Sunday, 29 April 2018

Grilluð T-bein nautasteik með smjörsteiktum sveppum, ostafylltum snakkpapríkum, Västerbotten kartöflum og ljúffengu salati


Ég er nýkominn heim eftir frábæra ferð til Lundar. Eins og kom fram í síðustu færslu var ég á námskeiði í tengslum við doktorsnám mitt í gigtarlækningum. Loksins er ég kominn á skrið aftur - þetta er ferðalag sem ég hóf fyrir tæpum átta árum síðan og loksins er maður farinn að sjá í fjarska markmiðið - doktorsgráðuna. Sjáum hvað setur. Ferðalagið er alltént afar áhugavert. 

Það hefur þó margt hindrað leið mína að því að klára gráðuna. Ég tók fyrst hlé frá þessu námi þegar ég fór í langt stjórnunarnám - sem var áhugavert. Þá hafa bókaskrif og þáttagerð - sem Læknirinn í Eldhúsinu einnig tekið umtalsverðan tíma og sett strik í reikninginn - en ég sé ekki eftir neinu. Þetta hefur allt verið mjög gefandi og maður er alltaf að læra. 

Ég fékk að gista hjá Jóni Þorkatli og Álhildi og strákunum þeirra. Jón kláraði doktorsprófið sitt nú í janúar og það var óneitanlega mikill innblástur að sjá hann klára með glæsibrag. Frábært verkefni og frábær vörn. Við sem hlýddum á vorum sannarlega stolt af frammistöðu hans. Ég er fjölskyldunni einstaklega þakklátur fyrir að hafa tekið svona vel á móti mér. 

Þó að það sé gaman að fara á gagnleg námskeið - þá finnst mér erfitt að vera í heila viku að heiman. Og það var vissulega gott að koma heim. Og hvað er betra en að elda góðan mat fyrir fjölskylduna. 

Grilluð T-bein nautasteik með smjörsteiktum sveppum, ostafylltum snakkpapríkum, Västerbotten kartöflum og ljúffengu salati

Á leiðinni heim frá flugvellinum stoppuðum við og keyptum í matinn. Við komum við í Kjötkompaníinu og þar sá ég þessar gullfallegu T-bein nautasteikur. Þær eru sérstakar að því leyti að maður fær bæði hryggvöðva og nautalund - allt í sama bitanum. 

Fyrir fjóra til sex

Tvær stórar T bein nautasteikur
góð jómfrúarolía
salt og pipar 

fjórar snakkpapríkur
4 msk hvítlauksolía
1/2 brie ostur
handfylli af geitaosti
salt og pipar 

15 kartöflur
2 msk hvítlauksolía
50 g smjör
50 g Västerbottenostur (eða annar harður ostur, t.d. óðalsostur)

blönduð lauf
agúrka
piccolotómatar
bláber
gulrót
fetaostur
papríka
Frönsk dressing (olía, hvítlauksgeiri, dijon, sítrónusafi, balsamico, salt og pipar) 


Ég fann þessar fallegu snakkpapríkur. Skar þær í helminga og lagði í álbakka. 


Penslaði með hvítlauksolíu (heimagerðri að sjálfsögðu) og lagði svo ostinn í þær. Bakaði á grillinu við óbeinan hita í 30 mínútur. 


Skar niður eina öskju af sveppum (250 g) í um 50 g af smjöri með hálfum smátt skornum gulum lauk í um 30 mínútur þangað til að þeir voru fallega karmellisseraðir. 


Skar kartöflurnar niður í báta. Smurði eldfast mót með hvítlauksolíu og lagði kartölfurnar í fatið. Lagði svo smátt skorinn ost og smjörklípur ofan á. Bakaði í ofni við 180 gráður í um klukkustund (aðeins of mikið - þrjúkortér hefðu verið nóg). 


Útbjó salat eftir kúnstarinnar reglum. Dreifði salatdressingunni jafnt yfir.


Auðvitað verður maður að njóta góðs víns með matnum og undirbúningum. Ég hafði tekið með þessa flösku á leið minni í gegnum tollinn. Trivento Golden Reserve Malbec frá því 2015. Þetta er einstaklega gott vín - enda verðlaunað eins og sjá má á gullmerkjunum. Þetta er fallega purpurarautt vín í glasi. Á nefi og og tungu eru sultaðir dökkir ávextir með löngu og krydduðu eftirbragði. Ég er afar hrifinn af vínum frá Suður Ameríku. 


Svo var það kjötið. Þetta er lúxusbiti og þarf ást og kærleika kokksins. Ég skar í fituna til að auðvelda henni að eldast. 


Penslaði kjötið með góðri jómfrúarolíu - Olio Principe frá Sikiley sem ég hafði fengið gefins frá innflytjendanum nýlega. Mjög ljúf og ávaxtarík olía. Saltaði ríkulega og pipraði. 


Blússhitaði kolagrillið og lagði meira að segja einn viðarbita í annan endann til að tryggja háan hita. Grillaði kjötið í nokkrar mínútur á hvorri hlið. 


Reyndi að láta bitana standa upp á enda til að reyna að grilla merginn - kenningin er sú að hann þrýstist út í kjötið og gefi aukið umami bragð. Þetta er eitthvað sem ég lærði af ítölskum kokki, Antonio, þegar ég var á ferðalagi um Toskana síðastliðið vor. Hægt er að sjá meira um það ferðalag í Sjónvarpi Símans - á voddinu - Læknirinn á Ítalíu, seinni þáttur. 


Þegar kjarnhiti kjötsins var komið í rúmar 50 gráður kippti ég af grillinu og hvíldi í rúmar fimmtán mínútur. 


Kartöflurnar voru aðeins ofeldaðar - stökkar að utan eins og myndin gefur til kynna - en ennþá mjúkar að innan. 


Papríkurnar voru fullkomlega eldaðar þó að ég segi sjálfur frá. 


Ég vil hafa kjötið örlítið rautt að innan. Sumir vilja það meira eldað. Það er bara skera steikina í þunnar sneiðar og bjóða fólki það sem það vill. 


Svo er bara að hlaða á diskinn. 

Mikið er gott að vera kominn heim! 

Verði ykkur að góðu. 

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa


Tuesday, 24 April 2018

Mögnuð svínasíðuflétta með puru með sírópsgljáðum eplum og karmelliseruðum fennel

Ég sit á Keflavíkurflugvelli og bíð eftir flugi til Kaupmannahafnar. Leið mín liggur eins og oft áður til Lundar þar sem ég er að fara að sitja námskeið sem er hluti af doktorsnámi mínu - Vísindaleg samskipti - heitir námskeiðið ef ég reyni að þýða heiti þess á íslensku. Þar á að kenna nemendum að leita að heimildum, skrifa vísindagreinar, taka við gagnrýni og svo framvegis. Þetta á án efa eftir að verða lærdómsríkt.

Ég á nokkra kúrsa eftir þannig að ég verð á faraldsfæti komandi misseri. Vonandi hefst þetta á endanum.

Ég fæ að gista hjá vinum okkar í Lundi. Að þessu sinni verð ég hjá Jóni og Álfu sem búa fyrir aftan húsið þar sem við áttum heima meðan við bjuggum í Annehem í Lundi. Það kom svo á daginn að ég hafði einnig tryggt mér gistingu hjá Jónasi og Hrund sem búa við hliðina - en ég hafði eitthvað ruglast í ríminu. Svona getur þetta farið þegar maður hefur margt á sinni könnu. En það hlýna nú hjartaræturnar að vera velkominn á nokkrum stöðum.

Mögnuð svínasíðuflétta með sírópsgljáðum eplum og karmelliseruðum fennel

Fyrir 8

Svínasíða (um 3,5-4 kg)

2 msk Edmont Fallot Djion sinnep
2 tsk hunang
1 tsk jómfrúarolía
salt og pipar

3 msk jómfrúarolía
1 msk salvía
nokkir fenneltoppar
safi úr hálfri sítrónu
3 msk hvítlauksolía
salt og pipar

2 fennel
6 epli
100 g smjör
2 msk síróp
salt og pipar

salat eftir smekk


Mér tókst að kaupa svínasíðu á laugardegi. Fór í Krónuna á Höfðanum - og þar var til óvenjulega mikið af svínasíðum sem ég lét skera niður eftir mínu höfði. 


Þegar heim var komið var síðan svo skoluð og þerruð og svo skar ég húðina af með beittum hníf og setti inn í ísskáp á disk til að þorna - þannig verður puran stökkari við eldun. 

Ég hef áður eldað puruna sér - en fyrir jólin prófaði ég að gera purusteik með sous vide aðferð - sjá hérna - en betri puru er varla hægt að ímynda sér. 


Svo var það verkefni að útbúa þessa fléttu. Ég fann mér góðar leiðbeiningar.


Endaði með því að skera niður í fjóra bita, og svo hvern bita niður í 3 strimla - hver um sig fastur á öðrum endanum. 


Svo var kjötinu bara fléttað saman. Lítur ansi sjarmerandi út. Og heldur sér mjög vel við eldun.

Þó að ég hafi eldað kjötið í ofni - þá hentar þetta líka einkar vel á grillið. Bitinn heldur sér alveg.


Til að tryggja að kjötið haldi sér - stakk ég grillspjóti í gegnum endann - sem ég annars hefði bara bundið með snæri, en það var búið. Spjótið dugði mjög vel.


Þetta sinnep er því miður illfáanlegt í verslunum í Reykjavík - en þetta er sinnep að mínu skapi. Rétt er að benda á það að sinnepið er fáanlegt í Ísbúðinni á Laugalæknum - sem er líka jafnframt besta pylsusala Reykjavíkur!


Ég blandaði sinnepinu, hunanginu og olíunni saman við og smurði ríkulega yfir tvær svínasíðufléttur. Saltaði og pipraði.


Hinar tvær flétturnar penslaði ég með hvítlauksolíu og saxaði síðan salvíu smátt og dreifði yfir. Salvía og svínakjöt finnst mér alltaf passa einstaklega vel saman.


Eins er það með fennel. Ég tók ofan af fennelnum og notaði toppana sem krydd ofan á svínaflétturnar.

Svínaflétturnar voru svo bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur og síðan við 150 gráður í tvær klukkustundir.


Fennelinn sjálfan skar ég svo í þunnar sneiðar. 



Og steikti upp úr 50 g af smjöri. Saltaði og pipraði. 

Það tekur tíma að karmellisera fennelinn - það er best gert á heldur lágum hita. Þannig lokkar maður best fram sætuna í honum. 


Flysjaði fimm epli og setti í skál með sítrónubættu vatni. Það kemur í veg fyrir að þau oxist og taki á sig brúnan lit.


Eplin voru svo skorin í báta og steikt upp úr restinni af smjörinu. Saltaði og pipraði. 


Þegar eplin voru farin að mýkjast hellti ég skvettu af hlynsírópi á pönnuna og sauð upp sírópið þannig að eplin hjúpuðust vandlega. 



Puran verður fullkomin með þessari aðferð. Fyrst eru hún geymd í ísskáp í nokkrar klukkustundir til að þorna vel. Svo eru hún skorin með oddhvössum hníf - ekki alveg í gegn og salti nuddað í sárin. 



Því næst eru puran sett inn í 200 gráðu heitan ofn í þrjú til fjögur kortér þangað til að hún poppast fallega og verður eins og kex.


Kjötið kemur ótrúlega fallegt út úr ofninum. Fléttan sem var pensluð með olíunni varð fallegri á að líta. Sinnepsgljáða varð dekkri, ekki brennd en sinnepið varð svarbrúnt á lit - nánast eins og það væri innbakað. 


Kjötið varð fullkomlega lungamjúkt og safaríkt. 


Með matnum drukkum við síðustu flöskuna sem ég átti af Masi Corbec. Þetta vín smakkaði ég í fyrsta sinn á Ítalíu þegar ég var í heimsókn hjá Masi fyrir tæpu ári síðan. Ég varð mjög hrifinn af þessu víni og stakk upp á því að það yrði flutt inn til landsins og selt í ÁTVR. Það var selt til veitingastaða fyrir jólin og fór mjög vel í landann og til stendur að það komi í vínbúðir nú um næstu mánaðarmót. Það fær svo sannarlega mín meðmæli enda kraftmikið vín sem á rætur að rekja til Argentínu. Það er gert úr blöndu af ítölsku þrúgunni Corvina sem er ræktuð á Ítalíu og svo Malbec sem er ein aðalþrúgan í rauðvínum frá Argentínu. Þið ættuð bara að prófa. 


Þessi matur rann ákaflega ljúfflega niður - eina sem vantaði var sósan.  Alltént sagði konan mín það! Ég mun ekki klikka á því næst1

Verði ykkur að góðu.


Wednesday, 11 April 2018

Ljúffengur steiktur lax á beði af byggotto frá Vallanesi með snöggpæklaðri agúrku


Ætli ég sé ekki best þekktur fyrir veislumáltíðir. Alltént er mest að gera á blogginu mínu fyrir helgar og stórhátíðir. Þá sækir fjöldi einstaklinga í sarpinn og leitar að uppskriftum. Af nógu er að taka - hægt er að finna uppskriftirnar mínar hérna. Ég er þó alltaf að reyna að gera meira af hvunndagsmat. Þessi réttur tók ekki meira en 45 mínútur frá byrjun til enda - og hann var það ljúffengur að hann myndi sæma sér vel í hvaða matarboði sem er. 

Það hjálpar auðvitað að nota gott hráefni og á Íslandi er nóg af slíku að taka. Ég fékk laxinn auðvitað í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Sem betur fer fæst bygg frá Vallanesi í flestum verslunum sem hafa eitthvert sjálfsálit - enda er það frábær framleiðsla. Það er eiginlega hneyksli að ég hafi ekki bloggað um þetta hráefni fyrr - fyrir það biðst ég afsökunar núna. Ég hef þó í hyggju að bæta úr - enda er það alveg ljúffengt. 

Ljúffengur steiktur lax á beði af byggotto með snöggpæklaðri agúrku

Hráefnalisti

Fyrir fjóra til sex

1 kg lax
salt og pipar
50 g smjör

300 g perlubygg frá Vallanesi
1 rauður laukur
1 sellerístöng
100 g sveppir
2 hvítlauksrif
1 hvítvínsglas
150 ml rjómi
25 g smjör

1/2 agúrka
2 msk hvítvínsedik
1 tsk salt
1 tsk sykur
safi úr hálfri sítrónu

 

Það er líklega heppilegast að byrja á því að undirbúa agúrkuna þar sem hún þarf um hálftíma til að verða tilbúinn. Ég keypti svona "spiralizer" þegar ég var á ráðstefnu í Bandaríkjunum haustið 2016 og hefur tekist að klúðra þessu endurtekið á þessum 18 mánuðum. En þetta er að fara að takast. Alltént tók ég hálfa agúrku og skar niður í fallega borða. 


Þeim var svo velt upp úr hvítvínsediki, salti, sykri og svo auðvitað ferskum sítrónusafa. Látið standa við herbergishita á meðan maturinn er eldaður. 


Skerið rauðlaukinn, selleríið, sveppina og hvítlaukinn og steikið í um 25 g af smjöri þangað til að það er dásamlega mjúkt og ilmandi. Saltið og piprið.


Sjóðið byggið samkvæmt leiðbeiningum í söltuðu vatni. 


Bætið svo bygginu saman við grænmetið og blandið vandlega saman. 


Hellið svo glasi af víni saman við - og látið það sjóða niður. 


Hellið svo rjómanum saman við - hrærið vandlega saman og látið rjómann sjóða niður. 


Gordon Ramsey segir að maður eigi að skera í laxinn til að hindra að hann dragist saman og verpist á pönnunni. Og svei mér þá - hann hefur ekki rétt fyrir sér - þessar þrjár Michelin stjörnur voru ekki að ástæðulausu. 


Saltið og piprið laxinn og steikið svo í brúnuðu smjöri. Steikið fyrst með roðið niður þangað til að það er stökkt og snúið svo. Þegar fiskurinn er eldaður í gegn þarf ekkert annað að gera en að bera hann fram!


Svo þarf bara að raða þessu upp. Fyrst byggottó - svo laxinn - síðan agúrkan og berið fram með sneið af sítrónu. Fullkomið. 


Með matnum drukkum við sama vín og var notað við matargerðina. Það er líka reglan að maður á að nota vín sem sómir sér vel með matnum. Þetta vín er ljómandi - ferskt, sítrus ávöxtur og smjörkennt eins og Chardonnay á að vera. 

Verði ykkur að góðu! 



LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...