Saturday, 29 February 2020

Svínasíða sousvíduð í andafitu, borin fram með madeirasósu, karmelliseruðu fennel og ofnbökuðum rósmarínkartöflum


Það er heldur langt síðan að ég notaði sousvide tækið mitt - en ég byrjaði kannski fyrr en flestir. Ég held að ég hafi eldað með þessari aðferð einhvern tímann árið 2012 - en þá fetaði ég í fótspor Úlfars Finnbjörnssonar meistarakokks með þessari uppskrift, sjá hérna. Í bókinni minni Veislan endalausa sem kom út fyrir jólin 2014 voru líka þó nokkrar uppskriftir þar þessari aðferð var beitt. 

Það var svo fyrir jólin 2017 að ég tók þátt í að skrifa handbók, Dr. Sousvide - sem fylgdi með sousvide tæki sem Margt Smátt lét framleiða - en um það leyti tröllreið sousvide eldamennska yfir íslenskt samfélag. Allir voru að sousvida þessi jól. Eitthvað hefur nú dregið úr þessu æði - kannski eins og eðlilegt er. Sousvide tækin eru þó varla eins og fótanuddtækin forðum. En hvað veit ég. 

Svínasíða sousvíduð í andafitu borin fram með madeirasósu frá grunni, karmelliseruðu fennel og ofnbökuðum rósmarínkartöflum

Eins og ég nefndi hafði ég ekki sousvidað um nokkurt skeið. Ég fékk þessa hugmynd þegar ég var einmitt að glugga í gegnum Veisluna endalausu - og rakst á uppskrift að konfíteraðri svínasíðu - þar sem ég notaði umtalsvert magn af andafitu - um tvö kíló. Þetta var ein ljúffengasta uppskriftin í bókinni og mig langaði svo til að gera þetta aftur - nema að ég átti ekki þetta magn af andafitu. Ég átti kannski 500 g í krukku sem hafði komið af confit du canard sem ég hafði keypt í Frakklandi í nóvember í fyrra. Og núna voru góð ráð dýr. En lausnin varð mjög ljúffeng. Sousvide!


Fyrir svínasíðuna

1,5 kg svínasíða
250 g andafita
2 greinar af fersku rósmaríni
nýmalaður pipar

Fyrir fennelinn

2 hausar af fennel
3 msk jómfrúarolía
salt og pipar 
smjör til steikingar

Fyrir kartöflurnar

700 g kartöflur
100 g andafita
salt og pipar 
2 greinar af rósamaríni

Fyrir madeira-sósuna

150 ml madeira-vín
500 ml kjötsoð
salt og pipar
20 g smjörbolla – beurre manié
sojasósa (eftir smekk)
sulta (eftir smekk)



Fyrst er að byrja á því að verka svínasíðuna. Ég náði mér í beittan hníf og skar rifin frá. Þau lagði ég til hliðar til að nota í sósuna.

Puran var líka fjarlægð. Þurrkuð í ísskáp í eina klukkustund, skorin, söltuð og svo bökuð í ofni við 200 gráður þangað til að hún fór að poppast upp. Lögð til hliðar.


Eini síðunni rúllaði ég upp í pylsu eins og þessa á myndinni og batt með streng. Lagði rósmaríngreinar undir strenginn. Pipraði ríkulega.

Hina síðuna hafði ég flata. Kryddaði eins og þá sem ég rúllaði upp.


Því næst setti ég 250 g af andafitu í pott og bræddi og lét kólna um stund. 


Setti svo síðurnar í hvorn sinn pokann ásamt andafitunni, um 125 g í hvorn poka. Innsiglaði með vakúmvél. 


Setti í 70 gráðu heitt vatnsbað í þrjár og hálfa klukkustundir. 


Næst var að huga að fennelinu. Fennel passar fullkomlega með svínakjöti. Hugmyndina að þessu einfalda meðlæti kom úr þáttum Thomas Keller sem er með kennslueldhús hjá Masterclass. Skar hann í báta og velti upp úr jómfrúarolíu og salti og pipar. 


Fennelið eldaði ég við 85 gráður í 40 mínútur.


Það hjálpaði að eiga tvö sousvide tæki við þessar aðstæður.


Rifin voru vel nýtt. Þeim var velt upp úr jómfrúarolíu, salti og pipar og brúnuð inn í ofni.


Kjötsoðið var svo útbúið frá grunni. Fyrst var niðurskorið sellerí, laukur og gulrót steikt í olíu þangað til mjúkt. Svo var beinunum bætt saman við. Þá skvetta af madeira sem var flamberað. Þá bætti ég við einum lítra af vatni. Soðið niður um helming. 

Útbjó svo sósuna á eftirfarandi hátt. Sauð niður 150 ml af madeira víni um nær helming. Bætti svo soðinu saman við. Sauð upp og svo niður aftur um 1/3. Þykkti með smjörbollu og bragðbætti þangað til að sósan varð alveg einstaklega ljúffeng.


Kartöflunum var velt upp úr andafitu, salti, pipar og rósmaríni sáldrað með. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í rúm þrjú kortér eða þangað til að þær verða svona fallega gullinbrúnaðar.


Fennelið var tekið úr pokunum, þurrkað með viskustykki og svo steikt á pönnu þangað til það varð fallega karmelliserað.


Kjötið var lungamjúkt. Og safaríkara verður það varla.


Þessi mynd er eiginlega bara til að monta sig.

Kjötið var svo steikt upp úr smjöri til að brúna það vel að utan.


Með matnum drukkum við þetta ljúffenga rauðvín frá Suður Ameríku. Marques de Casa Concha Etiqueta Negra frá því 2017. Þetta vín er blanda úr Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot - og er sérlega ljúffengt. Þétt vín með miklum ávexti, mikilli fyllingu - eikað með löngu eftirbragði. 


Loka "touchið" var svo að skreyta með purunni. 

Hvílík veisla. Sousvide snýr aftur. 

Verði ykkur að góðu!

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa


Saturday, 15 February 2020

Ljúffengur og fljótlegur kjúklingaréttur - stroganoff - með basmati hrísgrjónum


Ætli stærsti kosturinn við þennan rétt er að hann er á sama tíma einkar ljúffengur og fljótlegur. Galdurinn er að nota ungverskt papríkuduft - ég notaði tvennskonar papríkuduft, bæði sterkt og sætt og það ljáði réttinum smá hita og ljúfa sætu.

Ljúffengur og fljótlegur kjúklingaréttur - stroganoff - með basmati hrísgrjónum

Hráefnalisti fyrir fimm

700 g úrbeinaðuð kjúklingalæri
2 dósir 36% sýrður rjómi
250 ml kjúklingasoð
250 g sveppir
2 gulur laukur
2 hvítlauksrif
100 g smjör
2 msk jómfrúarolía
1 msk sterkt papríkuduft
1 msk sætt papríkuduft
1 msk Edmond Fallot Dijon hunangssinnep
Worchestershire sósa eftir smekk
1 msk ferskur graslaukur, smátt skorinn
salt og pipar

1 bolli basmati hrígrjón
soðið í 2 bollum af söltuðu vatni


Byrjið á því að sneiða sveppina, laukinn í þunnar sneiðar og hvítlaukinn smátt niður. 


Bræðið helminginn af smjörinu á pönnu og steikið laukinn í nokkrar mínútur þangað til að hann er mjúkur. Bætið þá papríkuduftinu saman við og ristið á pönnunni í mínútu eða svo.


Bætið næst sveppunum og hvítlauknum saman við og steikið í nokkrar mínútur þar til sveppirnir eru orðnir mjúkir. Gætið þess að brenna ekki hvítlaukinn.


Bætið næst sinnepinu saman við og blandið vel saman. Setjið sveppina og laukinn til hliðar.


Skerið kjúklinginn í strimla. Bætið restinni af smjörinu og olíunni á pönnuna og steikið kjúklinginn vandlega. Saltið og piprið.


Bætið því næst sveppunum og lauknum saman við og blandið vel saman. Bætið heitu kjúklingasoði saman við og sjóðið niður í fimm mínútur.


Bætið að lokum sýrða rjómanum saman við og hrærið varlega. Sjóðið rjómann upp og svo niður um þriðjung. Smakkið sósuna og bragðbætið með salti, pipar og Worchestershire sósu eins og bragðlaukarnir kveða á um.


Á meðan verið er að vinna í stroganoffinu - sjóðið hrísgrjónin samkvæmt leiðbeiningum.


Svo er bara að kalla fjölskylduna að borðinu og njóta. 

Þetta er algert sælgæti.

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Thursday, 6 February 2020

Ostaþrungið fiskigratín með blönduðu sjávarfangi, smjöraðri kartöflumús og petis pois


Ég elda fiskigratín alltof sjaldan - eins og mér finnst þau ljúffeng. Og mér finnst sérstaklega gott að hafa smávegis af reyktri ýsu með, sem er í raun eina leiðin til að borða ýsu. Ég þoli nefnilega eiginlega ekki ýsu. Ætli ég hafi ekki fengið ofskammt í æsku af ýsu - mamma var alltaf að reyna að fá okkur til að borða ýsu þannig að ég elda hana aldrei, aldrei nokkurn tíma. Ég held hreinlega að ég hafi aldrei soðið ýsu frá því að ég fór að búa. Og ég byrjaði halda heimili fyrir næstum 24 árum. 

Ég veit að það er fullt af fólki sem finnst ýsa - vera algerlega málið, "the bee's knee's" - en ég get eiginlega varla komið henni niður. Nema reyktri og kannski í plokkara. En samt helst ekki. 

Nóg um ýsuna. Þessi uppskrift er í flottari kantinum og hentar bæði sem helgarmáltíð - en getur líka lyft manni upp á virkum degi. Ég tala nú ekki um ef maður hefur smá hvítvínstár með. 

Ostaþrungið fiskigratín með blönduðu sjávarfangi, smjöraðri kartöflumús og petis pois

Hráefnalisti fyrir 5 

350 g þorskhnakki
350 g lax
350 g reykt ýsa
30 g smjör
30 g hveiti 
500 ml mjólk
200 g cheddar ostur
handfylli af brauðmylsnu
3-4 msk hvítlauksolía
salt og pipar

frosnar grænar baunir
skvetta af jómfrúarolíu
salt og pipar

Fyrir kartöflumúsina

1 kg kartöflur
100 g smjör
100 ml rjómi
100 ml mjóllk
salt og pipar


Byrjið á því að roðafletta fiskinn. Ég fór í fiskbúðina á Sundlaugaveginum og þeir gerðu það fyrir mig. Skar svo í grófa bita, svona rúmlega munnbitastærð.


Ég notaði Óðals chedder ost sem mér finnst ansi vel heppnaður íslenskur ostur.


Það er einfalt að gera bechamél sósu. Bræðið smjörið í potti og þegar það hefur bráðnað hrærið þið hveitinu saman við. Bætið svo mjólinni saman við og hitið að suðu. Sósan hitnar hratt við það. Raspið svo ostinn og bætið helmingnum saman við sósuna. Hrærið vandlega og eldið þangað til osturinn er bráðinn.


Penslið eldfast mót með hvítlauksolíunni og raðið fiskbitunum í fatið.


Hellið svo smjörbollunni yfir fiskinn.


Sáldrið restinni af ostinum ofan á.


Takið þvínæst handfylli af heimagerðu raspi og dreifið jafnt yfir. 


Svo er lítið annað að gera en að skella réttinum í 180 gráðu heitan, forhitaðann ofn og elda í 35 mínútur.


Á meðan gerið þið kartöflumús. Flysjið og sjóðið kartöflurnar í söltuðu vatni. Þegar þær eru tilbúnar er vatninu hellt frá og blandað saman við rjóma, mjólk, smjör og svo salti og pipar. Úr verður flauelsmjúk kartöflumús. Mjög einfalt.


Girnilegt, ekki satt! 


Með matnum smökkuðum við á Brancott Estate Letter Series Sauvignion Blanc. Þetta er vín sem á uppruna sinn í Marlboroughsýslu á Nýja Sjálandi. Þetta er ljómandi gott hvítvín sem er fallega gult á litinn, með kröftugan ávöxt, góða fyllingu og skarpt bragð á tungu.


Ég veit ekki um ykkur en mér fannst þetta vera algert dúndur. Og reykta ýsan er einkar ljúf sem bakgrunnstónn í þessu ostaþrungna gratíni. 

Verði ykkur að góðu.

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...