Wednesday, 11 January 2012

Áramót: Tveir forréttir; Humar og foie gras og svo Buff Wellington meðofnbökuðum kartöflum og frábært rauðvín

Það er góð ástæða fyrir því að maður hefur ekki verið iðinn við bloggið síðustu vikuna. Maður er hreinlega eftir sig eftir svona gengdarlaust át - eins og það sem er yfir hátíðirnar. Og ég verð nú eiginleg að játa að ég er með samviskubit að vera að blogga um enn eina veislumáltíðina. Það hefði verið miklu réttara, svona í anda allra áramótaheita, að byrja nýja árið með einhverri hollustu. Venda kvæði í kross. En þessi veisla var bara svo ári vel lukkuð að ég gat ekki setið á mér að greina frá því hérna á blogginu mínu.

Annars höfum við verið að huga að hollari réttum núna síðan um áramótin. Fyrir ári síðan strengdum við heit að elda hollari mat á virkum dögum, að elda mikið af grænmetisréttum og við það hefur verið staðið að miklu leyti. Ég hefði kannski getað verið duglegri að greina frá því en ég held að ég hafi sett nokkra af þeim bestu á síðuna mína. Á mánudaginn eldaði ég ári gott Pasta Puttanesca, með tómötum, kalamataolífum, ansjósum, hvítlauk, ólífum og fullt af ferskum jurtum - þrælgott! Í gær eldaði bróðir minn frábæra ítalska Minestronesúpu og ekki var hún nú óholl. Kannski að maður ætti að drífa þetta á netið.

Vík að því síðar. Að þessu sinni þarf að gefa áramótamatnum nánari gaum. Húsið okkar á Púkagrandanum var fullt af góðum gestum. Mamma og pabbi voru búin að vera hjá okkur síðan skömmu fyrir jól og svo kom hann Eddi tengdafaðir minn fyrir áramótin. Þannig að hér var sofið í hverjum krika. Allt gekk átakalaust fyrir sig og ég er ekki fjarri því að þetta hafi heppnast með besta móti - öll dýrin í skóginum voru vinir. Seinna um kvöldið var farið út og skotið upp flugeldum. Það viðraði vel til slíkrar iðju þetta gamlárskvöld. Svo var áramótateiti hjá vinum okkar í Púkagranda 48, Álfhildi og Jóni Þorkatli. Ljómandi gaman.
Maturinn sem ég eldaði þessi áramót eru ekki mjög svo frábrugðinn því sem hefur verið gert áður við stórhátíðir á mínu heimili. Munurinn fólst auðvitað í smáatriðum. Gæði foie grasins hefur aldrei verið betri og með henni að þessu sinni voru sultuð vínber. Við breyttum aðeins útaf með sósuna með humrinum. Aðalrétturinn var að þessu sinni var nautalund sem var elduð í bitum, tournados, ekki í heilu lagi eins og oft áður og svo voru duxellesveppirnir bragðbættir með villtum sveppum sem ég, pabbi og bróðir minn tíndum snemma í haust - frábærir Kóngasveppir sem við höfðum þurrkað og geymt á góðum stað.

Áramót: Tveir forréttir; Humar og foie gras og svo Buff Wellington með ofnbökuðum kartöflum og frábært rauðvín
Þá er ekkert annað að gera en að vinda sér í þetta.

Forréttur 1. Dásamlegt steikt foie gras á hvítlauksbrauði með sultuðum balsamik vínberjum


Fyrst var skolað af nokkrum vínberjum sem ég skar síðan niður í helminga.



Setti síðan handfylli af vínberjum í pott, handfylli af sykri og síðan tvær matskeiðar af balsamik ediki og sauð upp. Látið sjóða við lágan hita í 15 mínútur - eða þangað til að berin eru mjúk en halda samt ennþá formi sínu. Þau eiga ekki að verða að mauki.



Ég hafði Keypt eina litla krukku, 180 gr, af úrvals foie gras í París þegar við hjónin vorum þar á ferðalagi í sumar byrjun. Við vorum þar í rómantískri ferð fyrstu helgina í júní og gengum út um alla borgina. Við gengum að sjálfsögðu framhjá Notra Dame sem stendur á eyju útí ánni Signu. Við hliðina á henni er Ile de la Cité, sem er þó nokkuð stærri og mér skilst að húsnæðiverðið þar sé með því hæsta sem þekkist. Þar datt ég inn í fallega, litla verslun, tja, datt og ekki datt! Konan sem rak búðina kallaði á mig út á götu og bauð mér inn. Hún talaði góða ensku og var einkar vinarleg, bauð mér Sauternes hvítvín og smakk af þessari gómsætu foie gras. Hún sagði mér frá því að hún átti einnig bóndabæinn þar sem endurnar voru ræktaðar og sýndi mér margar myndir frá því hvernig allt gekk til. Ég keypti því þessa lifur með góðri samvisku með það að leiðarljósi að geyma hana til áramótanna og bera hana fram þá.

Með svona mat þarf lítið að gera. Brauðið var steikt upp úr hvítlauksolíu og lagt á disk. Síðan var lifrin skorin í litla bita og steikt upp úr eigin fitu eldsnöggt á vel heitri pönnu. Lifrin er bara lögð á þurra pönnuna en vegna hás fituinnihalds gefur hún strax frá sér talsvert af fitu. Það gildir að hafa snöggar hendur og ekki líta af pönnunni. Það er til siðs að eftir að maður hefur snúið sneiðinni að hella fitunni sem hefur bráðnað frá aftur yfir bitann með skeið þannig að ekkert fari til spillis.



Síðan var ekkert annað að en að raða þessu á disk eins og lög gera ráð fyrir. Fyrst smá sneið af brauði, hvítlaukssteikt, síðan var lifrinni tyllt ofan á, svo ein teskeið af sultuðu vínberjunum. Skreytt með litlu blaði af flatlaufssteinselju.

Með þessum forrétt hefðum við auðvitað átt að gæða okkur á sætu víni, t.d. Sauternes, en okkur hafði brugðist bogalistin í öllum jólainnkaupunum. Í staðinn ákváðum við að opna eina flösku af Cote de Imaz Gran Reserva frá því 2000. Og það var ekki svo vitlaust. Þetta vín er afbragð - dökkt, næstum þykkt í glasi. Þroskað í nefi, þéttur ilmur af berjum. Á bragðið - mikið, kryddað, ber og langt eftirbragð. Var ljómandi með matnum,

Forréttur 2. Hvítlauksspekkaður humar með hvítlaukssósu og ristuðu brauði
Að hafa tvo forrétti var afleiðing ákvörðunarfælni. Ég átti talsvert af humri í frysti. Suma langaði í humar í forrétt og mig auðvitað líka, en mig langaði meira í foie gras. Þannig að úr varð svona lúxúslausn. Við ákváðum að gera bara hvort tveggja. Sem mér fannst síðan vera bestu lausnin sérstaklega þegar maður er að halda áramótaveislu.



Humarinn hafði ég keypt á Íslandi núna í haust þegar ég skaust í heimsókn í október með börnin mín tvö, Valdísi og Vilhjálm. Það var kominn tími að fara að nota eitthvað af honum. Þetta var humar í stærri kantinum - svona það sem ég myndi kalla veitingahúsahumar. Hann var klipptur upp í gengum miðjuna, görnin var hreinsuð frá kjötinum og svo var halinn lagður upp á skelina eins og sést á myndinni.



Faðir minn sá um að útbúa þennan forrétt eins og honum einum er lagið. Hann hefur hreina unun af því að föndra í elhúsinu. Fyrst spekkuðum við humarinn með hvítlauksolíu og svo var honum skellt undir blússheitt grillið í nokkrar mínútur þangað til að hann var fallega hvítur. Maður verður að passa að hafa hann ekki of lengi svo hann verði ekki þurr. Borinn fram með hálfri sneið af ristuðu brauði og kaldri sýrðrjómasósu sem var einföld: jöfn hlutföll af sýrðum rjóma og mayonaisi, 2 hvítlauksrif, salt, pipar, síróp til að jafn út og svo smávegis að smátt skorinni steinselju. Og ekki má gleyma sítrónusneiðinni.

Aðalrétturinn. Stakir Buff Wellington með duxelle sveppum, sveppasósu, ofnbökuðum kartöflum og baunum með frábæru rauðvíni
Ég hef nokkrum sinnum áður eldað innbakaðar steikur. Þetta er orðið nær árlegur viðburður og ég hef líka greint frá því hérna á blogginu. Það er alltaf flott að bera fram kjötbita í smjördeigi - maturinn verður bæði fallegur og ríkulegur (og auðvitað feitur - en maður verður nú að láta sig hafa það af og til ... ekki satt).

Eins og ég nefndi þá hef ég venjulega gert þetta í heilum bita en brá nú aðeins útaf venjunni.



Fyrst var að undirbúa sveppina. Ég hakkaði niður 300 gr af skógarsveppum í matvinnsluvél ásamt einum skarlottulauk og 2-3 hvítlauksrifjum mjög smátt. Við þetta bætti ég síðan kóngasveppum sem ég hafði tínt snemma í sumar, magni sem nemur 2-3 stórum sveppum - Þeir höfðu fengið að liggja í heitu vanti í 30 mínútur áður til að þengjast út að nýju áður en þeir voru hakkaðir saman við hina sveppina. Síðan setti ég væna klípu af smjöri á pönnuna og steikti sveppina án þess að róta mikið í þeim. Saltað vel og piprað. Fyrst láta þeir frá sér vökvann og svo sýður vökvinn upp. Þá þarf maður að gæta þess að brenna þá ekki heldur rista þá létt þannig að maður nái út öllu bragði sem þeir hafa upp á að bjóða.




Vatnið sem verður eftir spara ég alltaf til þess að bæta útí í sósuna. Það gefur auðvitað talsvert sveppabragð. Í mörgum matreiðslubókum er ráðlagt að henda vökvanum en ég sé engan tilgang með því - um að gera að nýta allt sem fellur til.



Ég er ekkert að standa í því að gera mitt eigið smördeig - það hef ég ekki einu sinni prófað. Það var nóg að lesa um það í matreiðslubókum og svo skoða myndbönd af því á youtube að komast að þeirri niðurstöðu að slíkt fyrirtæki væri bara fásinna. Þetta er til í búðum og bara ansi vel heppnað þannig að það var keypt og flatt úr. Skorið niður í renninga þannig að það myndi passa utan um kjötbitana sem voru skornir niður í tournados (bita) - hver um það bil 200-250 grömm.



Nautalund er hefðbundinn áramótamatur hjá Svíum - þá keppast verslanir við að hafa nautalundir á góðu verði og er þá oftast um að ræða innflutt kjöt frá Írlandi, Suður Ameríku eða Nýja Sjálandi. Þó dettur maður stundum í lukkupottinn að finna sænskt kjöt á skikkanlegu verði. Við fundum slíkt í Citygross á nokkuð þokkalegu milliverði. Það var snyrt og svo skorið niður í bita. Kjötið var saltað vel og piprað og svo steikt að utan - rétt til að loka því - á blússheitri pönnu. Lagt til hliðar á meðan næsta skref var undirbúið.




Kjötbitinn fékk að kólna aðeins þannig að smjördeigið færi ekki að bráðna undan hitanum. Hverjum bita var rúllað upp og svo útbjó ég botn á hvern bita.



Síðan var bitanum stillt upp, toppurinn smurður með góðu frönsku dijon sinnepi, Edmont Fallot og síðan vænni skeið af duxelle sveppunum. Þá var sett lok ofan á, lokað vel og vandlega, skreytt smávegis, penslað með hrærðu eggi. Gerði síðan lítið gat í toppinn til að hleypa út gufu sem myndast við eldunina út þannig að deigið rifni ekki utan af.



Raðaði síðan Wellington buffunum mínum á bökunarpappír. Þegar búið var að útbúa öll buffin drógum við bökunarpappírinn yfir á vel heita bökunarplötu. Ástæða þessa er einföld - þá bakast botninn og verður stökkur í stað þess að verða blautur og "soggy".



Stakk hitamæli í kjötið og bakaði þangað til að kjarnhiti var kominn í 65 gráður þá var það tekið út á látið hvíla í 15 mínútur áður en var skorið í kjötið.
Gerði síðan sósu eftir kúnstarinnar reglum. Hafði áður gert nautasoð eftir hefðbundum leiðum. Sauð það upp aftur, setti nokkra þurra sveppi saman við, ásamt sveppavökvanum. Sauð það niður um helming þannig að ég var með um það bil 800 ml af þéttu bragðmiklu soði. Steikti síðan sveppi á pönnu og þegar þeir voru tilbúnir hellti ég soðinu saman við sem ég hafði þá þykkt með smjörbollu. Sauð upp aftur. Blandað með smá rjóma, salt, pipar, sulta þangað til að allir voru ánægðir með sósuna.

Við bárum einnig fram ofnsteiktar kartöflur sem voru gerðar skv. forskrift okkar úr fyrri færslu - hin fullkomna ofnsteikta kartafla - og notuðum að þessu sinni andafitu til að steikja kartöflurnar, fyrst á gasi og svo í ofni þar til stökkar að utan og mjúkar að innan.



Með matnum drukkum við meiriháttar gott rauðvín. Peter Lehmann Mentor frá því 2006. Þetta er ástralskt rauðvín frá Barossa dalnum í Suður Ástralíu. Ég hef að ég held drukkið flest vín frá þessum framleiðanda sem hefur lengi verið í miklu uppáhaldi hjá mér. Mentor hef ég þó bara smakkað nokkrum sinnum áður, fyrst fyrir um átta árum þegar ég tók að mér að elda fyrir stjórn félags ungra lækna (nú almennra lækna). Svo smakkaði ég það aftur í sumar og svo núna. Og ekki vorum við svikin frekar en fyrri daginn. Þetta vín er gert úr Cabernet Sauvignion þrúgum - og fær að liggja 18 mánuði á frönskum eikartunnum. Þetta er mikið vín eins og Cabernet vill vera - lyktar af dökkum berjum, súkkulaði, kaffi og svo talsverðri eik. Mikil fylling en samt mjúkt með svipuðum tónum og ilmurinn býður upp á. Ávaxtaríkt og eikað eftirbragð. Passaði stórvel með nautalundinni!



Tími til að njóta!

Ps. Það var sérstaklega ánægjulegt að fylgjast með því hversu margir fóru inn á heimasíðuna mína í kringum hátíðarnar og fyrir það er ég sérstaklega þakklátur. Þeir sem blogga vita það hversu verðlaunandi það er þegar fólk hefur áhuga á því sem það skrifar. Takk aftur fyrir mig. Hlakka til að halda áfram á nýju ári - reyni að vera með nokkrar "hollar" en góðar uppskriftir til að bæta fyrir jólasyndirnar.

Minni en og aftur á "like" hnappinn hér að neðan. Verið ófeiminn að þrýsta á hann ef ykkur líst vel á það sem ég hef verið að birta.

5 comments:

  1. stefán benediktsson11 January 2012 at 22:15

    Guðdómlegt, bara lesa og falla í trans!

    ReplyDelete
  2. Guðmundur Helgason11 January 2012 at 23:05

    Sæll Ragnar,

    Þú ert alveg ferlegur, maður verður hálf vitlaus á að lesa þetta :)

    Ég eldaði jólakalkúninn þinn með öllu á aðfangadag (smjörsprautaða) og hann kom mjög vel út (reyndar vorum við bara 2 fullorðin með 6kg kalkún, sá varla á honum, svona fyrst um sinn :).

    Án vafa eitt besta blogg á íslandi (hef lesið þig í nokkur ár en aldrei kommentað) - frábært hjá þér, bæði eldamennskan og natnin við skrifin og myndirnar negla þetta svo.

    ReplyDelete
  3. Anna Þorbjörg Jónsdóttir13 January 2012 at 01:14

    Síðan þín hefur verið í miklu uppáhaldi hjá mér í mörg ár.

    ReplyDelete
  4. Namm namm.
    Verdi ACTA lögin ad veruleika munt þú ekki getad deilt þessum upplýsingum. Þetta eru mikid til hugmyndir annarra í þinni stolnu útfærslu. Munt líklega enda í amerísku fangelsi ;)

    ReplyDelete
  5. Margrét Vigfúsdóttir24 May 2012 at 00:44

    Sæll Ragnar,
    Rakst á uppskriftirnar þínar óvart, hafði heyrt um þær á Lansanum envissi ekki hvar þær var að finna. Ekki búin að prófa neitt, en sé strax að þær eru eins og talaðar út úr mínu hjarta. Jólaréttirnir eru bara samsafn af mínum uppáhalds réttum! Mun reyna eitthvað af þessu við tækifæri.
    Kveðja, Margrét Vigfúsdóttir

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...