Thursday, 19 November 2009

Hægeldað og Dásamlegt Beouf Bourguignon að forskrift Juliu Child boriðfram með hrísgrjónum, einföldu salati og rauðvíni



Síðasta mánudagskvöld horfðum við hjónin á nýjustu bíómynd leikstjórans Noru Ephron - Julie&Julia þar sem tvinnað er saman tveimur sögum. Annars vegar fyrstu ár sjónvarpskokksins Juliu Child í Frakklandi þar sem hún lærir franska matargerð og hinsvegar Julie Powell, ritara sem eldar allar uppskriftir úr matreiðslubók hinnar fyrri, Mastering the Art of French Cooking, á einu ári og bloggar síðan um reynslu sína af þessu verkefni. Bloggið hennar frá 2002 má nálgast hér.

Síðan að ég sá myndina - sem mér fannst skrambi góð (vissulega er hún um tvær manneskjur sem elska að elda mat, önnur skrifar bók og hin bloggar - nánast klæðskerasniðið að mínu áhugamáli - en hvað um það) þá fór ég aðeins að kynna mér þessa persónu - Julia Child - og samkvæmt því sem ég hef lesið þá mun þessi uppskrift hafa verið í sérstöku uppáhaldi. Hún sameinar líka margt sem mér finnst frábært; skemmtilega fyrirhafnarmikil, nóg af rauðvíni í matinn, nautakjöt, hægeldað og svo rauðvín með matnum. Hvað getur klikkað?


Ég ákvað að verja deginum í þetta. Eins og kom fram í síðustu færslu þá komum við heim um tvöleytið og þá var hafist handa. Samtímis gerði ég kálfasoð - fyrst að maður er hvort eð er búinn að skuldbinda sig heilan dag í eldhúsinu hví ekki bara að "go all in!". Það var þó þannig að ég á því miður ekki þessa matreiðslubók en datt heldur betur í lukkupottinn. Ég googlaði Boeu Bourgignion og fann að einhver hafði skannað inn þessar blaðsíður sem var auðvelt að sækja. Læt hlekkinn fylgja með - hérna - en ég mun svosum útlista þessu líka hér á síðunni.

Ég ætla að leyfa Juliu sjálfri að eiga síðustu orðin í innganginum að þessari uppskrift: "As is the case with many famous dishes there are more ways than one to arrive at a good beouf bourguignon. Carefully done, and perfectly flavored, it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man.."
Hægeldað og Dásamlegt Beouf Bourguignon að forskrift Juliu Child borið fram með hrísgrjónum, einföldu salati og rauðvíni


Fyrst er að skera niður 150 gr af góðu beikoni (ég notaði mitt eigið sem hafði legið í pækli með m.a. hlynsírópi og síðan reykt). Samkvæmt uppskrift er beikonið fyrst látið í léttsjóðandi vatn í tíu mínútur. Ég átta mig ekki alveg af hverju - er að vinna í heimildavinnunni - það er síðan tekið frá og þurrkað og síðan var það steikt í örlítilli olíu - þarf ekki mikið vegna þess að gott beikon lætur frá sér fitu (ekki vatn eins og oft gerist með búðarbeikon). Steikt í smávegis af jómfrúarolíu eða smjöri - ekki miklu þar sem beikonið lætur frá sér fitu í pottinn. Fært í skál þegar þegar það er fallega steikt.

Það þarf ekki dýran nautakjötsbita í þennan rétt - eyddu aurnum frekar í rauðvínið sem notað er í matinn eða með matnum. Ráðlagt er að nota Stewing meat - það gæti túlkast sem gúllas, hnakkabiti - um það bil 1,25-1,5 kíló. Skera kjötið niður í 5x5 cm bita. Þurrka vel og rækilega og leggja til hliðar. Ástæðan fyrir því að þurrka kjötið er til þess að það brúnist betur. Þá er að salta kjötið aðeins og pipra. Láta það standa aðeins þangað til að búið er að kynda vel undir pottinum með beikonfitunni í - eiginlega þangað til að það fer að rjúka úr pönnunni. Þá eru kjötbitarnir brúnaðir - nokkrir í einu, mikilvægt að hafa bara nokkra á pönnunni í senn - annars hættir kjötinu til að sjóða og það viljum við ekki - að sjálfsögðu ekki. Þegar kjötið er brúnað á öllum hliðum þá er það líka sett til hliðar.


Því næst er að steikja grænmetið - en í þetta sinn er bara notað einn hvítur laukur og ein stór gulrót, hvort tveggja skorið í sneiðar. Grænmetið er síðan steikt upp úr sömu beikonfitu og beikonið og grænmetið þangað til að það er farið að brúnast aðeins og er orðið mjúkt og fallegt. Þetta tekur um tíu mínútur. Þá er fitunni hellt frá og kjötið og beikoninu hellt ofan í pottinn með grænmetinu. Þá er einni vænni matskeið af hveiti sáldrað yfir kjötið - hrært saman við - og sett í blússheitan ofn (225 gráður) í pottinum án loksins í nærri fjórar mínútur. Þá er potturinn tekin úr, hrært vel í og pottinum aftur komið fyrir í ofninum - aftur fimm mínútur. Þetta stig hjálpar að mynda karmelliseraðan hjúp utan um kjötið og hjálpar einnig til við að þykkja sósuna. Maður hefði einnig getað hugsað sér að velta kjötinu upp úr hveiti áður en það var brúnað en ég var að fylgja leiðbeiningum - enga skapandi hugsun í þetta skiptið.


Þá var komið að næsta skrefi. Að hella víninu saman við - heilli flösku- ég notaðist við Gallo Sonoma County Zinfandel - í uppskriftinni var kveðið á um "full bodied wine, like Chianti". Því miður átti ég ekkert Chianti en af öðru "full body" víni - Zinfandel- átti ég nokkrar flöskur af síðan í sumar þegar ég fann það á tilboði í Þýskalandi. Þannig að það fékk vera með í matnum. Þessi uppskrift brýtur regluna um einn fyrir réttinn og einn fyrir kokkinn (maður verður því að opna aðra flösku til að bjarga því - sem þarf ekki að vera verra). Þá er soði hellt yfir þangað til að kjötið er hálfhulið. Því næst er einni matskeið af tómatpuré, tveimur stórum niðurskornum hvítlauksrifjum og tveim muldum ferskum lárviðarlaufum og teskeið af þurrkuðu timian bætt við. Þarna átti líka að bæta við "húðinni" af beikoninu mínu en ég átti ekkert svoleiðis af mínu beikoni og því fékk það ekki að vera með. Hrært vandlega en þó varlega í kássunni þangað til að búið er að blanda öllu vel og rækilega. Í fyrstu virðist vera ansi mikill vökvi í kássunni, en þetta mun allt umbreytast í dásamlega þykka safaríka sósu. Suðunni er leyft að koma varlega upp og soðið í smátíma - þá er lokið sett á og pottinum komið fyrir í ofninum restina af deginum við 120-150 gráður. Kannski 2-3 tíma. Ef lengri tími er valinn þá er rétt að lækka hita til samræmis. Ekki vill kokkurinn að þetta taki upp á því að brenna - ekki miðað við hvað lagt er í að gera þessa máltíð. Hér er ekkert verið að fúska - "we are all in!!"

Hér kemur millikaflinn. Fyrst er að flysja 20 litla "steikarlauka" og steikja þá í blöndu af olíu/smjöri þar til að þeir taka við að brúnast og öllum hliðum. Þetta tekur um tíu mínútur. Saltað og piprað. Þá er kálfasoði (heimagerðu - kem með það næstu færslu) hellt á pönnuna nóg til að næstum hylja laukana, loki tyllt á. Þessu er leyft að sjóða varlega þar til vökvinn er næstum horfinn og gætið þess að láta laukinn halda sér - án þess að hann dettur í sundur. Þetta tekur um 40 mínútur. Ekki láta ykkur leiðast - hérna er tækifæri til að setja á góða tónlist - kannski eitthvað með Edith Piaff eða Yann Tiersen...þið ráðið náttúrulega, og kveikið kerti - fáið ykkur rauðvínsglas - stórt rauðvínsglas, því þetta verður langt kvöld!

Næst eru það sveppirnir, ég var með heila smáa sveppi - rétt hreinsaði af þeim moldina. Aldrei að þvo sveppi í vatni - það er rangt! Sveppir eru eins og svampur sem draga í sig allan vökva og það viljum við ekki (rétt upp hönd sem finnst niðursoðnir sveppir góðir - ef einhver lesandi réttir upp hönd er sá hin sami beðinn um að færa músina upp í hægra horn síðurnar og klikka á x-ið - þið eruð ekki velkomin á síðuna mína). Sveppirnir eru einfaldlega bara steiktir, eða "saute'ed" í smjöri í nokkrar mínútur áður en að kjötið er tekið úr ofninum. Salta og pipra.

Eftir tæpa þrjá tíma er potturinn sóttur úr ofninum - ef fita hefur flotið ofan á er henni fleytt ofan af og hent. Kássunni er hellt í gegnum sigti þannig að kjötið og grænmetið verður eftir í sigtinu og sósunni safnað í skál. Ef sósan er of þunn - má sjóða hana aðeins niður - ef of þykk þá er bara bæta soði saman við. Muna bara að smakka og gæta að því að salta og pipra ef þarf.

Potturinn er rétt hreinsaður. Kjötið, grænmetið, sveppirnir með öllum sínum vökva og laukurinn er sett í hann aftur og hrært varlega saman. Þá er sósunni hellt saman við. Skreytt með ferskri nýskorinni steinselju. Borið fram með hrísgrjónum og einföldu salati.

Með matnum drukkum við vín sem ég hafði aldrei smakkað áður. Senorio de los Llanos Gran Reserva sem er spænskt vín frá því 2002. Auðvitað var guðlast að ekki drekka franskt vín með matnum - en á þessum laugardegi hafði ég ekki hugsað út fyrir matinn og því ekki leitt hugann að vínkaupum. Þá grípur maður til þess sem er í skúffunni góðu - þar sem safnið mitt sem aldrei verður að safni er geymt. Þetta er ljómandi fínn Spánverji. Dálítið þroskað, munnfyllir, keimur af dökku, þurrum ávexti og aðeins kryddað. Ágætt eftirbragð. Maturinn var reyndar svo góður að vínið lék að þessu sinni algert aukahlutverk við matarborðið - en gott var það.

Það verður að koma fram að þessi réttur er einn sá besti sem ég hef nokkru sinni eldað. Ef John Cusack í myndinni High Fidelity myndi spyrja mig "Common, Ragner...namit...Top five dishes for an autumn night", myndi ég svara honum um hæl - "this is one of them - this is top five - bold and tasty but really just really...tasty"

Saturday, 14 November 2009

Heimagerð PROSCIUTTO CRUDO - loftþurrkuð hráskinka - tilraunaverkefniðí Charcuterie heldur áfram




Þetta er búin að vera einkar góður laugardagur. Má eiginlega segja að hann hafi hafist í gærkvöldi í matarboði hjá nágrannahjónum - eins þversagnakennt og það hljómar! Í morgun fengum við síðan að sofa aðeins frameftir á meðan að börnin gláptu á sænskt morgunsjónvarp. Rétt um tíu fengum við okkur svo morgunverð saman. Fórum síðan í hjólatúr í ágætu skánsku haustveðri, þurrt og léttskýjað - það hefur eiginlega rignt stanslaust í tvær vikur - svo að það var gaman að sjá til sólar þó stutt væri. Við hjóluðum niður í bæ þar sem ég stoppaði hjá slátrarnum - Wiederbergs - og keypti kjöt fyrir kvöldið, bein og svínasíðu (ætlað til beikongerðar). Komum tilbaka í Annehem rétt fyrir tvö og þá var brett upp ermarnar - ég byrjaði á kvöldmatnum og gerði kálfasoð. Á meðan ég er að blogga hlusta ég á ljúfa tóna í bland við hljóðið frá kraumandi soði og malinu í ofninum. Kertaljós... og eftir klukkan fimm er tími fyrir smávegis öl. Verður varla ljúfara. Nema þá kannski í kvöld þegar við borðum - greini frá því í næstu færslu.

Prosciutto verkefnið hófst í lok september og er í raun ekki einu sinni hálfnað. Sennilega bara kominn einn fimmta á veg! Þó er mesti hluti vinnunnar búinn. Ég gat platað tvo af nágrönnum mínum í að vera með í verkefninu - Project Prosciutto. Það þurfti ekki mikið til til að fá þau til að slá til, það verður að segjast. Signý Vala úr sjöunni og Jónas úr fimmunni voru því með frá byrjun.


Þó að þetta sé í raun afar einfalt - alltént hugmyndafræðilega séð - þá krafðist þetta talsverðrar fyrirhafnar. Fyrsta var að verða sér út um annan kæliskáp. Hann fékk ég frá dönskum kollega mínum sem starfar með mér á gigtardeildinni. Einn sunnudagsmorgun keyrðum við Snædís til Arlöv og sóttum skápinn. Ekki svo flókið í raun nema hvað 12 ára gamall Husqvarna kæliskápur tekur aðeins í!

Nokkrum dögum síðar hafði ég samband við slátrarann - í þetta sinn Holmgrens - sem seldi okkur læri af nýslátruðu svíni frá Bondens bästa í Svalöv. Hann seldi mér líka saltið - nítrítsalt - sem er nauðsynlegt til verkunar af þessu tagi. Þrjú fjórtán kílóa svínslæri og síðan 25 kílóa sekkur af salti. Með þetta rogaðist ég úr úr búðinni í bílinn.

Svo var bara að byrja. Eldhúsið var þvegið hátt og lágt. Plastbalanir skrúbbaðir vel og rækilega og knífurinn skerptur á brýni.

Þarna lenti ég í raun á fyrsta þröskuldi. Eftir því sem ég kemst næst er erfiðara að þurrka kjöt á beini, en það var einmitt það sem ég keypti. Beinið varðveitir raka og gefur frá sér raka þegar kjötið fer að þorna. Nokkrir höfundar sögðu að maður ætti að sprauta pækli næst beininu. Hljómar ekki flókið og ég sem verðandi gigtlæknir ætti nú að vera í lófa lagið að sprauta svo sem eina eina skinku. Það var svo önnur saga að finna nál sem drífur í gegnum þetta læri. Alltént fann ég ekkert handhægt á mótttökunni minni í Helsingborg þrátt fyrir ágætt úrval. Úr varð þá að úrbeina svínið.


Þar kom ég að næsta þröskuldi. Úrbeina þrjú grísalæri! Ég leitaði heimilda í einni af þeim bókum sem ég hef viðað að mér - Basic butchering of livestock and game eftir Kettler - kíkti líka á netið. Skerpti hnífinn aftur og stakk í grísinn. Fann beinið og elti það bara, reyndi að skera eins varlega og ég gat, bæði til að varðveita kjötið og fingurna. Þetta var hægara sagt en gert. Valdís stóð og horfði á mig á meðan - með undrunarsvip - og tók nokkrar ljósmyndir. Fyrsta lærið tók ansi langan tíma en svo komst ég upp á lagið með þetta og hin tvö reyndust auðveldari viðureignar.



Það vantar ekki einbeitingarsvipinn - og það var ekki lítið sem ég svitnaði við þessa viðureign við grísinn.



Næst var að nudda salti inn í kjötið eins vel og unnt var. Í sárinu þarf að vera nóg af salti því það er það sem breytir einföldu grísakjöti í þá dásemd sem loftþurrkuð hráskinka er - salt gerir allt!! Nítrítið er kröftugt bakteríudrepandi efni og bægir burt óvinveittum pöddum frá skinkunni minni.



Þá er komið af þröskuldi númer þrjú. Að sauma grísinn saman aftur. Og það er einnig hægara sagt en gert. Svínshúð er hnausþykk og erfið viðureignar. Fingurbjörg, töng, beitt og sterkleg nál og góður þráður leysa málið. Lærið er síðan hulið salti. Geymt í ísskáp. Skipt reglulega um salt (tvisvar í viku), vökva hellt frá. Lærið rýrnar að minnsta kosti um rúm þrjátíu prósent - og harðnar. Látið liggja í saltinu í fjórar til sex vikur. Maður á víst að finna hvenær það er tilbúið. Stinnt viðkomu - þétt. Ég veit ekki! Það var alltént í rúmar sex vikur í bjórkælinum í bílskúrnum.



Signý kampakát og Jónas einbeittur. Eftir sex vikur í saltbaðinu var svínalærið umbreytt...orðið stinnt viðkomu og lyktaði eins og hráskinku ber. Þá var bara að klára dæmið. Saltið var skolað rækilega af lærinu undir rennandi vatni.



Svona leit lærið hennar Signýjar út eftir rúmar sex vikur í saltinu. Lyktin var hreint út sagt frábær. Strax kominn þessi ilmur sem maður þekkir af serrano eða parmaskinku.



Næsta skref var að hylja allt kjöt sem stóð undan með ferskri svínafitu og krydda síðan vel með pipar. Pipar ku hafa bakteríudrepandi eiginleika og bægja flugum frá!



Samkvæmt ráðleggingum átti að klæða lærið með ostadúk (cheesecloth) sem er bómullardúkur ofinn í tiltekna þykkt. Við áttum 100 prósent bómullarbleyjur... og voru látnar duga. Þær voru soðnar í þvottavél - þurrkaðar og síðan vafnar um lærið í 2,5-3 lögum um lærið. Sem var síðan bundið fast með snæri. Jónas stóð sig sem hetja í þessum efnum með rembihnút
a sem ég kann ekki nöfnin á.



Jónas hengir upp lærið sitt upp í skúr. Ansi skemmtilega sveitaleg mynd. Vörpulegur Íslendingur klæddur lopapeysu að hengja upp læri útí skúr. Frábært!



Hérna er svo ljósmynd af lærinu mínu - vöfðu bómullarbleyju - og þarna mun það lúra næstu fjóra mánuðina í köldum skúr yfir vetrarmánuðina. Ég er þegar farin að sjá fyrir mér sumarmánuði með forrétti með loftþurrkaða Ragnarískskánska skinku í aðalhlutverki, vafna utan um sæta melónusneið. Namminamm.

Mun að sjálfsögðu greina frá fyrsta smakki í marsmánuði. Bon appetit.

Sunday, 8 November 2009

Gómsæt Galette pönnukaka með osti, skinku og steiktu eggi á erfiðumlaugardagsmorgni


Það var gott að koma heim til Svíþjóðar aftur. Þetta var ansi hressilegt frí á Íslandi þessa daga - ef frí skyldi kalla. Hittum nærri alla bæði vini og fjölskyldumeðlimi og það var einstaklega ljúft að sjá alla aftur. En það er full vinna að vera að hitta fólk alla daga - mörgum sinnum á dag. Einn daginn fékk ég þrjá hádegisverði - sem ef maður væri Hobbiti væri fullkomið, en fyrir þann sem langar að komast niður beltisgat er þetta þungur róður! En þetta var allt gaman samt sem áður - en ekki var mikið um hvíld þessa viku. Það má segja að maður hafi hvílt sig í vinnunni þessa síðustu vikuna. En það var samt indælt að koma á frónið - þessa ljósmynd tók ég síðasta sunnudagsmorgun í Lækjarkoti þegar við vorum að leggja í hann á leið á flugvöllinn. Það er ekki leiðinlegt að fylla hugann með minningum sem þessum. Fátt er fallegra en íslensk fjöll!

Bróðir minn, Kjartan, kom í heimsókn frá Köben og við erum búin að eiga ljúfa helgi hérna saman. Á fimmtudagskvöldið gerðum við íslenskt slátur - soðna og steikta lifrarpylsu og kartöflumús. Virkilega ljúffengt. Í okkar fjölskyldu er vaninn að bera fram rifsberjasultu með steiktu lifrarpylsunni - fyrir þá sem hafa ekki prófað þá er það sérstaklega ljúffengt...ég lofa!Á föstudaginn vorum við með ekta "comfort" mat - entrecote með ekta bernaise, hef bloggað um slíkt áður - sjá hér. Eftir matinn fórum við svo í næsta hús - til Signýjar Völu og Þóris manns hennar. Hún var með systur sína í heimsókn og pabba sinn. Það var dregin upp ákavítisflaska og þá fer sem fer. Morguninn eftir var því þörf á steiktu eggi - stundum krefur líkaminn bara um slíkt. Þá jafnar maður sig fyrr. Við fórum síðan í góða gönguferð um bæinn. Um kvöldið vorum við svo með lambahrygginn sem ég hafði smyglað frá Íslandi, fylltur núna með rósmarín og timian og niðursneiddum hvítlauk með sveppasósu a la mamma með rótargrænmeti, ekkert ólíkt því sem ég gerði síðustu viku, sjá hér. Í kvöld var svo flatbaka með afgöngum. Ljúffengt!

Annars var ég líka að sýsla við að gera kindakæfu eftir leiðbeiningum Helgu Sigurðardóttur úr bókinni - Matur og Drykkur - en breytti aðeins útaf með því að nota ekki mör og í stað þess mun minna magn af smjöri, meira af pipar og svo setti ég einnig hvítlauk í mína uppskrift. Sjáum hvernig rætist úr þessu.

Gómsæt Galette pönnukaka með osti, skinku og steiktu eggi á erfiðum laugardagsmorgni

Hráefnalisti

75 gr hveiti
75 gr grahamsmjöl
Salt
Jómfrúarolía
Lyftiduft
2 egg
400 ml mjólk
Ostur
Skinka

Þessi réttur sameinar ást mína á pönnukökum - sérstaklega crepes, bræddum osti og steiktu eggi. Fyrir mat á föstudaginn var ég að blaða í bók sem heitir Culinaria France og þar rakst ég á þessa uppskrift. Samkvæmt uppskriftinni í þeirri bók var kveðið á um að nota "buckwheat" sem að ég held að sé bókmjölshveiti - alltént þýðist það yfir á bovete og boghvede á sænsku og dönsku - ef ég hef rangt fyrir mér þá óskast leiðréttingar. Bókmjölshveiti er unnið úr grastegund ekki hveititegund ef ég hef skilið literatúrinn nógu vel. Þessi grastegund á uppruna sinn að rekja til Austurlanda og tóku Evrópubúnar vel á móti henni þar sem hún óx bæði hratt og var harðger. En hvað um það.

Ég átti ekkert bókmjölshveiti, þannig að ég blandaði bara saman venjulegu hvítu hveiti og grahamsmjöli, síðan skvettu af salti, olíu, smá lyftiduft, tvö falleg egg og svo næg mjólk og úr varð þetta fallega pönnukökudeig. Pönnukökupannan er hituð og við hliðina önnur til þess að steikja eggið. Þá er deigið sett á pönnuna í fremur þunnu lagi og á sama tíma er eggið sett á hina.

Samkvæmt uppskriftinni á kokkurinn að setja hreina fitu á pönnukökuna þegar búið er að snúa henni en ég ákvað í stað þess að setja ost, síðan nokkrar sneiðar af skinku og þvínæst er eggið sett ofaná. Brotið upp á kantana og steikt áfram þangað til að allt er orðið fallega brúnt. Borið fram með rjúkandi kaffi og góðum appelsínusafa.

Annars hef ég mikið verið að spá í bíómyndir þar sem matur leikur eitt af aðalhlutverkunum eftir að ég sá sýnishornið af Julia&Julie. Mér hefur dottið í hug mynd Stanley Tucci - Big Night, danska myndin Babette's gestebud, teiknimyndin Ratatouille, og svo Like water for Chocolat. Ef lesendum dettur fleiri myndir í hug væri ég þakklátur fyrir athugasemdir.

Tuesday, 3 November 2009

Stórkostlegur úrbeinaður og vafinn lambahryggur meðsveitakartöflugratíni, gulrótum, brúnni sósu og rauðvíni


Á föstudaginn gengum við til rjúpna. Við fórum tveir saman vinirnir, Björn og ég. Lögðum af stað rétt upp úr níu í gærmorgun. Veður var með eindæmum gott í upphafi dags. Eiginlega allt of gott til rjúpnaveiða. Í svona hita heldur rjúpan sig hátt uppi. Við gengum því rakleitt upp á fjall - landið sem við höfum fengið að veiða á er einkaland. Við vissum af öðrum veiðimanni á þessu svæði en það gerði ekki til - þetta er geysistórt einkaland - heill dalur. Erfiður yfirferðar - miklar þúfur, lausgrýtt og blautt. Það gerði síðan hellidembu - algert úrhelli. Nokkru seinna var eins og fjallið hefði bólgnað út og vatnið hreinlega frussaðist út úr hlíðunum. Ég hef aldrei séð annað eins. Við gengum í alls níu tíma - náðum átta rjúpum - sáum miklu meira - fuglinn var fremur styggur og flaug mikið - lét sig hverfa niður hlíðar fjallsins sem gerði eltingarleikinn erfiðari. Ég var allavega sæll og glaður með fenginn - þetta nægir í jólamatinn og læt þar við sitja.

Við komum til baka rétt undir sex þegar það var farið að rökkva og við vorum alveg úrvinda hreint út sagt - þrekaðir og gegnblautir. Þá var sko gott að koma í hús - færa af sér skóna og gallann og setjast niður og fá sér í svanginn. Snædís smurði ofan á flatkökur handa okkur - frá kökugerð HP á Selfossi (ég tek það sérstaklega fram þar sem mér finnst þær alveg einstaklega góðar) með þykkri sneið af heimagerðri kindakæfu sem við fengum gefins frá ömmu Snædísar, henni Möllu. Rjúkandi kaffibolli með og maður varð að nýjum manni. Björn þurfti því miður að hverfa í bæinn - þurfti að vinna, en ég gat fengið mér bjór og hvílt lúin bein í heitum potti. Það eru lífsgæði sem eru ekki svo algeng í Svíþjóð og ég sakna reglulega - heitir pottar - alveg ótrúlega ljúft, sérstaklega eftir svona frábæran dag.



Það er ansi langt síðan að ég eldaði fylltan lambahrygg. Það var seinast á 32 ára afmælinu mínu - núna fyrir að verða um 18 mánuðum. Þá fyllti ég hann með gráðosti, steinselju, hvítlauk og bláberjum - sjá hér. Bar hann fram með kartöflugratíni og blómkálsmauki. Ég lærði að gera þetta af einhverjum sjónvarpsþætti - sennilega breskum og í þættinum var einfalt að rúlla þessu upp. Íslenskt lamb er aðeins frábrugðið frændum/frænkum á meginlandinu að því leyti að vera talsvert feitara. Það finnst mér gott - því lambafita er ekki bara bragðgóð heldur tryggir það að kjötbitinn verður meir og góður þegar hann er komið á diskinn.

Stórkostlegur úrbeinaður og vafin lambahryggur með sveitakartöflugratíni, gulrótum, brúnni sósu og rauðvíni

Þetta er í sjálfu sér ekki flókin eldamennska. Aðalmálið er að úrbeina hrygginn. Við það þarf að sjálfsögðu að vanda sig (á það ekki við allt sem maður vill að heppnist vel). Að sjálfsögðu gæti hvaða kjötkaupmaður gert þetta fyrir mann vandræðalaust en þetta er líka bara svo gaman. Þegar maður gerir þetta í fyrsta skipti kemur það mannig eiginlega á óvart hvað þetta var auðvelt. Bara að vera með góðan beittan og oddhvassan hníf. Fyrst að skera lundina undir og leggja til hliðar. Þá er að skera fyrst meðfram rifjunum og skera varlega framhjá kjötinu og fylgja beininu inn að hryggsúlunni og þá venda hnífnum og skera upp með hryggjatindunum en gæta þess þó að skera ekki í gegn um húðina. Skera kjötið varlega frá báðu megin þangað til að það hangir á sininni sem liggur ofan á hryggjatindunum - þá er bara að renna hnífnum með toppi hryggtindanna og úrbeinaður hryggurinn hreinlega dettur frá.


Leggja hann á bretti. Krydda með salti og pipar, fersku timian, bergmyntu, rósmarín, steinselju og svo lagði ég nokkrar sneiðar af Stóra Dímon hvít og grænmygluosti. Þá var bara að binda hrygginn saman. Þá víkur að smá sögu - mamma hafði nefnt það við mig þegar hún var á ferðinni í Svíþjóð að það væri erfitt að nálgast tvinna til að nota í mat - þetta reyndist rétt. Ég fór í nokkrar búðir og greip í tómt. Þeir í Kjöthöllinni í Skipholtinu áttu smá, en ég þurfti meira og endaði í Kokku þar sem ég fann almennilegt garn. Valdís var mér innan handar til að binda þetta saman - alltaf gaman þegar börnin mín hjálpa til í eldhúsinu. Síðan var hryggnum pakkað inn í álpappír og steikt á grilli þar til að kjarnhiti varð í kringum 65 gráður - þá var álpappírinn tekin af, saltað og piprað rækilega og sett yfir eldinn til þess að puran myndi verða stökkt og góð. Heppnaðist afar vel.

Með matnum vorum við með sósu sem var einföld en krafðist fyrirhafnar. Laukur, fimm hvítlauksrif, tvær sellerístangir og tvær gulrætur voru saxaðar niður og steikt í olíu, saltað og piprað, þar til að það varð mjúkt. Það var beinunum af hryggnum bætt saman við, saltað aftur og piprað, og svo steikt þar til það fór að brúnast. Þá var þremur lítrum af vatni bætt útí pottinn og þessu var síðan leyft að sjóða í nærri þrjá klukkutíma þangað til að við vorum kominn með kraftmikið lambasoð - fékk líka einnig að sjóða niður um rúmlega helming. Þá var hluti af soðinu síað og þykkt með smjörbollu (30 gr smjör og 30 gr hveiti hrært saman í pott og soðinu hellt saman við). Sósan var síðan bragðbætt með smá osti og skeið af sultu, saltað og piprað. Meira þurfti ekki til. Kyngimögnuð.


Með matnum gerðum við sveita kartöflugratín - kartöflurnar voru heldur mjölmiklar og duttu eiginlega í sundur á grillinu og pabbi var snar í snúningum - sótti kastalaost, skellti álpappír á grillið, kartöflurnar þangað, hvítlauksolía, salt og pipar og sneiðar af kastala. Látið eldast þar til kjötið var til. Við gerðum einnig gulrætur í álbakka í hvítvíni og timian, salti og pipar. Frábært.

Með matnum drukkum við alveg stórgott rauðvín. Peter Lehmann The Futures Shiraz. Þetta er kraftmikið vín frá því árið 2005. Þetta er þykkt og mikið Shiraz í glasi - Cab nýja heimsins - má maður segja það. Lyktin einnig þétt, dökk ber - smá plómur. Mikil ávöxtur á tungunni, nett tannín í lokin og gott eftirbragð. Vínið sómdi sér afar vel matnum.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...