Thursday, 25 December 2008

Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku,waldorfsalati á aðfangadagskvöldi




Það er kominn aðfangadagur og farinn reyndar líka. Þetta var skemmtilegt. Mér hefur alltaf fundist þessi dagur vera ljúfur. Fyrst vegna pakkanna, þegar ég var lítill, en núna vegna eldamennskunnar að sjálfsögðu - já, og svo pakkanna! - mér finnst alltaf gaman þegar mínir nánustu opna pakkana. Það er einhverslags barnaleg skemmtun fólgin í því. En það besta er að elda. Það er svo gaman þegar maður leggur svona mikið í matinn og maður veit, eiginlega áður en maður byrjar, hvað hann verður góður. Þetta verður með aðeins breyttu sniði hjá okkur í ár. Kannski ekki að undra því maður er búinn að snúa lífi sínu algjörlega við. Í því samhengi eru smá hrókeringar á matseðli yfir hátíðirnar smáatriði. Við erum vön að hafa kalkúnn á jóladag, en verður þess í stað á aðfangadagskvöld. Meiriháttar, því ég elska kalkún, þeas. að eld´ann og borð´ann!


Okkur var boðið í skötuveislu á Þorláksmessu. Ég nefndi þetta í síðustu færslu. Ég var búinn að kvíða þessu allan daginn. Við fórum yfir brúna yfir til Kaupinhafnar og fórum til vina okkar í Ordrup, þeirra Kristins og Helgu. Þarna var gott safn af Íslendingum sem nutu veitinganna. Á boðstólunum var vestfirsk skata með hnoðmör og svo einnig skata frá Vestmannaeyjum sem var aðeins minna kæst. Með þessu var að sjálfsögðu kartöflur, rúgbrauð og nóg af íslensku smjöri (sem er það besta - smá þjóðremba). Ég veit ekki alveg með skötuna. Mér flaug í hug setningu sem Bill the Butcher sagði í bíómyndinni Gangs of New York "it was the finest beating I ever took!". Með þessu var líka borið fram öl og snafsar af bestu gerð. Í morgun leið mér eins og ég væri með múrstein í maganum, það þurfti að éta svo mikið smjör og hnoðmör til að þræla þessu ofan í sig. Hvílíkt og annað eins. 



Skötuveisla skýrir líka margt í okkur Íslendingunum. Við látum okkur hafa þetta og ekki nóg með það þá hlakka margir til að borða þetta. Grátt og illalyktandi. Bara Íslendingar láta bjóða sér svona með bros á vör Tölum um alvöru góðan mat aftur.

Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku, waldorfsalati á aðfangadagskvöldi

Fyllingin sem við höfum gert undanfarin ár hefur verið fengin úr frábærri matreiðslubók The Silver Palate eftr Julee Rosso og Sheilu Lukins. Bókin átti fyrir nokkru 25 ára afmæli og var gefin út á nýjan leik með fullt af myndum. Sennilega með betri matreiðslubókum sem ég á.

Fyllingin er algerlega frábær, hún er svo gómsæt að hún gæti eiginlega staðið sem sjálfstæður réttur. Ég breytti lítið út frá upphaflegu uppskriftinni - bætti einu smávegis og breytti hlutföllum aðeins - ekkert stórvægilegt. Fyrst er 1-2 gulir laukar skornir niður, 3-4 stór hvítlauksrif og steikt í 20 mínútur við lágan hita í 50 gr af smjöri eiginlega þangað til að hann karmellisekast. Laukurinn er færður af pönnunni og settur í stóra skál. Næst eru tvö græn og þroskuð epli flysjuð, kjarnhreinsuð og skorin í bita. Þau eru því næst steikt á pönnunni þar til þau taka aðeins lit, þvínæst eru þau færð í skálina. 700 gr af svínahakki er svo steikt á pönnunni (Valdís tók þetta að sér) upp úr smjöri/olíu og þegar tilbúið er það fært yfir í skálina með lauknum og eplunum. Þá er hökkuðum brauðsneiðum bætt útí (ég notaði hvítt brauð). Svo handfylli af pecanhnetum sem höfðu verið saxaðar gróft niður. Þá 2-3 teskeiðar af timian, 1 teskeið af salvíu, bæði þurrkað, svo handfylli af saxaðri ferskri flatlaufssteinselju, saltað og piprað og svo 1 matskeið af góðu hlynsírópi blandað samanvið. Þessu er svo blandað saman og leyft að kólna. 


Þá er það kalkúnninn. Að þessu sinni var ég með 5 kg kalkúnn frá Ingelstad uppi í Smálöndunum. Hann er þrifinn, þurrkaður, innmaturinn að sjálfsögðu fjarlægður (lagður til hliðar fyrir sósuna). Næst er væn klípa af smjöri og olía hituð á pönnunni sem var notuð til að undirbúa fyllinguna. Bræðingurinn er síðan dregin upp í sprautu og fuglinn svo sprautaður í vöðvana, bæði bringur og leggi. Þannig verður kalkúnninn mjúkur þannig að hann bráðnar uppí manni. Þá er fuglinn fylltur, nuddaður með olíu, saltaður og pipraður og smjörbleyttur klútur lagður yfir hann. Bakaður í hálftíma, fyrir hvert kíló við 170 gráðu hita. Namminamm.

Sósan var einföld. Niðurskornar gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur er smátt skorinn og steiktur á pönnu þar til mjúkt, þá er hálsinn af kalkúninum brúnaður að utan með grænmetinu. Pannan fyllt með vatni, krafti bætt saman við og soðið af miklum krafti á meðan kalkúnninn eldast með lokið á. Þannig tapar maður ekki vökvanum. Ég þurfti að bæta vatni í pottinn 2-3 sinnum, lokið var ekki nógu þétt. Soðið er svo sigtað, þannig fær maður hreint soð. Tók svo allan vökvann sem féll af kalkúninum og blandaði saman við. Á meðan kalkúnninn bíður og jafnar sig klárar maður sósuna. Ég slökkti aðeins undir  

flýtur öll fitan ofan á og hún veidd af og lögð til hliðar. Hluti af henni er notaður til að búa til smjörbollu til að þykkja sósuna. Söltuð og pipruð eftir smekk. Sósan var svo kraftmikil að það þyrfti ekkert að gera fyrir hana til að djassa hana upp.

Gerði einnig ferska Lyngon sósu. Lyngonber eru í miklu uppáhaldi hjá Svíum og vilja þeir helst frá Lyngonsultu með flestu. Einhver sagði mér hérna á vefnum að þau kölluðust títuber á íslensku. Ferskeru þau aðeins bitur og það þarf að höndla þau með ást til að ná því besta úr þeim. Keypti pakka af frosnum lífrænum berjum, kannski 300 gr, setti í heitan po
tt með 70 g af sykri, einni kanilstöng, sítrónusafa úr einni sítrónu og svo börkinn (the zest) og sauð við lágan hita í 20 mínútur. 


Sett í skál og borið fram með fuglinum. 



Var einnig með sætkartöfluböku með pecanhnetum. Sætar kartöflur voru soðnar þar til mjúkar, svo stappaðar með smjörklípu og vænni klessu af rjómaosti, saltað og piprað, sett í eldfast mót og pecan hnetum raðað ofan á. Bakað í ofni í 30 mínútur. Dásamlegt.

Mamma gerði klassískt Waldorf salat, með eplum, valhnetum, vínberjum og sellerí, með þeyttum rjóma og mayonaise. Verð að fá uppskriftina hjá henni.

Pabbi gerði kartöflurétt. Niðursneiddar kartöflur lagðar í eldfast mót með smávegis af góðum blámygluosti, vel kremuðum, rjómaslettu og hvítvíni, saltað og piprað og bakað í ofni í klukkustund. 

 

Með matnum drukkum við frábær vín. Við vorum með Wolf Blass Grey label frá Ástalíu og svo Masi Costasera Amarone, vín sem ég hef drukkið áður og bloggað aðeins um. Þetta eru vín sem sem mér hefur þótt sérstaklega góð og pössuðu vel með jólamáltíð sem þessari. Bæði vínin voru kröftug með mikið og gott bragð og eftirbragð sem lifði lengi. Það ástralska var skarpara og lifði lengur á tungunni fannst mér! Það voru þó skiptar skoðanir á því. Engu að síður rann vínið ljúft niður - hvort sem það var fyrri eða síðari tegundin.

Kalkúnnin var alveg frábær. Lungamjúkur og bráðnaði í munni. Og ekki var hann verri daginn eftir í samloku. Hvílíkur lúxus!
Bon appetit! 

Sunday, 21 December 2008

Gómsætur ofnbakaður þorskur með steinselju og feta pestói, hrísgrjón og hvítvínstári

Það eru að koma jól. Það fer ekki framhjá neinum. Það er ljúf stemming hérna í Lundi. Bróður minn kom á miðvikudaginn var og mamma og pabbi komu á föstudagskvöldið. Það var stórkostlegt að hitta þau aftur. Ég, og við öll, erum búinn að sakna þeirra mikið. Þau verða hjá okkur yfir hátíðarnar. Grísirnir mínir voru ekkert smá glöð að hitta þau. Villi og Valdís voru sko búinn að sakna ömmu Lilju og afa Ingvars. Verð með einhverjar færslur yfir hátíðirnar um jólamatinn. Kannski náum við að vera eitthvað sniðug.

Það er ágætt að elda fisk fyrir þessa miklu kjöthátíð. Eldaði þennan rétt á dimmu mánudagskvöldi núna fyrir að verða viku síðan. Jónas, Hrund og guttinn þeirra hann Hrafnkell komu og borðuðu með okkur. Eldri strákurinn þeirra var staddur á fróni og var því  augljóslega ekki á staðnum. Við höfum notið þeirra forréttinda að vera umkringd frábærum vinum hérna á Skáni, margir af mínum bestu vinum mínum úr læknadeildinni og fjölskyldur þeirra eru hérna líka í sömu erindagjörðum og það er ómetanlegur styrkur af því að vera með svona gott fólk í kringum sig.

Við höfum reynt að hafa þá reglu að hafa fisk á mánudagskvöldum núna í haust. Góðan fisk er erfitt að fá hérna á Skáni. Það hefur verið reynt. Maður er alltof góðu vanur frá Íslandi hvað fiskinn snertir. Samanburðurinn er ansi óhagstæður. Hér er hægt að kaupa ferskan fisk í Saluhallen sem liggur að Marteinstorgi sem er í miðbænum. Í Saluhallen eru nokkrir skemmtilegir veitingastaðir og nokkrar prýðisverslanir; ostabúð, slátrari og fisksali. Ég hef ekki lagt í að versla við hann...það er eitthvað við lyktina við stallinn. Fiskur á að lykta eins og fiskur, ferskur og á að minna á hafið. Allir sem hafa rekið trýnið ofan í ferskt sjávarfang vita hvað ég er að tala um. 

Sjávarfangið sem ég hef fengið hefur því verið fengið frá Íslandi. Vinir okkar í Danmörku, Kristinn og Helga, hafa verið svo almennileg við okkur að gauka að okkur bæði ýsu og þorsk. Af frábærum gæðum. Frábært. Við erum á leið til þeirra í skötuveislu á Þorláksmessu. Það verður í fyrsta sinn sem ég mun bragða á skötu. Ég hef gert mitt besta að láta kæsta skötu ekki verða á vegi mínum þar sem ég hef þá stefnu að prófa allt að minnsta kosti einu sinni, en núna verður ekki undankomu auðið. Það er víst hægt að deyfa bragðið með nokkrum snöfsum. Þá er maður fær í flestan sjó.

Ofnbakaður þorskur með steinselju og fetapestó, hrísgrjón, brauðhleif og hvítvínstári

Rúmlega kíló af þorski, mest hnakkastykkjum, var lagt í eldfast mót. Smávegis af jómfrúarolíu var sáldrað yfir og saltað og piprað. Vænt búnt af ferskri flatlaufssteinselju er skorið eins smátt niður og hægt er (pestóið er auðveldast að gera í mortéli, matvinnsluvél - en bæði mitt er fast í Geymslum og bíður flutnings til meginlandsins) og sett í skál. Ferskur fetaostur er líka skorin smátt niður, nokkrar hnetur - ég notaði paranötter - sem ég held að séu kallaðar brasíluhnetur á íslensk, jómfrúarolía, nokkur smáttskorinn hvítlauksrif, salt, pipar. Allt þetta var skorið niður eins smátt og hægt var! Ég notaði nýja Global Deba hnífinn sem ég gaf sjálfum mér í jólagjöf, bit bara öðrumegin, beittur eins og rakvél (hef kynnst því á eigin skinni). Pestóið er hrært vel saman og smurt yfir fiskflökin. Ég átti 200 ml af matreiðslurjóma sem ég hellti líka yfir og bakaði í ofni þar til fiskurinn var tilbúinn. Ég er með hefðbundinn ofn sem byggir á leiðni (convection) og þetta tók alveg góðar 20-25 mínútur við 180 gráður. Þetta hefði tekið mun skemmri tíma í venjulegum blástursofni. 

Með matnum var borið fram hrísgrjón, brauðhleifur og einfalt grænt salat með laufum, niðurskornum tómötum, gulum paprikum og ólífum

Með matnum fengum við okkur Lindemans Chardonnay úr belju sem var vel kalt og frískandi. Gott og lifandi kassavín. Glitraði vel í glasinu. Það er ekkert svo slæmt að fá sér tár úr belju þó að fátt sé betra en að draga tappa úr góðri vínflösku. 

Verði ykkur að góðu! Og gleðileg jól!

Ps. fékk fyrirspurn hvernig Glóbal Deba hnífur lýtur út. 

global_deba.jpg

 


Tuesday, 9 December 2008

Smávægilegur glaðningur í skammdeginu; ein matreiðslubók og tvær einfaldar uppskriftir

Ég hef verið latur við að blogga síðustu vikurnar. Ætli það sé ekki stemmingin frá Fróni sem smitar mann hingað yfir Atlantshafið. Samt er það þó þannig að þegar svoleiðis stemming liggur í loftinu er gott að reyna að lyfta sér upp. Þessi færsla er um þrjár hluti; tvær uppskriftir (svo einfaldar að það er varla hægt að kalla þær uppskriftir) og svo eina bók sem mér var færð að gjöf nýverið alveg óvænt.

Matreiðslubókin

Ég hef verið að fylgjast með heimasíðu Júlíusar Júlíusarsonar sem er með bloggsíðuna, http://juljul.blog.is. Frábær heimasíða ... frábærar uppskriftir. Fyllir mann innblæstri að lesa þessa bloggsíðu, sérstaklega á þessum síðustu og verstu tímum. Ekki nóg með það að hann hefur verið að halda út áhugaverðri síðu þá hefur hann verið að skrifa bók með Friðriki Karlssyni sem rekur veitingastaðinn Friðrik V. Þeir gera þessa bók í samvinnu ... Meistarinn og Áhugamaðurinn í samvinnu við slyngan ljósmyndara, Finnboga Marínósson.

Afraksturinn er hreint útsagt frábær. Þeir tækla 42 viðfangsefni auk sitthvorar útgáfu af fiskisúpu, hvor með sinni nálgun án þess að vita hvað hinn er að sýsla. Niðurstaðan er ótrúlega girnileg. Og ljósmyndarinn skilar svo sannarlega sínu á síðurnar. Ef ég hefði ekki fengið hana að gjöf sjálfur þá hefði ég óskað mér þessa bók í jólagjöf. Sannarlega jólalesning matgæðingsins. 

Ég ætla að fá að verja nokkrum orðum í að segja frá ferð minni á veitingahúsið Friðrik V fyrir tveimur árum - þegar góðærið var ennþá á fullum krafti og maður skrapp norður í land í leikhúsferð bara svona sísona ... vinkona mín var að leika í leiksýningu á fjölum LA, Herra Kolbert - og eftir sýninguna fórum við út að borða. Sennilega skemmtilegasta heimsókn á veitingastað sem ég hef farið. Þetta var áður en þau fluttu á nýja staðinn. Eiginkona Friðriks, Arnrún, tók á móti okkur - og þjónustan var engu lík. Mig rekur í minni að dóttir þeirra hafi verið með myndlistarsýningu, þá fjórtán ára, og afraksturinn var á veggjum staðarins. Hæfileikarík, sennilega ekki langt að sækja sköpunargáfuna. Manni leið eins og maður var í mat hjá gömlum vinum, móttökurnar voru þannig. Arnrún og Friðrik kynntu hvern einasta rétt, hvert hann átti rætur að rekja í héraðið, settust og spjölluðu við okkur. Mér leið eins og ég hefði þekkt þau lengi - án þess að hafa hitt þau fyrr eða síðar. Vona þó að ég eigi eftir að rata á veitingahúsið þeirra aftur. Maturinn var líka ógleymanlegur. Við pöntuðum matseðil hússins, sem kokkurinn ákveður, með víni. Fengum frábæra forrétti - ansi marga - tengsl við héraðið var að finna í hverjum bita. Í aðalrétt fengum við kjúklingabringu sem hafði verið fyllt og marineruð og elduð í roner (vaccúmpakkað og eldað undir þrýstingi við lágan hita) og svo nokkra dásamlega deserta. Ég held að ég eigi aldrei eftir að gleyma þessari heimsókn. 

Einfaldur forréttur í jólaskammdeginu

Ég er búinn að fara í eina jólaglögg í Svíþjóð - en ekki hvað. Kollegi minn, Carmen Roseman og maðurinn hennar, buðu vinnufélögum í glögg fyrsta í aðventu. Þar smakkaði ég í fyrsta sinn rétt sem ég hafði hafnað hjá Jónasi kollega mínum nokkrum dögum áður. Piparkaka með mygluosti og sultu. Ég veit - þetta er ekki uppskrift - en þetta er algerlega dásamlega bragðgott. Góð piparkaka, væn sneið af Stilton, eða líkum blámygluosti og svo góðri sultu. Ef ég hefði verið á Íslandi þá hefði ég stolist inn í ísskáp í Lönguhlíðinni og fengið mér smávegis af rabbbarasultunni sem pabbi hefur verið að sýsla við að laga á haustin úr rabbara ú Lækjarkoti. Hann gerir nokkrar krukkur, hver með sínu bragði, smá balsamikedik hér, smá koníak þar og þar fram eftir götunum. Dásamlegt. Eins og þessi skringilegi jólaréttur þeirra Svía.

Einfaldur pastaréttur fyrir sálina - ekki svo mikið fyrir hjartað

Ég hef verið að spila með Lundsskvass klubb síðustu vikurnar. Það verður að segjast að það hefur ekki gengið vel. Ég hef keppt átta sinnum og núna tapað sjö sinnum í röð. Maður verður nú samt að berjast áfram. Gæfan hlýtur að snúast mér í hag. Það bara hlýtur að koma að því. Hvað sem því líður þá kom ég seint heim í kvöld þar sem ég var að spila skvass og setti grísina mína í rúmið. Snædís skrapp í saumaklúbb með nokkrum íslenskum vinkonum sem búa hérna í Lundi. Á meðan lagaði ég þessa lygilega bragðgóðu máltíð. Ég hef lesið nokkrum sinnum um þennan einfalda rétt og jafnvel séð hann eldaðan einu sinni í einhverjum matreiðsluþætti. Allavega. Mér hefur aldrei dottið í hug að elda þennan rétt. Bæði vegna þess að hann er ansi óhollur og líka vegna þess að hann er óhollur. Tvær góðar ástæður. En í dag var ekkert annað til í skápunum annað en þetta. Pasta, smjör og salvía. Einfaldara verður þetta ekki. 

Gott spaghetti soðið í ríkulega söltuðu vatni. Á meðan er 50 gr af smjöri brætt á pönnu með smávegis af jómfrúarlolíu. Þegar smjörið er búið að freyða er ferskum salvíulaufum skellt útí og þau steikt - þau nánast poppast - lyktin í eldhúsinu verður stórkostleg - maður einhvern veginn lyftist upp af salvíu blandinni smjörlyktinni. Spaghettíið er soðið þar til það er al dente, og svo er því skellt á pönnuna og blandað saman við salvíusmjörið. Nóg af nýmöluðum pipar og parmaosti er dreift yfir. Borðið með smá brauðhleif og rauðvínstári. Þetta var bragðbetra en ég hafði ímyndað mér. Salvían verður flauelsmjúk á bragðið og seltan í smjörinu passar vel samanvið. 

Bon appetit!


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...