Sunday, 21 October 2012

Kraftmikið osso buco að hætti Mílanóbúa með gremolata og hrísgrjónum




Ég fékk fyrirspurn á Facebook síðunni minni um hvort að ég ætti ekki góða uppskrift af Osso buco - og það hélt ég nú og var nokkuð kokhraustur um að ég hefði áreiðinlega bloggað um þetta einhvern tíma. Eftir smá leit á síðunni minn kom á daginn að ég hafði aldrei eldað þennan rétt áður - ég varð nokkuð undrandi þar sem þessi réttur er náttúrulega alveg sígildur. Og þennan rétt þurfa allir áhugakokkar að hafa eldað. 

Þannig að núna átti að gera bragarbót á! Og ekki stóð á mér að sigrast á þessari uppskrift. Þegar kemur að gerð Osso buco takast á tveir skólar í matargerð. Þeir sem nota tómat í uppskriftina og þeir sem gera það ekki. Að bæta tómati við réttinn er sennilega seinni tíma viðbót þar sem upprunalega uppskriftin sem varð til í kringum aldamótin nítjánhundruð á veitingahúsum utan við Mílanó, kveður ekki á um slíkt.  Áður var hefð fyrir því að bera fram risotto með þessum rétti en persónulega finnst mér slíkt vera aðeins og "ríkt" - fyrir mína parta nægja hrísgrjón eða kartöflumús. Að þessu sinni valdi ég að hafa bara hrísgrjón (meira segja ég hef mín mörk). 

Það er margt sem gleður mig við matargerð sem þessa. Þarna sameinast ást mín á langelduðum mat - þar sem maður umbreytir ódýrum seigum bita af kjöti í hreinustu dásemd og einnig að við langeldun verður oft til djúpt, safaríkt bragð sem sameinast við ferska bragðið sem kemur frá gremolatanu sem lyftir réttinum langt upp fyrir það sem maður myndi búast við!

Kraftmikið osso buco að hætti Mílanóbúa með gremolata og hrísgrjónum


Þetta er sannarlega einfaldur réttur að elda. En eins og oft áður skiptir máli, eins og með allan góðan mat, að gæta þess að hráefnið sé vel valið og eins að gefa sér góðan tíma. Matur af þessu tagi, með skönkum - sem í eðli sínu eru seigir séu þeir eldaðir skamma stund umbreytast við það að eldast lengi við lágan hita í lungamjúkan bita sem bráðnar í munni.


Fyrst er að velta kálfaskönkunum upp úr bragðbættu hveiti, og þá á ég við hveiti sem hefur verið saltað og piprað. Því næst er það brúnað í smjöri í heitum potti þangað til að báðar hliðar eru fallega brúnaðar. Þá er kjötið lagt til hliðar á meðan hlúð er að grænmetinu.


Ég skar niður eins og oft áður - tvær gulrætur, tvær sellerísstangir, tvo gula lauka og þrjú hvítlauksrif og steikti í pottinum sem ég hafði brúnað kjötið í. Gulrætur, sellerí og laukur eru í almennu tali í franskri matargerð kallað "mirapoix" og er undirstaðan í flestar súpur og kássur! Til eru fleiri útgáfur af "mirapoix" frá ólíkum löndum, Holy trinity í cajun matargerð, refugado í portugalskri matargerð, sofrito í spánskri og suppengrunen í þýskri. Innihaldið breytist lítillega á milli staða en allsstaðar er sama hugsun að baki - að leggja arómatískan grunn að því sem á að elda!


Við það að steikja grænmetið í sama potti losnar upp allur krafturinn sem varð til við að steikja kjötið. Þegar grænmetið er orðið fallega gljáandi, ilmar dásamlega og hefur verið kryddað nægjanlega með salti og pipar er komið að því að mikilvægu skrefi!


Og það þýðir að leggja kjötsneiðarnar aftur saman við grænmetið. Maður reynir að koma því þannig fyrir að sneiðarnar liggja á milli grænmetisins án þess þó að kjötbitarnir liggi ofan á hver öðrum. 


Næst er hellt úr stóru glasi af hvítvíni yfir kjötið og því leyft að sjóða upp og síðan niður um að minnsta kosti helming. 

Þá er hálfum lítra af léttu soði bætt við, t.d. grænmetissoði eða heimagerðu kjúklingasoði. Þetta átti ég einmitt til í frystinum hjá mér. Saltað vel og piprað. 


Eftir þetta var lítið annað að geta en að setja lokið á pottinn og skella inn í ofn á 120 gráðum í tvær til þrjár klukkustundir.



Á meðan var nógur tími að gera eitthvað allt annað. Eins og t.d. að þrífa húsið eða bara halda áfram að elda. Næsta skref var að gera gremolata sem er kryddmauk úr sítrónuberki, hvítlauk og steinselju.



Það þarf bara að saxa niður eina handfylli af steinselju, eitt hvítlauksrif og börk af heilli sítrónu.



Þetta hrærir maður bara saman í skál og þá er þetta tilbúið til að bera fram með kjötinu. Með matnum bárum við fram soðinn hrísgrjón - okkur þótti eitthvað of mikið að gera risotto með þessum rétti eins og miðað er við í mörgum uppskriftum.


Með matnum drukkum við ljómandi gott rauðvín. Ég hafði sótt þessa búkollu í systemið (sænska ríkið) nýverið. Það eru mörg góð vín á búkollum þessa daganna. Gæðin hafa stóraukist og margar þekktar víngerðir farnar að selja í svona umbúðum. Þetta er prýðisgott vín - fallega rautt í glasi. Ágæt fylling, kryddkeimur og fersk ber. 


Maturinn heppnaðist alveg stórvel. Mergurinn gefur auka dýpt í bragðinu af matnum.


Og við átum þetta allt upp til agna.

Bon appetit!

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...