Tuesday, 31 January 2012

Gómsæt grísapanna með blönduðu grænmeti og hrísgrjónum undirausturlenskum áhrifum



Hugmyndina að þessari uppskrift fékk ég frá kunningja mínum sem nýverið seldi gigtardeildinni sem ég starfa á tvö ómskoðunartæki. Hann kom í heimsókn og var að sýna mér tækin og stilla þau inn þegar umræður okkar bárust fljótt að því sem okkur var næst hjarta – mat! Hann var með margar góðar hugmyndir að hinum ýmsum réttum sem margar hverjar áttu það sameiginlegt að innihalda rjóma og talsvert af honum. Eftir að samtali okkar lauk að þessu sinni sat þessi réttur eftir í huga mér, nema að ég breytti honum ögn, minnkaði rjómamagnið verulega og bætti aðeins í grænmetisflóruna og notaði mun minna af kjöti en stungið hafði verið upp á!

Svo ætti maður að afsaka að kalla þetta “undir austurlenskum” áhrifum – þó að maður noti skvettu af soya sósu sem núna er bara orðið eins og hvert annað krydd í okkar skápum. Titillinn hljómaði bara betur með þessu svona snyrtilegt skeytt aftan á.

Gómsæt grísapanna með blönduðu grænmeti og hrísgrjónum undir austurlenskum áhrifum


Ég var mað fjölbreytt grænmeti. Sneiddi niður þrjár papríkur, rauða, gula, appelsínugula (hefði verið með græna, en eiginkona mín kann ekki við græna papriku), hálfan kúrbít, einn rauðlauk, þrjá vorlauka, einn chilli pipar og þrjú hvítlauksrif ásamt nokkrum graslauksstráum.



Ég hafði keypt grísalund – ytri bitan, sem er aðeins fitumeiri en vengjulegt lund – munar engu stórkostlegu en kjötið verður meira fyrir vikið. Skar niður kjötið í 5 mm þykkar sneiðar, saltaði og pipraði, snöggsteikti síðan að utan og lagði til hliðar.




Næst var að steikja hvítlaukinn, chillipiparinn og laukinn í nokkrar mínútur þangað til að hann er glansandi – passa sig á því að leyfa honum ekki að taka lit. Því næst steikti ég papríkurnar, kúrbítinn og vorlaukinn þangað til mjúkt og ilmandi. Saltaði og pipraði. Setti síðan 2 tsk af hökkuðum graslauk saman við.



Bætti síðan kjötinu saman við, ásamt öllum vökva sem hafði runnið af. Síðan setti ég 200 ml af heitu kálfasoði, 150 ml af matreiðslurjóma og 4-5 msk af Kikkoman soya sósu. Hrærði varlega saman og leyfði suðunni að koma upp. Saltaði, pipraði og bætti síðan við 1 tsk af sykri svona rétt til að fá jafnvægi á sósuna.



Borið fram með hýðishrísgrjónum. Skreytt með graslauk.

Með matnum drukkuð við örlítið hvítvínstár. Að þessu sinni áttum við til í ísskápnum Lindemans Chardonnay hvítvínsbúkollu. Þetta er ljómandi hvítvín. Fallega gult á litinn, sítróna og epli í nefið. Sama á bragðið með smávegis smjörkeim eins og oft er af Chardonnay hvítvínum. Ljómandi sopi!






Mæli eindregið með þessum rétt – algert sælgæti!



Bon appetit!

Ps. Ef ykkur líkar lesturinn verið þá ófeimin að deila/like með því að styðja á hnappinn hér að neðan. mbk, Ragnar

Saturday, 28 January 2012

kynnir: The Doctor in the Kitchen!

Býð lesendur Eyjunnar velkomna að kíkja á ensku útgáfu heimasíðunnar minnar sem fór í loftið í seinustu viku. Verið hjartanlega velkominn í heimsókn!

www.thedoctorinthekitchen.com

Thursday, 26 January 2012

Safaríkar fylltar kjúklingabringur með einföldu salati og ofnbökuðugrænmeti

Kannski er þessi uppskrift eitthvað meira í áttina að þeim hollari lífstíl sem maður á að hefja ætti nýja árið með! Ég var eitthvað búinn að nefna það í síðustu færslum að ég ætlaði að stefna eitthvað í þá áttina. Þetta er kannski bara hálfa leiðina þangað, eða bara einn þriðja hluta leiðarinnar. Það er nú smá beikon í matnum - en bara örlítið! Hvað eru þrjár litlar beikonsneiðar á milli vina?

Það er auðvelt að fylla kjúklingabringur og það er hægt að fylla þær með hvaða góðgæti sem er. Mér datt þessi fylling í hug snemma um morguninn og gat því hlakkað til allan daginn til að koma heim um kvöldið og prófa þessa útgáfu.
Ég hef einhvern tíma áður gert svona fylltar bringur - og líklega hefur það ratað á bloggið mitt sömuleiðis. Uppskriftin var ekkert svo frábrugðin - hélt ég - þangað til að ég gáði núna þegar ég var að skrifa þessi orð - hélt ég um stund að ég hafði verið frumlegur - þó ekki nema í eitt augnablik. En hvað um það, fyllingin var aðeins frábrugðin, meðlætið annað og svo sósan - og svo tók ég myndir. Þannig að kannski sleppur þetta fyrir horn.

Safaríkar fylltar kjúklingabringur með einföldu salati og ofnbökuðu grænmeti



Ég útbjó einfalda fyllingu. Setti handfylli af kalamataólífum, 2-3 msk af niðurskornum sólþurrkuðum tómötum, 2-3 msk af fetaosti, 2-3 msk af niðurskornum basillaufum, álíka magn af rjómaosti, salt og pipar og blandaði saman með gaffli.



Fyrst er að skola af kjúklingabringunum og þerra með pappír. Þá skar ég lundina frá og lagði til hliðar. Þvínæst setti ég plastfilmu á brettið, aðra plastfilmu yfir og flatti út með kjöthamri.



Síðan lagði ég bringuna á plastbrettið og setti 2 msk af fyllingu á hverja bringu. Þá lagði ég lundina ofan á. Felldi síðan bringuna saman og vafði þremur beikonsneiðum utan um hverja bringu.



Til að gera þetta eillítið traustara stakk ég í þær nokkrum löngum tannstönglum - til að fyrirbyggja að þetta myndi detta í sundur við eldun.

Hitaði síðan pönnu, smá skvetta af olíu og steikti síðan bringurnar í 2 mínútur á hvorri hlið - rétt til að brúna beikinið áður en raðaði þeim í eldfast mót og bakaði þangað til að kjarnhiti náði 82 gráðum. Tók um 25 mínútur við 180 gráðu hita.



Grænmetið hafði ég gert á undan. Flysjaði kartöflur, gulrætur og setti í eldfast mót og bætti við nokkrum aspasstönglum sem ég átti. Velti grænmetinu upp úr smávegis af kraftmikilli hvítlauksolíu. Skar niður heilan hvítlauk og bætti við. Steikti svo grænmetið á gashellunni á nokkrar mínútur. Hreyfði það til aðeins svo það brynni ekki. Setti það síðan inn í heitan ofn og bakaði í 35-40 mínútur þar til fallega brúnað.




Sósan var afar einföld. Hafði hitað 250 ml af kjúklingasoði. Þegar kjúklingurinn var tilbúinn hafði runnið af talsvert af vökva sem ég hellti saman við sósuna. Setti síðan 50 ml af rjóma - leyfði suðunni að koma upp, saltaði og pipraði og þykkti með maizenamjöli.

Gerði einnig einfalt salat, bara blöndið grænlauf, tómata, agúrku og rauðlauk. Sáldraði smávegis af olíu og sítrónusafa, salti og pipar. Meira þurfti ekki.
Með matnum var drukkið ágætis hvítvín, Montes Sauvignion Blanc frá því árið 2010. Þetta er létt og gott vín frá Chile. Lyktin er ferskt, smá sítrónukeimur og ávöxtur. Létt sýrt á bragðið, ávaxtaríkt og þurrt. Ágætt eftirbragð.



Tími til að njóta

Thursday, 19 January 2012

Pottþéttar heimagerðar Cumberland pylsur og kartöflumús með lauksósu -Banger's & Mash with onion gravy



Það er ár og öld síðan að ég gerði pylsur seinast. Reyndar rekur mig í minni til að hafa einungis gert pylsur einu sinni áður. Það var fyrir sjö árum síðan - þegar ég var að vinna á svæfingar- og gjörgæsludeild Landspítalans. Einn af kollegum mínum, Hjördís Smith svæfingalæknir og mikill gourmet, sáði þessari hugmynd og meira að segja gaf mér hulsur og lánaði mér verkfæri til pylsugerðarinnar. Mig minnir að ég hafi gert tvennskonar pylsur - eina franska og eina ítalska. Mig minnir að þær hafi heppnast - og verið alveg ágætar á bragðið. Ég hef alltaf ætlað að gera pylsur aftur en af einhverri ástæðu hefur orðið sjö ára bið - þangað til núna.

Síðan hefur mikið vatn runnið til sjávar. Auðvitað hefur maður lært heilmikið í matargerð á þessum tíma og lesið ýmislegt um pylsugerð. Mér hafa áskotnast ýmsar bækur bæði um Charkuterie almennt og svo nokkrar um pylsugerð. Ég fékk fyrir nokkrum árum stút á Kitchenaid vélina mína sem maður tengir við hakkavélina. Allt hefur sem sagt beðið eftir því að maður hafi látið slag standa. Og slagurinn var látinn standa síðasta laugardagskvöld.

Í Svíþjóð er hægt að fá margar ágætar pylsur. Ég hef prófað þær flestar hjá slátraranum. Svo er rétt hjá Mårtenstorgi, sem er í miðbæ Lundar, lítil verslun sem heitir 100 korvar (pylsur) og þar kennir ýmissa grasa. Nýlega ræddi ég við vin minn slátrarann og spurði hann hvort að hann gæti orðið mér útum þarma - það hélt hann nú. Þannig að á föstudaginn síðasta lagði ég inn pöntun fyrir 4 kílóum af úrvals svínasíðu og 5 m af görnum.



Í síðustu færslu lofaði ég að vera með holla og góða uppskrift í næstu færslu. Ég laug - en bara helmingum - þetta er góð, reyndar frábær pylsa - en það er með öllu óvíst hversu holl hún er! Það fer auðvitað eftir því hvaða afstöðu maður hefur til fitu. Stundum á fita bara vel við - stundum er hún bara hreint út sagt nauðsynleg þegar maður er að elda mat. Og þegar maður er að gera pylsur þá er nauðsynlegt að pylsan innihaldi visst magn fitu. Þrjátíu prósent virðist vera gullna talan þegar maður rennir í gegnum ólíkar uppskriftir - sjaldan minna en oft meira. Slátrarinn minn fullvissaði mig um að síðuflesk væri fullkomið þar sem það væri nokkurn veginn 30% fita af þyngd. Lesendur mega slá á aðrar tölur - ég ætla mér að taka Hans slátrara trúanlega.

Pottþéttar heimagerðar Cumberland pylsur og kartöflumús með lauksósu - Banger's & Mash with onion gravy
Cumberland pylsur eiga rætur að rekja til Cumbria á Bretlandseyjum. Uppskriftirnar eru margar og í raun ólíkar eftir því hvar í sýslunni þær eru framleiddar en flestar eiga sameiginlegt að innihalda grísakjöt, salvíu og múskat. Ýmsu er síðan bætt saman við - en til þess að fá að heita Cumberland verða þær að eiga vera framleiddar í Cumbria. Alltént vilja pylsugerðarmenn á þeim bæjum að svo sé - en eftir því sem ég sé best eiga þeir ekkert einkaleyfi á nafninu. Þannig að ég má alveg nota nafnið - ég reyni alltént að sýna hefðum þeirra virðingu. Nota úrvals hráefni og vanda mig við pylsugerðina!



Fyrst var að skera kjötið í bita svo hægt væri að koma þeim í hakkavélina. Sonur minn, Vilhjálmur Bjarki (sem er núna 6 ára) vildi ólmur vera með. Hann þvoði sér vel og rækilega um hendurnar og setti á sig bláu svuntuna sem ég gaf honum síðastlðið haust og hóf stoltur að hakka svínakjöt.



Og það gekk ljómandi vel hjá honum. Hann var ekki lengi að ná tökum á vélinni og stóð sig eins og hetja - hakka 2 kg af svínasíðu eins og ekkert væri.


Það skiptir máli að hakka kjötið ekki of fínt - við erum ekki að leita eftir því að fá kjötfars, eða svo fínmalað eins og er í SS pylsum. Pylsan á að vera gróf þannig að maður verði var við hversu kjötmikil pylsan er!


Síðan er bara að blanda öðrum hráefnum saman við við 2 kg af svínasíðu (keypti meira en það fær að bíða betri tíma í djúpu frosti). Ég setti 200 gr af nýrri brauðmylsnu, 200 ml af vatni, 20 gr af salti, 20 gr af svörtum pipar, 10 gr af þurrkaðri salvíu, 10 gr af möluðu múskati. Til að leggja okkar einkenni á pylsunar bættum við síðan 5 gr af hvítlauksdufti, 2 gr af heitri papríku. Þetta var hnoðað vel og rækilega saman. Villi var sérstaklega duglegur að hnoða kjötið og tók pylsugerðinni af mikilli alvöru!



Það er síðan lykilatriði að staldra við og smakka kjötfarsið. Það gerir maður á eftirfarandi hátt - þjappar smá klípu saman og steikir á pönnu og bragðar síðan á. Þarna getur maður fengið tækifæri á því að bæta uppskriftina - en það þurfti ekkert að gera við þessa uppskrift. Hún var ægilega góð!



Eins og ég nefndi þá keypti ég 5 metra af görnum. Það passaði vel fyrir 2 kg af kjöti. Garnirnar eru auðvitað ekta grísagarnir, hreinsaðir að sjálfsögðu. Maður hreinsar þá líka aftur upp úr köldu vatni - þ.e.a.s. lætur þá liggja í vatni í tæpa klukkustund á meðan maður vinnur í kjötinu. Síðan skolar maður í gegnum þarmana köldu vatni. Garnirnar eru síðan þræddir upp á hulsuna. Maður bindur fyrir annan endan og svo er ekkert annað að gera en að mata kjötið í gegnum vélina. Þarna var ég búinn að taka út sigtið til að hakka ekki kjötið mikið meira en orðið var.



Bjó bæði til hring og svo líka hlekki. Þetta gekk eiginlega vonum framar. Helminginn elduðum við um kvöldið og afganginn settum við í frystinn til að eiga til betri tíma!



Ég hitaði ofninn í 180 gráður með plötunni í. Smurði plötuna bara smávegis svo að pylsan myndi ekki festast á plötunni. Pylsan var síðan sett á heita plötuna. Stakk nokkrum götum á hana þegar hún var sett inn í ofninn svo að hún myndi ekki springa þegar hún eldaðist. Steikti hana í ofninum í tæpar 40 mínútur.



Með pylsunum gerðum við bæði kartöflumús (mash) með hefðbundnu sniði. Sauð kíló af góðum flysjuðum kartöflum í söltuðu vatni. Þær voru síðan stappaðar með smá mjólkurskvettu, smjöri, salti og pipar og einu maukuðu hvítlauksrifi.

Síðan gerði ég lauksósu (onion gravy) sem er sígild sósa sem er borin fram með Banger's and mash á öllum helstu knæpum Breta. Steikti 3 stóra hvíta lauka í klípu af smjöri/olíu þangað til mjúkir og karmellisseraðir við miðlungshita. Saltaði og pipraði. Setti síðan 2 msk af sykri saman við og steikti í smá stund til að fá smá karmellu. Síðan bætti ég saman um 600 ml af sterku kjötsoði, örlitlu í senn og hrærði saman við og lét síðan sjóða í 10 mínútur. Þykkti með smá maizenamjöli - saltaði og pipraði. Voila - tilbúið.



Þetta er auðvitað einfaldur matur - en góður er hann. Auðvitað ber maður fram nokkrar tegundir af sinnepi, sultu og smá slettu af tómatsósu fyrir þá sem vilja. Það er síðan ekkert rangt að vera með pæklaðar gúrkur, lauk og svoleiðis með.

Með þessum herlegheitum var gott að drekka góðan bjór. Við vorum með Anchor Steam og Liberty Ale frá San Fransisco. Auðvitað hefðum við átt að drekka enskan bjór með en þetta er það sem til var útí bjórskáp í bílskúrnum og passaði ljómandi vel með.

Bon appetit!




P.s. Í hádeginu daginn eftir gerðum við síðan pylsurúllu (Sausage roll) þar sem maður rúllar pylsu upp með smjördeigi og bakar í ofni. Það þurfti því að vera sérstaklega duglegur í ræktinni þessa helgi til að bæta upp fyrir þessar syndir.

Ps.ps. Reyni að vera með hollt næst! Minni að auki á "like" hnappinn hér að neðan - endilega þrýstið á hann ef ykkur líst vel á færsluna!

Wednesday, 11 January 2012

Áramót: Tveir forréttir; Humar og foie gras og svo Buff Wellington meðofnbökuðum kartöflum og frábært rauðvín

Það er góð ástæða fyrir því að maður hefur ekki verið iðinn við bloggið síðustu vikuna. Maður er hreinlega eftir sig eftir svona gengdarlaust át - eins og það sem er yfir hátíðirnar. Og ég verð nú eiginleg að játa að ég er með samviskubit að vera að blogga um enn eina veislumáltíðina. Það hefði verið miklu réttara, svona í anda allra áramótaheita, að byrja nýja árið með einhverri hollustu. Venda kvæði í kross. En þessi veisla var bara svo ári vel lukkuð að ég gat ekki setið á mér að greina frá því hérna á blogginu mínu.

Annars höfum við verið að huga að hollari réttum núna síðan um áramótin. Fyrir ári síðan strengdum við heit að elda hollari mat á virkum dögum, að elda mikið af grænmetisréttum og við það hefur verið staðið að miklu leyti. Ég hefði kannski getað verið duglegri að greina frá því en ég held að ég hafi sett nokkra af þeim bestu á síðuna mína. Á mánudaginn eldaði ég ári gott Pasta Puttanesca, með tómötum, kalamataolífum, ansjósum, hvítlauk, ólífum og fullt af ferskum jurtum - þrælgott! Í gær eldaði bróðir minn frábæra ítalska Minestronesúpu og ekki var hún nú óholl. Kannski að maður ætti að drífa þetta á netið.

Vík að því síðar. Að þessu sinni þarf að gefa áramótamatnum nánari gaum. Húsið okkar á Púkagrandanum var fullt af góðum gestum. Mamma og pabbi voru búin að vera hjá okkur síðan skömmu fyrir jól og svo kom hann Eddi tengdafaðir minn fyrir áramótin. Þannig að hér var sofið í hverjum krika. Allt gekk átakalaust fyrir sig og ég er ekki fjarri því að þetta hafi heppnast með besta móti - öll dýrin í skóginum voru vinir. Seinna um kvöldið var farið út og skotið upp flugeldum. Það viðraði vel til slíkrar iðju þetta gamlárskvöld. Svo var áramótateiti hjá vinum okkar í Púkagranda 48, Álfhildi og Jóni Þorkatli. Ljómandi gaman.
Maturinn sem ég eldaði þessi áramót eru ekki mjög svo frábrugðinn því sem hefur verið gert áður við stórhátíðir á mínu heimili. Munurinn fólst auðvitað í smáatriðum. Gæði foie grasins hefur aldrei verið betri og með henni að þessu sinni voru sultuð vínber. Við breyttum aðeins útaf með sósuna með humrinum. Aðalrétturinn var að þessu sinni var nautalund sem var elduð í bitum, tournados, ekki í heilu lagi eins og oft áður og svo voru duxellesveppirnir bragðbættir með villtum sveppum sem ég, pabbi og bróðir minn tíndum snemma í haust - frábærir Kóngasveppir sem við höfðum þurrkað og geymt á góðum stað.

Áramót: Tveir forréttir; Humar og foie gras og svo Buff Wellington með ofnbökuðum kartöflum og frábært rauðvín
Þá er ekkert annað að gera en að vinda sér í þetta.

Forréttur 1. Dásamlegt steikt foie gras á hvítlauksbrauði með sultuðum balsamik vínberjum


Fyrst var skolað af nokkrum vínberjum sem ég skar síðan niður í helminga.



Setti síðan handfylli af vínberjum í pott, handfylli af sykri og síðan tvær matskeiðar af balsamik ediki og sauð upp. Látið sjóða við lágan hita í 15 mínútur - eða þangað til að berin eru mjúk en halda samt ennþá formi sínu. Þau eiga ekki að verða að mauki.



Ég hafði Keypt eina litla krukku, 180 gr, af úrvals foie gras í París þegar við hjónin vorum þar á ferðalagi í sumar byrjun. Við vorum þar í rómantískri ferð fyrstu helgina í júní og gengum út um alla borgina. Við gengum að sjálfsögðu framhjá Notra Dame sem stendur á eyju útí ánni Signu. Við hliðina á henni er Ile de la Cité, sem er þó nokkuð stærri og mér skilst að húsnæðiverðið þar sé með því hæsta sem þekkist. Þar datt ég inn í fallega, litla verslun, tja, datt og ekki datt! Konan sem rak búðina kallaði á mig út á götu og bauð mér inn. Hún talaði góða ensku og var einkar vinarleg, bauð mér Sauternes hvítvín og smakk af þessari gómsætu foie gras. Hún sagði mér frá því að hún átti einnig bóndabæinn þar sem endurnar voru ræktaðar og sýndi mér margar myndir frá því hvernig allt gekk til. Ég keypti því þessa lifur með góðri samvisku með það að leiðarljósi að geyma hana til áramótanna og bera hana fram þá.

Með svona mat þarf lítið að gera. Brauðið var steikt upp úr hvítlauksolíu og lagt á disk. Síðan var lifrin skorin í litla bita og steikt upp úr eigin fitu eldsnöggt á vel heitri pönnu. Lifrin er bara lögð á þurra pönnuna en vegna hás fituinnihalds gefur hún strax frá sér talsvert af fitu. Það gildir að hafa snöggar hendur og ekki líta af pönnunni. Það er til siðs að eftir að maður hefur snúið sneiðinni að hella fitunni sem hefur bráðnað frá aftur yfir bitann með skeið þannig að ekkert fari til spillis.



Síðan var ekkert annað að en að raða þessu á disk eins og lög gera ráð fyrir. Fyrst smá sneið af brauði, hvítlaukssteikt, síðan var lifrinni tyllt ofan á, svo ein teskeið af sultuðu vínberjunum. Skreytt með litlu blaði af flatlaufssteinselju.

Með þessum forrétt hefðum við auðvitað átt að gæða okkur á sætu víni, t.d. Sauternes, en okkur hafði brugðist bogalistin í öllum jólainnkaupunum. Í staðinn ákváðum við að opna eina flösku af Cote de Imaz Gran Reserva frá því 2000. Og það var ekki svo vitlaust. Þetta vín er afbragð - dökkt, næstum þykkt í glasi. Þroskað í nefi, þéttur ilmur af berjum. Á bragðið - mikið, kryddað, ber og langt eftirbragð. Var ljómandi með matnum,

Forréttur 2. Hvítlauksspekkaður humar með hvítlaukssósu og ristuðu brauði
Að hafa tvo forrétti var afleiðing ákvörðunarfælni. Ég átti talsvert af humri í frysti. Suma langaði í humar í forrétt og mig auðvitað líka, en mig langaði meira í foie gras. Þannig að úr varð svona lúxúslausn. Við ákváðum að gera bara hvort tveggja. Sem mér fannst síðan vera bestu lausnin sérstaklega þegar maður er að halda áramótaveislu.



Humarinn hafði ég keypt á Íslandi núna í haust þegar ég skaust í heimsókn í október með börnin mín tvö, Valdísi og Vilhjálm. Það var kominn tími að fara að nota eitthvað af honum. Þetta var humar í stærri kantinum - svona það sem ég myndi kalla veitingahúsahumar. Hann var klipptur upp í gengum miðjuna, görnin var hreinsuð frá kjötinum og svo var halinn lagður upp á skelina eins og sést á myndinni.



Faðir minn sá um að útbúa þennan forrétt eins og honum einum er lagið. Hann hefur hreina unun af því að föndra í elhúsinu. Fyrst spekkuðum við humarinn með hvítlauksolíu og svo var honum skellt undir blússheitt grillið í nokkrar mínútur þangað til að hann var fallega hvítur. Maður verður að passa að hafa hann ekki of lengi svo hann verði ekki þurr. Borinn fram með hálfri sneið af ristuðu brauði og kaldri sýrðrjómasósu sem var einföld: jöfn hlutföll af sýrðum rjóma og mayonaisi, 2 hvítlauksrif, salt, pipar, síróp til að jafn út og svo smávegis að smátt skorinni steinselju. Og ekki má gleyma sítrónusneiðinni.

Aðalrétturinn. Stakir Buff Wellington með duxelle sveppum, sveppasósu, ofnbökuðum kartöflum og baunum með frábæru rauðvíni
Ég hef nokkrum sinnum áður eldað innbakaðar steikur. Þetta er orðið nær árlegur viðburður og ég hef líka greint frá því hérna á blogginu. Það er alltaf flott að bera fram kjötbita í smjördeigi - maturinn verður bæði fallegur og ríkulegur (og auðvitað feitur - en maður verður nú að láta sig hafa það af og til ... ekki satt).

Eins og ég nefndi þá hef ég venjulega gert þetta í heilum bita en brá nú aðeins útaf venjunni.



Fyrst var að undirbúa sveppina. Ég hakkaði niður 300 gr af skógarsveppum í matvinnsluvél ásamt einum skarlottulauk og 2-3 hvítlauksrifjum mjög smátt. Við þetta bætti ég síðan kóngasveppum sem ég hafði tínt snemma í sumar, magni sem nemur 2-3 stórum sveppum - Þeir höfðu fengið að liggja í heitu vanti í 30 mínútur áður til að þengjast út að nýju áður en þeir voru hakkaðir saman við hina sveppina. Síðan setti ég væna klípu af smjöri á pönnuna og steikti sveppina án þess að róta mikið í þeim. Saltað vel og piprað. Fyrst láta þeir frá sér vökvann og svo sýður vökvinn upp. Þá þarf maður að gæta þess að brenna þá ekki heldur rista þá létt þannig að maður nái út öllu bragði sem þeir hafa upp á að bjóða.




Vatnið sem verður eftir spara ég alltaf til þess að bæta útí í sósuna. Það gefur auðvitað talsvert sveppabragð. Í mörgum matreiðslubókum er ráðlagt að henda vökvanum en ég sé engan tilgang með því - um að gera að nýta allt sem fellur til.



Ég er ekkert að standa í því að gera mitt eigið smördeig - það hef ég ekki einu sinni prófað. Það var nóg að lesa um það í matreiðslubókum og svo skoða myndbönd af því á youtube að komast að þeirri niðurstöðu að slíkt fyrirtæki væri bara fásinna. Þetta er til í búðum og bara ansi vel heppnað þannig að það var keypt og flatt úr. Skorið niður í renninga þannig að það myndi passa utan um kjötbitana sem voru skornir niður í tournados (bita) - hver um það bil 200-250 grömm.



Nautalund er hefðbundinn áramótamatur hjá Svíum - þá keppast verslanir við að hafa nautalundir á góðu verði og er þá oftast um að ræða innflutt kjöt frá Írlandi, Suður Ameríku eða Nýja Sjálandi. Þó dettur maður stundum í lukkupottinn að finna sænskt kjöt á skikkanlegu verði. Við fundum slíkt í Citygross á nokkuð þokkalegu milliverði. Það var snyrt og svo skorið niður í bita. Kjötið var saltað vel og piprað og svo steikt að utan - rétt til að loka því - á blússheitri pönnu. Lagt til hliðar á meðan næsta skref var undirbúið.




Kjötbitinn fékk að kólna aðeins þannig að smjördeigið færi ekki að bráðna undan hitanum. Hverjum bita var rúllað upp og svo útbjó ég botn á hvern bita.



Síðan var bitanum stillt upp, toppurinn smurður með góðu frönsku dijon sinnepi, Edmont Fallot og síðan vænni skeið af duxelle sveppunum. Þá var sett lok ofan á, lokað vel og vandlega, skreytt smávegis, penslað með hrærðu eggi. Gerði síðan lítið gat í toppinn til að hleypa út gufu sem myndast við eldunina út þannig að deigið rifni ekki utan af.



Raðaði síðan Wellington buffunum mínum á bökunarpappír. Þegar búið var að útbúa öll buffin drógum við bökunarpappírinn yfir á vel heita bökunarplötu. Ástæða þessa er einföld - þá bakast botninn og verður stökkur í stað þess að verða blautur og "soggy".



Stakk hitamæli í kjötið og bakaði þangað til að kjarnhiti var kominn í 65 gráður þá var það tekið út á látið hvíla í 15 mínútur áður en var skorið í kjötið.
Gerði síðan sósu eftir kúnstarinnar reglum. Hafði áður gert nautasoð eftir hefðbundum leiðum. Sauð það upp aftur, setti nokkra þurra sveppi saman við, ásamt sveppavökvanum. Sauð það niður um helming þannig að ég var með um það bil 800 ml af þéttu bragðmiklu soði. Steikti síðan sveppi á pönnu og þegar þeir voru tilbúnir hellti ég soðinu saman við sem ég hafði þá þykkt með smjörbollu. Sauð upp aftur. Blandað með smá rjóma, salt, pipar, sulta þangað til að allir voru ánægðir með sósuna.

Við bárum einnig fram ofnsteiktar kartöflur sem voru gerðar skv. forskrift okkar úr fyrri færslu - hin fullkomna ofnsteikta kartafla - og notuðum að þessu sinni andafitu til að steikja kartöflurnar, fyrst á gasi og svo í ofni þar til stökkar að utan og mjúkar að innan.



Með matnum drukkum við meiriháttar gott rauðvín. Peter Lehmann Mentor frá því 2006. Þetta er ástralskt rauðvín frá Barossa dalnum í Suður Ástralíu. Ég hef að ég held drukkið flest vín frá þessum framleiðanda sem hefur lengi verið í miklu uppáhaldi hjá mér. Mentor hef ég þó bara smakkað nokkrum sinnum áður, fyrst fyrir um átta árum þegar ég tók að mér að elda fyrir stjórn félags ungra lækna (nú almennra lækna). Svo smakkaði ég það aftur í sumar og svo núna. Og ekki vorum við svikin frekar en fyrri daginn. Þetta vín er gert úr Cabernet Sauvignion þrúgum - og fær að liggja 18 mánuði á frönskum eikartunnum. Þetta er mikið vín eins og Cabernet vill vera - lyktar af dökkum berjum, súkkulaði, kaffi og svo talsverðri eik. Mikil fylling en samt mjúkt með svipuðum tónum og ilmurinn býður upp á. Ávaxtaríkt og eikað eftirbragð. Passaði stórvel með nautalundinni!



Tími til að njóta!

Ps. Það var sérstaklega ánægjulegt að fylgjast með því hversu margir fóru inn á heimasíðuna mína í kringum hátíðarnar og fyrir það er ég sérstaklega þakklátur. Þeir sem blogga vita það hversu verðlaunandi það er þegar fólk hefur áhuga á því sem það skrifar. Takk aftur fyrir mig. Hlakka til að halda áfram á nýju ári - reyni að vera með nokkrar "hollar" en góðar uppskriftir til að bæta fyrir jólasyndirnar.

Minni en og aftur á "like" hnappinn hér að neðan. Verið ófeiminn að þrýsta á hann ef ykkur líst vel á það sem ég hef verið að birta.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...