Thursday, 30 July 2009

Fylltar, vafðar, steiktar og síðan innbakaðar grísalundir með kvíabillaostasósu og klassísku kartöflugratíni - af hverju að flækja hlutina?

ragnar_og_sverrir.jpg Það var veisla í Púkagrandanum á laugardagskvöldið var. Húsið var fullt af góðum gestum. Sverrir, Bryndís og strákarnir þeirra komu í heimsókn frá Íslandi og Freysi, Sigrún og drengirnir þeirra komu frá Árósum. Það var því ástæða til að slá upp veislu. Alla vega reyna það. Við höfðum eytt deginum í að rölta um Lund og sýna helstu kennileitin. Það er fallegur göngutúr. Frá lestarstöðinni, um litlu fiskeregöttuna, inn á Stóratorg, upp að Dómkirkjunni, fram hjá henni í gengum Lundagarð, stoppa í HM og versla boli, áfram í Kulturen og svo stoppa og fá sér í gogginn á einhverju kaffihúsinu. Á myndinni erum við vinirnir, Sverrir og ég. Við erum búnir að vera vinir síðan við vorum 5 ára gamlir - næstum þrjátíu ár - hugsa sér! Við höfum alltaf getað spjallað saman - sumir segja samkjafta - aðrir segja blaðra...við segjum "kryfja vandamál heimsins!" Sitt sýnist hverjum!

Þetta hafa verið ljúfar vikur. Hef samt verið latur við að blogga. Það bara verður að segjast. Kannski hefur það að gera með að vera með fullt hús af gestum - þá er bara nóg að gera við að spjalla, plana næsta dag, vaska upp, elda og svo spjalla smá meira. Bloggið hefur því fengið að sitja á hakanum. Einnig hefur Bryndís konan hans Sverris eldað nokkrar máltíðir á undanförnum vikum - sem hafa verið alveg fantagóðar! Ferskar og góðar uppskriftir, kannski að ég reyni að koma þeim áleiðis á síðunni. 

nicebrew.jpg Einn af gestum matarboðsins var stofnandi nIceBrew í Danmörku - brautryðjandi í heimagerðu öli. Sá er einnig alnafni minn Rúnarson - gengur alltaf undir nafninu Freysi og hefur um langt skeið haldið úti öflugri bjórsíðu - þar sem allir bjórar sem hann hefur smakkað fá einkunn og dóma - góða eða slæma. Hvet ykkur til að kíkja á þessa síðu; Bjórbókin.

Er núna á leiðinni í smá frí. Í þetta sinn alvöru frí - vona ég - bróðir minn kemur til okkar á föstudagsmorguninn næstkomandi og við höfum áformað að bregða landi undir fót og renna suður til Berlínar. Þangað hef ég aldrei komið og hlakka mikið til. Er byrjaður að undirbúa mig með kaupum á bók um Berlín og svo einni um ferðalög um norður Þýskaland. Við erum að fara heimsækja vini okkar í Berlín og fáum að gista heima hjá þeim. Kemst kannski á spennandi markaði og elda eitthvað ljúffengt. Hver veit?

Fylltar, vafðar, steiktar og síðan innbakaðar grísalundir með kvíabillaostasósu - af hverju að flækja hlutina?

Þetta fór náttúrulega í algert rugl. Mig langaði í fylltar svínalundir og svo langaði mig líka í innbakaðar. Ég lét reyna á að leysa þetta í búðinni en lenti í svona "beslutsangest" sem er vel þekktur sænskur sjúkdómur - sérstaklega innan heilbrigðisgeirans, þannig að ég ákvað að kaupa inn sitt lítið af hverju og vera þannig "ávallt" tilbúinn í hvorn réttinn fyrir sig. Þegar heim var komið kom á daginn að ég hafði bara fleytt vandanum á undan mér. Hvernig á maður að leysa svona vandamál. Er þetta vandamál - ef svo er þá er þetta lúxusvandamál - það er alveg á hreinu.  Af hverju ekki að prófa að gera blöndu af báðum hugmyndum?

Oftast er það þó svo að þegar um svona samblöndur er að ræða að þetta verður of flókið - brögðum ægir saman og þetta verður að tómu klúðri. Ég reyndi þó að hafa þetta einfalt - eins langt og það náði! Rek þennan gjörning með myndum.

svinalundir_fylltar_886981.jpg

Fyrst voru lundirnar opnaðar, lagðar með ferskum kryddjurtum, timian, salvíu og steinselju, smá möluðu fennel, salti og pipar.

svinalundir_vaf_ar.jpg

Ég keypti loftþurrkaða skinku frá Þýskalandi. Eftir á að hyggja hefði ég átt að kaupa Parma þar sem mér fannst þessi heldur söltuð en við matarborðið voru deildar meiningar um það. 

tilbui_fyrir_steikingu.jpg

Þessu var svo stillt fallega upp á meðan "griddle pannan" hitnaði yfir gasloganum.

steiktar.jpg

Lundirnar voru síðan bara létt brúnaðar á pönnunni og síðan vafðar inn í filodeig sem er næfurþunnt deig í nokkrum lögum.

a_lei_inni_i_ofninn_886986.jpg

Komið fyrir á ofnplötu, penslað með eggjaþvotti - eitt egg, þeytt með smá mjólk eða vatni - og svo bakað í ofni þar til kjarnhiti hefur náð 80 gráðum. Þá borið fram en leyft að standa í 15 mínútur áður en steikin er skorinn. 

gratin_a_lei_inni_i_ofninn_886988.jpg Í fyrirsögninni segi ég klassískt kartöflugratín - þetta var það svona næstum því. Ég lagði til smávegis af seljurót niðurskorinni með kartöflunum til að hafa þetta aðeins fjölbreytilegra. Og það passaði bara vel. Uppskriftin er einföld. 500-600 gr kartöflur, 300 gr af seljurót, niðursneidd og sett í eldfast mót. Við þetta er blandað einum smátt skornum rauðlauk, nokkrum niðursneiddum hvítlauksrifjum. Þá er osti blandað saman við, 300-400 ml af matreiðslurjóma hellt saman við og síðan kryddað með salti, pipar og svo nýmöluðu múskati. Smávegis af osti sáldrað yfir og síðan bakað í ofni í að minnsta kosti 45 mínútur. 

Sósan var einföld. Steikti gulrót, lauk, hvítlauk, sellerí í potti þar til mjúkt og glansandi, þá 1 líter af vatni og síðan kraft úr fljótandi kjötkrafti bætt saman við. Soðið í klukkustund og svo lokið tekið af og leyft að sjóða niður. Síðan ú
tbjó ég smjörbollu - 20 gr smjör á móti 40 gr hveiti hrært saman í potti yfir hita og þegar það er orðið að ljósum leir er síuðu soðinu hellt saman við. Það þykkist við þetta. Þá setti ég nokkrar vænar sneiðar að Kviabilleblámygluosti saman við - einmitt þeim sama og fór í fyllinguna og leyfði þessu að sjóða saman um stund. Setti smá lyngonsultu saman við og saltaði og pipraði eins og sósan bað um. 

bon_appetit.jpg Með matnum vorum við með salat - afar einfalt, nokkur græn lauf, nýir sætir tómatar, rauðlaukur og fetaostur, síðan skreytt með ferskum kryddjurtum. Bryndís gerði ljúffenga vinagrettu til að sáldra yfir. 

Með matnum drukkum við ágætis rauðvín - reyndar tvennskonar vínum. Ég bauð upp á Villa Antinori frá Ítalíu - nánar tiltekið Toscana frá því 2005. Þetta er Chianti Classico sem er blanda af nokkrum þrúgutegundum, að stærstum hluta Sangiovese 55%, síðan Cabernet Sauvigion, Merlot og smávegis syrah. Þetta vín er fallegt á litinn í glasinu. Lyktin pínu sæt, með ávexti og eik í nefinu. Bragðið gaf lítið eftir lyktinni. Kraftmikið á bragðið, fyllti munninn af berjabragði með mildri eik í eftirbragði.

veislubor_886977.jpg

 

 


Saturday, 18 July 2009

Mögnuð grilluð svínarif að hætti Suðurríkjamanna með gulum maís á heitusumarkvöldi





Síðustu dagar hafa verið dásamlegir. Veðurspáin alltaf heldur leiðinleg - alltaf einhver ský og jafnvel regndropar á veðurkortunum en svo verður reyndin allt önnur - sem er frábært. Óvæntur glaðningur eru alltaf eitthvað sætari en sá sem maður sér fyrir. Annars er ég byrjaður að vinna aftur á deildinni minni eftir sumarleyfi - og það er alveg ágætt - meira segja þó það sé 25 stiga hiti og glampandi sól - meira að segja.

Addý vinkona mín og kollegi kom í heimsókn undir lok síðustu helgar. Hún var hérna til þess að undirbúa flutning fjölskyldu sinnar í haust hingað til Lundar. Hún er að fara í framhaldsnám í kvennasjúkdómalækningum. Það var gaman að fá hana í heimsókn. Það kjaftaði á okkur hver tuska eins og ávallt. Annars verður mikill gestagangur næstu vikurnar í kotinu í Púkagrandanum. Sverrir æskuvinur minn, Bryndís kona hans og strákarnir þeirra koma á morgun í heimsókn. Á laugardaginn koma Sigrún og Freysi og guttarnir þeirra. Svo í næstu viku tengdapabbi, og í lok mánaðarins flytur bróðir minn út. Hér verður nóg að gera. Ætli það verði ekki eitthvað gott á grillinu. Sjáum hvað veðrið leyfir.

Ég hef eldað svínarif kannski tvisvar áður, einu sinni fyrir löngu síðan - man varla hvað ég gerði við þau þá og síðan kom Snædís einu sinni heim með BBQ ribs frá USA sem bara þurfti að hita í ofni - engin eldamennska þar - en rifin voru seld undir nafni þekkts grillhúss í USA - stóðu ekki alveg undir nafni. Ég hafði einhvern tíma prófað að snæða á þessum fræga stað í Chicago en heimsendu rifin náðu ekki hitta í mark. Ég hef lengi viljað reyna þetta aftur og gera þetta frá grunni og gera þetta vel. Ég studdist við eina af mörgum grillbókum sem ég hef sópað að mér - How to grill - eftir Steven Raichlen sem er mikill grillgúru. Hann er bandarískur sjónvarpskokkur, höfundur þó nokkurra bóka - á meðal annars bókarinnar Barbeque bible og svo skilst mér að hann reki einnig BBQ háskóla í Colorado. Hann heldur einnig út heimasíðu fyrir áhugasama.

Svo rakst ég á þessa kappa á Youtube með sína útgáfu af grilluðum svínarifjum. Þeir ljúka þessu annars fína myndbandi - "as you see ... cooking ribs on the grill is easy, all you need is three, four, five hours of your time". Sem er í raun lykillinn af uppskriftinni. Tími! Flest annað var fremur einfalt! Þetta er upplögð uppskrift fyrir heitan laugardag eða eins og ég gerði síðasta sunnudag. Og mikilvægt að gera eins og þeir í myndbandinu - "turn every half hour or so ... or between beers". Hljómar vel í alla staði.

Ég eldaði rifin ekki eins og sýnt er í myndbandinu - það er sett meira inn til skemmtunar fyrir svona matnörda eins og mig (með þessu er ég að vonast til að einhver játi að eyða kvöldum í að horfa á svona myndbönd).

Mögnuð grilluð svínarif að hætti Suðurríkjamanna með gulum maís á heitu sumarkvöldi

Fyrst var að undirbúa svínarifin. Ég var með 3 heil svínarif, sem var búið að skera í tvo bita. Oft er mælt með því að taka himnuna innan úr rifjabúrinu - en ég lét hana bara vera - veit ekki hvort að það skiptir máli - heldur kannski inni raka í kjötinu, lógíst? Allavega, þá voru rifin lögð í stóra skúffu og 1,5 lítrum af eplasíder og safa úr 4-5 sítrónum hellt yfir. Rifin fengu að liggja í þessari lausn í rúma tvo klukkutíma.

Þá voru þau þurrkuð og þurri kryddmarineringu nuddað inn í kjötið. Fyrir þetta magn af kjöti útbjó ég þessa marineringu; tæplega 3/4 bolli púðursykur, hálfur bolli sæt papríkuduft, 4 msk svartur pipar, 4-5 msk gróft salt, 2 msk af reyktu sjávarsalti, 2-3 tsk hvítlauksduft, 2-3 tsk laukduft, 2-3 ceyenne pipar. Þessu var svo nuddað í kjötið og látið standa í rúman klukkutíma.

Rifin voru grilluð við óbeinan hita - að mestu (eins og pláss leyfði - einstaka sinnum urðu einhver af þeim að liggja í hitanum) - rifjunum var reglulega snúið og þau færð um grillið til að jafna eldunina - þetta tekur að minnsta kosti tvær klukkustundir. Þegar um 30 mínútur eru eftir af elduninni er BBQ sósunni penslað á. Þarna gefst færi á að gera sína eigin sósu; úr td. sider ediki, tómatsósu, Worchestershire sósu, sykri, sinnepi, tabaskó og hluta af kryddinu sem fór á kjötið. Ég verð að játa að ég gerði það ekki - ég fór styttri leið - ég hafði dottið inn á sósu sem heitir Sweet baby Ray's barbeque sauce - og hún er góð! Lét mér nægja það.

Með matnum var ég með gulan maís - saltaður, vafinn inn í álpappír, grillaður við beinan hita í 30-40 mínútur - snúið nokkrum sinnum. Borin fram með smjöri - sem svo bráðnar yfir maísinn.

Með matnum drukkum við Cote de Imaz Gran Reserva - frá því 1996. Þetta er spánskt vín, dökkur litur, fremur þykkt að sjá. Lyktin er krydduð, dálítið þung meira að segja. Þetta er bragðmikið vín, kryddað, þétt jafnvel, mikið berjabragð - pínu sætur keimur. Gott vín - erfitt að segja hvort þetta hentaði matnum vel. Maður var svo upptekin við að borða að vínið var að mestu klárað eftir máltíðina. En gott var það!

Njótið vel!

Tuesday, 7 July 2009

"Sauté´d" kjúklingur með fjörtíu hvítlauksrifjum, saffran hrísgrjónumog haloumi salati




Ég er núna kominn í stutt sumarfrí - heilir fjórir dagar. Sem ég ætla að njóta alveg í botn þó stutt sé. Þannig er mál með vexti að ég er búinn að vera í sumarfríi frá gigtardeildinni síðan um miðjan júni en hef notað þann tíma til að vinna aukavinnu í nær/ og fjærlægum héruðum. Var viku í Simrishamn sem er á austurströnd Skánar og vann þar á einkarekinni heilsugæslustöð - öll innréttuð með gamaldags húsgögnum. Þetta var pínulítið eins og að stíga inn í settið á Dr. Martin sem var einhverntíma sýndur á RÚV - um argan lækni sem vann í sjávarþorpi - mávarnir öskrandi yfir húsþökunum - sól yfir hafinu og fallegar byggingar síðan snemma á síðustu öld - allt voðalega rómantískt. Þetta var prýðisgóð vika verður að segjast. Síðan skrapp ég með lest inn í miðja Svíþjóð og vann á bráðamóttöku í Bollnäs í nokkrar nætur. Engin rómantík þar - bara mikið að gera. Á morgun er ég svo að fara að vinna á vitjunarbíl í Malmö - keyra heim til þeirra sem ekki komast til læknis - mest eldri sjúklingar sem eiga ekki heimangengt en nóg um vinnuna!



Ég hef áður bloggað um kjúkling með fjörutíu hvítlauksrifjum, fyrir rúmlega ári síðan - en þá var hann ofnbakaður - hægt er að glöggva sig á því með því að smella hér, og það verður að segjast að eldunaraðferðin breytir þessum rétt alveg. Það er ekki hægt að segja annað. Einnig gefur meðlætið þessum rétt miðausturlenskan blæ sem ekki er hægt að líkja við fyrri réttinn. Hvað sem því líður skilst mér að rétturinn eigi rætur sínar að rekja til Frakklands - Poulet aux Quarante Gousses d'Ail - og samkvæmt venju er bara borin fram soðsósa og brauð eins og ég hef gert áður. Ef maður googlar "Chicken with 40 cloves of garlic" fær maður margar útgáfur af þessum rétti, ofnbakað, steikt, heill, hlutaður niður og svo framvegis. Sú útgáfa sem ég geri hér er innblásin frá Rick Stein úr bók hans Food Heroes - sem er frábær bók um allt það besta í matargerð Bretlands að hans mati. Þegar hann gerir sína útgáfu er hún innblásinn frá ferð á Bístró á Knightsbridge á sjötta áratugnum þegar hann var ungur maður, þannig að þessi réttur er ekki nýr á nálinni.


Og afhverju fjörutíu hvítlauksrif - afhverju ekki 30 eða bara 50? Það hlýtur að vera einhver áhugaverð saga bakvið það? Ef einhver kann hana væri ég þakklátur að fá að heyra af því. Ég átti líka í erfiðleikum með því að þýða orðið "Saute" - Þetta er nefnilega ekki alveg það saman og að steikja á pönnu - í þessu felst ekki bara blæbrigðamunur. Að steikja eitthvað á pönnu (pan-frying) er eitthvað sem gerist við háan hita og oft er matnum snúið reglulega til að fá jafna eldun. Annað er að "sear-a" hráefnið sem gengur út á það að svíða yfirborið á blússheitri pönnu til að loka því og síðan er maturinn oft kláraður í ofni.

¨Smá aukainnlegg kl 20:25 að sænskum tíma; Fékk ágæta athugasemd um færlsuna hvað varðar eldunaraðferðina - réttast er að segja steiktur - heimild mín um saute virðist hafa eitthvað ruglast í ríminu og ég þar með. Bendi á ágæta athugasemd Nönnu Rögnvalds hér að neðan og svo endilega kíkja á þennan fína hlekk sem hún leggur til. Takk Nanna!



Steiktur "Sauté" kjúklingur með fjörtíu hvítlauksrifjum, pilau hrísgrjónum og haloumi salati
Ég keypti ferskan maískjúkling - hann er frábrugðin að því leiti að hann er alinn á maís, í stað svona kraftfóðurs - hann er aðeins lengur að vaxa, en verður stærri, oft feitari og gulleitur. Hann er líka ákaflega bragðgóður kjúklingur. Þveginn og skorinn í átta bita, 2 bringur, 2 vængi, og lærin í tvo bita, legg og upplæri - ég var reyndar með tvo kjúkling, vegna þess að ég hafði í hyggju að gera kraftmikið kjúklingasoð til að eiga í frystinum (aðeins farin að huga að haustinu - risotto, kássur og svoleiðis) - vík að því síðar. 

  

Lærin, leggir og bringur voru lagðar á disk, Maldon salti sáldrað yfir og svo nýmöluðum svörtum pipar. Þá var pappírinn tekin utan af 40 hvítlauksrifjum og svo var 50 gr af smjöri og ögn af olíu hitað á pönnu. Þegar smjörið var búið að freyða lagði ég kjúklinginn á pönnuna hlið við hlið og svo dreifði ég hvítlauknum með. Steikt í 15-20 mínútur og snúið bara einu sinni. Kjúklingurinn verður fallega brúnn - karmelliseraður og girnilegur. Mikilvægt er að ofelda ekki réttinn því fátt er leiðinlegra en þurr kjúklingur. Þetta er hægt að tryggja með því að nota hitamæli sem er nauðsyn í öll eldhús. Þegar kjúklingurinn er nánast tilbúinn er 350 ml af kjúklingasoði bætt útí og 1 glasi af hvítvini og þessu leyft að sjóða upp og svo niður aðeins í fáeinar mínútur. Í lokin er 50 ml af rjóma sett útí og svo handfylli af smáttskorinni steinselju.


Með matnum voru saffranhrísgrjón - fyrst var fingurmengd af saffran sett í skál með heitu vatni, lokað með plastfilmu og látið bíða um stund á meðan 2 smáttskornir skarlottulaukar voru steiktir í jómfrúarolíu þar til mjúkir. Þá var 400 gr af basmati hrísgrjónum bætt við og steikt í rúma mínútu við háan hita. Svo setti ég 600-700 ml af kjúklingasoði, saffranið með vökvanum, hrærði vel saman og sett lok þétt á leyfði að sjóða þar til tilbúið - tekur kannski tæpar 20 mínútur.


Með matnum var salat sem ég hef bloggað um áður - haloumi salat. Spínat lagt á disk, svo nokkrir skornir kirsuberjatómatar, papríkur, grillaður kúrbítur, grillaður haloumi ostur og svo skreytt með kóngamyntu úr garðinum.

Með matnum drukkum við Peter Lehmann Clancy's frá 2004 sem er blanda af Shiraz, Cabernet Sauvignion og Merlot. Aftur Peter Lehmann? Þetta er partur af því sem mér áskotnaðist í Þýskalandi þegar við fjöldskyldan brugðum okkur í bíltúr nýverið. Þetta er vín sem hefur unnið til verðlauna í tvígang í alþjóðlegum keppnum. Þetta er kröftug blanda - kannski ekki við öðru að búast af víniúr þessum þrúgum. Þó fannst mér erfitt að merkja hvaða þrúga var dóminerandi - þó svo að tvær þeirra voru í jöfnum hlutföllum en einungus 15% var Merlot. Líklegast bara reynsluleysi af minni hálfu. Lyktin var krydduð, Mér fannst þetta vera í þurrari kantinum, bragðmikið, ávextir, eik og fyllti munninn af bragði. Namminamm. Sem betur fer keypti ég nokkrar flöskur.



Þetta var svo allt étið upp til agna. 

Bon appetit!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...