Thursday, 27 December 2018

Svipmyndir frá aðfangadegi - Algerlega hefðbundinn grafinn lax með graflaxsósu að hætti föður míns, safaríkur svínahamborgarahryggur á tvo vegu með öllu tilheyrandi og sósu frá grunni


Ég er, eins og svo margir, ákaflega íhaldssamur um jólin. Ég hef oft verið beðinn um að gera nýjar uppskriftir fyrir dagblöð og aðra fjölmiðla fyrir jólahátíðina, en hef verið fljótur að tæma sarpinn þar sem ég geri eiginlega alltaf hið sama, ár frá ári. Þegar ég horfi yfir farinn veg, þá hefur þó átt sér stað smá þróun á uppskriftunum - en kannski ekki nóg til að því sé veitt einhver sérstök eftirtekt. Þetta ár var engin undantekning frá reglunni þar sem ég hélt mig við hefðirnar eins árið áður, svona að mestu.

Maður gerir þó alltaf einhverjar smávægilegar breytingar - en í raun ekkert sem hægt væri að kalla nýtt af nálinni. Enda held ég að jólin séu enginn tími til að vera með einhverjar stæla í eldhúsinu. Jólin eru um hefðirnar, um nostalgíuna sem fólgin er í því að endurupplifa þá gleði sem maður fann þegar maður var barn. Og reyna að skapa svipaða upplifun fyrir börnin sín - þannig að þegar þau eru vaxin úr grasi munu bera þessar hefðir áfram til næstu kynslóðar. 

Svipmyndir frá aðfangadegi - Algerlega hefðbundinn grafinn lax með graflaxsósu að hætti föður míns, safaríkur svínahamborgarahryggur á tvo vegu með öllu tilheyrandi og sósu frá grunni'

Mér finnst alltaf skemmtilegt að verja deginum í eldhúsinu. Sérstaklega á aðfangadegi - þegar maður tjaldar öllu til! 


Snædís sá um að skreyta borðið eins og svo oft áður. Mér fannst hún standa sig stórvel. 


Það lýsir líka ákveðnum metnaði að koma að eiginkonu sinni að rannsaka myndbönd á youtube til að læra hvernig best má brjóta servíettur fyrir jólamáltíðina. 


Ég hef í áraraðir gert tilraunir með graflaxinn - bragðbætt salt/sykur blönduna með ýmist gini, einiberjum, rósapipar, fennel og mörgu öðru kryddi. Að þessu sinni sleppti ég öllu slíku og hélt mig við hina rótgrónu uppskrift - 100 g salt, 100 g sykur og svo handfylli af fersku smátt söxuðu dilli.

Þessu var makað vandlega á laxinn sem var svo settur í kæli, undir 1 kg fargi, í þrjá sólarhringa. Snúið daglega.


Á aðfangadag er svo fiskurinn hreinsaður vandlega undir rennandi vatni þannig að allt saltið, sykurinn og dillið er þvegið af fiskinum. Hann er alerlega umbreyttur, því nú er hann í raun eldaður - í saltpæklinum - og er stinnur viðkomu og ilmar dásamlega. 

Hann var svo penslaður með góðri jómfrúarolíu og fersku, smátt skornu dilli sáldrað yfir hann áður en hann var skorinn í næfurþunnar sneiðar. 


Laxasneiðarnar voru svo vafnar upp í rósettur og lagðar á sneið af ristuðu brauði sem hafði verið smurt ríkulega með smjöri.

Faðir minn sá um að útbúa graflaxsósuna. Blanda af majónesi, góðu dijonsinnepi og hlynsírópi og svo auðvitað fersku dilli.


Mér finnst þetta vera einkar fallegur forréttur, og ljúffengur auðvitað, og setur tóninn fyrir kvöldið. 


Eins og síðastliðin ár, eldaði ég svínahamborgarahrygginn (sem að þessu sinni var frá KEA), á tvennan hátt. Ég hafði keypt rúmlega þriggja kílógramma hrygg sem ég sneiddi í tvo hluta. 

Annar hlutinn var eldaður á hefðbundinn hátt í ofni að hætti Sigga afa, sjá meira um það hérna. Og svo eldaði ég hinn hlutann, sous vide - hægt er að lesa meira um það hérna

Kryddin sem voru valin í ár voru ekki af verri endanum og mér finnst ríma vel við svínakjöt. Að þessu sinni bragðbætti ég vökvann sem notaður var í báðar uppskriftir með afgangi af rauðvíni, ljúffengu púrtvíni - Penfolds Father Grand Tawny (bara smá skvettu), auk negulnagla, einiberjum og stjörnuanís.


Ég skar beinin af hryggnum sem var settur í sousvide og notaði þau í soðið sem var svo notað í sósuna, sem var að sjálfsögðu gerð frá grunni. Penslaði beinin með olíu, pipraði ríkulega og grillaði í ofni í nokkrar mínútur.


Eins og allar góðar sósur og soð, þá byrjaði ég með mirepoix - tveimur gulrótum, tveimur sellerísstöngum og einum stórum gulum lauk sem ég mýkti í smjöri.


Þá setti ég um flösku af rauðvíni, einn lítra af vatni og svo beinin af sousvide hryggnum í pottinn og lét krauma á lágum hita bróðurpart dags.

Þegar soðið var tilbúið - þá var það síað og þykkt með smjörbollu, bragðbætt með salti, pipar, soyasósu og rifsberjasultu. Í blálokin setti ég tvær matskeiðar af smjöri út í sósuna til að fá á hana fallegan gljáa.


Eins og var nefnt hér að ofan fór annar hlutinn í ofn á beði af gulrótum, selleríi og rauðlauk, rauðvíni, púrtvíni og kryddinu (negulnöglum, einiberjum og stjörnuanís. 

Ég kom hitamæli fyrir í vöðvanum til að tryggja að kjötið yrði ekki ofeldað. 


Ég bý það vel að eiga ofn frá Bosch þar sem hægt er að stilla þetta alveg nákvæmlega. 


Kjötið var eldað við 160 gráður þangað til að kjarnhiti náði 67 gráðum. Þá var það tekið út og fékk að hvíla í 30 mínútur undir álpappírsteppi. 

Allur kjötsafinn sem var í botninum á fatinu var að sjálfsögðu notaður í sósuna. 


Hinn hlutinn af svínahamborgarahryggnum var eldaður sousvide við 64 gráður í fjórar klukkustundir. 


Báðum hryggjarstykkjunum var svo komið fyrir á ofnskúffu. 


Áður en þeir fóru aftur í ofninn voru þeir penslaðir með gljáa sem samanstóð af Edmont Fallot Djion sinnepi, hlynsírópi og svo þessu ljúffenga balsamikediki. 

Nokkrar mínútur í 200 gráðu heitum ofni og jólasteikin var tilbúin. 


Kjötið var svo skorið í þunnar sneiðar og lagt á disk og fólk fékk sneið af hvoru til að meta hvort hepnnaðist betur - það hefðbundna eða það sem var eldað með sousvide aðferð. 

Að þessu sinni fannst mér hin hefðbundna aðferð sigra, engan stórsigur, en það reyndist ljúffengara. En báðar gerðirnar voru alveg einstaklega ljúffengar. Og atkvæðin fóru á báða vegu og því verður þetta endurtekið að ári - á tvo vegu. 


Með matnum bárum við fram þessar púðursykurgljáðu kartöflur sem voru einstaklega vel heppnaðar. Mér fer fram á milli ára eftir að hafa klúðrað þessu marg oft. En í ár voru þær einstaklega ljúffengar og vel hjúpaðar sykurbráð.

Móðir mín, Lilja, tók að sér að útbúa Waldorf salat og svo rauðkál sem sló í gegn eins og svo oft áður.


Ragnhildur Lára, 6 ára, lærði að kyssa fólk á kinnina nú um hátíðirnar og gladdi alla með knúsi sínu! 


Vilhjálmur Bjarki, 13 ára, og Valdís Eik, 18 ára, vöktuðu tréð samviskusamlega og skömmtuðu gjafir í þá minnstu á milli rétta! 


Fátt gleður mann meira en barn að opna jólagjafir! Spenningur í algleymingi! Hér fékk hún playmobile, búning og bækur frá uppáhalds frænda sínum.


Og auðvitað eru jólin öllu framar um fólkið sem deilir hátíðinni með manni! 


Með matnum nutum við Masi Costasera Amarone Nectar frá 2012. Þetta vín er einstaklega ljúffengt.


Það er mikilvægt að umhella því um klukkustund áður en þess er neytt! 


Þetta er þétt vín, dökk rúbinrautt í glasi, með miklum ilm af sultuðum ávexti og á bragðið þrungið af ávexti, vel eikað og í góðu jafnvægi með löngu eftirbragði sem situr á tungu. 


Þetta var sannarlega ljúffeng jólamáltíð og ógleymanlega ljúf jólanótt!

Þetta eru mínar svipmyndir frá aðfangadegi!

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Wednesday, 26 December 2018

Jólaísinn að hætti Vilhjálms Bjarka - með súkkulaðikurli og heimagerðri jarðaberjasultu


Ég vaknaði upp á aðfangadagsmorgun og áttaði mig á því að ég hafði gleymt að gera ísinn fyrir aðfangadagsmáltíðina. Það er auðvitað engin sérstök katastrófa, það er alltaf hægt að kaupa ís út í búð og redda sér fyrir horn. Og allt stefndi í slíka lausn, sem eru nokkur vonbrigði, ég hef jú lagt dálítinn metnað undanfarin ár, í að prófa mig áfram í ísgerðinni. En eftir smá skraf og ráðagerðir var lagt í að reyna - þó að það stæði á tæpasta vaði að ná þessu. Vilhjálmur Bjarki, sonur minn og miðjubarn, var kominn með uppskrift sem hann langaði að prófa. 

Og það vantaði ekki metnaðinn, súkkulaðikurl og svo heimagerð jarðaberjasulta. Það var því lítið annað að gera en að bretta upp ermar. 

Jólaísinn að hætti Vilhjálms Bjarka - með súkkulaðikurli og heimagerðri jarbaberjasultu

Að gera ís er í raun sáraeinfalt. Bara að fylgja þessum einföldu skrefum. 

Fyrir ísinn 

4 egg
100 g sykur
1 vanillustöng
500 g rjómi 

Fyrir sultuna

250 g jarðaber
75 g sykur
safi úr hálfri sítrónu

Kurlið:
1 plata af rjómasúkkulaði


Fyrsta skrefið er að aðskilja eggjarauðurnar frá eggjahvítunum. 


Næst er að þeyta eggjarauðurnar saman við sykurinn. 


Svo er eggjablandan bragðbætt með vanillufræjum. Næst er að þeyta eggjahvíturnar og blanda varlega saman við þeyttan rjóma. Væri ferlið stöðvað þarna væri maður kominn með dásamlegan vanilluís. En Villi vildi sko halda áfram. 




Næst var að huga að jarðaberjunum. Villi sneiddi þau niður í fjórðunga. 


Svo setti hann berin í pott, ásamt sykri og smá vatnsskvettu og sítrónusafa og sauð upp. Blandan fékk að sjóða niður við lágan hita í 10-15 mínútur, þar til jarðaberin voru orðin flauelsmjúk.

 
Svo var að hakka niður súkkulaðið.


Það vantar ekki einbeitingarsvipinn á þennan unga myndarmann. Svo blandaði hann súkkulaðikurlinu saman við vanilluísinn. 


Svo var ísblöndunni komið fyrir í kaldri Kitchenaid ísgerðarskál. Þetta skref er í raun ekki nauðsynlegt en gerir það að verkum að ísinn frosnar í minni kristöllum og áferðin verður mýkri heldur en hann fær þegar hann er settur beint í frystinn.


Þegar berin voru orðin mjúk stappaði hann þau niður í fallega og ljúffenga sultu og gæddi sér á jarðaberjum samtímis.


Svo setti hann helminginn af ísnum í botninn á formi og svo sultu nokkuð jafnt yfir og svo annað lag af ís yfir. 


Þið getið rétt ímyndað ykkur hvað ég var stoltur! Og hann var líka nokkuð sáttur við verkið. 


Og þetta hafðist. Um kvöldið hafði ísinn náð að frjósa og var ótrúlega ljúffengur. 


Og með heimagerðri súkkulaðisósu. Þetta var sko punkturinn yfir i-ið! 


-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa


Sunday, 16 December 2018

Himneskt hvítt hreindýraragú með penne pasta og heimagerðu hvítlauksbrauði með einföldu vínberjasalati


Maður gleymir því eiginlega á milli ára hvað það er dimmt í desember. Sólin lætur ekki sjá sig fyrr en undir hádegi og hverfur áður en að vinnudegi lýkur. Fyrir marga er myrkrið ansi þrúgandi og þá skiptir máli að reyna að létta sér lífið eitthvað. Sem betur fer býður desember upp á heilmikið af uppákomum sem geta létt manni lundina. Margir hittast í jólaglöggi, en okkur hjónunum var einmitt boðið í eitt slíkt til Arnfríðar og Guðmundar, vina okkar. Þar var margt um manninn og mikil gleði. 

Dagurinn í gær var líka ansi eftirminnilegur, en þá söng jólakórinn okkar á tvennum tónleikum. Síðan í október höfum við nokkur saman hist og sungið jólalög undir mildri en faglegri stjórn Hildigunnar Einarsdóttir söngdívu. Forsprakki hópsins, Eyrún Baldursdóttir, fékk þá hugmynd fyrir nokkrum árum síðan, að stofna jólakór og að sá kór ætti að syngja fyrir sjúklinga Landakotsspítala. Í gær gerðum við það, og gott betur því við tróðum líka upp á Líknardeild spítalans. Þetta hefur verið sannarlega ánægjuleg helgi. 

Auk þess að hitta vini og ættingja og syngja og gleðjast þá má líka létta sér lundina með því að njóta ljúffengs matar og drykkjar. Sumar uppskriftir eru hreinlega betur til þess fallnar en aðrar að létta manni lundina í svartasta skammdeginu. Þessi kemur klárlega til álita sem meðferð við vetrarrökkrinu. 

Himneskt hvítt hreindýraragú með penne pasta og einföldu ostahvítlauksbrauði

Það eru margir sem eru svo heppnir að eiga hreindýrahakk í frystinum en fyrir þá sem ekki eiga slíkt má vel nota nautahakk.

Hráefnalisti fyrir sex

500 g hreindýrahakk
hálfur rauður laukur
1 sellerístöng
1 gulrót
2 hvítlauksrif
250 ml hvítvín
3 lárviðarlauf
vöndull af ferskum kryddjurtum (rósmarín, timjan, steinselja)
1 stór pakki rjómaostur
150 ml rjómi
3 msk Worcherstershiresósa
250 ml vatn
1 msk villikraftur
Nóg af parmaosti

salt og pipar

600 g penne pasta
ríkulega saltað vatn

blönduð salatlauf
1/2 rauð papríka
1/2 gul papríka
200 g vínber

6 brauðsneiðar
Smjör 
hvítlauksduft
Rifinn ostur 


Eins og allir góðir pottréttir eða súpur þá byrjar maður á sama máta - með þrenndinni, mirepoix, sem er laukur, sellerí og gulrót - nema ég bæti alltaf við hvítlauk þar sem ég er forfallinn hvítlauksfíkill.

Svo er grænmetið steikt upp úr olíu eða smjöri þangað til að það er orðið mjúkt og farið að ilma dásamlega. Saltið og piprið. Svo er það tekið til hliðar.


Næst er svo að brúna hakkið þar til að hefur tekið á sig lit. Þá er grænmetinu bætt saman við ásamt nokkrum lárviðarlaufum og þetta steikt saman í nokkrar mínútur.


Næst er að bæta við víninu - suðunni hleypt upp og svo látið sjóða niður þangað til að lítið sem ekkert er eftir af vökva í kássunni.


Svo setti ég vatn og kraft og sauð áfram í 10-15 mínútur. 


Svo var kássan bragðbætt með því að láta þennan fallega kryddvönd sjóða með nokkra stund. 


Þar á eftir setti ég heila öskju af rjómaosti. Þessi uppskrift er ekkert léttmeti - og til að tryggja að ég gengi yfir öll velsæmismörk þá setti ég líka smá rjóma. 


Svo fékk ragú-ið að krauma í þrjú korter eða svo við lágan hita. Smakkað til með salti, pipar og Worchestershire sósu.


Sauð pasta í nóg af söltuðu vatni. 


Þegar pastað var tilbúið var vatninu hellt frá og ragúinu blandað saman við. Raspaði svo heil ósköp af parmaosti við pastað. 


Færði svo pastað yfir á disk, og sáldrði smáræði af steinselju yfir. 


Kristján Kristjánsson, leikstjóri og meðframleiðandi minn, kom í mat og hann fékk það hlutverk að útbúa salat sem varð afar ljúffengt; með grænum laufum, gulri papríku, tómötum og vínberjum.


Með matnum nutum við svo þessa ljúffenga víns, Sasso Al Poggio, sem er framleitt í Toscana. Framleiðandann hef ég heimsótt og meira að segja snætt hádegisverð úti á vínökrunum þar sem þessar þrúgur vaxa. Þetta er oft kallað Super-Toscana vín - blanda úr Sangiovese þrúgunni og svo Cabernet og Merlot. Þetta er "stórt" vín - pakkað af ilmi og bragði - ávöxtur, pínu sultað - smá lakkrískeimur. Dásamlegur sopi.

Með matnum útbjuggum við einnig einfalt hvítlauksbrauð. Smurðum brauðsneiðar með smjöri, hvítlauksdufti og röspuðum svo Ísbúa óðalsost yfir. 


Þessi matur var hreinasta sælgæti. 

Svartnættið í desember er auðsigrað með svona veislumat! 

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...