Thursday, 28 June 2007

Ofnbakaður pestókjúklingur með rótargrænmeti

Ég er á næturvöktum þessa viku, þannig að maður lifir hálfpartinn á milli svefns og vöku. Ég er að taka vaktir á slysa og bráðadeild og það góða við þær vaktir er að þær byrja um tíuleytið þannig að ég næ aðeins að elda. Vegna vinnu er ég búinn að vera hálfóduglegur í eldhúsinu uppásíðkastið en er að reyna að bæta úr núna.

Hugmyndin af þessum rétt er fengin úr mörgum áttum. Ég hef oft eldað ofnbakaðankjúkling áður þannig að það er svosum engin nýlunda. Einhvern tíma hef ég séð Jamie Oliver smyrja pestó á kjúkling og baka í ofni. Ég var í ræktinni um daginn og á sama tíma og ég var á þrekstiganum að heyja mínu reglulegu varnarbaráttu við áhugamálið sem ég blogga um, sá ég sjónvarpsþátt á Skjá einum sem heitir Rachael Ray. Hún er með eindæmum óþolandi þáttastjórnandi, nema hvað stundum eldar hún ansi girnilegan mat. Í þessum þætti bjó hún til kryddjurtaolíu, úr steinselju, estragoni og basil, sem hún smurði á kjúkling sem hún bakaði í ofni á beði af fennel, kartöflum og einhverju fleira grænmeti. Mjög girnilegt.

Ég er búinn að vera að hugsa um að elda þennan mat eiginlega síðan og í dag þegar ég vaknaði eftir vaktina var ég alveg með það á heilanum að gera eitthvað líkt þessu. Ég komst um daginn yfir heilmikið af parmesanosti - þannig að ég ákvað að gera pestó - frekar en bara kryddjurtaolíu. Eins átti ég heilmikið af grænmeti var að koma tími á þannig að ég notaði það frekar en það sem ég sá í þættinum. Eins valdi ég aðeins aðrar kryddjurtir til að ríma betur við það sem ég var að nota í matinn. Alveg eins og estragon passar með fennel, hentar basil parmesanosti, og rósmarín elskar sætar kartöflur. Það er ekkert að því að breyta út af eftir því sem til er í ísskápnum!

Ofnbakaður pestókjúklingur með rótargrænmeti

Fyrst var ein mjög stór sætkartafla, þrjár stórar bökunarkartöflur og tvær stórar gulrætur flysjaðar og skornar niður í fremur stóra bita. Lagt í eldfast mót og saltað og piprað. 1,5 kg af kjúklingabitum - upplærum, leggjum og vængjum (það hefði líka alveg mátt nota bringur eða bara hluta heilan kjúkling niður) var þveginn með köldum vatni, skolaður og þurrkaður og lagður ofan á rótargrænmetið. Svo var heimagerðu pestói (1 búnt af basil, 1 búnt af steinselju og lauf af 2 greinum af rósmaríni, 2 hvítlauksrif, 50-70 gr af parmesanosti hakkað saman í matvinnsluvél - saltað og piprað og svo er góðri jómfrúarolíu bætt út þar til pestóið er orðið eins og pestó á að vera - það tekur enga stund að búa þetta til) dreift yfir kjúklinginn og hann eiginlega nuddaður upp úr pestóinu. Sett í ofn sem hefur verið forhitaður í 160 gráður og bakaður í 75 mínútur eða þar til kjarnhiti er komin í 82 gráður. Ef notaðar eru bringur þar að gæta vel að ofelda ekki þar sem þær verða auðveldlega þurrar.

Með matnum var svo einfalt salat, græn lauf voru lögð á flatan disk, nokkrir plómutómatar voru lagðir ofan á. Svo steikti ég sugarpeas upp úr sirka matskeið af góðri hvítlauksolíu. Þegar baunirnar voru farnir að mýkjast var smá skvettu af hvítvíni hellt út á pönnuna og soðið niður. Heitum baununum var svo dreift yfir salatið. Ferskur parmesanostur var svo rifin yfir salatið. Saltað og piprað.

Með matnum var svo einföld sósa - sem eiginlega var óþarfi þar sem kjúklingurinn var svo safaríkur og vökvinn af kjúklingnum hafði lekið yfir grænmetið og blandast olíunni í pestóinu var eiginlega fyrirtakssósa - en hvað um það. Bróðir minn sem kom í mat bjó til einfalda kalda jógúrtsósu, með hreinni lífrænni jógúrt, niðurskorinni akúru, hvítlauksrifi, smávegis hlynsírópi og salti og pipar. Hún var einnig afar ljúffeng.

Bon appetit.


Tuesday, 26 June 2007

Miðjarðarhafsnautahakksbræðingur með steiktum hrísgrjónarétt

Hugmyndin af þessum rétt er kominn frá móður minni. Fyrir löngu síðan eldaði hún nautahakksrétt þar sem hakkið var ásamt einhverjum kryddjurtum og spínati steikt á pönnu og svo klárað inn í ofni með örlitlum osti ofan á. Þessi réttur var í miklu uppáhaldi hjá okkur á heimilinu og var hann eldaður ansi oft. Það er komið langt síðan að hún eldaði þennan rétt síðast og þegar ég var að spyrja hana um hann, þá kemur á daginn að hún er búin að týna uppskriftinni. Alger bömmer - því þetta var alveg frábær réttur.

Eins og ég hef greint frá hér áður þá er ég að safna uppskriftum með nautahakki. Maður er alltaf að elda svona mat og manni hættir gjarna til að elda það sama aftur og aftur. Þannig að ég hef sett mér það markmið (og mörg önnur reyndar - það væri hálfdapurlegt ef þetta væri mitt eina markmið) að vera með að minnsta kosti 20 frábærar nautahakksuppskriftir. Það helgast af því að ég á alltaf heilmikið af nautahakki. Þessi sem á eftir kemur - fer í bækurnar!

Eins og ég nefndi í upphafi þá er þessi uppskrift elduð eftir minni og reynt að enda einhversstaðar á líkum endapúnti og móðir mín gerði. Hún gat sagt mér að í réttinum var nautahakk, spínat og smá ostur. Hráefnið, sem notað var, kann því að vera kannski hálfkjánalegur sambræðingur en hvað um það þegar niðurstaðan er góð. Veit samt ekki alveg hvers vegna rétturinn fær þetta nafn - kannski er þetta svona Ítalía hittir Norður Afríku, alger bræðingur.

Miðjarðarhafsnautahakksbræðingur með steiktum hrísgrjónarétt

Ein matskeið af hvítlauksolíu var hituð á pönnu og 500 gr af góðu nautahakki steikt þar til það fór að taka lit en þá var 250 gr af sveppum sem höfðu verið helmingaðir bætt saman við ásamt 200 gr af niðurskornu spínati og 1/2 búnti af niðurskorinni steinselju. Steikt þar til orðið mjúkt en þá var 500 ml af vatni bætt á pönnuna, 1 msk af Oscars nautakrafti og suðan látin koma upp. Spínatið rýrnar mikið við suðuna. Einni teskeið af kóríander dufti, 1 tsk af þurrkuðu oregano ásamt teskeið af papriku dufti var bætt útí auk ríflega af Maldon salti og nýmöluðum pipar. Þrjár tsk af rjómaosti var bætt útí ásamt 30 gr af rifnum parmesanosti. Osturinn og rjómaosturinn bráðnaði hratt og kjötsósan þykknaði talsvert. Til að skerpa aðeins á bragðinu var 1 msk af soya sósu sett saman við.

Þegar hingað var komið fannst mér bragðið vera farið að líkjast því sem mamma gerði og því látið staðar numið. Kjötsósan var svo soðin eiginlega alveg niður. Þegar lítið var eftir af vökvanum var kjötið fært yfir í eldfast mót og smávegis að rifnum osti - kannski 20-30 gr - sáldrað yfir og bakað í heitum ofni þar til osturinn var bráðinn.

Með matnum var svo einfalt hrísgrjónasalat. 2 bollar af Basmati hrísgrjónum var soðið skv. leiðbeiningum. Þegar þau voru tilbúinn var ein msk af olíu hituð á pönnu og hálfri teskeið af hvítlauksdufti og hálfri teskeið af kóríander dufti vakið í olíunni - rétt um stund og þegar þau fara aðeins að steikjast (Siggi Hall kallar þetta að láta brenna í í bókunum sínum) þá er grjónunum bætt út og velt upp úr kryddinu. Þá er hálfum niðursneiddum kúrbít og hálfri niðurskorinni rauðri papríku - bæði skorin fremur smátt niður - bætt saman við og steikt þar til mjúkt. Saltað aðeins og piprað. Rétturinn er tilbúinn þegar grjónin taka á sig smá lit og grænmetið verður mjúkt.

Borið fram með heitu brauði og köldum drykk.


Thursday, 21 June 2007

Dásamlegur jarðaberja creme-brulée

Svona eftirréttir eru í miklu uppáhaldi hjá eiginkonu minni og mér reyndar líka. Einu sinni pantaði hún nær alltaf creme brulée í desert þegar við fórum út að borða væri það í boði. Við hjónin fórum nýverið út að borða á Sjávarkjallaranum- stórkostlegur staður, þar pöntuðum við "exotic menu" og fengum mjög fjölbreytilegan mat, nokkra litla forrétti, nokkra aðalrétti og svo í eftirrétt fengum við meðal annars ansi frumlegan creme brulée - hann var með myntu og kaktusbragði - afar ljúffengur.

Ég hef áður sett á netið uppskrift sem er af svipuðum toga en það var kampavíns zabaglione - man þó ekki alveg hvenær það var - hann er ólíkur að því leiti að hann er ekki bakaður eins og þessi en er einnig afar góður.

Til þess að tryggja að baksturinn heppnist vel er lykilatriði að baka í vatnsbaði - au bain-marie - eins og Frakkar kalla það. Það tryggir að eftirrétturinn bakist jafnt í gegn. Maður þarf bara að passa sig að sulla ekki vatninu yfir réttinn þegar maður er að möndla við að ná honum uppúr heitu vatnsbaðinu. Til að gera alvöru creme brulée þarf maður helst að eiga gasbrennara (flame torch). Það er þó hægt að bjarga sér með því að hita grillið í ofninum þannig að ofninn sé orðin verulega heitur og renna brulée-inum undir til að bræða sykurinn. Fyrri aðferðin er líka bara miklu meira töff!

Þetta er góður desert. Það er ekki hægt að segja annað.

Dásamlegur jarðaberja creme-brulée jarðaberjacremebrulee

 Fyrst er ein vanillustöng klofin í tvennt og fræjunum skrapað út. Fræjunum og belgnum sjálfum er því næst sett í pott ásamt 500 ml af rjóma. Rjóminn er hitaður nærri því upp að suðu og svo er slökkt undir og rjómanum leyft að standa í 15 mínútur. Þá er vanillubelgurinn veiddur upp úr og hent. Svo er átta eggjarauður og 80 gr af hvítum sykri blandað vel saman. Rjóminn er hitaður aftur og þegar hann er orðin vel heitur er honum hellt rólega saman við eggjablönduna. Hrært vel saman og svo er rjóma-eggja-sykur blöndunni hellt í gegnum sigti ofan í pottinn á nýjan leik. 200 gr af jarðaberjum eru þveginn og þurrkuð og svo skorinn í fjórðunga. Þá er þeim raðað fallega í 6 lítil eldföst mót. Því næst er eggjablöndunni hellt varlega ofan. Eldföstu mótin eru sett í bakka og heitu vatni er hellt útí bakkann þannig að vatnið nái upp á miðju eldföstu mótanna.

Bakað í heitum ofni við 180 gráður í 20-25 mínútur. Þegar bruléeinn er bakaður er hann tekin úr ofninum og leyft að kólna rólega í vatnsbaðinu. Eldföstu mótin eru svo sett í ísskáp og leyft að kólna í 3-4 klukkustundir. Rétt áður en eftirrétturinn er borin fram er perlusykri stráð yfir bruléeinn og sykurinn svo bræddur með brennara. Ég geri þetta alltaf við matarborðið - for show!


Monday, 18 June 2007

Lambahryggur með camenbertkartöflugratíni

Ég var á næturvöktum þessa helgi þannig að það er lítið upp virkni í eldhúsinu, nema kannski þegar ég útbý samlokur eða ristað brauð þegar ég vakna. En svoleiðis eldamennska er kannski ekki frásögum færandi. Þannig að ég er svona að "traina" síðustu helgi þar sem ég var mjög röskur í eldhúsinu og láta það leka hægt á bloggið mitt.

Ég keypti talsvert af lambakjöti síðasta haust og hef svona verið að ganga á það hægt og rólega. Lambalærin hafa farið fremur fljótt þar sem það er eiginlega uppáhalds maturinn minn. Í botninum á einni skúffunni í frystiskápnum var lambahryggur sem ég hef verið að draga að elda. Ástæðan fyrir því er ekki sú að mér finnst lambahryggur vondur, þvert á móti, mér finnst hann ferlega góður - en hann er bara svo hryllilega feitur. Maður er allt kvöldið og eiginlega daginn eftir að jafna sig á því að hafa borðað svona feita máltíð.

Þetta varð ansi hefðbundin matseld, nema kannski gratínið, það var smá frumleiki í því - ekki gert svoleiðis áður og það kom reyndist geysilega gott. Sósan - stefnt var að því að hafa hana eins einfalda og mögulegt væri - að láta lambabragðið koma eins vel fram og mögulegt væri. Ég held bara að það hafi tekist.

Lambahryggur með camenbertkartöflugratíni Lambahryggur

Það þarf lítið að gera fyrir lambahrygg. Taka hann nokkrum dögum áður út úr frystinum sé maður ekki að kaupa hann ferskan. Leyfa honum að þiðna rólega í ísskáp - trúið mér, það fer betur með kjötið. Það er aðeins skolað af honum með köldu vatni - þurrkaður og lagður í ofnpott. Smávegis af góðri jómfrúarolíu - kannski 1 matskeið var dreift yfir hrygginn og svo var muldu fersku rósmaríni, salti og pipar dreift ríkulega yfir. Lokið var sett á ofnpottinn og svo var hann settur í 160 gráðu heitan ofn og látinn bakast þar til kjarnhiti fór að nálgast 60 gráður. 300 ml af vatni er svo hellt yfir hrygginn og leyft að sjóða í ofnpottinum í smátíma. Þegar kjarnhiti er kominn rétt yfir 62 gráður er hryggurinn tekinn út úr ofninum, kveikt á grillinu og hitinn keyrður upp. Vatninu hellt frá og notað í sósuna. Þegar ofninn er orðinn blússheitur er auka salti dreift yfir hrygginn og hann settur aftur inn í ofninn án pottloksins. Puran verður þannig knassandi og góð.

Sósan var einföld - en kannski eins og sósan með hreindýrinu um daginn er hún er aðeins tímafrek. 2 sellerístangir, 2 gulrætur, 2 litlir skarlotulaukar og  3-4 hvítlauksrif voru hreinsuð, og skorin smátt niður og steikt í 30 gr af smjöri um stund - leyft að sauté-a í smjörinu - sem þýðir að það fær að malla við lágan hita í dálítinn tíma án þess að grænmetið brúnist. Svo er 1,0 l af vatni bætt saman við og 2 teningar af lambakrafti settir samanvið og leyft að sjóða upp. Búnti af timian og rósmarín var látið ofan í, saltað og piprað og leyft að sjóða fyrst með lokið á í um hálfa klukkustund og svo var sósan soðin niður í ca 30 mínútur með lokið af. Því næst af vatninu af hryggnum bætt saman við og soðið í smástund. Sósunni var því næst hellt í gegnum sigti og sett aftur í pottinn. Smjörbolla var útbúin með því að setja 30 g af smjöri í annan pott og leyft að bráðna og svo var smá hveiti hellt saman við. Sósusoðinu var svo bætt varlega saman við og hrært stöðugt. Bragðbætt með smá rifsberjasultu, rjóma og saltað og piprað eftir smekk.

Það eru nokkrir mánuðir síðan að ég gerði ekta kartöflugratín - svona á franska vísu - þessi uppskrift er svona blæbrigði af þeirri uppskrift nema bara án rjómans. Í staðinn notaði ég camenbertost. Þessi uppskrift reyndist ekkert síðri en ekta gratín - jafnvel betri ef eitthvað var. Fjórar stórar bökunarkartöflur vori flysjaðar og skornar niður í óreglulega sneiðar og lagðar í eldfast mót sem hafði verið penslað með smá hvítlauksolíu. Þvínæst var einn camenbertostur skorinn í þunnar sneiðar og lagður með inn á milli karaflanna - reyndi að dreifa þessu nokkuð jafnt og svo 4-5 niðursneiddum hvítlauksgeirum, þeim var einnig dreift jafnt með. Svo 2-3 litlum smjörklípum dreift yfir ásamt 2-3 tsk af rjómaosti. Saltað og piprað. Bakað í heitum ofni - ca 180-200 gráður í 40 mínútur eða þartil gullinbrúnt, osturinn bráðinn og kartöflurnar mjúkar og bakaðar í gegn.

Með þessu var svo einfalt salat eins og svo oft áður, græn lauf, niðursneiddir tómatar, papríkustrimlar, ferskar kryddjurtir og mulin fetaostur. Auðvitað var svo gott rauðvín með matnum ... en ekki hvað!


Friday, 15 June 2007

Grilluð lúða með jógúrtsósu

Það var dásamlegt veður í gær. Eiginlega fyrsta skipti núna í að verða 2 vikur sem maður er að upplifa alvöru sumar - en það er svosum engin nýlunda að sumarið á Fróni láti bíða eftir sér. Íslendingar virðast alveg tapa sér þegar sólin skín á þá. Við fjölskyldan fórum í gönguferð fyrir matinn og röltum niður í bæ. Gengum niður laugarveginn og niður á Lækjartorg og gengum í gegnum Austurvöll. Hvílíkt og annað eins. Ógæfumennirnir voru á sínum stað - ölvaðir og útiteknir, en svo voru líka hjarðir af ungufólki og unglingum sem höfðu safnast saman í kringum nokkrar kippur af bjór - jafnvel heilu bjórkassana. Lyktin var eftir aðstæðum - staðin bjórlykt - heldur sjoppulegt.

Við gengum aftur langleiðina upp laugarveginn. Þrátt fyrir útsýnið á Austurvelli komst maður í svona sólarstemmingu og þá kallar bara grillið á mig. Ég er með ansi góða aðstöðu úti á svölum. Ég er með fremur stórt grill, smá "kjötborð" þar sem ég get aðeins eldað á og nokkrar hillur til að láta krydd og olíur standa á. Fyrirtak. Það var heitt á svölunum og ekkert betra en að dreypa á smá hvítvíni meðan maturinn var undirbúinn.

Maturinn var einfaldur. Þegar ég varð 31 árs...ég verð alltaf jafn miður mín við að telja árin sem líða. Pabbi segir að maður jafni sig ekki á því að hafa orðið þrítugur fyrr en maður verður um 33 ára gamall og það er bara vegna þess hve langt er þangað til að maður verður fertugur... allavega þegar ég varð 31 árs fékk ég gefins safn af kryddolíum að gjöf. Þær urðu grundvöllurinn af matnum í kvöld.

 Grilluð lúða með jógúrtsósu.

900 gr af smálúðu voru skorinn niður í 9 jafnstórar sneiðar og lagðar og álgrillbakka. Þrjár sneiðar voru penslaðar með ristaðri sesam olíu og ferskum rifnum engifer sáldrað yfir. Næstu þrjár sneiðar voru penslaðar með góðri jómfrúarolíu og svo var ferskum sítrónusafa dreift yfir. Því næst var nokkrum sneiðum sítrónum dreift fyrir. Síðustu þrjár sneiðarnar voru penslaðar með chiliolíu og svo var hálfum niðursneiddum chilipipar dreift yfir. Lúðan var svo sett á heitt grillið og grilluð í sirka 10 mínútur eða þartil lúðan er hvít í gegn og fallega útlítandi.

Með matnum var svo ansi góð jógúrtsósa sem minnir á gríska taichikisósu. Ein dós af lífrænt ræktaðri jógúrt var hellt í skál og 1/3 af niðurskorinni agúrku bætt saman við, smá ferskum sítrónusafa, 1 smáttskornum hvítlauk, salt, pipar, smá hunang og niðurskorinn steinselja var svo blandað saman við.

Með matnum útbjó ég einfalt grillbrauð. 500 gr af hveiti var hellt í skál og samanvið það var sett 1 msk af lyftidufti, 1 msk af grófu salti, 2 msk jómfrúarolíu. 2 tsk af geri var vakið í volgu vatni með 20 gr af sykri og leyft að freyða. Vatninu var svo hrært varlega saman við hveitið þar til að það var fallega mjúkt og meðfærilegt. Biti og biti var svo klipinn af deiginu og litlir hleifar útbúnir sem voru pennslaðir með jómfrúarolíu og svo grillaðir á heitu grilli.

Með matnum var svo basmati hrísgrjón og ferskt salat með grænum laufum, papriku, plómutómötum og mozzarellaosti. Ljúfengt.


Tuesday, 12 June 2007

Grilluð hreindýrasteik með sætkartöfluböku

Ég var eins og oft áður með matargesti á laugardagskvöldið. Við hjónin búum í mjög góðri blokk í Hlíðunum og erum svo heppin að eiga góða nágranna. Fólkið á ganginum hjá okkur eru frábærir nágrannar, sérstaklega fólkið á hæðinni fyrir ofan okkur. Þau eru nokkrum árum eldri en við og eiga dóttur á unglingsaldri sem dóttir mín algerlega dáir. Við höfðum lengi haft það á dagskránni að fá þau til okkar í mat og núna kýldum við á það. Þetta var einstaklega ljúft kvöld. Spjall og rauðvín fram á nótt og svo auðvitað matur. Alltaf matur.

Ég hef áður sagt frá því á blogginu mínu að ég fór ásamt kollega mínum og veiðifélaga til hreindýraveiða síðastliðið haust. Þar fékk ég að vera á kíkinum og fékk svo helming tarfsins í minn hlut. Ég var svo heppinn að fá úthlutað tarfi á sama svæði í ár þannig að ég er farinn að leggja drög að næstu veiðiferð. Bergþór er farinn til Svíþjóðar í sérnám en ég vona að hann nái að taka sér frí og koma með mér þessa veiðiferð. Hreindýraveiði er skemmtileg og ekki sakar að kjötið er geysilega gott.

Ég hafði haft rænu á því að taka hreindýrakjötið, að þessu sinni hreindýrabóg, úr frystinum nokkrum dögum áður til að leyfa því að þiðna í ísskápnum. Það er betra að gefa þessu nokkra daga frekar en að leyfa þessu að þiðna á eldhúsborðinu yfir nótt. Það verður ekki eins mikil röskun á vökvaástandi kjötsins ef því er leyft að þiðna í rólegheitum frekar en í hasti.  

Grilluð hreindýrasteik með sætkartöfluböku hreindýrasteik

Ég var með 1300 gr af hreindýrabóg sem ég lagði í marineringu um morguninn. Sennilega hefði verið betra að gera þetta kvöldinu áður, en hvað um það. Ég setti 50 ml af góðri jómfrúarolíu, 2 msk af oregano, 1/3 búnt af fersku timian, 1/3 búnt af fersku majoram (kryddið hafði ég saxað niður og marið vel til að losa um bragðið), sex smátt skorinn hvítlauksrif, Maldon salt og nýmalaðan pipar. Hreindýrabógurinn settur í skál og hulinn með þessari blöndu og plastfilma sett yfir og inn í ísskáp til að marinerast yfir daginn. Grillið var blússhitað og steikurnar settar á heitt grillið þannig að það fékk á sig fallegar grillrendur beggja vegna. Svo var slökkt undir 1/3 grillsins og kjötinu leyft að standa þar í óbeinum hita þar til að kjarnhiti varð 62 gráður (medium rare). Leyft að standa í 10 mínútur til að jafna sig áður en það var skorið.

Með matnum var einföld en fremur tímafrek sósa. Einn fremur stór skarlotulaukur, Gottkúrbítssalat þrjár sellerístangir, 2 flysjaðar gulrætur, 3-4 hvítlauksrif voru hreinsuð, og skorinn smátt niður og steikt í 30 gr af smjöri um stund - leyft að sauté-a í smjörinu - sem þýðir að það fær að malla við lágan hita í dálítinn tíma án þess að grænmetið brúnist. Svo 1,5 l af vatni bætt saman við og oscar's villikraftur skv. leiðbeiningum. Búnti af timian og mejoram var látið ofan í, saltað og piprað og leyft að sjóða fyrst með lokið á í 1 klst og svo var sósan soðin niður í ca 30 mínútur með lokið af. Sósunni var því næst hellt í gegnum sigti og sett aftur í pottinn. Smjörbolla var útbúin með því að setja 50 g af smjöri í annan pott og leyft að bráðna og svo var smá hveiti hellt saman við. Sósusoðinu var svo bætt varlega saman við og hrært stöðugt. Svo var sósan djössuð upp, smávegis flís af gráðaosti, væn skvetta af góðu rauðvíni, bláberjasulta, saltað og piprað þangað til að bragðið var gott, kröftugt og passaði með kjötinu.

Sætkartöflubakan er mjög einföld. Þrjár fremur stórar sætar kartöflur voru flysjaðar og hlutaðar sætkartöflubaka niður í 8 bita og soðnar í söltuðu vatni þar til mjúkar í gegn. Þá var vatninu hellt af, 20 gr af smjöri bætt saman við ásamt 20 gr af rjómaosti og svo voru kartöflurnar maukaðar með töfrasprota þar til þær voru orðnar að kartöflumús. Saltað aðeins og piprað. Kartöflunum var þvínæst sett í eldfast mót og ristuðum graskersfræjum sáldrað yfir ásamt laufum af 1-2 greinum af rósmaríni. Bakað í ca 15 mínútur í 180 gráðum heitum ofni.

Með matnum var svo salat. Græn lauf, kirsuberjatómatar, þurrgrillaður kúrbítur, nokkrar sneiðar af höfðingja og furuhnetur. Með matnum voru svo drukkið talsvert af góðu rauðvíni.


Saturday, 9 June 2007

Grillaður humar með hvítlauksolíu og góðu hvítvíni

Í fyrrakvöld heyrði ég eitthvað útundan mér varðandi veðurspánna. Það átti að vera brakandi sumar og sól alla helgina. Þegar ég vaknaði í gærmorgun var heiðskírt, sólin skein og það var hlýtt. Það stefndi allt í heljarinnar grill!!! Ég talaði við samstarfsfélaga í vinnunni sem á stundum veitingahúsahumar - svona stóran og fallegan - sem hann reddaði mér. Þegar vinnudeginum fór að ljúka tók ég eftir því að nokkur ský voru farin að safnast saman á himni. Ég fór og skoðaði veðurspána og sá að það stefndi í rigningu. Args! Þetta fór svo versnandi og þegar ég var búinn að versla eftir var kominn hellidemba. En afneitun er besta vörnin þannig að ég ákvað að það væri sól og heiðskírt og lét slag standa með grillið.

Besti humar sem við hjónin höfum fengið var á veitingahúsi á Djúpavogi. Þar var ég að leysa af stuttan tíma á seinasta ári. Djúpivogur er fallegur bær. Búlandstindur gnæfir yfir bæjarstæðinu sem samansett úr mörgum einbýlishúsum sem einhvern veginn hverfa á milli hóla og lítilla hæða. Bærinn virkar því á mann enn minni en hann í raun er - en hann er náttúrulega lítill - um 500 manns búa í bænum. Fólkið í bænum tók vel á móti okkur og við áttum þarna ljúfa daga. Ung hjón reka hótel við höfnina í gömlu fallegu húsi við höfnina, Hótel Framtíð. Mæli með veitingastaðnum - gömul húsgögn og rómantík. Við pöntuðum humar og fengum geysilega vel útlátinn skammt af humarhölum, hvítlaukssmjörsristuðum. Delisíus.

Slappasti humarréttur sem ég hef fengið var í Bandaríkjunum. Á ágætu veitingahúsi í Boston sem sérhæfði sig í sjávarfangi, McCormick's and Schmick's minnir mig. Ég pantaði heilan humar frá Maine. Ég var dressaður upp í plast svuntu og fékk heilan stóran humar - ég var fullur tilhlökkunar - en þetta reyndust alger vonbrigði. Ég held að honum hafi verið skellt lifandi ofan í sjóðandi vatn og svo snaraður á diskinn með smá salati. Ekkert bólaði á smjöri, hvítlauk eða hvað þá hvítvíni, nema því sem ég var með í glasi. Humarinn var stór, seigur og fremur bragðlítill. Ekkert spes. En hvítvínið var þokkalegt.

Snædís var að koma frá Ameríku þar sem hún er búin að vera í tvo daga þannig að ég ákvað að koma henni á óvart. Ég held að humar sé eiginlega uppáhaldsmaturinn hennar. Það hefði í sjálfu sér verið auðvelt að elda humarinn í ofninum en ég var búinn að sökkva mér djúpt í afneitun, kominn í stuttermabol með hvítvínsglas og á leiðinni út á svalir að grilla - í þessu hellidembu sólskini. Ekkert betra.

Grillaður humar með hvítlauksolíu og góðu hvítvíni

Uppskriftir með humar eiga að vera stuttar og auðveldar. Í þeim á ekki að vera mikið hráefni annað en humarinn og eitthvað ljúffengt sem bæta mun við góða bragðið af sjálfum humrinum, viðbótarhráefnið má alls ekki vera senuþjófur.

Stór humar er þveginn örstutt, klipptur upp í gegnum skelina þannig að auðvelt er að veiða görnina upp úr kjötinu. Humrinum er lyft nær alveg upp úr skelinni nema rétt endinn á honum, og er humarinn lagður ofan á skelina (þessa aðferð lærði ég af karli föður mínum). Þá hvílir hann ofan á skelinni að hluta. Raðað á álpakka sem hentar á grillið. Penslaður ríkulega með góðri hvítlauksolíu - mín var búinn til úr Il Cicolina extra jómfrúarolíu og fullt af hvítlauk, ofboðslega bragðgóð - saltaður og pipraður lítillega, að sjálfsögðu með Maldon salti og nýmöluðum pipar.

Grillið er forhitað þannig að það er blússheitt. Nokkrum mínútum áður en humarinn fer á grillið, er hvítvíni og ferskum sítrónusafa hellt í lítinn bakka sem er útbúinn úr álpappír. Bakkinn er svo settur á grillið og innihaldinu leyft að sjóða upp undir lokuðu grillið. Þegar suðan er kominn upp og hvítvínssítrónugufan fyllir vitin er humrinum bætt á grillið - og grillinu lokað á nýjan leik. Eldunin tekur aðeins nokkrar mínútur. Humarinn er því bæði grillaður og umlukinn hvítvínssítrónugufu. Mikilvægt er að ofelda ekki humar því þá verður hann seigur.

Humarinn var svo borinn fram með grilluðu baguette, salati úr grænum laufum, hálfu avakadó, nokkrum tómarsneiðum, rauðum vínberjum, nokkrum sneiðum af kastalaosti og ristuðum graskersfræjum. Með matnum var svo drukkið Montes Alpha Cardonnay 2005. Mjög gott og fremur eikað hvítvín. Rann ljúflega niður með humrinum. grillaður humar


Wednesday, 6 June 2007

Saltfiskur með Xeres sósu

Ég er ansi latur við að elda fisk - það verður bara að segjast eins og er. Móðir mín hefur reynt hvað hún getur að ala upp fiskelskendur, þá sérstaklega ást á ýsunni, en hefur ekkert uppskorið annað en karla sem eru ýsuhatarar. Mér finnst allt í lagi að nota ýsu í plokkfisk, fiskbúðing eða fiskbollur og svo hef ég gert ofnbakaða ýsu sem mér fannst ansi góð. Soðin ýsa eða bara steikt í raspi gerir bara ekkert fyrir mig. Soðin ýsa telst í mínum bókum varla vera mannamatur - hvað sem allir segja!

Gunnar Helgi Kristinsson fiskhatari segir það kannski best í bók sinni, Fiskiveisla fiskhatarans, um soðna ýsu - "best er að deyfa sig vel með óblönduðu viskí fyrir matinn og mjög þurru hvítvíni á meðan máltíðinni stendur, sama þótt það sé miðvikudagur. Hafandi skemmt kvöldverðinn með þessum hætti er síðan jafngott að fara snemma í háttinn"

Ég veit ekki hvað ég er að babla um soðna ýsu. Við hjónin fengum nýverið tvo kassa af úrvals saltfiski að gjöf. Vinafólk okkar, Kristinn og Helga og börnin þeirra, eru að flytja til Danmerkur og voru að losa úr frystikistunni fyrir flutningana og báðu okkur fyrir fiskinn. Takk fyrir okkur! Vegna þessa hef ég síðustu daga verið að lesa mér til um saltfisksuppskriftir og hef fundið nokkrar sem ég hef tekið stefnuna á.

Fyrsta uppskriftin sem ég rakst á var í einni af bókum Sigga Hall, sennilega ein af bókunum þegar hann var að vinna með Nýkaup (finn hana ekki í augnablikinu) mjög góð matreiðslubók. Ég er ekki alveg viss um hvað Siggi Hall hefur verið viðriðin margar matreiðslubækur, en ég hef lesið tvær bækur eftir hann, báðar mjög góðar og aðgengilegar. Ég og pabbi höfum eldað nokkrar af uppskriftum hans og vakið mikla lukku meðal matargesta. Þannig að það er ekki hægt annað en að vera ánægður með bækurnar hans.

Saltfiskur með Xeressósu er virkilega fallegur og góður matur. Ilmurinn í eldhúsinu er dásamlegur á meðan maturinn er eldaður og sérstaklega þegar sherrílögðum rúsínum er bætt á pönnuna. Samkvæmt uppskrift Sigga á maður að leggja rúsínurnar í bleyti kvöldið áður - ég gerði það - en ég er viss um að það hljóti að vera í lagi að gera það fyrr um daginn. Það mun leggja til svipaðs heildarbragðs af réttinum en rúsínurnar munu missa aðeins bragð sitt fyrir vikuð.

Saltfiskur með Xeres sósu Saltfiskur

800 gr af góðum saltfiski, ég notaði þorskshnakkastykki, skorið í myndarlega bita er velt upp úr hveiti, piprað með nýmöluðum pipar, og steikt í heitri jómfrúaroliu þar til fiskurinn er orðinn fallega brúnn á báðum hliðum. Þetta á einungis að taka skamma stund þar sem ekki er planið að elda fiskinn alveg fyrr en síðar. Saltfiskurinn er svo lagður í eldfast mót og settur til hliðar á meðan sósan er undirbúin. 1 1/2 msk af papríkudufti er svo sáldrað yfir heita olíuna og leyft að taka sig um stund. Siggi kallar það að láta brenna í, en það er oft gert þegar verið er að "vekja" bragð þurrkaðra krydda áður en eldamennskan heldur áfram. Svo er 2-3 dl af fisksoði hellt á pönnuna og suðunni leyft að koma upp. Svo er handfylli af rúsínum (ég notaði sultanas) sem hefur fengið að liggja í 1 1/2 dl af góðu sherríi yfir nótt hellt saman við sósuna, sherríið auðvitað með, og suðunni leyft að koma upp á nýjan leik. Soðið eilítið niður. Sósunni er því næst hellt útí eldfasta mótið með fisknum og sett inn í 200 gráðu heitan ofn rétt til að klára eldunina á fisknum. Þetta á ekki að taka nema nokkrar mínútur til viðbótar. Rétt áður en rétturinn er borinn á borð (og kominn út úr ofninum) er handfylli af ristuðum furuhnetum dreift yfir og svo smávegis af smátt skorinni ferskri steinselju.

Hér kemur svo eitt trix frá Jamie Oliver, úr nýjustu bók hans Cook, að maður eigi að stinga hníf í eitt af fiskstykkjunum og halda honum þar í 8 sekúndur (ekki sjö, ekki níu - heldur átta) og svo bera hnífsoddinn af efri vör sér. Minni hitinn á hnífnum á mátulegan tebolla er fiskurinn tilbúinn. Ef ekki þarf kannski að elda hann lengur - en sé vörin á þér núna skaðbrunninn er fiskurinn líka tilbúinn.

Með matnum var ég fram basmati hrísgrjón, heitt baguette og einfalt salat sem samanstóð af grænum laufum, rauðri papriku, primadonna osti og perursneiðum. Þetta varð að algerri veislumáltíð. Bon appetit


Sunday, 3 June 2007

Beuf béarnasie og Chocolate Nemesis

Gærkvöldið varð að algeri matarorgíu. Ég hugsa að ég þurfi að skvassa í að minnsta kosti þrjár klukkustundir í dag til að vinna tilbaka kaloríurnar sem voru innbyrgðar, sem betur fer lagði ég aðeins inn í gær - skvassaði í 90 mínútur. Ég held að í raun þurfi læknir að hugsa til læknaeiðsins áður en hann lætur svona uppskriftir á netið. En hér er ég að skrifa sem áhugakokkur ekki læknir, því enginn læknir getur sem góðri samvisku ráðlagt svona mat. Ekki nema við algerri græðgi - máltíð sem þessi læknar slíkt heilkenni...og sennilega í nokkrar vikur.

Vinafólk okkar kom matinn, Sverrir og Bryndís ásamt drengjunum sínum. Það er langt síðan að við höfum hist og það var gott að hitta þau aftur. Ég er búinn að vera lesa bókina hennar Sigríðar Gunnarsdóttur um ferð hennar um héruð Frakklands. Eins og ég hef sagt áður er sú bók frábær lesning...og myndirnar eru líka fallegar, dóttir hennar tekur þær - Silja Sallé. Ég rakst á þessa uppskrift og fór næstum alveg eftir henni, nema hvað ég tvöfaldaði uppskriftina.

Við hjónin erum miklir bearnaise elskendur. Konan mín gerir oftast sósuna eftir forskrift frá föður sínum sem er ákaflega góð. Ég hef oft bloggað um sósuna hennar. Þessi sósa aðeins öðruvísi, mun vera ansi nálægt upprunalegri uppskrift. Upprunalega sósan er aðeins súrari jafnvel, sem helgaðist af því að talsvert edik var notað í hana, en enga að síður mjög góð. Samkvæmt wikipediunni á þessu sósa rætur sínar að rekja til Chef Collinet sem árið 1836 bjó hana til við opnun á nýjum veitingastað, Le Pavillion Henri IV.

Aðeins um Chocolate Nemesis - hálfkjánalegt nafn ekki satt? Hvað um það, þessa köku smakkaði ég fyrst þegar ég var í London fyrir nokkrum árum síðan. Þá fórum við hjónin ásamt vinum okkar á The River Cafe sem er rétt hjá Hammersmith. Þennan stað eiga Ruth Rogers og Rose Gray, frábær staður þar sem eldað er eftir ítalskri fyrirmynd - einkum frá Toscana héraði - allavega það segja þær í bókunum sínum. Jamie Oliver var að vinna á þessum stað þegar hann uppgötvaðist. Nóg um þau og staðinn...kakan er sensational - ekkert hægt að segja meira um það. Hún er súkkulaði, smjör, egg, sykur og ríkulega útlátið af hverju hráefni. Þessa uppskrift er að finna í bók þeirra River Cafe Cookbook - með bláu kápunni. Uppskriftin sem er í þeirra bók er ansi stór - kakan sem verður úr þeirri uppskrift dugar sennilega fyrir 12-16 manns sem er heppilegt fyrir saumaklúbba en ekki fyrir fjögurra manna matarboð - ég minnkaði því uppskriftina um helming.

Beuf Béarnaise

Fjórir fallegir skarlottulaukar er saxaðir niður mjög smátt. Laufum af 1/3 búnti af estragoni er sett í pott ásamt lauknum og tveimur desilítrum af góðu ediki, ég notaði hvítvínsedik. Suðunni var leyft að koma upp og svo var þessu leyft að sjóða, varlega, þangað til að edikið var nær allt gufað upp. Þegar þarna er komið við sögu flækjast málin aðeins, potturinn er tekin af hlóðunum og settur í vatnsbað sem er upp 50 gráðu heitt. Ástæðan fyrir þessu er sú að ef hitinn er áfram svona hár þá verður sósan þín að ommilettu þegar eggjunum er bætt útí. Þvínæst er fjórum eggjarauðum og fjórum msk af vatni bætt saman við og þær þeyttar vandlega saman við. Saltað og piprað. Um leið og eggin og lauk,estragon blandan eru vel þeytt saman er tæplega 200 gr af íslensku smjöri bætt úti bita og bita í senn. Mikilvægt er að gera þetta hægt þar sem sósan getur auðveldlega skilið sig. Smjörið leysist hratt upp. Smakkað til - saltað og piprað eftir smekk. Fersku estragoni - smátt sökxuðu er bætt útí áður en hún er borin fram.

Ég grillaði nautainnralæri við háan hita. Fyrst pennslaði ég steikurnar með góðri hvítlauksolíu, saltaði með Maldon salti og sáldraði nýmöluðum pipar yfir. Grillað í nokkrar mínútur á hvorri hlið þar til kjarnhiti varð um 60 gráður (rare).

Með matnum voru grillaðar kartöfluskífur, bæði úr sætum kartöflum og venjulegum bökunarkartöflum.

Einnig var með matnum afargott salat; ferskt græn lauf, perur í grönnum skífum og þunnar sneiðar af primadonnaosti, sem er ljúffengur hollenskur ostur.

Með þessu var drukkið Gran Fuedo og Castillo di Diablo rauðvín. Ljúffengt.

Chocolate Nemesis (Súkkilaðidjöfullinn) Súkkulaðidjöfull

Fyrst eru fimm heil egg sett í skál ásamt 100 gr af sykri og þeyttar þar til þær eru búnar að fjórfaldast af rúmmáli. Þetta mun taka um 6-8 mínútur. Á meðan er 200 gr af sykri sett í pott ásamt 125 ml af vatni og sykurinn leyft að leystast vandlega upp og verða að sírópi. Þegar sírópið er orðið heitt er 350 gr af 70 prósent súkkulaði frá Nóa Síríus mulið útí ásamt 200 gr af ósöltuðu smjöri (ath - þetta er ekki innsláttar villa og ég er ekkert að grínast með magnið af súkkulaði eða smjöri). Þegar smjörið og súkkulaðið hefur leyst upp í sírípinu er því blandað saman við egginn. Þetta á að taka afar skamma stund - alls ekki lengur en hálfa mínútu.

Súkkulaðikökudeigið er því næst sett í form sem hefur verið smurt vandlega með smjöri og sett í heitt vatnsbað. Vatnið þarf að ná ansi hátt upp á kökuformið því það er ákaflega mikilvægt að kakan bakist jafnt. Hún er svo sett í 160 gráðu heitan ofn og bökuð í 30-35 mínútur. Þegar sá tími er liðin er hún tekin úr baðinu og leyft að kólna áður en reynt er að ná henni úr forminu.

Kakan er borin fram með þeyttum rjóma eða mjúkum vanilluís...og kannski nokkrum rifsberjum.

súkkulaðidjöfullsneið

 

 


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...