Dásemd allra eftirrétta - klassískur cremé brulée sous vide!

Mér skilst að bæst hafi mjög ríkulega í hóp sous vide eldandi kokka núna um jólin. Samkvæmt fréttum munu þúsundir Íslendinga hafa fengið sous vide hitajafnara í jólagjöf, af ólíkum gerðum.  Og það finnst mér virkilega skemmtilegt - sér í lagi þar sem þessi eldamennska er afar aðgengileg og auðvelt að slá í gegn í eldhúsinu með þessari aðferð. 

Mörgum hugnast hún þó ekki. Og það er að vissu leyti skiljanlegt - það er auðvitað ekkert voðalega "sexí" að elda mat í plastpokum. Sértaklega þegar við erum að reyna að draga úr plastnotkun eins og framast er kostur. Þá er ágætt að benda á að til eru fjölnota sílikonpokar sem hægt er að nota aftur og aftur frá fyrirtækjum eins og stasher bags. 

Sumir hafa kallað þessa eldunaraðferð - plastsuðu - en það orð hugnast mér engan veginn og lýsir ákveðinni fáfræði um hvað sous vide eldamennska snýst. Engin eiginleg suða á sér stað. Eldamennskan fer fram í vatnsbaði þar sem heitt vatn leiðir varmann inn í hráefnið og eldar það upp að hita vatnsbaðsins. Ég var í útvarpsviðtali í gær þar sem þessi aðferð var skýrð nánar - spjallið við mig byrjar á 56 mínútu, sjá hérna. 

Fyrir þá sem vilja fræðast meira um þessa eldunaraðferð má lesa hérna, og svo má auðvitað ganga í hóp sous vidara á Íslandi. 

Dásemd allra eftirrétta - klassískur cremé brulée sous vide!

Þeir sem enn hafa efasemdir um sous vide ættu að prófa þennan eftirrétt - en hann er guðdómlegur með þessari aðferð. 

Fyrir fjóra

300 ml rjómi

1-2 vanillustangir

100 g sykur

8 eggjarauður

1-2 msk perlusykur

SSetjið rjómann og sykurinn í skál og blandið varlega saman. Færið í pott.

Kljúfið vanillustöngina eftir miðjunni og skafið út vanillufræin og setjið saman við rjómann ásamt vanillinustönginni. Hitið rjómann að suðu og slökkvið þá undir og látið standa í 10 mínútur til að rjóminn hafi tækifæri til að soga upp allt bragðið af vanillufræjunum.

Brjótið eggin og skiljið rauðurnar frá og setjið í skál og hrærið sykurinn saman við. Blandið rjómablöndunni varlega saman við eggin. Blandið vel saman og hellið svo blöndunni í vakúmpoka. Innsiglið. 

Eldið í vatnsbaði við 82,5 gráðu í 30 mínútur. Þegar 15 mínútur eru liðnar takið þið pokann úr baðinu og hristið til að blanda eggjunum vandlega. Eldið áfram í 15 mínútur.

Hellið blöndunni í mót og kælið í 4-8 stundir.

Stráið perlusykri yfir mótin og brennið svo með gasbrennara þangað til að sykurinn bráðnar. Látið sykurinn harðna og njótið.

Niðurstaðan mun verða dásamlega falleg.

Svo er bara að ná sér í skeið og njóta besta cremé brulée sem þið hafið nokkru sinni gætt ykkur á - einfaldara gætið það ekki verið! 

Ég leyfi mér að setja þessa færslu hér aftur - en ég birti svipaða uppskrift fyrir ári þar sem ég elda cremé brulée með þessum hætti og sló algerlega í gegn! 

Pavlova - eftirmatur guðanna

Umferðin á síðuna mína hefur aukist svakalega í dag. Mér brá frekar mikið þegar ég sá teljarann á síðunni um hádegisbil - þá höfðu 104 skoðað síðuna - miklu meira en venjulega...ég skildi ekkert í þessu - um kvöldmatarleyti höfðu yfir 300 skoðað hana. Ég átti ekki til orð, svo kom á daginn að það var linkað á mig af forsíðu mbl.is, það hlaut að vera skýring á þessu.

Þegar ég var þrítugur hélt ég stóra afmælisveislu - það komu um 70 manns í heimsókn og um kvöldið þá sameinuðum við nokkrar veislur, þrír kollegar sem áttum afmæli á sama tíma, í félagsheimili Týs í Skógahlíðinni. Nokkrir vinir mínir færðu mér frábæra gjöf, þau höfðu útbúið körfu með hreindýrakjöti, villiberjum, sultu, rjóma, rauðvíni - eiginlega allt til alls til góðrar villibráðarveislu. Mér fannst þetta alveg frábær gjöf - mér fannst ekkert annað koma til greina en að bjóða þessu góða fólki að njóta þessarar veislu með mér. Í því matarboði gerði ég Pavlovu - sem er stórkostlegur eftirréttur. Vinkona mín sem var í þessari veislu sem er að fara gifta sig á vormánuðum fannst hann svo góður að hún bað mig um að gera hann fyrir brúðkaupsveisluna sína! - No problem!!!

Pavlova er desert sem hefur farið sigurför í flestum saumaklúbbum - og miklu víðar - það sem er eiginlega best við hann er að það er nærri ómögulegt að klúðra honum - hann er það einfaldur að hann verður aldrei bragðvondur - eftirréttur guðanna. Ég sá þessa uppskrift fyrst í bók Nigellu Lawson sem heitir how to eat - hún kom út löngu áður en hún varð orðin megasjónvarpskokkur eins og hún er í dag. Frábær bók. Pavlova heitir eftir rússneskum dansara, frægri ballerínu sem fór víða um heim. Á ferð sinni um eyjaálfu árið 1926 var gerð henni til heiðurs þessi kaka - sem sennilega er upprunin frá Nýja Sjálandi - allavega er elsta uppskriftin sem fundist hefur frá 1933 í Ný-sjálenskri matreiðslubók.

Pavlova - eftirréttur guðanna
Þessi eftirréttur dugar fyrir átta manns og vel það - auðvelt er að helminga uppskriftina og þá dugar hún fyrir fjóra. En hún er það bragðgóð að líklega munu fjórir klára uppskrift fyrir átta.

8 eggjahvítur eru þeyttar í skál, með smá salti, þartil þær fara að freyða vel. Þá er 500 gr af sykri bætt útí - ekki allt í einu - gott að setja eins og 100 g í einu, og þeyttar þartil marensinn er orðin stífur og gljáandi. Því næst er 1/2-1 tsk af vanillu dropum, 4 matskeiðar af maizenamjöli, 2 tsk af hvítvínsediki og hrært varlega samanvið. Bökunarpappir er lagður á ofnplötu og marensinum dreift yfir plötuna. Ofn er forhitaður í 180 gráður og þegar marensinn er settur inni er hitinn lækkaður í 150 gráður og marensinn er bakaður í 1 klst 15 mínútur - 1 klst 30 mínútur. Marensinn mun blása út og verða gullinn og fallegur. Þegar marensinn er tilbúinn er marensinn tekinn út og leyft að kólna. Nigella slekkur á ofninum eftir 1 klst og korter og leyfir marensinum að kólna í ofnunum.

500 ml af rjóma er þeyttur og dreift yfir marensinn (marensinn mun aðeins falla saman við þetta - og það er allt í lagi). Því næst er einhverjum fallegum berjum stráð yfir. Ég hef gert þessa köku með ástaraldinum, jarðaberjum, brómberjum, hindberjum og þetta hefur aldrei klikkað. Síðustu 2 skipti hef ég stráð smávegis af perlusykri (eins og er notað í Creme brulee) yfir og brætt með gaslampa þannig að sykurinn karmelliserist. DELISSÍUSS!!!