Saturday, 28 March 2015

Námskeið í Salt Eldhúsi - Sous vide matargerð


Fimmtudagskvöldið 26. mars var ég með mitt fyrsta matreiðslunámskeið og kynnti sous vide eldamennsku fyrir sextán áhugasömum þátttakaendum. Fyrir þá sem ekki þekkja hugtakið "sous vide" þá þýðir það að elda undir þrýstingi. Sem kannski er rangnefni. Ætli nákvæmniseldmennska (preciscion cooking) væri ekki betra - allar uppástungur er þó vel þegnar.

Ég held að fyrir áhugafólk um matseld eins og sjálfan mig séu nokkur stig eldamennsku sem þarf að beina sjónum að eigi okkur að heppnast vel í matseldinni. Þegar verið er að stíga fyrstu skrefin er mikilvægt að fylgja uppskriftum til að skilja hvernig hráefni og eldunaraðferðir leika saman. Síðar lærir maður að nota hitamæli og þá verður eldamennskan miklu auðveldari. Ætli næsta stig sé ekki þetta - að elda á þann hátt sem hér er lýst - að vakúmpakka hráefnum (með kryddum) og elda í vatnsbaði með nákvæmlega völdu hitastigi sem helst í gegnum allan eldunartímann. Og hitastigið sem valið er það hitastig sem við viljum að hráefnið endi í - fullkominn "medium rare" nautasteik er elduð við 52 gráður, andabringa við 56 gráður og kjúklingabringa við 60 gráður. Svo er kjötið bara brúnað rétt áður en maturinn er borin á borð. Allt heppnast fullkomlega - alltaf!


Mörgum finnst þetta einkennilegt! Margir spyrja hvort það sé ekki hættulegt að elda í plastpokum, hvað með öll eiturefnin í plastinu? Hvað með bakteríurnar? Því má svara að við þessi hitastig losnar ekkert af plastefnunum sem eru notuð! Og ekki þarf að hafa áhyggjur af bakteríum gæti maður venjulegs hreinlætis - vinni í hreinu eldhúsi, með hreinar hendur og með gott hráefni!

Námskeið í Salt eldhúsi - Sous vide matargerð 

Aðbúnaður í Salt eldhúsi er til algerrar fyrirmynar að mínu mati. Góð tæki í fallegu umhverfi og starfsfólk eldhúsins, Auður Ögn (eigandi) og Eva voru okkur innar handar við allt sem vantaði. Vel var lagt í við hráefniskaup og svo var vínþjónn hafður með í ráðum varðandi vín með matnum.


Sextán þátttakendur voru á námskeiðinu. Hérna sést hluti þeirra (frá vinstri) Gunnhildur, Guðrún, Guðrún, Margrét, Oddur, Haraldur, Marínó, Ásgeir, Þórunn, Sindri, Þórdís og Helga (Jóhann, Árna, Jörund og Eyvind vantar á myndina).


Allir fengu svuntu til afnota, þvoðu hendurnar og skelltu sér á vinnustöðvarnar sínar. 


Gestum var skipt í fjóra hópa og fékk hver hópur ólík verkefni afhent á bökkum með hráefnum.


Árni lenti í andabringuhópnum. Ég gat ekki betur séð en hann hafi verið ánægður með sitt hlutskipti. 


Svo var bara að hella sér í eldamennskunna. Sous vide eldamennska er afslöppuð þannig að fólk gafst tími til að rölta á milli og sjá hvað var verið að bardúsa á öðrum vígstöðvum! 


Hér er Þórdís langt komin með eftirréttinn - Akút ostaköku - skelli uppskriftinni inn síðar! 


Verið að undirbúa fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Einn hópurinn notaði gæsafitu, annar smjör og þriðji jómfrúarolíu! Hérna er að finna uppskriftina á fullkomnum ofnsteikum kartöflum.


Gunnhildur stóð vaktina yfir kartöflunum.


Kartöflurnar eru fyrst forsoðnar í nokkrar mínútur og svo steiktar í ofni í fitu af eigin vali.


Eyvindur, Marínó, Jörundur og Jóhann (vantar á mynd) gerðu nautasteikinni og bernaise sósunni góð skil. Hérna er uppskrift af nautasteik og bernaisesósu


Við gerðum líka kjúklingabringur sousvide með estragonbættri rjómalagaðri sveppasósu (uppskrift kemur síðar). 


Helga, Guðrún, Þórdís voru í teyminu sem sá um laxinn ásamt Margréti (vantar á mynd). Þær gerðu líka myntaðar strengjabaunir sem voru einkar ljúffengar (uppskrift kemur síðar).


Niðurstaðan var sérlega ljúffeng! 


Hér var verið að sinna lokahnyknum - fjær á myndinni er verið að vinna í andabringunum og nær á myndinni er verið að klára nautasteikina.  


Ásgeir og Árni sáu um að brúna andabringuna og sinntu henni af mikilli gætni! Enda varð hún mjög ljúffeng. 


Boðið var upp á Casillero del Diablo Chardonnay með kjúklingabringunum og laxinum. Þetta er fyrirtaks hvítvín, ávaxtaríkt og ljúffengt. Smjörkennt eins og Chardonnay vín eiga að vera. 


Með andabringunum og nautasteikinni var Casillero del Diablo Cabernet Sauvignion fyrir valinu. Þetta er vín sem maður myndi klassíkt velja með nautasteik, en það kom á óvart með öndinni, þar velur maður gjarnan léttari vín - búrgúndarvín af einhverju tagi, en þetta vín nau sín vel. Dumbrautt og ávaxtaríkt. Með góðu eikuðu eftirbragði.

Læt fylgja með nokkra hlekki þar sem sousvide eldamennska er í aðalhlutverki - en lesendur mega gera ráð fyrir að hún mun verða á oddinum í færslum sem eru væntanlegar.

Hér eru nokkrar lambauppskriftir;

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

Ljúffengar lambarifjur "sous-vide" með katalónskum kartöflum, brúnni sósu og auðvitað góðu rauðvíni

Sólarhrings-konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

Tvær nautakjötsuppskriftir;

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

Roast beef sous vide með steiktum lauk, hvítlaukssteiktum gulrótum og kaldri bernaise sósu

Og að lokum ein með andabringum;

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína

Veislan heldur áfram!

Sunday, 15 March 2015

Ekta keisarasalat - eldsnögg veislumáltíð

Það er í raun rangnefni að kalla þetta salat keisarasalat. Á ensku kallast þetta salat Ceasar salat og það hefur ekkert með Júlíus Sesar keisara að gera. Salatið heitir í höfuðið á þeim sem bjó það til í fyrsta sinn en það var Ceasar Cardini. Hann var veitingamaður og rak veitingahús í Tijuana. Sagan hermir að hann hafi fundið upp salatið þann fjórða júlí 1924 í örvæntingu þegar birgðir voru á þrotum úr hráefnum sem voru við hendina. Það eru þó ekki allir á einu máli um að þetta hafi gengið svona fyrir sig. Félagi Ceasars Cardini, Paul Maggiore, sagðist hafa útbúið þetta salat í fyrsta sinn fyrir flugmenn árið 1927 og kallað salatið "aviator's salat" (flugmannasalat). Bróðir Ceasars, Alex, sagðist líka hafa fundið salatið nema hann útbjóð það fyrst 1925 - einnig fyrir flugmenn. Hver þessara ágætu manna höfðu rétt fyrir sig fáum við sennilega aldrei að vita, en eitt er víst að salatið er ljúffengt og setti veitingahúsið hans Ceasars Cardini á kortið.

Ég smakkaði Sesarssalat fyrir fyrir um fimm árum síðan. Ég pantaði mér það þegar ég var úti að borða á Grand hóteli í Lundi. Og það var, eins og flestir vita, ljúffengt. Það var stórgert, með stórum munnbitum af romaine-salati, kjúklinga- bitum, hlunkum af parmaosti og ljúffengri þungri sósu. Og síðan þá hefur þetta salat verið í sérstöku uppáhaldi!

Ég birti þessa uppskrift í fyrstu bókinni minni - Tími til að njóta - sem kom út fyrir tveimur árum síðan. Hvet ykkur eindregið til að prófa þetta salat þar sem það er sérstaklega einfalt og ljúffengt. Sérstaklega ef maður gerir dressinguna frá grunni!

Ekta keisarasalat - eldsnögg veislumáltíð

Ég gerði þessa uppskrift seinast á fimmtudaginn þar sem ég átti talsvert af kjúklingi afgangs frá því kvöldinu áður. Nýtni er dyggð!

Fyrir salatið

Einn haus romaine-salat
150 g beikon
2 kjúklingabringur
2 stórar sneiðar af góðu brauði
100 g parmaostur
2 meðalstórir tómatar
hvítlauksolía

Fyrir dressinguna

3 msk majónes
2 msk sýrður rjómi
2 flök ansjósur
1 hvítlauksrif safi úr
1/2 sítrónu
salt og pipar
1 msk vatn
20 g raspaður parmaostur


Salatið

1. Saltið og piprið kjúklingabringurnar og steikið á pönnu. Þegar þær hafa tekið lit setjið þið þær í eldfast mót og inn í 180 gráðu heitan ofn. Bakið þangað til kjarnhiti er 82 gráður. Látið kólna.

2. Skerið brauðið í teninga og steikið upp úr hvítlauksolíu þangað til þeir eru gullinbrúnir og stökkir.

3. Steikið beikonið og skerið í bita.

4. Rífið salatið í bita, hlutið tómatana niður og raðið í skálar.

5. Skerið kjúklingabringurnar niður í 3-4 ríflega bita og leggið ofan á salatið.

6. Raðið beikoni, brauðteningum og að lokum parmaostinum. 7. Toppið ríkulega með dressingunni.

Dressingin

1. Setjið ansjósurnar og hvítlaukinn í mortél og merjið saman. 2. Blandið saman í skál majónesinu, sýrða rjómanum,

sítrónusafanum og vatninu.

3. Bætið ansjósu- og hvítlauksmaukinu við ásamt salti og pipar og röspuðum parmaostinum. Blandið vel.


Monday, 2 March 2015

Ósætar vöfflur með cheddar-ostı og serrano-skinku



Vöfflur eru ævafornar. Hægt er að finna vöfflujárn frá miðöldum víða um Evrópu. Flest þeirra voru í fórum kirkjunnar og not- uð til að búa til oblátur. Það var þó ekki fyrr en á fimmtándu öld að uppskriftir sem við myndum þekkja sem hefðbundnar vöfflu- uppskriftir fóru að berast á milli manna og er sú fyrsta frá París. Hefðin breiddist um Evrópu og skaut dýpstum rótum í Belgíu. Flest vöfflujárn sem við eigum í okkar skúffum skarta munstri sem var hannað í Belgíu á sautjándu öld.

Vöfflur þekkjum við helst sem sætan kaffirétt og erum vön að bera fram með rjóma og sultu. En það er hægt að snúa við blaðinu og gera annars konar vöfflur. Og þessi uppskrift er talsvert frábrugðin þeim sem við eigum að venjast. Hvað sem því líður eru þetta sérlega gómsætar vöfflur, kjörnar sem hádegisverður á ljúfum helgardegi! 

Þetta er uppskrift sem birtist í bókinni minni sem kom út fyrir jólin. Endilega prófið þessa ljúffengu uppskrift!


 Ósætar vöfflur með cheddar-ostı og serrano-skinku 

Fyrir 12-15 vöfflur

Fyrir vöfflurnar

2 bollar hveiti 
2 egg 
1/2 tsk salt 
1 tsk lyftiduft 
1 3/4 bollar mjólk 
hvítlauksolía til penslunar

Fyrir hverja vöfflu

Rifinn ostur að eigin vali (t.d. cheddar) 
1 sneið rifin hráskinka (serrano eða parma) 
1 tsk hvítlauksolía 
steinselja til skreytingar 



1. Blandið þurrefnunum í skál og svo eggjum og mjólk saman við.


2. Hitið vöfflujárn og penslið með hvítlauksolíu. 



3. Setjið skammt af deigi fyrir eina vöfflu í aðra skál og blandið saman við hluta af skinkunni og ostinum og bakið í vöfflujárninu.

4. Færið vöffluna upp á disk þegar hún er fallega gullin og skreytið með meira af skinku, osti, hvítlauksolíu og örlitlu af ferskri steinselju.




Veislan heldur áfram!


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...