Thursday, 27 September 2007

Marineraðar lambalærissneiðar og ofnbakað rótargrænmeti á hópeflisdegi deildarlækna

Jón Þorkell, vinur minn og kollegi, skipulagði hópeflisdag fyrir okkur unglæknana á lyflækningadeild. Dagurinn tókst með eindæmum vel og á Jón hrós skilið fyrir þetta framtak. Jón Þorkell er mikill dugnaðarforkur. Við kynntumst í læknadeild þegar við vorum að ganga í gengum samkeppnisprófin alræmdu - klausus. Það var ljóst strax frá upphafi hvurslags mann hann hefur að geyma. Nóg um Jón Þorkel. Tölum um mat.

Það var ljóst frá upphafi að ég og Jón myndum sjá um matinn. Jón Þorkell er einnig mikill nautaseggur, erum við það ekki öll?, og hefur áhuga á matargerð. Hans áhugi liggur fyrst og fremst í austurlenskum mat og er hann duglegur í tilraunum í þá áttina - ég er meiri evrópusinni í matargerð - allavega núna, þó svo að ég sé alltaf að gera tilraunir með aðra matarmenningu snýr hugurinn alltaf tilbaka.

Maturinn sem við elduðum bar keim af Evrópu og að sjálfsögðu frá Íslandi. Hvað er meira viðeigandi en að elda lamb, þetta er einmitt tíminn fyrir slíkt. Sláturtíðinn á fullu og búðirnar fullar af tilboðum um nýslátrað lambakjöt. Ég fæ bara vatn í munninn. Þetta endaði sem samvinnuverkefni. Við ákváðum að hafa marineraðar lambalærissneiðar frekar en lambalæri þar sem þær eru fljótlegar að elda á grilli - og fyrir svanga lækna dugði ekkert annað.

Marineraðar lambalærissneiðar og ofnbakað rótargrænmeti

Um morguninn voru lambalærisneiðarnar lagðar í marineringuna. Ríflegur magni af góðri jómfrúarolíu, handfylli af fersku timian, fersku garðablómbergi, heilum smátt skornum hvítlauk og fersku rósmaríni var blandað saman í skál. Lambalærisneiðarnar voru svo nuddaðar upp úr þessari blöndu og leyft að liggja í marineringunni þangað til að það kemur að því að elda þær. Þær voru svo grillaðar eins og lög gera ráð fyrir, lítið fyrir þá sem vilja rare, meira fyrir þá sem vilja medium rare og þar fram eftir götunum. Það er svo um að gera að pensla sneiðarnar upp úr kryddblöndunni á meðan þær eru að grillast. Miðað við hvernig veðrið er að láta fer hver að verða síðastur við grillið eftir heljarinnar vertíð.

Nokkrar bökunarkartöflur, sætar kartöflur og lífrænt ræktaðar gulrætur voru flysjaðar og skornar gróft niður, hver biti svona eins og tveir munnbitar. Grænmetinu var svo raðað í ofnskúffu og góðri jómfrúarolíu var dreift yfir ásamt gróft skornum hvítlauk. Svo var þetta saltað ríkulega og piprað. Í lokin var svo mörðum rósmarínlaufum dreift með. Þessu var svo öllu blandað vel saman og bakað í 180 gráðu heitum ofni þar til stærstu bitarnir voru orðnir mjúkir og girnilegir.

Með matnum var svo ferskt salat; blönduð græn lauf; klettasalat, aragula, babyleaf, niðurskornir tómatar, helminguð vínber, paprika, ristaðar furuhnetur og niðurskorin hrókur. Saltið var svo klætt smá balsamik ediki og jómfrúarolíu, saltað og piprað.

Með matnum var svo einföld sósa, bland af þeyttum rjóma og bræddum gráðaosti. Sósan var ekki alveg að gera það með matnum en það breytti engu...lambið var svo meyrt að það þurfti enga sósu.

Með matnum var svo að sjálfsögðu teygað rauðvín - ég fékk mér Oyster bay Pinot noir. Ljúffengt.

 


Saturday, 22 September 2007

Gott laxasalat, akút naan brauð og mexískósk redding

Það er komið haust. Það var svalt í morgun þegar ég hjólaði í vinnuna og maður sér greinilega að trén eru á síðasta snúningi - allt þetta græna á eftir að hverfa í næsta almennilega roki - og á Íslandi virðist aldrei vera skortur á því.

Það hefur lítið merkilegt verið um að vera í mínu eldhúsi þessa vikuna. Bara samansafn af reddingum svona eins og gengur og gerist. Ekki mikið svona orginalt - en þó smávegis. Einn kollegi minn spurði hvort að ég eldaði aldrei bara pylsur eða keypti bara tilbúinn kjúlla í Nóatúni ... auðvitað, en hver nennir að lesa um það. Vikan var kannski ekki alveg þannig en hún var í milliveginum.

Það voru samt nokkrir sniðugir réttir - enginn svona meiriháttar - en nokkuð góðir. Kannski að ég reyni að redda þessu um helgina. Það er hópefling meðal ungra lækna á lyflækningadeildinni í dag - óvissuferð. Ég reyni að leggja eitthvað til í eldhúsinu. Jón Þorkell, kollegi minn og vinur, er byrjaður að marinera lambalærisneiðar. Þetta stefnir í fjör.

Alltént, víkjum okkur að smáræðum vikunnar.

Laxasalat

Átti afgang af laxinum því kvöldið áður ... kannski um 400gr. Tók hann af roðinu og setti í skál. Blandaði saman 2 msk af létt majónesi, 2 msk af 5% sýrðum rjóma, 1/3 af smátt skorinni rauðri papríku og 1/3 búnti af steinselju. Saltað og piprað. Setti smá ferskan sítrónusafa - 2 tsk úti. Blandaði þessu vel saman. Salatið borið fram - og áður en það er lagt á borðið var smá smátt skorinni papríku og steinselju sáldrað yfir.

Borið fram með nýbökuðu brauði - mamma gerði hvítt brauð - það væri í raun hægt að nota hvaða hvíta brauðuppskrift sem er (ég hef oft bloggað um svoleiðis) sem hún bragðbætti með parmesanosti og raspaði hvítlauk saman við deigið. Penslaði með hrærðu eggi og svo var sesam fræjum dreift yfir og bakað þar til fallega gullið og búið að lyfta sér. Einnig var hún með alveg ljúffenga naglasúpu með brauðinu sem var samsuða úr því sem var til - svona kókosmjólkur/soðblanda með grænmeti - einnig mjög góð.

Akút naan brauð

Snædís, konan mín, tók að sér að elda í vikunni. Hún gerði korma-kjötsósu - sem var að hluta tilbúin frá Madhur Jaffrey en var djössuð upp með kókósmjólk, garam masala og svo fersku kóríander í lokin. Með þessu voru að sjálfsögðu hrísgrjón og ferskt salat en einnig naanbrauð sem var gert og eldað á undir 10 mínútum.

400 gr af hveiti hellt í skál, 1 tsk af salti, 1 tsk lyftiduft, 1/3 tsk matarsódi, 1 jógúrtdós og svo smávegis vatn til að binda þetta í silkimjúkan klump. Svo var klipið af deiginu og það flatt út í litla klatta, penslað með hvítlauksolíu og saltað með Maldon salti og svo þurrgrillað á heitu "griddle" (stór grillpanna) þar til tilbúið.

Mexíkósk redding

Ef ég veit ekki hvað ég á að hafa í matinn, dettur mér allaf í hug spaghetti carbonara, en einnig þessi réttur sem er ekki síður góður. Það er varla hægt að tala um eldamennsku þegar verið er að að útbúa burritos.

Ferskt grænmeti er skorið niður, salat, sveppir, tómatar, rauðlaukur, papríka, kóríander. Ostur er rifin niður. Ein dós af 5% sýrðum rjóma er hrærð upp. Lokið er tekið af tacosósunni (stundum nenni ég að gera þetta frá grunni - en ekki seinast). Burritokökur eru hitaðar í ofni (pabbi hefur oft gert þær frá grunni - afar góðar). Nautahakk er steikt á pönnu, kryddað að vild og svo set ég smá vatn á pönnuna og smá tómatsafa, salta og pipra og læt sjóða niður.

Stundum er ég með annað hráefni, kjúkling, svínakjöt. Stundum guacamole, stundum refried baunir eða gular baunir - bara eftir því sem ég á til.

Matnum er svo öllum raðað á disk, grænmetið á einn, osturinn í skál, nautahakkið oftast bara á pönnunni, og burritoskökunum kippt út úr ofninum. Hollur - og mjög bragðgóður matur. En ekkert til að monta sig af.


Monday, 17 September 2007

Ofnbakaður villtur lax með heitri sýrðrjómasósu og klassísku salati

Kom heim frá Portúgal í nótt eftir 8 daga dvöl. Eins og kom fram á í fyrri færslu þá var um ráðstefnu í Lisbon um að ræða og stóð algerlega undir væntingum og gott betur. Bæði var þetta ákaflega fræðandi námstefna með afbragðsgóðum fyrirlesurum og eins var frábært að kynnast kollegum frá öðrum löndum sem standa í svipuðum sporum og maður sjálfur en bara í annarri mold. Merkilegast þótti mér að sjá hvað við Evrópubúar eigum margt sameiginlegt þrátt fyrir að menningarlegur bakgrunnur okkar sé oft ólíkur. Ég eignaðist þarna vini sem ég á seint eftir að gleyma og vona að ég eigi eftir að halda tengslum við þetta góða fólk.

Veðráttan í Portugal var frábær, 25-30 stiga hiti og sól nær alla dagana. Ráðstefnan var haldinn í prestaskóla fyrir kaþólska presta og sá bakgrunnur gerði tímann þarna að sérstakri upplifun. Maturinn í skólanum var ekki upp á marga fiska en sjávarfangið á veitingarhúsunum gat verið alveg frábært og hvítvínið sem drukkið var með var ekki síðra.

Á föstudaginn fór eiginkona mín, Snædís, í laxveiðitúr í Álftá og veiddi þennan glæsilega 5 punda lax. Það var því augljóst að hann yrði eldaður við fyrsta tækifæri. Með matnum var heit sýrðrjómasósa sem var með einfaldasta móti. Kollegi minn, hún Magga Dís, gaf mér hugmyndina að því að byggja sósuna alfarið á sýrðum rjóma - ef ég man rétt notaði hún púrrlauksduft í sósuna sína og sagði að hún passaði með öllum fisk. Það var ekkert annað í stöðunni en að reyna.

laxinn Ofnbakaður villtur lax með heitri sýrðrjómasósu og klassísku salati

Eldunin á laxinum gat ekki verið einfaldari, þó svo að beinhreinsa og flaka lax sé langt frá því að vera einfalt! Hvað um það þá hreinsaði ég fiskinn og lagði svo heil flök á alpappír á ofnplötu. Fyrst var laxinn penslaður með smá olíu og svo var nokkrum smjörklípum dreift yfir. Salat og piprað og svo var safi úr heilli sítrónu dreift yfir. Látið standa á meðan ofninn hitnaði og svo var hann bakaður við 180 gráðu hita í 12 mínútur. Þegar sítrónusafi er notaður fyrir eldun verður fiskurinn aðeins öðruvísi bleikur en maður á að venjast - það hefur að gera að sítrónusýran byrjar að elda fiskinn áður en að hitinn gerir það - bragðið verður samt afar gott.

  sýrðrjómasósa Eins og áður sagði var sósan afar einföld. 2 msk af olíu hitaðar á pönnu, og svo hálfur smátt skorinn garlic noble steiktur í olíunni. Þegar hann var farinn að gljáa var safa úr rúmlega hálfri sítrónu bætt saman við og soðið aðeins niður. Þá var heilli dós af sýrðum rjóma hellt út í og suðið upp. Bragðbætt með einni matskeið af sírópi og svo saltað og piprað. Þegar sósan var að verða tilbúinn var 1 msk af smátt skorinni steinselju bætt saman við.

Með matnum var klassískt salat: blönduð græn lauf, plómutómatar, rauðlaukur, olívur og smá mulinn fetaostur. Með matnum var svo einnig soðin hvít hrísgrjón og smá vegis brauð fyrir þá sem vildu. Heppnaðist afar vel. Einfalt og gott.

 


Tuesday, 11 September 2007

Hreindýrabollur með spínatkartöflumús og ljúffengri villisósu

Aftur á faraldsfæti. Núna liggur leiðin til Lisbon á Portúgal þar sem ég og kollegi minn erum á leið á námskeið í lyflækningum. Þetta er vikunámskeið þar sem fjallað verður um heilmargt sem snýr að lyflækningum. Þetta er í tíunda sinn sem þessi námstefna er haldinn og mun hún vera afar góð. Allavega hlakka ég mikið til. Reyndar á konan mín afmæli á meðan að ég er burtu þannig að ég þarf að finna eitthvað fallegt handa henni. Það verður vonandi vandræðalaust.

Fékk foreldra mína, bróður minn og tengdaforeldra í mat í gærkvöldi. Bróðir minn hafði óskað eftir því að eitthvað sérstaklega gott væri á borðum þannig að ég reyndi að láta hendur standa fram úr ermum.

Þetta er ný uppskrift af bollum. Ég hef áður sett hreindýrabolluuppskrift á netið sem var líka afar ljúffeng. Alveg þess virði að gera aftur en mig langaði til að reyna eitthvað nýtt - þannig að þessar bollur var afraksturinn. Það er lítið mál að nota annað kjöt en ég er nota - hreindýrakjöt er kannski ekki eitthvað sem allir eru með í frystinum. Ég hugsa að það væri vandræðalaust að nota gott nautahakk í staðinn, efast um að nokkur myndi steita hnefna vegna þess.

Hreindýrabollur með spínatkartöflumús og soðsósu

1,5 kg af hreindýrahakki er lagt í skál. Við það er hrært 1 smátt skorinn rauðlaukur, 1 smátt skorinn skarlottulaukur, 5 kraminn hvítlauksrif, 1/2 búnt af smátt skorinni salvíu, steinselju og garðablómbergi. Tveimur eggjum var bætt saman við, 6 mjólkurbleyttum brauðsneiðum, 5 msk af muldum valhnetum og ríkulega af salti og pipar. Þetta var svo hnoðað vel saman og látið standa í 2 klst. Kjötið var svo klipið niður í golfbolta stórar og steiktar á pönnu í skamma stund, þá er þeim raðað í eldfast mót og sett inn í heitanofn í 20 mínútur við 180 gráður.

Kartöflumúsin var einföld. 1,5 kg af kartöflum voru flysjaðar og soðnar eins og vant er. Þegar þær eru tilbúnar er vatninu hellt frá og þær stappaðar niður. Bætti við salti, pipar, 2 msk sykri, nokkrar sneiðar af gullosti, sirka 100 ml af mjólk/matreiðslurjóma. Svo er 100 gr af söxuðu spínati og hálft búnt niðurskornu basil bt saman við. Hrært vel saman.

Soðsósan var líka einföld en fremur tímafrek. Einn smátt skoinn laukur, 2 niðurskornar sellerí stangir, 4 smátt skorin hvítauksrif og 2 gulrætur voru flysjaðar og skornar niður. Þetta var svo steikt upp úr jómfrúarolíu þar til farið að glansa og þá var 1 L af vatni bætt saman við ogviðeigandi magni af villikrafti bætt útí. Soðið niður um helming og svo vatni bætt á og soðið niður aftur. Endurtekið eins og tími leyfir. Saltað og piprað eftir smekk. Þegar fer að líða að matnum er grænmetið sigtað frá og sósan þykkt með smjörbollu (30 gr af smjöri og smá hveiti sett í pott og hrært saman) og svo soðinu bætt rólega við og hrært á meðan. Sósan er svo djössuð upp eftir smekk, smá sulta, gráðaostur sé hann ti, kannski skvetta af góðu rauðvíni.

Maturinn er svo borin fram með góðu salati; klettasalat, tómatar, vínber, hnetur og kannski fetaostur. Með þessu er svo drukkið gott rauðvín og helst nokkrar tegundir af góðu rauðvíni.


Friday, 7 September 2007

Georgísk matarveisla - heimsótt aftur - með smá breytingum þó!


Við vorum að koma heim úr sumarfríi. Það má segja að raunveruleikinn hafi tekið á móti manni af fullu afli. Eitthundrað og þrjátíu skeyti óopnuð, póstkassinn fullur af reikningum, launatékkinn með þynnsta móti eftir fríið ... og í ofanálag - þegar ég var að drösla töskunum upp tröppurnar er hringt í mig og ég spurður af hverju ég væri ekki mættur á vaktina - man ó man! Reykvíkingar voru hins vegar með besta móti þessa nóttina og vaktin var því með rólegra móti. 

Fríið var meiriháttar - fórum um Svíþjóð og skoðuðum mögulega staði til að flytja til á næsta ári. Fórum til Gautaborgar og Lundar. Það verður að segja að Lundur hafði vinninginn. Nálægðin við sveitina, allt samt innan seilingar, háskólabær og Kaupinhöfn við þröskuldinn. Fór í viðtal við háskólasjúkrahúsið í Lundi og það var tekið vel á móti manni. Eiginlega það vel að við erum farin að leita okkur að húsnæði á því svæði.

Lundur virðist frábær staður, staðsettur á Skáni í Suður-Svíþjóð í miðju landbúnaðarhéraðinu. Ég gat ekki betur séð en það væri grænmetismarkaður á hverjum degi í bænum - a.m.k. sumri til. Matvöruverð er að minnsta kosti helmingi ódýrara en hérna heima. Ég held því að áhugamáli mínu verði vel borgið á sænsku Fróni. Kannski að maður fari bara að blogga á sænsku.

Þetta verður svona revisited færsla (gerði þessa uppskrift seinast í maí, en hún var svo góð að það tók vel að gera hana aftur) - þar sem ég er ekki almennilega kominn af stað í eldhúsinu vegna vakta. Enduðum fríið hjá vinafólki í Kaupinhöfn - þau búa í glæsilegu húsi í Ordrup og eru höfðingjar heim að sækja. Ég fékk að borga með mér með því að sinna eldhúsverkum og eldaði Georgíska matarveislu byggða á uppskriftum Nigellu Lawson úr nýjustu bók hennar - Feast. Breytti lítillega út af fyrri færslu. Helst þó í meðlætinu - gerði bakaðar gulrætur sem voru splunkunýjar og urðu sérlega ljúfengar.

Georgísk matarveisla elduð í Kaupinhöfn með nýjum áherslum



Tveir kjúklingar eru þvegnir og þurrkaðir og lagðir í eldfast mót. 30 gr af smjöri og smávegis af jómfrúarolíu er hitað á pönnu og 4 smátt skorin hvítlauksrif og 2 smátt skornir rauðlaukar eru steiktir í olíunni þar til hann er farinn að fá gljáa. Svo er 350 gr af Basmati hrísgrjónum bætt á pönnuna ásamt 100 gr af niðurskornum döðlum. Steikt um stund og hrísgrjónin böðuð upp lauksmjörinu. Þá er 700 ml af vatni hellt á pönnuna hrært aðeins og lokið sett á og soðið við lágan hita í 10-15 mínútur. Þegar hrísgrjónin eru soðin er 1/2 búnti af smátt saxaðri steinselju hrært saman við. Hrísgrjónunum er svo troðið inn í kjúklinginn þannig að hann standi nánast á blístri. Bakað í ofni í við 180 gráðu hita í fimm korter.

Grænar belgbaunir og kúrbítur með jógúrtsósu

 

Þessi réttur var eiginlega sigurvegari kvöldsins - kom verulega á óvart og verður án efa eldaður aftur. Þegar 20 mínútur eru eftir af eldunartímanum er rétt að undirbúa meðlætið. 500 gr af grænum belgbaunum (soðnar í 5 mínútur í söltuðu vatni). Tveir litlir rauðlaukar (eða einn stór) eru skornir niður mjög smátt og steiktir í 30 gr af af smjöri og smávegis af olíu er hitað á pönnu Svo er 1/2 tsk af kanill og hnífsoddi af muldum negul bætt saman við. Þá er belgbaununum bætt á pönnuna og blandað vel við laukinn og steikt við lágan hita í 10-15 mínútur. Baunirnar eru þvínæst færðar yfir á disk og jógúrtsósu hellt yfir. Jógúrtsósan er gerð þannig að 300 ml af grískri (eða hreinni jógúrt) eru settar í skál og 4 kramin hvítlauksrif blandað saman við. Saltað og piprað vandlega. Í lokin er 2 msk af smátt skorinni ferski myntu sáldrað yfir.

Bakaðar gulrætur

Átta stórar gulrætur eru flysjaðar (keypti alveg splunkunýjar gulrætur með græna laufinu á) og skornar í ca 4 cm langa bita. 2 msk af jómfrúarolíu er smurt í eldfast mót og saltað og piprað. Gulrótunum er svo raðað upp og 4 smátt skornum hvítlauk sáldrað yfir. Svo er örlitlu smjöri dreift yfir gulræturnar og saltað og piprað aftur. Bakað í 20 mínútur við 200 gráðu hita. Þegar bökunartímanum var lokið var smávegis af gulrótarlaufinu sáldrað yfir.

Maturinn heppnaðist afar vel. Gulræturnar voru alveg ljúffengar og urðu eiginlega sætar á bragðið.


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...