Tuesday, 26 January 2010

Ekta "comfort" matur: Steik og Guinnesbaka með grænum baunum ogheimagerðum frönskum

solarlagid


Það er búið að vera alveg nístandi kuldi síðustu tvær vikur hérna hjá okkur í Svíþjóð. Í dag var mínus tólf gráður þegar ég hjólaði af stað, eldsnemma, út á lestarstöð, nokkur ský á himni og stilla. Fallegur dagur. Síðustu dagar hafa verið með þessu móti. Sólsetrin hafa verið einkar falleg, meira segja séð niður götuna á nýbyggða hverfinu okkar í norður Lundi. Þó dagarnir séu fallegir þá er þörf á að hlýja sér, svona veðurfar kallar á mat sem yljar manni um hjartarætur og þá er ekkert betra en svona baka. Steik og guinnes baka...namminamm.

Ég hef gert eina tilraun áður til að gera þennan rétt. Þá fór allt til fjandans...og það var ekki mér að kenna...ég sver það! Þetta er réttur sem þarf tæplega þriggja klukkustunda matreiðslu. Þannig að maður verður að hafa nógan tíma. Eins væri hægt að elda kássuna daginn áður og klára svo bökuna daginn eftir (sennilega væri það bragðbest - mér finnst næstum allar kássur batna við að það að fá að slaka á yfir nótt - brögðin einhvern veginn aðlagast betur hvoru öðru. Það verður þó að segjast að þetta er eins og næstum allur matur sem ég elda - ákaflega einfalt. Hvað varðar klúðrið í fyrra skiptið - þá skildi ég það eftir við lágan hita til að malla á meðan ég skrapp í skvass. Fól bróður mínum og eiginkonu að halda vökulu auga yfir kássunni sem því miður brann umfram það sem hægt var að bjarga. Það var því pöntuð flatbaka það kvöldið - það gæti verið að ég hafi líka átt sök á máli - kannski var ekki alveg rétt að segja að ég hafi skilið við kássuna á lágum hita...en hvað um það - það er einfaldara að kenna öðrum um!

Eftir að ég gerði síðan Beuf Beaurgnion ala Juliu Childs fékk ég síðan áhuga á því að gera þessa kássu aftur. Hennar leið var fólgin í því að setja kássuna við lágan hita inn í ofn - það fannst mér algert þjóðráð. Ég eldaði því kássuna aftur eins og lög gera ráð fyrir nema skellti henni í ofn við 120 gráðu hita - freistaði svo gæfunnar og skellti mér í skvass aftur. Það var nú ekki skvassið sem eyðilagði hana í fyrra skiptið.

Ekta "comfort" matur: Steik og Guinnesbaka með grænum baunum og heimagerðum frönskum


undirbuningur


Jæja, vindum okkur í þetta. Um það bil kíló af nautakjöti - alls ekki dýrum bita, en vel fitusprengdum (rétturinn verður eldaður það lengi að allt kjöt verður meyrt eftir þann tíma) - er skorið í 2,5 cm sinnum 2,5 cm stóra bita. Bitarnir eru þurrkaðir vel með eldhúspappír og síðan saltaðir og pipraðir. Þá eru þeir steiktir í vel heitri olíu þannig að þeir brúnast fallega. Gætið að fylla ekki pottinn af kjöti - þá lætur kjötið frá sér vökva og sýður frekar en að karmelliserast á pönnunni. Þegar kjötið brúnað þá er það tekið úr pottinum og lagt til hliðar á meðan farið er í næsta skref. Þá er að skera niður tvo hvíta lauka, 5-6 hvítlauksrif, tvær stórar gulrætur og 2-3 sellerístangir - sem er svo steikt í olíu, saltað og piprað í kannski tíu mínútur við miðlungshita. Gæta þess að brenna ekki grænmetið. Þegar grænmetið er glájandi og fallegt þá er kominn tími á að bæta kjötinu saman við. Ég velti kjötbitunum fyrst upp úr hveiti áður en þeir fóru aftur í pottinn - þannig býr maður til smá "roux" og auðveldar að kássan þykkni. Þá er bætt einni og hálfri dós af guinnes bjór, nóg af fljótandi nautakrafti, salt, pipar, 2 msk af ferskri rósmarín, 1 tsk af þurrkuðu timian og tvö lárviðarlauf. Hrært vel saman og hitað. Þegar suðan er kominn upp þá er lok sett á pottinn og hann settur inn í ofn 2-2 1/2 klukkustundir við 120 gráðu hita (þá er þjóðráð að gera eitthvað annað).
eggjathvottur


Smjördeig nenni ég aldrei að gera sjálfur - það er hægt að fá  það frosið allstaðar, og það er yfirleitt ljúffengt. Tek nóg út úr frystinum til að hylja eldfasta mótið tvisvar.  Smjördeigið er lagt í mótið, passa að láta það liggja þétt að. Kássan er tekin úr ofninum, hún mun lykta stórkostlega - ég lofa! Stundum þarf að þykkja kássur, ég notaði smá maizenamjöl til að fá rétta þykkt. Kássan er hellt yfir í mótið, cheddarostur er rifin yfir, og lokið sett á. Skreytt eftir bestu getu. Það er mikilvægt að setja nokkur göt á lokið til að hleypa gufunni út. Lokið er penslað með smá eggjaþvotti (egg og skvetta af vatni) - og bakað í 30-45 mínútur þar til smjördegið er fallega gullið.
tilbuinn


Borið fram með grænum baunum og heimagerðum frönskum - niðursneiddar kartöflur, velt upp úr smá olíu, saltaðar vel og bakaðar í ofni þar til fallega gullin brúnar, kannski 45 mínútur.

Ég ætlaði að fá mér bara bjórglas með matnum en fannst síðan rauðvín vera viðeigandi. Þetta er virkilega bragðmikill og bragðgóður réttur og mér fannst einhvern vegin rauðvín eiga bara betur við. Ég tók upp flösku af Peter Lehmann Barossa Cabernet Sauvignion árgerð 2006. Þetta  dumbrautt og vel ilmandi rauðvín. Bragðið er kraftmikið, ágæt fylling - eikað með dökkum berjum.
matur


Bon appetit.

Saturday, 16 January 2010

Áfram fiskur: Pönnusteikt smálúða hjúpuð polenta með sætkartöflumús,baunapuré og caperssósu

Gerði þessa uppskrift í raun vegna mistaka vegna þess að ég hafði ráðgert að gera allt annað. Ætlaði að gera fiskibollur úr þorski sem ég hafði keypt nýverið hjá einum af fiskmöngurum sem koma hingað í gengum hverfið á bílum sínum. Hringdi í bróður minn úr vinnunni og bað hann um að taka út þorsk úr frystinum  - sem hann gerði samviskusamlega. Þegar heim var komið kom á daginn að ég hafði merkt pokana vitlaust og fyrir framan mig lágu þessi fallegu lúðuflök, glampandi hvít og fersk. Það varð því alveg ljóst að ekkert yrði af fiskibollunum - það væri alveg fráleitt að gera fiskibollur úr lúðu. Ekki að það yrði vont - alls ekki - það væri bara verið að fara illa með gott og dýrt hráefni. Það varð því að gera eitthvað annað.

Ég var ekki í neinu sérstöku stuði - hversu spenntur er hægt að verða yfir fiskibollum? Náði að æsa mig upp aðeins til að gera gott úr þessu. Fékk góða aðstoð í eldhúsinu - Kjartan og Snædís voru ekki langt undan með bæði verklegan og andlegan stuðning. Ég var alveg tómur til að byrja með. Hafði ekkert pælt í því sem ég hefði viljað gera með þennan góða fisk og eiginlega engin tími til að fara út í búð til að kaupa í matinn það sem vantaði. Það var því farið í skápana, skúffurnar og frystinn. Málin leyst; við áttum ekki til neina brauðmylsnu og ekki tími til að þurrka brauð í ofninum fyrir matinn. Snædís beitti neitunarvaldi á hveiti og ég fann síðan Bramata Polenta hveiti sem ég hafði keypt löngu áður í búrskúffunni minni (mental note to self: hættu að kaupa inn og notaðu það sem er til- þú virðist eiga allan dé%&/n til alls!). Það var lítið mál að finna meðlæti. Ég virðist vera safnari þegar kemur að mat - það er allt til - samt er ég alltaf að kaupa eitthvað inn!

Áfram fiskur: Pönnusteikt smálúða hjúpuð polenta með sætkartöflumús, baunapuré og caperssósu


Þetta reyndist síðan verða dásamlega einfaldur og bragðgóður réttur. Meðlætið var gómsætt, fiskurinn léttur og ferskur, polentuhjúpurinn stökkur og góður. Namminamm.

Fiskurinn var skorinn niður í bita. Saltaður og pipraður. Velt upp úr polenta og sett síðan beint á heita pönnu með blöndu af smjöri og olíu. Steikt í nokkrar mínútur á báðum hliðum þar til að polentan var orðin fallega gullin.

Kartöflumúsin var ekki flókin. Bæði venjulegar kartöflur og sætar voru flysjaðar og soðnar í létt söltuðu vatni. Þegar mjúkar var vatninu hellt frá, klípa af smjöri, skvetta af mjólk, salt og pipar og stappað saman. Baunirnar voru líka soðnar í söltuðu vatni í tæpar fimm mínútur. Síðan var vatninu hellt frá, 1 msk af rjóma, salt og pipar og þeytt saman með töfrasprota.

Caperssósan var köld. Hálfur bolli af sýrðum rjóma var sett í skál, ein msk af majónesi, hálf dós af kapers - hakkað gróft niður, 2-3 msk af ferskum graslauk, salt, pipar, safi úr hálfri sítrónu, smá sykur. Hrært vel saman. Gerðum líka létt og gott salat; græn lauf, gular og rauðar papríkur, fallega rauðir tómatar, blönduð ristuð fræ og smá mulin feta ostur.

Borið fram með smá hvítvínstári - bara smá - enda virkur dagur. Áttum til í ísskápnum Drostdy-Hof Chardonnay Voigner á búkollu sem er alveg prýðis hvítvín. Vel kælt og frískandi.

Bon appetit!
fiskur

Monday, 11 January 2010

Gómsætur indversk innblásinn laxaréttur með bulgur, snöggu naanbrauði og frískandi raitu

Nefndi það í seinustu færslu að ég ætlaði að skella þessari uppskrift á netið. Við erum að vanda okkur við að borða aðeins hollari mat, og þar leikur fiskur og grænmeti náttúrulega lykilhlutverk. Lax er einn af mínum uppáhaldsfiskum. Bestur er hann auðvitað villtur úr íslenskri náttúru og þá langbestur sé hann veiddur af eiginkonu minni. Þá er maður glaður. Hann er líka ágætur af stönginni hjá honum tengdapabba en hann er duglegur að gauka að okkur reyktum laxi - sem hann lætur reykja fyrir sig á Laugarvatni.

Fyrir nokkrum árum sá ég norska sjónvarpskokkinn Andreas Viestad elda lax á fjóra vegu í þættinum New Scandinavian Cooking. Þetta voru ansi skemmtilegir þættir. Fyrsta og önnur sería var í umsjón hans, árið eftir sá hin sænska Tina Nordström (sem Svíar algerlega elska) og nú seinast sá hin danski Claus Meyer. Ég saknaði þess alltaf að Ísland ætti engan fulltrúa meðal þessa góða fólks og sá fyrir mér hinn akureyska Friðrik V taka það með glans. Það er maður sem bæði kann að elda og tala - ekki öllum íslenskum sjónvarpskokkum er töm sú listin að ræða við myndavélarnar á sama tíma og þeir iðka list sína. En hann kann að lýsa matnum sem hann eldar - heimsókn á veitingahús hans er líka sögustund um uppruna hráefnisins sem hann eldar.
Ég hef eldað uppskriftir Andreas Viestad nokkrum sinnum og líka þessa sem ég kalla mína eigin. Allavega er þessi færsla  hér ein af þeim fyrstu sem ég birti. Ætli ég geti ekki líka kallað þessa uppskrift mína eigin - alltént man ég ekki eftir því að hafa stolið þessu nokkursstaðar frá. Annars finnst mér eiginlega ekki hægt að stela uppskriftum  - þetta er ekki eins og með skáldskap - uppskriftir eru bara leiðbeiningar, og þær breytast um leið og næsti kokkur kaupir hráefni og mælir hlutföll.

Gómsætur indversk innblásinn laxaréttur með bulgur, snöggu naanbrauði og frískandi raitu

Blandaði saman bolla af jógúrt, 3 msk af góðu rauðu curry paste, 3 msk af tandorri masala kryddi, 2 msk tómatpuré, safi úr hálfu lime, salti, pipar, smá chili dufti og teskeið af sykri. Skolaði og þurrkaði eitt kíló af norskum eldislaxi og lagði í eldfast mót. Dreifði svo þessari blöndu í þykku lagi yfir laxinn. Bakaði við 180 gráður í sirka 15-20 mínútur í forhituðum ofni þar til tilbúið.

Bulgur var soðið samkvæmt leiðbeiningum í söltuðu vatni. Raitan var líka einkar einföld. Meiri jógúrt, u.þ.b. bolli, 3 maukuð hvítlauksrif, hálf agúrka - kjarnhreinsuð, salt og pipar og smá sykur.

Naan brauð: 500 gr af hveiti hellt í skál, 1,5 tsk af salti, 1 tsk lyftiduft, 1/3 tsk matarsódi, sirka 200 ml af jógúrt og svo smávegis vatn til að binda þetta í silkimjúkan klump. Svo var klipið af deiginu og það flatt út í litla klatta, penslað með hvítlauksolíu og saltað með Maldon salti og svo þurrgrillað á heitu "griddle" (stór grillpanna) þar til tilbúið.

Með matnum vorum við líka með einfalt salat, af grænum laufum, tómötum, kúrbít og steinselju.

Verði ykkur að góðu!

laxinn


Wednesday, 6 January 2010

Nú hefst nýtt ár; Sea bream (kólguflekkur) með hollandaise sósu,grænbaunamauki, hvítvínssteiktu fennel og auðvitað hvítvínsglasi



Nýja árið byrjaði með glæsibrag. Við vorum með teiti á gamlárkvöld, elduðum purusteik (geri grein fyrir því síðar) skutum upp flugeldum og hérna voru ungir sem aldnir sem skemmtu sér vel fram á rauða nótt!   Við höfum síðan átt ljúfa daga á nýja árinu - það var þó fremur sárt að sjá á eftir foreldrum mínum fljótlega eftir áramótin og síðan eftir tengdaföður mínum sem var þó nokkrum dögum lengur. Húsið er eitthvað svo tómt og hljótt þegar það hefur verið fullt af fólki um nokkurt skeið. Síðustu daga hefur verið mikið frostaveður og á sunnudaginn síðasta bauð danskur kollegi minn og fjölskyldan hans okkur með á íssbát á frosið vatn rétt fyrir utan Höllviken. Þetta var frábær dagur - ekki hægt að segja annað!

Jæja víkjum þá að rétt dagsins. Sea bream eða kólguflekkur er fiskur sem ég geri ekki ráð fyrir að sé ikið þekktur á Íslandi, né heldur í Skandinavíu. Fiskurinn sem ég keypti var eldisfiskur sem var fenginn frá Grikklandi þar sem þessi fiskur er mikið ræktaður. Ég hef ekki verið iðinn að kaupa fisk frá sunnanverðri Evrópu mestmegnis vegna fordóma, en það kom mér á óvart hversu ferskur fiskurinn var - afgreiðslukonan var líka fremur undrandi þegar ég var að lykta af fisknum í borðinu. Og ég fann enginn teikn um að fiskurinn væri neitt annað en ferskur og góður!

Þessi aðferð til eldunar er náttúrulega enginn nýlunda. Að pakka fisk inn í álpappír og baka í ofni er eitthvað sem ég hef gert oft áður. Hugmyndir þessar eru fengnar úr ýmsum áttum; foreldrar mínir hafa gert svona rétti, ég hef jafnframt séð marga sjónvarpskokka elda á þennan hátt; Jamie Oliver, Rick Stein og síðast Gordon Ramsey. Ég var í sumar með færslu um heileldaðan lax innblásinn af Gordon Ramsey sem var alveg ljúffengur, uppskriftina má sjá hér. Ég hef endurtekið hana nokkrum sinnum síðan þá. Þennan rétt var gráupplagt að gera núna eftur jólin. Þetta er léttur og frískandi réttur - eina sem minnti á jólin var hollandaise sósu og þá bara vegna smjörsins. En maður þarf ekki að gera mikið af henni. Ég hefði alveg eins getað gert einfalda hvítasósu - úr jógúrt eða sýrðum rjóma - það hefði verið alveg eins gott.

Stefni á að vera með nokkra fiskrétti núna á næstunni. Er þegar búinn að elda einn annan mjög góðan sem ég birti í næstu færslu. Annars er undirbúningur að næstkomandi fiskréttum langt á veg kominn. Hér bankar reglulega á útidýrahurðir fisksölumenn - í fiskibílum að pranga upp á mann varningi sínum. Fiskur er á þessum slóðum lúxusmatur og sjaldan að kílóið af góðum fiski sé undir 150 sænskum krónum. Lax getur maður fengið ódýrari út í búð en oftast er fiskurinn dýrari en þetta. Í þetta sinn keypti ég; Þorskflök og smálúðu frá Íslandsmiðum og síðan skötusel sem var ræktaður í Kyrrahafinu. Ég hef verslað við þessa menn áður og ekki verið svikinn af gæðunum. Fiskurinn er frosinn samstundis eftir að hann er veiddur með einhverri flottri aðferð og hver fiskur virðist hjúpaður í ísshjúp. Alltént virkar þetta vel í mín augu - og smakkast líka vel.


Nú hefst nýtt ár; Sea bream (kólguflekkur) með hollandaise sósu, grænbaunamauki, hvítvínssteiktu fennel og auðvitað hvítvínsglasi


Ég hugsa að ég byrji á meðlætinu. Þá lýtur þetta út eins og maður hafi eldað eitthvað. Hvað snerti fiskinn var í raun bara að raða honum á eldfast mót og inn í ofn, kem að því síðar. Grænbaunmauk hef ég gert nokkrum sinnum áður og einfalt er það. Setja vatn í pott, ná upp suðu - vatnið saltað. Frosnar grænar baunir (alls ekki ora, ekki niðursoðnar, bara ferskar frosnar úr poka) eru soðnar í fimm mínútur. Þá er vatninu hellt frá, smjörklípu sett í pottinn, smá sýrðum rjóma, salt og pipar og svo þeytt saman með töfrasprota.

Fjórir meðalstórir fennelhausar eru þvegnir upp úr vatni, ystu blöðin flett af og hennt. Þeir eru síðan síðan skornir í hálfsentímetra þykkar sneiðar. Smávegis smjör/olía er hituð á pönnu og síðan er fennelinum raðað á pönnuna og steikt við miðlungsháan hita í 10 mínútur, fimm mínútur á hvorri hlið. Þá er 2-3  glösum af hvítvíni hellt á pönnuna og saltað og piprað. Soðið niður við lágan hita á meðan klárað er að elda matinn.



Fyrir ekki svo löngu síðan var ég með færslu um hollandaise sósu en það var með skötusel sem ég grillaði í sumar. Núna var þessi sósan gerð í vetrarmyrkrinu. Ég endurtek að mestu leiti þann texta sem ég var með í þeirri færslu. Hollandaise sósa er ein af móðursósunum úr franska eldhúsinu. Sömu meginreglurnar eru hafðar í hávegum eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Munurinn er sá að ekki er notað edik/estragon/skarlottulaukse bragðbætir (essens) eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Ágæt minnisregla er að nota 40 gr af smjöri og eina eggjarauðu á mann. Fyrst er að setja skál ofan á vatnsbað. Hræra saman eggjarauðurnar og setja sítróunsafa (ein sítróna/2-3 manns) saman við. Þegar blandan er farin að þykkna en alls ekki eldast er smjörinu þeytt saman við. Hrært allann tímann og þess gætt að þetta verði ekki of heitt. Ég held í skálina með annarri hendinni og þá finnur maður strax hvenær skálinn er orðin of heit, ef hún hitnar of mikið, af hitnum og hræra áfram. Bragðbæta með salti, pipar (kannski hvítum). Til að bragðbæta er líka ágæt að setja smá skvettu af hvítvíni eða jafnvel smá fiskikraft við egginn áður en maður setur smjörið. Smekkurinn ræður ferð.



Fiskinn keypti ég í nærlægri matvöruverslun sem er með ansi gott fiskiborð. Afgreiðslustúlkan hreinsaði fiskinn og fjarlægði hreistrin af fisknum þannig að ég fékk hann alveg tilbúinn í hendurnar. Klæddi ofnskúffu vel og rækilega með álpappír. Síðan skvetti ég smá olíu í botninn og svo blöndu af kryddum; ferskri steinselju, dilli, og svo fennellaufunum. Svo vel af salti og pipar, og líka smá rósapipar, þvínæst nokkrum sneiðum af sítrónum og niðursneiddum skarlottulauk. Lagði svo fiskinn á kryddbeðið og setti smávegis af öllum kryddum inn í holið á fisknum auk nokkra sítrónusneiða. Fiskurinn var síðan hulin af sömu hráefnum. Sirka tveimur glösum af hvítvíni var hellt í botninn á skúffunni. Ofnskúffan var síðan hjúpuð með álpappír og bakað í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur.



Borið fram með Baron de Ley rijoa hvítvíni. Þetta er í fyrsta sinn sem ég smakka hvítvín frá þessum framleiðanda. Ég hef nokkrum sinnum áður drukkið rauðvínin frá þessu vínhúsi, bæði reserva og gran reserva, sem eru vín sem engan svíkja. Þetta er létt og frískandi hvítvín. Það var borið fram vel kælt, lyktaði af mildum ávexti - eplum. Bragðið var fremur milt, dauft ávaxtabragð með ágætu eftirbragði. Ekki krefjandi vín en leyfði matnum að leika aðalhlutverkið. Og passaði því ákaflega vel með matnum. Verðið var líka ansi viðráðanlegt.



LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...