Tuesday, 26 April 2011

Ótrúlegir indverskir lambaskankar með hrísgrjónapilaf, grilluðu naanbrauði og karmelliseruðum gulrótum og íslenskum bjór

sítrónuroglime

Var á Íslandi í seinustu viku í stuttri heimsókn. Náði að hitta heilmikið af vinum og ættingjum þrátt fyrir að ég var bara á skerinu í fimm daga. Ég gaf mér þessa íslandsför í 35 ára afmælisgjöf og tók þátt í Íslandsmótinu í skvassi. Það var virkilega skemmtilegt. Því miður náði ég ekki inn í meistaraflokkinn (Takk fyrir það Hilmar) en náði að vinna A flokkinn. Og varð bara nokkuð rogginn - þrátt fyrir að hafa ekki komist í meistaraflokkinn!

Ég fór líka í skoðunarferð um Reykjavík og var glaður þegar ég fór í gegnum miðbæinn. Mikið af fallegum nýjum gamaldags húsum og svo auðvitað Harpan - ég varð alveg orðlaus - þvílík bygging! Svo var veðrið líka ótrúlegt - umhleypingar - 20 ólík veður á einum degi, svona gerist bara á Íslandi! Ég var alveg uppgefinn eftir heimsóknina og það hefur endurspeglast hérna á heimasíðunni minni og ég hef verið latur við uppfærslurnar upp á síðkastið.

myntaogkoriander

Annars hefur allt verið á fullu síðan að ég kom heim. Nóg að gera í vinnunni, í garðinum, spila skvass og auðvitað elda. Tengdapabbi, Eddi, hefur verið hérna í heimsókn síðustu vikuna og við höfum reynt að dekra aðeins við hann. Hann hefur greitt með sér, verið duglegur að taka til og ganga frá eftir matinn og séð um að bursta tennurnar í syni mínum. Honum finnst mikið sport að afi hans, tannlæknirinn, sjái um tennurnar í sér. Það er svo sannarlega gott að hafa húskarl!

Þetta er annars búnir að vera alveg einstakir páskar. Hérna hefur verið glampandi sól og tuttugu stiga hiti síðan snemma í seinustu viku og stefnir í annað eins næstu vikuna. Börnin hafa verið leikandi sér úti allan liðlangan daginn, allir léttklæddir í sólbaði, kynnt hefur verið á grillunum og grilllyktin, ilmur af elduðu kjöti, hefur legið yfir hverfinu. Stemningin hefur verið frábær.

Þessi réttur var gerður á föstudaginn langa. Bróðir minn stóð nærri því alfarið að matseldinni. Ég var honum aðeins innan handar við að skera niður hráefni, grilla nanbrauð og svo elda gulræturnar. En niðurstaðan var svo góð að það var ekki annað hægt en að gera grein fyrir þessu á blogginu.

krydd

Ótrúlegir indverskir lambaskankar með hrísgrjónapilaf, grilluðu nanbrauði og karmelliseruðum gulrótum og íslenskum bjór

marinering

Við sóttum lambaskankana í Saluhallen daginn áður enda þurfti að marinera kjötið í sólarhring. Byrjað er á því að stinga lítil göt í lambið svo marineringin geti smogið inn í kjötið. Marineringin er útbúin þannig að; 3 tsk cardamonfræ, 2 gulir laukar, 8 hvítlauksrif,  4 cm engifer, 3-5 græn chilli, 6 tsk cumin, 2 tsk negulnaglar, 2 ½ mtsk sítrónusafi og síðan 400 ml hrein óbragðbætt jógúrt eru sett í matvinnsluvél og maukað. Helmingnum af marineringunni er smurt vel á lambið og það síðan geymt í ísskap í einn sólarhring.  Daginn eftir er hinn helmingur af marineringunni ásamt möndlum, sykrinum og jógúrtinni maukað saman í matvinnsluvél og síðan smurt á lambið. Eldað á vægum hita, 160 gráður í 4 klukkustundir.

lambaskankar

Borið fram með myntusósu - sem er hreint útsagt ótrúlega frískandi sósa; Hún er gerð á eftirfarandi hátt: tvö búnt af koriander og tvö búnt af myntu, 1 grænt epli (kjarnhreinsað), 1 grænn chilli,  2 msk af hreinni jógúrt, einn laukur, smá sítrónusafa, örlítið af hlynsýrópi, auðvitað salt og pipar. Þetta fær allt að hittast í matvinnsluvél og blandað vel saman. Borið fram í fallegri skál.

nanbrauð

Jæja þá að Nanbrauðinu. 500-600 ml af hveiti er sett í skál, smávegis af fínu salti og svo 2 msk af olíu. 3 tsk sykri er leyst upp í volgri mjólk og svo er gerið sett saman við og vakið í mjólkinni. Mjólkurgerblöndunni er svo blandað saman við hveitið og hrært saman. um 200 ml af Ab mjólk (eða jógúrt, eða fiftyfifty mjólk og Ab mjólk) hrært saman við og smávegis mjólk. Deigið er hnoðað þar til það verður mjúkt og meðfærilegt og hætt að klístrast við hendurnar á manni. Látið hefast í 30 mínútur (lengur ef það er hægt). Smábitar eru svo klipnir af deiginu og flattir út með fingrunum í lófastórar þunnar kökur sem eru pennslaðar með hvítlauksolíu og saltaðar með Maldon salti og svo grillaðar á blússheitu grilli.

gulrætur

Gerði einnig þennan gulrótarrétt. Flysjaði 5-6 stórar gulrætur og skar síðan niður í munbitastóra bita. Sauð þá þar til mjúkir í gegn í söltuðu vatni - 15 mínútur kannski. Vatninu síðan hellt frá og gulræturnar fá að kólna smávegis. Á meðan er karmella útbúinn í pönnu. Hálfur bolli af sykri er settur á pönnu og yfir hita, matskeið af vatni sett með. Sykurinn leysist fljótlega upp og brúnast lítillega - passa sig að láta þetta ekki brenna (bara yfir meðallágum hita). Þá er einni teskeið af þurrkuðu engifer sett saman við ásamt sama magni af kúmeni. Hrært saman. Gulrótunum þvínæst bætt saman við og brúnaðar í þessari sykurblöndu. Þegar vel hjúpað og klístrað sett í skál og svo smávegis af niðursneiddri steinselju bætt saman við.

salat

Bárum fram mjög einfalt tómat- og lauksalat. 2 tómatar og laukar eru sneiddir niður næfurþunnt í mandólíni. Raðað á disk. Smá olía og hvítvínsedik sáldrað yfir. Saltað og piprað. Gerðum einnig hrísgrjónapilaf. Smjörklípa leyst upp í pönnu, síðan voru 3 smáttskorinn hvítlauksrif steikt þar til glansandi. Þá var 2 tsk af túrmeriki og 1 tsk af byriani bætt saman við og svo fjórir bollar af forelduðum hrísgrjónum. Steikt þar til hitað í gegn og farið að brúnast lítillega. Saltað og piprað.

úlfur

Með matnum fengum við okkur bjór - Íslenskan Úlf frá Bruggsmiðjunni Borg, sem ég hafði tekið með mér frá Íslandi. Þetta er Indian Pale Ale sem mér fannst passa ákaflega vel með indverskum mat, Bjórinn er bruggaður úr "pale" malti. Þessi tegund var fyrst brugguð á sautjándu öld í Englandi, nálægt höfn þar sem flutningsskip á leið til og frá Indlandi lögðust að höfn og var gjarnan flutt út til Indlands og þótti henta vel fyrir langa sjóferð og varð jafnvel betri fyrir vikið. Það skýrir nafngiftina. Úlfur er kraftmikil bjór sem vel þolir að standa við hliðina á bragðsterkum indverskum mat. Þetta er þurr bjór, bragðmikill og jafnvel beiskur - með ávaxtakenndum tónum. Fantagóður. Nafni minn, Ragnar Freyr - bjórmaður hefur einnig fjallað um þennan drykk á síðunni sinni, sjá hér.

matur

Bon appetit!


Thursday, 14 April 2011

Rjúkandi Foccacia með hvítlauksolíu, svörtum ólífum og auk þess varð úrafgöngum varð veislumáltíð



Porto

Þá er maður kominn heim í sænska vorið - aðeins kaldara en var í boði suður í Porto. Ferðin var með eindæmum velheppnuð, fróðlegt þing og góðar umræður með kollegunum. Að ráðstefnu lokinni áttum við einn dag til að spóka okkur í Porto, það var 28 stiga hiti og glampandi sól. Við gengum um bæinn og niður á strönd. Þar gæddum við okkur á nýveiddum sardínum, smokkfisk, þykkvalúru og bassa. Frábær matur. Porto er borg sem er heimsminjaskrá Unesco, enda feikigömul borg sem stendur við mynni Douro árinnar. Hún er talsvert í niðurníðslu og þar sést að Portverjar virðast hafa haft lítið svigrúm til viðgerða og viðhalds. Myndin var tekin á gönguferð um borgina, sú hin seinni var tekin við ströndina þar sem ég var að bíða eftir strætó við Castello de Queso sem markar syðri hluta stóru baðstrandarinnar í Porto.

IMG_4500

Það er langt síðan að foccacia var á borðum hjá mér síðast. Svona brauð var voða vinsælt af undirrituðum þegar ég var að stíga mín fyrstu skref í eldhúsinu. Auðvitað hafði ég séð svona brauð í bakaríum þegar við hjónin fórum okkar fyrstu ferðir til Ítalíu. Ég man eftir gómsætri samloku í litlu kaffihúsi í smábænum Nizza Monferato í Piedmont héraði í Norður Ítalíu. Við vorum í brúðkaupsferð, síðsumars 1999. Á þessu litla kaffihúsi var hægt að panta samloku með foccaciabrauði, þverskornu, með tómötum, mozzarella og basilíku - sem var síðan ristuð í samlokugrilli. Algert sælgæti!

Það var fljótlega eftir að við byrjuðum að búa að fór ég að reyna að baka brauð af einhverri alvöru. Ég man að í fyrstu bók Jamie Oliver - The Naked Chef - að hann var með flotta uppskrift sem ég lagði síðan í að reyna. Ég átti líka myndbandið, gott ef það var ekki VHS spóla (dísus hvað maður er að verða gamall - ég verð að fara að hætta kalla mig ungan lækni - maður á miðjum fertugsaldri), þar sem hann sýndi manni handtökin. Og þetta var auðvitað ekki nokkuð mál - svona frekar en bakstur almennt.

Á þessum tíma var ég alltaf að baka, mismunandi brauð, baguettur og bollur og svo auðvitað þetta foccacia. Og það var ekki sjaldan sem ég var með það á borðum. Ég eiginlega hlýt að hafa bloggað það einhvern tíma - gott ef það var ekki á snemmdögum þessarar bloggsíðu. Þá voru öngvar myndir á síðunni þannig að það er kjörið að endurtaka leikinn!

DSC_0097

Rjúkandi Foccacia með hvítlauksolíu, svörtum ólífum og auk þess varð úr afgöngum varð veislumáltíð

Hráefnalisti

Ólífur
Hvítlauksolía
500 gr hveiti
30 gr salt
3 msk jómfrúarolía
300 ml vatn
15-20 gr ger
30 gr sykur
Ferskt rósmarín
Ferskt timían
Salt og pipar

Ætli það sé ekki rétt að vinda sér fyrst í brauðgerðina. 500 gr af hveiti er sett í skál með 30 gr af salti og 3 msk af jómfrúarolíu. Svo er 300 ml af ylvolgu vatni blandað saman við 15-20 gr af geri og 30 gr af sykri. Gerinu er svo leyft að vakna í vatninu, sem sést best á því að vatnið freyðirhressilega. Þegar gervatnið er tilbúið er því síðan blandað hægt og rólega við hveitið og hnoðað vandlega saman í mjúkan deighnött. Deiginu er svo leyft að hefast í 1-2 klukkustundir eftir því sem tíminn leyfir.

Þegar deigið er búið að hefast vel er það lamið niður og flatt vel út. Hvítlauksolía eða bara jómfrúarolía er sett í ofnskúffu og dreift vel í alla króka og kima. Síðan er deiginu skellt á ofnskúffuna og aðlöguð þannig að hún fyllir alveg út í skúffuna. Síðan býr maður til hóla, grópir og dali með fingrunum og setur síðan meiri olíu/hvítlauksolíu. Dreifði síðan fullt af svörtum steinlausum kalamata ólífum og þrýsti niður í deigið. Síðan dreifði ég handfylli af fersku rósmarín og timian yfir og svo að lokum nóg af salti og pipar. Setti síðan yfirbreiðu yfir á nýjan leik og lét hefast aftur í þrjú korter. Þegar deigið hefast í annað sinn drekkur það í sig hluta olíunnar - og gefur brauðinu sitt einkennandi bragð og áferð!

foccacia

Sjálfur aðalrétturinn var síðan einkar einfaldur. Meira nú en oft áður. Ég hafði gert þessa fyrirtaks nautagrýtu - sem má sjá hér í seinustu færslu. Ég hafði auðvitað gert alltof mikið af mat, eins og mér einum er lagið, og það var auðvitað kjörið að nýta afgangana. Og það var nóg um þá! Ég reif kjötið af beinunum og skar niður í heldur litla bita. Síðan setti ég þá tilbaka ofan í sósuna. Bætti smávegis af vatni saman við - kannski 100 ml - og hitaði rólega upp aftur og leyfði henni að rétt malla í 15 mínútur.

pastagratín

Síðan var 500 gr af Penne pasta soðið eftir leiðbeiningum í ríkulega söltuðu vatni. Þegar pastað var al dente, var því hellt í eldfast mót, sem hafði líka verið smurt með smávegis af hvítlauksolíu. Þá var ekkert annað að gera enn að hella sósunni saman við pastað og hræra vel saman. Síðan var smátt röspuðum parmesanosti dreift yfir, salti, pipar og svo kannski smávegis lögg af heimagerðri hvítlauksolíu. Sett inn í ofn og bakað þar til að osturinn var orðin fallega brúnaður.

Borið á borð með klettasalati sem hafði aðeins fengið að kynnast smávegis af sítrónusafa og jómfrúarolíu og smávegis af salti og pipar.

Með matnum bárum við fram vín sem ég hef haft á borðum að minnsta að kosti tvisvar sinnum áður. Við drukkum vín sem ég var með seinast á borðum núna snemma í ár - þegar ég gerði villibráðarhamborgara. Monte Garbi Ripasso sem er ítalskt vín frá því 2008. Þetta vín er gert oftast nær úr blöndu að þremur mismunandi þrúgum. Oftast er Corvína þrúgan í aðalhlutverki. Þetta vín á uppruna sinn að rekja til svæða utan Feneyja. Þetta er ánægjuríkt vín, dökkt í glasi, ilmur af dökkum ávexti, viðkvæmum. Heldur þurrt vín með ágætt eftirbragð. Þetta vín sveik ekki áður og gerði það heldur ekki í þetta sinnið.

matur-1

Bon appetit.

Thursday, 7 April 2011

Stórgóð kraftmikil Nautagrýta: Beef Stroganoff hittir Osso bucco álaugardagskvöldi, klassískri kartöflumús og rauðvínsglasi



Porto_Ribeira

Ég er restina af þessari viku í Porto í Portúgal á ráðstefnu sem fjallar nær einvörðungu um sjúkdóminn rauða úlfa, Lúpus. Þar er ég með í hópi lækna í Lundi sem hefur síðustu áratugina eignað stórum hluta af starfsævi sinni í að rannsaka þennan sjúkdóm. Ég er sjálfur að hefja doktorsnám og mun leggja áherslu á þetta efni. Mitt verkefni  mun fjalla einna mest um faraldsfræði þessa sjúkdóms síðustu áratugina. Vonandi fer maður frá Portúgal fullur innblástrar. Sem betur fer hefur maður góðan tíma - ég var að skrá mig og eftir því sem ég kemst næst hef ég átta ár að ljúka verkefninu. Vona þó að það taki eitthvað skemmri tíma.

undirbúningur2

Það voru ljúfar stundir núna um helgina sem leið. Það er augljóst að það er farið að vora. Sólin skein drjúgan hluta helgarinnar. Við ákváðum að sinna vorverkunum, hreinsa til í garðinum, róta í beðum, hreinsa jarðaberjabeðið, planleggja rækt sumarsins, kaupa gróðurmold - þannig að það var að mörgu að hyggja. Þessi réttur er ekki beint eitthvað sem maður tengir við vorið - heldur meira vetrarmatur, en það má kannski líta svo á að maður sé að kveðja veturinn með þessum mat. Svo er auðvitað önnur og betri ástæða fyrir því að elda svona mat - hann er bara svo déskoti góður.

Það er fátt betra undir sólinni en langeldaðar kjötgrýtur. Og ég hef gert nokkrar slíkar - sú besta er auðvitað Beuof Bourguignion eftir uppskrift Juliu Childs og svo auðvitað Steik og Guinness baka sem er einnig algerlega dásamleg! Þessi uppskrift er eiginlega hrærigrautur á milli Osso bucco og síðan Beef Stroganoff. Osso bucco er gert úr kálfaskönkum og hvítvíni ásamt öðru, Stroganoff er gert úr nautakjöti - ég notaði uxahala. Nautahalar eru auðvitað úlseigir séu þeir ekki langeldaðir - en séu þeir meðhöndlaðir á þennan hátt sem ég lýsi hér verður kjötið lungamjúkt og ótrúlega bragðgott - djúpt og arómatísk bragð!

grænmeti

Öllu jafna myndi svona réttur heita nautakássa! En ég kann ekki við orðið kássa - það hreinlega ekki sæmandi að nefna mat sem er svona ljúffengur að láta hann heita nafni sem er svo subbulegt. Kássa - alltof líkt orðinu klessa! Passar engan vegin! Myndi kjósa orðið grýta - enda er það líka í titlinum hjá mér. Jæja... best að hætta þessu röfli. Byrjum að elda.

Stórgóð kraftmikil Nautagrýta: Beef Stroganoff hittir Osso bucco á laugardagskvöldi, með klassískri kartöflumús og rauðvínsglasi

hjúpaðhveiti

Kosturinn við þennan mat er að hann er í raun ekki tímafrekur! Þó að það taki nokkra klukkutíma að elda réttinn þá eru handtökin fá og maður getur gert eitthvað allt annað á meðan rétturinn situr í ofninum. Hráefninu er nánast bara raðað í pottinn á sirka hálftíma! Easy peasy!

brúnað

Fyrst var að setja matskeið af jómfrúarolíu í góðan pott (sem einnig er hægt að setja í ofn) og steikja 200-300 gr af niðurskornu beikoni. Það er síðan lagt til hliðar þegar það er tilbúið. Síðan er að hreinsa 3 kg af nautahalabitum (hræódýrir!). Þeir eru síðan þurrkaðir, saltaðir og pipraðir og síðan velt upp úr hveiti. Bitarnir eru síðan steiktir - bara nokkrir í einu (ef það verður of mikið af kjöti á pönnunni fellur hitinn, vökvi verðir dregin úr kjötinu og kjötið sýður í stað þess að brúnast að utan) í rjúkandi heitri jómfrúarolíu/beikonfitu sem eftir varð í pottinum. Lagt til hliðar.

timianknippi

Þá er blöndu af niðurskornum stórum lauk, tvær sellerístangir, tvær gulrætur ásamt 6-7 hvítlauksrifjum steikt í sama potti.  Saltað og piprað. Grænmetið gefur frá sem vökva sem er mikilvægur í að afgljá (deglaze) pottinn, þá losnar allt það sem festist við botninn þegar maður var að brúna kjötið. Ég þurfti að bæta við smá rauðvínstári til að losa allt frá botninum.  Grænmetið er steikt um stund þar til það er fallegt og gljáandi. Þá er kjötið sett saman við, síðan beikon, 20 smáir flysjaðir laukar, tvær dósir af góðum niðursoðnum tómötum,  2 matskeiðar af tómatpúre, 1 flaska af góðu rauðvíni - ég notaði Senorio los llanos Rioja (mínus eitt glas fyrir kokkinn!) og síðan jafnmikið af vatni. Setti síðan 5-6 mulda negulnagla, 3-4 lárviðarlauf, nóg af salti og pipar og síðan knippi af fersku timian.  Hrært í grýtunni þannig að allt blandist vel saman (það var nú ansi erfitt þar sem hún var næstum barmafull). Bætti síðan við 15 sveppum, skornum í helminga, ofan á. Setti lokið á og leyfði suðunni að koma varlega upp. Þegar kássan var búinn að krauma varlega í 10-15 mínútur þá var potturinn færður yfir í forhitaðan ofn (170 gráður) og leyft að eldast áfram í ofninum - í lágmark 3 klukkustundir  og jafnvel upp í 5 klukkustundir.

nautagrýta2

Það er ágætt að taka pottinn út á kannski klukkustundarfresti og hræra lítillega í pottinum.

Villigerirmús

Með matnum bárum við fram kartöflumús - bara klassíska útgáfu. Kartöflur flysjaðar, soðnar í söltuðu vatni. Þegar eldaðar í gegn er vatninu hellt frá og kartöflurnar stappaðar. Bættum við klípu af smjöri, mjólkurskvettu, salti og pipar og raspaði smá múskat yfir. Vilhjálmur var duglegur að stappa kartöflur og hræra síðan hráefnið saman. Voða stoltur gutti!

Valdís gerir salat

Valdís sá síðan um að gera salatið. Hún er farin að vera mjög dugleg að hjálpa til í eldhúsinu. Hún hefur mikin áhuga á því að baka og er þegar farin að glugga í matreiðslubækur. Hún spurði mig meira segja um daginn hvort að hún ætti ekki að fara að byrja að blogga. Við sjáum hvað setur! Hún gerði haloumi salat. Grænlauf, tómatar, niðurskornar papríkur , síðan sneiðar af grilluðum haloumi osti og svo síðan smátt skorinn rauðlaukur. Salatið er síðan bragðbætt með smá jómfrúarolíu, ferskum sítrónusafa og salti og pipar. Ljómandi salat hjá henni... Pabbinn var alltént rífandi stoltura f börnunum sínum.

valdísarsalat

Afurðin var ekkert síður falleg en stúlkan sem gerði salatið.

Montecillo

Með matnum drukkum við þetta prýðisgóða Spænska Rioja vín. Montecillo Gran Reserva frá því 2003. Þetta vín er til í nokkrum verð/gæðaflokkum og hvert um sig er alveg ljómandi gott. Þetta er vín sem hefur fengið að liggja á eikartunnum í 30 mánuði og síðan á flöskum í sjö ár. Þetta er þroskað vín, rústrautt í glasi, kryddaður ilmur. Bragðmikið, kryddað og bragðast af þroskuðum ávexti, eikartónar og kryddað eftirbragð. Ljómandi gott vín!

matur

Bon appetit!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...