf salatið sem hún móðir mín, Lilja María, útbýr á hverju ári. Svo er bara listinn að raða á gaffalinn svo að maður fái allt af öllu þannig að allt nái að blandast saman - svo að bragðlaukarnir verði sem glaðastir og svo maður sjálfur. O - það er svo gott að vera hedonisti!



Daginn eftir er svo útbúinn besta samloka ársins. Og svona samloku fær maður bara einu sinni á ári. Því miður. Það gildir því að njóta hennar sem best þegar hún er í hendi og á vörunum. Bróðir minn útbýr þessa samloku og raðar saman öllum jólamatnum á hvítbrauð, smá sulta, sósa, kalkúnn, grænmeti, fylling, önnur hvít brauðsneið. Allt þetta eru leiðbeiningar að náttúrulegri alsælu. Skolað niður með jólaöli.



Hvernig er annað hægt en að vera glaður (og nokkrum kílóum þyngri) þegar maður gerir svona vel við sig í mat og drykk.

Núna er ekkert annað að gera en að bíða eftir áramótunum. Það verður ábyggilega veisla ... ég get nokkurn veginn lofað því!

Bon appetit!

Tuesday, 27 December 2011

Aftur til fortíðar: Svínahamborgarahryggur, brúnaðar kartöflur,heimagert rauðkál, asíur, grænar baunir og dásamleg rauðvínssósa




Hér í Púkagrandanum er búið að vera stanslaus veisla um helgina eins og á vel flestum íslenskum heimilum, hvort sem það er erlendis eða á föðurlandinu. Þetta hófst allt með skötuveislu sem vinir mínir, Jónas og Hrund, héldu núna á Þorláksmessu eins og lög gera ráð fyrir. Þau buðu 35 manns til þessarar árlegu veislu sem haldin var í þriðja sinn í Púkagranda 5. Og boðið var upp á vel kæsta skötu, minna kæsta fyrir okkur aumingjana, hamsatólg, plokkfisk, heimagert rúgbrauð, harðfisk, smjör, smjör og smjör. Bjór og snafs, malt og appelsín og svo var étið, hlegið og drukkið. Bara Íslendingar gleðjast yfir því að borða þennan vonda mat (þá er ég að tala um skötuna) og bryðja ammóníaks marineruð tindabykkjubörð með bros á vör ... og lofa að gera það aftur á næsta ári. Hrund og Jónas - þetta var frábær veisla!

Jæja, eins og var nefnt á blogginu mínu nýlega þá voru vandræði með jólamatinn - sökum rjúpuleysis, þangað til að við rötuðum á þessa hugmynd. Aftur til fortíðar. Þegar ég var lítill var alltaf haldið upp á jólin heima hjá afa Sigga og ömmu Deddu í Hlunnavoginum. Þar hittist stórfjölskyldan á hverjum jólum í rúma tvo áratugi, frá því að ég var ungabarn þangað til að ég flutti að heiman tvítugur. Og jólin voru með hefðbundnu sniði. Við hittumst rétt fyrir klukkan sex, hlustuðum á jólin hringd inn í útvarpinu og svo á messu í Dómkirkjunni. Þá fengu allir fordrykk, við krakkarnir jólaöl. Gjöfunum var raðað undir jólatréð. Um sjöleytið var sest að borðum og byrjað að gæða sér á krásunum. Graflax í forrétt sem afi minn hafði veitt og grafið. Svínahamborgarahryggur með öllu tilheyrandi og svo ís í eftirrétt með niðursoðnum ávöxtum. Alltaf perum, stundum blönduðum ávöxtum og einstaka sinnum jarðaberjum. Síðan var vaskað upp og þegar því var lokið þá voru pakkarnir opnaðir. Þetta voru alltaf frábær jól.

Og núna skyldi leikurinn endurtekinn niður í minnstu mögulegu smáatriði. Mamma og pabbi komu með Nóatúnssvínahamborgarahrygg frá íslandi sem og ískex frá Frón. Ég skoðaði fjölda uppskrifta en auðvitað var bara best að hringja í afa og ömmu og fá ráðleggingar. Afi lýsti því fyrir mér í smáatriðum hvernig hann eldaði hamborgarahrygginn og ég breytti lítið sem ekkert útaf.



Gleðileg jól!

Aftur til fortíðar: Svínahamborgarahryggur, brúnaðar kartöflur, heimagert rauðkál, asíur, grænar baunir og dásamleg rauðvínssósa
Sumt var auðvitað nauðsynlegt að undirbúa nokkrum dögum áður. Að grafa lax tekur að minnsta kosti tvo daga og sumir kjósa að grafa hann lengur. En þá verður hann auðvitað þurrari.



Ég keypti 1400 gramma laxaflak. Skar það niður í tvo jafnstóra hluta og snyrti aðeins kantana þannig að bitarnir væru jafnstórir. Útbjó kryddblönduna. 100 gr af grófu salti, 100 gr af sykri og síðan 200 gr af fersku dilli, smátt skornu í skál og blandaði vel saman. Fyrir áhugasama má prófa að setja hvaðeina annað sem manni dettur í hug með; svartan pipar, hvítan pipar, negul, anís, fennel, gin, hunang - það má prófa hvað sem er. Ég er eiginlega búinn að fara hringinn og geri því þessa hefðbundnu uppskrift aftur.
Smurði þykku lagi af blöndunni á laxaflakið og lagði síðan bitana saman með roðið út. Vafði plastfilmu utan um og lagði síðan í plastfat og farg ofan á - tvær mjólkurfernur ættu að duga. Snúið á 12 tíma fresti. Eftir tvo daga ætti svo fiskurinn að vera tilbúinn.



Graflaxsósuna sá faðir minn um að gera; hann blandaði saman jöfnum hlutföllum af 100 ml sýrðum rjóma, 100 ml mayonnaise, 1 msk af dijon sinnepi, 1 msk af sætu slottssinnepi, 1 msk af agave sírópi, 1 msk af fljótandi hunangi og svo handfylli af fersku dilli.



Næst er auðvitað aðalrétturinn. Það segir sig nú sjálft að á eftir forrétti komi aðalréttur. Flestar uppskriftir kveða á um að maður eigi að sjóða hrygginn fyrst í potti og setja hann síðan inn í ofn með gljáanum. Afi minn gerði þetta á annan hátt. Hann sauð hrygginn alltaf í steikarpotti inn í ofni, ekki hulinn vatni heldur kannski upp 4-5 cm og þannig gufusauð hann og varð safaríkur og góður. Ég beygði aðeins út af meginreglunni með því að hafa bara vatn - setti fjóra hluta vatn, einn hluta rauðvín, nokkur lárviðarlauf, 10 piparkorn og 3-4 negulnagla.


Síðan var hitamæli komið fyrir í kjötinu, steikarpotturinn settur á gashellu og suðan fékk að koma upp áður en hann settur inn í 200 gráðu heitan ofn. Þetta er auðvitað tímafrekari aðferð - hefði ég soðið hann í potti hefði hann verið tilbúinn á rúmum klukkutíma en þar sem hann var eldaður á þennan hátt tók það hátt í tvo tíma.



Þegar hitinn var kominn í 72-77 gráður þá var hann tekin út úr ofninum og látin hvíla á meðan við útbjuggum gljáann sem var síðan smurður á hrygginn. Hann var gerður með því að blanda saman einum hluta af hunangi, á móti einum hlut dijon sinnep og einum hluta af sætu sinnepi. Hryggurinn var síðan settur aftur inn í blússheitan ofninn og eldaður í 10 mínútur þangað til að glájinn var eldaður.



Með hryggnum vorum við síðan með rauðvínssósu. Fyrst bjó ég til grísasoð skv. kúnstarinnar reglum. Gulrætur, laukur, sellerí og hvítlaukur skorið smátt niður, steikt í nokkrar mínútur. Síðan brúnaði ég eitt kíló af grísakjöti á beini í ofni og setti í pottinn. Bætti kjötinu út í pottinn og setti síðan 2l af vatni og 600 ml af rauðvíni, bara úr búkollu, saman við. Saltaði og pipraði og nokkrum bætti við nokkrum lárviðarlaufum. Soðið upp og svo soðið niður um 3/4, þannig að 700 ml urðu eftir. Bjó til smjörbollu, 50 gr af smjöri, 50 gr af hveiti hrært saman í heitum potti. Bætti síðan síuðu soði saman við, skvettu af rjóma, 300 ml af soði af hamborgarahryggnum. Síðan er bara að salta og pipra, sulta þangað til að sósan er dásamlega góð. Yfirleitt þarf ekki að gera mikið.



Þá var hryggurinn skorinn niður í sneiðar, og hann var safaríkur og gómsætur, og raðað á disk og diskurinn síðan skreyttur með ananassneiðum.



Við gerðum síðan brúnaðar kartöflur. Suðum um það bil kíló af kartöflum. Síðan settum við hálfan bolla af sykri, smá skvettu af vatni, skvettu af sítrónu safa. Sett á hita, sykurinn bráðnar í vökvanum og þegar hann fer að brúnast er kartöflunum bætt út í pönnuna og velt upp úr karmellunni.

Auðvitað vorum við með grænar baunir, þó ekki Ora. En við suðum petit pois baunir í örlítið sættu og söltuðu vatni til að reyna að ná þessari Ora áferð sem allir Íslendingar kunna svo vel að meta.

Við vorum einnig með heimagert rauðkál sem móðir mín hafði búið til fyrr um daginn. Skárum niður tæplega haus af rauðkáli. Blandaði saman 4-5 dl hvítvínsedik, 5 dl sykur, 2 msk rifsberjahlaup, 3 msk smjör og sett í pott og hitað. Söxuðu rauðkálinu var eiginlega bara bætt strax saman við og svo er þetta soðið í tæpa klukkustund, hrært í reglulega á meðan.



Með matnum drukkum við meðal annars þetta fyrirtaks rauðvín - Tenuta Sant'Antonio. Þetta er Amarone vín frá svæðunum í kringum Feneyjar í Norðaustur ítalíu. Þetta vín er frá því 2004 og er hreinasta afbragð. Amaronevín eru gerð úr ólíkum þrúgum, oftast Corvina, sem er safnað í október og síðan leyft að þorna í rúma þrjá mánuði. Við þetta tapa þrúgurnar talsverðum vökva og þrúgubragðið verður því oftast kröftugara. Þetta vín er, eins og nefnt var, kröftugt. Það er dökkt í glasi. Sterkt angan af dökkum berjum, súkkulaði. Á bragðið kryddað, sterkur kirsuberjakeimur, súkkulaði. Langt og gott eftirbragð.



Matnum var auðvitað raðað á disk og notið fram í hið ýtrasta. Góður svínahamborgarhryggur er auðvitað algert lostæti. Og þó að ég segi sjálfur frá þá heppnaðist hann fullkomlega - var safaríkur, rétt selta, bráðnaði í munni, létt reyktur, gljáinn sætur og með þessu meðlæti. Ég er strax farin að hlakka til næstu jóla því að leikurinn verður endurtekinn. Hvað var maður að hugsa að víkja út frá hefðinni ... og það á jólunum. Hefðarbrot á maður að gera við önnur tækifæri, áramótin kannski?



Og þá að eftirréttinum. Það er langt síðan að ég gerði ís seinast. Ég studdist við uppskriftina sem birtist í eftir mig í Gestgjafanum hérna um árið - ég man ekki lengur hvaðan ég sótti hana, nema hvað í ár gerði ég hana enn einfaldari en áður, með því að hafa einvörðungu vanilluís eins og vaninn var hér um árið.

Fyrst þeytti ég 750 ml af rjóma og setti í skál, síðan stífþeytti ég 6 eggjahvítur og setti í skálina. Þá þeytti ég 6 eggjarauður með 12 msk af sykri og bætti útí skálina með rjómanum og eggjahvítunum. Bætti við rúmlega 1 tsk af vanilludropum, auk vanillukorna úr einni vanillubaun. Blandað varlega saman þannig að maður slái ekki loftið úr rjómanum og eggjahvítunum. Sett í mót og inn í frysti yfir nótt. Borið fram með niðursoðinni peru og ísskexinu. Og svo til að setja punktinn yfir i-ið heit súkkulaðisósa gerð úr Nóa Síríus dökku súkklaði, 2 plötur af súkkulaði á móti 80-100 ml af rjóma, lítil smörklípa, 10g, til að fá fallegan gljáa og svo hrært í á meðan súkkulaðið bráðnar í rjómanum.

Gleðileg voru jólin þetta árið. Á jóladag vorum við svo með kalkún með öllu tilheyrandi og svo íslenskt hangikjöt á öðrum degi jóla. Helgi á heimsmælikvarða.

Tími til að njóta!

Tuesday, 20 December 2011

Tvær ljómandi góðar aðferðir til að matreiða kalkún með fyllingu ogöllu tilheyrandi - Smá upprifjun fyrir jólin



Jólaundirbúningurinn er kominn á fullt í Púkagrandanum. Það er búið að kaupa heilmikið af jólagjöfum. Baksturinn hófst núna í vikunni með prýðisgóðum piparkökum sem við skreyttum núna um helgina. Mamma og pabbi komu svo núna á mánudaginn og við höldum örugglega áfram í bakstri bæði með því að gera klassískar súkkulaðibitakökur að hætti móður minnar og svo munum við ábyggilega skera út laufabrauð.

Fyrir þá sem lásu viðtal við mig í jólablaði Morgunblaðsins var fyrirsögn þeirrar greinar að jólamaturinn hjá okkur væri í uppnámi eftir að að veiðihelgin á Íslandi gekk ekki eftir eins og gert hafði verið ráð fyrir. Ég var á Íslandi síðustu helgina í október og gekk þá til rjúpna. Ég var svo heppinn að mamma mín fór með mér fyrri daginn. Hún er hvílíkur dugnaðarforkur - við örkuðum áfram inn í Kjósina og upp á Möðruvallarhálsinn í rigningu, roki og í slæmu skyggni. Hún fékk vitrun - og í huga sínum skrifaði hún lokaorðin á doktorsritgerðinni sinni. Glaðari konu var varla hægt að ganga með. Ætli það hafi ekki verið besta veiðin. Engar voru þó rjúpurnar. Daginn eftir gekk ég með föður mínum og ekki varð veiðin betri fyrir það - hvorki vitrun eða rjúpur!

Allaveganna - hvar var ég? Alveg rétt ... jólamatur í talsverðu uppnámi þangað til í vikunni að við ákváðum að fara bara aftur í tímann, beina leið heim til ömmu og afa í Hlunnavoginum. Þar á ég allar mínar minningar af jólunum. Þar sameinaðist stórfjölskyldan, afi og amma og börnin þeirra fjögur og barnabörnin öllsömul. Heill haugur af fólki. Og það var mjög gaman. Graflax í forrétt með graflaxsósu og ristuðu brauði, svínahamborgarahryggur sem afi skar niður í eldhúsinu sem var svo borinn fram á stórum diski, skreyttum ananassneiðum og þurrum kartöflustrengjum og frábærri sósu. Síðan var ís í desert með perum og jarðarberjum, niðursoðnum úr dós. Á aðfangadag munum við fara aftur í tímann, til 1982 og endurtaka leikinn. Ætli maður verði barn á nýjan leik?

Á jóladag verður þó kalkúnn eins og við höfum verið með í áraraðir. Síðan að ég tók við eldamennskunni hef ég reynt nokkrar aðferðir við að berjast við þurran kalkún sem er stærsta ógnin á jóladag á norðurhveli jarðar. Birti því tvær mögulegar uppskriftir frá síðastliðnum árum þar sem reynt er að nálgast þetta vandamál á uppbyggilegan hátt. Báðar aðferðirnar eru góðar, smjöraðferðin er auðvitað feitari en pækillinn er auðvitað ögn saltaðri - en öllu mikilvægara, báðar aðferðirnar eru ljómandi góðar.

Tvær ljómandi góðar aðferðir til að matreiða kalkúnn með fyllingu og öllu tilheyrandi - Smá upprifjun fyrir jólin
Uppskriftin 2010 
Síðastliðið ár lagði ég kalkúninn í pækil. Þetta hef ég rekist á víða á netinu og mig langaði til að prófa eitthvað nýtt í ár. Ég var með fimm kílóa kalkúnn sem ég setti í stóran pott. Þurfti 10 lítra af vatni til að hylja fuglinn og setti síðan tvo bolla af grófu salti, tvo bolla af sykri, handfylli af rósmaríni, timian og salvíu. Setti síðan lok á pottinn og út í ísskápinn útí bílskúr í tvo daga.

Farið var eftir uppskrift vinkvenna minn úr bókinni The Silver Palate, ein uppáhalds matreiðslubókin mín - skyldueign, hvað eldun fuglsins snertir. Kalkúninn var nuddaður með smjöri og olíu, saltaður og pipraður, smá papríkudufti stráð yfir. Sama krydd var sett inn í fuglinn ásamt einni niðurskorinni appelsínu. Valdi að setja fyllinguna ekki inn í kalkúninn - þar sem mér finnst hún betri ofnbökuð - hún verður karmelliseruð sem maður nær ekki alveg þegar maður bakar hana inni í fuglinum.

Uppskriftin 2008/2009: Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku, waldorfsalati á aðfangadagskvöldi


Fyllingin sem við höfum gert undanfarin ár hefur verið fengin úr frábærri matreiðslubók The Silver Palate eftr Julee Rosso og Sheilu Lukins. Bókin átti fyrir nokkru 25 ára afmæli og var gefin út á nýjan leik með fullt af myndum. Sennilega með betri matreiðslubókum sem ég á.

Fyllingin er algerlega frábær, hún er svo gómsæt að hún gæti eiginlega staðið sem sjálfstæður réttur. Ég breytti lítið út frá upphaflegu uppskriftinni - bætti einu smávegis og breytti hlutföllum aðeins - ekkert stórvægilegt. Fyrst er 1-2 gulir laukar skornir niður, 3-4 stór hvítlauksrif og steikt í 20 mínútur við lágan hita í 50 gr af smjöri eiginlega þangað til að hann karmellisekast. Laukurinn er færður af pönnunni og settur í stóra skál. Næst eru tvö græn og þroskuð epli flysjuð, kjarnhreinsuð og skorin í bita. Þau eru því næst steikt á pönnunni þar til þau taka aðeins lit, þvínæst eru þau færð í skálina. 700 gr af svínahakki er svo steikt á pönnunni (Valdís tók þetta að sér) upp úr smjöri/olíu og þegar tilbúið er það fært yfir í skálina með lauknum og eplunum. Þá er hökkuðum brauðsneiðum bætt útí (ég notaði hvítt brauð). Svo handfylli af pecanhnetum sem höfðu verið saxaðar gróft niður. Þá 2-3 teskeiðar af timian, 1 teskeið af salvíu, bæði þurrkað, svo handfylli af saxaðri ferskri flatlaufssteinselju, saltað og piprað og svo 1 matskeið af góðu hlynsírópi blandað samanvið. Þessu er svo blandað saman og leyft að kólna.



Þá er það kalkúnninn. Að þessu sinni var ég með 5 kg kalkún frá Ingelstad frá Skáni. Hann er þrifinn, þurrkaður, innmaturinn að sjálfsögðu fjarlægður (lagður til hliðar fyrir sósuna). Næst er væn klípa af smjöri og olía hituð á pönnunni sem var notuð til að undirbúa fyllinguna. Bræðingurinn er síðan dreginn upp í sprautu og fuglinn svo sprautaður í vöðvana, bæði bringur og leggi. Þannig verður kalkúnninn mjúkur þannig að hann bráðnar uppí manni. Þá er fuglinn fylltur, nuddaður með olíu, saltaður og pipraður og smjörbleyttur klútur lagður yfir hann. Bakaður í hálftíma, fyrir hvert kíló við 170 gráðu hita. Namminamm.



Sósan var einföld. Niðurskornar gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur er smátt skorinn og steiktur á pönnu þar til mjúkur, þá er hálsinn af kalkúninum brúnaður að utan með grænmetinu. Pannan fyllt með vatni, krafti bætt saman við og soðið af miklum krafti á meðan kalkúnninn eldast með lokið á. Þannig tapar maður ekki vökvanum. Ég þurfti að bæta vatni í pottinn 2-3 sinnum, lokið var ekki nógu þétt. Soðið er svo sigtað, þannig fær maður hreint soð. Tók svo allan vökvann sem féll af kalkúninum og blandaði saman við. Á meðan kalkúnninn bíður og jafnar sig, í um hálfa klukkustund, klárar maður sósuna. Ég slökkti aðeins undir sósunni, þannig flýtur öll fitan ofan á og hún veidd af og lögð til hliðar. Hluti af henni er notaður til að búa til smjörbollu til að þykkja sósuna. Söltuð og pipruð eftir smekk. Sósan var svo kraftmikil að það þyrfti ekkert að gera fyrir hana til að djassa hana upp.



Gerði einnig ferska Lyngon sósu. Lyngonber eru í miklu uppáhaldi hjá Svíum og vilja þeir helst frá Lyngonsultu með flestu. Einhver sagði mér hérna á vefnum að þau kölluðust títuber á íslensku. Ferskeru þau aðeins bitur og það þarf að höndla þau með ást til að ná því besta úr þeim. Keypti pakka af frosnum lífrænum berjum, kannski 300 gr, setti í heitan pott með 70 g af sykri, einni kanilstöng, sítrónusafa úr einni sítrónu og svo börkinn (the zest) og sauð við lágan hita í 20 mínútur. Sett í skál og borið fram með fuglinum.



Var einnig með sætkartöfluböku með pecanhnetum. Sætar kartöflur voru soðnar þar til mjúkar, svo stappaðar með smjörklípu og vænni klessu af rjómaosti, saltað og piprað, sett í eldfast mót og pecan hnetum raðað ofan á. Bakað í ofni í 30 mínútur. Dásamlegt.
Mamma gerði klassískt Waldorf salat, með eplum, valhnetum, vínberjum og sellerí, með þeyttum rjóma og mayonaise. Kalkúnnin var alveg frábær. Lungamjúkur og bráðnaði í munni. Og ekki var hann verri daginn eftir í samloku. Hvílíkur lúxus!

Bon appetit og gleðileg jól!

Ps. Þakka lesendum fyrir allar athugasemdir og fyrir það að styðja á "like" hnappinn við seinustu færslu. Takk fyrir mig!

Thursday, 8 December 2011

Bloggið 5 ára! Besta uppskriftin? Íslensk/ítölsk kjötsósa með pennepasta, hvítlauksbrauði og insalata tricolore

alltafullu.jpg




Hef verið að velta því fyrir mér síðustu daga hvernig ég ætti að halda upp á fimm ára afmæli bloggsíðunnar minnar. Svarið kom svo til mín seinustu helgina í nóvember þegar ég var með nokkra góða nágranna í heimsókn. Ég hef síðustu þrjú árin boðið til mín góðum vinum í þessa ítölsku kjötsósu. Um hana hef ég bloggað áður, bæði gerða með nautahölum í fyrra og svo lambakjöti á árdögum þessa bloggs. Þessa uppskrift hef ég eldað sjaldnar en tíu sinnum en það er engin spurning í mínum huga að þetta sé ein sú besta uppskrift sem ég hef birt á síðunni minni.

Annars geri ég mér vel grein fyrir því að ég hef verið latur við að blogga síðustu tvær vikur. Fyrir því eru góðar skýringar. Í síðustu viku var ég á námskeiði sem er liður í stjórnunarnáminu sem ég hóf í haust. Þetta var ansi áhrifaríkt námskeið, UGL - utveckling av grupp och ledare - og fjallaði um hópdýnamík og hvernig hægt er að stuðla að áhrifaríku samstarfi á milli hóps af fólki. Námskeiðið tók heila viku og við vorum frá morgni til kvölds að rýna í eigin tilfinningar og annarra og skoða hvernig fólk hefur áhrif hvert á annað. Virkilega áhugavert - en maður var alveg úrvinda á eftir. Kannski þetta eigi eftir að koma manni að góðum notum verði maður einhvern tíma stjórnandi.

Vík nú aftur að blogginu mínu. Það á núna fimm ára afmæli. Það var sett á laggirnar 9. desember 2006 - og verður því fimm ára á morgun. Markmiðið var að að hvetja sjálfan mig áfram í eldhúsinu, og prófa nýja hluti. Til þess að læra meira um mat og matreiðslu hef ég ferðast um netið, í gegnum matreiðslubækur, horft á matreiðsluþætti og farið á milli landa í leit að uppskriftum til að gæla við bragðlauka mína. Ég hef birt nærri fjögurhundruð færslur - þessi er númer þrjúhundruðníutíuogsjö. Ég held að ég hafi eldað fjölbreyttar uppskriftir og nánast notað allt hráefni sem ég hef komist í tæri við. Bloggið hefur hvatt mig áfram í heimildaleit og við því að viða að mér þekkingu um vín, mat og matargerð! Ég hef fengið nærri sjöhundruðþúsund heimsóknir á Moggabloggið, yfir eitthundrað þúsund heimsóknir þegar ég var á Miðjunni og svipað núna á Eyjunni. Ég hef fengið fjölda athugasemda og margir hafa skilið eftir kveðju í gestabókinni og þær hafa glatt mig óskaplega mikið. Það er sérlega gaman að sjá að margir lesa það sem maður skrifar og fá innblástur að ævintýrum úr eldhúsinu mínu. Kærar þakkir fyrir að koma reglulega hingað í heimsókn - það eitt veitir mér endalausan innblástur að halda áfram að bæta mig í eldhúsinu!

Bloggið 5 ára! Besta uppskriftin? Íslensk/ítölsk kjötsósa með penne pasta og insalata tricolore

lambakjöt

Svona eldamennska hefur verið í miklu uppáhaldi hjá mér lengi. Bara núna nýverið gerði ég líka uppskrift ættaða frá Frakklandi, Beuf au cocotte, eftir ráðleggingum frá einum þingmönnum Framsóknarmanna, Eygló Harðardóttur. Ekki að ég sé fylgisveinn hennar í pólitík en uppskriftin var alveg ljómandi - blogga um hana síðar.


Eins og ég hef sagt áður er þetta alvöru matur, "old School" eldamennska með einföldu en góðu hráefni. Með því að gefa réttinum sinn tíma er hægt að gera flestan mat ljómandi góðan - jafnvel stórkostlegan!. Ekki að það þurfi neitt sérstök handtök til að gera íslenskt lambakjöt stórgott - alls ekki - en þessi uppskrift bara laðar út það besta; mýktina, áferðina, bragðið, eftirbragðið. Og í góðum félagsskap verður líka allt þeim mun betra!

lambakjötrósmarín

Eins og nefnt var áður þá er það eina sem þessi uppskrift krefst er tími! Það má eiginlega ekki elda þetta á skemmri tíma en svona 3 klukkutímum - en það þarf ótrúlega lítið af hafa fyrir þessu - Og þetta eldar sig eiginlega sjálft. Þess ber að geta að ég var að elda fyrir rúmlega tuttugu manns.

graenmeti.jpg

Rúmlega 4 kíló af lambakjöti, mestmegnis lærisneiðar en einnig sneiddur frampartur, er þvegið og þurrkað vel. Saltað vel og piprað og látið bíða augnablik á meðan grænmetið er undirbúið og steikt.

Tveir heilir hvítlaukar er saxaður niður og sömu örlög hljóta 4-5 fremur stórir laukar - hvítir eða rauðir - það skiptir eiginlega ekki máli. 3-4 gulrætur eru flysjaðar og skornar í litla bita og einnig þó nokkrar stangir af sellerí. Stór pottur er settur á hlóðirnar og grænmetið er steikt í vænum slurk af olíu - það er sennilega óþarfi að nota extra virgin olíu til að steikja upp úr - margir kokkar segja að svoleiðis olía missi sitt sérstaka bragð við steikingu og því sé óþarfi að spandera góðri olíu í slíkt - ég nota bara það sem hendi er næst! Mikilvægt er að brúna ekki grænmetið.

brúnum kjöt

Þegar laukurinn er orðin glær er kjötið sett út í og brúnað á öllum hliðum í hóflegum skömmtum - passa sig að setja ekki of mikið af kjöti í einu í pottinn - annars sýður það bara. Við viljum að það brúnist. Saltað og piprað á milli. Kjötið er sett á disk á meðan allt er brúnað - mikilvægt að passa allan safa af kjötinu - ekkert má fara til spillis! Þegar búið er að brúna kjötið hellti ég einni flösku af rauðvíni saman við grænmetið - sauð áfengið og bætti síðan kjötinu saman útí aftur.

Þá setti ég 5 dósir af góðum niðursoðnum tómötum útí og jafnmikið af vatni. 2 litlar dósir af tómatapaste er einnig sett út. Mikilvægt er að grænmetið og kjötið, sem gjarnan festist við botninn á pottinum, losni frá þegar vökvinn er settur úti.  Saltað og piprað á nýjan leik.

tómatar

Ef fólk vill krydda á þessum tímapunkti er mikilvægt að nota bara kryddjurtir sem þola langa eldun eins og lárviðarlauf eða rósmarín. Ég bjó til vönd af kryddjurtum; rósmarín, lárviðarlauf, timian, majoram.

beauqetgarni.jpg

Suðan er látin koma upp og leyft að krauma við lágan hita  í 2-3 klukkustundir með lokið á - í þetta sinn setti ég pottinn inn í ofn, 180 gráðu heitan. Síðasta klukkutímann er potturinn settur aftur á hlóðirnar og þá er lokið tekið af pottinum og svo fær rétturinn að malla og sjóða rólega niður. Þetta þarf að sjóða niður minnst um þriðjung til helming. Það er auðvelt að sjá hvenær kjötið er tilbúið - þá fer það eiginlega sjálft að detta í sundur og renna af beinunum. Smakka - ef meiri kraft vanar í réttinn - t.d. ef lítið af beinum var með kjötinu þarf stundum að setja kraft - en yfirleitt ekki! Að þessu sinni þurfti ekkert að gera - annað en að salta og pipra!

suðan kemur upp

Þegar rétturinn fer að verða tilbúinn er rétti tíminn til að setja fleiri kryddjurtir sem þola minni eldun eins og basil og steinselju. Skera kryddið niður og hræra saman við sósuna. Mikilvægt er að smakka sósuna til á þessum tímapunkti. Stundum eru tómatarnir súrir og þá þarf að sæta sósuna annað hvort með sykri eða jafnvel syndga með tómatsósu. Mikilvægt er að salta og pipra vel - alltaf Maldon og nýmalaðan pipar.

kjötsósan

Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni með smá olíu. Þegar pastað er að verða tilbúið er vatninu hellt af því - best að láta pasta í gróft sigti og hrista vatnið vel af - hafa verður hraðar hendur því pastað þarf að komast aftur í pottinn. 2-3 ausur af sósu er settar yfir pastað og hrært vel þannig að það tekur allt rauðan lit. Látið standa í tvær til þrjár mínútur. Pastað sogar inn í sig sósuna og verður alveg frábært á bragðið.

tricolore

Borið fram með insaltata tricolore sem er auðvitað alger klassíker - þetta er engin uppskrift sem þarf að kynna. Það er alltaf gott að bera þetta fram og ég verð aldrei leiður á því að borða þetta. Það er eitthvað við samsetninguna á ferskum mozzarellaostinum, fallegum rauðum tómatnum og svo djúpt grænu basillaufinu - einu af mínum uppáhaldskryddum. Nóg af góðri jómfrúarolíu og svo salt og pipar í gnægðum og allir sleikja útum.

hvítlauksbrauð

Gerðum svo einfalt hvítlauksbrauð. Skárum niður nýjar baguettur og pensluðum með hvítlauksolíu og

imaz2röðuðum síðan mozzarellasneiðum ofaná. Bakað í ofni við 180 gráður þangað til að osturinn er bráðinn og brauðin farin að taka á sig brúnan lit.

Við vorum með ljómandi góð vín með matnum. Svo var það skemmtileg tilviljun að ég hafði tekið tappann úr Coto de Imaz Rioja frá því 2004 og Jónas og Hrund komu með sama vín. Þetta er Coto de Imaz Rioja Reserva frá Spáni frá 2004. Merkilega góð kaup finnst mér - kraftmikið Roija vín; þykkt í glasi. Ilmur af vanillu og eik. Vínið ku hafa fengið að liggja á eikartunnum um skeið. Bragðið er gott, þétt og í því mikill ávöxtur.

Ég vil í lokin nota tækifærið að þakka aftur öllum fyrir að kíkja við á blogginu mínu. Eins og ég nefndi hefur þessi heimasíða verið mér mikill gleðigjafi síðastliðin ár og ég vona að fólk nái að skynja það á skrifum mínum. Það er svo ári gott að drekka gott vín, elda góðan mat og svo borða!  Best er þó að gera allt þetta í góðra vina hópi. Takk fyrir mig.

Ps. Verið ófeimin við að koma með athugasemdir eða spurningar og ef ykkur líst vel á þá er lítill "like" hnappur hér að neðan.

Bon appetit!


Thursday, 24 November 2011

Frábær T-bone nautasteik með fullkomnum kartöflum og kaldripiparrótarsósu

Það er búið að vera heldur lágt risið á fjölskyldunni þessa vikuna. Það hefur magakveisa herjað á fjölskyldurnar hérna í nágrenninu upp á síðkastið og í þessari viku sló henni niður í Púkagranda 1. Sonurinn byrjaði aðfaranótt sunnudagsins og svo tók einn við af öðrum. Af hverju eru börn alltaf veik á nóttinni - hver skipuleggur þetta? Við áttum von á góðum gestum núna í vikunni en við stýrðum þeim á aðra braut svo að við myndum gera okkar besta við að hindra útbreiðslu pestarinnar. Sjáum hvernig gengur.

Annars var ég að renna í gegnum myndirnar sem ég hef tekið síðan snemma í haust og þar sá ég þessar ljósmyndir sem ég hafði gleymt. Myndirnar voru teknar seint í apríl og þá var grillið auðvitað ennþá í fullum gangi. Grilltímabilið skarast auðvitað við sumarmánuðina - en það er líka gaman að grilla á veturna og mér finnst það vera einkar töff þegar grillið er umlukið snjó, en af augljósum ástæðum nennir maður sjaldan að grilla á veturna. Þá er kannski bara ágætt að rifja upp gamla takta með því að blaða í gegnum gamlar ljósmyndir.

Þetta er einföld eldamennska. Ef maður vill setja hlutina upp á skala þá voru kartöflurnar flóknari en að grilla steikina - en kartöflurnar voru ekkert sérstaklega flóknar! Við fylgdum þeim reglum sem við settum upp í færslu fyrir nokkrum síðan - the perfect roast potato.

Frábær T-bone nautasteik með fullkomnum kartöflum og kaldri piparrótarsósu
Hér er stutt samantekt af fyrri færslu - við lékum eftir okkar eigin reglum, enda engin ástæða til að breyta þegar maður trúir því að maður hafi náð himneskum hæðum við gerð þessa meðlætis. Auðvitað má nota hvaða kartöflur sem er - en mjölkenndar kartöflur henta jafnvel betur en þær sem eru þéttari í sér.



Fyrst er að flysja kartöflurnar fyrir suðu. Þetta er mikilvægt skref. Það er til þess að ysta lagið á kartöflunni verði vel soðið og verði síðan auðvelt að ýfa upp að lokinni suðu. Síðan er best að sjóða þær í vel söltuðu vatni. Og einungis þarf að forsjóða kartöflurnar í 7 mínútur. Eftir suðuna er kartöflunum hellt í sigti og þeim síðan kastað til í sigtinu (á ensku tossed - sem er aðeins mildara orð heldur en að kasta). Þetta þarf að gera varlega þar sem maður vill ýfa upp yfirborðið á kartöflunum áður en þær fara í heita fituna en þó ekki svo að þær byrji að brotna í sundur! Ekki er vitlaust að sáldra smá hveiti yfir kartöflurnar og auka þannig möguleikann á að þær sogi upp í sig fituna þegar þær eru steiktar. Þvínæst er að setja ofnskúffu á hlóðirnar og hella þeirri fitu sem á að nota; matarolíu, jómfrúarolíu, grænmetisolíu, smjöri, hvítlauksolíu eða gæsafitu, hvað sem er bara þannig að fitan sé heit þegar kartöflurnar eru færðar yfir í skúffuna. Kartöflurnar eru síðan steiktar í fitunni í nokkrar mínútur. Næsta skref er að salta vel og pipra. Hérna gefst líka tækifæri að lauma að ýmsu kryddi að án þess að skaða réttinn. Rósmarín, timian og slíkar harðgerðar jurtir eru fullkomnar í þennan rétt. Lokaskrefið er fólgið í að setja ofnskúffuna í forhitaðan ofn, 180-200 gráður, og kartöflurnar steiktar þar til gullinbrúnar og fallegar.



Á meðan kartöflurnar ofnbakast er rétt að hita grillið. Ég á þetta prýðisgóða Weber Genesis grill sem er með sérsökum brennara fyrir steikur - searing station - sem gerir það að verkum að grillið verður algerlega funheitt.



Steikurnar keypti ég auðvitað hjá vini mínum hjá Holmgrens í Saluhallen. Eins og ég hef nefnt áður hef ég mikið dálæti á þessum slátrara - því hann getur alltaf sagt mér eitthvað um hráefnið sem hann er að selja. Hans hefur komið á búgarðana og veit hvernig komið hefur verið fram við dýrin. Og maður finnur það á bragðinu (og reyndar verðinu líka) að þetta er frábært hráefni sem hefur fengið rétta meðhöndlun. Áður en kjötið er sett á grillið þá pensla ég steikurnar með jómfrúarolíu og salta þær og pipra.



Sósan sem var gerð með matnum var eins einföld og hugsast getur. Ég notaði feitan creme fraiche - sem er í raun bara létt sýrður rjómi. Við hann blandaði ég 2-3 msk af rifinni ferskri piparrót, salti, pipar og síðan smávegis agavesíróp til að fá jafnvægi í sósuna. Það þurfti ekkert meira.



Með matnum drukkum við Peter Lehmann Cabernet Sauvignion sem er ástralskt rauðvín frá því árið 2008. Þetta vín er frá framleiðanda sem ég kann ákaflega vel við og hef örugglega drukkið nær öll vín frá honum. Þó man ég ekki hvenær ég nefndi þetta vín síðast í blogginu. Það er nokkuð oft á borðum hjá mér þar sem að ég keypti tvo kassa af þessu víni þegar ég var á ferðinni í gegnum Þýskaland snemma síðasta sumar. Þetta er ljómandi Cabernet vín. Það er þykkt og dökkt vín í glasi. Ilmurinn er kraftmikill og hefur sterkan keim af ávexti og eik. Bragðmikið vín - ávaxtaríkt, tannín og eik. Frábært vín með góðri steik.



Tími til að njóta

Friday, 18 November 2011

Ljómandi kraftmikið svepparagú: Penne alla funghi multiple með baguetteog salati



Þennan rétt eldaði ég fyrr í vikunni fyrir tengdaföður minn og mágkonu mína sem voru hjá okkur í stuttri heimsókn. Við erum búinn að hafa það ákaflega gott síðastliðna daga og gera ansi vel við okkur. Við erum búinn að elda mikið af góðum mat - og var þetta einn af réttum vikunnar.

Þessi réttur er innblásin af nýjustu bók Hugh Fearnley Whittingstall - Veg - sem er bók sem inniheldur einvörðungu grænmetisrétti. Þetta er bók sem ég get hiklaust mælt með - það er töluvert síðan að ég las matreiðslubók sem hefur veitt mér svona mikinn innblástur í eldhúsinu. Öll bókin er fallega gerð með girnilegum uppskriftum og svo byggir hún líka á hugmyndafræði sem mér finnst aðdáunarverð. Hvet áhugafólk um góðan mat að kynna sér þessa bók - fyrir þá sem ekki vilja bók um grænmetismat þá hefur hann líka gefið út margar aðrar fallegar bækur, m.a. um kjöt og fisk.



Eins og hefur komið fram á blogginu mínu þá vorum við bræður duglegir við að fara í gönguferðir um nærlæga skóga í sveppaleit og urðum margs vísari og fundum fjölda gómsætra sveppa. Það gekk auðvitað ekki að borða þetta allt í haust þannig að við vorum röskir við að þurrka þetta allt saman og koma fyrir í krukkum. Þurrkaðir sveppir geymast von úr viti. Það má auðvitað fleygja þeim beint út í kássur en oftast er mælt með því að láta þá liggja í heitu vatni í 30 mínútur áður til að þenjast út á nýjan leik. Þá fær maður sveppinn sinn tilbaka og einnig líka kröftugt sveppasoð (sem sumir ráðleggja að henda) sem ég nota síðan í matinn.

Ljómandi kraftmikið svepparagú: Penne alla funghi multiple með baguette og salati 


Ég notaði fimm ólíkar sveppategundir í réttinn. Það hefði auðvitað mátt hafa færri tegundir - en hvað um það - stundum er maður bara í stuði. Ég hafði keypt nokkra portobello sveppi, skógarsveppi og svo átti ég nokkra venjulega hvíta sveppi. Síðan notaði ég þurrkaðar kantarellur síðan í haust ásamt nokkrum Boletus badius (brunsopp) sem er ákaflega bragðgóður rörsveppur sem finnst útum allt í suður Svíþjóð á haustin. Þeir fengu að liggja í 30 mínútur í heitu vatni áður en þeir voru notaðir.



Síðan skar ég niður hálfan hvítan lauk í smá bita, 3 hvítlauksrif og steikti upp úr smá jómfrúarolíu. Síðan steikti ég sveppina, ekki alla í einu, þangað til að þeir fóru að taka lit og svo lagði ég þá til hliðar og hélt svo áfram að steikja sveppi þangað til að allir voru eldaðir. Þá var allt sett á pönnuna aftur; bæði fersku og endurvættu sveppirnir og steiktir í smástund. Bætti síðan saman við 200 ml af sýrðum rjóma, saltaði og pipraði og setti síðan um það bil 200 ml af sveppavökvanum. Suðan fékk að koma upp - stráði síðan saman við handfylli af fínt skorinni steinselju.



Sauð síðan pasta skv. kúnstarinnar reglu, í miklu sjóðandi vel söltu vatni þar til "al dente". Maturinn var síðan borinn fram með heitri baguette og svo smávegis rauðvínstári.




Bara svona smáræði úr búkollu þar sem þetta var nú virkur dagur. Við vorum með búkollu frá Trivento sem er rauðvín frá Argentínu. Þetta var blanda af Cabernet - Merlot frá því 2010. Það hefur verið erfitt að taka Merlot þrúguna í sátt eftir að aðalpersóna bíómyndarinnar Sideways, Miles, hafði algera ímugust á þessari þrúgutegund. Mér skilst að sala Merlot vína hafi hrunið eftir að myndin sló í gegn. Hann hafði síðan dálæti á Pinot þrúgu sem skaust upp á stjörnuhimininn í staðinn. Annars er þetta prýðis búkolla. Þetta er ansi kraftmikið vín aðeins í þurrari kantinum með ágæta fyllingu og ljúft eftirbragð. Lagði ágætan grunn með matnum sem var ansi bragðmikill og einkar góður.

Bon appetit!






Ps. Bestu þakkir til allra sem þrýstu á "like" hnappinn seinast - hlýjar manni um hjartarætur. Þið megið gjarnan halda áfram að ýta á hnappinn ef ykkur líkar vel við það sem birtist á síðunni. mbk, Ragnar

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...