Thursday, 27 October 2016

Ljúffengir og langeldaðir lambaskankar með grænkáli, baunum og einföldustu lambasósunni


Það hefur talsvert verið um að vera í vinnunni minni á Landspítalanum. Ég fékk nýja stöðu um daginn, þar sem ég var ráðinn sem umsjónarlæknir nýrrar greiningadeildar á sjúkrahúsinu. Markmiðið er að létta á bráðamóttökunni; að greina hratt og örugglega þá sjúklinga sem þurfa að leggjast inn þannig að þeir fái strax rétta greiningu frá því að þeir mæta á bráðamóttökuna og fái örugga meðferð strax í byrjun áður en þeir útskrifast eða þurfa frekari meðferð á öðrum, sérhæfðari deildum. Þetta er spennandi verkefni. Verkefni sem mörg önnur sjúkrahús hafa þurft að glíma við á síðustu árum. Fyrsta verk okkar er einmitt að læra af mistökum annarra, svo að við föllum ekki í sömu gryfjur.

Vinur minn, Roger Duckitt, sem rekur sambærilega einingu í Worthing, mun koma á næstu vikum og deila með sér reynslu sinni. Svo er stefnan tekin á Edinborg þar sem er nýstofnuð deild sem við getum líka skoðað og lært af. Ég vona að við getum lært þessum heimsóknum svo við getum sloppið við að hrasa um augsýnilega þröskulda sem í byrjun eru ekki svo augljósir. 

Svo er ég líka á fullu að sinna stofunni minni í Ármúlanum. Þar er nóg af verkefnum og af nógu að taka. Það er gaman þegar maður hefur fangið fullt af spennandi verkefnum. 

En nóg um það, snúum okkur að eldamennskunni! 

Ljúffengir og langeldaðir lambaskankar með grænkáli, baunum og einföldustu lambasósunni 

Ég veit eiginlega ekkert betra en að elda um helgar. Fátt eitt veitir manni meiri slökun en að hverfa inn í eldhúsið sitt og prófa sig áfram. Og það er svo auðvelt þegar maður er með gott hráefni. Hvað er meira verðlaunandi en gott lambakjöt? Maður tekur eftir því að sauðfjárbændur hafa verið að ræða í fjölmiðlum um að við neytum ekki nóg af lambakjöti. Kannski er það vegna þess að flestir bitar af lambakjöti þurfa talverða athygli - talsverðan tíma - að við gefum því ekki þann gaum sem það á skilið. Mér hefur alltaf komið það spánskt fyrir sjónir að ekki sé nóg af fljótelduðum bitum á aðgengilegu verði hérna á Íslandi. Hvar er t.d. lambahakkið - það var manni mjög aðgengilegt bæði í Svíþjóð, þar sem við bjuggum í sjö ár, og svo síðasta árið í Englandi. 

Hráefnalisti

Fyrir 6

6 lambaskankar
10 gulrætur
handfylli timjan
handfylli oregano
1 rauðlaukur
3 lárviðarlauf
250 ml rauðvín
75 g smjör
3-4 msk jómfrúarolía
blóðbergssalt og pipar


Byrjið á því að skræla gulræturnar og sneiða niður í grófa bita. Skellið hluta af jómfrúarólíunni í pottinn, svo gulrótunum, svo rauðlauknum og loks lárviðarlaufinu.


Setjið svo lambaskankana í pottinn. Saxið niður kryddjurtirnar og dreifið yfir og í kringum lambaskankana.


Einni til tveimur handfyllum af salti var svo sáldrað yfir. 


Nóg af salti og svo pipar.


Setti síðan nokkrar klípur af smjöri á milli lambaskankanna.


Setjið í ofnin við 180 gráður í tvo og hálfan tíma.


Það er alveg óhætt að leyfa kjötinu að hvíla í 15-20 mínútur áður en það er borið fram. Takið vökvann til hliðar til að nota í sósuna. 

Steikt grænkál og nýrnabaunir 

Hráefnalisti

5-6 stór grænkálslauf
1 rauðlaukur
1 dós nýrnabaunir
3 hvítlauksrif
30 g smjör
100 ml hvítvín 
salt og pipar


Saxið hvítlaukinn og rauðlaukinn smátt og skerið grænkálið gróflega niður. 


Bræðið smjör á pönnu. Bíðið þangað til að það hefur þagnað. 


Steikið laukinn í nokkrar mínútur þangað til að hann er mjúkur.


Bætið grænkálinu á pönnuna og steikið í tvær til þrjár mínútur. Veltið því vandlega upp úr lauknum og smjörinu. Bætið hvítvíninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið og sjóðið það niður. Skolið baunirnar vandlega upp úr köldu vatninu og bætið þeim á pönnuna og hitið þær í gegn. Saltið og piprið.

Lambasoðsósa

Hráefnalisti

500 ml lambasoð
30 g smjör
30 g hveiti
Vökvi af kjötinu
salt og pipar
klípa af smjöri


Hér er einföld leið til að útbúa lambasoðsósu. Auðvitað þarf að smakka hana til með salti, pipar, sultu og jafnvel soyasósu.

Með matnum drukkum við þennan Spánverja - Campo Veijo Gran Reserva frá því 2009. Þetta er ljúffengt vín sem passar mjög vel með lambakjöti. Þetta vín er fallega rúbínrautt í glasi, ilmurinn er ljúfur - ber og ávextir - smá tannín, smá sýra - góð fylling.



Þetta var sannkölluð veislumáltíð - eitthvað kjörið að hafa í matinn á kjördag! 

Ekki gleyma að kjósa - atvæðin skipta máli! 

Bon appetit!


Monday, 17 October 2016

"Oríental" klausturbleikja með snöggsteiktu grænmeti og einfaldri chilisósu


Það er óneitanlega gott að vera fluttur heim til Íslands. Þetta ætlaði ég í raun aldrei að gera - skömmu eftir að við fluttum út varð hrunið og öll sú umræða sem fylgdi því. Eftir nokkur ár tókum við þá ákvörðun að flytjast ekki heim aftur. Það var ekki fyrr en í fyrra, þann tíunda október síðastliðinn, að ég skipti um skoðun. Ég flaug til Ísland til að elda í brúðkaupi vinahjóna og um morguninn hafði ég farið og hitt marga vini í sundlaug Vesturbæjar. Í sömu ferð hitti ég mikið af ættingjum mínum og þá þyrmdi það yfir mig að mig langaði til að verða Íslendingur aftur. Mig langaði til að hitta vini mína og vandamenn meira og taka þátt í íslensku samfélagi. Sem betur fer var Snædísin mín sömu skoðunar og því fluttum við heim þann fimmta ágúst síðastliðinn. 

Og ég hef ekki séð eftir því í eina mínútu. Það er búið að vera stórgaman að vinna á Landspítalanum þó að sú stofnun sé löngu komin á hnén í því að sinna hlutverki sínu. Spítalinn er fyrir löngu sprunginn (hann var það áður en ég flutti út 2008) og löngu kominn tími til að reisa nýtt sjúkrahús hvar sem það svo verður. Það er líka spennandi að vinna við að byggja upp sitt eigið fyrirtæki í Klíníkinni í Ármúlanum. Það eru því mörg spennandi og skemmtileg verkefni framundan. 

Svo elska ég að kaupa fisk á Íslandi - hann er svo dásamlega ferskur. Ég fer alltaf til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum og get þar valið úr miklu úrvali af nýveiddum fisk. Högni og Arnar eiga alltaf eitthvað ljúffengt í soðið - eða á pönnuna eins og í þessu tilviki. 

"Oríental" klausturbleikja með snöggsteiktu grænmeti og einfaldri chilisósu

Þetta er fljótleg máltíð. Var með tvær pönnur í gangi - eina fyrir fiskinn og wok pönnu fyrir grænmetið. Maturinn var tilbúinn á 30 mínútum. 

Hráefnalisti 

5 bleikjuflök
Smjör/olía til steikingar
1 dl hveiti
1 tsk papríkuduft
1 tsk tandori masala
1 tsk garam masala
1/2 tsk cheyenne pipar
1/2 tsk hvítlauksduft
1/2 tsk túrmerik
1/2 tsk sjávarsalt með þangi
pipar




Þetta er ofureinfaldur réttur. Byrjið á því að blanda öllu kryddinu saman við hveitið og velta fiskinum upp úr hveitinu. 


Ég notaði salt bragðbætt með þangi - ilmurinn er dálítið sérstakur en bragðið hefur mikil "umami" áhrif - bragðaukandi áhrif. 


Bræðið smjörið/olíuna á pönnu og steikið fiskinn. 


Roðið verður stökkt og ákaflega ljúffengt.

Á sama tíma hugið þið að grænmetinu.

Hráefnalisti

1/2 kínakálshaus
1 rauð papríka
1 gul papríka
1 stór sveppur 
2 vorlaukar
3 hvítlauksrif
5 cm engifer
1/2 chili pipar
1 gulrót
1 rauðlaukur
2 msk steinselja
1 tsk sambal olaek
1 msk kikkoman soyasósa
1 tsk hunang


Ég hafði rænu á því að undirbúa grænmetið svo það væri tilbúið á heita pönnuna.


Grænmetið var allt steikt upp úr heitri olíu. 


Bragðbætt með sambal og soya. 


Sælgæti - tók ekki nema nokkrar mínútur að steikja allt grænmetið. 

Sósan var líka ofureinföld. 

Hráefnalisti

2 msk sýrður rjómi
1/2 tsk sambal olaek
1/2 tsk sæt chili sósa
salt og pipar

Öllu hrært saman í skál. Easy peasy! 



Það ætti síðan að vera í lagi að lífga upp á þennan mánudag með smá hvítvínstári. Snædís, eiginkona mín, er búin að gefast upp á Chardonnay og því erum við að prófa ólíkar sauvignion blanc tegundir um þessar mundir. Þessi, frá Pata Negra á Spáni, er ljúffengur sopi. Fallega gylltur í glasi, þurr og ávaxtaríkur sopi sem studdi vel við bragðmikinn mánudagsfiskinn. 


Stórkostlega ljúfeng máltíð - lífgaði svo sannarlega upp þetta mánudagskvöld. 

Friday, 7 October 2016

Eftirrétta-flatbaka - ljúffeng Bianca með gullosti og íslenskum bláberjum

Ég hóf störf á Landspítalanum strax eftir að við fluttum heim frá Englandi og fyrstu vikurnar stóð ég lyflæknisvaktina, staðsettur á Bráðamóttökunni í Fossvogi, við hliðina á einvala liði starfsfólks sem þar vinnur. Það var ótrúlega skemmtilegt að snúa til starfa aftur eftir átta ára fjarveru og hitta þarna fyrir lækna, hjúkrunarfræðinga, sjúkraflutningamenn, móttökuritara og sjúkraliða sem ég kannaðist við frá mínum námsárum sem deildarlæknir á lyflæknissviði LSH á árunum 2005-08. Sá fyrir mér grínþættina, Cheers, þar sem ég gekk inn á vaktina og allsstaðar voru brosandi andlit gamalla samstarfsmanna. Það er eiginlega ótrúlegt að þau skuli hafa þolað að standa þarna vaktina öll þessi ár því að álagið er oftar en ekki ómanneskjulegt. Þarna streymir að veikt fólk úr öllum áttum.

Þegar ég yfirgaf Landspítalann haustið 2008 til að fara í framhaldsnám í Lundi í Svíþjóð skrifuðum við nöfn sjúklinga á töflu á vegginn, Í minningunni voru þarna sjaldnast fleiri en 15 sjúklingar í senn. Nú eru nær alltaf meira en 35 og jafnvel 40 þegar á móti blæs. Fráflæðið er líka vandamál þar sem sjúkrahúsið er alltaf yfirfullt af sjúklingum. Og á deildunum er líka vandamál að útskrifa sjúklinga þar sem vistunarúrræði eru afar takmörkuð. Og þó að veggirnir séu að bresta á saumunum stendur þarna fólk vaktina daginn inn og daginn út og heldur þessari stofnun saman. Án þessara starfsmanna væri allt farið í kaldakol. Ef þið þekkið heilbrigðisstarfsmann, þá skulið þið knúsa hann ærlega og þakka honum/henni fyrir - án þeirra væri ekkert heilbrigðiskerfi.

Og sem betur fer eru heilbrigðismálin í deiglunni. Ekki veitir af að við setjum okkur almennilega heilbrigðisstefnu. Setjum háleit markmið og náum þeim svo! Stjórnmálamenn og kjósendur verða að gjöra svo vel að spýta í lófana og setja fé í þetta vel verðskuldaða verkefni!

Jæja, nóg um það - á morgun er föstudagur!

Eftirrétta-flatbaka - ljúffeng Bianca með gullosti og íslenskum bláberjum 

Það eru margir með flatböku á föstudagskvöldið. Best er hún heimagerð. Í bókinni minni - Læknirinn í Eldhúsinu, Í Grillveislunni sem kom út núna í vor var ég með nokkrar uppskriftir af flatbökum gerða úr súrdeigi sem er vel þess virði að skoða nánar. Að þessu sinni var ég bara með hefðbundið deig þar sem mér hefur ekki gefist tími til að setja í súrdeig ennþá - en það stendur til!

Hráefnalisti

700 gr hveiti
300 ml volgt vatn
2 msk jómfrúarolía
25 gr ger
25 gr sykur
2 tsk salt



Aðferðin er einföld. Blandið öllum hráefnum saman og látið hefast í eina til tvær klukkustundir. 


Skiptið síðan deiginu í nokkrar minni kúlur. Það er líka í góðu lagi að leyfa þeim að hefast aftur í 30-45 mínútur. 


Næst er að fletja deigið út eins þunnt og hægt er.


Það er um að gera að fá litla gleðipinna til að hjálpa til. Ragnhildur Lára var svo sannarlega til í að leggja til hjálparhönd. 

Oft er talað illa um íslenska osta. Ég er ekki sammála þeirri gagnrýni og finnst margir íslenskir ostar vera ljúffengir. Gullostur er þar í sérstöku uppáhaldi hjá mér. 


Svo þarf bara að pensla flatbökuna ríkulega með heimagerðri hvítlauksolíu. Setja smáræði af rifnum osti ofan á. Einnig þarf að huga að því að börnin borði ekki allan ostinn áður en hann fer á flatbökuna. 


Svo er bara að setja vænar sneiðar af gullosti ofan á!


Við gerðum einnig pepperoni flatböku að ósk Vilhjálms Bjarka. 


Patrekur vildi fá eina bara með skinku. 


Flatbökur verða alltaf betri með mikilli hvítlauksolíu.


Snædís vildi eina með nautahakki og ólífum. Auðvitað fékk hún það sem hún vildi. 


Nýi ofninn minn er algert dúndur þegar kemur að flatböku bökun. Hann er með sérstakri flatböku stillingu sem tryggir blúss- og jafnheitan ofn. 


Og þá fær maður að launum eina svona fegurðadís, skreytta með íslenskum bláberjum sem Vigdís Hrefna vinkona mín gaf mér þegar hún var í heimsókn hjá okkur nýverið. 

Með matnum gæddum við okkur á einni svona, Jacobs Creek frá Ástralíu. Þetta er kraftmikið Shiraz vín sem þeir geyma lengur á eikartunnum, enda kallað Reserve fyrir vikið. Þetta er bragðmikið vín, ögn kryddað - smá lakkrís á tungu og ljúft eftirbragð. Mér fannst það sóma sér vel með gullostabökunni minni. 


Ég hvet ykkur öll til að prófa - enda sælgæti á ferðinni.

Bon appetit.

Monday, 3 October 2016

Laugardagsveisla; tveir snöggir forréttir og svo blóðbergsmarinerað lambafile "sousvide" með klassískri sveppasósu og röstikartöflum

Það hefur verið nóg að gera síðastliðnar vikur og það er alltaf gaman. Það hefur verið ferlega spennandi að byrja í nýrri vinnu, bæði á Landspítalanum og að opna nýja stofu í Klíníkinni. Ég er mjög ánægður að bætast í hóp frábærs starfsfólks Landspítalans, auk þess er ég þakklátur kollegum mínum að vísa til mín sjúklingum á stofuna mína í Klíníkinni. Það hefur líka verið nóg að gera hjá Lækninum í Eldhúsinu eins og sjá mátti á síðustu færslu þar sem ég sýndi nokkrar svipmyndir út eldhúsinu mínu sem er svo gott sem tilbúið (alltaf smávegis eftir sem þarf að lagfæra). Það gladdi mig óneitanlega mikið hve margir sýndu þessum framkvæmdum mínum áhuga.

En þó að það sé gaman að reisa draumaeldhúsið með öllum tækjum og tólum sem hugurinn girnist þá er það alltaf maturinn sem á að vera í brennidepli. Ég var nýlega með gamla vini í mat og reyndi að gleðja þá í mat og drykk.

Laugardagsveisla; tveir snöggir forréttir og svo blóðbergsmarinerað lambafile "sousvide" með klassískri sveppasósu og röstikartöflum 

Forréttirnir urðu eiginlega til í hendingu - ég hafði gleymt að hugsa fyrir þeim!

Vigdís kom með bláber sem höfðu verið týnd fyrr um daginn og fois gras. Ég náði að nýta gæsalifrina afar vel með því að steikja hana á pönnu í örsnögga stund og steikja síðan brauð upp úr fitunni sem rann af lifrinni í bland við hvítlauksolíu.


Setti flís af kæfu á nokkrar steiktar hvítlauksbrauðsneiðar og svo nokkur bláber ásamt smáræði af steinselju.


Ég fann einnig nokkra hörpudiska inn í frysti sem ég afþýddi í köldu vatni. Steikti síðan niðurskorið beikon í smá olíu þangað til að það var stökkt.


Til að drýgja hörpuskelina var hún skorin í tvennt og svo steikt upp úr beikonfitunni. Raðað saman á disk, einfalt og ljúffengt. Það þrufti ekki að biðja Börk tvisvar um að liðsinna mér í eldhúsinu. 

Svo var það lambið. Það vildi þannig til að ég á talsvert að íslensku blóðbergi sem mér áskotnaðist þegar ég fór nýverið í heimsókn í Saltverki. Þeir leystu mig út með talsverðu af blóðbergi til að hjálpa mér með annað verkefni sem ég greini betur frá síðar. 


Blóðberg er fallegt á litin, með mildan keim og hefur í senn yfirbragð milds svart tes og minnir líka á timian en hefur ekki eins ákveðið og skarpt bragð. 


Ég nuddaði lambið upp úr jómfrúarolíu og svo þremur til fjórum msk af blóðbergi sem var skipt á milli sex kjötstykkja.


Þessu var svo pakkað inn í vakúmpoka og sett í vatnsbað sem var 56 gráðu heitt. Kjötið var svo eldað við þennan hita í eina og hálfa klukkustund. 


Snædís fékk það verkefni að undirbúa röstikartöflurnar. Hægt er að finna uppskriftina af þeim hérna


Þetta er einföld uppskrift að ljúffengum kartöflurétti. 


Eftir um 90 mínútur var kjötið eldað í gegn og lítið meira að gera við það annað en að brúna það að utan. Það má að sjálfsögðu steikja það á pönnu en ég valdi að brúna það í ofni.


Sósan var gerð að hætti nafna míns Blöndal - sem er matreiðslumaður sem ég aðstoðaði við tvöfalt sextugsafmæli foreldra minna fyrir sex árum síðan. Sósan er dásamleg og ég hvet alla til að prófa aðferðina hans við að búa hana til. Hægt er að lesa allt um það í þessari færslu.


Með matnum opnuðum við meðal annars þetta dúndur góða vín sem ég hafði ekki bragðað áður. Eftir að ég fór til Argentínu á læknaþing 2013 hef ég verið heillaður af þessari þrúgu enda leikur hún algert aðalhlutverk í argentínskri víngerð. Þetta vín er frá Trapiche og kallast gran medalla og er frá 2012. Þetta er fallega dökkrautt vín í glasi með miklum djúpum ávexti, jörð og löngu mjúku eftirbragði. Mér fannst þetta vín passa ljómandi vel með lambinu.



Lambið þurfti ekki nema 30 sekúndur á hvorri hlið á grillinu - kannski aðeins lengur þegar fituröndin snéri niður. Lambið var lungamjúkt og einkar ljúffengt.

Bon appetit!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...