Friday, 30 March 2007

Bakaður skötuselur með mörðum kartöflum og sýrðrjómasósu

Þessi uppskrift er ansi góð. Eins og svo margar uppskriftir sem hafa með sjávarfang að gera er Rick Stein handan hornsins - allavega í mínu eldhúsi. Þessi uppskrift er að miklu leyti byggð á bók hans Rick Stein's Seafood. Ég hef áður sagt aðeins frá þessari bók og það má eiginlega segja að Rick Stein sé að kenna mér að elda fiskmeti - þessi bók er sérstaklega gagnleg þar sem hún kennir manni skref fyrir skref hvernig best er að elda sjávarfang - af hvaða tagi sem það kann að vera.

Þennan rétt hef ég eldað sirka þrisvar sinnum og hann er svo einfaldur að hann heppnast ávallt vel. Skötuselur er frábært hráefni - allavega að mínu mati - hann er stundum kallaður humar fátæka mannsins, nema hvað að hann er líka ansi dýr. Fiskbúðirnar eru að selja kílóið á 2000 kall.
Í bók Gunnars Helga Kristinssonar, Fiskiveisla fiskhatarans, sem er alveg frábær bók er m.a. fjallað um steinbít og skötusel í einum kaflanum. Þetta er frábær bók og skyldulesning allra áhugakokka - þarna fer saman mikil húmoristi og frábærar uppskriftir!!! Í kaflanum um steinbít og skötusel segir "Steinbítur er frekar bragðmikill fiskur, ljótur og stundum dálítið vatns- eða gúmmíkenndur. Hann er á köflum hreint og klárt óætur.Ýmsir telja að hann henti fyrst og fremst til suðu. Hann er samt ekki góður soðinn... Skötuselurinn er skárri" - ekki slæm einkunn!

Pabbi var að segja mér frá því að einu sinni var talað um að alltaf ætti að sjóða skötusel í 20 mínútur. Hann hlýtur að hafa orðið alveg óætur við þá meðferð. Þessi uppskrift gerir vel við hráefnið. Ólíkt því sem Gunnar Helgi heldur fram er skötusel afbragðsmatfiskur og eitt af því sjávarfangi sem mér finnst skemmtilegast að elda.

Bakaður skötuselur með mörðum kartöflum og sýrðrjómasósu.

700 gr af skötusel eru hreinsuð með vatni, himnur fjarlægðar, og fiskurinn þveginn og þurrkaður. Velt upp úr blöndu af hveiti, muldu Maldonsalti og nýmöluðum pipar og steiktar upp úr jómfrúrarolíu á hverri hlið þar til fallega gullinbrúnar, ca 4-5 mínútur. Skötuselurinn er færður yfir í eldfast mót og settur í forhitaðan ofn, 180 gráður og bakaður í 12 mínútir. Hann verður orðin alveg eldaður en ennþá safaríkur í miðjunni.

Sennilega væri best að byrja á því að sjóða kartöflur - helst nýjar - allavega ekki mjög mjöl-miklar kartöflur -  í miklu söltuðu vatni. Kartöflurnar eru soðnar á hefðbundinn hátt. Ef þetta eru nýjar kartöflur myndi ég halda hýðinu annars flysja þær að suðu lokinni (ekki flysja fyrir suðu því annars tapa þær bragði). Þegar þær eru tilbúnar er vatninu hellt frá og þær færðar í skál þar sem þær er marðar með gafli - ekki alveg stappaðar - heldur bara marðar í hluta. Svo er smá skvettu af extra jómfrúarolíu hellt yfir, saltað og piprað, ferskum kryddjurtum (eiginlega bara það sem er til, steinselja, vatnakarsi, basil, kóríander - eitthvað af þessu) blandað saman við. Einnig er gott að bæta steikingarolíunni af fisknum saman við.

Sýrðrjómasósan er ákaflega einföld. 1 dós af sýrðum rjóma er sett í skál, kryddað með salti og pipar, smá ferskum sítrónusafa, einni tsk af hlynssírópi, sömu kryddjurtum og fóru í kartöflurnar, kannski hálf til ein teskeið af Dijon sinnepi. Hrært vel saman og smakkað til og jafnvægi náð með því að breyta og bæta.

Hvítvín væri ákaflega passlegt með þessum rétt - gott vín á flösku eins og De Martino Legado Chardonnay, eða Montes Alpha Chardonnay.

Mjög gott.

Bon appetit.

Monday, 26 March 2007

Grillað lambafille með Pecorinokartöflugratín og sveppasósu

Þetta er búið að vera mikil veisluhelgi. Það má eiginlega segja að ég hafi verið í eldhúsinu allan sunnudaginn. Byrjaði um morguninn með dóttur minni en ég var búinn að lofa henni að gera muffins með hvítu kremi. Þetta var voðalega gaman hjá okkur - mesta furða að eitthvað hafi komist í ofninn - okkur fannst deigið svo gott á bragðið. En það hafðist nú. Ég hef áður sett þessa kökuuppskrift á netið - súkkulaðikakan hennar mömmu - nema hvað núna var hún sett í muffinsform og bakað í 15-20 mínútur. Valdís var afar sátt sem og sonur minn - þau borðuðu muffins með bestu lyst.

Bjössi, Unnur, Börkur og Hjördís komu í kvöldmat og það er langt síðan að við borðuðum saman síðast. Við lögðum eiginlega í púkk við innkaup í matinn og vorum ansi flott á því. Var með grágæsarbringur carpaccio með heimagerðu baguette í forrétt- hef áður bloggað þennan rétt.

Uppskriftin var eitthvað á þessa leið; Grágæsarbringa er hreinsuð og lögð í extra virgin ólífuolíu, hvítlauksrif (bara nóg - more the merrier) kreist yfir, fersk bergmynta (oregano - en þurrkuð gengur líka - þar sem oregano er ein af fáum kryddjurtum sem heldur bragði sínu við þurrkun), ferskt timian, söxuð steinselja, Maldon salt og nýmalaður pipar. Þetta er sett í gott ílát og geymt í ísskáp helst yfir nótt. Panna er hituð - þannig að það rjúki af henni - og bringunni velt yfir pönnuna þannig að hún brúnist aðeins á hverri hlið. Þetta á bara að taka augnablik þar sem hugmyndin er ekki að elda bringuna að neinu ráði. Bringan sett til hliðar og fær að hvílast í augnablik. Bringan er skorin í mjóar sneiðar og lagt á matarfilmu og önnur matarfilma lögð yfir. Bringan er pressuð vel með hendinni þannig að stærð hennar nær tvöfaldast. Sneiðarnar eru lagðar á disk og skreytt með ferskum kryddjurtum, ristuðum furuhnetum og spekkaðar með marineringsleginum. Hann heppnaðist mjög vel - breytti aðeins út af og stráði bláberjum yfir niðurskorna bringuna - ljúfengt.

Grillað lambafille með Pecorinokartöflugratín og sveppasósu

Það er nú varla hægt að kalla það svo að ég hafi eldað lambafille - það þarf lítið að gera fyrir gott lambakjöt. Saltaði kjötið með Maldon salti og muldi yfir nýmöluðum pipar. Grillað á heitu grilli - Notaðist bara við hitamæli og það stýrði eldunartímanum - þegar hitinn náði 62 gráðum - var maturinn borinn fram.

Með þessu var ágætis sveppasósa. 4-6 smátt skorinn hvítlauksrif , 1 smáttskorinn rauður laukur og 15 niðurskornir sveppir voru steiktir upp úr 10-15 gr af smjöri og smávegis af jómfrúarolíu. Þegar þetta var orðin mjúkt var þetta saltað aðeins og piprað. 1,5 L af vatni var bætt saman við, Oscars lambakraft miðað við vökvamagn og soðið niður í 1 klst. Svo var sett útí 1/3 af gráðostsfleyg, 1 msk títuberjasulta, 100 ml af rjóma, 1 glas af rauðvíni og saltað og piprað eftir smekk. Soðið áfram þar til þetta fór að þykkna. Þurfti að setja aðeins maizenamjöl til að fá rétta þykkt á sósuna.

Bjó til kartöflugratín - það er langt síðan að ég hef gert svoleiðis. Flysjaði 15 meðalstórar kartöflur og sneiddi í skífur. Pennslaði eldfast mót með jómfrúarolíu, raðaði svo kartöflunum í mótið. Yfir þetta var hellt 1/2 L af matreiðslurjóma. 4 tsk af rjómaosti var sett ofan á og svo 1/2 tsk af múskati. 3 hvítlauksrif voru niðursneidd og raðað með. 50 gr af Pecorínóosti, þessi ostur er fremur saltur harður ostur - útlit ekki ósvipað parmesan, var svo raspað yfir. Bakað í 35 mínútur við 180 gráðu hita.

Bjó til salat með matnum. Salatblanda - svona friseblanda - var lagt á flatan disk. Niðursneidd pera var lagt ofan á og svo grillaður kúrbítur. Svo var nokkrum flísum af gullosti lagt á kúrbítinn og ristuðum graskersfræjum sáldrað yfir.

Með þessu var dreypt á Montes Alpha Cabernet Sauvignion 2003 - sem er eitt af mínum uppáhaldsvínum. Ljúffengt og passaði vel með matnum.

Bon appetit!

Sunday, 25 March 2007

Hreindýrahamborgarar með basil-aioli, sæt kartöflufrönskum og fylltum sveppum

Konan mín fór út að skemmta sér í gærkvöldi með systrum sínum og frænkum, ég var því heima og fékk foreldra mína og tvo vini og kollega í mat. Mamma og pabbi fóru heim í fyrra fallinu og við gaurarnir sátum og ræddum um daginn og veginn yfir ölsopa - ljúft og gott kvöld.

Ég er búinn að vera lengi á leiðinni að búa til aioli - sem er svona flott nafn yfir mayonaise. Jónas kollegi minn spurði mig þegar ég sagði honum frá því hvað væri í matinn akkuru ég væri að standa í því að búa þetta til - það væri til maður útí í bæ sem héti Gunnar og gerði ágætis mayonaise. Eftir að Jónas smakkaði aioliið þá held ég að hann viti af hverju maður er að standa í þessu...allt verður betra ef maður gerir hlutina frá grunni.

Hráefnið sem notað var í hamborgarana er kannski ekki innan seilingar fyrir alla en ég er viss um að þeir verði alveg jafngóðir þó að maður myndi nota nautahakk, jafnvel lambahakk.

Hreindýrahamborgarar með basil-aioli, sæt kartöflufrönskum og fylltum sveppum.

800 gr af hreindýrahakki eru sett í skál. Við það er bætt 1/2 smátt skornum stórum rauðlauk, 6 smátt skornum hvítlauksrifjum, 1/2 búnt af saxaðri steinselju, 4 tsk af smátt skornu fersku timian, 2 tsk af þurrkuðu oregano, 2 egg, 3 msk af ristuðum, svo söxuðum, furuhnetum, 3 tsk Maldon salt og ríflega af nýmöluðum pipar. Þetta var svo hrært vandlega saman þar til að það var orðið að fínu hakk deigi. Þurfti að setja aðeins af brauðmylsnu - þar sem það var pínublautt til að byrja með. Látið standa í ískáp í 2-3 klst. Deiginu var svo skipt niður og pressað í hamborgara. Grillað eins og lög gera ráð fyrir - medium rare.

Ég var með heimagert hamborgarabrauð með þessu. Maður tjaldaði öllu til þar sem ég var með svo gott hráefni í hamborgarana. Ég studdist við mjög dæmigerða brauð uppskrift sem ég hef nokkrum sinnum bloggað áður. Eina sem var frábrugðuð var að ég leyfði deiginu að hefast tvisvar og aðeins lengur en venjulega. Þannig varð deigið létt og loftkennt - og jafnvel myndaðist smá holrúm í brauðinu svo hægt var að koma hamborgurunum fyrir.

2 tsk af geri var sett í 300 ml af volgu vatni. 3 tsk af sykri er bætt saman við og gerið er vakið í sykurvatninu. Vökvinn fer fljóttlega að freyða - þá veit maður að gerið er tilbúið. 500-600 gr af hveiti er sett í skál, 2 tsk af salti og svo 2 msk af olíu. Gerinu er svo bætt hægt og bítandi á meðan hveitinu er hrært. Þegar deigið er orðið fallegt og mjúkt er það látið hefast í 2 klukkustundir. Það mun hefast það vel að það fyllir skálina. Svo er deigið lamið niður og hlutað niður í 9-10 bollur. Pennslað með jómfrúarolíu og nokkrum Nigella fræjum stráð yfir.  Nigella fræ eru aðallega notuð í indverska matargerð - notað í líkjöra eða sælgæti, einnig er því stráð yfir Peshawari naan brauð. Ég átti þau til og ákvað að prófa þau. Bollurnar voru svo látnar hefast í í 30 mínútur á meðan ofninn er að hitna. Bakað í 20 mínútur við 200 gráðu hita.

Aioli er skemmtilegt að gera - en það er erfitt - ég ætlaði að handþeyta þetta saman en gafst fljótt upp og sótti töfrasprota með þeytaraframleggingu...alger aumingi. Eitt stórt hvítlauksrif er maukað í morteli og sett í skál með 2 eggjarauðum og vænni teskeið af Dijon sinnepi. Þetta er þeytt saman. Svo er extra jómfrúarolíu hellt saman við jafnt og þétt í lítilli bunu - alls um 250 ml af olíu. Mikilvægt er að þeyta standlaust - annars mun þetta skilja sig og verða ólystugt. Við þetta var svo blandað 15 laufum af smátt söxuðu basil og 1/6 búnt af smátt saxaðri steinselju. Saltað og piprað og leyft að standa í 45 mínútur.

Fylltir sveppir er mjög einfaldur réttur sem hefur lengi verið í miklu uppáhaldi hjá mér. Pabbi hefur verið mjög lunkinn við að gera þennan rétt. Hann breyttist alltaf - og er það háð því hvað er til hverju sinni. 12 stórir sveppir og hreinsaðir og stilkurinn og mesta af innvolsinu hreinsað út. Innvolsið var svo saxað niður ásamt 1/2 rauðlauk. Steikt á pönnu með smá hvítlauksolíu. 1/2 glasi af hvítvíni er sett út á og soðið niður, svo er 2 msk af rjómaosti bætt saman við. Hrært vel saman. Saltað og piprað og svo eru sveppirnir fylltir með þessari sveppa, lauk og rjómaostsfyllingu. Smá flís af gráðaosti er svo sett ofaná og bakað í ofni í 20 mínútur.

Sæt kartöflufranskarnar voru ljúffengar. Sætar kartöflur voru flysjaðar og skornar niður í svona klassískt útlítandi franskar. Sett í eldfast mót. Dash af jómfrúarolíu hellt yfir og svo saltað og piprað. Bakað í ofni í 30 mínútur - eða þar til þær verða mjúkar og fallegar.

Með þessu er borið fram rauðvín og bjór - alveg frábært!!!

hreindýraborgi


Friday, 23 March 2007

Chillihlaup Þorbjargar hjúkku á St. Jósefs

Ég var að vinna á St. Jósefsspítala frá nóvember byrjun fram til áramóta. Þetta var hluti af framhaldsnámi mínu í lyflækningum á Landspítalanum. Það var ánægjulegt að breyta um umhverfi og koma í annað og léttara andrúmsloft eins og oft ríkir á minni stofnunum. Það er alveg frábært starfsfólk sem vinnur á þessum stað og ég held að þeir sjúklingar sem leggist inn á spítalann finni það að þarna er gott að safna kröftum og jafna sig á veikindum.

Eins og víða annars staðar finna áhugamenn um mat og matseld annað fólk sem hefur sama áhugamál. Þorbjörg hjúkrunarfræðingur er ekki bara góð hjúkka heldur er hún líka frábær í sultugerð - hún kynnti mér fyrir þessu ljúfenga hlaupi - gaf mér tvær krukkur - annars vegar hreint chillihlaup og svo sólberja- og chillihlaup. Bæði ofboðslega góð.

Ég hef verið að nota þetta chillihlaup bæði með villibráð og núna í gær með kjúkling með rjómaosti - ljúffengt.

Chillihlaup Þorbjargar

Þrjár rauðar papríkur eru kjarnhreinsaðar og 15 rauðir Blue Dragon hot chilli piprar (sem lagðir hafa verið í bleyti í sjóðandi vatn í nokkrar mínútur (fiskaðir svo upp úr vatninu)) eru maukaðir í matvinnsluvél. Svo er maukið sett í pott með 1/2 bolla borðediki og 5 1/2 bolla af sykri og hitað af suðu og soðið í 10 mínútur. Svo er 5 tsk sultuhleypi bætt saman við og soðið í mínútu og hrært á meðan. Sett í hreinar krukkur og lokað og kælt. Ef notaður er ferskur chilli - er hann kjarnhreinsaður eins og papríkan - í staðinn fyrir 15 þurra eru 10-11 stk af ferskum notaðir í staðinn.

Einnig er gott að bæta tilbúnu sólberja eða rifsberjahlaupi saman við þegar chillihlaupið er tilbúið. Eins mætti sjá fyrir sér ýmsa ferska ávexti fara saman við eins og jarðaber, hindber eða ferskt rifs.

Bon appetit.


Kjúklingabringur með chillihlaupi, hvítlauk og rjómaosti

Ég er búinn að blogga nokkrar uppskriftir með kjúkling í röð - þetta fer að vera svoldið einhæft. Reyni kannski að bæta úr því um helgina...í þetta sinn var ég þó aftur með kjúkling. Ég kom frekar seint heim úr vinnunni í kvöld vegna ýmissa fundarhalda og svoleiðis og hafði ákveðið fyrr í dag að hafa eitthvað frekar fljótlegt og kjúklingabringur verða nú að teljast vera ansi fljótlegur matur.

Kjúklingabringur með chillihlaupi, hvítlauk og rjómaosti

6 hvítlauksrif voru skorinn smátt niður og hituð í smjöri og olíu á pönnu. Þegar hvítlaukurinn var farinn að krauma voru 4 kjúklingabringur steiktar í 2-3 mínútur á hvorri hlið - bara svona til þess að loka kjúklingnum. Hann var svo lagður ofan á rauðan lauk sem hafði verið skorinn í sneiðar og dreift í eldfast mót. 1/2 dós af hreinum rjómaosti og 3 tsk af chillihlaupi (eða Thai chilli sósu) var blandað saman og smurt ofan á kjúklingabringurnar. Olíunni og hvítlauknum af pönnunni var svo hellt yfir. Þar sem kjúklingurinn liggur ofan á laukbeði var smávegis af vatni hellt í botninn til að leggja grunninn af sósu til að hafa með matnum. Bakað í 180 gráðu heitum ofni þar til að kjarnhiti kjúklingabringanna var orðinn 82 gráður. Bringurnar voru svo fluttar á disk og vökvanum sem hafði runnið af kjúklingum - bland af vatni, lauksafa, rjómaosti, smjöri, chillihlaupi svo dreift yfir - delesíus!

 Borið fram með Basmati hrísgrjónum og mjög einföldu salati. Salatið var útbúið þannig að tilbúinn lauf í poka, lollo rosso, klettasalat og baby leaf var lagt á disk og Ugli ávöxtur sem hafði verið skorinn í bita dreift yfir. Smávegis af jómfrúarolíu var sáldrað yfir og svo saltað og piprað. Þrjár línur af crema di balsamico var svo teiknað yfir salatið. Ugli ávöxtur er furðulega útlítandi ávöxtur og hann er næstum svo ljótur að hann hlýtur að vera af mannavöldum - svona einkennileg blanda af grape og appelsínu.

Máltíðin heppnaðist mjög vel og verður líklegast endurtekinn.

 p.s. aðeins um chillihlaupið - Það fékk ég gefins frá Þorbjörgu hjúkrunarfræðing á St. Jósefspítala - hún sendi mér uppskriftina - ég þarf bara að fá leyfi frá henni og skella því á netið.

kjúklingur með chilli


Tuesday, 20 March 2007

Grænmetissúpa með heimagerðu brauði

Snædís, konan mín, eldaði í kvöld. Eins og ég hef áður sagt þá er hún frábær kokkur og sannaði það enn og aftur í kvöld með þessari máltíð. Ólíkt sjálfum mér, þá er konan mín, afar hrifinn af súpum. Af einhverri ástæðu þá lýst mér aldrei vel á að elda súpu, eða láta elda súpu fyrir mig. Mér finnst súpa, svona theorítískt, aldrei vera máltíð - en svo þegar ég fæ súpu er ég alltaf ferlega glaður. Mér finnst súpa þegar hún er kominn á borðið fyrir framan mig nær alltaf vera góð máltíð. Kvöldið í kvöld hentaði sérstaklega vel fyrir heita súpu og heimagert brauð. Dökkt yfir öllu, rigning eða snjókoma, og ilmurinn af nýbökuðu brauði og heitri súpu fyllti íbúðina. Það var gott að koma heim úr vinnunni í dag!

Grænmetissúpa með heimagerðu brauði

Fyrst var 2 msk af þykkri hvítlauksolíu hituð í potti og einn smátt skorinn rauðlaukur, 1 niðurskorinn kúrbítur, 2 niðurskornar gulrætur, 1 stöng a1f niðurskornu sellerí steikt í olíunni. Á meðan var 1 1/2 líter af kjúklingasoði útbúinn úr teningu. 1 dós af hökkuðum niðursoðnum tómötum var bætt við soðið og látið sjóða upp. Svo voru tómatarnir hakkaðir niður í soðinu með töfrasprota. Svo var þessu blandað saman við steikta grænmetið. 1 lítil flysjuð og niðurskorinn sæt kartafla og þrjár venjulegar niðurskornar kartölfur bætt útí súpuna. Kryddað með salti og pipar. 1/2 búnt af ferskri steinselju, 1 tsk þurrkuðu basil, smá season all, hvítlaukssalt og 1 glas af rauðvíni. Látið sjóða í eina klukkustund. Í lokin var bætt út 2 msk af rjómaosti og svo 100 ml af léttmjólk.

Með þessu var heimagert gróft brauð. 300 gr af heilhveiti, 200 gr af rúgmjöli, 100 gr af spelti, 50 gr af hveitiklíði, 150 gr af haframjöli var blandað saman í skál. Svo var 1 1/2 tsk lyftiduft bætt við, 3 tsk af Maldon salti, 3 msk af hlynssírópi, 3 msk jómfrúarolíu. 1 1/2 dl af súrmjólk og léttmjólk þar til þetta verður að þéttu, klístruðu deigi. Í lokin var svo bætt handfylli af haframjöli til að bæta á grófaleika brauðsins. Þetta var svo fært yfir í smurt form og bakað í 180 gráðu heitum ofni í 20 mínútur, að þessum tíma liðnum er brauðinu snúið í forminu og bakað í 20 mínútur.

Borið fram með smjöri, brauðosti, blárri dalayrju og franski pylsu. Með þessu var drukkið Anakena rauðvín frá Chile. Afar ljúffengt.


Monday, 19 March 2007

Heimagerð pizza með smávegis nýjungum

Þetta var ansi ljúfur dagur þrátt fyrir að vera aðeins lúinn eftir vaktina. Vaknaði um eitt eiginlega við lykt af nýbökuðum skonsum og rjúkandi kaffi. Konan mín hafði tekið upp á því að baka skonsur í hádeginu. Það vakti mikla lukku - við erum fjölskyldan mjög hrifinn af öllu brauðmeti og sérstaklega skonsum og flatkökum og svoleiðis. Á eftir að setja inn þessa skonskuuppskrift frá Snædísi.

Á föstudaginn hafði ég haft rænu á því að taka út kæfu sem ég og mamma höfðum gert í haust eftir leiðbeiningum ömmu minnar - studdist einnig við matreiðslubók Helgu Sigurðardóttur - klassísk íslensk matreiðslubók - önnur skyldueign áhugakokka...mig minnir einmitt að amma mín hafi einmitt gefið mér þessa bók þegar ég var að byrja að búa. Kæfan heppnaðist vel.

Nú fer þessi vaktavika að líða undir lok. Á bara eina næturvakt eftir. Maður er alltaf farinn að tapa gleðinni aðeins á síðustu metrunum. Ætlaði að vera með sunnudagssteik í kvöld en steingleymdi að taka kjöt út úr frystinum þannig að það varð að byrja að huxa upp á nýtt. Dóttir mín fékk eiginlega að ráða og hún stingur alltaf upp á því að við gerum pizzur - henni finnst alltaf svo gaman að fletja út deigið.

Heimgerð pizza með smávegis nýjungum pizza með nýjungum

Þetta er nú eiginlega algert svindl - nýjungin var fólgin í svo litlu að það tekur varla því að nefna það - nema hvað að ég held að uppskriftin hafi batnað aðeins við það. Eins og áður þá hef ég birt (þetta er þá í þriðja sinn) uppskrift af pizzubotn.

Útí 250 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykri eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri (eða hunangi) saman og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 400-600 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olían blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Deigið er nóg í tvær pizzur.

Þá er það þessi nýjung: Í þetta sinn átti ég eitthvað lítið af hveiti - átti kannski 400 gr þannig að ég leyfði deiginu að hefast vel og þegar ég var að fletja það út hafði ég rúgmjöl (átti hvorki hveiti eða heilhveiti) á borðinu. Það nuddaðist aðeins inn í deigið og það varð afar meðfærilegt. Gerði botninn mjög flatan - og hitaði ofninn meira en venjulega - hafði hann í 220 gráðum.

Ég er eiginlega alveg hættur að nenna að gera mínar eigin tómatsósur fyrir pitsur - þó að það sé nú eins einfalt og huxast getur - núna nota ég eiginlega bara Hunt roasted garlic tomato sauce. Hún er afar bragðgóð - milt og alls ekki súr.

Þetta var eiginlega afgangamatur. Átti talsvert af ostaafgöngum inn í ískáp; camenbert, gullost, gorganzóla og gráðaost. Þessu var dreift yfir aðra pitsuna og smá niðursneiddum rauðlauk yfir annan helming pizzunar. Á hina pitsuna var sett nautahakk, sveppir, þistilhjörtu og rjómaostur. Piprað vel.

Borið fram með kraftmikilli hvítlauksolíu. Afar ljúffengt - Botninn varð stökkur og góður - sennilega fyrir tilurð rúgmjölsins - get ímyndað mér að það hafi lyft botninum aðeins af plötunni (vegna grófleika þess) og þannig varð botnin stökkari (og kannski einnig fyrir tilstuðlan hærri hita). Dóttir mín var sérstaklega hrifinn af ostapitsunni þrátt fyrir bragðmikla osta.


Sunday, 18 March 2007

Monteray kjúklingur með steinseljuhrísgrjónum

Náði að elda eiginlega í fyrsta skiptið í vikunni. Ég sakna þess þegar ég næ ekki að elda reglulega. Veit fátt betra en að slappa af með hníf í annarri og pönnu í hinni. Dóttir mín sat og málaði á meðan og sonurinn lék á alls oddi við að herma eftir öllu sem fyrir augu hans bar. Gott kvöld. Þurfti þó að vera mættur í vinnuna kl 21. Kvöldið hefði auðvitað mátt vera lengra.

 Uppskriftin sem þessi réttur er byggður á er fengin úr bókinni The Silver Palate - ég hef áður sagt frá þessari matreiðslubók - en hún er alveg frábær - ætti eiginlega að vera skyldueign allra áhugakokka. Mamma hefur mikið stuðst við þessa bók og stundum lánað mér hana, en seinast þegar ég pantaði bækur á netinu kippti ég henni með - gat eiginlega ekki verið þekktur fyrir annað en að eiga þessa bók. Á sama tíma fékk ég mér nýju Jamie Oliver bókina, Cook, nýju Nigellu bókina - Feast og svo eina bók frá dömunum á River Cafe. Þessar fjórar hafa verið á náttborðinu mínu síðustu vikurnar og hef ég gluggað aðeins í þær fyrir svefninn - tryggir ljúfenga drauma.  En hvað um það.

Þessa uppskrift hef ég aldrei gert áður. En eftir lesturinn var alveg ljóst að þennan varð að reyna. ég átti ekki alveg sömu hráfefnin og nefnd voru í uppskriftinni og breytti aðeins hlutföllum eftir mínum smekk - er þetta þá ekki orðið að nýrri uppskrift . Var eitthvað að reyna að leita að uppruna þessa réttar á netinu - hann er með svo flott nafn - en fann eiginlega ekki neitt.

Monteray kjúklingur með steinseljuhrísgrjónum

1,5 kg af kjúklingabitum (eða stór kjúklingur hlutaður niður) er þveginn og þurrkaður og lagður á disk. Saltaður og pipraður á báðum hliðum. 3 msk af jómfrúarolíu er hituð á pönnu eða í stórum potti og kjúklingurinn svo lagður á pönnuna. Mikilvægt að brúna ekki kjúklinginn heldur bara þannig að hann taki gullinn lit. Það ætti ekki að taka nema 4-5 mínútur á hvorri hlið. Svo er kjúklingurinn settur til hliðar. 1 smátt skorinn hvítur laukur, 3 niðursneiddar gulrætur og 5 smátt skorinn hvítlauksrif eru sett útí heita olíuna - hitinn er lækkaður - eiginlega niður í botn - og svo fær grænmetið að krauma í olíunni í 15-20 mínútur. Ilmurinn verður eiginlega sætur og alveg dásamlegur.

Að 20 mínútum liðnum er 1 1/2 bolla af kjúklingasoði (ég átti heimagert í frystinum - sem er alltaf 100x betri en það sem maður býr til úr tengingum - en teningarnir eru alveg okei). 2/3 bolla af ferskum appelsínusafa og 2/3 bolla af hökkuðum niðursoðnum tómötum. Kryddað með salti og pipar og 1 tsk af þurkkuðu rósmaríni bætt útí. Suðunni er leyft að koma upp og svo er þetta látið krauma í 15 mínútur án pottloks þannig að það sjóði aðeins niður. Þá er kjúklingum bætt aftur útí og leyft að krauma í 25 mínútur.

Þegar um 15 mínútur eru eftir af eldunartímanum er grænmetið sem á að fara í réttinn undirbúið. Ein rauð paprika er hreinsuð að innan og sneidd í strimla (julienne) og steikt á pönnu í 2 msk af olíu. 1/2 niðursneiddur kúrbítur og 2 litlar niðursneiddar (og flysjaðar) sætar kartöflur er svo bætt útí og steikt á miðlungs hita þar til það er orðið mjúkt en heldur ennþá lagi sínu - tekur um 7-10 mínútur. Bætt útí pottréttinn og látið sjóða áfram í 5 mínútur með lokið á.

Pottrétturinn er svo færður yfir í skál og börkur (zest) af einni appelsínu - smátt skorinnu - dreift yfir ásamt 1/2 búnti af smátt skorinni steinselju.

Með þessu sauð ég hrísgrjón - notaði basmati hrísgrjón sem ég sauð skv. leiðbeiningum nema hvað ég setti einn tening af grænmetiskrafti í vatnið og smá jómfrúarolíu. Þegar hrísgrjónin voru tilbúin af 1/2 búnt af smátt skorinni ferskri steinselju bætt útí og hrært vel saman við.

 Þessi réttur var alveg ljúffengur - höfundar The Silver Palate svíkja mann aldrei - eina sem vantaði var að fá sér smá rauðvín með þessu - það hefði verið fullkomið - en skyldan kallaði.


Friday, 16 March 2007

Frábær kjúklingaréttur að hætti mömmu

Ég er á vöktum alla þessa viku og því er fátt um fína drætti í eldhúsinu. Hef eiginlega ekkert náð að elda síðan að ég kom heim frá Austurríki. Hins vegar hef ég verið duglegur við að borða ristað brauð með osti í vinnunni. Varla neitt til þess að tala um. Datt í hug að fá uppskriftir frá mömmu á meðan ég væri svona lítið að elda - en mamma er meiriháttar kokkur - hún og pabbi eru mínar fyrirmyndir í eldhúsinu.

Ég hef áður birt mína útgáfu af þessum rétt kjúklingarétt - það var mín útgáfa og mamma var alls ekkert sátt hvernig ég fór með uppskriftina. Þetta er einn af hennar bestu réttum og hún var nýlega matgæðingur Vikunnar og þar birti hún þessa uppskrift. Ég held samt að ég hafi ekkert vikið mikið frá hennar uppskrift - en hún hefur ýmislegt til síns máls, hennar réttur er alltaf mikið betri en minn.

Bað mömmu um að senda mér þetta og þetta er bréfið sem hún sendi mér...mamma best í heimi!

Kjúklingur Knabrostræde
Þetta er kjúklingaréttur, kenndur við Knabrostræde sem er gata sem gengur niður af Stikinu í Kaupmannahöfn, en þar bjuggum við hjónin um skeið fyrir nokkrum árum þegar maðurinn minn var í rannsóknarleyfi. Á ítölsku veitingahúsi í borginni pantaði ég mér kjúklingarétt sem var SVO góður að ég skrifaði hjá mér það sem ég taldi vera í honum og hóf tilraunir daginn eftir meðan bragðið var enn á tungunni! Þessi réttur varð mikill uppáhaldsréttur á heimilinu og hefur oft verið á borðum. Ég steiki úr blöndu af smjöri og olíu ef ég kemst upp með það, mér finnst smjörið einfaldlega bragðbæta matinn.

Kjúklingaréttur úr Knabrostræde (fyrir 4)
4 kjúklingabringur
Smjör og olía til steikingar
Salt og nýmalaður svartur pipar eftir smekk
Kjúklingabringurnar steiktar á pönnu í blöndu af smjöri og olíu. Kryddaðar eftir smekk. Á meðan þær eru að steikjast er sósan útbúin.

Sósan
1 laukur, smátt skorinn
3-4 hvítlauksrif
Nokkrir sveppir, þunnt sneiddir
Nokkrar steinseljugreinar, saxaðar
Smjör og olía til steikingar
Lítil dós tómatpuree
Matreiðslurjómi


Salt, nýmalaður svartur pipar og kjúklingabullion eftir smekk
Laukurinn látinn malla (má taka smá lit, gefur aukabragð) í blöndu af smjöri og olíu. Svo eru sveppirnir settir saman við, þeir mega einnig taka smá lit. Pressaður hvítlaukurinn er settur út í, þá söxuð steinselja og hitinn lækkaður. Látið malla aðeins áfram. Tómatpuree og rjóma blandað saman við. Best er að byrja á að nota hálfa dósina og helminginn af rjómanum og bæta svo við eftir smekk.
Þegar kjúklingurinn er tilbúinn er hann tekinn af pönnunni, vatni bætt á hana, hitinn hækkaður, soðið upp og vökvanum hellt í sósuna.
Klippa steinselju yfir réttinn. Borið fram með katalónskum kartöflum og léttsoðnum gulrótum og broccoli í stórum bitum.

Mér þykja kartöflur mjög góðar og vil helst borða mikið af þeim. Þegar við vorum í Barcelona fyrir mörgum árum fengum við kartöflurétt sem var svo góður að ég ákvað að reyna að ná bragðinu og áferðinni. Ég er ekki viss um að viðkomandi kokkur muni kannast við þær en þær urðu mjög vinsælar á heimilinu og þetta nafn festist á þeim:

Katalónskar kartöflur

Nokkrar meðalstórar kartöflur afhýddar og skornar í báta. Ólífuolía hituð á pönnu og kartöflubátarnir steiktir þar til þeir byrja að taka lit. Salti stráð yfir, tæpum 1 dl af vatni hellt í pönnuna, lok sett á og hitinn lækkaður. Það þarf að gæta þess að snúa kartöflunum tvisvar, þrisvar sinnum og vatnið á alveg að gufa upp. Þegar þær eru tilbúnar eiga þær að vera gullnar á litinn og fremur stökkar!




Tuesday, 13 March 2007

Einfalt tómatpasta fyrir vakt

Vaktavika framundan. Alltaf frekar gaman á vöktunum - mánudagar eru alltaf ansi hektískir á bráðamóttökum. Fólk virðist bíða fram yfir helgina og koma svo á mánudegi - það gerir mánudagsvaktir ansi stífar en á sama tíma mjög skemmtilegar. Unglæknar fá frí fyrir vaktirnar sem byrja kl 1530 og standa yfir nóttina. Náði að bregða mér í ræktina og elda mér svo síðdeigismat til að vera nú vel undirbúinn fyrir fjörið á hjartamóttökunni.

Einfalt tómatpasta

Gott pasta (Fabrizza di Rustichella) er soðið í miklu söltuðu vatni og smá olíu skv leiðbeiningum.

Á meðan pastað sýður er sósan undirbúin. 4 hvítlauksrif smátt skorin og hituð í olíu á pönnu. Þegar þau fara að steikjast er 1 dós af niðursoðnum söxuðum tómötum sett út á og hitað upp. Við þetta er bætt 1/2 dós af tómatpuré. Saltað og piprað. 1/6 búnt af saxaðri steinselju, 1/2 tsk af þurrkuðu óreganó, og eins og hnífsoddur af chilli dufti. Ef sósan er of súr má ná góðu jafnvægi með því að bæta tómatsósu útí.

Þegar pastað er orðið al dente er vatninu hellt frá og sósan sett í staðinn og hrært vel og látinn standa í 2 mínútur.

 Borið fram með nýrifnum parmesanosti og saltað og piprað eftir smekk. Einfaldur en góður réttur og ekki sakar að hann er mjög fljótlegur.

 


Monday, 12 March 2007

Hádegisverðarboð á Selfossi

Kollegi minn Dögg Hauksdóttir og unnusti hennar Grímur buðu okkur hjónunum og börnum í mat í nýja húsið þeirra á Selfossi. Fallegt heimili sem þau eru að koma sér upp. Einnig var Kolbrúnu Pálsdóttur öðrum kollega og manni hennar Aroni boðið. Ég hélt í fyrstu að við værum í leiðinni í svona brauðveislu hádegisverð eins og oft er á sunnudögum - en hér var í boði full fledge veislumáltíð.

Ég fékk leyfi Daggar og Gríms til að setja þessar uppskriftir á netið. Ég veit ekki alveg hvernig er með hlutföllin en reyni að giska á. Vona að Dögg sendi mér hlutföllin og ég mun svo bæta þeim við færsluna.

3 kg lambalæri var kryddað með rósmarín, hvítlauk, grófu salti, pipar og olíu. Svo var það sett í álpappír með smá slurk af hvítvíni. Svo var álpappírnum vafið um lærið - ekki of þétt og gáð að því að engin vökvi fengi að sleppa. Bakað við 180 gráður í einn og hálfan tíma. Eftir þann tíma var soðinu safnað í pott, bragðbætt með hvítvíni, krafti og salti og pipar eftir smekk. Soðið niður og þykkt með sósuþykki ef þarf. Rosalega vel heppnað. Mér skilst að stuðst hafi verið við uppskrift af heimasíðu nóatúns - www.noatun.is.

Með þessu var mangó - avócadó salat. Mjög gott - passaði vel með matnum. Tveir mangóávextir, tvö avócadó skorinn í bita, blandað saman með myntu, skarlottulauk, salti, pipar og skvettu af olíu.

 Dögg vinkona mín var að minna mig á að "Ekki gleyma fersku engifer og rifnum lime berki í mango-avocado salatið" - því hefur hérmeð verið komið áleiðs í uppskriftina.

Einnig var ljúfengur kartöfluréttur með þessu. Kartöflur voru soðnar í potti, flysjaðar og skornar í bita. Við þetta var blandað skarlottulauk, graslauk, estragoni, skvettu af jómfrúarolíu, hvítvínsediki og salti og pipar.

 Frábær hádeigisverður í góðum félagsskap. Takk fyrir okkur.


Monday, 5 March 2007

Frí í Austurríki

Við hjónin brugðum okkur á skíði til Austurríkis. Segja má að heimasíðan fari í frí á meðan.

Friday, 2 March 2007

Pasta með gorganzola, spergilkáli, kúrbít og ferskum kryddjurtum

Við hjónin fengum boð á frumsýningu Killer Joe í Borgarleikhúsinu - frábær sýning, mæli hiklaust með henni. Konan mín dobblaði tvær skólasystur sínar úr sálfræðináminu til að koma að passa börnin á meðan við fórum í leikhúsið og bað mig um að elda eitthvað frambærilegt fyrir þær. Það var sjálfsagt.

 Pasta með gorganzola, spergilkáli, kúrbít og ferskum kryddjurtum

Þessi réttur er ákaflega einfaldur (ég er alltaf að segja þetta - en það er satt, þessi er einfaldari en flestir aðrir réttir). Fyrst er kúrbítur skorinn í sneiðar og þurrgrillaður á grillpönnu með salti og pipar. Svo gorgansólaostur ca 120 gr og ca. 40 gr af hreinum rjómaosti sett í skál og leyft að ná herbergishita. 1/2 haus af spergilkáli er soðinn í söltuðu vatni í 7 mínútur - vatninu hellt frá og sett saman við ostinn ásamt kúrbítnum. Við þetta fer osturinn að bráðna. 1/2 búnt af smátt saxaðri steinselju, 30 lauf af smátt skorinni ferskri basil er bætt útí. Saltað með Maldon salti og einnig nýmöluðum pipar. Gott pasta - eins og fabirizza di rustichella (afsaka stafsetningu - pokinn í ruslinu) er soðið skv. leiðbeiningum í söltuðu vatni og þegar tilbúið er vatninu hellt frá og heitu pastanu sett saman við ostinn, grænmetið og kryddið. Heitt pastað mun bræða allan ostinn þannig að hann mun hjúpa pastað. salat 3

Með þessu var salat sem var ekki flókið. Fékk salatþeyti í afmælisgjöf núna á laugardaginn frá mömmu og pabba sem var vígt núna í kvöld. 1/2 poki af laufum (klettasalat, baby leaf og lollo rosso) þeytt vindunni þar til þurrt og sett í skál. Svo var dressing útbúinn - 2 msk af mjög góðri Toscana jómfrúarolíu er sett í litla skál, og við þetta blandað safa út hálfri sítrónu, smá salti og pipar og svo hellt yfir laufinn og þau þakin vel með dressingunni. Laufunum raðað á disk og niðursneiddum mozzarella osti dreift yfir, niðursneiddum jarðaberjum, muldum valhnetum og rifnum basillaufum. Tilbúið.

Með þessu var borið fram foccacia (ítalskt flatbrauð) með olívum og rauðlauk. Brauðið var búið til á svipaðan hátt og Valdísarbrauðið í fyrri færslu. 2 tsk af geri er vakið í 300 ml af volgu vatni. 3 tsk af sykri er bætt saman við og gerið er vakið í sykurvatninu. 500-600 gr af hveiti er sett í skál, 2 tsk af salti og svo 2 msk af góðri olíu. Gerinu er svo bætt hægt og bítandi á meðan hveitinu er hrært. Þegar deigið er orðið fallegt og mjúkt er það látið hefast í 30 mínútur. Deigið er svo flatt út á plötu og svo er fingrunum stungið í þykkt deigið þannig að brunnar verði til. Góðri jómfrúarolíu er svo hellt yfir og dreift jafnt yfir deigið. Saltað og piprað. Ólívum dreift yfir helminginn og niðursneiddum rauðlauk yfir hinn. foccacia Leyft að hefast í ca 15-20 mínútur í viðbót, svo að það rísi aðeins. Þannig drekkur flatbrauðið olíuna í sig og gefur því þetta frábæra bragð. Svo er það bakað í 180 gráðu heitum ofni í ca 15 mínútur.

Borið fram með ágætu rauðvíni - Katnook Flounder's rock - Coonawarra/cab. sauv frá 2002 - afar gott vín með matnum. Ég sá ekki betur en að dömurnar voru ánægðar með matinn - alltént var sonur minn himinlifandi og úðaði í sig pastanu með bestu lyst.

 


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...