Sunday, 31 July 2016

Hin heilagi kaleikur bandarískrar grillmennsku; Ljúffengur brisketborgari með nýju hrásalati


Þessi biti er einn af hornsteinum bandarískrar grilleldamennsku. Það eru til óteljandi uppskriftir og myndbönd á youtube um hvernig á að meðhöndla þennan annars ólseiga kjötbita og umbreyta honum í dásemd eins og þess. Ég hef gert atlögu að þessum bita nokkrum sinnum og það tók mig nokkur skipti að læra að ná tökum á uppskrifinni. En ég held að ég hafi hitt í mark með þessari aðferð. 

Ég verð að fá vitrari menn/konur en mig til að hjálpa mér að íslenska nafnið á þessum kjötbita - Brisket - sem kemur af framanverðu nautinu. Myndin hér að ofan sýnir vel hvaðan hann er tekinn af kúnni. Vöðvinn inniheldur meðal annars brjóstvöðvann af kúnni og er, sé hann snöggeldaður, afar seigur undir tönn. En með því að langelda hann við lágan hita í hálfan dag eða svo umbreytist hann í lungamjúkan bita sem er ljúffengur, safaríkur og seiðandi undir tönn. Prófiði bara. 

Annars hefur verið nóg um að vera hjá okkur síðustu daga. Við erum að undirbúa flutning til Íslands. Tengdamóðir mín, Hrafnhildur, flaug til okkar fyrir rúmri viku síðan og hefur heldur betur verið okkur innan handar. Hún hefur séð um yngstu dótturina auk þess að byrja að pakka búslóð okkar í Englandi niður í kassa. Það er gott að eiga hauk í horni. Og við eigum marga slíka. Svo hefur svilkona mín, Inga Dóra, og mágkona mín, Kolbrún, sannarlega verið okkur góðar. Inga Dóra hefur haft auga með iðnaðarmönnum sem hafa verið að vinna í húsinu okkar í Ártúnsholtinu. Hún er meira að segja að flísaleggja eldhúsgólfið hjá okkur. Foreldrar mínir hafa líka verið ótrúlega duglegir. Þau skipulögðu móttöku á innbúinu okkar frá Svíþjóð í fjarveru okkar. 

Ég keypti Bosch rafmagstæki í eldhúsið sem ég hlakka til að sýna ykkur þar sem að við áttum engin (allt slíkt er selt með fasteignum í Svíþjóð) auk þess sem ég er að láta sérsmíða borðplötur hjá Fanntófell á eldhúsinnréttinguna og eyjuna sem við erum að hanna. Ég hlakka svo til að komast í að elda í alvöru eldhúsi aftur sem er hannað eftir mínum þörfum. Það verður gaman að sýna ykkur í komandi bloggfærslum hvernig miðar. 

Hin heilagi kaleikur bandarískrar grilleldamennsku; Ljúffengur brisketborgari með nýju hrásalati

Eldamennskan sem um ræðir er í raun ofureinföld þó að hún taki talsverðan tíma. Til að verkið verði leikur einn þarf bara að raða kolunum upp með ákveðnum hætti og svo sér tíminn eiginlega bara um restina. 

Fyrir sex til átta

2 kg nautabrisket
2 msk jómfrúarolía
4 msk uppáhalds grillnuddið ykkar
150 ml grillsósa að eigin vali
hamborgarabrauð
laukur, tómatar, pæklaðar gúrkur eftir smekk. 

Fyrir hrásalatið

1/2 haus hvítkál
2 gulrætur
1 mangó
3 sellerísstangir. 
3 msk majónes
2 msk sýrður rjómi
75 ml appelsínu/eplasafi
safi úr heilli sítrónu
börkur af heilli sítrónu
salt og pipar


Nuddið kjötið með jómfrúarolíu.


Útbúið grillnuddið. 


Nuddið kjötið vandlega með kryddblöndunni.



Bindið svo kjötið upp í rúllu.


Njótið svo útsýnisins. Þetta er fallegur biti. Og á eftir að verða alveg sérstaklega gómsætur. 


Raðið svo kolunum upp í "snák" eins og hérna að ofan. Kveikið svo upp í öðrum endanum. Þannig munu kolinn brenna allann daginn án þess að þið þurfið að hafa af því nokkrar áhyggjur. 


Eftir um 4-5 klukkustundir er kjötið tilbúið. Þó að það sé dökkt þá er það ekki brunnið, því fer fjarri. Þetta kallast börkur (bark) og er ótrúlega bragðgott! 


Svo er bara að byrja að skera kjötið niður. 


Hakkið það vandlega niður.


Blandið svo grillsósunni saman við kjötið.


Í raun bara eins mikið og þið viljið. 


Staldið við og njótið útsýnisins. Smakkið og saltið og piprið eftir smekk. 


Hakkið niður hvítkálið, gulræturnar og selleríið í matvinnsluvél. Skerið mangóið niður smátt og blandið vel saman ásamt majónesi og sýrður rjóma. Skafið börkinn af sítrónunni og saxið niður og hrærið saman við. Smakkið til með sítrónusafanum og salti og pipar.


Svo er bara að raða þessu saman. Slíkt er auðvitað leikur einn. Og næsta skref er bara að njóta með vinum og/eða vandamönnum.


Tjékkið endilega á bókinni minni. Hún er full af ljúffengum ævintýrum á grillið.

Sunday, 24 July 2016

Ekta barnsley kótiletta með magnaðri myntusósu


Í gegnum tíðina hefur bresk matargerð ekki haft neitt sérstaklega gott orð á sér. En að mínu mati á það á ekki við rök að styðjast. Það má kannski vera að slíkt hafi verið reyndin á árum áður en í dag er það fjarri sanni. Gríðarleg vakning hefur verið síðastliðna tvo áratugi gagnvart mat og matarmenningu, hvernig dýrahaldi skuli háttað og hvernig best sé farið með skeppnurnar. Og auðvitað er það sjálfsagt. 

Ég hef lagt mig eftir því, hvar sem ég hef búið á undanförnum árum, að reyna að kynnast kjötkaupmanninum í grenndinni. Í Svíþjóð skipti ég gjarnan við Holmgrens í Saluhallen í Lundi, í Englandi hef ég einvörðungu keypt kjöt hjá Bramptons í St. Georgsstræti í Kemptown í Brighton og á Íslandi hef ég sótt mínar kjötvörur til vina minna í Kjöthöllinni sem hafa alltaf lagt sig í framkróka við að hjálpa mér að nálgast það sem mig hefur vantað hverju sinni! Og af hverju skiptir það máli. Svarið er einfalt - kjötkaupmaðurinn getur hjálpað manni að nálgast hvað sem er sem mann kann að vanhaga um þegar kjöt er annars vegar. Það sem sést í borðinu er bara brot af því sem hægt er að nálgast. 

Myndin hérna að ofan sýnir kótilettu. En ekki það sem kalla má venjulega kótilettu, heldur er þetta þekkt í Englandi sem The Barnsley Chop eftir bænum Barnsley í Yorkshire í Norður Englandi. Eins og með flesta hluti þá greinir fólki á um hver uppruninn í rauninni er - en almennt er talið að þessi biti hafi fyrst litið dagsins ljós í Brooklands hótelinu í sama bæ. Og hvað er svona sérstakt við þessa kótilettu - jú, lundin er með og svo er hún skorin aðeins þykkari en gengur og gerist með kótilettur. Og það gerir hana sérstaklega girnilega. 

Ekta barnsley kótiletta með magnaðri myntusósu


Og þessi uppskrift er einföld. Myntusósa er ljúffeng sósa sem bróðir minn kenndi mér að búa til. Hún er einstaklega fersk og lífleg á bragðið og passar vel með öllum mat – sérstaklega lambakjöti. Hún kitlar bragðlaukana en léttir þó um leið á hitanum. Finnist manni grænum chili í þessari sósu ofaukið er um að gera að sleppa honum, sósan berekki skaða af.
Fyrir sex

6 þykkar Barnsley kótilettur
3-4 msk góð jómfrúarolía
Salt og pipar

Fyrir myntusósuna. 

2 plöntur fersk mynta
1 planta ferskt kóríander
handfylli steinselja
2 stk grænn chilipipar
1 grænt epli
2 hvítlauksrif
2 tsk hlynsíróp
1 msk jógúrt
2 msk jómfrúarolía
¼ tsk worcestershiresósa (Lea & Perrins)
½ msk indverskt nudd (nota má garam masalaí staðinn)
salt og pipar



Penslið kótiletturnar með jómrúarolíu og saltið og piprið eftir smekk. 


Það lekur auðvitað fita af lambinu. Gætið þess að kveikja ekki í þeim. Ein til tvær mínútur á hvorri hlið dugar þegar hitinn er mikill.


Setjið myntu, kóríander og steinselju í matvinnsluvél, ásamt grænum chili (kjarnhreinsuðum), hvítlauk og gróft hökkuðu epli (einnig kjarnhreinsuðu). Brytjið vandlega í vélinni. Blandið hlynsírópi, jógúrti og olíu saman við. Smakkið sósuna til með worcestershiresósu, indversku nuddi og salti og pipar.


Svo er bara að skreyta með smátt skorinni myntu og steinselju. 


Þetta er Spánverji sem er mörgum kunnugur. Þetta er Coto de Imaz Rijoa Gran Reserva frá 2008. Þetta vín er unnið úr Tempranillo þrúgum eins öll Rioja vín. Og þessi flaska hefur verið í uppáhaldi hjá mér lengi, enda ekki skrítið þar sem það er ljúffengt. Fallega djúprautt á litinn, ilmur af þungum ávexti og sultu, á bragðið ávextir og sulta og eftirbragðið eikað og langt. Ekki skrítið að vínið hafi unnið gyllta glasið! 


Svo er ekkert annað að gera en að njóta saman.

Það er ekki flókið að elda fyrir grillveislu!


Skál!

Sunday, 10 July 2016

Stolt Suðurríkjanna – „sundrað“ svínakjöt (pulled pork) með pækluðum rauðlauk



Þessa uppskrift er að finna í bókinni minni, Grillveislunni, sem kom út byrjun sumars. Satt best að segja þá er þetta eitt af bestu uppskriftunum í bókinni. Að langelda svínakjöt er eitt af því besta sem kemur af grillinu hvort sem það eru svínarif, svínasíða eða eins og hérna svínabógur. Þessari uppskrift var líka deilt með lesendum Fréttatímans núna fyrir helgi. Um að gera að leyfa henni að njóta sín á blogginu mínu líka.

Sundrað svínakjöt er mín þýðing á réttinum pulled pork, sem flestir vanir grillarar þekkja vel. Og þetta er ekki flókin uppskrift; það eina sem þarf er tími – en það þarf nóg af honun. Varlega áætlað sex til átta klukkustundir. Þetta er því verkefni fyrir ljúfan helgardag eða þegar maður er í sumarleyfi og vill verja deginum við grillið.

Eftir að kjötið er síðan komið á grillið þarf ekki mikið að hafa fyrir því – í raun bara bíða – og ef sólin skín er það ekki svo slæmt. Maður dútlar eitthvað eða sinnir fjölskyldunni í rólegheitum vitandi að veisla bíður manns.

Það eru nokkrar leiðir í mark við þessa eldamennsku. Í fyrsta lagi má grilla kjötið á gasgrilli við lágan hita – þá þarf að beita einhverjum brögðum til að fá reykbragðið sem er svo eftirsóknarvert. Hægt er að nota reykbox með bleyttum viði og skipta nokkrum sinnum um hann yfir daginn, eða nota reykt vatn (liquid smoke) og nudda því inn í kjötið áður en það fer á grillið eða pensla því á undir lok eldamennskunnar. Jafnframt væri hægt að nota reykt salt í grillnuddið. Svo er hægt að elda í reykofni sé hann við höndina. Þá þarf að gæta þess að skammta kol eða við yfir daginn til að halda jöfnu hitastigi Ætli auðveldast sé ekki að nota kolagrill og raða kolunum upp í snák (sjá bls. X) og bæta nokkrum viðarbútum við til að hafa jafnan reyk allan eldunartímann. Niðurstaðan verður dásamlega ljúffeng!

Hráefnalisti

Fyrir 8-10

2,2-2,5 kg grísahnakki/frampartur
2 msk jómfrúarolía
4 msk grillnudd af eigin vali
eplaskvetta á brúsa
8-10 hamborgarabrauð
100 g klettasalat
4 msk majónes eða rjómaostur
pæklaður rauðlaukur
heimagerð BBQ-grillsósa


Skolið og þerrið svínakjötið. Nuddið það vandlega með jómfrúarolíu og dreifið grillnuddinu jafnt yfir.


Raðið kolunum upp í snák og kyndið upp. 


Hafið vatnsbakka beint undir kjötinu svo það eldist við óbeinan hita. Þegar grillið er komið í um 135°C er kjötið sett á grillið. 



Eftir fjóra til fimm tíma er kominn myndarlegur „börkur“ á kjötið og efsta lagið farið að rofna lítillega. Þá er eplaskvettunni sprautað jafnt yfir allt kjötið. 


Vefjið kjötið vandlega inn í álpappír (tvöfalt lag svo það rifni síður) og eldið í tvær til þrjár klukkustundir í viðbót (kjarnhiti 85-90°C).


Gætið þess þegar þið takið álpappírinn utan af að tapa ekki vökvanum – blandið honum saman við kjötið. 


Færið kjötið yfir á stórt fat eða skúffu og rífið það í sundur. Það hreinlega dettur í sundur. 


Rífið kjötið eins mikið og ykkur listir - en nógu vandlega þannig að auðvelt sé að tylla því ofan á brauð. 



Berið fram í brauði smurðu með majónesi eða rjómaosti og pækluðum rauðlauk, sé hann til, ásamt klettasalati og að sjálfsögðu heimagerðri grillsósu.

Fyrir pæklaða laukinn

120 ml sítrónusafi
50 ml hvítvínsedik
1 tsk sjávarsalt
1 tsk óreganó
1½ tsk sykur
1 stór rauðlaukur


Pæklaður laukur

Blandið sítrónusafa, ediki, salti og sykri saman og hrærið vel. Sykurinn og saltið á að leysast upp í vökvanum. Sneiðið laukinn, losið í sundur og setjið í löginn ásamt óreganói.
Sótthreinsið hreina krukku með því að setja hana í 100°C heitan ofn í 10-15 mínútur. Hellið blöndunni í krukkuna og lokið. Látið kólna við herbergishita í nokkrar mínútur áður en krukkan er sett í ísskáp. Látið standa í sólarhring áður en laukurinn er notaður.

Geymist í kæli í tvær til þrjár vikur.



Ég veit ekki um ykkur en ég myndi væta kverkarnar með ljúffengum bjór. Það bara passar svo vel með máltíðum eins og þessum (og mörgum öðrum auðvitað). Boli Keller var bruggaður með sumarið í huga og passar vel með grillmatnum. Hann er ansi kröftugur (6,5%) þannig að maður verður að ganga hægt inn um gleðinnar dyr - enda er það líka best þannig.



Auðvitað er þessa uppskrift að finna í bókinni minni. 


Sunday, 3 July 2016

Ljúffengur sítrónu-piparkjúklingur með einfaldri sósu og vellaukuðu kartöflusalati


Það líður að heimferð. Og við hlökkum öll til að flytja heim til Íslands. Ég verð þó að játa að fyrir nokkrum árum höfðum við hjónin ákveðið að snúa ekki aftur til Íslands, nema sem gestir. Ég var meira að segja harðákveðinn! Svo gerðist eitthvað fyrir tæpu ári - allt í einu togaði bara naflastrengurinn í mig og langaði til að flytja heim aftur. Ætli það hafi verið í einni heimsókninni til Íslands síðastliðið haust þegar ég fór heim til að elda fyrir brúðkaup vinahjóna okkar, Magnúsar og Hafdísar. Í sömu ferð hitti ég mikið af ættingjum og vinum og þá rann það bara upp fyrir mér - þessa hafði ég saknað, eiginlega án þess að hafa gert mér grein fyrir því. 

Ákvörðunin hefur verið miserfið fyrir fjölskyldumeðlimi. Við hjónin höfum verið nokkuð samstíga í þessu ferli. Húsið keyptum við á netinu með góðri hjálp mágkonu og svilkonu minnar og svo foreldra minna. Það var skrítin tilfinning að skoða það í síðan eigin persónu í byrjun maí þegar ég kom heim til að fylgja bókinni minni úr hlaði. Valdís Eik man vel eftir Íslandi og á margar góðar vinkonur og frænkur sem taka henni opnum örmum - svo var hún líka að komast inn í Menntaskólann við Hamrahlíð. Ragga Lára er bara þriggja ára og veit lítið um hvað er um að vera. Erfiðast hefur þetta verið fyrir Villa Bjarka sem fluttist til útlanda þegar hann var þriggja ára og þekkir ekkert annað en Svíþjóð og nú England. Fyrir honum er Ísland bara sumarleyfisáfangastaður. En nærvera við frændur sína í næstu götu og svo alla ættingja gerir þetta auðveldara. Við fengum upplýsingar um að nokkrir bekkjarfélagar hans í Ártúnsskólanum búa í götunni okkar. Þetta verður því mjúk lending. Svo verður hreinlega að segjast að árangur íslenska landsliðsins og öll stemmingin sem hefur myndast í kjölfarið, öll samheldnin og fjörið í kringum þetta ævintýri hefur óneitanlega gert mann sérstaklega stoltan yfir því að tilheyra þessari skrítnu þjóð norður í Atlantshafi. Og maður var líka stoltur í kvöld, þó að Ísland hafi beðið lægra haldi gegn frábæru liði Frakka. Ég myndi kalla þetta að tapa með sæmd. 



Myndin hérna efst í færslunni er af eldhúsinu okkar eins og það lítur út núna. Við höfum fengið stórkostlega hjálp frá vinum og ættingjum við heimfluttninginn. Allir vilja leggja okkur lið. Við flugum heim síðastliðna helgi og máluðum húsið að innan, ásamt ættingjum okkar og vinum. Snædís sá þá húsið í eigin persónu í fyrsta sinn - sem betur fer var hún yfir sig hrifin. Við ætluðum líka að tæma gáminn en við náðum honum ekki úr tollinum í tæka tíð þannig að við og foreldrar mínir söfnuðum liði og yfir 20 manns mættu og tæmdu hann í fjarveru okkar. Þvílík gæfa að þekkja svona mikið af frábæru fólki - takk allir!


Myndin er því miður úr fókus - en gleðin skilar sér á áfangastað - allavega hjá okkur! 

Ljúffengur sítrónu-pipar kjúklingur með einfaldri sósu og vellaukuðu kartöflusalati

Þetta er einföld uppskrift - eiginlega eins og flestar af þeim uppskriftum sem ég ber á borð. Kjúklingabringur og sítrónupipar passa svo ljómandi vel saman. 

Fyrir sex

Hráefnalisti

6 kjúklingabringur
2 sítrónur
2 hvítlauksrif
3 msk ferskt timian
2 msk hunang
4 msk jómfrúarolía
salt og nóg af pipar

Fyrir kartöflusalatið

1 kg nýjar kartöflur
1 rauðlaukur
1 vorlaukur
2 skalottulaukar
150 ml sýrður rjómi
100 ml majónes
1 tsk dijon sinnep
1 tsk hlynsíróp
sítrónusafi
handfylli fersk steinselja
handfylli ferskur graslaukur
salt og pipar

Ofureinföld sósa með sítrónu og steinselju

50-75 ml majónes
75-100 ml sýrður rjómi
safi úr einni sítrónu
börkur af sítrónunni
handfylli af steinselju
1 tsk djion
2 tsk hvítlauksolía
salt og pipar



Við kaupum kjúklingin frá slátraranum okkar. Þá vitum við að við erum að kaupa almennilegan kjúkling sem hefur fengið gott uppeldi. 


Skerið í kjötið - passið að fara ekki of djúpt.


Þetta er bæði til að fuglinn marinerist betur og eldist hraðar. 


Saxið ferskt timian, hvítlauk og börkinn af sítrónunni. Gætið þess að taka bara það gula, því hvítan af berkinum er beisk og bragðvond. Kreistið sítrónuna yfir ásamt jómfrúarolíunni og hunanginu. Saltið og piprið. 


Marinerið í klukkustund - það þarf ekkert meira en það.


Grillið yfir óbeinum hita í 20-30 mínútur til að elda fuglinn í gegn og brúnið hann svo yfir beinum hita til að karmellisera hann. 

Það er svo auðvelt að finna ljúffengt vín nú til dags. Held barasta að það sé erfiðara að vinna vont vín. Þetta er franskt Syrah frá La Baume - fallegt á litinn í glasinu. Kraftmikill ilmur - krydd og ávextir með sama keim á tungu með þéttu eftirbragði. 



Kartöflusalatið er einfalt. Hreinsið og sjóðið kartöflurnar upp úr söltuðu vatni og látið síðan kólna í skál. Saxið laukana smátt og blandið saman við kartöflurnar ásamt sýrða rjómanum, majónesinu, sinnepinu og hlynsírópinu. Skerið kryddjurtirnar smátt og hrærið samanvið. Saltið og piprið vandlega. 


Sósan er ennþá einfaldari. Bara að hræra saman sýrða rjómanum og majónesinu. Blanda hvítlauksolíunni og sinnepinu saman við. Raspa börkinn af sítrónunni og hræra saman við ásamt sítrónusafanum og smátt skornum kryddjurtum. Salta og pipra eftir smekk. 

Svo er ekkert annað að gera en að njóta fram í fingurgóma - þetta er auðvitað alveg himneskt. 
Bókin mín - Læknirinn í Eldhúsinu - Grillveislan er fáanleg um land allt. 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...