Tuesday, 30 June 2009

Sumarleg steikt rauðspretta með steinselju- og kaperssósu, salati og auðvitað nýjum kartöflum

undirbuningur_872559.jpg "Sumarið er tíminn" söng Bubbi einhvertíma og rataðist þar rétt á munn. Sumartíminn er frábær - varla finnst sú hræða sem er ósammála því. Mér finnst einhvern veginn sumarið hafa byrjað snemma í apríl, þá urðu veðraskipti hérna á Skáni - sólríkir dagar sem fóru að lengjast. Núna hefur verið brakandi sól - heitt í dag var nánast erfitt að vera til. Nærri þrjátíustig í forsælu og loftið þykkt með raka þannig að maður flaut nánast um - í svitabaði - dásamlegt - allavega finnst mér það. 

Ég átti sumarleyfi í dag, eiginlega einn af fáum frídögum sem ég tek mér í sumar - er að vinna smá aukavinnu á hinum ýmsustu stöðum bæði innan og utan héraðs - þannig að það verður lítið úr sumarleyfinu þetta árið. Alltént átti ég daginn fyrir mig og mína. Ég og Valdís fórum í hjólatúr í dag eftir hádegi og hjóluðum niður í bæ og keyptum rauðsprettu í Saluhallen. Það var gott úrvalið hjá þeim í dag - mikið af fallegum fiski. Rauðsprettan var hvít og ilmaði af fersku hafinu þannig að ég lét slag standa og keypti nokkur flök - mamma ætti að vera stolt af mér - ég er farin að fá að lykta af öllum fiski áður en ég kaupi hann. Mamma gerði þetta alltaf hér áður fyrr bæði þegar við bjuggum í Englandi þegar ég var níu ára og síðan þegar ég var 18 ára þegar við bjuggum í Kanada. Dísus hvað ég skammaðist mín...en svo kemur bara á daginn að þetta er pottþétt leið til að meta fisk - "trust your nose" . 

Ég fór í skvass seinnipartinn - maður svitnaði nánast við það eitt að skipta um föt. Eftir skvassið var ég svitablautur í gegn og ákvað að hjóla heim án þess að fara í sturtu. Þegar út var komið hafði þykknað upp og nokkrir dropar byrjað að falla til jarðar. Ég ákvað því að hafa hraðan á. Þegar ég hafði stigið upp á hjólið gerði algert úrhelli - og ég meina úrhelli - ég hef aldrei lent í öðru eins. Á nokkrum sekúndum umbreyttust göturnar í beljandi fljót. Það var eins og sturtað væri úr...ekki fötu...ekki baðkari - kannski sundlaug! Ég bý í 7 mínútna fjarlægð frá íþróttasalnum og hjólatúrinn heim var eins og ég væri að hjóla í grunnu vatni. Eldingar lustu niður og þrumurnar fylgdu örstutt á eftir. Sjaldan hef ég verið eins glaður að koma heim. Það var því ljóst að áform mín um að elda á pallinum höfðu orðið að engu!

faeribandi_a_ponnuna.jpg Sumarleg steikt rauðspretta með steinselju- og kaperssósu, salati og auðvitað nýjum kartöflum

Mér hefur aldrei gengið vel að steikja fisk. Það verður bara að segjast. Mér hefur farið það betur úr hendi að grilla eða baka fisk - ekki að steikja. Núna síðustu mánuði hef ég legið yfir bókum Rick Stein sem er breskur sjónvarpskokkur á miðjum aldrei sem gerir frábæra þætti - bland af ferðaþáttum og matreiðslu. Hann rekur líka veitingahús í Padstow í suðvesturhluta Englands og meira að segja matreiðsluskóla sem mig langar einhvern tíma til að prófa að fara í. 

Hann treystir á einfaldleikann - sem kannski mætti segja um þennan rétt - Gunnar Helgi Kristinnson er af öðrum skóla - hann er líka í miklu uppáhaldi hjá mér - meira vegna skrifanna og húmorsins sem einkennir skrif hans - tja ég hef nú bara lesið eina bók eftir hann, Fiskiveislu fiskhatarans. Hann segir að það sé mikilvægt að drekkja fisknum í eins miklu af sósum og svoleiðis þannig að ekkert minni á slepjulegt bragðið af sjávarlífverunni. Sjálfum finnst mér fiskur góður - nema ýsan - en við skulum ekki fara út í þá sálma aftur - nóg skrifaði ég í seinustu færslu um blessaða ýsuna.

komi_a_bor_i_872562.jpg Rauðsprettan var þvegin, þurrkuð, lögð í hveiti, því næst blöndu af eggi og mjólk og því næst ferska brauðmylsnu - ekkert Paxo dótari - ég tók hvítt brauð - ristaði það í smá stund - rétt til að þurrka það, svo í matvinnsluvél og svo í skál þar sem hún beið rauðsprettunnar. Eftir stutt kynni beint á heita pönnunna þar sem væn klípa af smjöri beið hennar - freyðandi. Á meðan flökin voru steikt stakk ég þeim sem voru tilbúin í volgan ofn. Það þarf nokkrar atrennur að steikja 12 örþunn rauðsprettuflök. Hvers vegna fersk mylsna? Fyrir það fyrsta hef ég ekki hugmynd um hvað í an%&/anum fer í brauðmylsnu úr búð, svo er hún ljót á litinn og hefur einkennilegt málmkennt saltbragð - treystið mér þetta er betra!

Sósan var einföld; fullt af ferskri steinselju var skorin smátt niður, sett í skál, svo 3 msk af kapers, ein dós creme fraiche 15%, einnig skorinn smátt niður, svo 1 hvítlauksrif, salt, pipar, safi úr hálfri sítrónu og svo 1 tsk sykur. Öllu blandað vel saman og svo leyft að standa í nokkrar mínútur í ísskáp áður en hún var borin á borð. 

salat_872563.jpg Kartöflurnar voru nýjar -fyrsta uppskeran kemur skömmu fyrir "midsommar" sem var fyrir 10 dögum síðan. Svíar virðast elska nýjar kartöflur með dilli - og hvað er ekki að elska. Þetta er fjandi gott, soðnar í vel söltuðu vatni, sett í skál, smá olía, maldon salt og svo ríkulega af dilli. 

Með matnum vorum við einnig með salat sem tengdamóðir mín gerði, græn falleg lauf, papríkur, safaríkir tómatar, nokkur sólblómafræ. 

Með matnum drukkum við ljúffengt hvítvín - Peter Lehmann Chardonnay Barossa frá því 2007. Mér áskotnuðust nokkrar flöskur nýverið af þessu víni. Það er langt síðan að ég drakk þetta vín síðast en grunar að það verði stutt í að það verði aftur. Þetta er gullið og fallegt vín í glasi, ávaxtaríkt í nefi - sætir ávextir - pera eða ferskja (át eina svoleiðis í hitanum í dag - kannski þess vegna sem mér datt það í hug). Svipaðir tónar á tungu - smjörkennt eins og Chardonnay vilja vera. 

Bon appetit.

matur_872564.jpg

 


Friday, 19 June 2009

Besti Laxarétturinn; Lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónum,ferskum kryddjurtum með beurre blanc sósu




"Á mánudögum á fiskur vera í matinn" - það segir mamma allavega. Þetta er regla sem mín elskulega móðir hafði á heimili okkar. Ég veit að hún var að ræða um ýsu - sennilega soðna, með soðnum kartöflum - og svo tómatsósu. Þetta vakti aldrei mikla lukku með okkur feðgunum þannig að mamma lagði sig í líma við að elda ofan í okkur hina ýmsustu fiskrétti til að auka víðsýni okkar á flóru hafsins - oftast með ýsu þó - en með ólíku meðlæti elduð með mismunandi hætti. Ég hef áður rætt á bloggsíðu minni um ást móður minni á þessari hræætu hafsins, henni til lítillar ánægju - "Ragnar minn, ýsa er góður matur!


Ég elda aldrei ýsu - meira svona af prinsippi verður að segja - þar sem ég hef brotið þessa reglu nokkrum sinnum undanfarið. Sem var alls ekki mér að kenna - í alvöru!. Snædís, eiginkona mín, lét pranga upp á sig nokkrum kíló af frosinni norskri ýsu snemma í vor sem ég hef reynt að nota til manneldis - oftast til miska nema einu sinni þegar ég velti henni uppúr karri/tandorri dufti og steikti á pönnu og bar fram með jógúrtsósu - og þá var hægt að éta hana án þess að kenna svo mikið til nema bara í stoltinu við það að hafa brotið prinsippið en og aftur. Ég er ekki einn um þola ekki ýsuna, við erum fleiri; Gunnar Helgi Kristinsson skrifaði í Fiskiveislu fiskihatarans um soðna ýsu "þessi réttur er þess eðlis að best er að deyfa sig vel með óblönduðu viskíi fyrir matinn og mjög þurru hvítvíni á meðan máltíðinni stendur, sama þótt að það sé miðvikudagur. Hafandi skemmt kvöldverðinn með þessum hætti er síðan jafngott að fara snemma í háttinn". Nóg um ýsuna - sem er svona eins og Kárahnjúkavirkjun eða Davíð Oddsson - "you either love it or hate it".


Fiskmeti er síðan vandfundið á mánudögum. Á Skáni eru flestar betri fiskverslanir lokaðar á mánudögum. Sennilega með réttu - kannski er það vegna þess að á meginlandinu er ferskur fiskur vandfundinn svona strax eftir helgina. Sjónvarpskokkurinn og rithöfundurinn Anthony Bourdain sagði í bók sinni Kitchen Confidential: Adventures from the Culinary Underbelly af nákvæmlega sömu ástæðu "I never order fish on a Monday ... I know it's about four to five days old!". Veit ekki hversu vel er hægt að heimfæra þetta á fiskmangara á Fróni en þetta hljómar ekki svo huggulega. Síðan ég flutti til Svíþjóðar hef ég oftast eldað lax, einu sinni vatnakarpa, einhvern tíma strömming, svo einu sinni rækju, krabbapasta og grillaða hörpuskel. Oftast lax samt - hann er á borðum nær vikulega. Þetta stafar af því að hann er oft á góðu verði, mjög ferskur, sjóalinn beint frá Noregi og svo er þetta bara svo helvíti góður matur ... þarf maður margar ástæður til að fíla lax?

Jón Þorkell vinur, nágranni og kollegi gaukaði þessari uppskrift að mér. Hann sá hana í bók Gordon Ramseys Saturday Lunches sem er frábær concept bók sem byggir á því að vekja aftur upp þá bresku hefð að fjölskyldan eða bara vinir setjist saman og snæði saman góða sunnudagsmáltíð og njóti samverunar. Þessi uppskrift var í henni - ég brá lítið út frá hans uppskrift hvað laxinn snerti en meðlætið og sósan var runninn undan mínum rifjum. Gordon ráðlagði að hafa pink grapefruit hollandaise en ég gerði Beurre blanc í staðinn - vík að því síðar. Þessi réttur var í matinn á yndislegu kvöldi snemma í vikunni!

Lífið er lax; Lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónum, ferskum kryddjurtum með beurre blanc sósu
Ég keypti heilan sjóalinn lax í uppáhaldsstórversluninni minni hérna í Lundi frá Noregi. Bjó til umslag úr heilmiklu af álpappír - tvöfalt lag bæði að ofan og neðan - og það verður líka að vera til pláss inní umslaginu fyrir gufuna sem kemur af fisknum - þannig blæs böggullinn úr og verður ógurlega flottur þegar maður ber hann á borðið. Þetta var með fallegri réttum sem ég hef eldað lengi - tók fullt af myndum ... lýsi þessu bara í þrepum.



Fyrst var að steikja niðursneiddar sítrónur upp úr smá olíu þangað til að þær fóru að verða gullinn brúnar - ætli ég hafi ekki notað eins og 3-4 sítrónur í réttinn.



Fyrst lagði ég fullt af flatlaufssteinselju - ég hafði keypt heilt kíló í búnti í umræddri verslun, svo fór ég út í garð og týndi rósmarín, sítrónutimian, graslauk, basil, venjulegt timian og lagði með.



Því næst laxinn - og setti sítrónur, piparkorn og kryddjurtir inn í holið.



Þá annað lag af kryddjurtum, stjörnuanís og svo sáldraði ég smá olíu yfir og í lokinn Maldon salti og fleiri piparkornum.



Böggllinum var svo lokað og grillað á blússandi heitu grilli í 15-17 mínútur á hvorri hlið.



Með matnum bjó ég til beurre blanc - sem þýðist hvítsmjör - sem er sósa sem er uppruninn frá frönskum kokki, Clémence Lefeuvre, sem í upphafi tuttugustu aldarinnar ætlaði að búa til hollandaise sósu en fyrir hrein mistök. Hún gleymdi að setja eggjarauðurnar útí og þannig varð til Beurre blanc. Það eru nokkrar leiðir að því að gera beurre blanc en í sósunni er aldrei rjómi - Anthony Bourdain sagði í bók sinni Bone in the throat um gerð beurre blanc "here is no, I repeat, no, cream in a real beurre blanc ... You see any mention of cream in there? No ... you put cream in there, it ain't a beurre blanc". 50 ml af hvítvíni er sett í pott ásamt smátt skornum skarlottulauk, 50 ml af fiskisoði bætt saman við. Soðið upp og leyft að sjóða niður um þriðjung. Þá er 100 gr af góðu smjöri bætt saman við og þetta þeytt saman með töfrasprota. Saltað og piprað eftir því sem við á. 


Salatið var ágætt; romaine salat, kirsuberjatómatar, venjulegir tómatar, grillaður kúrbítur, grillaður haloumi ostur, smátt skorinn rauð paprika og svo smátt skorinn rauðlaukur. Skreytt með saxaðri steinselju.


Nýjar sænskar kartöflur eru nú fáanlegar í búðum, þvegnar, soðnar í vel söltuðu vatni, í skál, velt upp úr olíu,grófu salti og fullt af fersku dilli.

Með matnum drukkum við flösku af ljúffengu hvítvini sem ég hafði ekki smakkað áður frá Suður Afrísku - Fleur du Cap Unfiltered Voignier, Chardonnay, Semillion, Sauvignion blanc blöndu frá því 2008. Þetta er ungt vín, fallega gullið á litinn - glansaði í glasinu, ilmríkt - svona blómakeimur. Bragðið ávaxtaríkt - fremur sætt jafnvel. Milt og gott eftirbragð.

Þessi máltíð var hreint út sagt stórkostleg - með þeim betri sem ég hef eldað upp á síðkastið - mæli óhikað með þessu - hvernig ætli þessi réttur bragðist með nýveiddum íslenskum laxi? Þori varla að hugsa þá hugsun til enda!

Bon appetit!

Tuesday, 9 June 2009

Hægeldaður grísabógur á kínverska vísu með hrísgrjónum og rauðvínsglasi





Tengdaforeldrar mínir voru í heimsókn hjá okkur um daginn...tja...í byrjun apríl - það er þá varla hægt að segja um daginn - þetta fer að verða fyrir tveimur mánuðum síðan. Þau voru hjá okkur um páskana. Tengdapabbi kom aðeins á undan og var ansi duglegur að hjálpa mér við pallagerðina sem hófst þá helgina. Við náðum að gera nær alla grindina að pallinum á meðan þau dvöldu hjá okkur - hann var skrambi duglegur. Pallurinn varð síðan miklu stærri en ég hafði ímyndað mér - svona er að vera með þrívíddargreindarskerðingu - mér fannst þetta vera svo lítið og nett á blaðinu þar sem ég hafði teiknað uppkastið. Pallurinn tók um mánuð í smíði - ég hef enga reynslu af smíðum af neinu tagi - nema maður telji smíðavelli Reykjarvíkurborgar sér til tekna - þar sem maður reisti nokkra kofa á bernskuárunum. Flestar upplýsingar fékk ég af netinu - byggmax.se - bygg en altan og svo youtube. Síðan kom nágranni minn og kollegi Jón Þorkell oft með góðar ábendingar - enda er hann handlaginn fram í fingurgóma!

Núna erum við langt komin með garðinn og hvað eina. Búin að reisa stoðvegg, grindverk, fá heilmikið af mold, leggja gras og planta trjám. Þetta er að verða alveg indælt. Við erum búin að vera með góða gesti síðustu daga, Hafdís og Magga, vinafólk okkar og ungan son þeirra hann Trausta. Þau komu á besta tíma - það var hægt að nota Magga í garðinn og hann var duglegur að vinna. Bjór fær mann til að vinna hraðar, það er allavega mín reynsla - en hefur mögulega áhrif á gæðin.

Aftur til tengdaforeldra minna. Tengdafaðir minn kom lítið eitt áður og eldaði einn af sínum bestu réttum. Þessi réttur fer í sögubækurnar sem svona "Best of Eddi". Hann hefur gert þennan rétt sirka tvisvar á ári síðan að ég kynntist þessari góðu fjölskyldu...og þetta er gríðarvinsælt. Þetta verður alltaf mikil átveisla. Hann eldar fleiri kíló af svínabóg í þessum ljúffenga legi - fyrir alla stórfjölskylduna. Þessi veisla er erfið, bæði líkamlega og andlega. Andlega vegna þess að maður skammast sín fyrir það magn sem maður hefur innbyrt og síðan líkamlega af nákvæmlega sömu ástæðu. En gott er það. Það er á hreinu. Þetta er ekki beint svona sumarlegur réttur enda var hann á boðstólnum snemma á vormánuðum.

Hægeldaður grísabógur á kínverska vísu með hrísgrjónum og rauðvínsglasi

Ég fann þessa uppskrift í matreiðslubók sem ég kann ákaflega vel við; Eldað í hægum takti, þýdd bók eftir Joanne Glynn, löngu eftir að tengdapabbi hafði kynnt hana fyrir mér. Þar byggja allar uppskriftirnar á hugmyndafræði slow cooking, matreiðslumáti sem ég kann ákaflega vel við. Sérstaklega um helgar þegar maður hefur tíma til þess að sinna matseldinni meira en maður nær oft að gera á virkum dögum.

Við keyptum grísabóg af ungum grís sem var á tilboði hjá slátraranum í Saluhallen, fengum hann til að úrbeina hann og vefja hann inn í svona garn þannig að það væri auðvelt að elda hann. Eldamennskan er ekki flókin. Þegar heim er komið er grísinn settur í pott, 300-500 ml af sojasósu sett út í, 150 ml af rauðvínsediki, vatn þannig að fljóti yfir hann, piparkorn, nokkur lárviðarlauf og salt. Suðunni er svo leyft að koma upp og svo fær kjötið að malla í 2-3 klukkutíma við lágan hita. Kjötið á að vera það mikið eldað að það dettur nánast í sundur.


Kjötið fær að hvíla í tuttugu mínútur eða svo og á meðan er sósan undirbúin. Hluti af soðinu er síað, sett í pott ásamt smátt skornum engifer og soðið niður af krafti þangað til að það þykknar, oft er gott að bragðbæta eftir því sem við á með salti, sykri, pipar, meiri soya - allt eftir því sem tungan krefur.

Borið fram með Jasmín hrísgrjónum soðið eftir leiðbeiningum og einföldu salati; nokkur græn lauf, tómatar, rauður laukur og niðurskorinn paprika, bara nógu einfalt. Tengdapabbi ber alltaf fram aðra sósu sem er blanda af soya og ediki.

Við vorum með ansi gott vín með matnum. Montes Pinot Noir frá því árið 2007. Þetta er ljómandi gott vín frá Chile. Ég hef smakkað þó nokkrar tegundir af víni frá þessum framleiðanda, sem framleiðir vín undir nokkrum merkjum; Montes, Montes Alpha og svo M. Allt mjög góð vín að mínu mati. Montesvínin eru mun vinalegri við veskið en stóru systkinin, Alpha og M, en um leið mjög frambærileg vín. Þetta var Pinot Noir þrúga, ljós á lit - fallegur fjólublár litur. Þetta var bragðmeira vín en mörg önnur Pinot sem ég hef smakkað - sætur ávöxtur kannski og bragðmilt eftirbragð. Gott vín.

Njótið vel!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...