Thursday, 28 September 2017

Hin nýja íslenska kjötsúpa- ljúft blæbrigði við klassískan rétt - með mirepoix, púrru, hnúðkáli, íslensku perlubyggi og ferskum kryddjurtum


Kjötsúpa er án efa einn af þeim réttum sem við gætum tilnefnt sem þjóðarrétt Íslendinga. Og hin sígilda uppskrift er auðvitað dásamlega góð - mild og saðsöm. Mér finnst hún eiginlega best á öðrum eða þriðja degi - þegar maður er að hita hana upp aftur - þá hefur allt ólíka bragðið í súpunni náð að blandast mun betur og ná ennþá meira jafnvægi og dýpt. 

En það ágæt að prófa að breyta af og til út af hefðunum - rétt til að prófa - stundum batnar uppskriftin lítillega og þá verður maður frekar glaður - og ef það heppnast ekki, þá er nú lítið mál að snúa til baka. 

Mér hefur alltaf þótt þurrkuðu súpujurtinar hálf dapurlegar. Það má vel vera að þær verði í lagi þegar þær eru búnar að liggja í heitu vatninu um stund en það eru engar líkur á því að þær séu betri en nýtt grænmeti. Og þegar það stendur okkur til boða - af hverju í ósköpunum ættum við að nota eitthvað sem er gamalt. 

Hin nýja íslenska kjötsúpa- ljúft blæbrigði við klassískan rétt - með mirepoix, púrru, hnúðkáli, íslensku perlubyggi og ferskum kryddjurtum

Þegar maður sækir að svona helgum vé er eins gott að maður mæti vel vopnaður, og þegar ég segi vopnaður á ég auðvitað við að ég sé með góð hráefni á takteinunum. 

Fyrir 10-12 

3 kg blandað súpukjöt
2 kg kartöflur
2 bollar perlubygg
4 handfylli grænkál
8 gulrætur
2 hnúðkál
1 púrra
2 rauðlaukar
2 sellerístangir
heill hvítlaukur
2 salvíugreinar
handfylli steinselja
10 einiber
1 msk blóðberg
lambakraftur eins og þarf
salt og pipar
Lea & Perrins Worchestershire sósa eftir smekk
smjör og olía til steikingar


Ég keypti tvo sagaða lambaframparta - skolaði þá undir krananum og þerraði vandlega. Saltaði ríkulega og pipraði.


Hitaði svo pottinn rækilega, bræddi smjör í smá skvettu af jómfrúarolíu og brúnaði kjötið að utan.


Skar rauðlauk, sellerí, þrjár gulrætur ásamt púrrunni og steikti í 10 mínútur þangað til grænmetið var mjúkt. Saltiði og pipraði.


Svo raðaði ég kjötinu aftur ofan í pottinn og blandaði vandlega saman við grænmetið.


Svo bætti ég meira vatni í pottinn, svo lambakrafti og hitaði varlega að suðu. Ég reyndi hvað ég gat að fleyta froðunni ofan af súpunni, þannig verður hún fallegri þegar hún er borin á borð.


Tvær til þrjár msk af blóðbergi var bætt saman við.


Nokkur ilmandi einiber.


Nokkur bragðmikil salvíublöð.


Og svo steinselja.


Og ekki gleyma hvítlauknum - hann gefur ljúfan hita í súpuna sem gerir ekkert annað en að mýkja upp í manni andann og bæta hjá manni andardráttinn.


Það er gott að leyfa þessari súpu að sjóða varlega í tvær klukkustundir eða svo. Þá er ágætt að hugleiða lífið og merkingu þess á meðan maður flysjar gulræturnar, hnúðkál og kartöflur og sneiðir niður í nokkuð álíka bita. Skerið einnig grænkálið niður.

Mér finnst að íslenskt perlubygg eigi að vera í íslenskri kjötsúpu. Mér finnst það vera mun rökréttara en að nota hrísgrjón.


Setjið tvær til þrjár handfyllir út í súpuna ásamt grænmetinu og sjóðið í um 25 mínútur þangað til að allt grænmetið er mjúkt í gegn. Saltið og piprið.


Slagorð Lea & Perrins - brings food alive - er ekki alvitlaust enda er þetta bara umami í flösku. Bætið nokkrum dropum saman við og smakkið til. 


Það sjá allir að þetta á eftir að verða gott!


Með matnum drukkum við þetta ljúfa vín - Poggio Teo Chianti Classico frá Valianó, sem er vínekra í miðju Toskana héraði. Ég hef nú gerst svo góður að hafa heimsótt þessa vínekru nú í vor og staðið á miðri ekrunni og notið þess að teyga vínið. Þetta vín er gert úr Sangiovese þrúgum.

Þetta er djúprúbinrautt í glasi, pakkað af ávexti á nefi, og þroskuðum ávexti á tungu. Mér fannst það passa ljómandi vel með nýju kjötsúpunni minni.


Nú er ekkert annað fyrir ykkur en að prófa. 

Bon appetit. 

Wednesday, 20 September 2017

Tvær dúndur paellur - Paella Islandia og Paella Valenciana - og foccacia í tilefni fertugs afmælis ástarinnar minnar


Það var haldið upp á fertugsafmæli ástkærrar eiginkonu minnar - Snædísar Evu, nú um helgina. Það var margt um manninn - ætli gestir hafi ekki verið um 80 talsins. Og það var stórkostlega gaman! Það var líka dásamlegt að finna alla vináttuna og kærleikan sem er í kringum okkur - allir boðnir og búnir til að aðstoða. Það er nefnilega heilmikil vinna að skella í eitt svona partí, setja upp tjald, redda borðum og stólum, glösum, mat og veigum - en okkar nánustu léttu svo sannarlega undir - þið eruð algerlega frábær - þið vitið hver þið eruð! 

En það að elda fyrir svona veislu er bara skemmtilegt. Ég og Ragga Lára byrjuðum um morguninn að baka brauð. Svo komu bróðir minn og pabbi og hjálpuðu mér að skera niður hráefnið. Planið var að vera með matinn tilbúinn klukkan sjö - Kolbrún, systir Snædísar, tók að sér veislustjórnina og var með skýra verkáætlun. Og það tókst næstum því - við vorum tólf mínútur eftir áætlun.

Tvær dúndur paellur - Paella Islandia og Paella Valenciana - og foccacia í tilefni fertugs afmælis ástarinnar minnar

Litla skottið mitt, Ragnhildur Lára, var ólm í að fá að hjálpa til - það flýtti ekki beint fyrir en það var miklu skemmtilegra að elda með hana. 

Þetta er uppskrift fyrir einfalda uppskrift. 

700 g hveiti
400 ml vatn 
12 g instantger
30 g salt
2 msk hunang
2 msk jómfrúarolía
handfylli ferskir kirsuberjatómatar
nokkrir sprotar af rósmaríni
4-5 msk hvítlauksolía
salt og pipar


Ég keypti stóran poka af hveiti - enda var ég að baka mörg brauð. Ég notaði 350 g af þessu á móti 350 g af Tipo 00 hveiti sem ég keypti í Brauð og Co. Af hverju keypti ég af þeim? Jú, af því að þeir gera besta brauð á Íslandi. Auðvitað hefði ég átt að gera súrdeig - en þar sem ég hafði bara hálfan dag til að gera þetta þá notaði ég instantger. Ég hefði auðvitað átt að byrja fyrr! 


Setjið öll þurrefni í skál og blandið saman. 


Fáið svo ákveðna fimm ára stúlku til að hella vatni og olíu saman við. Hnoðið saman í 10 mínútur og færið svo yfir í aðra skál, smurða með olíu og hyljið með viskastykki og látið hefjast í tvær til þrjár klukkustundir.


Smyrjið eldfast mót með jómfrúarolíu (eða hvítlauksolíu) og fletjið svo deigið út vandlega. Amma Lilja sá um að móta og gera flatbrauðin svona falleg.


Penslið deigið með hvítlauksolíu, búið til svona litla bolla í deigið með fingrunum þar sem hvítlauksolían getur safnast saman, troðið ferskum kirsuberjatómötum í sum götin og dreifið svo rósmaríngreinum yfir. Saltið og piprið.


Látið brauðið svo hefast aftur í 45 mínútur. Bakið svo í 200 gráðu heitum ofni í 25 mínútur. 


Takið brauðið úr ofninum á látið kólna í nokkrar mínútur áður en það er sneitt niður og sett í skálar. 

Paella Islandia

Fyrir 50 

5 kg hrísgrjón (ég notaði sushi grjón sem ég hafði skolað vel og vandlega)
4 lambaframpartar
4 msk yfir Holt og heiðar (kryddblanda merkt mér)
1,5 kg rauðvínssalami frá SS
1,5 kg sveppir
8 papríkur (blandaðir litir)
5 sellerísstangir
8 gulrætur
2 rauður laukar
1 heill hvítlaukur
8 l kjúklingasoð
2 l lambasoð
250 g smjör
100 ml jómfrúarolía
salt og pipar
3-4 handfylli blandaðar kryddjurtir (basil, steinselja)

Paella Valenciana

Þetta er auðvitað ekki klassísk uppskrift - en það er auðvitað til margir útgáfur af þessari paellu. Oftast er þó notuð chorizo pylsa sem ég fann ekki - og notaði því beikon í stað þess. 

Fyrir 40 

4 kg hrísgrjón
1 kg beikon
3 kg kjúklingur (leggir og læri)
8 l kjúklingasoð
8 papríkur (blandaðir litir)
3 púrrulaukar
5 sellerísstangir
8 gulrætur
2 rauður laukar
1 heill hvítlaukur
1 g saffran
1,5 kg kræklingur
1,5 kg risarækjur
6 sítrónur
salt og pipar


Ég þurfti að fá liðsauka í allan skurðinn - laukur, sellerí, gulrætur og hvítlaukur var hakkaður niður og sett í skálar. 


Ingvar, faðir minn, var ekki lengi að skera sig í gegnum 1,5 kg af sveppum. 


Ég ákvað að nota rauðvínssalami í "íslensku" paelluna - þetta er bragðmikil pylsa með rauðvínskeim sem er ljúffeng bara niðurskorinn - en er líka fantagóð steikt.


Ég pantaði fjóra framparta - hjá félögum mínum í SS - það voru nú hæg heimatökin að redda þessu.


Framparturinn er eiginlega minn uppáhaldsbiti - mér finnst hann alveg dásamlegur langeldaður - kjötið er vel fituríkt og það tryggir líka að lambabragðið skili sér.


Svo var bara að skerpa hnífana og bretta upp ermarnar og byrja að skera kjötið frá beinunum. Og það er miklu auðveldara en margir myndu kannski halda. Bara að elta beinið með beittum hnífsoddinum. 


Svo þarf reyna að hreinsa kjötið af beinunum eins og vel og maður getur. Beinin er gott að geyma til að nota t.d. í lambasoð. Eða bara til að velta upp úr smá olíu, salta og pipra og rista í blússheitum ofni þangað til að það hefur brúnast. Og svo er bara naga beinið!


Það næst fullt af kjöti af einum hrygg - bara að halda áfram þangað til að allir fjórir eru komnir. 


Fyrir íslensku paelluna bræddi ég smjör á pönnunni og svo karmellisseruðum við sveppina í um 20 mínútur. Gætið að salta og pipra. Síðan voru þeir settir til hliðar.


Næst var að krydda lambið með salti og pipar og svo þessari ljúffengu blöndu sem ég og Ólöf og Omry hjá Krydd og Tehúsinu erum að gera saman.


Næst er að brúna lambið að utan - og setja svo til hliðar. 


Fyrir Paella Valenciana byrjaði ég á því að steikja beikon í nóg af jómfrúarolíu og setja svo til hliðar.


Næst var að brúna kjúklinginn að utan vandlega. Auðvitað þarf að salta hann og pipra.


Rétt fyrir klukkan fjögur barst mér liðsauki. Kunningi minn Þorkell Harðarson lánaði mér paellupönnuna sína sem eru 90 cm í þvermál - það er sko hægt að elda á henni!

Fyrir þá íslensku byrjaði ég á því að brúna niðurskorna pylsuna vandlega.


Þá var að steikja allt grænmetið - fyrst laukinn, hvítlauk, sellerí, gulrætur og púrru þangað til að það var mjúkt og ilmandi.


Næst voru það papríkurnar - það er bara eitthvað sem gleður mann við að sjá alla þessa liti.


Gerði það sama á stóru pönnunni, nema hvað ég sleppti púrrunni. 


Svo ýtti ég öllu grænmetinu út í jaðranna. Setti svo hrísgrjónin á pönnuna.


Og svo er bara að blanda.


Blanda svo lambinu, sveppunum og pylsunum saman við íslensku paelluna.


Fyrir þá spænsku setti ég kjúklinginn, beikonið og svo saffranið saman við auk 8 lítra af kjúklingasoði.


Stóra pannan tók vandræðalaust við 10 l af soði.


Í þá spænsku bætti ég svo krækling sem ég fékk ferskan hjá Arnari í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Og svo risarækjum og sítrónum.


Fljótlega eftir að ég tók þessa mynd - bætti ég fullt af ferskum smátt söxuðum kryddjurtum - basil, steinselju og fersku oregano.

Svo þarf auðvitað að huga að veigunum.


Mér finnst gaman að kaupa nokkrar tegundir af bjór þegar ég er með veislur - ég var með Bola, Gull, Bríó og Tuborg Classic þannig að flestir fengu bjór við sitt hæfi. 


Þá fannst mér líka nauðsynlegt að hafa rauðvín með Paella Islandia og svo fannst mér hvítvín passa betur með Paella Valencia. Það var nú ekki flókið að velja vínið - ég hafði meira að segja heimsótt Piccini vínekruna í Toscana í vor. Það var sannarlega bragðgóð ferð og gaman að sitja og ræða um vínið og víngerð við fólkið sem framleiðir vínið. Báðar þessar flöskur eru það sem ég myndi kalla "bang for the buck" - þetta vín er aðgengilegt - auðvelt að njóta þess, ávaxaríkt á tungu með góðu eftirbragði á tungunni - svo er það líka á mjög aðgengilegu verði! 

Þetta var dúndurpartí. Það var borðað, skálað, hlegið, sungið, ræður, dansað, drukkið og svo var dansað ennþá meira. 

Til hamingju með árin fjörutíu, Snædís Eva, dísin mín! 



LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...