Saturday, 29 April 2017

Sjúklega góð svínasíða með puru - eplum, fennel og einfaldri svínasoðsósu


Það hefur verið að mörgu að hyggja síðustu daganna. Nú á laugardaginn flaug ég til Englands þar sem ég hitti góðan vin okkar hjóna, Roger Duckitt, sem er búsettur í Hove í Suður-Englandi. Hann höfum við heimsótt margoft áður. Hann er lækningarforstjóri yfir bráðasviði Worthing sjúkrahússins sem hefur svipað upptökusvæði og Ísland. Hann hafði boðið okkur starfsmönnum bráðalyflækningadeildarinnar á A2 í Fossvogi í heimsókn til að kynnast þeirri starfssemi hann stýrir, sem hefur reynst afar farsæl. 

Þannig er mál með vexti að við erum að þróa viðlíka starfssemi á LSH þar sem við vinnum nótt sem nýtan dag við að stytta innlagnartíma sjúklinga á Landspítalanum. Ekki veitir af þar sem spítalinn er með rúmanýtingu upp á 113% síðustu mánuðina. Og þetta verður að gerast á öruggan og farsælan hátt fyrir sjúklinga og starfsmenn. Á mánudaginn komu svo 26 hjúkrunarfræðingar og sjúkraliðar í heimsókn á sjúkrahúsið og fylgdu eftir starfsfólki deildarinnar í Worthing og lærðu hvernig þau búa um hnútana.

Á sama tíma er ég að undirbúa vínsmökkunaferð til Ítalíu - þar sem ég og tökulið ÍNN munum heimsækja meðal annars vínhúsið Masi, Piccini og Valiano. Mikið ósköp hlakkar mig til að sýna ykkur afrakstur ferðarinnar. Konan mín verður með í för - einvala lið ÍNN mun skrásetja ferð okkar og svo verður spennandi að deila afurðinni með ykkur. Það er því í nógu að snúast. 

En maður verður auðvitað að elda þess á milli. 

Sjúklega góð svínasíða með puru - eplum, fennel og einfaldri svínasoðsósu

Þeir eru fáir sem ég þekki sem ekki elska purusteik. Poppuð svínafita er dásamlega bragðgóð - en mörgum finnst það snúið að elda þennan rétt. Það er í raun engin sérstök list að gera ljúffenga purusteik - bara nokkrar aðferðir sem ég ætla að sýna ykkur hérna. 

Hráefnalisti 

2 kg svínasíða
2 epli
2 hausar af fennel
5 vorlaukar
2 stjörnuanísar
3 fersk lárviðarlauf
3 msk jómfrúarolía
1 rósmaríngrein
1 hvítvínsglas
500 ml svínasoð
250 ml rjómi
50 g smjör
30 g hveiti
salt og pipar



Það er mikilvægt að nota vel feita svínasíðu -  öll þessi fita á eftir að sjóða niður á meðan eldun stendur og bragðbæta kjötið. 


Skerið í fituna með beittum hnífi þannig að skorur myndist í fituna. Það má biðja kjötiðnaðarmanninn að gera þetta fyrir sig eða bara nota vel beittan hníf - dúkahníf þess vegna. Nuddið salti vandlega í glufurnar. 


Sneiði eplin niður í báta, fennelið í sneiðar, vorlaukinn í bita og steikið í nokkrar mínútur í jómfrúarolíunni í ofnskúffu. Bætið svo stjörnuanísnum saman við og steikið um stund. Anísinn mun leggja til lakkrísbragð auk þess að draga umami bragðið fram í fennelinu. 


Bætið svo lárviðarlaufunum saman við. Saltið og piprið rækilega.


Og að lokum rósmaríninu. Hellið hvítvíninu saman við og sjóðið upp. 


Leggið svínasíðuna ofan á með fituna niður og steikið í nokkrar mínútur. 


Snúið svo svínasíðunni við þannig að puran vísi upp. Hellið svínasoðinu meðfram kjötinu. Setjið í 180 gráðu heitan ofn og bakið í 90-120 mínútur.


Stundum þarf að auka hitann í 220 gráður síðustu 20 mínúturnar til að fá puruna til að poppast hafi hún ekki gert það við eldunina. 


Setjið purusteikina til hliðar og síið fituna frá og hellið í pott. Þykkið með smjörbollu. Hellið rjómanum saman við og látið krauma í nokkrar mínútur þangað til að sósan þykknar. 


Berið fram með rótargrænmeti, t.d. kartöflum og gulrótum með timjan, salti og pipar.


Við nutum góðs rauðvíns með matnum - Tommasi Rafaél Valpolicella frá 2014. Þetta er ítalskur sopi sem fellur vel að matnum. Þetta er vín framleitt úr Corvina þrúgum. Fullt af ávexti, bæði í nefi og á tungu - dálítið kryddað og bragðmikið og á afar vel við feitt kjötið. Eftirbragðið með kraftmikilli eik og tannínríkt.


Kjötið var eins safaríkt og hugsast getur.


Svínasteikt er eins viðeigandi og hugsast getur á jafn langdregnu vori og við erum upplifa - alltént við það sem maður er vanur í Svíþjóð og á Englandi.

En það er kannski bara kostur!

Bon appetit!

Thursday, 20 April 2017

Mögnuð hamborgaraveisla - allt frá grunni; buffin, brauðin, pæklaður laukur og heitur jalapeno



Í bókinni minni, Veislan endalausa, sem kom út fyrir jólin 2014 var ég með uppskrift af hamborgurum sem ég taldi vera fullkomnun hamborgaragerðar. Innblásturinn að þessari uppskrift kemur frá engum öðrum en Heston Blumental, sem er breskur Michelin kokkur og sjónvarpskokkur. Hann kynnti þessa aðferð í þætti sínum In search of Perfection. Hún byggir á því að meðhöndla kjötið á sérstakan hátt eins og ég mun sína ykkur hér á eftir. Og þó að hún krefjist ákveðinnar fyrirhafnar - þá er hún eiginlega fullkomin. Að minnsta kosti tvö fyrirtæki munu setja á markað nú fyrir sumarið hamborgara sem eru framleiddir með þessa aðferð í huga.

Þegar ég sá þátt Blumental í fyrsta skipti var ég ekki ofurseldur þessari hugmynd. En það var ekki fyrr en ég heimsótti hamborgarabúlluna Flippin Burger's í Stokkhólmi að ég beit á agnið. Sá veitingastaður var settur á laggirnar fyrir nokkrum árum af Jon Widegren sem hafði sagt upp störfum í vinnu sinni og farið í ferð um Bandaríkin til að reyna að læra hvernig ætti að gera bestu hamborgara allra tíma. Og svei mér þá - honum tókst ætlunarverk sitt! Staðurinn er svo vinsæll að biðröð er fyrir utan þegar dyrnar opnast klukkan ellefu á morgnanna og er þéttsetinn þangað til að hann lokar á kvöldin. Þangað hef ég farið í tvígang og prófað nokkra borgara sem eru hver öðrum betri.

Þessi færsla og uppskriftin sem er í bókinni minni - er sú sem liggur til grundvallar í dag. Ég hvet ykkur til að prófa - og hún er svo góð að þið ættuð að bjóða vinum og vandamönnum með! Þá verður borgarinn enn betri! 

Mögnuð hamborgaraveisla - allt frá grunni; buffin, brauðin, pæklaður laukur og heitur jalapeno

Fyrir tólf hamborgara

1500 g nautakjöt 
auka nautafita
salt og pipar

Fyrir brauðin 

450 g hveiti
15 g salt
20 g ger
2,5 dl nýmjólk
25 g hunang
35 ml olía
1 egg
örlítið vatn
sesamfræ

Fyrir pæklaða laukinn

120 ml límónu (eða sítrónusafi) 
150 ml hvítvínsedik
1 tsk sjávarsalt
1,5 tsk sykur
2-3 rauðlaukar
1 tsk oreganó
2 jalapenó-piparbelgir

Fyrir jalapenó-piparinn

20 piparbelgir
250 ml hvítvínsedik
250 ml rauðvínsedik
1 msk sjávarsalt
1 tsk kóríanderfræ
1 tsk piparkorn
1 tsk fennelfræ
1 tsk sinnepsfræ
1 tsk broddkúmen


Byrjið á því að hella mjólk í skál og bæta við gerinu og hunanginu og látið standa í tíu mínútur til að vekja gerið. 

Setjið svo hveitið og saltið í skál og hrærið saman. Bætið germjólkinni saman við ásamt olíunni og hrærið í um tíu mínútur. Setjið svo viskastykki yfir skálina og látið hefast í klukkustund. 


Mótið síðan 12 bollur úr deiginu og fletjið úr í 10-12 sentimetra diska. 


Látið hefast í ofni í (helst gufuofni ef þið eigið hann) við 40 gráður í 35 mínútur þangað til að bollurnar hafa tvöfaldast í stærð.


Takið þær úr ofninum og penslið með hrærðu eggi.


Stráið sesamfræjum yfir og bakið svo í 210 gráðu heitum ofni þangað til að brauðin eru fallega gullinbrún. 


Einhvern veginn svona! Látið brauðin svalna í 30 mínútur eða svo. 


Það er leikur einn að útbúa laukinn og jalapenó piparinn. 

Fyrir piparbelgina; Setjið edikið, saltið, sykurinn, kóríander-, sinneps-, broddkúmenfræin og piparkornin í pott og hitið að suðu - setjið til hliðar. Skerið smá rifu í piparbelgina og sjóðið svo í saltvatni (1 l vatn og 1 msk salt) í tvær mínútur. Færið piparbelinga í sótthreinsaða krukku og hellið edikblöndunni yfir þannig að piparbelgirnir séu í kafi. Geymið í ísskáp í sólarhring. Njótið. 

Fyrir pæklaða laukinn; Sneiðið laukinn í sneiðar og setjið í sótthreinsaða krukku. Setjið svo límónu (eða sítrónusafann) í pott ásamt edikinu, salti, sykri, oregano og hitið að suðu - látið kólna í nokkrar mínútur og hellið svo yfir laukinn. Geymið í ísskáp í sólarhring. Njótið. 


Ég keypti nautaframpart í Kjöthöllinni, rúmlega 2 kg, og smávegis af aukafitu til að tryggja að borgarinn minn yrði með ca. 20-25% fituhlutfalli. 

Og með einn Úlf frá Borg á kantinum - var tryggt að þetta gæti varla farið úrskeiðis! 


Skar kjötið í bita.


Hakkaði.


Og blandaði síðan þannig að fitan dreifðist jafnt um kjötið. 


Næsta skref krefst smá athygli. Þegar kjötið er hakkað í annað sinn grípur maður það til að reyna að tryggja að þræðirnir haldi sér eftir lengd sinni.


Raðaði svo á plastfilmu eftir lengdinni. Þetta er gert til þess að þegar þú bítur í eldaðan hamborgarann þá klýfurðu þræðina eftir lengdinni og borgarinn fellur jafnt á tunguna - og þannig nýtur maður hans betur. Hljómar fjarstæðukennt - en þetta er prófuð aðferð og virkar stórvel! Niðurstaðan verður kyngimögnuð. 


Síðan vefur maður plastfilmu utan um hamborgarann og þéttir hann með því að rúlla honum fram og til baka. 


Svo er kjötpylsan tekin úr plastinu og skorin í sneiðar. 


 Og svo fletur maður hann varlega út.


Svo prófaði ég einnig Úlfrúnu - sem er talsvert léttari á tungu en bróðir hennar Úlfur. Þetta er frábært öl til að hafa með ljúffengum hamborgurum eins og þessum. 


Hamborgararnir voru svo kryddaðir með salti og pipar - og að sjálfsögðu prófaði ég nýju kryddblönduna mína - El torro loco - á nokkra hamborgara.


Svo var bara að grilla hamborgarana. Setti bæði cheddarost og ísbúa á þá.


Eftir sólarhring leit jalapenóið svona út. 


Og rauðlaukurinn svona - fallega rauður.


Fyrir þá sem vildu hafa smá hita - þá skar ég jalapenó-piparbelgina í sneiðar og lagði á hamborgara með smá rjómaosti.


Þessi er með cheddar og pæklaða rauðlauknum.


Ég gæddi mér á þessum gullfallega hamborgara með piparbelgjum og svo Edmont Fallot dijon sinnepi hrærðu með örlitlu af majónesi. Klikkaður. 


Gestir fengu síðan að velja hvort þeir skoluðu kræsingunum niður með Úlf eða Úlfrúnu. 

Gleðilegt sumar - og bon appetit! 

Friday, 14 April 2017

Fiskisúpa í föstunni - pökkuð af fiski; steinbít, sjóurriða, kinnfiski, rækjum, hörpuskel og dásamlegri bláskel

Innblásturinn af þessari súpu er sóttur á veitingastað - Malmstens Fisk sem er í Saluhallen við Mårtentorget í Lundi. Þennan stað sóttum við reglulega á meðan við bjuggum í Lundi og höfum oftar en ekki gætt okkur á þessari fiskisúpu sem er í sérstöku uppáhaldi hjá ástinni minni, Snædísi. Ég margspurði kokkinn á veitingastaðnum hvernig hann gerði þessa súpu en hann var fámáll og vildi lítið ræða við mig um innihaldið í þessum ljómandi rétti. En með því að spyrja hann endurtekið um hin og þessi hráefni komst ég hægt og bítandi á sporið. Og ég er eiginlega sannfærður um að mín útgáfa sé orðin aðeins betri.

Og svona máltíð er kjörin veislumáltíð - hún er pökkuð af dásamlegum fiski og skelfiski og getur verið ennþá meira grand laumi maður nokkrum humarhölum í hana. Núna eldaði ég hana á skírdag upp í sumarbústað og bjó til einfaldar baguettur til að bera fram með henni. Einfalt og ljúffengt - enda þarf matseld ekkert að vera flókin!

Fiskisúpa í föstunni - pökkuð af fiski; Steinbít, sjóurriða, kinnfisk, rækjum, hörpuskel og dásamleg bláskel!

Fyrir átta til tíu

600 g sjóurriði
250 g hörpudiskur
300 g rækjur
400 g steinbítur
400 g kinnfiskur
500 g bláskel
2 gulrætur
2 sellerísstangir
1 laukur
5 hvítlauksrif
1 fennel
250 g sveppir
1 chili pipar
75 g smjör
300 ml hvítvín
1,5 L fiskisoð
700 ml rjómi
1 msk tómatpúré
3 fersk lárviðarlauf
3 stjörnuanísar
1-2 msk chilisósa
2 msk fersk steinselja

Fyrir baguetturnar

700 g hveiti
450 ml vatn
30 g sykur (eða hunang/síróp)
1 tsk salt
2-3 msk jómfrúarolía
50 g smjör til að pensla
sjávarsalt til að sáldra yfir


Réttast er að byrja á því að baka brauðið. Vekið gerið með smá sykri eða hunangi í volgu vatni. Blandið svo hveiti, salti og olíu í skál, hellið gerinu saman við og svo vatninu. Hnoðið í nokkrar mínútur á látið hefast í rúma klukkustund. 



Þegar deigið hefur tvö- eða jafnvel þrefaldast að stærð takið þið það úr skálinni og hnoðið það aftur rækilega í 5-10 mínútur.


Mótið í fimm lengjur og setjið á bökunarplötu.


Ég lét þær svo hefast aftur í klukkustund í 40 gráðu heitum ofni - þannig að þær tvöfölduðust í stærð aftur. Ég penslaði síðan brauðið með bráðnu smjöri, saltaði og bakaði í 200 gráðu heitum ofni í um hálfa klukkustund.

Ég setti nokkra klakamola í botninn á ofninum - til að mynda smá gufu - til að fá stökka og knassandi skorpu utan á brauðið.


Brauðið varð ótrúlega ljúffengt.


Skar niður laukinn, sellerí, sveppi, gulrætur, hvítlauk, fennel og sveppi og steikti við lágan hita í nokkrar mínútur þangað til að það var mjúkt og ilmandi. Saltið og piprið. 


Bætið stjörnuanís saman við. Hann leggur bæði til anísbragð (að sjálfsögðu) og svo fullt af umami! 


Fersk lárviðarlauf er hægt að fá í Melabúðinni - þau eru bragðmikil. Auðvitað má nota þurrkuð en bætið þá tveimur við. Setjið tómatpúré saman við. 


Svo var það hvítvínið. Ég notaði Vina Maipo Sauvignion Blanc úr búkollu. Það er gott til drykkjar - notið alltaf vín í mat sem þið getið hugsað ykkur að drekka. Sjóðið upp áfengið og sjóðið niður um helming. 


Ég setti svo 1,5 l af fiskisoði (vatn og kraft) og sauð upp. Bætið svo rjómanum saman við. 


Ég hafði sótt fiskinn til Högna og Arnars í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Mér finnst alltaf gaman að koma til þeirra - hráefnið er alltaf gott og þjónustan frábær. Ég sagði þeim að ég væri á leiðinni í bústað og þeir bjuggu um matinn þannig að hann myndi haldast ferskur og góður í sólarhring (hann hefði alveg þolað dag í viðbót).


Skar steinbítinn þunnt. Roðfletti sjóurriðan og skar í bita og setti í súpuna þegar sjö mínútur voru eftir af eldunartímanum. 


Skolaði kinnfiskinn og setti í súpuna. Hann þarf aðeins skemmri eldunartíma - fimm mínútur. 


Svo bláskelina beint á eftir.


Þegar þrjár mínútur voru að því að við fengjum í gogginn setti ég hörpudiskinn og rækjurnar saman við.


Ég veit ekki um ykkur en mér finnst þetta fallegt.


Punkturinn yfir i-ið var svo handfylli af ferskri steinselju.


Með matnum buðum við svo upp á þetta ljúffenga hvítvín frá Frakklandi. La Sereine Chablis frá því 2013. Þetta er vín sem er gert úr Chardonnay þrúgum eins og flest hvítvín frá svæðunum í kringum Chablis. Þaðan á ég góðar minningar frá ferðalagi okkar fjölskyldunnar í húsbíl um helstu vínsvæði Frakklands í ágúst 2010. Þetta vín ilmar af ljúfum ávexti, þurrt á bragðið en samt ávaxtakennt, sítrónukeimur og vel smjörkennt vín, eins og Chardonnay á að vera. Ágæt fylling með góðu eftirbragði - sem varir í góða stund og passar vel með matnum. 


Þetta var sannkölluð veisla í dymbilvikunni!

Bon appetit!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...