Monday, 27 January 2014

Lambalæri með kryddmauki, hvítlaukskryddað kartöflugratín og rjómalöguð sveppasósa í fertugs afmæli Kolbrúnar mágkonu minnar

Þetta var einstaklega skemmtileg og vel heppnuð helgi! Á miðvikudaginn flaug Snædís með börnin til Íslands í tilefni þess að systir hennar, Kolbrún Eva, var að verða fertug. Ég kom svo eftir vinnu á fimmtudeginum. Á föstudeginum náði ég að eiga góðan fund með framleiðenda sjónvarpsþáttanna og náðum við að leggja niður drög að væntanlegum þáttum sem taka á upp í mars. Eftir fundinn fórum við langfeðgar, Villi sonur minn og faðir minn Ingvar, saman í Laugardagslaugina þar sem við lékum okkur og syntum meira að segja smá spotta. 

Um kvöldið eldaði ég svo blálöngu sem ég hafði sótt til Steingríms fisksala í fiskbúðinni á Sundlaugaveginum - hægt er að sjá myndir hérna og svo er uppskriftina að finna á þessum hlekk. Afar ljúffengt. 

Veislan til heiðurs Kolbrúnu var haldin í sal Tannlæknafélagsins í Síðumúla - skemmtiatriði tókust með eindæmum vel og það var mikið hlegið! Síðan var dansað langt fram á nótt - svo mikið að mér tókst að snúa upp á hægra hnéð á mér svo ég bryð nú bólgueyðandi út í eitt í von að skíðafríið mitt fari ekki út um þúfur! Börnin mín náðu hinsvegar öll að veikjast á ferðalaginu þannig að ég sit heima núna með þrjá krakkagríslinga, yngsta með kvef, sonurinn með gubbupest og sú elsta með ofþreytu eftir helgina! 

Lambalæri með kryddmauki, hvítlaukskryddað kartöflugratín og rjómalöguð sveppasósa í fertugs afmæli Kolbrúnar mágkonu minnar


Föstudagskvöldinu varði ég svo í eldhúsinu með flugbeittan hníf í annarri hendi og fjöldann allan af lambalærum í hinni. 


Úrbeinaði ein fjórtán lambalæri og lagði í marineringu sem saman stóð af jómfrúarolíu, salti, pipar, sítrónusafa og Lamb Islandia kryddblöndu frá Pottagöldrum. 


Þetta fékk síðan að liggja yfir nótt þannig að kryddið næði að marinera kjötið vel.  


Ég gerði síðan soð úr beinunum. Byrjaði á því að skera niður lauk, hvítlauk, sellerí og gulrætur og steikja í jómfrúarolíu þangað til að grænmetið var orðið mjúkt og fallegt. Nokkrum lárviðarlaufum var bætt við.

Nuddaði lambaleggina upp úr olíu, saltaði og pipraði og brúnaði í ofni. Þegar þeir voru fallega ristaðir var þeim bætt í pottana og þeir fylltir af vatni. Hitað að suðu og látið sjóða í nokkrar klukkustundir. Það er ágætt að taka 1-2 lambaleggi til hliðar til að naga - "o mæ lord" - hvað það var gott!

Við gerðum síðan ekta kartöflugratín - þó með smá útúrdúr. Við bræddum smjörið og settum heil ógrynni af hvítlauk saman við.


Við gerðum ein tíu gratín. Kartöflurnar voru skornar í matvinnsluvél og svo skellt í álbakka sem við höfðum smurt með hvítlaukssmjörinu. Saltað vel og piprað. Svo var rjóma hellt yfir, svo aðeins meira af hvítlaukssmjörinu og að lokum rifnum osti. 


Bakað í 180 gráðu heitum ofni í fimm korter, fyrstu þrjú með álpappír yfir og svo síðasta hálftímann án álpappírsins svo að osturinn brúnaðist. 


Það þurfti tvo til að koma lærunum í girnið. Faðir minn, Ingvar, var mér svo sannarlega innan handar og ekki veitti af að fá hjálp hans - duglegri mann er vart hægt að finna! 


Þetta voru mikil glímutök! 


Þetta hafðist allt á endanum. 


Við fengum inni í skólaeldhúsi þar sem við gátum klárað að elda matinn. 


Við steiktum sveppi og lauk í potti og þegar þeir voru fallega brúnaðir bættum við soðinu saman við. Soðinu var dreift á milli þriggja potta, hitað upp aftur, rjóma bætt saman við, saltað og piprað og látið krauma og sjóða niður. Sósan var síðan þykkt með smjörbollu og skerpt á henni með ögn af soyasósu! Ljúffeng!



Lærin voru að lokum smurð með kryddmauki (biðst velvirðingar á myndinni sem tekin var með símann mínum og náði ekki betri mynd en þetta). En í raun leit þetta mjög vel út og bragðaðist þeim mun betur. Kryddmaukið var afar einfalt. Jafnir hlutar af basil, steinselju, klettasalati. Nóg af olíu þangað til þetta verður að þykku mauki. Bragðbætt með salti og pipar og skvettu af sítrónusafa.



Boðið var upp á tvenns konar vín með matnum! Fyrir þá sem vildu fá rauðvín var Trivento Tribu Cabernet Sauvignion frá Argentínu sem er ágætis rauðvín á góðu verði í Ríkinu. Þetta er fallega dökkrautt vín í glasi, ferskt og berjaríkt og kryddað. Fyrir þá sem vildu gæða sér á hvítvíni var hægt að fylla glas sitt af Vina Maipo Chardonnay sem er upprunið frá Chile. Þetta er líka prýðis sopi - heldur létt hvítvín með góðum ávaxta- og jafnvel sítrónukem. Gat ekki betur séð en að þetta hafi allt runnið ljúfflega niður! 



Það var, sko, notið - og svo var dansað! 


Skál fyrir því - og Kolbrúnu mágkonu minni!  





Tuesday, 14 January 2014

Ljúffengur heilgrillaður estragonkryddaður kjúklingur

Þetta er í raun bara önnur útgáfa af kjúklingarétti móður minnar. Ég las það einhvern tíma í hinni frábæru matreiðslubók Roast Chicken and Other Stories sem Simon Hopkinson skrifaði og kom út árið 1994, að estragon passaði svona líka stórvel með kjúklingi – en af einhverri ástæðu hafði það aldrei hvarflað að mér áður. Og því var ekkert annað að gera en að slá til og prófa eitthvað nýtt. Og viti menn, Simon hafði rétt fyrir sér – estragon og kjúklingur falla saman eins og flís við rass.

Það er svo smekksatriði hvort maður vilji gera sósu með kjúklingnum. Ég er eins og flestir Íslendingar lystugur á sósur og vil gjarnan hafa þær með matnum. Snædís eiginkona mín er sama sinnis – hún var kölluð Sæsa sósa sem barn þar sem hún veit fátt betra – og auðvitað þarf ég að sjá til þess að hún sé sátt við matseldina.

Annað gengi aldrei til lengdar!

Þetta er uppskrift sem ég birti í bókinni minni núna fyrir jólin og hef eldað margoft síðan að ég gerði hann í fyrsta sinn!

Ljúffengur heilgrillaður estragonkryddaður kjúklingur


Hráefnalisti

Fyrir kjúklinginn; 

Heill kjúklingur um 1.600-1.800 g
50-75 g smjör
1 sítróna
salt og pipar
2-3 estragongreinar
vöndull af tímíani

Grænmeti í botn ofnskúffunnar;

2-3 gulrætur
2-3 sellerístangir
laukur
hvítlaukur
1 msk jómfrúarolía
1 glas hvítvín (og kannski eitt fyrir kokkinn)





Flysjið laukinn og gulræturnar. Saxið niður og setjið í ofnskúffu ásamt niðurskornu selleríi og hvítlauk. Veltið upp úr 1 msk af jómfrúarolíu. Saltið og piprið. Hreinsið kjúklinginn og þerrið. Leggið ofan á grænmetið.
Penslið kjúklinginn með bræddu smjöri og kryddið með salti og pipar. Hlutið sítrónuna í tvennt og nuddið kjúklinginn með henni. Nuddið síðan estragoninu utan á kjúklinginn og troðið afganginum inn í kviðarholið ásamt sítrónuhelmingunum.

Bakið í ofni þangað til kjarnhiti kjúklingsins hefur náð 82 gráðum. Hálftíma áður en kjúklingurinn er tilbúinn er gott að setja hvítvínið og vatnið í eldfasta mótið fyrir sósuna. Þegar kjúklingurinn er tilbúinn er um að gera að láta fuglinn hvíla til að leyfa kjötinu að jafna sig – þannig dreifist vökvinn aftur um kjötið sem leiðir til þess að niðurstaðan verður safaríkari en ella!


Fyrir sósuna; 

500 ml kjúklingasoð
2-3 estragongreinar

Allur vökvinn frá kjúklingnum
30 g smjör
30 g hveiti
50 ml rjómi (val)
Salt og pipar eftir smekk
Hitið kjúklingasoðið í potti.



Merjið tvær greinar af estragoni í mortéli meðan soðið er að hitna eða saxið niður og bætið út í kjúklingasoðið. Sjóðið niður um þriðjung.

Útbúið næst smjörbolluna með því að bræða smjör í öðrum potti og hræra hveitinu saman við það. Smjörbollan hefur mestan þykkingarkraft í upphafi – því meira sem hún eldast því minni verður geta hennar til að þykkja soðið.

Hellið síðan kjúklingasoðinu varlega yfir smjörbolluna og gætið þess að hræra vandlega á meðan. Bætið einnig vökvanum frá kjúklingnum út í til að fá meiri kraft. Saltið og piprið.

Hérna má svo bæta rjómaskvettum út í sósuna að vild – en auðvitað bara að vild. Best er að leyfa sósunni að krauma á lágum hita í 8-10 mínútur til að elda hveitibragðið burtu.





Með matnum drukkum við svo smá rauðvínstár - Masi Modello delle Venezie rauðvín. Ég hafði sótt nokkrar svona búkollur þegar við fórum yfir brúna um daginn og vörðum deginum í Kaupmannahöfn.
Vínið er fallega rúbin rautt í glasi, sultað og létt kryddað. Góður sopi - sem sómaði sér vel með kjúklingum!



Tími til að njóta!


Saturday, 4 January 2014

Opin samloka "Rossini" með nautakjöti, karmellisseruðum rauðlauk og foie gras

Áður en að maður fer að blogga um nýjar og nýtar uppskriftir þá verður að huga þeim dyggðum sem eru hvað mikilvægastar í eldhúsinu. Og það er nýtni! Það er stór synd, að mínu mati, að henda mat - sérstaklega veislumat eins og hefur verið á borðum síðustu daga. Reyndar er það merkilegt hvað mikið af mat fer til spillis - á Íslandi er talið að um þriðjungur matvæla sem keyptur er inn á heimili landsmanna endi í sorptunnunni og þá er ekki með talið það sem spillist við matvælaframleiðslu. Ég hef einnig heyrt verri tölur frá Englandi þar sem helmingi keyptra matvæla er hent.

Þetta er auðvitað fáránleg sóun, í heimi þar sem 1 milljarður manna sveltur - og mikið landrými fer undir framleiðslu sem síðan endar á haugunum. Ég ætla að vanda mig betur á næstu misserum við að nýta betur það sem ég kaupi svo að minna af góðum hráefnum endi á haugunum. Og það eru margar leiðir til þess. Bæði með því að skipuleggja matseðil vikunnar, hugsa gagnrýnið þegar maður er að kaupa inn, passa upp á það magn sem eldað er (hér sé ég sjálfur helstu sóknarfæri) og svo að lokum nýta afgangana sem verða eftir. 

Og maður þarf ekki bara að hita matinn að nýju. Það er um að gera að reyna breyta matnum að einhverju leyti. Í þessari uppskrift - ef uppskrift er hægt að kalla - varð ljúffenga nautalundinn okkar að þunnum "roast beef" sneiðum, hvíta brauðið notað upp til agna og svo til að setja punktinn yfir i-ið - áttum við litla dollu af foie gras sem við gátum steikt til að gera þessa máltíð að sannkallaðri veislumáltíð á nýársdegi. 

Opin samloka "Rossini" með nautakjöti, karmellisseruðum rauðlauk og steiktu foie gras

Hráefnalisti

350 gr nautalund
Hvítt brauð
Hvítlauksolía
2 sneiðar fois gras
1 msk mayonaise
1 tómatur
Laufsalat
1/2 laukur
Steinseljulauf

Þessi opna samloka er innblásin af hinum heimsfræga rétti Tournados Rossini sem franski kokkurinn Marie-Antoine Carême útbjó til heiðurs ítalska tónskáldinu Gioachino Rossini (höfundi m.a. Rakarans frá Seville og William Tell). Ég eldaði þann rétt fyrir bókina mína - og mikið rosalega er það góð uppskrift - fullkomlega safarík, djúp og dekadent! Þar er smjörsteikt nautalund látin hvíla ofan á hvítlauksbrauði og ofan á hana tyllt foie gras, næfurskornum svörtum trufflum og svo allt kórónað með Madeira sósu!


Ég byrjaði á að skera niður afgangana af nautalundinni - kannski 350 gr. Byrjaði með hníf en gafst svo upp og sótti "skerann" minn þannig ég fengi næfurþunnar sneiðar. 


Franskbrauðuð var penslað ríkulega upp úr hvítlauksolíu.


Og síðan sett á heitt vöfflujárn og steikt þangað til fallega stökkt og gullinbrúnt!


Mamma og pabbi höfðu komið með foie gras frá Þýskalandi. Það var búið að koma fyrir svartri trufflu inn í miðjunni - ekki slæmt það! 


Svo var bara að raða samlokunni upp. Fyrst brauðsneið, svo mayonaise, svo tómatar, svo nautakjötssneiðarnar, svo salat, svo karmelliseraður laukur, þá steikt foie gras og svo skreytt með steinseljulaufi!


Með þessu drukkum við svo smátár af Wolf Blass Yellow Label Cabernet Sauvignion frá Ástralíu. Þetta er ljúffengur sopi. Dökkt og þykkt í glasi, eins og Cabernet vín eiga að er vera. Bragðið er með miklum ávexti, vott af sætum ávexti og vel eikað í lokin. Þetta er ljómandi gott Cabernet Sauvignion - kraftmikill munnfyllir.

Núna er sannarlega kominn tími til að njóta!

Thursday, 2 January 2014

Nýtt á gömlum meiði - gratineruð humarsúpa og klassískur ofngrillaður humar

Þetta voru sérlega skemmtileg áramót. Við buðum útgefendum bókarinnar minnar til áramótaveislu! Við fengum líka að kynnast frábærum ættingjum þeirra hjóna. Þetta var stórskemmtilegt kvöld! Fljótlega eftir miðnætti leystist þetta upp í allsherjar partí þar sem dansað var langt fram á nótt!

Það er alltaf gaman að kynnast nýju fólki - við fengum í heimsókn foreldra Önnu Margrétar - Marínó og Önnu. Og svo var systir Önnu, Hrönn, og fjölskylda hennar með í för - Þröstur og dætur þeirra Hlökk, Mist og Anna. Ég sá ekki betur en að þau hafi öll skemmt sér afar vel frameftir nóttu. 

Við gerðum okkar besta að skjóta upp flugeldum en það kemst bara í hálfkvisti (réttara sagt brotabrot) af því sem viðgengst í Reykjavík. Við vorum með nokkrar tertur og rakettur - þannig að við gerðum okkar besta. Nágrannar okkar voru líka með smávegis til að leggja í púkkið þannig að fyrir ofan húsið okkar var nokkra mínútna fjör! 

Annars biðst ég afsökunar á þessari færslu - ætti auðvitað að vera með einhverja "heilsurétti" núna þegar nýtt ár er gengið í garð og kannski það verði úr þegar líður aðeins á mánuðinn. 

Nýtt á gömlum meiði - gratineruð humarsúpa og klassískur ofngrillaður humar

Við elduðum eins og oft áður humar! Það er fátt betra en íslenskur humar. Marínó hafið bjargað þessu áður en að þau komu til Svíþjóðar þannig að við vorum með nóg fyrir alla. Nokkrir humarhalar voru meira eins og humarbrot þannig að við ákváðum að reyna að gera úr honum einhverja nýjung og bregða út af vananum, þar sem við erum oftast með ofngrillaðan humar á svona hátíðarstundum. 

Innihaldslýsing - fyrir 18 gesti

Fyrir ofnristaða humarhala

36 stórir humarhalar
heimagerð hvítlauksolía
50 gr smjör
1 sítróna
salt og pipar 

Fyrir gratínerða humarsúpu

40 smáir humarhalar
2 gulrætur
2 skarlottulaukar
2 sellerísstangir
2 hvítlauksgeirar
50 ml madeira
250 ml hvítvín
400 ml vatn
salt og pipar
300 ml rjómi
300 gr af blönduðum osti



Fyrst gerðum við humarsoðið. Steiktum grænmetið, laukinn, hvítlaukinn, selleríið og gulræturnar í smjöri. Söltuðum vel og pipruðum. Þegar grænmetið var orðið mjúkt setti ég skeljarnar á pönnuna og steikti með grænmetinu. Síðan setti ég skvettu af Madeira víni - kannski 50 ml og sauð upp áfengið. Svo hvítvínið og sauð áfengið upp áður en ég bætti við vatni. Hitað að suðu, saltað og piprað og látið krauma. Soðið var svo síað og rjóma blandað saman við. Hitað að suðu. Smakkað til með salti og pipar. 


Humarnum var síðan raðað í lítil eldföst mót.


Súpunni hellt yfir.


Og svo tvær matskeiðar af rifnum osti ofan á. Bakað í forhituðum 180 gráðu heitum ofni í 20 mínútur þangað til að osturinn varð gullinnbrúnn og súpan farin að bubbla!


Gerðum líka humarhala með hefðbundnu sniði - ég hef oft bloggað um slíkt áður - sjá hérna! Gat þó ekki setið á mér að láta eina ljósmynd fylgja með. Ásamt því að smyrja humarinn ríkulega með hvítlauksolíu setti ég líka smjör sem ég hafði rifið niður og lagt yfir.


Ofan á humarinn settum við síðan hvítlaukssósu og bárum fram með því brauð sem við höfðum penslað með hvítlauksolíu og bakað í vöfflujárni. Ögn af hvítlaukssalti stráð yfir.


Með matnum nutum við ólíkra vína en meðal annars þessa - Baron de Lay Tres Vinas Blanco Reserva frá því 2008. Þetta er ljómandi gott hvítvín - heldur þurrt með ágæta sýru. Ávaxtaríkt á tungu!


Ég sá ekki betur en að gestirnir voru ánægðir með humarinn! 

Skáluðum fyrir nýju ári með Veuve Clicquot Ponsardin Brut - sem alla jafna gengur undir nafninu Gula ekkjan og er eitt af mínum uppáhalds kampavínum! Og þetta er í annað sinn í vetur sem ég toga tappa úr svona flösku!  Þetta kampavín á sér langa sögu. Fyrirtækið var stofnsett 1772 af Philippe Clicquot en þegar hann lést 1805 tók eiginkona hans, Barbe-Nicol Ponsardin, yfir reksturinn og einbeitti sér helst að kampavínsframleiðslunni.

Þá vil ég að lokum þakka sérstaklega fyrir mig - fyrir þann áhuga sem lesendur sýna uppátækjum mínum í eldhúsinu bæði á blogginu mínu, á Facebook og síðast en ekki síst þær frábæru móttökur sem bókin mín fékk núna fyrir jólin! 

Það er bjart framundan - er byrjaður að vinna að bók númer tvö og svo eru sjónvarpsþættir í farvatninu og verða sýndir þegar nær dregur vori á Skjá einum! 



Tími til að njóta!



LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...