Wednesday, 27 June 2012

Djéskotigóð Djöflaegg - með dijon sinnepi og graslauk á sumarsólstöðum

Þetta er réttur sem ég held að hafi fallið í gleymsku fyrir áratugum síðan. Samkvæmt heimildum mínum fóru menn að gera djöflaegg á tímum Rómverkja og er þessi réttur þekktur víða. Ég man eftir því sem krakki að hafa borðað þetta í einhverri veislunni en ekki séð þetta á hlaðborðum síðan ég sleit barnskónum. En sem forfallinn eggja "enþúsíast" er ekkert betra en að rifja upp svona sígilda slagara. Og þessi eggjaréttur er fantagóður. Uppskriftin fékk nafnið djöflaegg - deviled eggs - á átjándu öld þegar menn fóru að krydda eggin með papríku eða pipar - ætli þetta hafi ekki verið kallað eitthvað annað áður.

Ég gerði djöflaeggin fyrir sameiginlega veislu okkar vinanna í Púkagrandanum í Lundi. Þar héldum við upp á sumarsólstöður - Midsommar - sem er mikil hátíð hér í Svíþjóð. Föstudagurinn eftir Jónsmessu er frídagur og þá gleðjast Svíar, dansa í kringum maísúluna eins og froskar skreyttir blómakrönsum, borða síld, syngja og skála! Við reyndum að gera okkar besta til að fylgja Svíunum eftir - með smávægilegum breytingum þó. Jónas og Hrund, nágrannar mínir og vinir, buðu okkur heim ásamt fjölda annarra til samskotaveislu!

Svíar eru vanir því að borða marineraða síld, rauðlauk, sýrðan rjóma, rúgbrauð, radísur, nýjar kartöflur með dilli, lax og auðvitað egg! Eggin eru þó venjulega bara soðin og lagð á borð. Djöflaegg eru eiginlega páskamatur í Svíþjóð - eða var það allaveganna áður - en við innflytjendur hljótum að fá að teygja og toga sænska siði eins og okkur passa best? Eða hvað?

Djöflaegg - með dijon sinnepi og graslauk á sumarsólstöðum 

Fyrst er auðvitað að sjóða egg. Harðsjóða eggin. Eins og lög gera ráð fyrir; sjóða upp vatnið, lækka hitann þannig að það bubblar aðeins. Sumir segja að maður eigi að salta vatnið - ég veit ekki, svo gerið eins og þið viljið. Sjóða í 10 mínútur og svo kæla.

egg

Láta eggin síðan kælast í nokkrar mínútur áður en maður vindur sér í að flysja af skurnina.

gulan burt

Ég skar eggin niður í helminga og plokkaði rauðuna burt (mér finnst nú eiginlega að þetta eigi að heita eggjagula!) og setti í skál.

gulan

Það er ágætt að styðjast við eftirfarandi hlutföll. Fyrir hverjar tólf "eggjagulur", setja tvær kúfaðar teskeiðar af góðu dijon sinnepi, 100 ml sýrðan rjóma (eða majónes), 1 teskeið af túrmeriki, salt og pipar. Síðan má bara setja það sem maður vill. Það er hægt að hræra saman við lauk, kryddjurtir, önnur krydd eða bara það sem ykkur dettur í hug - the imagination is the only limit!

fylla með sprautu

Ég hafði skotist til Kaupinhafnar fyrr um daginn og litið við í uppáhaldsbúðinni minni. www.hwl.dk - þar er hægt að fá leikföng fyrir alvöru- og áhugakokka. Ég keypti mér eitt og annað; kjötexi, slátrarahníf, sigti, skeiðar, sleif, svona sprautupoka eins og sjást á myndinni og nokkrar tegundir af stútum - en ekki kjötsög eins og mig langaði að skella mér á (þurfti svo að nota hana fyrir næstu uppskrift en vík að því síðar)

Setti eggjagulublönduna í pokann og sprautaði í eggin.

graslaukur

Skar síðan niður graslauk, sem ég sótti ferskan útí garði.

djöflaegg

Eggjunum var síðan raðað á disk og graslauknum stráð yfir.

miðsumarmatur

Það var fleira á borðum en bara egg. Við vorum með margar tegundir af síld, lax, bæði reyktan, grafinn og heitreyktan, radísur, nýjar soðnar kartöflur með smjöri og dilli, fullt af jarðarberjum. Hrund gerði sitt dásamlega rúgbrauð (best ever) og svo gerði Addý jarðaberjatertu sem bræddi hörðustu karlmenn!

Svo var sungið (td.: 600 bönder ... Eslöv! (án lags - hrópað) þýðist: 600 sýslumenn ... Selfoss!)

Bon appetit!

P.s: Minni en og aftur á Fésbókar síðuna mína: The Doctor in the Kitchen! Endilega hjálpið mér að komast upp í þúsund likes! Ég skal éta grísahaus ef það tekst!

Thursday, 21 June 2012

Dúndur Marbella kjúklingur að hætti mömmu með hrísgrjónum og salati.Revisited!

mamma og ég

Þessi réttur er "signatúr" réttur móður minnar og hún er frábær kokkur! Hún hefur verið að elda þennan rétt síðastliðin fimmtán ár við afar góðar undirtektir. Móðir mín kynntist þessum rétti í gegnum vinkonu sína þegar við fjölskyldan bjuggum í Kanada þar sem móðir mín var við framhaldsnám í kennslufræði. Uppskriftin birtist fyrst í bók Julee Russo og Sheila Lukins sem kom út árið 1982. Þetta er sérstaklega eiguleg bók. Fyrsta útgáfa var einungis myndskreytt með teikningum en tuttugu og fimm ára afmælisútgáfan er skreytt fallega með ljósmyndum. Ein af mínum eigulegustu matreiðslubókum - þarna er meðal annars að finna uppskrift af Chicken Monterey og svo bestu kalkúnauppskrift allra tíma!



Ef þið smellið á myndina færist þið á hraða ljóssins í netverslun Amazon í Englandi.

Allavegana, þá var móðir mín nýlega í heimsókn hjá okkur. Hún kom hingað út og var hjá okkur í viku í vinnubúðum. Og mikið djöfull var hún dugleg - hún vann myrkanna á milli að doktorsritgerðinni sinni og leit varla upp úr tölvunni nema til þess eins að elda þennan rétt með mér. Og ekki vorum við svikinn fremur en fyrri daginn. Þennan rétt hef ég bloggað um einu sinni áður þegar þessi síðan sleit barnskóm sínum. Á köldu vetrarkvöldi í febrúar 2007 bauð ég vinum mínum í heimsókn og við gæddum okkur á þessum rétt. Með þeirri færslu birtust myndir sem Jón Þorkell tók og mér fannst vera fyrstu flottu ljósmyndirnar sem birtust á síðunni! Kannski ég slái honum við að þessu sinni!

Dúndur Marbella kjúklingur að hætti mömmu með hrísgrjónum og salati. Revisited!

Kjúklingur marinering

Hráefnalisti

2 stórir kjúklingar
150 ml jómfrúarolía
75 ml hvítvínsedik
25 ml balsamic edik
1 bolli grænar ólívur
1 bolli svartar kalamata olífur
35 niðurskornar sveskjur
2 msk þurrt oregano
Handfylli fersk steinselja
6-8 lárviðarlauf
1 hvítlaukur
1/4 bolli dökkur sykur
1 bolli hvítvín

Fyrsta skrefið er að leggja kjúklinginn í marineringu. Best er að gera það kvöldið áður þannig að kryddjurtirnar nái að leika um kjúklinginn og edikið brjóta niður vöðvaþræðina. Þannig verður kjúklingurinn meir eins og smjör.

hvítvín

Tveir stórir kjúklingar eru hlutaðir niður og settir í stóra skál. Þá hellti ég 150 ml af jómfrúarolíu samanvið, ásamt 75 ml af hvítvínsediki, 25 ml af balsamic ediki. Þá setur maður einn bolla af góðum grænum ólívum, einn bolla af góðum svörtum kalamata olífum - það er ekki vitlaust að láta helminginn af vökvanum af báðum olífutegundum fylgja með. 35 niðurskornar sveskjur,  2 kúfaðar matskeiðar þurrt oregano, stóra handfylli af ferskri hakkaðri steinselju, 6-8 lárviðarlauf og heill smátt skorinn hvítlaukur.

púðursykur

Það er alveg óvitlaust að hræra í kjúklingnum af og til á meðan hann marinerast til þess að sjá til að allir bitarnir marinerist jafnt. Bitunum er svo raðað í eldfast mót, vökvanum af marineringunni er hellt með. Svo stráir maður dökkum Muscovado sykri yfir kjúklingabitana (húðin af kjúklingum mun aðeins standa upp úr vökvanum og mun karmelliserast í sykrinum). Að lokum bætti síðan bolla af hvítvíni til viðbótar þannig að nægur vökvi sé með kjúklingum. Bakið í ofni við 180 gráður í 50- 60 mínútur (og farinn að karmelliserast). Þegar maturinn er tilbúinn er hann skreyttur með smávegis ferskum kóríander og steinselju.

Kjuklingur marbella 2

Kjúklingurinn er bestur borinn fram með soðnum hrísgrjónum - til að drekka í sig ljúffenga sósuna sem verður til við eldamennskuna. Og svo auðvitað salati - enginn matur án ríkulegs salats!

Donna chardonnay
Donna di Valiano

Með matnum drukkum við svo hvítvín sem ég hafði ekki bragðað áður. Að þessu sinni var það ítalskt hvítvín frá Toscana héraði. Donna di Valiano Toscana Chardonnay frá 2009. Þetta er ansi ávaxtaríkt vín, sætt í nefið - kannski smá vanillukeimur. Á bragðið aftur ávöxtur, eikað og smjörkennt. Ljómandi sopi.

marbella2

Bon appetit!

P.s. minni aftur á heimasíðuna mína á Facebook: The Doctor in the Kitchen. Verið velkomin!


Friday, 15 June 2012

Surf og turf; Grilluð nautasteik og glóðaður humar með hvítlaukssósu

Það hefur verið ansi annasamt síðastliðna daga. Ég var að koma heim úr héraði, þar sem var nóg að gera og núna á mánudaginn hóf ég störf á nýrnadeildinni í Lundi. Þar mun ég vinna í sumar og í haust mun ég geta sótt um sérfræðiréttindi í gigtarlækningum. Tíminn líður svo hratt - næsta haust verða fjögur ár frá því að við fluttum til Svíþjóðar og ég byrjaði að vinna á gigtardeildinni í Lundi. Hvað tekur svo við?!

Sökum þessa anna verður þetta bara svona örfærsla! En hvað þarf maður eiginlega að segja um mat eins og þennan - þetta er bæði einfaldur matur og á sama tíma alveg dásamlegur! Að bara að því gefnu að maður hafi gott hráefni. Þegar maður er að elda svona einfaldan mat þá skiptir höfuðmáli að hráefnið sé eins gott og framast sé kostur. Og ég þurfti ekki að kvarta. Humarinn var keyptur á Íslandi og var frá Höfn í Hornafirði, nautakjötið frá vini mínum í Saluhallen - nautakjöt úr sveitunum hérna í grenndinni.

Surf & turf; Grilluð nautasteik og glóðaður humar með hvítlaukssósu

surfnturfbonappetit

Fyrst var að gera hvítlaukssósuna. Ein dós af sýrðum rjóma, 2 hökkuð hvítlauksrif, salt&pipar, smá sítrónusafi, ögn af sírópi og síðan 1 msk af steinselju - að sjálfsögðu ferskri. Hrært saman og geymt í kæli.

Humarinn var klipptur upp að ofan og svo lyft upp á skelina. Penslað með hvítlauksolíu/smjöri og síðan grillað í ofni í nokkrar mínútur.

Kjötið var bara skolað og þurrkað rækilega með húsbréfi og svo lagt til þerris í augnablik. Þá var það penslað með jómfrúarolíu og svo saltað og piprað. Grillað á blússheitu grilli.

Borið fram með soðnu spergilkáli og ljúffengu rauðvíni. Að þessu sinni vorum við með Shiraz frá ástralska framleiðandanum Peter Lehmann. Þetta er vín frá því 2009. Þetta er einkar ávaxtaríkt vín með ákveðnu berjabragði - plómum og svo smá súkkulaði. Gott eftirbragð. Og passaði ljómandi vel með steikinni.

Surf n turf

Bon appetit!

P.s. minni aftur á heimasíðuna mína á Facebook: The Doctor in the Kitchen. Verið velkomin!

Wednesday, 6 June 2012

Gómsæt baka með skinku, spergilkáli og ljúffengum Västerbottenosti!

Bökur af þessu tagi eru klassískur saumaklúbbsréttur. Ég man ekki eftir því þegar ég smakkaði fyrstu bökuna en ég man klárlega eftir þeirri sem mér fannst vera best. Síðla sumars 2010 leigðum við fjölskyldan húsbíl og ókum sem leið lá til Frakklands. Við keyrðum í gegnum Champagne hérað, suður til Djion í Búrgúndarhéraði, smá útúrdúr til Bern í Sviss (í gegnum Júra) og svo tilbaka til Alsace. Í sunnanverðu Alsace héraði lá leið okkar meðal annars til Colmar þar sem við röltum um fallegar göturnar. Við stoppuðum á fjölfarinni götu og settumst á kaffihús og þar fékk ég mér Quiche Lorraine í fyrsta sinn! Dásemd!

Ég hef síðan þá gert Quiche Lorraine alltént tvisvar og líka gert grein fyrir því hér á blogginu mínu. Svíar eiga líka sína útgáfu af þessari frægu böku en þar leikur Västerbotten ostur aðalhlutverkið. Svíar eiga nokkuð ríka ostgerðarhefð sem á rætur að rekja til 1000 eftir krist þegar munkar frá meginlandinu fóru að byggja sér klaustur víða um landið. Þeir tóku með sér kunnáttu frá Evrópu og síðan hafa Svíar verið duglegir að búa til osta. Flestar tegundir sænskra osta hafa þó verið harðir ostar innblásnir frá Frökkum, Belgum og Hollendingum.

Bestur finnst mér þó Västerbotten osturinn sem er einungis framleiddur af einu mjólkurbúi í Svíþjóð. Hann varð til seint á átjándu öld þegar Ulrika Elinora Lindström var uppi. Hún sá ein um að gera osta á mjólkurbúinu þar sem hún vann - og vegna þess varð hún í sífellu fyrir truflun (sagan segir að hún hafi átt í ástarsambandi við vinnumann sem krafðist vissrar athygli) við vinnu sína. Hún þurfti í sífellu að hita mjólkina upp aftur (þetta var ekki hefðbundin aðferð þar sem venjulega hitar maður mjólkina einungis einu sinni). Þrátt fyrir þessi "mistök" varð niðurstaðan einkar ljúffeng. Bragðgóður, mjúkur, ögn sýrður með sérlega góðu eftirbragði! Mér finnst þessi ostur sérlega ljúffengur til að nota í mat - og hann er sérdeilis vel til fallinn að nota í bökur sem þessa! Þið sem búið á Íslandi verðið auðvitað að velja ost í staðinn!

Gómsæt baka með skinku, spergilkáli og ljúffengum Västerbottenosti!

Botninn er mjög einfaldur. Bara að blanda 250 gr af hveiti saman við 100 grömm af smjöri sem maður brýtur hægt og rólega saman við hveitið. Bæta við hálfri teskeið af salti og síðan smáræði af köldu vatni - bara rétt nóg til að binda deigið saman í fallegan deigklump.

pastry

Næsta skref er að pakka deiginu inn í plastfilmu og setja það síðan inn í ísskáp í 30-40 mínútur til að leyfa því að jafna sig og leyfa smjörinu að stífna aðeins.

pastry2

Þá er deigið flatt út þannig að það er að minnsta kosti 30 prósent stærra heldur en eldfasta mótið sem það á að bakast í.

deigið

Bökumótið þarf að smyrja með smjöri þannig að deigið festist ekki við. Tylla síðan deiginu ofan í mótið og forma það eftir bökumótinu.

deigið skorið

Síðan klippir maður bara burt það sem stendur upp úr - auðveldast er að rúlla bara kökukeflinu yfir kantana og þá klippist deigið einfaldlega af.

baked blind

Síðan gataði ég deigið með gaffli og bakaði í 15 mínútur í 180 gráðu heitum ofni. Sumir setja bökunarpappír ofan á deigið og svo baunir eða eitthvað til að hindra að deigið lyfti sér - en það dugði alveg að gata deigið lítillega.

Hráefnið

Þá var ekkert annað að gera en að undirbúa fyllinguna. Ég setti fimm egg (undan hænum sem ekki eru hafðar í búrum!) í skál, salt og pipar og svo 200 ml af rjóma, 100 ml af nýmjólk og þeytti saman með gaffli.

fylling

Næsta skref var að raða spergilkálinu, skinkunni í bökubotninn, hella síðan eggjablöndunni varlega saman við.

add cheese

Að lokum er að dreifa 150 gr af rifnum Västerbotten osti ofan á!

bökuð baka

Þá er bara að setja bökuna inn í 160 gráðu heitan ofninn og baka í 30-40 mínútur þangað til að eggin eru elduð í gegn. Það er gráupplagt að leyfa bökunni síðan að kólna og þá þéttist hún enn betur. En við vorum svöng þannig að við átum hana undir eins!

Piccini

Með matnum bárum við fram þetta ítalska rauðvín Piccini Villa al Cortile Rossi di Montalcino frá því 2008. Þetta vín hafði ég ekki bragðað áður. Þetta er vín frá Tuscany héraði í Ítalíu og er gert úr Sangiovese þrúgum, sem er ein sú algengasta í Ítalíu. Þetta er kröfugt vín - ilmar af berjum og plómum. Góð fylling með ávexti og ögn kryddað með ágætu eftirbragði. Passaði vel með Västerbottenostinum sem var ríkjandi í bökunni.

bakabonappetit

Bárum fram með salati; blönduðum grænum laufum, tómötum, kúrbít og ristuðum sesamfræjum.

Bon appetit!

P.s Minni aftur á The Doctor in the Kitchen! Verið velkominn á síðuna mína á Facebook!

Sunday, 3 June 2012

Einn besti saltfiskréttur allra tíma með ólívum, kapers, sólþurrkuðumtómötum og skorðalía kartöflumús





Þennan rétt, sem á rætur að rekja til Miðjarðarhafsins, fékk ég í fyrsta sinn hjá nágrönnum mínum - Jóni Þorkeli og Álfhildi. Þau báru fram þennan dýrindisrétt gerðan úr íslenskum saltfiski og hann varð hreinasta lostæti! Kartöflumúsina fengum við þó ekki hjá nágrönnum okkar heldur bættum við því þegar við reyndum að líkja eftir réttinum þeirra.

Kartöflumúsin, skorðalía, er þó engan veginn mín hugmynd - því fer fjarri. Þetta er þekkt grísk uppskrift sem byggir á því að stappa heilmikið af hvítlauk saman við t.d. kartöflur, hnetur eða bleytt brauð. Það eru til margar uppskriftir af þessari "sósu" en rauði þráðurinn er auðvitað hvítlaukurinn og svo góð jómfrúarolía (sem er nánast kenniteikn grískrar matargerðar) og einhverslags sýra eins og edik eða sítrónusafi. Eins og gefur að skilja þá býður þetta upp á talsverða fjölbreyttni.

Ég smakkaði skorðalía fyrst þegar ég var strákur og þá vorum við í matarboði hjá vinafólki foreldra minna. Einn af gestunum hafði búið í Grikklandi og tekið með sér þessa uppskrift heim á Frónið. Öllum þótti mjög áhugavert að nota svona mikið af hvítlauk í kartöflumús! Hún var megn - en megn af hvítlauk - og mér fannst hún ótrúlega bragðgóð. En ég held að ást mín á hvítlauk hafi hafist þarna fyrir alvöru. Svo jókst hún bara við að alast upp á heimili mínu - móðir mín er forfallinn hvítlauksfíkill og svo virðist sem þessi fíkn erfist sem ríkjandi gen!



Einn besti saltfiskréttur allra tíma með ólívum, kapers sólþurrkuðum tómötum og skorðalía kartöflumús
Fiskurinn var fenginn frá Íslandi. Við vorum svo heppin að Álfhildur kom færandi hendi og gaf okkur rúmlega kíló af saltfiski. Svona nágranna þyrftu allir að eiga!

Ég byrjaði á því að skola fiskinn upp úr köldu vatni. Þurrkaði síðan. Þá var hann skorinn í bita, pipraður og velt upp úr hveiti.



Ég setti hvítlaukinn í matvinnsluvél og hakkaði fínt og blandaði saman við nokkrum matskeiðum af góðri jómfrúarolíu. Hvítlaukurinn var síðan notaður í kartöflurnar.



Hellti hvítlauksolíunni saman við kartöflurnar, ætli ég hafi ekki verið með 12-15 hvítlauksrif (hljómar mikið - er mikið - en er dásamlega gott!). Stappaði saman ásamt 2 msk af jómfrúarolíu, 1 msk af smjöri, salti og pipar. Setti einnig smá klípu af léttum rjómaosti og síðast, en ekki síst, safa úr hálfri sítrónu.



Næst var að steikja fiskinn. Ég gerði það síðast þar sem fiskurinn eldast afar hratt. Fyrst er að setja um það bil 1 sentimetra af olíu á pönnuna. Þegar olían er orðin heit (ca. 180 gráður), þá leggur maður fiskinn varlega í olíuna. Var með fiskinn 2 mínútur á hvorri hlið. Þegar ég var búinn að snúa saltfiskinum bætti ég kalamataolífum, sólþurrkuðum tómötum og kapers saman við og steikti með.



Tók fiskinn síðan upp úr olíunni með gataskeið, þannig að olían rann að mestu af fisknum. Raðaði á disk og stráði steinselju yfir.







Með matnum drukkum við þetta ljómandi góða hvítvín frá Uco dalnum í Argentínu, Trivento Golden Reserve Chardonnay frá því 2010. Þetta er góður sopi. Ilmar af fersknum ávexti og hefur léttan vanillukeim. Þurrt vín en hefur talsvert kröftugt ávaxtabragð og er aðeins eikað í lokin.



Það verður engin svikinn af þessari máltíð. Því get ég lofað!

Tími til að njóta!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...