Hin heilagi kaleikur bandarískrar grillmennsku; Ljúffengur brisketborgari með nýju hrásalati

Þessi biti er einn af hornsteinum bandarískrar grilleldamennsku. Það eru til óteljandi uppskriftir og myndbönd á youtube um hvernig á að meðhöndla þennan annars ólseiga kjötbita og umbreyta honum í dásemd eins og þess. Ég hef gert atlögu að þessum bita nokkrum sinnum og það tók mig nokkur skipti að læra að ná tökum á uppskrifinni. En ég held að ég hafi hitt í mark með þessari aðferð. 

Ég verð að fá vitrari menn/konur en mig til að hjálpa mér að íslenska nafnið á þessum kjötbita - Brisket - sem kemur af framanverðu nautinu. Myndin hér að ofan sýnir vel hvaðan hann er tekinn af kúnni. Vöðvinn inniheldur meðal annars brjóstvöðvann af kúnni og er, sé hann snöggeldaður, afar seigur undir tönn. En með því að langelda hann við lágan hita í hálfan dag eða svo umbreytist hann í lungamjúkan bita sem er ljúffengur, safaríkur og seiðandi undir tönn. Prófiði bara. 

Annars hefur verið nóg um að vera hjá okkur síðustu daga. Við erum að undirbúa flutning til Íslands. Tengdamóðir mín, Hrafnhildur, flaug til okkar fyrir rúmri viku síðan og hefur heldur betur verið okkur innan handar. Hún hefur séð um yngstu dótturina auk þess að byrja að pakka búslóð okkar í Englandi niður í kassa. Það er gott að eiga hauk í horni. Og við eigum marga slíka. Svo hefur svilkona mín, Inga Dóra, og mágkona mín, Kolbrún, sannarlega verið okkur góðar. Inga Dóra hefur haft auga með iðnaðarmönnum sem hafa verið að vinna í húsinu okkar í Ártúnsholtinu. Hún er meira að segja að flísaleggja eldhúsgólfið hjá okkur. Foreldrar mínir hafa líka verið ótrúlega duglegir. Þau skipulögðu móttöku á innbúinu okkar frá Svíþjóð í fjarveru okkar. 

Ég keypti Bosch rafmagstæki í eldhúsið sem ég hlakka til að sýna ykkur þar sem að við áttum engin (allt slíkt er selt með fasteignum í Svíþjóð) auk þess sem ég er að láta sérsmíða borðplötur hjá Fanntófell á eldhúsinnréttinguna og eyjuna sem við erum að hanna. Ég hlakka svo til að komast í að elda í alvöru eldhúsi aftur sem er hannað eftir mínum þörfum. Það verður gaman að sýna ykkur í komandi bloggfærslum hvernig miðar. 

Hin heilagi kaleikur bandarískrar grilleldamennsku; Ljúffengur brisketborgari með nýju hrásalati

Eldamennskan sem um ræðir er í raun ofureinföld þó að hún taki talsverðan tíma. Til að verkið verði leikur einn þarf bara að raða kolunum upp með ákveðnum hætti og svo sér tíminn eiginlega bara um restina. 

Fyrir sex til átta

2 kg nautabrisket

2 msk jómfrúarolía

4 msk uppáhalds grillnuddið ykkar

150 ml grillsósa að eigin vali

hamborgarabrauð

laukur, tómatar, pæklaðar gúrkur eftir smekk. 

Fyrir hrásalatið

1/2 haus hvítkál

2 gulrætur

1 mangó

3 sellerísstangir. 

3 msk majónes

2 msk sýrður rjómi

75 ml appelsínu/eplasafi

safi úr heilli sítrónu

börkur af heilli sítrónu

salt og pipar

Nuddið kjötið með jómfrúarolíu.

Útbúið grillnuddið. 

Nuddið kjötið vandlega með kryddblöndunni.

Bindið svo kjötið upp í rúllu.

Njótið svo útsýnisins. Þetta er fallegur biti. Og á eftir að verða alveg sérstaklega gómsætur. 

Raðið svo kolunum upp í "snák" eins og hérna að ofan. Kveikið svo upp í öðrum endanum. Þannig munu kolinn brenna allann daginn án þess að þið þurfið að hafa af því nokkrar áhyggjur. 

Eftir um 4-5 klukkustundir er kjötið tilbúið. Þó að það sé dökkt þá er það ekki brunnið, því fer fjarri. Þetta kallast börkur (bark) og er ótrúlega bragðgott! 

Svo er bara að byrja að skera kjötið niður. 

Hakkið það vandlega niður.

Blandið svo grillsósunni saman við kjötið.

Í raun bara eins mikið og þið viljið. 

Staldið við og njótið útsýnisins. Smakkið og saltið og piprið eftir smekk. 

Hakkið niður hvítkálið, gulræturnar og selleríið í matvinnsluvél. Skerið mangóið niður smátt og blandið vel saman ásamt majónesi og sýrður rjóma. Skafið börkinn af sítrónunni og saxið niður og hrærið saman við. Smakkið til með sítrónusafanum og salti og pipar.

Svo er bara að raða þessu saman. Slíkt er auðvitað leikur einn. Og næsta skref er bara að njóta með vinum og/eða vandamönnum.

Tjékkið endilega á bókinni minni. Hún er full af ljúffengum ævintýrum á grillið.

Marineraðar BBQ svínakótilettur með maísstöngli og fersku salati.

Það hefur skipt á með skini og skúrum núna seinustu vikurnar. Svíar eru orðnir ansi langeygir eftir sumrinu. Ég segi þeim í gríni að þeir séu núna að upplifa íslenskt sumar – rigning og rok. Svo kíkir maður á íslensku veðurspárnar og verður fullur öfundar. Við höfum alltént reynt að nýta og njóta sumardagana þegar þeir koma. Núna á þriðjudaginn kom einn slíkur, glampandi sól eftir hádegi og heitt og rakt. Þá þýðir ekkert annað en að grilla.

Ég er farin að fara meira og meira að grilla á kolum. Það er auðvitað aðeins meira vesen en þegar maður er búinn að prófa fram og tilbaka gas og kolagrill þá er vinningshafin augljós - kolin! Og það er ekki bara stemmingin við að kveikja upp í kolagrillinu - reykurinn skilar sér líka í bragðinu af matnum. Og svo má svo sannarlega leika sér með reykinn - henda sagi eða bara þurrum spýtum og þannig fá ennþá meira bragð af reyknum.

Marineraðar BBQ style  svínakótilettur með maísstöngli og fersku salati.

Þessi uppskrift er í grunninn ekkert svo frábrugðin svínarifjunum sem ég hef áður bloggað um – nema hvað kryddblandan sem ég notaði til þess að krydda grísinn var aðeins frábrugðnari. Ég útbjó þessa marineringu; tæplega 3/4 bolli púðursykur, hálfur bolli sæt-papríkuduft, 4 msk svartur pipar, 4-5 msk gróft salt, 2 msk af reyktu sjávarsalti, 2-3 tsk hvítlauksduft, 2-3 tsk laukduft, 2-3 ceyenne pipar, fennel fræjum, smá kúmen, þurrkað rósmarín, chilli - everything but the kitchen sink! . Þessu var svo nuddað í kjötið og látið standa í rúman klukkutíma.

Maður þarf ekkert að vera hræddur við að það sé nóg af fitu á kjötinu - bróðurpartinn af henni sker maður hvorteðer burtu að eldun lokinni. Fitan tryggir að kjötið verði safaríkt og bragðríkt - það er enginn vitleysa - sú fullyrðing að góða bragðið sé í fitunni. Fitan eykur þó á líkunum á því að það kvikni í grillinu - gæta vel að hitastjórn. Vatnsbrúsi til að sprauta á eldinn kemur þar að góðum notum.

Grillaði kótiletturnar sirka 8-10 mínútur á hvorri hlið – snéri þeim reglulega. Þegar helmingur var liðin af eldunartímanum smurði ég á BBQ sósu – Sweet baby Ray’s BBQ sauce – where sauce is the boss. Ég hef gert mína eigin, en á virkum dögum þá verður maður að vinna aðeins tíma. Og svo skemmir það ekki að sósan er fjári góð.

Vafði maísnum inn í álpappír og grillaði í góðar 40 mínútur aftast á grillinu. Með matnum vorum við einnig með gott salat, fersk græn lauf, avacadó, tómatar og steinselja.

Við fengum okkar rauðvínsglas með matnum – það verður nú stundum að lyfta sér upp, eða hvað? Við áttum til flösku af El Coto Rioja frá árinu 2008. Þetta er prýðisgott Rioja vín, ögn kryddað, fremur léttur ávöxtur og ágætt eftirbragð. Þetta er ágætt vín til að vera með svona grillmat – sem er heldur bragðmikill. Vínið yfirgnæfir ekki né hverfur með svínakjötinu.

Þetta reyndist alveg ljúffengur matur. Bon appetit!

Mögnuð grilluð svínarif að hætti Suðurríkjamanna með gulum maís á heitusumarkvöldi

Síðustu dagar hafa verið dásamlegir. Veðurspáin alltaf heldur leiðinleg - alltaf einhver ský og jafnvel regndropar á veðurkortunum en svo verður reyndin allt önnur - sem er frábært. Óvæntur glaðningur eru alltaf eitthvað sætari en sá sem maður sér fyrir. Annars er ég byrjaður að vinna aftur á deildinni minni eftir sumarleyfi - og það er alveg ágætt - meira segja þó það sé 25 stiga hiti og glampandi sól - meira að segja.

Addý vinkona mín og kollegi kom í heimsókn undir lok síðustu helgar. Hún var hérna til þess að undirbúa flutning fjölskyldu sinnar í haust hingað til Lundar. Hún er að fara í framhaldsnám í kvennasjúkdómalækningum. Það var gaman að fá hana í heimsókn. Það kjaftaði á okkur hver tuska eins og ávallt. Annars verður mikill gestagangur næstu vikurnar í kotinu í Púkagrandanum. Sverrir æskuvinur minn, Bryndís kona hans og strákarnir þeirra koma á morgun í heimsókn. Á laugardaginn koma Sigrún og Freysi og guttarnir þeirra. Svo í næstu viku tengdapabbi, og í lok mánaðarins flytur bróðir minn út. Hér verður nóg að gera. Ætli það verði ekki eitthvað gott á grillinu. Sjáum hvað veðrið leyfir.

Ég hef eldað svínarif kannski tvisvar áður, einu sinni fyrir löngu síðan - man varla hvað ég gerði við þau þá og síðan kom Snædís einu sinni heim með BBQ ribs frá USA sem bara þurfti að hita í ofni - engin eldamennska þar - en rifin voru seld undir nafni þekkts grillhúss í USA - stóðu ekki alveg undir nafni. Ég hafði einhvern tíma prófað að snæða á þessum fræga stað í Chicago en heimsendu rifin náðu ekki hitta í mark. Ég hef lengi viljað reyna þetta aftur og gera þetta frá grunni og gera þetta vel. Ég studdist við eina af mörgum grillbókum sem ég hef sópað að mér - How to grill - eftir Steven Raichlen sem er mikill grillgúru. Hann er bandarískur sjónvarpskokkur, höfundur þó nokkurra bóka - á meðal annars bókarinnar Barbeque bible og svo skilst mér að hann reki einnig BBQ háskóla í Colorado. Hann heldur einnig út heimasíðu fyrir áhugasama.

Svo rakst ég á þessa kappa á Youtube með sína útgáfu af grilluðum svínarifjum. Þeir ljúka þessu annars fína myndbandi - "as you see ... cooking ribs on the grill is easy, all you need is three, four, five hours of your time". Sem er í raun lykillinn af uppskriftinni. Tími! Flest annað var fremur einfalt! Þetta er upplögð uppskrift fyrir heitan laugardag eða eins og ég gerði síðasta sunnudag. Og mikilvægt að gera eins og þeir í myndbandinu - "turn every half hour or so ... or between beers". Hljómar vel í alla staði.

Ég eldaði rifin ekki eins og sýnt er í myndbandinu - það er sett meira inn til skemmtunar fyrir svona matnörda eins og mig (með þessu er ég að vonast til að einhver játi að eyða kvöldum í að horfa á svona myndbönd).

Mögnuð grilluð svínarif að hætti Suðurríkjamanna með gulum maís á heitu sumarkvöldi

Fyrst var að undirbúa svínarifin. Ég var með 3 heil svínarif, sem var búið að skera í tvo bita. Oft er mælt með því að taka himnuna innan úr rifjabúrinu - en ég lét hana bara vera - veit ekki hvort að það skiptir máli - heldur kannski inni raka í kjötinu, lógíst? Allavega, þá voru rifin lögð í stóra skúffu og 1,5 lítrum af eplasíder og safa úr 4-5 sítrónum hellt yfir. Rifin fengu að liggja í þessari lausn í rúma tvo klukkutíma.

Þá voru þau þurrkuð og þurri kryddmarineringu nuddað inn í kjötið. Fyrir þetta magn af kjöti útbjó ég þessa marineringu; tæplega 3/4 bolli púðursykur, hálfur bolli sæt papríkuduft, 4 msk svartur pipar, 4-5 msk gróft salt, 2 msk af reyktu sjávarsalti, 2-3 tsk hvítlauksduft, 2-3 tsk laukduft, 2-3 ceyenne pipar. Þessu var svo nuddað í kjötið og látið standa í rúman klukkutíma.

Rifin voru grilluð við óbeinan hita - að mestu (eins og pláss leyfði - einstaka sinnum urðu einhver af þeim að liggja í hitanum) - rifjunum var reglulega snúið og þau færð um grillið til að jafna eldunina - þetta tekur að minnsta kosti tvær klukkustundir. Þegar um 30 mínútur eru eftir af elduninni er BBQ sósunni penslað á. Þarna gefst færi á að gera sína eigin sósu; úr td. sider ediki, tómatsósu, Worchestershire sósu, sykri, sinnepi, tabaskó og hluta af kryddinu sem fór á kjötið. Ég verð að játa að ég gerði það ekki - ég fór styttri leið - ég hafði dottið inn á sósu sem heitir Sweet baby Ray's barbeque sauce - og hún er góð! Lét mér nægja það.

Með matnum var ég með gulan maís - saltaður, vafinn inn í álpappír, grillaður við beinan hita í 30-40 mínútur - snúið nokkrum sinnum. Borin fram með smjöri - sem svo bráðnar yfir maísinn.

Með matnum drukkum við Cote de Imaz Gran Reserva - frá því 1996. Þetta er spánskt vín, dökkur litur, fremur þykkt að sjá. Lyktin er krydduð, dálítið þung meira að segja. Þetta er bragðmikið vín, kryddað, þétt jafnvel, mikið berjabragð - pínu sætur keimur. Gott vín - erfitt að segja hvort þetta hentaði matnum vel. Maður var svo upptekin við að borða að vínið var að mestu klárað eftir máltíðina. En gott var það!

Njótið vel!