Sunday, 25 October 2015

Eldrautt jarðarberjakompót með þeyttum rjóma


Þetta er eftirréttur sem ég gerði í sumar þegar jarðarber voru til sölu út um allt. Af einhverri ástæðu hafði ég gleymt að setja hann inn á bloggið mitt fyrr en nú þegar ég er að færa allar ljósmyndirnar mínar inn á google photos að google aðstoðarmaðurinn (Assistant) minnti mig á þennan dag síðastliðið sumar.

Og þó að ég sé hrifnastur af því að elda í takti við árstíðirnar þá búum við samt í heimi þar sem hægt er að nálgast jarðarber allt árið um kring. Uppskrift eins og þessa mætti líka gera úr frosnum jarðarberjum og niðurstaðan yrði án efa líka ljúffeng.

Compote er forn aðferð við að meðhöndla ávexti þar þeir voru soðnir í vatni, sykri og kryddi sem þóttu hæfa vel. Þar sem þessi jarðarber voru ansi sæt taldi ég óþarfi að bæta sykri við en notaði þess í stað Dalfour jarðaberjasultu sem er gerð úr hreinum ávexti! Sykur er oftast bara óþarfi!

Eldrautt jarðarberjakompót með þeyttum rjóma

1,5 l fersk jarðarber
100 ml vatn
1 vanillustöng
100 g ósykruð jarðarberjasulta
safi af heilli sítrónu
2 tsk gelatín


Fyrst er að skera niður 2/3 hluta jarðarberjanna og sjóða þau með vatninu, sultu og vanillustöng.


Þegar þau er farin að detta í sundur bætti ég gelatíninu saman við, lét kólna í smástund og setti síðan í matvinnsluvél. Þá bætti ég afganginum af jarðarberjunum samanvið, sem ég hafði skorið niður í sneiðar.


Svo var þessu bara komið fyrir í fallegum glösum. Áður en kompótið var borið fram var það skreytt með þeyttum rjóma og jarðarberi. Og lítið myntlauf - bara til að sýna sig.

Bon appetit!


Thursday, 22 October 2015

Brúðkaupsveisla - seinni kapítuli - Lambalæri "sousvide" með konfiteruðum skalottulauk, þrennskonar rótargrænmeti og rjómalagaðri villisveppasósu


Þá er komið að framhaldinu!

Í síðustu færslu greindi ég frá forréttunum sem ég eldaði í brúðkaupi Magnúsar og Hafdísar, vinum okkar hjóna, hægt er að lesa allt um það hérna! Nú er komið að því að greina frá aðalréttinum. 

Eftir mörg samtöl við brúðhjónin komumst við að niðurstöðu með aðalréttinn. Við vorum nokkuð samstíga frá upphafi en matseðillinn þroskaðist aðeins á vegferðinni. Ég reyndi að undirbúa mig eins vel og unnt var - ég er náttúrulega ekki alvöru matreiðslumaður - ekki fyrir fimmaur - ég er læknir! 

Af þessu leiðir að ég hef ekki lært rétt verklag, iðnina, já, og jafnvel listina sem það er að elda fyrir fjölda fólks. Það er alvöru nám og alvöru vinna! Það krefst mikillar kunnáttu að geta eldað vel, góðan og ljúffengan mat - aftur og aftur - þannig að vel sé! Og mín reynsla er öll bundin við eldhúsið heima - þar sem ég elda fyrir mitt fólk - fólkið sem ég elska (og ég vona auðvitað að það sé gagnkvæmt!) - og það er allt annað! Það gerir aðrar kröfur en viðskiptavinir eða veislugestir ef því er að skipta - eða það ímynda ég mér!

Ég hef þó eldað fyrir stóra hópa fólks nokkrum sinnum. Fyrir nokkrum árum sá ég um eftirréttinn fyrir brúðkaup Gríms og Daggar, en þar gerði ég Pavlovur, sjá hérna! Ári síðar bakaði ég eftirrétti fyrir brúðkaup Addýjar og Gumma - en þar gerði ég nærri 20 franskar súkkulaðikökur, sjá hérna! Svo tók ég líka að mér fyrir nokkrum árum síðan að elda fyrir nærri 300 íslenska fótboltakappa sem voru á Old boys fótboltamóti á Skáni


Ég prófaði þessa rétti tveimur vikum áður til að sjá hvort að allt myndi passa, að hráefnin pössuðu saman, að tímasetningar myndu ganga upp. Við vorum tólf í mat þannig að þetta var smá framleiðsla. En það er allt annað að elda fyrir eitt hundrað manns - allt annað! 

Brúðkaupsveisla - seinni kapítuli - Lambalæri "sousvide" með konfiteruðum skalottulauk, þrennskonar rótargrænmeti og rjómalagaðri villisveppasósu

Við byrjuðum undirbúninginn á föstudeginum. Fórum í Kjöthöllina þar sem tekið var vel á móti mér! Ég hafði pantað 15 lambalæri og þegar mig bar að garði var búið að úrbeina þau öll eins og ég hafði óskað eftir. Ég fékk lánaða bakka og útbjó kryddblöndu úr rósmaríni, timían, svörtum pipar, hvítlauksdufti, bergmyntu og salvíu. Fyrst nuddaði ég öll lærin með jómfrúarolíu og svo var kryddblöndunni sáldrað inn í og utan á lærin. Þau voru þvínæst sett í poka og vakúmpakkað.


Ég hafði fengið alvöru eldhús lánað til afnota á laugardeginum. Ég mætti snemma og setti lömbin yfir! Ég var með fjögur Sansaire tæki, tvö sem ég á sjálfur og svo fékk tvö að láni hjá vinkonu minni, henni Auði í Salt Eldhúsi, en þar var ég með námskeið nú í vor - í sousvide eldamennsku! 


Ég hitaði því fjögur 24 lítra vatnsböð og kom lambalærunum fyrir þannig að vatnið gæti auðveldlega umlukið þau öll!

Fyrir þá sem hafa áhuga á því að nálgast þessi tæki þá ráðlegg ég ykkur að líta við í Kokku á laugarveginum!



Upp úr tíu um morguninn mættu svo bróðurparturinn af saumaklúbbi brúðgumans - Flottræflarnir - og hjálpuðu við að skræla hátt í 20 kg af rótargrænmeti ásamt því sem þeir voru notaðir til að taka utan af 180 skalottulaukum. Takk fyrir aðstoðina, kæru herrar! 


Ég byrjaði á því að setja skalottulaukinn yfir! 180 skalottulaukar í um fjóra lítrum af jómfrúarolíu og nokkrar handfyllir af fersku timjan. Þetta fékk að eldast í 110 gráðu heitum ofni í um fjóra tíma. Svo var olíunni hellt frá, smakkað til með balsamediki, salti og pipar. 


Seinna um daginn voru svo settar yfir kartöflur með rósmaríni og hvítlauksgeirum, gulrætur með balsamediki og rósmaríni og svo næpur með sítrónum og timjan. Allt var að sjálfssögðu vætt upp olíu, salti og pipar. 


Svo var það sósan. Fyrst var að gera soðið. Byrjaði á hefðbundinn hátt með mirepoix - lauk, sellerí og gulrætur (og hvítlauk auðvitað) steikt í olíu þangað til að það fer að mýkjast að utan. Svo brúnuð lambabein. Þá 20 lítrar af vatni, lárviðarlauf, timjan. Froðunni fleytt af. Soðið niður um helming. 


Síðan brúnaði ég um 5 kg af sveppum og svo 1 kg villtum sveppum í smjöri, salti og pipar (myndin er þó tekin á æfingunni tveimur vikum áður). Þegar þeir voru fallegar brúnaðir, var hvítvínsflösku bætt saman við, áfengið soðið upp, svo soðið og rjómi og svo fékk þetta að krauma allan daginn á lágum hita. Smakkað til með salti, pipar og smá sultu. 


Þegar að allt var tilbúið var öllu pakkað inn í hitakassa og flutt yfir í veislusalinn. Það tók okkur um klukkustund að raða forréttunum upp á diska, sjá hérna, og svo var bara að vinda sér yfir í aðalréttinn. 

Ég grillaði öll lambalærin að utan yfir blússheitu grilli - rétt þannig að þau tæku aðeins lit. Þau þurftu ekki nema tvær til þrjár mínútur á grillinu þar sem að þau voru þegar elduð í gegn! 


Svo var bara að setja sig í stellingar og byrja að skera niður ofan í mannskapinn. Kokkastarfið (meira segja þegar maður er að þykjast) er alvöru vinna! 


Kjötið verður dásamlega bleikt alla leiðina í gegn. Fyrir þá sem finnst þetta of lítið eldað má alltaf elda kjötið við hærra hitastig - en þetta er dásamlegt svona eins og það er - dásamlega meyrt og safaríkt, sem og að kjötið hefur sogað í sig allt bragðið!


Og nokkur orð um veigarnar. Það var sko nóg af þeim! Með matnum var boðið upp á þetta ítalska rauðvín - Piccini Rosso frá Toscana. Ég hef drukkið Piccini Memoro nokkrum sinnum og verið afar ánægður með það. Þetta vín er gert úr Sangiovese þrúgum. Fallega rautt í glasi, djúpur litur. Ilmar af ávexti, kirsuberjum og kannski plómum. Ágætt jafnvægi með léttum eikarkeim í lokin. Og það passaði svona ljómandi vel með matnum!

Þetta vín eru frábær kaup!


Svo var líka nóg af bjór - auk þess að bjóða upp á klassíkera eins og Gull og Tuborg Classic þá var þessi gersemi í boði - Úlfrún nr. 34 - Session IPA.

Okei, fyrst þarf kannski að nefna eitthvað dugnaðarforkana í Borg Brugghúsi sem ráða þar ríkjum. Árni og Valgeir hafa síðastliðin ár kynnt fyrir Íslendingum fjöldann allan af ljúffengum bjórum. Nún eru þeir meira að segja í samvinnu við næstum því alnafna minn, Ragnar Freyr Rúnarsson - betur þekktan sem Freysa - bjórstjóra á Skúla fógeta

Lengi vel voru Úlfur og Snorri í uppáhaldi hjá mér en ég held að með þessum leik - Úlfrúnu -  hafi komið sterk samkeppni. Ég smakkaði nokkra slíka til að verðlauna mig fyrir vel unnin störf bakvið eldavélina! 

Eftir því sem ég kemst næst þá sækja bruggmeistarar Borgar innblástur í bandarísku IPA-nýbylgjuna svonefndu. Bjórinn sem hefur visst ávaxtabragð á tungu sem þeir ná með því að blanda saman nokkrum tegundum af humlum við nokkrar tegundir af korni - meira um það hérna

Og af hverju kallast bjórinn Session IPA. Fyrri hlutinn, session, tengist því að hann hefur minna alkóhólinnihald en klassískir IPA 4,5%. Þessi tegund af bjór mun hafa orðið til þegar verkamenn fengu að drekka í vinnutímanum - svokallaður drekkutími (drinking session). Af augljósum ástæðum var það betra að hafa bjórinn léttari svo eitthvað yrði unnið eftir hádegið. IPA - Indian Pale Ale er ákveðin tegund af bjór, einkennist af umtalsverðu humlaðu bragði og varð til þegar verið var að flytja bjór til breskra hermanna á Indlandi á árum áður!



Bon appetit! 

Og til hamingju Magnús og Hafdís með frábæran brúðkaupsdag. Megi hjónaband þessa sómafólks verða farsælt og hamingjuríkt og endast þeim alla ævi! 

Thursday, 15 October 2015

Brúðkaupsveisla - fyrri kapítuli - Sjávarréttaþríleikur

Eins og kom fram í fyrri færslu þá tók ég að mér að elda fyrir brúðkaup vina okkar, Magnúsar og Hafdísar. Þau giftu sig í Garðakirkju á þessum fallega haustdegi, laugardaginn 10. október síðastliðinn. Eins og gert var ráð fyrir sögðu þau bæði já - og því var efnt til veislu  í safnaðarheimilinu við Háteigskirkju. Þar er ljómandi fínn salur sem ættingjar brúðhjónanna höfðu tekið að sér að skreyta ásamt þeim sjálfum.

En fjörið hófst hjá mér daginn áður! Við hjónakornin náðum þó að skreppa í sund um morguninn (ekki hægt að hugsa sér betri byrjun á degi en í Vesturbæjarlauginni). Um hádegisbil hittumst við brúðguminn og byrjuðum útréttingar. Það þurfti að fara í eldhúsið - sem við höfðum fengið að láni! Þaðan var farið í verslunarleiðangur og ýmsar nauðsynjar sóttar, síðan í Kjöthöllina þar aðalrétturinn var undirbúinn (meira um það í næstu færslu)! Við sóttum brjóstbirtu - bæði bjór og vín fyrir brúðkaupið!

Mér var skilað heim í foreldrahús um kvöldmatarleytið þar sem mín beið eldhús fullt af dýrindis sjávarfangi! Bróðurparturinn var fyrir forréttina sem voru undirbúnir seinna um kvöldið en svo hafði móðir mín, Lilja, sótt dásamlega ferska rauðsprettu til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugarveginum. Ég veit ekkert betra en þegar ég kem til Íslands en að fá ferskan fisk - hvergi kemst maður í betra sjávarfang en í íslenskum fiskbúðum! Ég gerði þennan ótrúlega einfalda en á sama tíma sérlega ljúffenga rétt - Smjörsteikt rauðspretta ala meuniére!


Södd og sæl vorum við því tilbúinn í að undirbúa forréttina. Ég var svo heppinn að foreldrar mínir, Ingvar og Lilja, og Snædís, eiginkona mín voru mér innan handar. Það gerði verkið ekki bara létt heldur líka skemmtilegt. Með bjórglas í hönd og ljúfa tóna á fóninum varð þetta nokkuð fljótgert. Myndin hér að ofan er auðvitað af dugnaðarforkunum, foreldrum mínum - takk aftur elskurnar mínar!

Sjávarréttaþríleikur - Laxavindlingur með wasabe og eplum, crostini með laxamús og að lokum rækjukokteill ala mode

Það voru eitt hundrað gestir í veislunni og því gerðum 300 forrétti. Flest var undirbúið kvöldið áður, nema hvað faðir minn tók að sér að rista crostini-ið samdægurs þannig að það yrði stökkt og ljúffengt þegar það var borið á borð.


Laxavindlingurinn er einföld og ljúffeng uppskrift. 

Fyrir 30 laxavindlinga; 

30 sneiðar af laxi
300 g rjómaostur
100 g sýrður rjómi
4 hvítlauksrif
1 tsk wasabe
1/2 grænt epli
1/3 gúrka
salt og pipar

Blandið rjómaostinum vandlega saman við sýrða rjómann. Bætið wasabe saman við. Flysjið og kjarnhreinsið eplið og skerið í smáa bita og bætið saman við blönduna. Hreinsið kjarnann úr agúrkunni og skerið smátt niður. Saxið eða merjið hvítlaukinn. Blandið öllum þessum hráefnum saman og smakkið til með salti og pipar. 

Leggið síðan eina sneiða af laxi á borðið, setjið matskeið af fyllingunni á miðja sneiðina og rúllið upp í vindling. Berið fram á beði af blönduðum grænum laufum. 


Crostini með laxamús er líka ljúffengur og einfaldur forréttur

Fyrir 30 snittur

300 g reyktur lax (má líka nota 150 g reyktan lax á móti 150 g af soðnum laxi)
3 litlir vorlaukar
2 hvítlauksrif
2 msk mjúkt smjör
4 msk þeyttur rjómi
safi úr hálfri sítrónu
salt og pipar
graslaukur og vorlaukstoppar til skreytingar
1 baguetta
hvítlauksolía og smjör til steikingar

Skerið niður laxinn, setjið í matvinnsluvél og tætið vel. Færið í skál. Setjið vorlaukinn og hvítlaukinn saman í matvinnsluvélina og maukið. Blandið svo saman við laxinn. Hrærið smjörinu saman við laxinn, hálfþeytið rjómann og blandið honum saman við. Saltið og piprið. Smakkið til með sítrónusafanum. Skerið baguettuna í þunnar sneiðar og steikið á heitri pönnu upp úr hvítlauksolíu og smjöri þangað til það er fallega gullinbrúnt. Saltið ef vill. Smyrjið laxamúsinni ofan á brauðið og skreytið með vorlaukstoppunum og graslauknum.


Rækjukokteil ala mode var skilmerkilega gerð skil í síðustu færslu. Lesa má allt um það hérna!


Mér finnst þetta vera nokkuð laglegur diskur - og það sem er ennþá mikilvægara - þá var þetta bara ári gott! 


Svo var bara að raða þessu á 100 diska. 


Ég fékk einnig aðstoð við að raða þessu á diskanna. Einn af starfsmönnum safnaðarheimilisins, Ingunn, var mér innan handar við að raða á diskanna svo þetta myndi allt hafast á réttum tíma!


Þetta ljúffenga vín er frá Gascony á suðvestur strönd Frakklands, ekki svo langt frá landamærum Frakklands og Spánar. Vínið er gert úr blöndu af þrúgum sóttum frá þessu landsvæði. Þetta vín hefur verið framleitt í meira en þrjá áratugi. Brúðhjónin fengu smá ráðgjöf um hvaða vín væri hægt að para með þessum forréttum og þetta varð fyrir valinu. Vel valið fannst mér - nokkuð kröftugur ilmur af sítrónu, smá krydd. Bragðið er ávaxtakennt, sítrus og þekur tunguna vel. Passaði svona ljómandi vel með matnum!

Bon appetit!




LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...