Ljúffengar fylltar og beikonvafðar grísalundir með einfaldri soðsósu og katalónskum kartöflum

Bróðir minn kom í óvænta heimsókn frá Stokkhólmi á leið sinni á vinafund í Berlín. Það er alltaf gaman að fá hann í heimsókn. Hann er að vanda sig við kjötát, að því leyti að hann neytir aðeins kjöts sem hefur fengið gott aðhald í uppvexti sínum. Þetta finnst mér góð prinsipp og reyni sjálfur að halda í þessa stefnu eins og framast er kostur. Það er ánægjulegt að vita til þess að kjötið sem maður leggur sér til munns hafi sem lifandi skeppnur fengið að lifa góðu lífi. Hér á Skáni er nóg úrval af slíku enda margir Svíar vel meðvitaðir um þessa þætti og hefur framleiðendum slíkra kjötvara vaxið ásmegin síðastliðin ár.

Í stórmarkaðnum mínum hérna á Skáni býðst mér að kaupa grísakjöt frá að minnsta kosti tveimur úrvals framleiðendum; Bondens Bästa og svo frá Olinge útgrísum - sem standa sig afar vel í uppeldi á ljúffengu grísakjöti. Íslenskir grísabændur mættu taka sér þá til fyrirmyndar.

Báðir framleiðendur státa sig af góðu uppeldi dýra sinna og bjóða gesti og gangandi velkomna að kíkja á hvernig er háttað á með uppeldi svínanna. Ég hef oft keypt grísakjöt frá Bondens bästa og verið afar ánægður og núna upp á síðkastið hef ég verið að smakka frá Olinge - jafnvel ennþá betra!

Ljúffengar fylltar og beikonvafðar grísalundir með einfaldri soðsósu og katalónskum kartöflum

Þessi uppskrift er einföld og ljúffeng veislumáltíð sem sómir sér vel á veisluborðið þó að ég hafi eldað þetta fyrir bróður minn og fjölskylduna á miðvikudagskvöldi eftir langan vinnudag. Og með samhentu átaki okkar bræðranna var maturinn komin í ofninn eða á pönnuna á 20 mínútum. Svo var ekkert annað að gera en að bíða.

2 grísalundir
250 g beikon
200 g svínasíða
1 epli
1 laukur
1 tsk salvía
1 tsk fersk timian
1 msk hlynsíróp
1 msk brauðmylsna
Salt og pipar

Auðvitað hefði ég getað keypt grísahakk - en ég þurfti ekki nema smáræði þannig að það var praktískara að kaupa bara bita.

Fyrir þá sem eiga KitchenAid vél með kjötmalara þá er það náttúrulega leikur einn. 

Flysja epli. Hjá mér er það metnaðarmál að reyna að ná sem mestu af hýðinu af án þess að það rofni.

Mala eplin saman við hakkið. 

Skera laukinn niður og steikja í 10 mínútur þangað til að hann verður mjúkur. Blanda lauknum saman við hakkið ásamt sírópi, kryddi, mylsnu, salti og pipar. Blanda vel saman. 

Leggja beikonið á bretti! A bed of bacon!

Sneiða lundirnar að hluta í sundur svo hægt sé að fletta þeim upp eins og bók.

Komið fyllingunni fyrir á miðri lundinni. Ef það verður afgangur af fyllingunni er um að gera að setja hana í lítið eldfast mót og baka með! 

Leggja svo hina lundina ofan á (skerið hana einnig á sama hátt).

Fléttið svo beikoninu utan um lundina og setjið í eldfast mót. Penslið með jómfrúaolíu. Setjið inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið þangað til að kjarnhiti er kominn yfir 70 gráður. 

Bjútiful. 

Sneiðið niður og berið fram með katalónskum kartöflum, sjá hérna, og svo einfaldri soðsósu; grísasoð soðið niður um helming, þykkt með smjörbollu, öllum vökva af kjötinu bætt saman við. Skvetta af rjóma, salt og pipar. Klípa af smjöri í lokin til að fá fallega glansandi áferð á sósuna. 

Með matnum drukkum við Coto De Imaz Gran Reserva frá því 2005. Þetta er spánskt vín frá Rioja héraði. Ég er afar hrifinn af vínum frá þessu svæði. Það er framleitt úr tempranillo þrúgum. Þetta er kraftmikið vín. Ilmar af dökkum ávexti og eik. Munnfyllir af sömu tónum með góðu jafnvægi í eftirbragðinu. Svíkur ekki frekar en fyrri daginn.

Veislan heldur áfram.

Gómsætur villtur og svikinn héri með villisveppasósu og kartöflumús

Það eru komnir páskar. Það hefur vart farið fram hjá neinum. Á döfinni hjá okkur er að elda réttinn sem ég var með í seinustu færslu. Eins og ég sagði þá vorum við svo heppinn að tengdafaðir minn, Eddi, kom með lambarifjur frá Íslandi þegar hann kom til okkar í heimsókn núna á miðvikudaginn síðastliðinn. Við höfum reynt að vera góð við hann þessa síðastliðnu daga. Á föstudaginn langa fórum við í langan bíltúr til Höganås og keyptum ittala glös og þegar heim var komið elduðum við steik og bernaise að beiðni eiginkonu minnar. Laugardagskvöldið matreiddum við síðan elgsinnanlæri með rauðvínssósu sem mun án efa birtast á blogginu mínu. Við höfum því ekki soltið frekar en fyrri daginn.

Við höfum ekki farið á mis við páskahretið - hér hefur verið ískalt og blásið þannig að það nísti inn að beini. Það snjóaði meira að segja í nótt og í morgun sem er óvenjulegt fyrir þennan árstíma hér á Skáni. Maður verður þá bara að kynda í arninum og hlýja sér eins og framast er kostur!

Þennan rétt þekkja flestir. Svikinn héri er klassískur nautahakksréttur sem var í miklu uppáhaldi á mínu heimili þegar ég var að vaxa úr grasi. Þetta var gjarnan borið fram á virkum dögum og þótti ansi flott. Og gott var það - ég man að ég var aldrei vonsvikinn með þennan rétt. Þetta hef ég eldað einstaka sinnum og meira að segja bloggað um það einhverntíma á bernskuárum þessa bloggs!

Að þessu sinni nota ég elgshakk sem ég fékk gefins frá nágrönnum mínum Gustav og Ulriku Brogren en Gustav er lunkinn veiðimaður. Ég ákvað að elda "hérann" í þessu terrine móti sem ég keypti þegar við vorum að ferðast um Frakkland 2010. Ég fann þennan í verslun í Colmar og það var hægt að kaupa þessa leirpotta í mörgum stærðum og gerðum og skreytta á ólíkan máta! Ég hef aldrei notað fatið áður. Það hefur mestmegnis verið til skreytingar útí í eldhúsglugga hjá mér.

Gómsætur villtur "svikinn héri" með villisveppasósu og kartöflumús 

Vilhjálmur Bjarki, sonur minn var mér innan handar í eldhúsinu, hann fékk af fylla mótið, raða eggjunum og flétta beikonið. Og var mjög svo ánægður með afraksturinn!



Það fyrsta sem ég gerði var að þvo fatið! Ekki veitti af því að það hafði setið útí í glugga síðan haustið 2010 og verið notað undir kryddjurtir sem ég verið að reyna að halda lífi í! Ansi laglegur pottur, ekki satt?






Eins og ég nefndi þá hafði ég fengið gefins nokkur kíló af ólíkri villibráð. Fékk kjöt af elg, villisvíni og dádýri. Að þessu sinni valdi ég að nota elginn. Við höfum gert hamborgara úr elgshakki og það var alger upplifun. Elgur er ansi fitulítið kjöt þannig að það er ráðlegt að blanda öðru hakki samanvið. Klassískt er að bæta smáræði af feitu svínahakki saman við til að auka fituinnihaldið. Ég notaði 150 gr af nautahakki sem ég átti til inn í frysti. Samtals var þetta þá um 800 gr af kjöti.






Til að gera góðan "svikinn hérna" þarf að bragðbæta kjötið lítillega. Fyrst fínhakkaði ég einn rauðlauk, sellerístöng, gulrót og svo tvö hvítlauksrif og bætti saman við. Síðan 1-2 msk af herbes de provance (kryddblanda sem inniheldur gjarnan; rósmarín, fennel, basil, timian og stundum lofnargjörð).

Síðan setti ég 50 ml af þessum jólabjór sem ég fann inn í kæli. Þetta er óvenjulega bragðmikill og reyktur bjór. Ágætur alveg - en það kraftmikill að maður nýtur ekki nema 2-3 sopa og þá er maður mettur af þessu sérstaka bragði. En hann sómir sér vel í bakgrunni í rétti eins og þessum. Deigið var síðan hnoðað saman í hrærivélinni þangað til að það var vel blandað.



Síðan lagði ég beikonsneiðar í botninn á mótinu þannig að helmingurinn stóð upp úr, þannig að hægt væri að vefja deigið alveg inn í beikonhjúp! Setti fyrst helminginn af kjötinu og raðaði síðan þremur soðnum eggjum (hugmyndin að þessu er komin frá kjötbúðingum frá Sikiley en þar tíðkast að setja soðinn egg í hleifinn). Raðaði síðan kjötinu í kring.



Svona leit þetta út þegar búið var að flétta allt beikonið.



Þá var hleifurinn setturinn inn í ofn og bakaður í rúma klukkustund við 200 gráðu hita. Hleifurinn lætur frá sér talsvert að vökva sem blandað er saman við sósuna. Þegar maður er með svona góðgæti má ekkert fara til spillis!



Annars gerði ég einfalda sveppasósu. Steikti fyrst venjulega sveppi, kannski 5-6 stóra niðurskorna, í smá smjörklípu. Bætti síðan við nokkrum Slippery Jack sveppum sem ég hafði týnt síðasta haust (hafði látið þá liggja í sjóðandi vatni í 30 mínútur til að sjúga í sig vatnið aftur). Skar þá líka niður og bætti við hina sveppina. Geymdi vatnið til að bæta við sósuna. Saltaði og pipraði. Bætti við helmingnum af sveppavatninu og síðan öllum vökvanum af kjötinu. Skvetta af rjóma og loks var sósan þykkt með maizena mjöli.



Með matnum drukkum þetta vín, sem hefur lengi verið í uppáhaldi hjá mér. Coto de Imaz Gran Reserva frá því 2000. Þetta er Rijoa vín frá Spáni gert úr 100% Tempranillo þrúgum. Þetta er þroskað vín - kryddað. Þetta vín hefur bragð af þroskuðum kirsuberjum, súkkulaði með löngu og ríku eftirbragði. Passaði frábærlega með matnum



Villti svikni hérinn var síðan borinn fram með einfaldri kartöflumús sem var gerð eftir hefðbundinni aðferð, með klípu af smjöri, mjólk, salt og pipar. Alger óþarfi að skreyta hana meira þar sem hérinn og sósan áttu að leika aðalhlutverkið!

Þetta var frábær máltíð!

Tími til að njóta!

Áramót: Tveir forréttir; Humar og foie gras og svo Buff Wellington meðofnbökuðum kartöflum og frábært rauðvín

Það er góð ástæða fyrir því að maður hefur ekki verið iðinn við bloggið síðustu vikuna. Maður er hreinlega eftir sig eftir svona gengdarlaust át - eins og það sem er yfir hátíðirnar. Og ég verð nú eiginleg að játa að ég er með samviskubit að vera að blogga um enn eina veislumáltíðina. Það hefði verið miklu réttara, svona í anda allra áramótaheita, að byrja nýja árið með einhverri hollustu. Venda kvæði í kross. En þessi veisla var bara svo ári vel lukkuð að ég gat ekki setið á mér að greina frá því hérna á blogginu mínu.

Annars höfum við verið að huga að hollari réttum núna síðan um áramótin. Fyrir ári síðan strengdum við heit að elda hollari mat á virkum dögum, að elda mikið af grænmetisréttum og við það hefur verið staðið að miklu leyti. Ég hefði kannski getað verið duglegri að greina frá því en ég held að ég hafi sett nokkra af þeim bestu á síðuna mína. Á mánudaginn eldaði ég ári gott Pasta Puttanesca, með tómötum, kalamataolífum, ansjósum, hvítlauk, ólífum og fullt af ferskum jurtum - þrælgott! Í gær eldaði bróðir minn frábæra ítalska Minestronesúpu og ekki var hún nú óholl. Kannski að maður ætti að drífa þetta á netið.

Vík að því síðar. Að þessu sinni þarf að gefa áramótamatnum nánari gaum. Húsið okkar á Púkagrandanum var fullt af góðum gestum. Mamma og pabbi voru búin að vera hjá okkur síðan skömmu fyrir jól og svo kom hann Eddi tengdafaðir minn fyrir áramótin. Þannig að hér var sofið í hverjum krika. Allt gekk átakalaust fyrir sig og ég er ekki fjarri því að þetta hafi heppnast með besta móti - öll dýrin í skóginum voru vinir. Seinna um kvöldið var farið út og skotið upp flugeldum. Það viðraði vel til slíkrar iðju þetta gamlárskvöld. Svo var áramótateiti hjá vinum okkar í Púkagranda 48, Álfhildi og Jóni Þorkatli. Ljómandi gaman.

Maturinn sem ég eldaði þessi áramót eru ekki mjög svo frábrugðinn því sem hefur verið gert áður við stórhátíðir á mínu heimili. Munurinn fólst auðvitað í smáatriðum. Gæði foie grasins hefur aldrei verið betri og með henni að þessu sinni voru sultuð vínber. Við breyttum aðeins útaf með sósuna með humrinum. Aðalrétturinn var að þessu sinni var nautalund sem var elduð í bitum, tournados, ekki í heilu lagi eins og oft áður og svo voru duxellesveppirnir bragðbættir með villtum sveppum sem ég, pabbi og bróðir minn tíndum snemma í haust - frábærir Kóngasveppir sem við höfðum þurrkað og geymt á góðum stað.

Áramót: Tveir forréttir; Humar og foie gras og svo Buff Wellington með ofnbökuðum kartöflum og frábært rauðvín
Þá er ekkert annað að gera en að vinda sér í þetta.

Forréttur 1. Dásamlegt steikt foie gras á hvítlauksbrauði með sultuðum balsamik vínberjum


Fyrst var skolað af nokkrum vínberjum sem ég skar síðan niður í helminga.



Setti síðan handfylli af vínberjum í pott, handfylli af sykri og síðan tvær matskeiðar af balsamik ediki og sauð upp. Látið sjóða við lágan hita í 15 mínútur - eða þangað til að berin eru mjúk en halda samt ennþá formi sínu. Þau eiga ekki að verða að mauki.



Ég hafði Keypt eina litla krukku, 180 gr, af úrvals foie gras í París þegar við hjónin vorum þar á ferðalagi í sumar byrjun. Við vorum þar í rómantískri ferð fyrstu helgina í júní og gengum út um alla borgina. Við gengum að sjálfsögðu framhjá Notra Dame sem stendur á eyju útí ánni Signu. Við hliðina á henni er Ile de la Cité, sem er þó nokkuð stærri og mér skilst að húsnæðiverðið þar sé með því hæsta sem þekkist. Þar datt ég inn í fallega, litla verslun, tja, datt og ekki datt! Konan sem rak búðina kallaði á mig út á götu og bauð mér inn. Hún talaði góða ensku og var einkar vinarleg, bauð mér Sauternes hvítvín og smakk af þessari gómsætu foie gras. Hún sagði mér frá því að hún átti einnig bóndabæinn þar sem endurnar voru ræktaðar og sýndi mér margar myndir frá því hvernig allt gekk til. Ég keypti því þessa lifur með góðri samvisku með það að leiðarljósi að geyma hana til áramótanna og bera hana fram þá.

Með svona mat þarf lítið að gera. Brauðið var steikt upp úr hvítlauksolíu og lagt á disk. Síðan var lifrin skorin í litla bita og steikt upp úr eigin fitu eldsnöggt á vel heitri pönnu. Lifrin er bara lögð á þurra pönnuna en vegna hás fituinnihalds gefur hún strax frá sér talsvert af fitu. Það gildir að hafa snöggar hendur og ekki líta af pönnunni. Það er til siðs að eftir að maður hefur snúið sneiðinni að hella fitunni sem hefur bráðnað frá aftur yfir bitann með skeið þannig að ekkert fari til spillis.



Síðan var ekkert annað að en að raða þessu á disk eins og lög gera ráð fyrir. Fyrst smá sneið af brauði, hvítlaukssteikt, síðan var lifrinni tyllt ofan á, svo ein teskeið af sultuðu vínberjunum. Skreytt með litlu blaði af flatlaufssteinselju.

Með þessum forrétt hefðum við auðvitað átt að gæða okkur á sætu víni, t.d. Sauternes, en okkur hafði brugðist bogalistin í öllum jólainnkaupunum. Í staðinn ákváðum við að opna eina flösku af Cote de Imaz Gran Reserva frá því 2000. Og það var ekki svo vitlaust. Þetta vín er afbragð - dökkt, næstum þykkt í glasi. Þroskað í nefi, þéttur ilmur af berjum. Á bragðið - mikið, kryddað, ber og langt eftirbragð. Var ljómandi með matnum,

Forréttur 2. Hvítlauksspekkaður humar með hvítlaukssósu og ristuðu brauði
Að hafa tvo forrétti var afleiðing ákvörðunarfælni. Ég átti talsvert af humri í frysti. Suma langaði í humar í forrétt og mig auðvitað líka, en mig langaði meira í foie gras. Þannig að úr varð svona lúxúslausn. Við ákváðum að gera bara hvort tveggja. Sem mér fannst síðan vera bestu lausnin sérstaklega þegar maður er að halda áramótaveislu.



Humarinn hafði ég keypt á Íslandi núna í haust þegar ég skaust í heimsókn í október með börnin mín tvö, Valdísi og Vilhjálm. Það var kominn tími að fara að nota eitthvað af honum. Þetta var humar í stærri kantinum - svona það sem ég myndi kalla veitingahúsahumar. Hann var klipptur upp í gengum miðjuna, görnin var hreinsuð frá kjötinum og svo var halinn lagður upp á skelina eins og sést á myndinni.



Faðir minn sá um að útbúa þennan forrétt eins og honum einum er lagið. Hann hefur hreina unun af því að föndra í elhúsinu. Fyrst spekkuðum við humarinn með hvítlauksolíu og svo var honum skellt undir blússheitt grillið í nokkrar mínútur þangað til að hann var fallega hvítur. Maður verður að passa að hafa hann ekki of lengi svo hann verði ekki þurr. Borinn fram með hálfri sneið af ristuðu brauði og kaldri sýrðrjómasósu sem var einföld: jöfn hlutföll af sýrðum rjóma og mayonaisi, 2 hvítlauksrif, salt, pipar, síróp til að jafn út og svo smávegis að smátt skorinni steinselju. Og ekki má gleyma sítrónusneiðinni.

Aðalrétturinn. Stakir Buff Wellington með duxelle sveppum, sveppasósu, ofnbökuðum kartöflum og baunum með frábæru rauðvíni
Ég hef nokkrum sinnum áður eldað innbakaðar steikur. Þetta er orðið nær árlegur viðburður og ég hef líka greint frá því hérna á blogginu. Það er alltaf flott að bera fram kjötbita í smjördeigi - maturinn verður bæði fallegur og ríkulegur (og auðvitað feitur - en maður verður nú að láta sig hafa það af og til ... ekki satt).

Eins og ég nefndi þá hef ég venjulega gert þetta í heilum bita en brá nú aðeins útaf venjunni.



Fyrst var að undirbúa sveppina. Ég hakkaði niður 300 gr af skógarsveppum í matvinnsluvél ásamt einum skarlottulauk og 2-3 hvítlauksrifjum mjög smátt. Við þetta bætti ég síðan kóngasveppum sem ég hafði tínt snemma í sumar, magni sem nemur 2-3 stórum sveppum - Þeir höfðu fengið að liggja í heitu vanti í 30 mínútur áður til að þengjast út að nýju áður en þeir voru hakkaðir saman við hina sveppina. Síðan setti ég væna klípu af smjöri á pönnuna og steikti sveppina án þess að róta mikið í þeim. Saltað vel og piprað. Fyrst láta þeir frá sér vökvann og svo sýður vökvinn upp. Þá þarf maður að gæta þess að brenna þá ekki heldur rista þá létt þannig að maður nái út öllu bragði sem þeir hafa upp á að bjóða.




Vatnið sem verður eftir spara ég alltaf til þess að bæta útí í sósuna. Það gefur auðvitað talsvert sveppabragð. Í mörgum matreiðslubókum er ráðlagt að henda vökvanum en ég sé engan tilgang með því - um að gera að nýta allt sem fellur til.



Ég er ekkert að standa í því að gera mitt eigið smördeig - það hef ég ekki einu sinni prófað. Það var nóg að lesa um það í matreiðslubókum og svo skoða myndbönd af því á youtube að komast að þeirri niðurstöðu að slíkt fyrirtæki væri bara fásinna. Þetta er til í búðum og bara ansi vel heppnað þannig að það var keypt og flatt úr. Skorið niður í renninga þannig að það myndi passa utan um kjötbitana sem voru skornir niður í tournados (bita) - hver um það bil 200-250 grömm.



Nautalund er hefðbundinn áramótamatur hjá Svíum - þá keppast verslanir við að hafa nautalundir á góðu verði og er þá oftast um að ræða innflutt kjöt frá Írlandi, Suður Ameríku eða Nýja Sjálandi. Þó dettur maður stundum í lukkupottinn að finna sænskt kjöt á skikkanlegu verði. Við fundum slíkt í Citygross á nokkuð þokkalegu milliverði. Það var snyrt og svo skorið niður í bita. Kjötið var saltað vel og piprað og svo steikt að utan - rétt til að loka því - á blússheitri pönnu. Lagt til hliðar á meðan næsta skref var undirbúið.




Kjötbitinn fékk að kólna aðeins þannig að smjördeigið færi ekki að bráðna undan hitanum. Hverjum bita var rúllað upp og svo útbjó ég botn á hvern bita.



Síðan var bitanum stillt upp, toppurinn smurður með góðu frönsku dijon sinnepi, Edmont Fallot og síðan vænni skeið af duxelle sveppunum. Þá var sett lok ofan á, lokað vel og vandlega, skreytt smávegis, penslað með hrærðu eggi. Gerði síðan lítið gat í toppinn til að hleypa út gufu sem myndast við eldunina út þannig að deigið rifni ekki utan af.



Raðaði síðan Wellington buffunum mínum á bökunarpappír. Þegar búið var að útbúa öll buffin drógum við bökunarpappírinn yfir á vel heita bökunarplötu. Ástæða þessa er einföld - þá bakast botninn og verður stökkur í stað þess að verða blautur og "soggy".



Stakk hitamæli í kjötið og bakaði þangað til að kjarnhiti var kominn í 65 gráður þá var það tekið út á látið hvíla í 15 mínútur áður en var skorið í kjötið.

Gerði síðan sósu eftir kúnstarinnar reglum. Hafði áður gert nautasoð eftir hefðbundum leiðum. Sauð það upp aftur, setti nokkra þurra sveppi saman við, ásamt sveppavökvanum. Sauð það niður um helming þannig að ég var með um það bil 800 ml af þéttu bragðmiklu soði. Steikti síðan sveppi á pönnu og þegar þeir voru tilbúnir hellti ég soðinu saman við sem ég hafði þá þykkt með smjörbollu. Sauð upp aftur. Blandað með smá rjóma, salt, pipar, sulta þangað til að allir voru ánægðir með sósuna.

Við bárum einnig fram ofnsteiktar kartöflur sem voru gerðar skv. forskrift okkar úr fyrri færslu - hin fullkomna ofnsteikta kartafla - og notuðum að þessu sinni andafitu til að steikja kartöflurnar, fyrst á gasi og svo í ofni þar til stökkar að utan og mjúkar að innan.



Með matnum drukkum við meiriháttar gott rauðvín. Peter Lehmann Mentor frá því 2006. Þetta er ástralskt rauðvín frá Barossa dalnum í Suður Ástralíu. Ég hef að ég held drukkið flest vín frá þessum framleiðanda sem hefur lengi verið í miklu uppáhaldi hjá mér. Mentor hef ég þó bara smakkað nokkrum sinnum áður, fyrst fyrir um átta árum þegar ég tók að mér að elda fyrir stjórn félags ungra lækna (nú almennra lækna). Svo smakkaði ég það aftur í sumar og svo núna. Og ekki vorum við svikin frekar en fyrri daginn. Þetta vín er gert úr Cabernet Sauvignion þrúgum - og fær að liggja 18 mánuði á frönskum eikartunnum. Þetta er mikið vín eins og Cabernet vill vera - lyktar af dökkum berjum, súkkulaði, kaffi og svo talsverðri eik. Mikil fylling en samt mjúkt með svipuðum tónum og ilmurinn býður upp á. Ávaxtaríkt og eikað eftirbragð. Passaði stórvel með nautalundinni!



Tími til að njóta!

Ps. Það var sérstaklega ánægjulegt að fylgjast með því hversu margir fóru inn á heimasíðuna mína í kringum hátíðarnar og fyrir það er ég sérstaklega þakklátur. Þeir sem blogga vita það hversu verðlaunandi það er þegar fólk hefur áhuga á því sem það skrifar. Takk aftur fyrir mig. Hlakka til að halda áfram á nýju ári - reyni að vera með nokkrar "hollar" en góðar uppskriftir til að bæta fyrir jólasyndirnar.

Minni en og aftur á "like" hnappinn hér að neðan. Verið ófeiminn að þrýsta á hann ef ykkur líst vel á það sem ég hef verið að birta.

Frábær nautasteik og LÉTT Bernaise sósa - Er slíkt raunverulegurmöguleiki?

Það er búið að vera nóg um að vera síðastliðna daga. Ég hef starfað við húðdeildina í Lundi síðastliðna mánuði og nú var kominn tími til að skipta um vettvang á nýjan leik. Það er alltaf mikið að gera síðustu dagana - nóg af pappír sem þarf að lesa yfir, skrifa undir og senda af stað. Næst mun ég hefja störf á barnagigtardeildinni. Það verður spennandi að fara að sinna börnum. Hingað til hef ég nær einvörðungu sinnt fullorðnum - nema þegar maður skreppur í hérað. Hér í Lundi hefur sá hátturinn verið á að gigtlæknar fullorðinna sinna einnig gigtveikum börnum - ólíkt öðrum stöðum! Hvað sem því líður verður spennandi að skipta um starf aftur.

Annars fannst mér ég hafa ágæta ástæðu til þess að fagna núna um helgina. Ég var að skrá mig í doktorsnám. Þannig að það er nóg í deiglunni. Þetta var allavegana næg ástæða fyrir mig að elda steik og bernaise.

Nú er það svo að bernaise sósa er sennilega óhollasta sósa í heiminum. Tja...óholl og óholl - hún er alltént gerð úr nær hreinu smjöri. Fyrir hverja eggjarauðu setur maður venjulega 50 gr af smjöri - sem er líka almennt hugsað sem sósa fyrir einn. Bara sósan er farin að sliga í 500 kaloríurnar per mann! Þegar ég gerði bernaise seinast - einhvern tíma í haust - skipti ég út helmingi smjörsins fyrir creme fraiche (sem er nú engin megrunarvara - en skárri en smjörið) og niðurstaðan var alveg ljómandi. Núna var því ákveðið að sleppa smjörinu alveg! Og það heppnaðist ótrúlega vel.

Annars verður rólegt á síðunni minni þessa vikuna. Kannski á ég eitthvað í handraðanum til að skella á netið en lítið verður eldað. Ég er staddur í héraði - í Filipstad í Värmlandi - heimabæ WASA hrökkbrauðsins! Ætli það verði ekki mest núðlusúpa þessa vikuna. Þá er ágætt að hugsa til síðustu helgar og ylja sér í huganum!



Steik og LÉTT Bernaise sósa - Er það raunverulegur möguleiki?

Þetta var virkilega ljúf kvöldstund. Svo vildi til að nágrannar okkar, Jónas og Hrund og börnin þeirra, höfðu líka ákveðið að elda steik og því slógum við saman.

Þetta var ekki flókin matargerð. En að gera bernaise sósu krefst natni. Ég elda hana alltaf yfir vatnsbaði. Einnig er mikilvægt að halda alltaf fast í skálina með hendinni - þá skynjar maður best þann hita sem er fyrir hendi. Ef skálin er að verða það heit að erfitt er að halda í skálina - þá þarf að taka hana af hitanum og halda áfram að hræra. Ef maður passar ekki upp á þetta er hætt við að bernaise sósan verði einfaldlega að ommilettu.

Fyrsta skrefið að því að gera sósuna er að byrja á því að gera bragðbætinn (essence). Bernaise er í auðvitað bara bragðbætt smjörsósa, gerð á sama hátt og Hollandaisesósa. Hálfur bolli hvítvínsedik og hálfur bolli hvítvín er sett í bott. Tvær greinar af fáfnisgrasi er sett í pottinn ásamt hálfum niðurskornum skarlotulauk auk nokkurra piparkorna. hitað að suðu og svo soðið niður þangað til að rúmlega 1-2 matskeiðar eru eftir af vökva í pottinum.  Næsta skref er að setja 4-5 eggjarauður í skál, smá nautakraft, salt og pipar og hræra saman. Setja yfir heitt vatnsbað. Hræra. Aldrei sleppa skálinni. Þegar sósan fer að hita þarf að byrja að bæta creme fraiche út í (creme fraiche-inn hafði ég þeytt upp nærri helming áður - til að fá meira volume - og þarna er svarið við því af hverju ég notaði ekki létt creme fraiche - ekki hægt að þeyta hann upp). Creme fraiche-inum var svo bætt út í skeið fyrir skeið - og viti menn hún varð þykk og falleg. Síðan hellti ég bragðbætinum saman við ásamt fersku estragoni.



Með matnum vorum við með ofnsteiktar kartöflur, gerðar eins og ég lýsti hérna- nema að viðbættu enn einu skrefi - í lok reglu tvö þegar var verið að "tossa" kartöflurnar þá sáldruðum við smá hveiti yfir áður en þær voru síðan steiktar í ofnskúffunni - til að tryggja að þær yrðu enn stökkari og flottari.



Við bárum einnig fram með matnum Haricots verts strengjabaunir. Teknar úr frysti, beint í sjóðandi saltað vatn - soðið í 2-3 mínútur. Vatninu hellt frá og baunirnar síðan steiktar upp úr smá hvítlauksolíu. Saltað og piprað.

Við vorum með tvo ólíka bita af nautakjöti, entrecote og síðan nautalund. Entrecote bitinn var skorinn niður í heldur þunnar sneiðar og lundin niður í medalíur. Sett á fat. Saltað vel og piprað fyrir steikingu. Blanda af smjöri og olíu var hitað á stórri pönnu. Kjötið var steikt eins og lög gera ráð fyrir, snöggt við háan hita á báðum hliðum, og svo sett inn í hundrað gráðu heitan ofn í nokkrar mínútur.



Með matnum drukkum við tvær frábærar vínflöskur. Jónas kom með Coto de Imaz Gran Reserva 2001 með sér. Ég hef nokkrum sinnum drukkið þetta vín áður, en oftar hef ég drukkið Reservuna frá sama merki sem mér finnst líka ansi gott og um hana hef ég bloggað nokkrum sinnum. Og ekki var þetta vín síðra - svo sannarlega ekki. Dumbrautt á litinn, heldur þurrt á tungu en samt ávaxtaríkt og vel eikað. Þetta er afbragðsvín.



Ég hafði fjárfest í flösku af einum af mínum uppáhalds Roija vínum af þessu tilefni. RODA reserva - sem af einhverri ástæðu hefur verið á ótrúlega góðu verði hérna í Svíþjóð - það kostar þó skildinginn - en miðað við gæði... hverrar krónu virði. Þetta er að mínu mati alveg fantagott vín - enda eitt af mínum uppáhaldsvínum. Þessi framleiðandi gerir nokkrar tegundir af Rioja: Reserva, RODA I og síðan Cirsion - öll frábær, stígandi í gæðum (og verði). Þetta vín er einnig dumbrautt, verkar þykkara en það fyrra. Lyktar af dökkum berjum. Munnfyllir, eik og ber. Sælgæti. Algert sælgæti.



Þetta var alger veisla!

Í eftirrétt fengum við okkur vanilluíss með heimagerði súkkulaðisósu sem heimasætan, Valdís Eik, gerði handa okkur úr íslensku suðusúkkulaði og rjómaskvettu. Hún er efnileg stúlkan!

Bon appetit!