Wednesday, 11 April 2018

Ljúffengur steiktur lax á beði af byggotto frá Vallanesi með snöggpæklaðri agúrku


Ætli ég sé ekki best þekktur fyrir veislumáltíðir. Alltént er mest að gera á blogginu mínu fyrir helgar og stórhátíðir. Þá sækir fjöldi einstaklinga í sarpinn og leitar að uppskriftum. Af nógu er að taka - hægt er að finna uppskriftirnar mínar hérna. Ég er þó alltaf að reyna að gera meira af hvunndagsmat. Þessi réttur tók ekki meira en 45 mínútur frá byrjun til enda - og hann var það ljúffengur að hann myndi sæma sér vel í hvaða matarboði sem er. 

Það hjálpar auðvitað að nota gott hráefni og á Íslandi er nóg af slíku að taka. Ég fékk laxinn auðvitað í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Sem betur fer fæst bygg frá Vallanesi í flestum verslunum sem hafa eitthvert sjálfsálit - enda er það frábær framleiðsla. Það er eiginlega hneyksli að ég hafi ekki bloggað um þetta hráefni fyrr - fyrir það biðst ég afsökunar núna. Ég hef þó í hyggju að bæta úr - enda er það alveg ljúffengt. 

Ljúffengur steiktur lax á beði af byggotto með snöggpæklaðri agúrku

Hráefnalisti

Fyrir fjóra til sex

1 kg lax
salt og pipar
50 g smjör

300 g perlubygg frá Vallanesi
1 rauður laukur
1 sellerístöng
100 g sveppir
2 hvítlauksrif
1 hvítvínsglas
150 ml rjómi
25 g smjör

1/2 agúrka
2 msk hvítvínsedik
1 tsk salt
1 tsk sykur
safi úr hálfri sítrónu

 

Það er líklega heppilegast að byrja á því að undirbúa agúrkuna þar sem hún þarf um hálftíma til að verða tilbúinn. Ég keypti svona "spiralizer" þegar ég var á ráðstefnu í Bandaríkjunum haustið 2016 og hefur tekist að klúðra þessu endurtekið á þessum 18 mánuðum. En þetta er að fara að takast. Alltént tók ég hálfa agúrku og skar niður í fallega borða. 


Þeim var svo velt upp úr hvítvínsediki, salti, sykri og svo auðvitað ferskum sítrónusafa. Látið standa við herbergishita á meðan maturinn er eldaður. 


Skerið rauðlaukinn, selleríið, sveppina og hvítlaukinn og steikið í um 25 g af smjöri þangað til að það er dásamlega mjúkt og ilmandi. Saltið og piprið.


Sjóðið byggið samkvæmt leiðbeiningum í söltuðu vatni. 


Bætið svo bygginu saman við grænmetið og blandið vandlega saman. 


Hellið svo glasi af víni saman við - og látið það sjóða niður. 


Hellið svo rjómanum saman við - hrærið vandlega saman og látið rjómann sjóða niður. 


Gordon Ramsey segir að maður eigi að skera í laxinn til að hindra að hann dragist saman og verpist á pönnunni. Og svei mér þá - hann hefur ekki rétt fyrir sér - þessar þrjár Michelin stjörnur voru ekki að ástæðulausu. 


Saltið og piprið laxinn og steikið svo í brúnuðu smjöri. Steikið fyrst með roðið niður þangað til að það er stökkt og snúið svo. Þegar fiskurinn er eldaður í gegn þarf ekkert annað að gera en að bera hann fram!


Svo þarf bara að raða þessu upp. Fyrst byggottó - svo laxinn - síðan agúrkan og berið fram með sneið af sítrónu. Fullkomið. 


Með matnum drukkum við sama vín og var notað við matargerðina. Það er líka reglan að maður á að nota vín sem sómir sér vel með matnum. Þetta vín er ljómandi - ferskt, sítrus ávöxtur og smjörkennt eins og Chardonnay á að vera. 

Verði ykkur að góðu! 



Monday, 9 April 2018

Fjórréttuð og fljótleg fiskiveisla fyrir vini frá Englandi - bláskel, silungur, humar og skötuselur og ljúffengir vínsopar

Vinir okkar, Sara og Davíð, voru á landinu nú í vikunni en þau hafa verið búsett í Englandi í næstum tíu ár - tilgangur þessarar Íslandsferðar var fyrst og fremst að ferma elsta barn þeirra - Alvar - í Seltjarnarneskirkju í dag.  Söru kynntist ég í Menntaskólanum við Hamrahlíð þannig að við höfum þekkst í meira en 20 ár. Sara er í námi í jákvæðri sálfræði sem ég held að sé nám sem passi hennar persónuleika ákaflega vel. Maðurinn hennar, Davíð, rekur fyrirtækið Handpoint en er líka nýbyrjaður í námi - í taugavísindum. Eitthvað sem ég held að falli afar vel að hans persónu. 

Við ræðum allt milli himins og jarðar þegar en við hittumst - en eigum sameiginlegt áhugamál, sem er að njóta lífsins yfir mat og drykk. Þar sem veislan var á föstudegi - var ekki mikill tími til undirbúnings - og matarboðinu einnig búin heldur þröngur stakkur þar sem Sara var líka á leið í þrítugsafmæli systur sinnar. Svona er þetta oft í Íslandsheimsóknum - maður er upptekinn frá morgni til kvölds - við að hitta allt fólkið í sem er manni kært. 

Og þar sem þau búa í Englandi - þar sem erfiðara er að fá ferskt sjávarfang - lá beinast við að útbúa nokkra rétti sem lyfta íslensku fiskmeti aðeins hærra. Við Íslendingar eru ákaflega heppnir hversu auðvelt það er - og tökum því sem sjálfsögðum hlut að kaupa spriklandi ferskan fisk. Ég heimsótti að sjálfsögðu vini mína í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum þar sem Arnar og Sigfús sáu mér fyrir ljúffengu hráefni í veislu kvöldsins. 

Og allir réttirnir voru einstaklega fljótlegir. 

Fjórréttuð og fljótleg fiskiveisla fyrir vini frá Englandi - bláskel, silungur, humar og skötuselur og ljúffengir vínsopar

Við gerðum eftirfarandi; 

Bláskel í kókóssósu
Reyktan og sítrónumarineraðan silung með chili og bláberjum
Grillaðan humar með chili- og mangóraitu
Parmavafinn skötusel með sætkartöflumús og grænbaunapúré

Við byrjuðum á bláskelinni sem var splunkuný - hafði verið pakkað deginum áður. 


Steikti einn rauðlauk, 2 hvítlauka og 5 cm af engifer í jómfrúarolíu. Skellti svo einum poka af skolaðri bláskel saman við, smá skvettu af víni, svo eina dós af kókósmjólk. Sauð upp. Bragðbætti svo með steinselju, chili og salti og pipar. 


Skreytti með fersku kóríander og bar fram með baguettu til að ná upp sósunni. 


Við nutum Piccini Prosecco með skelinni. Ég hef verið svo heppinn að fá að heimsækja Piccini á vínekru þeirra í Toskana. Hægt er að sjá allt um þá heimsókn í Sjónvarpi Símans Premium. 


Réttur númer tvö er einstaklega fljótlegur. Ég skar um 150 g af ferskum silungi niður í þunnar sneiðar og kreisti safa úr hálfri sítrónu yfir. Skar svo niður birkireyktan silung sem Gunni frændi gaf mér. Raðaði þessu ofan á beð af klettasalati vætt upp úr góðri jómfrúarolíu. Skreytti með rauðum chili, bláberjum og smátt skorinni steinselju. 


Með þessum rétti drukkum við Matua Savignion Blanc 2014 frá Nýja Sjálandi. Þetta er brakandi ferskt hvítvín sem passaði sérlega vel með silungnum. Þetta vín er fullt af þéttum ávexti, örlitlu af kryddi og léttri sýru, þurrt og ljómandi á tungu.


Auðitað var svo smá tími til að pósa fyrir myndir.


Réttur númer þrjú í röðinni var líka einkar fljótlegur. Snædís þræddi skelflettan humar upp á spjót sem hafði fengið að liggja í nokkrar mínútur í olíu, salti og pipar áður en hann var lagður á blússandi heitt grillið. Fékk rétt að kyssa logana.


Þá var humarinn lagður á beð af frissé salati, íslensku piccolotómötum, mislitum smápapríkum, smátt skornu mangó bragðbættu með jómfrúarolíu, sítrónusafa og salti og pipar. Ofan á var svo tyllt matskeið af chili-mangó sósu.

Hún var gerð þannig að 1/2 dl af majónesi, 1/2 dl af sýrðum rjóma var hrært saman og við það blandað 1/2 smátt skornu mangó, heilu kjarnhreinsuðu chili, salti og pipar og teskeið af hlynsírópi.


Ég skellti sætum kartöflum inn í ofn við 180 gráður í tvær klukkustundir. Skar svo ofan af þeim og setti í pott. Þeytti síðan 50 gr af smjöri og 50 gr af rjómaosti saman við. Saltaði og pipraði.

Svo sauð ég 200 g af frosnum grænum baunum í söltuðu vatni. Þær voru svo maukaðar með töfrasprota ásamt 30 gr af smjöri og rjómaosti, handfylli af ferskri steinselju. Saltað og piprað.


Ég vafði þvínæst 600 g af skötusel (hafði hreinsað himnuna af) með tveimur bréfum af parmaskinku. 


Skötuselurinn var svo brúnaður upp úr smjöri og svo bakaður í ofni þar til hann náði 48 gráðu kjarnhita.


Ég ætla að fullyrða að hann hafi heppnast fullkomlega. 


Skötuselnum var svo tyllt ofan á beð af sætkartöflumauki. Mér var aðeins strítt af því að bera fram tvennskonar maukað meðlæti. Svona er það þegar maður er að flýta sér - maður hugsar ekki málið í gegn. En bragðgott var það. 


Með skötuselnum brugðum við á það ráð að bera fram Beringer Founder's Estate Cabernet Sauvignion. Einstaklega vel til fundið. Oftast hefði ég nú borið fram hvítvín með fiski - en stundum sannar undantekningin regluna. Þetta passaði eins og flís við rass. Kraftmikið og berjaríkt vín til að hafa með kraftmiklum skötusel umvöfðum parmaskinku. 

Hvet ykkur til að prófa þessar uppskriftir. Einfaldar, fljótlegar - en fyrst og fremst stórkostlega ljúffengar. 

Verði ykkur að góðu! 

Monday, 2 April 2018

Páskalambið 2018 - fyllt með karmelliseruðum rauðlauk og hvítmygluosti með rauðvínssoðsósu og sætkartöfluhraukum


Það eru komnir páskar. Flestir sem ég þekki gera vel við sig í mat og drykk. Alltént er það ljóst að umferðin á heimasíðunni minni fjór - til sexfaldast í aðdraganda hátíðardaga eins og þessara. Það gleður mig auðvitað heilmikið - að svo margir skuli leita í sarp minn til að gera vel við sína nánustu. Það færir örlitlar sönnur á að markmið mitt, að njóta lífsins í faðmi vina og vandamanna, færist aðeins nær. Að við borðum saman.

Á páskum er hefð fyrir því að borða lamb. Í flestum löndum er borðað vorlamb - af nauðsyn - þar sem það var einnig hugsað til grisja hjörðina fyrir vorlendurnar. En í dag eigum við við nóg af lambakjöti og þurfum við lítað að huga af sumarbeitinni - nóg eigum við Íslendingar af henni. En lambakjöt er ekki það eina sem fólk leggur sér til munns yfir hátíðirnar. Lesendur heimasíðunnar senda mér fyrirspurnir um hamborgahrygg og nautalundir - þannig að nóg er um fjölbreytnina. 

Ég er hinsvegar íhaldssamur - og kýs að borða lambakjöt - enda er það í sérstöku uppáhaldi. Það ætti ekki að fara framhjá neinum sem les heimasíðuna mína - að lambakjöt er í miklu uppáhaldi.

Páskalambið 2018 - Fyllt með karmelliseruðum rauðlauk og hvítmygluosti með rauðvínssoðsósu og sætkartöflurösti


Lambið

1 lambalæri
6 rauðlaukar
150 g smjör
25 ml balsamikedik
2 msk hlynsíróp
hálfur ljúflingur (hvítmygluostur)
salt og pipar
2 msk jómfrúarolía

Sósan

Bein af heilu lambalæri
2 gulrætur
1 rauðlaukur
2 sellerísstangir
700 ml vatn
100 ml rauðvín
75 ml rjómi
sósuþykkni
salt og pipar

Meðlætið

1 sæt kartalfa
200 g cheddarostur
3 hvítlauksrif
nokkrar matskeiðar jómfrúarolía
salt og pipar



Skerið laukinn í þunnar sneiðar. Steikið hann upp úr smjöri í 30-45 mínútur þangað til að hann er lungamjúkur. Það tekur langan tíma að fá sætuna út úr lauknum.


Þegar laukurinn er mjúkur hellið þið balsamediki saman við og látið sjóða upp. Setjið svo hlynsíróp saman við og blandið vandlega saman. Soðið þangað til að allur vökvi er horfinn.


Ég notaði síðan hvítmygluost til að bragðbæta lambið.


Það er ágætt að leggja kryddblöndu eins og Yfir holt og heiðar í grunninn - en hvaða kryddblanda myndi lyfta lambinu upp. 


Nuddið lambið upp úr jómrfrúarolíu, leggið svo laukinn ofan á. svo ostinn, nóg af salti og pipar.


Vefjið svo lambinu upp og bindið með streng. Bakið í ofni við 130 gráður ofan á beði af gulrótum, sellerí og lauk í um 3 tíma undir álpappír. 


Á meðan fáið þið liðlegan heimilsmann til að raspa eina stóra sæta kartöflu í skál. 


Blandið sætu kartöfluna saman við þrjú hvítlauksrif og 200 g af niðurrifnum cheddar osti. 


Blandið ostinum, hvítlauknum og rifnum kartöflunum vel saman og mótið í fallega hrauka á bökunarpappír og bakið við 180 gráður í 30-40 mínútur. 


Bæði fallegt og ljúffengt.


Með matnum drukkum við þetta stórgóða Rioja vín - Ramon Bilbao Gran Reserva frá 2012. Þetta er ljúffengt vín - dökkrautt í glasi, ilmar af dökkum, sultuðum ávexti með smá súkkulaði og jafnvel sætum lakkrís. 


Eftir að lambið kom úr ofninum var það saltað rækilega og svo var það klárað á grillinu í tvær mínútur á hvorri hlið. 

Sósan var einföld. Kraftur gerður úr beinum og mirepoix; gulrótum, sellerí lauk og hvítlauk og vatn. Soðið upp í tvær klukkustundir og svo síað. Bragðbætt með rauðvíni, krafti og rjóma. Þykkt með sósuþykkjara. Salt og pipar. 


Virkilega ljúffeng máltíð - lambið var lungamjúkt, kartöflurnar stökkar að utan en mjúkar að innan. Dásamlegt gott. 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...