Saturday, 30 December 2017

Dásemd allra eftirrétta - klassískur cremé brulée sous vide!

Mér skilst að bæst hafi mjög ríkulega í hóp sous vide eldandi kokka núna um jólin. Samkvæmt fréttum munu þúsundir Íslendinga hafa fengið sous vide hitajafnara í jólagjöf, af ólíkum gerðum.  Og það finnst mér virkilega skemmtilegt - sér í lagi þar sem þessi eldamennska er afar aðgengileg og auðvelt að slá í gegn í eldhúsinu með þessari aðferð. 

Mörgum hugnast hún þó ekki. Og það er að vissu leyti skiljanlegt - það er auðvitað ekkert voðalega "sexí" að elda mat í plastpokum. Sértaklega þegar við erum að reyna að draga úr plastnotkun eins og framast er kostur. Þá er ágætt að benda á að til eru fjölnota sílikonpokar sem hægt er að nota aftur og aftur frá fyrirtækjum eins og stasher bags

Sumir hafa kallað þessa eldunaraðferð - plastsuðu - en það orð hugnast mér engan veginn og lýsir ákveðinni fáfræði um hvað sous vide eldamennska snýst. Engin eiginleg suða á sér stað. Eldamennskan fer fram í vatnsbaði þar sem heitt vatn leiðir varmann inn í hráefnið og eldar það upp að hita vatnsbaðsins. Ég var í útvarpsviðtali í gær þar sem þessi aðferð var skýrð nánar - spjallið við mig byrjar á 56 mínútu, sjá hérna

Fyrir þá sem vilja fræðast meira um þessa eldunaraðferð má lesa hérna, og svo má auðvitað ganga í hóp sous vidara á Íslandi

Dásemd allra eftirrétta - klassískur cremé brulée sous vide!

Þeir sem enn hafa efasemdir um sous vide ættu að prófa þennan eftirrétt - en hann er guðdómlegur með þessari aðferð. 

Fyrir fjóra

300 ml rjómi
1-2 vanillustangir
100 g sykur
8 eggjarauður
1-2 msk perlusykur


SSetjið rjómann og sykurinn í skál og blandið varlega saman. Færið í pott.


Kljúfið vanillustöngina eftir miðjunni og skafið út vanillufræin og setjið saman við rjómann ásamt vanillinustönginni. Hitið rjómann að suðu og slökkvið þá undir og látið standa í 10 mínútur til að rjóminn hafi tækifæri til að soga upp allt bragðið af vanillufræjunum.

Brjótið eggin og skiljið rauðurnar frá og setjið í skál og hrærið sykurinn saman við. Blandið rjómablöndunni varlega saman við eggin. Blandið vel saman og hellið svo blöndunni í vakúmpoka. Innsiglið. 



Eldið í vatnsbaði við 82,5 gráðu í 30 mínútur. Þegar 15 mínútur eru liðnar takið þið pokann úr baðinu og hristið til að blanda eggjunum vandlega. Eldið áfram í 15 mínútur.



Hellið blöndunni í mót og kælið í 4-8 stundir.


Stráið perlusykri yfir mótin og brennið svo með gasbrennara þangað til að sykurinn bráðnar. Látið sykurinn harðna og njótið.



Niðurstaðan mun verða dásamlega falleg.


Svo er bara að ná sér í skeið og njóta besta cremé brulée sem þið hafið nokkru sinni gætt ykkur á - einfaldara gætið það ekki verið! 



Ég leyfi mér að setja þessa færslu hér aftur - en ég birti svipaða uppskrift fyrir ári þar sem ég elda cremé brulée með þessum hætti og sló algerlega í gegn! 

Thursday, 28 December 2017

Besta risalamande allra tíma - með toffísósu og heitri kirsuberjasósu

Það er auðvitað merkilegt hvernig sumir réttir ná að festa sig í sessi. Risalamande er einn þeirra - en hann á rætur að rekja til Danmerkur þar sem hann varð til á átjándu öld, þegar fólk í millistétt fór að bera hann fram í stað hefðbundins grjónagrauts með kanil. Lengi vel voru bæði hrísgrjón og kanill hráefni sem heldra fólk hafði aðgang að, en á átjándu öld fór þessi réttur að láta á sér kræla og í stað kanils var hann borinn fram með kirsuberjasósu.

Á eftirstríðsárum eftir seinna stríð voru hrísgrjón aftur af skornum skammti og þá datt kokkum það í hug að drýgja grautinn með þeyttum rjóma - og fátt versnar við þá meðferð.

Risalamande er einnig þekkt í Svíþjóð - sem Ris a'la Malta og svo í Noregi sem riskrem. Í skandínavísku löndunum hefur einnig þekkst að fela möndlu í grautnum og veita svo verðlaun þeim sem finnur hana. Möndlugjöfin hefur verið þekkt síðan á fjórtándu öld - Í Danmörku fá sigurvegarar gjöf en í Svíþjóð er almennt talað um að sá sem möndluna hlýtur muni giftast á næsta ári.

Besta risalamande allra tíma - með toffísósu og heitri kirsuberjasósu

Ég hef sjálfur enga sérstaka reynslu af því að gera risalamande, né grjónagraut hvað þá heldur. Á heimili okkar hjóna, er það Snædís sem eldar grjónagrautinn, og gerir hann oftast þegar ég er á kvöldvakt - þannig að ég fæ að njóta hans heldur sjaldan, sem er frekar leiðinlegt þar sem hún gerir besta grjónagraut sem um getur. Já, ég fullyrði það - besta grjónagraut sem um getur - hann er svo góður!

Hráefnalisti - fyrir 14 sem eftirréttur

500 g grautargrjón
500 ml vatn
salt
2 l nýmjólk
2 vanillustangir

500 ml þeyttur rjómi
150 g möndlur með hýði
75 g flórsykur

150 g smjör
150 púðursykur
1 vanillustöng
150 ml rjómi

1 krukka af kirsuberjasósu


Byrjið á því að setja grjónin í pott, ásamt vatni, smá salti og hitið að suðu. 


Sjóðið við lágan hita.



Þegar allt vatnið hefur gufað upp byrjið þið á því að bæta mjólkinni saman við - sirka 250 ml í senn. Sjóðið varlega - þegar mjólkin hefur þykknað og sogast inn í grjónin bætið þið næsta mjólkurskammti við. 


Skerið tvær vanillustangur eftir miðju, notið almennilegar vanillustangir. Þær fáið þið hjá vinum mínum Ólöfu og Omry í Krydd og Tehúsinu í Þverholtinu - beint frá Madagaskar. Þær eru miklu bragðmeiri heldur en þær sem þið kaupið annars staðar. Það skiptir máli að geyma stangirnar í kæli svo þær haldi ferskleika sínum. 


Setjið fræin út í grautinn og setjið einnig vanillustangirnar - þær eiga nóg af bragði til að gefa. Haldið áfram að bæta mjólkinni saman við og sjóðið þar til grauturinn er hnausþykkur. Gætið þess að hræra stöðugt svo hann brenni ekki við botninn. Og það þarf þolinmæði - þetta verk tekur ást og tíma - um klukkustund að gera hann alveg fullkominn! 

Látið kólna í ísskáp (eða bara út á svölum). 


Það er mikilvægt að kaupa möndlu í hýðinu - þar sem þær varðveita bragð sitt og mýkt mun betur heldur en þær sem hafa verið afhýddar. Setjið þær í skál og hellið sjóðandi vatni yfir og látið standa í 5-10 mínútur. Þá er auðvelt að losa hýðið af.


Það er um að gera að fá einhvern til að hjálpa sér með möndlurnar þar sem þetta er talsvert tímafrekt. Marteinn frændi minn var vel liðtækur. 


Og áður en maður veit af eru þær allar klárar. Látið þær þorna í hálftíma eða svo. 


Hakkið þær svo í matvinnsluvél og blandið saman við kaldan grautinn ásamt þeyttum rjóma og flórsykri. Smakkið til með meira salti og sykri. 


Blandið síðan smjöri, púðursykri, vanillu og rjóma í pott og hitið að suðu og látið krauma við lágan hita þangað til að sósan hefur þykknað. 


Ég ákvað að stytta mér leið með kirsuberjasósunna og keypti hana tilbúna í krukku. Setti í pott og hitaði. 


Svo fær fólk bara að velja. Sumir vilja kirsuberjasósu. 


 Aðrir vilja dásamlega toffísósu.


Það má líka bæta um betur og bæta muldum karmellisseruðum pekanhnetum ofan á grautinn - og þá má halda jól, áramót - eða þrettándaveislu.

Hvernig sem fólk kýs að hafa grautinn sinn - þá varð þessi alveg dásamlegur.

Verði ykkur að góðu.



Wednesday, 27 December 2017

Ljúffengasta hangikjötið "sous vide" með uppstúf, rauðkáli og grænum baunum - hefðirnar færðar til nútímans



Ég held að flestir hafi tekið eftir sous vide æðinu sem gripið hefur Íslendinga síðustu misseri. Mér segir svo hugur að æðið hafi náð vissum hápúnkti nú um hátíðirnar þegar margir opnuðu jólapakkana sína og við blöstu hitajafnarar af ýmsu tagi. Alltént var starfsfólki spítalans tíðrætt um þessa tækni yfir morgunkaffinu í morgun og óttuðust að þarna væri annað "fótanuddtækjaæði" á ferðinni. Sjálfur held ég þó ekki að svo sé.

Morgunblaðið gerði þetta að frétt á mbl.is í dag og greindi þar frá því að þetta væri líklega vinsælasta jólagjöfin í ár! Og það kemur mér eiginlega ekkert á óvart. Að elda með þessari aðferð er líklega auðveldasta leiðin fyrir áhugakokka til að stíga nær lærðum matreiðslumönnum í framreiðslu á hinum ýmsu hráefnum, hvort sem um er að ræða kjötmeti, fisk, grænmeti eða jafnvel eftirrétti eins og creme brulée. Sjálfur hef ég eldað með þessari aðferð síðan 2012.

Þá gaf ég út matreiðslubók sem fylgdi einu af tækjunum - Vuoto sem Margt Smátt og Kjötkompaníið voru að selja. Það er hörkufínt tæki sem með því öflugasta á markaðinum - 1500 W og er með afar vönduðu elementi, hitamæli og mótor.



En ég var ekki einn um að skrifa matreiðslubók um sous vide eldamennsku - Viktor Örn Andrésson gaf út bókina - Stóru bókina um sous vide sem þótti vönduð í marga staði (ég var þó óheppinn að fá hana ekki í jólapakkann í ár) en hún mun hafa selst upp nú fyrir hátíðirnar.

Fyrir þá sem koma af fjöllum og hafa ekki hugmynd um hvað ég er að fara með í þessum skrifum þá er ágætt að glöggva sig á hvað sous vide eldamennska er með því að lesa hérna. Þá er ég einnig með töflu á síðunni minni sem hægt er að hafa til hliðsjónar um hvernig best er að elda hinu ýmsu kjötbita, fisk og grænmeti á sem bestan hátt. Þessi tafla var nýlega yfirfarin af undirrituðum og einnig af forsvarsmönnum Facebook hópsins - Sousvide á Íslandi þar sem Hjalti og Ívar ráða ríkjum.

Þá er einnig þess virði að kynna sér fræðsluefni sem MAST gaf út á dögunum og hafa til hliðsjónar þegar þeir/þær stíga sín fyrstu skref í þessari tegund eldamennsku, sjá hérna.

Ljúffengasta hangikjötið "sousvide" með uppstúf, rauðkáli og grænum baunum - hefðirnar færðar til nútímans

1 úrbeinað hangikjötslæri

120 smjör
120 g hveiti
2 l mjólk
salt og pipar
sykur eftir smekk
1/3 múskathneta
2,5 kg kaldar soðnar flysjaðar kartöflur

Rauðkál (sjá hérna)
Grænar í dós (ég trúi ekki að ég sé að pósta þessu hérna - en það er klassík)


Setjið vatn í kar og hitið að 60 gráðum. Setjið hangikjötsrúlluna í baðið, ég var með hangikjöt frá Hagkaup sem ég hafði fengið gefins. Í þessu kjöti er minna salt en venja er sem ætti að henta við þessa gerð af eldamennsku. Ég hafði kjötið í baðinu í um sex klukkustundir. 


Kjötið var alveg lungamjúkt og bráðnaði algerlega í munni. Það var áreiðanlega aðferðinni að þakka.


Skar kjötið niður þunnt með kjöthníf og lagði á disk.


Inga Dóra, svilkona mín, sá um að gera uppstúfinn (ásamt mörgu öðru), og hitaði 2 l af nýmjólk í potti. Uppstúfur er ein af móðursósum franskrar matargerðar, bechamél, og er gagnleg í marga rétti. Hægt að finna nóg um það á síðunni minni - þessi sósa er lílega frægust fyrir þátt sinn í lasagna, sjá hérna


Þegar suðan var komin upp bættum við smjörbollunni saman við. Smjörbolla byggist á að bræða smjör í potti og blanda hveiti saman við svo úr verði það sem þú sérð hér á myndinni að ofan. Munið að hræra vandlega þegar þessu er bætt saman við - lítið í einu - því við viljum hafa sósuna fullkomna. 


Sósan er svo smökkuð til með salti, pipar, sykri og múskati þangað til að hún er fullkomin. 


Bætið svo kartöflunum saman við og hitið í gegn.


Svo er bara að leggja á borð og bjóða gestum til sætis.


Með matnum vorum við með þetta ljúffenga vín frá Ítalíu. Ricossa Barolo frá því 2012. Almennt er talað um Barolo sem einn af risunum í ítalskri víngerð. Þetta vín er einvörðungu gert úr barolo þrúgum. Það vín er rústrautt í glasi. Ilmar af kirsuberjum, karamellu og er ljúft á tungu með sömu tónum. Gott eftirbragð og féll afar vel að máltíðinni.



Þó að nú sé kominn þriðji í jólum þá er enn nógur tími til að njóta. Framundan eru áramót, nýársfagnaður og svo auðvitað þrettándinn sem verður auðvitað að halda heilagan.

Gleðilega hátíð!

Sunday, 17 December 2017

Ilmurinn úr eldhúsinu: graflax, svínahamborgarahryggur „sous vide“, púðursykursteiktar kartöflur, rauðkál og heimagerður "pipp-ís" með súkkulaðisósu


Margir hafa fylgst með þáttunum Ilmurinn úr eldhúsinu í Sjónvarpi Símans nú í aðdraganda jólanna. Alls var um að ræða fjóra þætti sem hófu göngu sína seinni hluta nóvember og lauk um miðjan desember. Hrefna Sætran reið á vaðið, svo Jói Fel, þá ég og svo Berglind Guðmundsdótttir. Allir útbjuggu forrétt, aðalrétt og svo desert - eitthvað sem þeim þótti gott að matbúa um hátíðarnar - þarna var hægt að sækja sé hugmyndir og innblástur fyrir jólamatinn. Þeir sem misstu af þáttunum geta nálgast þá í Sjónvarpi Símans Premium á netinu og í appinu. Endilega kíkið á það. 

Ilmurinn úr eldhúsinu: graflax, svínahamborgarahryggur „sous vide“, púðursykursteiktar kartöflur og heimagerður pipp-ís með súkkulaðisósu

Fyrir graflaxinn

1 laxaflak
1 hlutur salt
1 hlutur sykur
handfylli ferskt dill 
1-2 msk gin t.d Tanqueray Rangpur
1 msk rósapipar

Byrjið á því að skola og þerra laxinn og skera hann í tvo nokkuð jafna hluta. Í skál blandið þið saman salti, sykri, hökkuðu dilli, gini og rósapipar og makið því rausnarlega yfir báða hlutana. 

Leggið flökin saman eins og samloku með roðið út og pakkið inn í plastfilmu. Setjið í ísskáp undir farg þannig að það pressist aðeins niður í tvo til þrjá daga. Snúið á degi hverjum. 


Berið fram á ristuðu brauði með heimagerðri graflaxsósu - sem er ofureinfalt að gera. Blandið saman jöfnum hlutum af majónesi og grófu sinnepi. Bragðbætið með hlynsírópi, salti, pipar og fersku dilli eftir smekk. 

Einfalt og dásamlega gott. 

Fyrir svínahamborgarahrygg „sous vide“ - púðursykursteiktar kartöflur og rauðkál

Hráefnalisti

Fyrir svínahamborgarahrygginn

2 SS hamborgarahryggir
200 ml rauðvín
200 ml kjötsoð
2 stjörnuanísar
3 lárviðarlauf
2-3 negulnaglar
15 piparkorn

Setjið svínahamborgarahrygginn í ziploc poka og hellið víni og kjötsoði saman við. Bætið kryddinu saman við og lokið pokanum undir þrýstingi. 

Eldið í vatnsbaði í þrjár til fimm klukkustundir við 60-72 gráður (ég var með 60 gráður í þættinum).  Þegar kjötið er tilbúið penslið þið það með gljáa og steikið í ofni þar til gljáinn hefur karmellisserast. 

Ég gerði minn gljáa úr malti, rauðvíni og hunangi - sauð það niður í potti og bar á kjötið. 

Fyrir rauðkálið

1/2 rauðkál
2 græn epli
1 rauðlaukur
2-3 dl rauðvínsedik
2 dl balsamedik
5 msk sykur
100 g smjör
2 stjörnuanísar
1 msk kóríanderfræ
salt og pipar

Skerið rauðkálið, eplin og rauðlaukinn og steikið í smjörinu þangað til að það er mjúkt. Hellið þá sykrinum, edikinu, kryddinu saman við og blandið vel. Hitið að suðu og látið allan vökva sjóða niður. 

Púðursykurbrúnaðar kartöflur

1 kg kartöflur í nokkuð jafnri stærð - soðnar og kældar
50 g sykur
50 g púðursykur
50 ml vatn
30 g smjör

Leysið sykurinn upp í vatni og hitið á pönnu, sjóðið niður þangað til að sykurinn fer að taka lit, bætið þá smjörinu á pönnuna. Þegar smjörið er bráðið og búið að freyða hellið þá kartöflunum saman við og sjóðið þær upp úr sykurbráðinni. Eldið þangað til að bráðin klístrast utan um kartöflurnar. 

Sósan

700 ml kjötsoð frá grunni 
smjörbolla
rjómi eftir smekk
rifsberjasulta eftir þörfum
salt og pipar

Fyrst bjó ég til grísasoð eftir kúnstarinnar reglum. Gulrætur, laukur, sellerí og hvítlaukur skorið smátt og steikt í nokkrar mínútur. Síðan brúnaði ég nokkur grísabein í ofni og setti í pottinn. Setti hálfa flösku af rauðvíni út í og sauð upp áfengið. Setti svo 2 lítra af vatni og hitaði að suðu. Saltaði og pipraði og bætti við nokkrum lárviðarlaufum. Soðið upp og svo  niður, þannig að 700 ml urðu eftir.

Bjó til smjörbollu, 50 gr af smjöri, 50 gr af hveiti hrært saman í heitum potti. Bætti síðan síuðu soði saman við og sauð í nokkrar mínútur til að ná hveitibragðinu burtu.

Þá er bara að bragðbæta sósuna þangað til að hún verður ljúffeng. Bætið vökva af kjötinu saman við, skvettu af rjóma, sultu, Lea og Perrins Worchestershire sósu, salti og pipar. Bragðið til þangað til að þið eruð sátt við guð og menn.


Dásamlegur Pipp-ís með heimagerðri súkkulaðisósu

750 ml rjómi
6 egg
150 g sykur
1 vanillustöng
4 súkkulaði stykki - Pralín frá Nóa Síríus

Aðskiljið eggjarauðurnar frá hvítunum. Setjið eggjarauðurnar í skál. Blandið sykrinum saman við og hrærið vandlega saman. Því næst skafið þið innan úr einni vanillustöng og hrærið vandlega saman við eggjablönduna. Þarna er maður kominn með vanilluís - og í raun hægt að stöðva á þessum tímapunkti - eða halda áfram með hvaða annað hráefni sem er.

Setjið til hliðar í augnablik á meðan þið sinnið öðrum hráefnum sem eiga að fara í ísinn.
Næst er að stífþeyta eggjahvíturnar. Það hjálpar að setja smá sykur saman við þær - einhver sagði mér að þær myndu verða betri við það - en ég sel það ekki dýrara en ég keypti !
Svo er það auðvitað rjóminn - en hann er lykilatriði í þessari uppskrift og ástæða þess að fólk biður um ábót. Takið hann beint úr kælinum og þeytið saman. Gætið þess að breyta honum ekki í smjör.
Skerið súkkulaðið í bita.

Svo er lítið annað en að blanda ísnum saman. Hrærið fyrst rjómann saman við eggjarauðurnar, svo eggjahvíturnar. Svo súkkulaðinu. Blandið þessu vandlega saman með sleikju - varlega - þar sem þið viljið ekki slá loftið úr ísnum.

Svo var ísnum skellt í ísskálina (sem þarf að geyma í frosti í 15 tíma áður en hún er tekin í notkun). Ísinn er svo hrærður í 15-20 mínútur þangað til að hann hefur blandast vel saman. Geymdur í frysti þangað til að hann er tilbúinn.


Sósan er svo einfölt að það er eiginlega kjánalegt. Bræðið súkkulaði í potti í skvettu af rjóma. Hitið og hrærið. 

Hellið yfir ísinn. Njótið. 

Nú mega jólin fara að koma.

Verði ykkur að góðu! 

Wednesday, 13 December 2017

Þríklofin purusteik sous vide með heimagerðu rauðkáli, soðsósu og ofnsteiktum kartöflum

Purusteik er án efa einn af þeim réttum sem fólk hefur áhuga á því að bera fram í kringum hátíðarnar. Og það er ekki skrítið - purusteik er sérlega ljúffeng. Það er samt nokkuð snúið að ná henni eins og maður óskar - stökk pura og lungamjúkt svínakjöt. Það eru auðvitað til nokkrar kúnstir til að ná henni fullkominni - en þrátt fyrir þær kúnstir er auðvelt að skjóta fyrir ofan mark eða neðan.

Þessi uppskrift hefur verið nokkur ár í bígerð. Þegar við bjuggum út í Englandi þá átti ég í samskiptum við alveg einstaklega góða kjötiðnaðarmenn - Brampton í Kemptown hverfi Brighton borgar. Paul Brampton, eigandi búðarinnar, var einstaklega skrafhreifinn, viðkunnanlegur og ráðagóður slátrari. Það var auðvelt að leita ráða hjá honum um hvernig best væri að fara með kjöt og kjötafurðir. Einhvern tímann leysti hann mig út með auka puru til að hafa með purusteikinni og sagði mér bara að þurrka hana í ísskáp og rista svo inni í ofni. Það væri langbesta leiðin til að ná fullkominni puru. Og hann hafði auðvitað rétt fyrir sér.

Mig langaði því að prófa að sameina þessa aðferð við sousvide eldamennskuna sem tröllríður nú eldhúsum landsmanna. Fyrir þá sem ekki þekkja þessa aðferð - lesið þá hérna - þarna er að finna ágætt yfirlit um sögu þessarar aðferðar, upplýsingar um tæki og tól og svo krækjusafn á nokkrar ljúffengar og aðgengilegar uppskriftir. Um hitastig er svo hægt að lesa hér.

Þríklofin purusteik sous vide með heimagerðu rauðkáli, soðsósu og ofnsteiktum kartöflum

Okei, hvað er ég að meina með þríklofinni purusteik. Þegar maður kaupir purusteik þá samanstendur hún úr beinum, kjöti og svo puru. Til að ná því besta úr hverjum hluta steikurinnar var bitinn skorinn niður. Beinin voru skorin frá og notuð í kröftugt svínasoð, kjötið var sett í poka og eldað undir vatnsþrýstingi (sous vide) og svo var puran elduð sér.

Hvernig þetta gekk allt vel - lesið bara áfram.

Jafnframt ákvað ég að prófa tvo bita - annarsvegar svínasíðu og svo bóg - og bera svo saman.

Fyrir sex svanga

Fyrir ketið

Grísabógur
Svínasíðubiti
góð jómfrúarolía
blandaður pipar

Fyrir kjötsoðið

beinin af kjötinu
2 gulrætur
2 sellerísstangir
1 rauðlaukur
1 hvítlaukur
1 púrrlaukur
4 lárviðarlauf
1/2 flaska rauðvín
2 l vatn
salt og pipar

Fyrir rauðkálið

1/2 rauðkálshaus
1 rauðlaukur
100 g smjör
250 ml rauðvínsedik
2,5 dl sykur
2 msk rifsberjasulta
2 stjörnuanís
salt og pipar



Fyrsti hluti.

Byrjið á því að undirbúa kjötið. Ég byrjaði að vinna með grísasíðuna - þar sem hún er einfaldari að vinna með sökum lögunar.

Flettið purunni af með beittum hníf. Skerið svo rifin af og leggið til hliðar. Þau ætlum við að steikja í ofni og nota í soðið.


Myljið blandaðan pipar - grænan, rósa- og svartan í mortéli. Nuddið kjötið upp úr góðri jómfrúarolíu ...


... og nuddið því vandlega inn í kjötið.


Vakúmpakkið.


Nú eruð þið búin að hita upp. Gerið eins við grísabóginn - skerið puruna af með flugbeittum hníf.


Skerið svo herðarblaðið frá kjötinu - og setjið til hliðar líkt og rifin hér að ofan. Beinin eru kjarninn í sósunni.



Nuddið svo grísabógnum upp úr olíu og piparblöndu og vakúmpakkið vandlega líkt og grísasíðunni.


Kjötið var svo sett í 70 gráðu heitt vatnsbað og fékk að hvíla þar í rúmlega sex klukkustundir. 


Annar hluti. 

Skerið gulrætur, sellerí, rauðlauk, púrru og hvítlauk í grófa bita og steikið í blöndu af smjöri og jómfrúarolíu. Saltið og piprið. 


Veltið kjötinu upp úr olíu, saltið og piprið og brúnið í ofni. Bætið svo í pottinn með grænmetinu. Setjið lárviðarlauf saman við. Bætið rauðvíni saman við og sjóðið upp áfengið. Hellið vatni úti, saltið og piprið og sjóðið niður um helming - fínt að láta krauma í tvær til þrjár klukkustundir.

Síið svo soðið og þykkið með smjörbollu. Bragðbætið með salti, pipar, sultu og sinnepi eins og við á.


Þriðji hluti.

Skerið í puruna og setjið hana til að þorna í nokkrar klukkustundir.


Setjið svo á ofnskúffu, nuddið upp úr smá olíu, salti og nokkrum negulnöglum til að bragðbæta.


Steikið svo í 200 gráðu heitum ofni í þrjú kortér þangað til puran poppast jafnt og fallega. 


Hugum svo að meðlæti. Sneiðið hálfan haus af rauðkáli niður gróflega.


Steikið í smjöri ásamt niðursneiddum rauðlauk. Þegar kálið er orðið mjúkt bætið við ediki, sykri, sultu, stjörnuanís og salti og pipar. Sjóðið kálið þangað til að allur vökvi er uppgufaður. Tekur um klukkustund. 


Og þá lítur það svona út - safaríkt, beitt og lokkandi.


Að sex tímum liðnum er kjötið svo tekið úr vatnsbaðinu, þurrkað, saltað og svo brúnað í smjöri.


Þá verður það fallega gullið og ilmar dásamlega. 


Það er eiginlega erfitt að færa í orð hversu safaríkt kjötið er með þessari aðferð.


Grísabógurinn heppnaðist líka alveg fullkomlega.


Með matnum urðum við að athuga hvort Masi Costasera Amarone væri ekki örugglega góður kostur sem jólavínið í ár. Þetta er það vín sem ég hef líklega kynnst hvað best nú í ár. Ég fór í vor í heimsókn til Masi í Valpollicella og fékk kennslu í að njóta þessa víns frá framleiðandanum sjálfum, Sandro Boscaini. Og þetta er auðvitað magnað vín - dumbrautt í glasi og ilmurinn fullur af djúpum og seiðandi ávexti. Á tungu finnur maður kryddaðan skógarbotn með breiðum ávexti og löngu og eftirbragði í fullkomnu jafnvægi. 


Svo er bara að raða á disk; sneið af grísasíðu, bóg, sósu, rauðkáli, smá sultu, kartöflum og svo puru sem er svo knassandi stökk að hún er eins og kex.

Þetta er þríklofin purusteik sousvide - dásamleg!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...