Sunday, 22 June 2014

Paella à la Ragnaria fyrir 35 manns


Ég keypti þessa paellupönnu og gasbrennara fyrir ári síðan í einhverju æðinu. En viti menn, ég er núna að nota hana í þriðja skiptið. Fyrst gerði ég paellu eins og þessa sem lýst er í þessari færslu, síðan notaði ég pönnuna til að gera risotto í afmælisveislunni hennar Snædísar - hægt er að lesa um það hérna. Ég endurtók leikinn núna fyrir götuveislu sem var haldin núna um síðustu helgi. Þá söfnuðumst við saman nágrannarnir, reistum veislutjald og grilluðum fyrir krakkana. Ég tók að mér að útbúa þessa paellu fyrir fullorðna fólkið! 

Þetta er nokkurn veginn sama uppskrift og var að finna í bókinni minni sem kom út fyrir síðustu jól. Ég breytti lítið sem ekkert út af nema hvað ég stækkaði uppskriftina aðeins þar sem við vorum fleiri nú í þessari götuveislu en þegar ég gerði þetta í fyrra bara fyrir vini mína!

Og talandi um bókina mína - þá er gaman að segja frá því að ný bók kemur væntanlega fyrir jólin. Við höfum unnið hörðum höndum öll kvöld og helgar að elda, skála, borða og skrifa svo að hægt væri að búa til efni í aðra jafnveglega bók. Þetta er búið að vera veisla, stanslaust síðan um jólin. Og það er alltaf hægt að finna nýjar uppskriftir, læra nýjar aðferðir og kynnast nýjum hráefnum og bragði. Hlakka til að sýna ykkur afraksturinn! 

Jæja, en víkjum nú að efni dagsins!

Paella  à la Ragnaria fyrir 35 manns



Paella á sér langa og merka sögu. Paellan heitir eftir pönnunni sem hún er elduð í og mun hafa borist með Rómverjum þegar þeir sölsuðu undir sig stóran hluta Evrópu og Spánar þar með. Seinna bárust hrísgrjónin sem eru í réttinum með Márunum sem réðu stórum hluta Spánar í hartnær 700 ár. Mikið var ræktað af hrísgrjónum í kringum Valencia sem skýrir hvers vegna þessi réttur varð strax mjög vinsæll veislumatur þar um miðja átjándu öld. Samkvæmt heimsmetabók Guinness mun stærsta paellan hafa verið 21 metri í þvermál og mettað 110 þúsund manns. 

Reynsla mín af þessum rétti er ansi misjöfn. Ég man þegar ég smakkaði hann í fyrsta sinn í Sitges, sem er smábær sunnan við Barcelona. Við hjónin, þá ógift, fórum þangað í tengslum við sumarfrí til Barcelona árið 1997. Við fórum í dagsferð til bæjarins ásamt vinum okkar og fundum lítinn, sætan veitingastað, ekki svo langt frá ströndinni. Það væri gaman að geta sagt að sú paella hafi verið dásamleg – en það væri lygi, hún var hræðilega vond. Ég þurfti nokkur ár til að læra að elska þennan annars mjög svo gómsæta rétt. Og núna þegar ég er búinn að fjárfesta í stæðilegri pönnu er næsta víst að þetta verður að reglulegum viðburði: – Að bjóða til paellu-veislu. 

Fyrir 35 manns

350 ml jómfrúarolía
1 kg chorizo-pylsur
4 kjúklingar – hlutaðir niður í 8 bita hver
1 kg rækjur
1 kg kræklingur
1 kg smokkfiskur í hringjum
5 kg meðalstór hrísgrjón (eða arborio/carnaroli)
7 l kjúklingasoð
15 hvítlauksrif
5 greinar ferskt rósmarín
6 hvítir laukar
200 ml tómatþykkni
15 paprikur (rauðar og grænar)
2 kg strengjabaunir
6 lárviðarlauf
2 1/2 g saffran
2-3 handfyllir steinselja
5 sítrónur
salt og pipar



Sneiðið chorizo-pylsuna niður í þykkar sneiðar.


Hitið olíuna á pönnunni og steikið svo pylsurnar þannig að þær brúnast. Þær munu gefa frá sér mikið af fitu sem við notum síðar.


Skerið grænmetið í bita. 



Til að búa til pláss á pönnunni setjið pylsurnar út í hliðarnar.


Steikið kjúklingabitana í olíunni, saltið og piprið.


Það tekur smá tíma að steikja allan kjúklinginn. Smá þolinmæði og kannski eitt rósavínsglas ætti að halda manni rólegum og stilltum!


Ýtið kjötinu út í jaðar pönnunnar og steikið grænmetið í olíunni. 


Blandið kryddinu og tómatpúrrunni vandlega saman við. 



Steikið grænmetið þar til það er orðið mjúkt og ýtið því síðan til hliðar. 


Næst er að bæta hrísgrjónunum á pönnuna og steikja þangað til þau eru glansandi á köntunum. 



Blandið svo öllu saman og hellið soðinu á pönnuna, nægilega miklu til að það fljóti aðeins yfir grjónin. Saltið og piprið og látið malla í 20 mínútur. Þegar fimm mínútur eru eftir af eldunartímanum er rétt að raða sjávarréttunum í paelluna. 


Skreytið með steinselju og sítrónubátum. 

Nú er sko kominn tími til að njóta!

Verið alltaf velkomin á Facebooksíðuna mína - ef þið like-ið hana getið þið fylgst með uppátækjum mínum í sumar! 

Saturday, 7 June 2014

Aðalsborin egg (Eggs Royale) með heimareyktum lax

Ég er farinn að hefja nær allar færslur á því að afsaka hve latur ég hef verið að blogga og svo gefið á því sömu skýringarnar. En á þessari bloggleti eru auðvitað góðar skýringar. Ég hef verið síðastliðinn mánuðinn alveg á haus í vinnu og svo á kvöldin hef ég verið á fullu að sinna bókarskrifum. Og ég held barasta að ég sé um það bil að klára bókina. Alltént held ég það. 

Hér hefur verið eldað alla daga, virka daga, sem og um helgar. Allar stundir utan dagvinnunnar hafa farið í að prófa uppskriftir og smakka þær til, taka af þeim myndir og skrifa þær upp þannig að hægt sé að elda eftir þeim. 

Um síðustu helgi prófaði ég bæði að heit- og kaldreykja lax og það er miklu einfaldara en margur heldur. Eins og mörg verkefni tekur þetta nokkra daga að klára, en stærsti hluti tímans fer í að bíða eftir því að eitt skref er búið svo hægt sé að stíga það næsta. 

Aðalsborin egg (Eggs Royale) með heimareyktum lax



Hráefnalisti 
1,2 kg laxaflak
125 g gróft salt
50 g púðursykur
100 g sykur
½ msk pipar
1 msk salvía
1 msk steinselja


Byrjið á því að úrbeina laxinn. Það er best gert með flugbeittum hníf. Svo er gott að hafa pinsettu eða flísatöng til að taka beinin sem eftir sitja í holdinu. 


Blandið saman salti, sykri og púðursykri og pakkið í kringum fiskinn. Rífið niður kryddjurtirnar og setjið með saltblöndunni. Vefjið inn í plast og setjið í kæli í 36 klukkustundir. Snúið einu sinni á þessum tíma og hafið farg ofan á laxinum, mjólkurferna dugar vel. 

Takið fiskinn úr plastinu og skolið allt saltið vandlega af, látið renna vel af fisknum þannig að ekkert af marineringunni sé eftir. Þerrið og látið standa í kæli í 12-24 klukkustundir. 


Áður en laxinn er settur inn í ofn, penslið hann með smá hlynsírópi. 




Reykið fiskinn í köldum reyk í átta klukkustundir með ávaxtavið sem gefur frá sér sætan reyk! Pakkið svo fiskinum í plast og geymið í kæli þangað til þið viljið nota hann, eins og til dæmis til að gera eðalborin egg! 

Aðalsborin egg -  Eggs Royale





Fyrir einn

1 skonsa
2-3 sneiðar reyktur lax
1 hleypt egg (sjá leiðbeiningar hérna)
hollandaise sósa (sjá leiðbeiningar hérna)

Útbúið heimagerðar skonsur eða kaupið þær tilbúnar. Ristið á pönnu, smyrjið með smjöri og setjið á disk. Skerið nokkrar sneiðar af laxinum ykkar og tyllið ofan á einu hleyptu eggi. Hellið hollandaise sósu yfir. Skreytið með steinselju



Tími til að njóta!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...