Sunday, 28 September 2014

Valdís eldar: Paneng gai - kjúklingur í kókós- og rauð-karrísósu með hrísgrjónum


Valdís Eik, frumburðurinn minn, tók að sér eldamennskuna nú á fimmtudaginn var og sló í gegn með þessum frábæra rétti. Við vorum mikið að skoða uppskriftir á netinu þann daginn og hún sýndi mér fjölda uppskrifta sem henni fannst koma til álita. Hún valdi svo eina uppskrift sem hún vildi styðjast við.

Og hún sá mestmegnis um eldamennskuna sjálf. Ég var þarna bara til stuðnings og til að hreinsa undan. Öllum góðum kokkum líður betur vitandi af vökulu auga aðstoðarkokksins!

Og ég verð að viðurkenna að ég var alveg að rifna af stolti. Ekki bara reyndist rétturinn vera alveg dásamlegur á bragðið heldur dáðist ég líka að hræðsluleysi dótturinnar við að prófa sig áfram með eitthvað sem hún var ekki alveg viss um hvað væri, né hvernig það myndi að lokum smakkast. Hún vissi bara að hana langaði í eitthvað með tælenskum keim.

Valdís eldar: Paneng gai - kjúklingur í kókós- og rauð-karrísósu með hrísgrjónum

Handa fjórum til sex

Hráefnalisti

4 kjúklingabringur
2 gulir laukar
1 græn papríka
1 rauð papríka
1/2 blómkálshöfuð
2 hvítlauksrif
5 cm engifer
2 dósir kókósmjólk
3 msk rautt karrímauk
3 msk mangóchutney
handfylli fersk basilíka



Valdís byrjaði á því að undirbúa eldamennskuna með því að skera niður allt grænmetið. Laukurinn, hvítlaukurinn og engiferin var skorið smátt og sett til hliðar. Papríkan var kjarnhreinsuð og skorin í grófa bita. 


Kjúklingabringurnar voru sneiddar niður í munnbita stóra bita, saltaðir og pipraðir og steiktir í smáræði af jómfrúarolíu. 


Blómkálið var einnig hlutað niður í munnbitastóra bita.


Þá byrjaði Valdís á sósunni. Hún hitaði olíu á pönnu og steikti hvítlaukinn, laukinn og engiferið í nokkrar mínútur. Saltaði og pipraði. 


Það er að sjálfsögðu hægt að gera sitt eigið karrímauk en Valdís vildi fara einföldu leiðina fyrst áður en lagt var í meiri stórframkvæmdir!


Þrjár matskeiðar á pönnuna með lauknum. Blandað vel saman. 


Þá var kókósmjólkinni hellt saman við og hrært vandlega. 


Það var um þetta leyti sem við fegðinin áttuðum okkur á því að það væru engar líkur á að hægt væri að koma öllum matnum fyrir á pönnunni, þannig að þessu var hellt yfir. 


Hleyptum upp suðunni og suðum niður sósuna um þriðjung. Saltað og piprað. Grænmetinu var svo bætt saman við. Blandað vel saman.


Næst var kjúklingnum bætt útí sósuna og fékk hann að krauma í 10 mínútur svo hann og grænmetið yrði eldað í gegn. Mangó Chutney-inu var síðan hrært saman við.


Eitt búnt af basil var síðan hökkuð smátt og bætt út í sósuna rétt áður hún var borin fram. 


Ég veit ekki um ykkur en mér finnst þetta vera einkar fallegur réttur.


Með matnum deildum við hjónin þessu ljúffenga hvítvíni. Tommasi Le Rosse Pinot Grigio frá því 2012. Þetta er ítalskt vín frá Sant'Ambrogio dalnum í Valpolicella. Þetta er ferskt vín með talsverðum sítrónu- og jafnvel hunangskeim, þurrt með mildri sýru. Ég sá á netinu um daginn að þetta vín hefði hlotið Gyllta glasið ásamt nokkrum öðrum vel völdum vínum!  Mér fannst þetta vín passa stórvel með þessum rétti. 



Njótið vel!

Thursday, 25 September 2014

Salat með konfíteraðri önd, perum, pekanhnetum og blámygluosti

Þessi réttur er afleiðing óskipulagsins núna um daginn. Eins og ég nefndi í fyrri færslu þá ætlaði ég að elda önd í heilu lagi fyrir konuna mína í tilefni afmælisdagsins en hafði láðst að kaupa í matinn sökum anna. Á sunnudaginn fór ég á stúfana og fann frosna önd og ímyndaði mér í einhverju bjartsýniskastinu að það myndi ganga að þýða hana í tæka tíð fyrir eldamennskuna. En öndin þiðnaði ekki nógu hratt þannig að ég leysti málið á annan hátt - það er hægt að sjá hérna.

En ég átti samt heila önd aukreitis eftir tilburði dagsins. Til að redda málunum hlutaði ég öndina niður í bita, alveg eins og maður hlutar niður kjúkling, og lagði svo bitana af öndinni í blöndu af salti, pipar, lárviðarlaufi, timian og hvítlauk og setti í box og geymdi í ísskáp yfir nótt. Kvöldið eftir var svo marineringin þurrkuð af og öndin elduð í andafitu í 3-4 tíma í 150 gráðu heitum ofni. Svo er í raun hægt að setja hana í sótthreinsaða krukku, hylja með fitunni og geyma þangað til að áhugi er fyrir því að borða hana. Þetta hljómar kannski eins og vesen en það er það í raun ekki - þvert á móti. Það tók ekki langan tíma að hluta öndina niður, hvað þá að geyma hana í ísskáp yfir nótt og svo tylla henni í pott með andafitu í nokkra klukkutíma. Easy peasy! 

Og það má eiginlega konfítera hvað sem er. Flest allt fuglakjöt þolir vel svona eldamennsku. Kjúklingur eldaður í fitu er dásamlega góður sem og gæs. Svínakjöt hreinlega elskar að fá svona fitubað. Fyrir þá sem finnst andafitu vera heldur þung fyrir pyngjuna (ég panta hana frá amazon á ansi góðu verði) þá er vel hægt að nota ósaltað smjör eða einhverja náttúrulega olíu eins og jómfrúarolíu eða kaldpressaða rapsolíu í staðinn, eða jafnvel svínafitu. En bragðið verður aðeins frábrugðið þar sem andafita hefur sérstaklega ljúffengt og sætt bragð sem önnur fita hefur ekki - en örvæntið ekki - gott verður það!

Fyrir þá sem hafa áhyggjur af heilsunni þá þarf ekki að örvænta. Fita er ekki óholl - ekki einu sinni mettuð fita. Rannsóknir síðustu ára hafa sýnt fram á að fyrri kenningar um skaðsemi fitu eiga hreinlega ekki við rök að styðjast. Þetta var misskilningur! 

Salat með konfíteraðri önd, perum, pekanhnetum og blámygluosti

Það er líka hægt að kaupa öndina tilbúna í niðursuðudósum eða vakúmpakkaða í betri verslunum. Það er auðvitað best að gera þetta sjálfur og mér segir svo hugur að allra best verði þetta úr bráð sem maður sækir sjálfur!

Og það má að sjálfsögðu nota gæs í staðinn fyrir önd í þessa uppskrift!

Hráefnalisti

Fyrir fjóra

4 andaleggir (confit du canard)
150 g blandað salat
1 pera
150 g pekanhnetur
75 g blámygluostur
3 msk vinagretta (að eigin vali)


Takið öndina upp úr fitunni og látið hana renna vel af. Fituna má geyma og nota síðar! Setjið á ofnplötu og setjið í 180 gráðu heitan forhitaðan ofn, látið álpappír vera á í 20 mínútur, takið svo álpappírinn af, hækkið hitann í 200 gráður og steikið þangað til að húðin á öndinni er dásamlega stökk! 


Næst er að gera vinagrettu fyrir salatið. Sumir segja að salat sé ekki salat fyrr en það hefur verið dressað! Það er eitthvað til í því þó stundum þyki mér gott að fá bara grænmetið eins og það kemur frá bóndanum! Setjið þrjá hluta olíu, einn hluta edik (ég notaði sherríedik), eitt hvítlauksrif, eina tsk dijon sinnep og svo tvær tsk síróp. 


Blandið vel saman og látið standa í 20 mínútur áður en því er dreift yfir salatið. 


Þurrristið pekanhneturnar á pönnu og þegar þær fara að taka á sig smá lit, setjið þær til hliðar.


Ég notaði sænskan blámygluost - Kviebille - í salatið en ég hugsa að hvaða gráðaostur sem er hefði verið góður. 


Svo er ekkert annað að gera en að leggja þetta upp á disk. Leggið blönduð lauf í skál og veltið þeim upp úr vinagrettunni. Dreifið svo salatinu á milli diskanna. Leggið ostinn með, niðurskornar perusneiðar og svo auðvitað pekanhneturnar. 


Takið öndina út úr ofninum og látið kólna í nokkrar mínútur. Nú er sennilega rétti tíminn til að toga tappann úr einhverri góðri vínflösku til að lyfta þessu upp í hæstu hæðir.


Eins og t.d. þetta vín. Það er almennt mælt með því að vera með þurr ávaxtarík vín þegar confit du canard er annarsvegar. Og þetta vín er alveg fyrirtak með matnum. Þetta er þurrt ávaxtaríkt hvítvín frá Alsace í Frakklandi. Ágætis fylling í munni og passaði afar vel með matnum!



Svo er ekkert annað að gera en að setjast að borðum, skála og njóta. 

Veislan er endalaus!

Sunday, 21 September 2014

Læknisráð í eldhúsinu: Dúndur nautakjötsósa með penne pasta fyrir fjölda gesta

Ítölsk kjötsósa! Þetta er uppskrift sem ég hef bloggað um nokkrum sinnum áður. Þetta var ein af fyrstu færslunum sem ég setti upp á heimasíðuna mína - þegar ég var ekki búinn að blogga nema í rúma viku - sjá hérna. Og það voru engar myndir á blogginu mínu á þeim tíma. Þær komu síðar! Rúmum þremur árum síðar, sjá hérna, notaði ég nautahala í staðinn fyrir lambakjöt. Þegar bloggið mitt varð fimm ára - valdi ég þessa uppskrift sem bestu uppskriftina á síðunni minni síðustu árin. Er þetta þá ekki komið gott! Þarf eitthvað að blogga um þetta meira? Er eitthvert vit í því að tala um þessa uppskrift enn einu sinni enn?

Og ... svarið er að sjálfsögðu: JÁ! Þessi uppskrift eins og margar aðrar hafa tekið breytingum í gegnum árin, kannski ekki svo mikið varðandi innihald heldur mest vegna þess að í hvert skipti sem ég geri þessa uppskrift uppgötva ég eitthvað nýtt við hana. Og þessi færsla er því meira tileinkuð aðferðafræðinni um hvernig góð kássa er gerð! Og þann lærdóm má auðvitað færa á milli uppskrifta. 

Í þessari færslu nota ég nautaframpart - ekki vegna þess að ég kýs það umfram lambakjötið, alls ekki, heldur var það bara vegna þess að ég komst ekki í gott lambakjöt í tæka tíð til að nota í uppskriftina. Svo spilaði líka inní að ég nota nautamergbein til að gefa kássunni kraft og dýpra bragð. Eitthvað sem ég lærði þegar ég var að elda osso buco um daginn. Ástæða þess að sú uppskrift er svo góð stafar einmitt af því að mergurinn leysist upp í kássunni og leggur henni til mikið "umamibragð".

Fyrir þá sem ekki vita hvað umami er - þá er það eitt af þeim brögðum sem við skynjum á tungunni auk salts, sætu, beiskju og sýru. Umami eitt og sér bragðast kannski ekki svo vel en er þess kostum gætt að þegar það kemur saman með öðru bragði lyftir það öllu upp og eykur áhrifin. Fullt af hráefnum hafa umamibragð - soya, miso, tómatar, margur fiskur, ostar og sveppir, sé eitthvað sé nefnt!

Læknisráð í eldhúsinu: Dúndur nautakjötsósa með penne pasta fyrir fjölda gesta

Þessa kássu elda ég alltaf á haustin þegar það fer aðeins að bera á haustlitum og þá er ágætt að borða eitthvað sem vermir manni um hjartarætur.


Notið góðan pott - ég nota alltaf Le Creuset í svona eldamennsku en aðrir pottar ganga auðvitað líka. Ég myndi þó ekki nota potta úr áli þegar verið er að langelda. Það er hætta á því að sýran í tómötunum tæri álið, ekki að ég haldi að það sé hættulegt, en ég tel að það bæti engu við réttinn! 


Byrjið á grænmetinu! Notið blöndu af arómatísku grænmeti; lauk, sellerí og gulrætur (ég bæti alltaf við hvítlauk líka) sem er gott upphaf í flestar súpur, sósur og kássur. Grænmetið leggur vissan grunn í bragðið af kássunni. Í franskri matargerð er þessi grænmetisblanda kölluð mirepoix, soffrito í ítalskri matargerð (hvítlaukur, laukur og sellerí) og refogado (hvítlaukur, laukur og tómatar) í Portúgal. Í kreólamatargerð í Suðurríkjum Bandaríkjanna er hin heilaga þrenning laukur, sellerí og papríka og í Þýskalandi kallast þessi blanda suppengrun (sellerí, púrra og gulrót). 


Notið bita sem þola langa eldun, innihalda bandvef og helst nóg af fitu! Nautaframpartur er kjörin í svona eldamennsku og það er líka kostur að það fer vel með budduna! Þessir bitar eru umtalsvert ódýrari en t,d. entrecoté og lund og því mun ódýrara að halda veislu með þessum mat en ella! 

Og ekki vera hrædd við að nota feitt kjöt. Það tryggir að kjötið heldur mýkt sinni og gefur ljúffengt bragð. 


Mergbein eru ein leið til að auka bragðið. Mergurinn gefur mikið umami bragð í kássuna sem og beinin. 


Ekki setja of marga bita í einu í pottinn. Þá er hætta á að of mikill vökvi renni úr kjötinu og kjötið sýður frekar en að brúnast. Og við viljum brúna kjötið! Saltið og piprið kjötið áður en það er sett í pottinn!


Brúnið kjötið á undan. Hér er ekki hugmyndin að loka kjötinu, heldur gefa því bragð. Að brúna kjöt - þá hvarfast amínósýrurnar í kjötinu saman við sykrurnar og gefa frá sér fjöldann allan af sameindum sem hafa þetta einkennandi bragð og ilm sem við sækjumst eftir. Þetta kallast Maillard hvarfið og er aðeins frábrugðið karmelliseringu þar sem einungis sykrur hvarfast hver við aðra. Oft á tíðum gerast þessi efnahvörf bæði samtímis! 


Liturinn á kjötinu verður fallega brúnn og ég fæ allaveganna vatn í munninn!


Setjið kjötið til hliðar og setjið grænmetið aftur í pottinn og notið vökvann sem fylgir til að skrapa botninn á pottinum. Þarna er krafturinn af kjötinu - "brúningin" sem var rædd hérna að ofan! 


Setjið kjötið ofan í pottinn og hellið öllum vökvanum sem hafði runnið af því saman við. Allt til að fá nóg bragð af kássunni! 

 

Steikið beinin í ofninum á undan á háum hita. Veltið þeim fyrst upp úr smá jómfrúarolíu og saltið vel og piprið. Þetta opnar beinin þannig að þau munu leggja til kraft sem og að mergurinn á auðveldara með að losna og bráðna inn í sósuna. 


Sé hugmyndin að hafa vín í kássunni þá ráðlegg ég eindregið að nota vín sem maður myndi glaður leggja sér til munns. Ég notaði El Coto Rioja frá því 2009 sem er afar gott spánskt rauðvín úr tempranillo þrúgum. Auðvitað hefði mátt nota hvaða vín sem er - bara að það sé gott. Það er ekkert vit í því að nota skemmt vín - það mun bara gera matinn verri! 


Látið kássuna sjóða upp og skafið alla froðu ofan af kássunni. Í froðunni eru prótein sem hlaupa þegar suðan kemur upp og fljóta upp á yfirborðið. Það tryggir að hún hafi tærari/skarpari lit. Hvort það hefur áhrif á bragðið læt ég ósagt. Þetta er samt sagt í öllum uppskriftum um súpur og soð í nær öllum bókum sem ég á svo það hlýtur að vera eitthvað til í þessu! 


Setjið harðgerar kryddjurtir út í snemma í eldunarferlinu. Krydd eins og lárviðarlauf, majoram, rósmarín og tímian þola langa eldun. Steinseljuna má spara þangað til síðar, en mér finnst hún bara svo falleg með. Stönglana af steinseljunni er kjörið að nota í kryddvöndul (bouqet garni) eins og þennan. 


Tómatpúré mun lyfta bragðinu af tómötunum hærra og gefa kássunni meira umamibragð en ella. 


Að nota worschestershire sósu eða soya sósu er líka leið til að auka bragðdýpt og breidd á kássum!


Mikilvægasta hráefnið í góðri kássu er síðan TÍMINN. Eiginlega ekkert kemur í stað þess að gefa sér góðan tíma. Þegar verið er að elda með t.d. framparti þarf að gefa sér tíma til þess að losa um bragðið og til að mýkja kjötið. Fyrstu klukkustundina stífnar kjötið og verður að þéttum bitum eftir tvo til þrjár tíma - þeir verða lungamjúkir og dásamlegir undir tönn! Leyfið kássunni að krauma á lágum hita í langan tíma. Það má líka setja pottinn inn í ofn og leyfa honum að sitja þar bróðurpart úr degi!


Þegar marga gesti ber að garði getur verið stór kostnaðarliður að veita vel. Búkollur eru ágætlega til þess fallnar að draga úr kostnaði við matarboð. Úrval vína í þessu formi hefur stóraukist á síðari árum og hægt að fá mörg góð vín í þessum umbúðum. Í gærkvöldi bauð ég upp á Vina Maipo Cabernet Sauvignion frá Chile. Þetta er prýðisgóð búkolla með dökku og þéttu víni með talsverðu berjabragði.


Svo er lítið annað að gera en að fylla húsið af góðum vinum, setjast niður og skála og borða saman! 


Wednesday, 17 September 2014

Kantonískir andaleggir með hoisin sósu, vorlauk, gúrku á mandarínpönnukökum

Snædís, eiginkona mín, átti afmæli s.l. föstudag og í tilefni þessa lofaði ég að elda eitthvað gott handa henni um helgina. Hún bað mig um að elda önd með asísku sniði og það var nú lítið vandamál að verða við þeirri bón...hélt ég. Hugmyndin var að heilsteikja önd og bera hana fram í mandarin-pönnukökum. Mér láðist þó að undirbúa þetta almennilega. Var nefnilega á vakt allan laugardaginn og gleymdi að kaupa öndina. Dreif mig út í búð á sunnudagsmorguninn og fann eina frosna. Best að bretta upp ermarnar!

Ég hafði lesið margar svona uppskriftir fyrir löngu síðan en augljóslega búinn að gleyma því að þetta er heldur tímafrekt verkefni. Ef vel á að vera tekur þetta að minnsta kosti 12 tíma, helst einn og hálfan sólarhring. Þetta var því alveg vonlaust mál - öndin mín var ennþá frosin! Því voru góð ráð dýr. Dreif mig í aðra verslun og fann ófrosna andaleggi! Þessu varð að bjarga.

Auðvitað væri líka hægt að nota kjúklingaleggi eða þá gæsaleggi, sem margir íslenskir veiðimenn geta nálgast um þessar mundir!

Kantonískir andaleggir með hoisin sósu, vorlauk og gúrku á mandarínpönnukökum

Fyrir sex

6 andaleggir
1 krukka hoisinsósa
4 msk hunang
50 ml hrísgrjónaedik
100 ml soyasósa
4 msk jómfrúarolía
2 kanilstangir
2 stjörnuanísar
1 tsk sichuan piparkorn
1 msk kínversk fimmkryddablanda
5 vorlaukar

Meðlæti

Mandarín-pönnukökur
2 gulrætur
8 vorlaukar
1 papríka
1 púrrulaukur
hrísgrjón (val)
1/2 agúrka
1/2 krukka hoisinsósa

Það er auðvitað hægt að gera sína eigin hoisin sósu - það eru til óteljandi uppskriftir á netinu og nær allar eru þær verulega frábrugðnar því sem maður kaupir út í búð (eins og ég gerði núna). Ætli sé ekki best að skoða hversu mikinn tíma maður hefur úr að spila!


Skola leggina vel og vandlega í köldu vatni. 
  

Ég notaði kínverska fimmkryddablöndu sem inniheldur blöndu af stjörnuanís, negul, kanil, svörtum pipar og fennelfræjum. Og til að skerpa á þessari blöndu bætti ég við tveimur kanilstöngum, tveimur stjörnuanísum og sichuan piparkornum. 


Svo er bara að skella hvítlauknum og engifernum í matvinnsluvél!


Og hakka smátt!


Svo þarf maður bara að átta sig á því að þessi skál er hreinlega of lítil fyrir allan þennan mat! 


Leggirnir voru færðir yfir í stóran bala og soyasósunni, olíunni og vorlauknum hellt yfir. Blandað vel saman. Látið í ísskáp og leyft að marinerast í 4-6 tíma. Líklega væri þó best að láta þetta marinerast yfir nótt!


Lagt á ofnskúffu klædda með álpappír. Svo penslaði ég marineringunni ofan á áður en andaleggirnir voru settir inn í ofninn. Bakaði þá fyrst í klukkustund við 180 gráður með álpappír ofan á. Tók svo álpappírinn af og jók hitann í 225 gráður til að fá húðina stökka!


Á meðan andaleggirnir voru í ofninum skar ég niður grænmetið í þunna strimla og sneiðar. 


Fallega glansandi og stökkt að sjá, ekki satt?


Með matnum voru borin fram hrísgrjón fyrir þá sem það vildu!


Eða í mandarínpönnuköku, sem eru hitaðar áður en þær eru bornar fram!


Við nutum víns frá Chile með matnum - Trapiche oak cask Malbec frá því 2012. Þetta er kröftugt vín með miklu berjabragði - kirsuber. Og jafnvel ögn reykt eftirbragð. Gott eftirbragð sem hentaði einkar vel með matnum!

Það er alltaf tími til að njóta!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...