Monday, 28 April 2008

Hvernig San Moriglio kryddolía varð að pizzu fritta, ljúffengu brauði og hamborgurum með sæt kartöflufrönskum

útsýni Var á vaktinni í gærkvöldi. Það var talsvert að gera þannig að ég svaf aðeins fram eftir degi. Fór í ræktina þegar ég vaknaði og þegar heim var kominn fórum við hjónin með Villa í hjólatúr. Skruppum í búðir og svoleiðis. Ég er aftur á vakt á morgun þannig að þetta mun verða rólindiskvöld.

Á miðvikudaginn fór í þrítugsafmælisveislu hjá Gísla Bergmann og vini hans Gunna. Veislan var haldin í Flugröst í Nauthólsvík. Þeir veittu ansi vel og maður var ansi lúinn daginn eftir. Ég vaknaði með nautasteik á heilanum og hjólaði alla leið í Melabúðina til að kaupa steikina. Hún var ekki gefins, 3490 kall kílóið af ribeye nautakjöti. Um leið og heim var komið heyrði ég auglýsingu frá Gallerí kjöt og Hagkaup með lægra verð - þúsund kalli ódýrara. Damn it!!!

Ég bjó til San Moriglio kryddolíu með matnum; Búnt af steinselju, basil, 1/3 búnt timian, hálft búnt salvía, salt, pipar, 50 ml jómfrúarolía og safi úr einni sítrónu. Hún var ansi höst - svona þegar þessu var snarað saman svona rétt fyrir matinn. Ég geymdi samt allan afgang ti að nota næstu daga...ekki sé ég eftir því. Daginn eftir hafði hún jafnað sig mikið og var orðin alveg ljúffeng.

brauðið

Daginn eftir fékk ég mér steikarsamloku með kartöflum og smávegis San Moriglio og sætu sinnepi. Ljúffengt. Brá mér svo á vaktina sæll, glaður og mettur.

Átti ansi mikið af San Moriglio eftir þannig að ég ákvað að baka brauð og nota kryddolíuna einhvern veginn saman við. Brauðið var einfal og hef oft sett þessa uppskrift inn áður; 600-800 ml af hveiti, 20 gr af góðu salti, 2 msk af jómfrúarolíu er sett í skál. Í könnu er ger vakið; 250 ml af volgu vatni, 1 pk þurrgeri og 2 msk af sykri er hrært saman. Þegar gerið er farið að freyða er því hellt saman við hveitið og hnoðað vandlega saman. Leyft að hefast í rúma klukkustund.

Pizza Fritta með steik og tómötum 

Þegar deigið var búið að hefa sig vel tók ég handfylli af deiginu og flatti út í ca 15 cm í þvermál - svona flatbrauð. Hitaði eina matskeið af hvítlauksolíu á pönnu og setti svo deigið út á. Þegar það var að taka lit snéri ég kökunni; setti 2 msk af Hunt roasted garlic tomato sauce, nokkrar sneiðar af steikinni sem var afgangs frá því um daginn (nýting 100%), fimm sneiðar af góðum tómötum, smávegis af afgangs piparosti og svo pizzaosti og leyfði þessu svo að steikjast í nokkrar mínútur þar til deigið fór að brúnast að neðan. Þá skellti ég pönnunni undir heitt grill í ofninum í nokkrar mínútur þar til osturinn varð gullinbrúnn. Þvílíkur miðaftansverður!!!

sætar kartöflur

San Moriglio kryddbrauð

Þegar ég bjó til pitsuna lamdi ég deigið niður og leyfði því svo að hefast aftur í rúman klukkutíma. Þá flatti ég það út í ferning og smurði afganginum af kryddolíunni á ferninginn og rúllaði honum svo upp eins og rúllutertu. Penslaði svo deigið með hrærðu eggi, saltaði og pipraði og bakaði í ofni í 40 mínútur við 180 gráðu hita. Brauðið var svo notað í hamborgarana.

Hamborgarar með sæt kartöflufrönskum

Venjulega bý ég til mína eigin hamborgara, en mér hafði láðst að taka nautahakk úr frystinum þannig að ég varð að kaupa tilbúna og krydda eftir smekk. Þeir voru grillaðir eins og lög gera ráð fyrir og bornir fram á San Moriglio kryddbrauðinu með Gullosti, basil, tómötum, salati og Alloli (hvítlauksmayonaise). meðlætið var sætkartöflufranskar. hammari

Tvær meðalstórar sætar kartöflur voru flysjaðar og skornar niður í fremur stórar franskar. Settar í skál og 3-4 msk af jómfrúarolíu hellt yfir, laufum af tveimur rósmaríngreinum, 2 smátt skornir og kjarnhreinsaðir chillibelgir, 3 smáttskorinn hvítlauksrif og svo salt og pipar. Bakað við 180 gráður í sirka 30 mínútur.

Með matnum fengum við hjónin okkur rauðvín - sama og við fengum okkur um daginn. Rosemount Estate - Show reserve - Coonawarra frá 2002. Virkilega gott vín - sveik svo sannarlega ekki frekar en áður.  Þetta var dökkt og þykkt vín - bragðmikið, með langt og þungt ávaxtabragð, talsverða eik.

Bon appetit.


Monday, 21 April 2008

Tveir pottþéttir pastaréttir - Pasta puttanesca og pasta með truffluolíu og eggi - leiftursnöggir

Þetta er búinn að vera hreint út sagt prýðisgóður dagur. Er við það að klára úrdrátt fyrir lyflæknaþingið sem ég þarf að klára í kvöld. Það gengur vonandi eftir. Er með tvær færslur í vinnslu - hef aðeins verið að drolla við að klára þær. Þær verða tilbúnar í vikunni. Á meðan ákvað að skella inn svona tveimur stuttum uppskriftum.

Þetta eru tveir mjög snöggir pastaréttir sem hægt er að gera á meðan pastað sýður og svo bera matinn fram nánast um leið og pastað er soðið. Það er til mikið af svona réttum. Ítalir hafa mörg trix upp í erminni.

pasta puttanesca Pasta puttanesca

Þetta er réttur sem mér skilst að sé kominn frá Napólí. Þýðist á móðurmálið; pasta portkonunnar. Hann er afar einfaldur og sérstaklega bragðgóður. Sumum mun blöskra ansjósurnar sem eru notaðar í réttinn en ansjósur eru hreinasta sælgæti - eru í raun náttúrulega þriðja kryddið - treystið mér...það verður ekkert fiskibragð af matnum.

350 gr af góðu pasta er sett í ríkulegt magn af sjóðandi söltu vatni. Þá er 50 gr af ansjósum skornar smátt niður, og steiktar ásamt 4 smáttskornum hvítlauksrifjum í 5 msk af góðri jómfrúarolíu. Þegar ansjósurnar eru bráðnaðar og hvítlaukurinn farin að verða gylltur þá er 1 meðalstórum smátt skornum rauðlauk, 25 kalamata ólífum (sem ég steinhreinsaði), 30 meðalstórum kapers bætt á pönnuna og nýmöluðum pipar. Leyft að hitna í gegn og þá var einni dós af góðum niðursoðnum tómötum bætt á pönnuna, tómatarnir stappaðir niður. Leyft að sjóða á meðan pastað var að verða tilbúið. Þegar það var soðið setti ég 20-30 ml af pastavatninu útí sósuna og hellti svo af pastanu. 1/2 búnti af steinselju og 1/2 búnti af basil var þá hrært saman við. Pastað var svo sett aftur í pott, sósunni hellt yfir, hrært saman, lokið sett á og leyft að standa á meðan meðlætið var borið á borð.

Með matnum var baguetta, einfalt salat, parmesanostur og smá tár af Montalto Catarato Chardonnay úr kassa. Prýðisgott vín með talsvert ávaxtabragð en fremur stutt eftirbragð. Ljómandi af kassavíni að vera.

spaghetti og egg Spaghetti með hvítlauk, truffluolíu og steiktu eggi

Ég veit hljómar kjánalega en er alveg ljúffengt. Þetta slær nánast eggi og beikoni við á erfiðum sunnudagsmorgnum!

Handfylli af góðu spaghetti er soðið skv. leiðbeiningum í söltuðu vatni. 2-3 matskeiðar af jómfrúarolíu er hitað á pönnu, 3 hvítlauksrif eru smátt skorinn og sett útá pönnuna og nokkrir skvettur af góðri truffluolíu er einnig sett útá. Á annarri pönnu eru tvö egg steikt eins og lög gera ráð fyrir. Þegar spagettíið er tibúið er vatninu hellt frá og spaghettiið sett á pönnuna með olíunni, hvítlauknum og truffluolíuna. Hrært vel saman við, saltað og piprað. Fært á disk, eggin sett ofan á. Nokkrum dropum af truffluolíunni er sáldrað yfir eggin auk nýrifnum parmesanosti og smátt skorinni steinselju.

Bon appetit.


Thursday, 17 April 2008

Grillaður hreindýrahryggur, tvennskonar hasselback kartöflur meðbalsamikrauðvínssósu - á undan klassískir forréttir





Var á vaktinni um helgina. Fremur rólegt en aldrei þannig að það væri hægt að hvíla sig að ráði. Ekkert verra en að brjóta nóttina niður í nokkra hálftíma lúra. Ekki það að ég sé að krefjast þess að maður eigi að sofa á vaktinni - alls ekki - en þegar það er mögulegt er súrt að láta vekja sig með stuttu millibili. Maður verður bara hálfruglaður. Var því hálfmyglaður þegar ég kom heim af vaktinni. Svaf í nokkra klukkutíma. Þegar ég vaknaði fengum við fjölskyldan þá einstöku hugmynd að skella okkur í sund - augljóslega ekki frumleg hugmynd því allir Reykvíkingar ákváðu að bregða sér í laugarnar. Þetta var samt notalegt - að venju.

Unnur og Bjössi komu til okkar í mat í kvöld. Þau eru búinn að vera í nokkra mánuði í Englandi að sýna Hamskiptin sem við fórum að sjá í London í janúar. Virkilega gott stykki. Það er nú samt gott að þau séu kominn heim því það er alltaf gott að fá þau í mat.

Ég er að vinna í því að elda eins og ég get út úr frystinum. Þannig að hann tæmist nú sem fyrst. Vorum að selja íbúðina nýverið og komum til með að flytja aftur í foreldrahús í næsta mánuði. Það verður kannski meira af kjötuppskriftum á næstunni þar sem frystirinn minn er ennþá pakkaður af kjöti.

Grillaður hreindýrahryggur, tvennskonar hasselback kartöflur með balsamikrauðvínssósu - á undan klassískir forréttir

Forréttirnir voru sígildir. Þetta eru klassískir ítalskir forréttir sem alltaf standa fyrir sínu. Þarna gildir reglan að nota gott hráefni og hafa þetta einfalt. Góð honey dew melóna var skorin í fallegan sneiðar og var svo vafin hráskinku - reyndar Serrano skinku, lagt ofan nokkur blöð af klettasalati. Skreytt með tveimur blöðum af steiktri salvíu (heit olía og salvían látin ofan í augnablik - nánast djúpsteikt). Þá bjó ég einnig til bruschettur. Baguette skorið í sneiðar og ristaðar blússheitri grillpönnu. Þegar brauðið er grillað tómatblöndunni dreift yfir. Hún er afar einföld, þrír velþroskaðir tómatar eru skornir niður, einn smár rauðlaukur, 1 smár skarlotulaukur, hálft búnt af basil, 5 msk af góðri jómfrúarolíu, 1 niðurskorinn mozzarellaostur, 2 smátt skorin hvítlauksrif, Maldon salt og nýmalaður pipar. Þessu er öllu blandað saman og látið standa í 30 mínútur. Dreift ofan á brauðið í ríkulegu magni.

Byrjaði á sósunni. Byggði hana á uppskrift Úlfars Finnbjörnsonar matreiðlsumeistara - breytti þó aðeins útaf reglunni. Útbjó gott villbráða og lambasoð úr krafti. Skar heilan rauðlauk, 150 gr af sveppum sem var síðan steikt upp úr olíu þar til mjúkt. Setti síðan 2 tsk tómatpúré, 1,5 msk af hunangi, 2 msk af góðu balsamikediki, 2,5 dl af Rosemount Cabernet Shiraz rauðvíni út í. Leyfði þessu að sjóða niður um rúman helming. Þá var 5 dl af soðinu sett saman við og leyft að krauma í 40 mínútur. Hefðbundið "roux" var útbúið í potti og svo var soðinu hellt varlega saman við í gegnum sigti til að blanda saman. Þurfti aðeins að bragðbæta með rjómaosti með sólþurrkuðum tómötum og svo salti og pipar til að ná balans. Afar bragðmild og góð sósa sem hentaði matnum vel.


Þá er það aðalrétturinn...Að grilla hrygginn var nógu einfalt. Eina var að ofelda hann ekki og mér tókst að passa slíkt með hitamæli sem er eitt mikilvægasta tækið í eldhúsinu. Hita grillið vel og rækilega. Steikin er pensluð með góðri jómfrúarolíu, saltað og piprað. Það er mikilvægt að salta steikur að utan rétt áður en hún er elduð. Sumir segja að það þurrki kjötið, það er rétt ef það er ríkulega saltað og gert löngu áður, en mátulegt salt rétt fyrir eldun gerir það að verkum að smávegis að vökva er dreginn að yfirborð steikarinnar og hún karmelliserast að utan og myndar fallegan og bragðgóðan hjúp. Þegar kjarnhiti er kominn í tæpar 60 gráður er steikin tekin til hliðar og hvíld undir ábreiðu í 10-15 mínútur. Þá er hún skorin og lögð á diskana.

Ég gerði tvennskonar Hasselback kartöflur. Hasselback kartöflur eru skornar á ákveðin hátt. Þú skerð nærri því gegnum kartöfluna, þunnar sneiðar. Ég skar bæði venjulegar bökunarkartöflur og svo einnig sætar kartöflur. Sáldraði smávegis af hvítlauksolíu yfir kartöflurnar (þarna var smá klúður, þrátt fyrir að hvítlaukurinn væri smátt skorinn þá brann hann í ofninum þar sem kartöflurnar þurfa svo langan tíma í ofni). Kartöflurnar voru svo bakaðar í ofni í tæpan klukkutíma við 180 gráður.

Borið fram með einföldu salati; græn lauf, rauð papríka og jarðaber. 

Með matnum drukkum við alveg frábært rauðvín. Rosemount Estate - Show reserve - Cabernet Sauvignion, Coonawarra frá 2002. Ég spurði vin minn sem starfar sem vínráðgjafi í ríkinu hvað væri "best buy" um þessar mundir í ÁTVR. Hann nefndi þessa tegund - frá 2002. Mér var sagt að það hafi nýverið verið lækkað í verði úr rúmlega 2300 kalli í 1490 krónur. Þetta vín er þroskað í rúma 20 mánuði í eikartunnum og svo hálft ár á flöskum. Samkvæmt því sem kemur fram á heimasíðu Rosemount var þetta kalt sumar sem orsakaði litla en ákaflega bragðmikla uppskeru. Þetta var dökkt og þykkt vín - bragðmikið, með langt og þungt ávaxtabragð, talsverða eik. 

Bon appetit!


Wednesday, 9 April 2008

Ljúffengur lax með steiktu kúrbítsspaghetti, heitri sesamkryddolíu ogsoðnum hrognum





Ég hef sett margar fiskuppskriftir undanfarið á bloggið mitt enda hef ég verið að leggja mig fram við það að elda meiri fisk. Ég hef bæði verið að skoða góðar uppskriftir á netinu og einnig verið að blaða í uppskriftarbók frá Rick Stein sem heitir Seafood, ég hef einhvern tíma áður minnst á hana á netinu. Hann rekur nokkra fiskveitingastaði í Englandi ásamt því að reka kokkaskóla og búa til vinsæla sjónvarpsþætti. Bæði bækurnar hans og þættirnir eru afar góðir. Ég hef verið að skoða það að fara á námskeið hjá honum - með pundið eins og það er - ætli maður bíði ekki aðeins. En ég væri sannarlega til!

Þessi uppskrift er innblásinn af sjónvarpsþætti sem ég sá um daginn þar sem breskur kvenkokkur fór til fólks í heimahúsi og fékk þau til að galdra fram ljúffenga rétti á einfaldan máta. Mín uppskrift er alls ekkert ólík ein af þeim réttum. Ég bætti einnig við hrognum sem ég bara sauð í potti og skreytti með kryddolíunni. Nýjasti Gestgjafinn datt inn um lúguna hjá mér í dag. Þeman er fiskuppskriftir og reyndar kjúklingur. Lýst afar vel á þetta eintak. Fiskur er frábært hráefni, og fátt meira verðlaunandi en að gera fiskrétt þar sem fólk smjattar af ánægju á eftir matinn.





Fékk ansi skemmtilega athugasemd á síðuna mína um daginn. Þar kvartaði einn lesenda bloggsins að ég notaði alltof hástemmd lýsingarorð á síðunni minni - allt væri stórkostlegt og ljúffengt og þar fram eftir götunum. Ég fór nokkrar færslur aftur í tímann og tók þá eftir því að þetta var alveg rétt! Önnur eða þriðja hver færsla var svona hástemmd. Ég fór því að velta þessu aðeins fyrir mér. Þeir sem mig þekkja persónulega vita að ég hef aldrei lært að temja mér hógværð að neinu ráði - því miður. Og stundum er það bara þannig að mér finnst maturinn minn svo góður! Ég get bara lítið að því gert. Það hefur síðan smitað sér inn í skrifin á netinu. Það hjálpar náttúrulega ekki að maður er kannski búinn með tvö rauðvínsglös, saddur og glaður og kannski orðin pínu meyr!

Ljúffengur lax með steiktu kúrbítsspaghetti, heitri sesamkryddolíu og soðnum hrognum




Kryddolían var gerð úr 120 ml af jómfrúarolíu, 2 msk af sesamolíu, 3 msk af soya sósu, 2 msk sykri, 1 msk muskovadósykur, 2 msk sesamfræ, hálfur smátt skorinn chilli, 4 cm af smátt skornum engifer, 1 smátt skorinn skarlottulaukur, 3 msk saxaður koríander, 3 smáttskorinn hvítlauksrif og safi úr einni sítrónu. Öllu var þessu skellt saman í pott og olían hituð upp hitaður upp. Látin krauma í 20 mínútur á meðan maturinn var eldaður.

1250 gr af laxi var skorinn í 6 jafnar sneiðar. Steikt upp úr 20 gr af smjöri, 1 msk af jómfrúarolíu, 1 tsk af smátt söxuðum chilli, 2 smátt skornum hvítlauksgeirum og 2 stjörnuanísum. Fyrst var olían og smjörinu leyft að bráðna - svo var chillinum bætt útí ásamt hvítlauknum og stjörnuanísnum. Þetta var steikt í smá stund þannig að fitan tæki í sig bragðið af grænmetinu og kryddinu. Þá var laxinn settur á pönnuna og steiktur, fyrst á roðhliðinni í um 6 mínútur þar til að hann fór að breyta um lit á hliðinum og svo um 4-6 mínútur á hinni hliðinni þar til laxinn var tilbúinn. 




Kúrbíturinn var skorinn niður í þykk strimla með svona mandólín sem ég fékk lánað frá foreldrum mínum. Það er svona bretti með hárbeittum hnífum. Þannig var hægt að skera kúrbítinn niður í mjóar lengjur. Olía var hituð í potti, 3 smátt skornir hvítlauksgeirar og 2 cm af smátt skornu engifer var sett útí og steikt um stund. Þá var kúrbítnum bætt saman við og steikt þar til hann fór að mýkjast. Þá var einu glasi af Montalto hvítvíni frá Sikiley úr kassa bætt úti og soðið niður. Hrognin voru soðin í söltuðu vatni í um 20 mínútur. Tekin úr, þerruð og skorinn í helminga. Saltað og piprað og smávegis af olíunni sáldrað yfir. Skreytt með fersku kóríander.

Með matnum fengum við okkur Penfolds Rawson's Retreat Semillion Chardonnay frá því 2006. Virkilega bragðgott hvítvín. Talsverður ávöxtur við en einnig rjómakennt og gott vín. Passaði vel með laxinum.



Bon appetit!

Monday, 7 April 2008

Stórkostlegar steiktar andabringur með villisvepparisotto og ljúffengri púrtvínssósu

andabringur1 Fengum góða gesti á laugardagskvöldið. Vinafólk okkar Vigga og Bassi eru að koma til okkar í mat. Voru seinast hjá okkur í febrúar. Ég hafði einnig eldað fyrir andabringur þá - þvílík frumlegheit. Við buðum þeim í mat með fremur stuttum fyrirvara og var búinn að taka bringurnar úr frystinum - hafði steingleymt því að við gerðum andabringur fyrir þau seinast. Ég varð því að leggja höfuðið í bleyti og reyna að finna upp á einhverju sniðugu. Úr varð þessi matarveisla.

Það kom kannski ekki að sök að elda andabringur aftur. Þeim fannst maturinn seinast afar góður og mér finnst sjálfum andabringur alveg frábær matur. Það sem var frábrugðið að þetta var keyptar andabringur. Ég sá eitthvað tilboð um daginn á andabringur - 350 gr franskar bringur á 900 kall - ég gat bara ekki staðist það þó að frystirinn stæði á blístri.

Annars var líka ástæða til þess að fagna. Við seldum íbúðina okkar í seinustu viku og munum flytja innan nokkurra vikna. Það er bæði fagnaðar og áhyggjuefni. Foreldrar mínir hafa boðið okkur að vera hjá sér - við þáðum það - þetta verður ein stór fjölskylda. Það verður örugglega mikið um góða eldamennsku því eins og ég hef sagt frá á netinu þá eru foreldrar mínir og bróðir miklir matgæðingar.

Stórkostlegar steiktar andabringur með villisvepparisotto og ljúffengri púrtvínssósu

hörpuskel Var með forrétt - steikt hörpuskel með rauðum chilli borið fram með steiktum jarðaberjum á rucólabeði með crema di balsamico. Hljómar fáranlega en var fáranlega gott. Og fallegt að horfa á. Hörpuskelin var steikt í rúma mínútu á hvorri hlið, jarðaberin sömuleiðis. Sett á disk og nokkrum kóríanderlaufum dreift yfir. Borið fram með góðu hvítvíni. Mjög gott.

Ég hef áður bloggað um risottogerð sem er í raun mjög einfaldur matur en krefst natni og stöðugrar viðveru kokksins.  Fyrst eru tveir skarlottulaukar smátt niður skornir ásamt einni sellerístöng og tveir fjórum smátt skornum hvítlauksrifjum í smjöri og olíu og leyft að mýkjast vel. Svo er hrísgrjónunum bætt saman við - ég notaði 500 gr af Arborio hrísgrjónum - sem var svo leyft að veltast upp úr smjörolíunni þar til grjónin fara að verða hálfgegnsæ. Þá hafa grjónin byrjað að losa um sterkjuna sem er í þeim og maður sér hvernig olían verður rjómakennd. Núna er komið að því almikilvægasta. Venjulega er hvítvín eða vermouth notaður í risotto en þar sem ég var að elda andabringur með púrtvínssósu þá fannst mér ekki annað hægt en að nota gott rauðvín. Ég notaði Rosemount GSM. Einhver myndi segja að það væri sóun að nota góð vín í mat - en ég er því algerlega ósammála. Alveg eins og maður velur annað hráefni af kostgæfni þá ætti maður ekki að spara á þessu. Tala nú ekki um ef maður er að leggja sig allan fram.

andabringur2 Tveimur glösum af góðu rauðvíni (oft er notaður vermouth, en ég hef aldrei notað það) er hellt saman við og soðið niður - Mikilvægt er líka að nota regluna um þrenndina við gerð risotto sem hljómar eitthvað á þennan veg: One for the cooking, one for the chef and one for the meal! (eða bara many for chef and the meal). Því má kokkur a.m.k. fá sér tvö léttvínsglös með eldamennskunni og gestir tvö glös með matnum. Þetta er í raun aðalatriðið við gerð risotto - ekki er nóg að rétturinn verði vel úr garði gerður, kokkurinn verður líka að vera vel upplagður og að því er virðist vel marineraður.

Þegar vínið hefur gufað upp að mestu er komið að soðinu - sem var gert úr kjúklingakrafti og vildt bouillion frá Oscars - ca 1,5 L). Soðinu er bætt saman við, ausu fyrir ausu og hrært vel í á meðan. Svona hálfa leið inn í eldun risottosins bætti ég við 250 gr af gróft skornum portobellosveppum og svo einni dós af þurrkuðum skógarsveppum (sem ég hafði nokkru áður vatnað skv leiðbeiningum). Þegar grjónin eru orðin al dente (þetta tekur um 17-20 mínútur) er hægt að bæta við smávegis af soði og ríflegu magni af parmesanosti saman við og klípu af smjöri hrært vel saman og látið standa í nokkrar mínútur.  Í lokin er saltað og piprað eftir smekk.

andabringurogvín Púrtvínssósan var gerð eftir fyrirmynd Úlfars Finnbjörnssonar matreiðslumeistara. Ég breytti ekki miklu nema kannski bara aðeins lítillega magninu sem ég gerði og svo hvernig ég sætti og þykkti sósuna. Fyrst útbjó ég gott soð. Laukur, gulrót, sellerí og hvítlaukur saute'd í potti í nokkrar mínútur. Setti svo 1 L  af vatni og svo nóg af andakrafti. Þessu var leyft að krauma saman í 30 mínútur. Soðið var því næst síað og soðið niður um tæpan helming. Þá steikti ég einn smátt skorinn rauðlauk í potti, bætti við 2 tsk tómatmauki, 2 msk balsamikediki, 250 ml af góðu púrtvíni. Suðan var látin koma upp og þetta var soðið niður um tvo þriðju. Þá var 5 dl af andasoði bætt samanvið og suðan látin koma upp aftur. Ég hellti sósunni í gegnum sigti til að ná lauknum frá og svo var sósan þykkt með roux (smjörbolla - 30 gr smjör og 30 hveiti hrært saman í potti) og hellti sósunni varlega saman við. Saltað og piprað. Einnig setti ég 1 teskeið af bláberjasultu til að fá betri jafnvægi í sósuna.

Andabringurnar voru saltaðar og pipraðar. Steiktar í smá smjöri og olíu á pönnu - nokkrar mínútur á hvorri hlið, þannig að hamurinn var stökkur og fallegur. Þá voru bringurnar settar í eldfast mót og bakaðar í ofni við 100 gráður hita þar til kjarnhiti var um 60 gráður. Því næst teknar úr ofninum og látnar standa í 5-10 mínútur til að jafna sig áður en þær eru skornar.

Borið fram með steiktu mangó - einnig uppskrift frá Úlfari. Tvö mangó skorin í sneiðar og steiktar með smá smjöri ásamt stjörnuanís og kardimommum þar til mjúkt. Átti ekki til hlynsíróp þannig að ég notaði bara smávegis sykur. Í lokin var smátt skornu rauðu chilli sáldrað yfir. Borið fram á hliðardisk. Veit ekki alveg hvort að þetta passaði með matnum - en þetta var skrambi gott.

Með matnum drukkum við Rosemount GSM frá því 2003 sem er blanda af Grenache, Syrah og Mourvedré þrúgum. Þetta er vín sem var val ritstjóra Wine Spectator í maí í fyrra og fékk yfir 91 stig af 100 mögulegum. Vínið er 15% prósent af styrkleika - frekar mikið en bragðið er það lj
úffengt og kröftugt að maður finnur ekki fyrir áfengisbragðinu (áhrifin koma þó örugglega). Þykkt og mikið vín með löngu eftirbragði - mikið ávaxta og eikarbragð. Maður er alltaf að reyna að vera flottur á því í vínsmökkuninni.

vínstemming


Saturday, 5 April 2008

Fyrsta grillið; pæklaðar og marineraðar kjúklingabringur með heitukartöflusalati og kaldri sýrðrjómasósu






Þetta blasti bara við þegar ég hjólaði á milli húsa í hádeginu, - að grilla í kvöld. Fyrir hádegi var ég að sinna verkefni á ónæmisfræðideildinni en eftir hádegi þurfti ég að vera í Fossvoginum. Að hjóla Bústaðarveginn á milli húsa er engin eldraun en umferðin getur verið rosaleg. Það var glampandi sól - vor í lofti - og þá verður maður bara að taka fram grilltangirnar.

Grillið hefur veðrast talsvert yfir vetrarmánuðina. Það verður talsverð vinna að koma því aftur í samt lag - þó var ég með það undir klæðum í vetur. Lét mér nægja að blússhita grillið í þetta sinn. Að þrífa það allt að utan verður að bíða einhvers góðviðrisdagsins þegar ég er í helgarfríi.

Þessi fyrsti réttur var kjúklingabringur. Ég átti fremur ódýrar kjúklingabringur í frystinum sem ég greip með mér í einhverri búðarferð. Ég hef ekki oft áður keypt innfluttar kjúklingabringur þannig að ég á erfitt með að gera mér í hugarlund hvort mikill gæðamunur sé á ferðinni. Þær litu ágætlega út. Ég hef lesið nokkrum sinnum um að leggja kjúkling (og reyndar svínakjöt) sem á að grilla í pækil. Það er afar einfalt og byggir hugmyndin á því að koma vökvaástandi fuglsins í sem best lag. Þetta er gert með því að útbúa salt/sykur lausn sem kjötið er látið liggja í 1-2 klukkustundir eða lengur. Þetta er svo hægt að bragðbæta eins og við á.


Fyrsta grillið; pæklaðar og marineraðar kjúklingabringur með heitu kartöflusalati og kaldri sýrðrjómasósu


Þrjár kjúklingabringur voru lagðar í salt/sykurpækil. Hann er einfaldur. 1/2 bolli af fínu borðsalti, 1/2 bolli af púðursykri (eða venjulegum sykri), 10 allspice korn, 10 piparkorn sett út í einn lítra af vatni. Kjúklingurinn var látinn liggja í þessu á meðan ég brá mér í ræktina. Þær fengu að liggja í þessu í eina og hálfa klukkustund. Teknar úr pæklinum, þurrkaðar og hunangs/oliu/dijon marineringu penslað á. Hunangssinnepið var gert úr 2-3 msk af sinnepi, 2 msk af hunangi, 1 msk af olíu, salti og pipar. Bringurnar voru svo lagðar á álbakka og settar á grillið og grillaðar í 10 mínútur á hvorri hlið við óbeinan hita (þannig eldast kjúklingurinn fyrst). Til að ljúka grilluninni voru svo bringurnar færðar á beinan hita til að fá litinn/bragðið og grillaðar ca mínútu á hvorri hlið.



Átta meðalstórar kartöflur voru skornar í báta og lagðar í eldfast mót. Heill hvítlaukar í pappírnum var tekin í sundur og dreift með. 1 msk af jómfrúarolíu er dreift yfir og svo saltað og piprað. Hálfum kjarnhreinsuðum chilli var svo dreift yfir og þessu blandað vel saman. Þessu er svo skellt inn í ofn og bakað í 10 mínútur við 200 gráðu hita (aðeins að forvinna þetta fyrir grillið). Á meðan þetta bakaðist skar ég niður hálfan kúrbít, heilan púrrulauk, og hálfa rauða papriku. Bökuðu kartöflurnar voru svo færðar yfir í álpappír og paprikunni, púrrulauknum og kúrbítnum bætt saman við. Ca. matskeið af olíu er bætt við og saltað vel og pipar. Blandað vel saman og sett á efri hilluna á grillinu og haft þar í 25 mínútur á meðan kjúklingurinn eldaðist.

Sósan var afar einföld. Ein dós af 10% sýrðum rjóma, 1 tsk dijon sinnep, 2 tsk af hunangi, salt, pipar, smávegis af smáttsöxuðum chilli og 1 smátt saxað hvítlauksrif. Saltað og pipar. Mig rekur minni til að sósan hafi verið á þessa leið - það þurfti þó aðeins að djassa hana til og frá til að fá ballans í hana. Aðeins meira hunang, salt, smá sykur - þá var allt í góðu lagi.



Með matnum fengum við okkur Beringer Napa Valley Fumé Blanc frá 2006. Afar ljúffengt vín. Þetta vín sé gert úr Sauvignion Blanc þrúgu sem er látið liggja á eik. Þurrt en bragðmikið ávaxtaríkt vín sem hentaði matnum vel.



Bon appetit

Wednesday, 2 April 2008

Frábært steikt hrísgrjónasalat með kúrbít, chilli og rækjum

Þessi hugmynd er kominn frá Teppanyaki stað sem ég fór á úti á Calpe, sem er svona sumarleyfisstaður á Spáni á Costa Blanca ströndinni svona 30 km norðar en Benidorm. Við höfum farið tvívegis á þennan stað, fyrst með Sverri og Bryndísi ásamt börnum og svo fyrir tveimur árum síðan með Elvu Brá og Óla Hólm. Þetta var svo sannarlega ljúf sumarfrí. Í bæði skiptin fór ég á þennan stað sem veitti mér innblástur fyrir þennan mat - Sapparo (eins og bjórinn) sem var veitingastaður við smábátahöfnina sunnanvert í bænum.

Það var alveg ævintýralegt að horfa á þessa kokka elda fyrir mann. Fyrir þá sem ekki hafa farið á svona stað þá stendur kokkurinn við borðið og eldar á stórri járnplötu. Einhver sagði mér að það væri það sem teppanaki stæði fyrir - heit járnplata. Hvað um það þá eru þeir ekki bara að elda heldur leika þeir ýmsar listir með matnum og þeim áhöldum sem þeir eru með. Þannig að ekki er bara um máltíð að ræða heldur heilmikið sjónarspil. Mjög gaman.

Ég er ekki að segja að ég sé að neinu leiti líkur þessum ágæta herramanni í eldhúsinu, því miður - en hugmyndin spratt þaðan og þessi réttur heppnaðist sérlega vel. Mjög hollur - fullt af grænmeti, eggjum og rækjum. Ég braut aðeins út af því sem ég lærði og bætti nokkrum hráefnum við svona til þess að gera þetta eins og ég vildi hafa það.

Frábært steikt rækjuhrísgrjónasalat með kúrbít, chilli og gómsætu papríku salati

Til að gera þetta allt hratt og örugglega var ég búinn að undirbúa hráefnið vel- hrísgrjónin voru soðin, grænmetið skorið, rækjurnar tilbúnar og allt reddí. Fyrst voru 2 gulrætur, 2 litlar stangir af seljurót, einn rauðlaukur, einn lítill skarlottulaukur, 3 hvítlauksrif, hálfur kúrbítur, hálfur rauður chilli pipar og ein rauð papríka skorinn niður í fallega litla bita. Tvær matskeiðar af grænmetisolíu voru hitaðar á stórri wok pönnu og grænmetið svo steikt; fyrst gulræturnar, svo selleríið, laukarnir, kúrbíturinn og paprikan. Þá var þremur eggjum bætt saman við og steikt um stund. Þegar eggin voru farin að eldast var 3 bollum af soðnum hrísgrjónum bætt útí og blandað vel saman. Þá var 3-4 msk af góðri soya sósu bætt útí, saltað og piprað. Þá var rækjunum - ca. 250 gr. bætt saman við og steikt áfram í 4-5 mínútur. Rétt undir lokin var fersku kóríander bætt útí ásamt nokkrum skvettum af nam pla (thai fiskisósa). Lagt á disk og skreytt með nokkrum laufum af fersku kóríander.

Borið fram með einföldu salati; nokkur græn lauf og þykk skorinn rauð paprika. Með matnum fengum við okkur Rosemount Chardonnay 2006. Ansi ávaxtaríkt vín miðað við Chardonnay en með mjúku og góðu eftirbragði.


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...