Thursday, 30 December 2010

Taílensk innblásin fiskisúpa að hætti pabbalabba! Smá "hollusta" ámilli jóla og nýárs

hrímaðtré1

Þeir sem hafa verið að lesa bloggið mitt seinustu daga sjá að á boðstólnum hefur ekki verið neitt sérstakt megrunarfæði - fyrir utan auðvitað smúðí-inn sem var í bláendann á seinustu færslu. Svoleiðis höfum við reyndar verið að fá okkur á morgnanna. Og við höfum verið dugleg við að fara í gönguferðir, fara í ræktina, skvass og svoleiðis - Það er full vinna að berjast við þetta áhugamál, sem eldamennskan er! Það var því þörf að hreinsa líkamann og það með góðri fiskisúpu. Og súpa er aldrei betri en á köldum dögum. Og hér er engin skortur á þeim. Þessar myndir voru teknar í morgun.

af götunni

Við höfum seinasta árið keypt frosinn fisk í gegnum ólíka söluaðila; Fiskbilen, Ishavsexpressen og seinast Hemdeli. Þeir koma á nokkurra vikna fresti og selja talsvert magn í senn og þannig fyllist frystirinn af hinum ýmsu fisktegundum, þorski auðvitað, steinbít, rauðsprettu, skelfiski af ýmsum tegundum. Síðan átti ég meira að segja aborra sem ég veiddi í haust í Danmörku. Það varð því að hreinsa til og þá er kjörið að gera fiskisúpu. Faðir minn er mikill áhugamaður um fiskisúpu og ég viðurkenni að það sem til varð er að nokkru byggt á hugmyndum frá honum!

Annars hef ég síðustu vikurnar verið mikið að lesa um matreiðslu fisks og þar hafa Íslendingar það betur en flestir - ókei ... margt er skítt á Fróni - en fiskurinn sem okkur býðst er í algerum heimsklassa. Ferskleikinn og gæðin á hráefninu er skör (mörgum skörum) ofar en það sem manni er boðið upp á hérna. Ég fékk samtal um mitt ár 2009 frá manni sem var að dreyma um að flytja ferskan íslenskan fisk með DHL til ólíkra staða í Evrópu. Ég vona að honum gangi vel með verkefnið sitt. Ég verð fyrstur til að prófa. Annars er hægt að nálgast íslenskan fisk - frosinn hérna á Skáni. Bæði Grimsis.se og islandsfisk.se selja fisk en þeir koma miklu sjaldnar en Svenson.

Ég notaði flesta fiskafganga sem ég fann; þorskhnakka, aborrann, steinbítsbita, rækjur og síðan risakrækling. Aborrinn var í næstum heilu lagi (búið að fjarlægja innyflin) og því varð ég að gera að honum. Það var alveg ágætt - bæði fyrir æfinguna og líka að þá átti ég bein og haus í fiskisoð. Og eins og ég hef sagt oft og mörgum sinnum (og ekki bara ég!) - soðið skiptir öllu þegar gera á góðan mat.

Taílensk innblásin fiskisúpa að hætti pabbalabba! Smá "hollusta" á milli jóla og nýárs


fiskisúpa

Fyrst var að útbúa soðið. Að gera fisksoð er auðveldara en að gera kjötsoð vegna þess að eldunartíminn er miklu styttri og fisksoðið verður ekki betra af því að elda það lengur. 20-30 mínútur er feikinóg. Að öðru leyti eru prinsippin þau sömu og við gerð kjötsoðs. Fyrst að hita olíu í potti, steikja niðurskornar gulrætur, sellerí, lauk, hvítlauk, fennel ef hann er til, í raun hvaða grænmeti sem er. Síðan er bara að setja vatn, salt, piparkorn, kannski lárviðarlauf. Síðan beinagrindina af fiskinum og hausinn ef hann er til taks. Sjóða af krafti í stuttan tíma og síðan sía.

Í bók Rúnars Marvinssonar - Náttúran sér um sína - segir höfundur að maður eigi að fjarlægja tálknin en hvorki Rick Stein í bókinni Seafood eða Auguste Escoffier í sinni bók nefna neitt slíkt. Þannig að ég var ekkert að hafa fyrir því að fjarlægja þau. En það væri gaman að heyra hvort að fróðir hafa einhverja skoðun á því og myndu deila því hérna með sér á síðunni.

Fyrst var að steikja 4-5 hvítlauksrif, 5-6 cm af ferskum engifer og heilan skarlottulauk í potti og bæta síðan 2 þunnt skornum sellerístöngum saman við og kannski einni niðurskorinni gulrót. Setti síðan kúfaða teskeið af túrmeriki, sterkri papríku og síðan teskeið af muldu kóríander og síðan hnífsodd af chilli. Mikilvægt er að steikja kryddið um stund í pottinum til að vekja það aðeins (losa um olíurnar sem eru bundnar í kryddinum). Salta og pipra. Síðan var að sía fiskisoðið yfir grænmetið í pottinum og láta suðuna koma upp. Síðan var tveimur dósum af kókósmjólk bætt útí - soðið upp aftur og síðan soðið aðeins niður. Súpan þykktist lítillega við suðuna. Saltað og piprað. Súpan fékk að sjóða í klukkustund í rólegheitunum.

Fiskurinn er skorin í munnbitsstórabita. Skelfiskurinn er hreinsaður. Fisknum er síðan bara bætt í um það bil sem verið er að færa pottinn fram á borð. Hann eldast á nokkrum mínútum. Síðan er ekkert að gera en að sáldra smávegis af fersku kóríander og steinselju yfir.

Með matnum var ég með heimagerðar baguettur. Kannski fjórir bollar af hveiti, kúfuð teskeið af salti. 25 gr af geri er vakið í 400-500 ml af ylvolgu vatni ásamt 2-3 skeiðum af sykri. Leyft að vakna í nokkrar mínútur. Það freyðir ríkulega. Blandað saman rólega. Ekki er víst að það þurfi að nota allt vatnið. Hnoðað í nokkrar mínútur. Látið hefast í klukkustund. Síðan deilt í nokkra bita. Rúllað

út í ferninga og síðan upp í langa pylsu. Látið hefast aftur í klukkustund. Bakað í 15-20 mínútur. Kippt út í miðjum bakstri og sprautað með vatni til að fá fallega brúna skorpu.

Með matnum drukkum við þetta fyrirtaks hvítvín sem mér þykir ári gott. Ég hef eiginlega ekki bragðað slæmt vín frá þessum framleiðenda. Peter Lehmann er einn af þekktustu víngerðarmönnum Ástrala og hefur verið að gera vín síðan 1947. Fyrst vann hann fyrir önnur fyrirtæki og síðan 1980 hefur hann framleitt vín undir eigin nafni. Ég er eiginlega búinn að drekka mig í gegnum alla línuna frá honum. Allt frá Wildcard upp í Mentor. Í þetta sinn vorum við með Chardonnay vín frá því 2008. Þetta er gott vín - að mér finnst. Þetta er kraftmikið hvítvín. Fallega gult í glasi með góðri fyllingu - og eins og góð Chardonnay eiga að vera - smjörkennt, eikað með góðu sítrusbragði.

Bon appetit!

Þá vil ég þakka lesendum fyrir árið sem er að líða og óska öllum nær og fjær gleðilegs nýs árs!

Gleðilegt ár

Wednesday, 29 December 2010

Jólauppgjör: Margra daga yfirgengileg matarveisla sem nú er loksinslokið - Og næst gamlárskvöld



Þetta er búið að vera ein allsherjar matarveisla frá hádeginu á Þorláksmessu og þangað til í gær - þriðja í jólum, "afgangadag". Alveg hreint út sagt gengdarlaust jólahald! Maður er næstum því þakklátur fyrir því að þessu sé lokið í bili. Næstum því ... sem betur fer á maður gamlárskvöld eftir.

Bara svona fyrir stemminguna þá skelli ég inn hlekk af youtube sem ég hef verið að spila mikið yfir jólin, þar sem The Maccabees spila uppáhalds jólalagið mitt; Walking in the air úr myndinni The Snowman sem margir þekkja. Yfir fimmtíu listamenn hafa gert coverútgáfu af þessu lagi síðan Peter Auty söng það í myndinni, þá ellefu ára gamall kórstrákur. Flestar útgáfurnar eru heldur slappar - en þessi finnst mér alveg hitta í mark! Af einhverri ástæðu gengur mér illa að embedda youtube myndböndum á miðjunni. Ef einhver kann laust á því - gjarnan sendu mér línu - hlekknum skelli ég með hér.

http://www.youtube.com/watch?v=G5nKjGRONr4

Við höfum haft það notalegt yfir hátíðirnar. Mamma og pabbi komu til okkar fyrir jólin og verða hjá okkur fram á gamlársdag. Tengdafaðir minn kemur í kvöld í heimsókn - þ.e.a.s. verði fluginu hans ekki frestað fram í það óendanlega. Veðurfarið og aðrar afsakanir eru alveg að gera útaf við ferðalög fólks yfir hátíðarnar. Það er merkilegt að fylgjast með fréttum og sjá hvað lítið þarf að gerast til að allt fari í vitleysu! Nágranni minn þurfti í gær að bíða á Kastrup í sólarhring eftir flugi Iceland Express frá Köben til Keflavíkur - sú var súr á fésbókinni í gær. En þau komust þó á endanum.

Annars vil þakka lesendum bloggsíðunnar minnar fyrir samveruna hér og færa ykkur mínar bestu kveðjur. Það myndi gleðja mig óskaplega að fá fleiri athugasemdir um uppskriftirnar, hugmyndir, breytingar og betrumbætur. Skál!

skál

Jólauppgjör: Margra daga matarveisla nú loksins lokið - Og næst er það gamlárskvöld!

Á Þorláksmessu vorum við boðin til veislu í Púkagranda 5, heima hjá Jónasi og Hrund og börnum þeirra; Kristni, Hrafnkatli og nýju, gullfallegu stúlkunni þeirra, Heklu Guðrúnu. Þetta er í annað sinn að þau bjóða til veislu á Þorlák.

Og eins og í fyrra var haldið í þann íslenska ósið að borða skemmdan mat; kæsta skötu. Þau gerðu sitt besta til að reyna að drepa ekki gesti og gangandi með því að bjóða einnig upp á kartöflur, rófur og auðvitað hamsatólg. Og til vitnis um að þau eru hjartahlýtt og gott fólk buðu þau einnig upp á dásamlegan plokkfisk. Þetta var virkilega vel heppnuð veisla. Á myndinni sést í Jónas þar sem hann hýrist útí skúr og sýður skötuna. Okei ... ég smakkaði skötuna!

Jónas úti að elda skötu

Ég borðaði fyrst kæsta skötu fyrir þremur árum. Þá vorum við boðin til vina okkar í Danmörku, Kristins og Helgu, og þar var í boði vestfirsk skata. Hvílíkt og annað eins! Vanlíðanin við að tyggja sig í gegnum börð og brjósk af kæstri skötu er hvílík að manni líður eins og manni hafi verið drekkt í heitu hlandi af gömlu og styggu en ennþá stöndugu nauti. En með tvo til þrjá bjóra innanborðs og jafnvel tvær skvettur af ákavíti má láta sig hafa ... hvað sem er!

Og þessa þrautagöngu er ágætt að ganga í gegnum - til að réttlæta þann "decadence" sem koma skal. Er til gott íslenskt orð yfir decadence?

Aðfangadagur - Haldið í hefðirnar. Innbakaður elgur með rauðvínssósu og öllu tilheyrandi

Eins og kom fram í afmælisfærslunni núna nýverið þá ákvað ég að halda í hefðirnar og elda villibráð innbakaða í gullinbrúnu smjördeigi. Við fengum gefins elgsinnanlæri sem ég ákvað að nota í þetta sinn.

elgsinnanlaeri

Við vorum með tvo forrétti þetta árið. Stundum væri ég til í að borða bara forrétti - þeim er ætlað að kitla bragðlaukana og undirbúa mann fyrir aðalréttinn - en stundum eru forréttirnir bara svo góðir að mann langar eiginlega bara að borða svoleiðis - endalausa forrétti. Kannski geri ég það bara einhvern tíma - hef bara forréttaveislu. Jæja, nóg um það.

graflax

Fyrst undirbjuggum við graflaxinn. Sjá fyrri færslu, hérna. Fyrst var að hreinsa grafninguna af honum. Síðan var að skera hann næfurþunnt niður. Rista brauð. Setja á disk með nokkrum grænum laufum. Faðir minn, Ingvar, var settur í það að undirbúa graflaxsósu. Hann tók hlutverk sitt mjög alvarlega. Eftir að hafa prófað nokkrar blöndur, var þessi notuð. Einn hlutur dijon sinnep, hálfur hlutur hlynssíróp, 1/4 hlutur olía og síðan mikið af fersku dilli. Smakkað til þangað til að jafnvægi næst. Hvet ykkur einnig til að kíkja á graflaxsósu tengdaföður míns sem kom hérna fram í athugasemdakerfinu.

fois gras

Seinni forrétturinn var síðan, algjörlega decadent og líka mitt uppáhald (ég gæti borðað miklu meira af þessu); ekta gæsalifur frá Frakklandi. Hef gert þetta nokkur ár í röð, og bloggað um það í hvert einasta skipti held ég! Fyrst var að steikja hvítt brauð upp úr hvítlaukssmjöri. Síðan fois gras du entier (gæsalifrur) steikt í eigin fitu og lögð ofan á. Síðan borin fram með heimagerðri brómberjasultu sem ég bjó til síðast liðið haust. Hvílíkur unaður. Þarna var kæsta syndin frá Þorláksmessu að fullu greidd.

Við vorum síðan með innbakað elgsinnanlæri. Það var saltað og piprað og síðan brúnað á rjúkandi heitri pönnu. Því næst smurt með heimagerðri kjúklingalifrarkæfu (skelli því í færslu). Vafið inn í smjördeig. Penslað með eggjaþvotti og bakað inn í ofni þar til að viðeigandi kjarnhiti næst.

innbakad

Borið fram með góðri soðsósu - gerða frá grunni með brúnuðum beinum, gulrótum, sellerí, lauk, hvítlauk, lárviðarlaufum, piparkornum, salti, nóg af vatni. Þegar þetta var búið að sjóða daglangt var rauðvínsflaska soðin niður til helmings og soðið síað saman við (cirka jafnmikið af soði). Þykkt með smjörbollu. Síðan smá rjóma, salt, pipar, sulta og jafnvel mygluostur. Smakkað og bætt eftir smekk.

Gerðum einnig brúnaðar kartöflur, Waldorf salat, heimagert rauðkál og einnig smá kartöflugratín að hætti föður míns.

Við drukkum dásemdarvín með matnum. Sama vín og ég hef verið með síðustu jól. Eitt af mínum uppáhaldsvínum. RODA I Reserva frá því 2005.  RODA, kraftmikið Rioja. Vín sem ég var einnig með um síðustu jól. Mikið af dökkum berjum, kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum. Þetta er margverðlaunað vín og sveik ekki í þetta sinn fremur en áður. Hvet alla til að prófa þessa flösku við gott tækifæri!

roda_i-1.jpg

Jóladagur - Fleiri hefðir. Heilsteiktur kalkúnn, pæklaður, ásamt öllu tilheyrandi.

Eina sem ég gerði frábrugðið í ár var að leggja kalkúninn í pækil. Þetta hef ég rekist á víða á netinu og mig langaði til að prófa eitthvað nýtt í ár. Ég var með fimm kílóa kalkúnn sem ég setti í stóran pott. Þurfti 10 lítra af vatni til að hylja fuglinn og setti síðan tvo bolla af grófu salti, tvo bolla af sykri, handfylli af rósmaríni, timian og salvíu. Setti síðan lok á pottinn og út í ísskápinn útí bílskúr í tvo daga.

Farið var eftir uppskrift vinkvenna minn úr bókinni The Silver Palate, ein uppáhalds matreiðslubókin mín - skyldueign, hvað eldun fuglsins snertir. Kalkúninn var nuddaður með smjöri og olíu, saltaður og pipraður, smá papríkudufti stráð yfir. Sama krydd var sett inn í fuglinn ásamt einni niðurskorinni appelsínu. Valdi að setja fyllinguna ekki inn í kalkúninn - þar sem mér finnst hún betri ofnbökuð - karmelliseruð en að baka hana inn fuglinum.

kalkunn_tilbuinn2.jpg

Þessi mynd er reyndar frá því 2008, og þar sést glögglega að kalkúnninn er fylltur - en eins og ég nefndi sleppti ég því í ár. Langaði bara til að hafa fallega mynd með færslunni.

Annað gerði ég allt eftir hefð og hvet ykkur, ef þið hafið áhuga að kíkja á eldri færslu. Sjá hér.

Annar í jólum: Hefðbundið hangikjöt með uppstúf, kartöflum, mús, rauðkáli og grænum baunum.

Ég verð að fá að þakka Guðmundi bónda fyrir sendinguna. Ég pantaði tvö sauðalæri hjá honum fyrir jólin. Eitt einreykt og annað tvíreykt. Það fyrra hafði ég hug á að sjóða á hefðbundinn hátt og það síðara hafði ég í hyggju að sneiða niður þunnt og borða hrátt. Þetta var hreint út sagt frábært kjöt.

Kjötinu var hrósað í hvívetna. Ég tók það tvíreykta með mér í Þorláksveisluna og gaf nokkrum að smakka og vakti það lukku þar. Það einreykta var soðið á annan í jólum við mikla lukku. Ég held að mamma hafi sagt átján sinnum að þetta hafi verið besta hangikjöt sem hún hafi smakkað. Við vorum öll sammála. Guðmundur bóndi - hafðu guðslaun fyrir. Hvílíkt góðgæti.

hangikjöt

Með hangikjötinu var allt þetta klassíska. Gerði einn og hálfan lítra af uppstúf. Uppstúfur er bara mjólkursósa - Bechamél, ein af móðursósunum úr franskri matargerð. Fyrst er að bræða 75-80 gr af smjöri í potti og þegar það er bráðið er jafnmiklu hveiti bætt samanvið og hrært vel saman. Það er eldað í 2-3 mínútur og þá er mjólkinni hellt saman við. Hrært stöðugt. Bætti við 5 msk af sykri, 3/4 tsk af salti. Hrært þangað til suðan kemur upp, passa að sósan brenni ekki við botninn. Hún þykknar mest undir lokin. Almennt er talað um að elda eigi bechamelsósu í 10 mínútur til að sjóða allt hveitibragð úr sósunni.

Þriðji í jólum: Afgangadagurinn mikli. Tvíreykt hangikjöt með melónusneið og heimagerðar tartalettur

Þriðji í jólum er ekki til - en við erum öll í fríi yfir hátíðarnar og því var ákveðið að halda matarsælunni áfram. Og núna bara með afgöngum.

Pabbi minn, Ingvar sá um tvíreykta hangikjötið. Hann skar það í örþunnar sneiðar og bar fram með þunnri melónusneið, salati og dressingu gerða úr sinnepi, hlynsírópi, hvítvínsskvettu og steinselju.

Pabbi var einnig sæll og glaður með þá hugmynd að bera fram afganginn af hangikjötinu góða í tartalettum - nema hvað það gafst ekki tími til að kaupa þær inn. Þær voru því gerðar heima úr afgang af smjördeigi frá því á aðfangadag. Skar það niður í ferninga, og gataði botninn með gaffli og bjó svo til kanta úr þunnum smjördeigslengjum. Penslað með eggjaþvotti og bakað í 180 gráðu heitum ofni í 15 mínútur. Síðan var ekkert annað að gera en að hella uppstúfnum, að viðbættu niðurskornu hangikjöti og kartöflum, yfir tartaletturnar. Síðan er fátt annað að gera en að borða.

Bon appetit. Og gleðilega rest!

Skelli inn einni mynd í lokin - af morgunverðinum á annan í jólum gerðan í jólagjöfinni frá húsfreyjunni á Púkagranda eitt. Blanda af bláberjum, hindberjum og brómberjum í léttjógúrt, hreinum skógarberjasafa og haframjöli. Það var ekki bara óhollusta á jólunum! Namminamm!

smúðí

Tuesday, 28 December 2010

Undirbúningur hafinn: Klassískur graflax í forrétt á aðfangadagskvöld

Við erum að leggja lokahönd á jólaundirbúninginn. Þetta er búið að vera ansi afslappað fyrir þessi jól. Ég get þakkað konunni minni fyrir það. Hún sér um stærsta hlutann af þessu og leyfir mér að leika mér í eldhúsinu. Fyrir það er ég virkilega þakklátur. Takk Sæsa mín! Foreldrar mínir komu seinustu helgi til okkar og ætla að vera með okkur yfir hátíðirnar. Þetta eru þriðju jólin sem þau koma og eru með okkur um jólin. Það er frábært að hafa þau. Tengdafaðir minn leysir þau svo af fyrir áramótin. Það verður gott að sjá hann aftur.
graflax
Ég er búinn vera að huga að jólamatnum síðustu dag, skrifa upp matseðil, lesa uppskriftir, kaupa síðan inn, snurfusa inn í eldhúsi. Sumt krefst nokkurra daga fyrirvara, eins og til dæmis þessi réttur. Hann er einfaldur - það verður bara að muna eftir því að leggja í hann með að minnsta kosti tveggja daga fyrirvara.

Ég hef nokkrum sinnum gert graflax áður. Og bæði gert hann með hefðbundnu sniði og síðan verið með tilraunir, sett stjörnuanís og negul, einiber og ginsnafs. En hvað sem ég hef verið að prófa finnst mér alltaf bara upprunalega uppskriftin best, einföld og bragðgóð. Ætli það sé ekki þess vegna sem að hún stendur af sér allar tískusveiflur og er upprunalega uppskriftin?!

Undirbúningur hafinn: Klassískur graflax í forrétt á aðfangadagskvöld


Ég varð að láta mér nægja norskan eldislax sem er seldur í City Gross. Þeir eru með ágætt fiskborð og ég hef verið ansi sáttur við það sem ég hef keypt þar, sérstaklega laxinn.

Ég keypti 1400 gramma laxaflak. Skar það niður í tvo jafnstóra hluta og snyrti aðeins kantana þannig að bitarnir væru jafnstórir.

Útbjó kryddblönduna. 100 gr af grófu salti, 100 gr af sykri og síðan 200 gr af fersku dilli, smátt skornu í skál og blandaði vel saman. Fyrir áhugasama má prófa að setja hvaðeina annað sem manni dettur í hug með; svartan pipar, hvítan pipar, negul, anís, fennel, gin, hunang - það má prófa hvað sem er. Ég er eiginlega búinn að fara hringinn og geri því þessa hefðbundnu uppskrift aftur.

Smurði þykku lagi af blöndunni á laxaflakið og lagði síðan bitana saman, kjötið upp að hvoru öðru og með roðið út. Vafði plastfilmu utan um og lagði síðan í plastfat og farg ofan á - tvær mjólkurfernur ættu að duga. Snúið á 12 tíma fresti. Eftir tvo daga ætti svo fiskurinn að vera tilbúinn. Við skulum sjá hvað setur. Skelli síðan sósuuppskrift á netið þegar þar að kemur.

annar vinkill

Bon appetit.

Wednesday, 22 December 2010

Bloggið mitt fjögura ára! Staldrað við og rifjað upp jólamat síðustuára.

Þann níunda desember 2006 byrjaði ég að blogga á moggablogginu. Ástæða þess að ég fór að blogga var einföld. Mér fannst ég hafa staðnað í eldamennskunni og mig vantaði hvata til að gera eitthvað nýtt. Hugmyndin var innblásin af bók Nigel Slater - Kitchen daires - sem kom út árið 2005 og segir frá gangi mála í eldhúsi þessa sjónvarpskokks í eitt ár. Mér fannst hugmyndin lógísk að því leyti, að ef aðrir læsu það sem ég skrifaði myndi það hvetja mig áfram til að elda nýja rétti í eldhúsinu. Ég held að það hafi tekist upp að vissu marki. Ég hef færst úr ítalskri eldamennsku yfir í franska, til Norður Afríku og aftur á heimaslóðirnar, bæði á Frónið og jafnvel til Skandinavíu. Ég hef komið við í Asíu en bara í stutta stund. Núna á hráefnið - gott hráefni hug minn allan, hvernig maturinn minn verður til, hvernig grænmetið er ræktað og við hvernig skilyrði dýrin eru alin.

eldhusidmitt

Ég held að ég hafi lært mikið af þessu. Bókasafnið mitt hefur vaxið síðustu fjögur ár, frá nokkrum titlum upp í rúmlega tvöhundruð, ég hef verið áskrifandi ýmissa tímarita um mat og núna seinastEdward Behr - The Art of Eating (frábært blað). Ég hef legið yfir netinu - skoðað fjölda heimasíðna og reynt að horfa á alla matreiðsluþætti sem ber fyrir augu og safnað til eigu eins hægt er. Ég reyni síðan að miðla því sem fyrir bregður í mínu eldhúsi í gegnum bloggið mitt. Uppskriftirnar spanna allt frá spaghetti fyrir einn upp í matarveislu fyrir þrjúhundruð fótboltagarpa, og heilmikið þar á milli.

Bloggsíðan mín hefur vaxið á þessum árum, fyrst var það bara mamma sem las bloggið mitt en hægt og bítandi óx síðan og núna lesa hana tæplega þrjú þúsund í viku hverri. Mest náði lesturinn nærri fimm þúsund en dalaði aðeins eftir að ég fór eitthvað að flytja mig á milli staða. Núna er ég aftur kominn á moggabloggið - held ennþá úti smá sarpi á Miðjunni - sjá hér. Frá upphafi hefur síðan mín fengið rúma hálfa milljón heimsóknir, fjölda athugasemda og stytt mér verulega stundir. Bæði við að elda og við það að skrifa.

IMG_0273

Bloggið mitt fjögura ára! Staldrað við og rifja upp jólamatinn seinustu ár.

2006: Hreindýralund innbökuð í smjördeig með Duxelle sveppum

Fyrst er að huga að sveppunum. Skv. því sem fram kemur í Matarást er þessi aðferð fengin frá Matsveini d'Uxelle lávarði, La Varenne, en þar segir að best sé að nota gamla sveppi þar sem þeir hafa mikið bragð - veit lítið um það. Maður breytir uppskriftum alltaf eitthvað þannig að núna heitir þetta Ragnar'elle sveppir - maybe. Í dag notaði ég þrjár tegundir af sveppum, franska sveitasveppi sem fengust í Hagkaup, kastaníusveppi og svo venjulega sveppi frá Flúðasveppum. Fyrst var 40 gr af þurrkuðum sveppum var leyst upp fyrst í volgu vatni og svo sjóðandi vatni. Vatninu var hellt frá - og geymt í sósuna. Fersku sveppirnir voru skornir í smátt. Smjör og olía var hituð á pönnu. Þegar olían var að verða heit var 5-6 smáttskornum hvítlauksrifjum og 2 litlum fínskornum laukum dempt á pönnuna og látnir svitna aðeins. Því næst var sveppunum skellt yfir og þeir látnir steikjast. Svo var ferskum kryddjurtum settar á pönnuna, niðurskorinni salvíu, steinselju, basilíku og timían. Lyktin gýs að vitum manns. Þetta er steikt aðeins saman og svo er glas af vatni hellt á pönnuna og jafnmiklu hvítvíni - ég notaði Rosemount GTR - sem ég átti í belju inni í ísskáp. Þetta var svo soðið niður.

well6

Þá að hreindýrinu. Lundin var þvegin og þurrkuð. Söltuð með Maldon salti og pipruð með nýmuldum svörtum pipar og einnig svona fimm piparsblöndu. Smjör var brætt á pönnu og svo var lundinn svissuð að utan - fáeinar sekúndur á hverri hlið. Tekið af pönnunni og látið sitja.

Í kjölfar þessa eru þrjár plötur af smjördeigi flattar út. Ragnar'elle sveppirnir eru lagðir á og lundin ofan á sveppina. Svo er niðurskorinn gullostur lagður á kjötið og meira af sveppunum. Deigið er vafið yfir og innsiglað, penslað og látið í 160 gráðu heitan ofn með kjöthitamæli - tilbúið þegar kjarnhiti er á bilinu 72-76 gráður.

well7

Löngu áður eru niðurskorinn hvítlaukur, laukur, sellerí og gulrætur steiktar í potti. Þegar grænmetið er farið að mýkjast er vatninu af sveppunum hellt í pottinn (ca 1 L) og suðan fær að koma upp. Saltað og piprað. Villibráðakraft að hvaða tagi sem er er sett ofan í  og svo meira vatn. Suðan fær að koma upp og svo soðið niður á nýjan leik. Næst er grænmetið skilið frá og soðið sett aftur í pott og látið malla. Niðursneiddir sveppir lýkt og var notað í fyllinguna er sett í pottinn og látnir mýkjast í suðunni. Smakkað til. Bætt á kraft, saltað og piprað ef þarf. 1/2 pela af rjóma er bætt útí og sósan soðin áfram og þykkt eftir þörf. Mjög gott er að mauka grænmetið með töfrasprota og bragðbæta sósuna með þessu - það bæði bragðbætir og þykkir hana - ég endaði með því að nota um helminginn af grænmetinu aftur ofan í sósuna.

Bónusjól 2007: Innbakaður krónhjörtur með duxelle-sveppum og gullostagljáa fyrir átta hungaða.

Seint haustið 2007 hafði ritstjóri Gestgjafans samband við mig og bað mig um að vera með í jólablaði Gestgjafans. Það var ánægjulegt. Við fengum því að halda auka jólaveislu í nóvember byrjun í boði blaðsins. Það fór nú svo að ég endaði í Villibráðarblaðinu sem var ekki verra þar sem ég telst seint til að vera mikill jólakall - nú...fyrir utan matinn auðvitað.

úr Gestgjafanum.bmp

ps. myndin er úr Villibráðarblaði Gestgjafans - vona að þau fyrirgefi mér birtinguna!

Innbakaður krónhjörtur með duxelle-sveppum og gullostagljáa fyrir átta hungraða.

Þetta er nánast endurtekning að því sem stendur hérna fyrir ofan. Gat ekki - ekki - haft þetta með!

Fyrst er að gera duxelle-sveppina. Þá er einn hvítur laukur, smátt saxaður sem og saxaði fimm hvítlauksgeirar steiktir upp úr 20 g smjör eða 4 msk af góðri jómfrúrolíu í nokkrar mínútur þar til laukurinn verður mjúkur. Síðan eur 400 g sveppir, smátt sneiddir (kastaníu-, Flúða- eða skógarsveppir) bætt á pönnuna. Saltað og piprað.  Hellið hvítvíni á pönnuna, einu glasi í senn, og sjóðið niður á milli - alls 3-4 glösum (það er í lagi að kokkurinn drekki eitt af þessum glösum). Bætið steinselju saman við þegar síðasta glasið hefur verið soðið niður og steikið í nokkrar mínútur í viðbót.

Þá er að vinda sér í næsta skref. Penslið krónhjartar-fillet með olíu og dreifið blönduðum pipar yfir. Steikið kjötið á mjög heitri pönnu í 1/2 mínútu á hverri hlið. Fletjið smjördeigsblöð út og skiptið Duxellesveppum á milli fillet-stykkjanna, helminginn undir og helminginn ofan á. Raðið þykkum sneiðum af gullosti ofan á og hyljið síðan kjötið með deiginu. Penslið smjördeigið með hrærðu eggi og skreytið með veikum mætti. Bakið við 160°C þar til kjarnhiti verður u.þ.b. 65°C (medium rare).

Alvöru jól 2007:Aðfangadagsveislan - þvílíkt og annað eins.

Í forrétt var graflax. Tvær tegundir eins og kom fram í fyrri færslu. Borið fram með ristuðu brauði og graflaxsósu eins og lög gera ráð fyrir. Eddi, tengdafaðir minn, gerði þessa ljúffengu og þykku graflaxsósu sem við gæddum okkur á. Ég verð að biðja hann um uppskriftina.

Einnig var ég með reyktan lax sem Eddi hafði veitt í sumar og sett í reyk hjá góðu fyrirtæki á Laugarvatni - þvílíkt sælgæti. Á seinni árum hefur mér alltaf þótt reykti laxinn vera betri. Ég bar hann fram með blini, rauðlauk, og sýrðrjómasósu með piparrót og sírópi.

blini

Blini er flott orð yfir rússneskar lummur. Hefðbundið eru þær bornar fram með góðum kavíar en það má auðvitað nota þær í hvað sem er.

150-200 gr af bókmjölshveiti er blandað saman við 200 gr af venjulegu hveiti. 20 gr af geri eru vakin í 150 ml af ylvolgri mjólk með 2 tsk af sykri. Gerið kemur til með að freyða vel og þá sést að það er tilbúið. Því næst er tveimur eggjarauðum saman við hveitið ásamt rúmlega 2 dl af matreiðslurjóma. Þessu er hrært vel saman við germjólkurblönduna þannig að þetta verði að vöffludeigi. Látið standa í 2 klukkustundir og hefast. Þá eru eggjahvíturnar nærri stífþeyttar og blandað saman við deigið - varlega svo að loftið leki ekki út því. Lummurnar eru steiktar á pönnu - matskeið í senn - hver lumma á víst að vera svona eins og tveir munnbitar.

Með reykta laxinum og lummunum bar ég fram afar einfalda sósu. 1 dós af 10% sýrðum rjóma var blandað saman við 1 tsk af piparrótarmauki, salti, pipar, smá sírópi og 1/3 búnti af steinselju. Einnig var ég með smátt skorinn rauðlauk með. Engan kavíar þó.

Í aðalrétt var ég enn á ný með innbakaða villibráð - í þetta sinn hreindýralæri - sjá hérna fyrir alla færsluna.

2008: Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku, waldorfsalati á aðfangadagskvöldi

kalkunn_tilbuinn2.jpg

Fyllingin sem við höfum gert undanfarin ár hefur verið fengin úr frábærri matreiðslubók The Silver Palate eftr Julee Rosso og Sheilu Lukins. Bókin átti fyrir nokkru 25 ára afmæli og var gefin út á nýjan leik með fullt af myndum. Sennilega með betri matreiðslubókum sem ég á.

Fyllingin er algerlega frábær, hún er svo gómsæt að hún gæti eiginlega staðið sem sjálfstæður réttur. Ég breytti lítið út frá upphaflegu uppskriftinni - bætti einu smávegis og breytti hlutföllum aðeins - ekkert stórvægilegt. Fyrst er 1-2 gulir laukar skornir niður, 3-4 stór hvítlauksrif og steikt í 20 mínútur við lágan hita í 50 gr af smjöri eiginlega þangað til að hann karmellisekast. Laukurinn er færður af pönnunni og settur í stóra skál. Næst eru tvö græn og þroskuð epli flysjuð, kjarnhreinsuð og skorin í bita. Þau eru því næst steikt á pönnunni þar til þau taka aðeins lit, þvínæst eru þau færð í skálina. 700 gr af svínahakki er svo steikt á pönnunni (Valdís tók þetta að sér) upp úr smjöri/olíu og þegar tilbúið er það fært yfir í skálina með lauknum og eplunum. Þá er hökkuðum brauðsneiðum bætt útí (ég notaði hvítt brauð). Svo handfylli af pecanhnetum sem höfðu verið saxaðar gróft niður. Þá 2-3 teskeiðar af timian, 1 teskeið af salvíu, bæði þurrkað, svo handfylli af saxaðri ferskri flatlaufssteinselju, saltað og piprað og svo 1 matskeið af góðu hlynsírópi blandað samanvið. Þessu er svo blandað saman og leyft að kólna.

valdis_me_sprautuna_756881.jpg

Þá er það kalkúnninn. Að þessu sinni var ég með 5 kg kalkúnn frá Ingelstad uppi í Smálöndunum. Hann er þrifinn, þurrkaður, innmaturinn að sjálfsögðu fjarlægður (lagður til hliðar fyrir sósuna). Næst er væn klípa af smjöri og olía hituð á pönnunni sem var notuð til að undirbúa fyllinguna. Bræðingurinn er síðan dregin upp í sprautu og fuglinn svo sprautaður í vöðvana, bæði bringur og leggi. Þannig verður kalkúnninn mjúkur þannig að hann bráðnar uppí manni. Þá er fuglinn fylltur, nuddaður með olíu, saltaður og pipraður og smjörbleyttur klútur lagður yfir hann. Bakaður í hálftíma, fyrir hvert kíló við 170 gráðu hita. Namminamm.

smakk_smakk_sosan.jpg

Sósan var einföld. Niðurskornar gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur er smátt skorinn og steiktur á pönnu þar til mjúkt, þá er hálsinn af kalkúninum brúnaður að utan með grænmetinu. Pannan fyllt með vatni, krafti bætt saman við og soðið af miklum krafti á meðan kalkúnninn eldast með lokið á. Þannig tapar maður ekki vökvanum. Ég þurfti að bæta vatni í pottinn 2-3 sinnum, lokið var ekki nógu þétt. Soðið er svo sigtað, þannig fær maður hreint soð. Tók svo allan vökvann sem féll af kalkúninum og blandaði saman við. Á meðan kalkúnninn bíður og jafnar sig klárar maður sósuna. Ég slökkti aðeins undir sósunni, þannig flýtur öll fitan ofan á og hún veidd af og lögð til hliðar. Hluti af henni er notaður til að búa til smjörbollu til að þykkja sósuna. Söltuð og pipruð eftir smekk. Sósan var svo kraftmikil að það þyrfti ekkert að gera fyrir hana til að djassa hana upp.

Til að sjá alla færsluna - smellið á þennan hlekk.

2009: Og svona fór fyrir rjúpunum; confit du lagopéde, snöggsteiktar og einnig á hefðbundinn hátt með dásemdar meðlæti og enn betra rauðvíni.

Ég byrjaði á því á Þorláksmessukvöld að gera Confit de lagopede (rjúpnaconfit). Ég hafði áður verið búinn að kaupa andafitu hjá slátraranum mínum sem ég hitaði í grunnri pönnu með vænni klípu af íslensku smjöri og betri hlutanum af Tuborg jólabjór. Bætti síðan lárviðarlaufi, fersku að sjálfsögðu, fersku timian og bergmyntu, rósapipar og fingurbjörg af grófu salti. Rjúpnaleggirnir voru lagðir í þennan lög og soðnir varlega við lágan hita í nokkrar klukkustundir þannig að þeir urðu lungamjúkir. Þeir voru látnir liggja í leginum þangað til að þeir voru hitaðir stutta stund í ofni og síðan bornir fram á beði af klettasalati með vínberjasneiðum og skreyttir með smá rósapipar.

confit_du_lagopede-1.jpg

Mín tilraun með hefðbundnar rjúpur var eitthvað á þennan hátt. Fyrst skar ég niður grænmeti, hvítan lauk, gulrætur, sellerí og hvítlauk fremur smátt og steikti það upp úr blöndu af smjöri og olíu með nógu af salti og pipar - kannski í 20 mínútur þar til að allt grænmetið var mjúkt og gljáandi. Þá tók ég grænmetið úr. Bætti smá olíu í pottinn og steikti beinagrindurnar af rjúpunum í olíunni. Þegar þær höfðu fengið móbrúnan lit var grænmetinu bætt saman við og svo 4 l af vatni hellt í pottinn, saltað og piprað. Kryddvendi bætt útí, lárviðarlaufi, timian og rósmaríni, ásamt nokkrum piparkornum. Soðið góðan part dagsins með lokið á. Síðustu klukkustundirnar var lokinu tyllt á pottinn þannig að það sauð niður um nærri helming. Smakkað til og bragðbætt eftir smekk.

innyfli_lettsteikt.jpg

Þá voru rjúpubringurnar, fóarnið og hjörtun velt upp úr hveiti, dustað af, steikt á pönnu, að sjálfsögðu upp úr smjöri. Þegar þær voru orðnar móbrúnar og fallegar voru þær lagðar til hliðar. Smjör brætt í potti - kannski 60 gr og svo 60 af hveiti hrært saman við og smjörbolla búin til - og þegar hún var tilbúin var síað soðið hellt saman við (sirka 2 l af sterku rjúpusoði). Hrært vel saman. Þá er rjúpnabringunum, fóarninu, hjörtunum og öllu af pönnunni hellt saman við sósuna og þessu leyft að sjóða í 45 mínútur við lágan hita. Saltað og piprað. Skv. leiðbeiningum á að hella rjóma samanvið eða bæta sultu samanvið til að bragðbæta en það þurfti ekki að þessu sinni. Sósan var bara það góð bara við þetta eitt.

smjorsteikt_me_timian.jpg

Ég gerði líka snöggsteiktar rjúpnabringur. Fyrst velti ég þeim upp úr hveiti (til að fá fallega stökkan hjúp utan um þær. Síðan voru þær steiktar á pönnu með knippi af timian. Kannski steiktar tvær mínútur á hvorri hlið. Þær reyndust frábærar!

Til að sjá alla færsluna - kíkið á þennan hlekk.

Þá er ekkert annað að gera en að ákveða sig hvað á að vera í matinn þessi jól. Ég er búinn að koma mér upp góðri hefð með villibráð af ýmsu tagi: hreindýr, krónhjört, rjúpur og núna á ég elgskálfsinnanlæri í frystinum, nokkrar andabringur og reyktan lax frá Íslandi. Sjáum hvað setur. Mig grunar að þetta verður mikil matarveisla.

Bon appetit!

Friday, 17 December 2010

Dásamlegt dádýrslæri með kartöflugratíni, beikon-steiktu spínati, perumog ljúffengri karljóhann sveppasósu á myrku haustkvöldi

Í vor bloggaði ég um götuveislu sem var haldin í götunni okkar í Pukgränden í Lundi, sjá hérna. Þar kynntumst við mikið af góðu fólki sem eru nágrannar okkar. Snædís og ég vorum í undirbúningsnefndinni ásamt öðrum. Síðan þá höfum við í undirbúningsnefndinni hist nokkrum sinnum. Hjónin í númar 18 buðu okkur í sumarhúsið sitt í Smálöndunum í sumar og þar reyndum við að veiða villisvín. Gekk þó ekki það skiptið en við borðuðum með þeim frábæra villibráð, sjá hér. Núna hafði húsbóndinn veit bæði elg og dádýr og sendi okkur síðan nokkra góða bita, elgsinnanlæri, dádýrsleggi og svo smávegis af elgshakki. Ekki leiðinlegt að eiga svona vini!

dadyr

Haustin hérna eru eins og heima - góður tími fyrir veiðimenn og alla þá sem kunna njóta villibráðar. Þetta er tími gæsanna, andanna, hreindýrs og rjúpnanna á Íslandi en hérna úti hefur náttúran upp á aðeins meira að bjóða, elg, villisvín, dádýr og fasana. Mér finnst sérstaklega gaman að elda villibráð - það hefur eitthvað hátíðlegt yfirbragð og stundum finnst mér eins og það eigi bara heima á hátíðum eins og jólunum - en þá kemst maður ekki yfir allt og því er þjóðráð að borða þetta oftar.

Mér finnst það alltaf eiga vel við að bera fram eldaða ávexti með villibráð - það kemur í staðinn fyrir að bera góða sultu með matnum (sem á líka oft vel við). Eitt útilokar auðvitað ekki annað. Oft hef ég steikt epli í smjöri með smá rósmaríni en í þetta skiptið átti ég fullt af sænskum perum. Það var ekki síðra.

Dásamlegt dádýrslæri með kartöflugratíni, beikon-steiktu spínati, perum og ljúffengri karljóhann sveppasósu á myrku haustkvöldi

Mér finnst það mikilvægt þegar elduð er villibráð að leyfa henni að njóta sín eins og hægt er þannig að bragðið nái að koma fram og aðrir réttir á matseðlinum séu til stuðnings en yfirgnæfi ekki. Sum krydd finnst mér líka eiga betur við en önnur, bergmynta, timian, salvía - arómatísk krydd, einiber og þar fram eftir götunum. Og svo auðvitað salt og pipar. Allavega fékk lærið einfalda meðferð. Það var nuddað upp úr olíu, saltað og piprað og svo var heilmikið af timian nuddað inn í kjötið. Lagt á beð af niðursneiddum gulrótum, sellerí og hvítum lauk, nokkrum lárviðarlaufum, nokkrum piparkornum í ofnpotti. Hitamæli komið fyrir og svo bakað við 150 gráðu hita þangað til að kjarnhiti náði 62 gráðum. Þá var kjötið tekið út og látið hvíla í hálfa klukkustund. Allur vökvi sem hefur safnast fyrir í fatinu er tekið til hliðar og notaður í sósuna.

matur-1

Sósugerðin var heldur einföld þetta skiptið. Ég átti til fullt af heimagerðu lambasoði - sem varð til snemma í haust þegar ég var að elda fyrir fótboltagarpana, sjá hér. Ég hafði rænu á því að spara allan vökva sem rann af lærunum og ekki fór í sósuna (sósupottarnir tóku bara ekki meira). Soðið var hitað í potti, soði af dádýrinu bætt saman við. Átti líka karljóhann sveppi í frystinum sem ég týndi í Danmörku í haust sem ég lét líka út í sósuna. Þykkt með smjörbollu. Bætti rjóma saman við og sauð niður.  Bragðbætt með smávegis heimagerðri brómberjasultu og smá bita af mygluosti. Salt og pipar, bingó.

gratin

Bárum fram kartöflugratín með matnum. Flysjaði kartöflur og sneiddi örþunnt með mandólíni. Smurði síðan eldfast mót með hvítlauksolíu. Svo var ekkert annað að gera en að raða kartöflum í fatið og læddi á milli nokkrum tegundum af ostum, sem hann faðir minn hafði keypt inn (hann er mikill ostamaður). Síðan rjómi ... auðvitað - blanda af matreiðslu og venjulegum, salt og pipar. Þá var ekkert eftir en að setja rifinn ost ofaná og síðan bakað í ofni í 5-6 korter. Namminamm.

beikon

Gerði líka steikt spínat. Fyrst steikti ég heimagert beikon og síðan var 300-400 gr af spínati bara sett ofan á. Salt og pipar. Síðan lok ofaná og spínatið hreinlega hverfur ofan í heitt beikonið. Þetta er ári góður réttur - salt og reykt beikonið gefur spínatinu kraftmikið bragð sem mér fannst passa vel með villibráðinni.

spinat

Eins og nefnt var að ofan gerði ég líka steiktar perur. 2-3 grænar perur voru flysjaðar og sneiddar niður og síðan steiktar með nokkrum rósmarín nálum. Þær voru steiktar þangað til að þær fengu á sig fallegan lit.

perur

Með matnum drukkum við þetta ágæta Rioja vín sem ég hef keypt nokkrum sinnum áður, kaupi oft nokkrar í senn - þannig að þetta er oft til inn í skáp hjá mér.  Coto de Imaz Rioja Reserva er spánskt tempranillo frá því 2004. Kraftmikið Roija vín; þykkt og dökkt. Ilmar af vanillu og eik. Vínið ku hafa fengið að liggja á eikartunnum um skeið. Bragðið er gott, þétt og í því mikill ávöxtur.

bon appetit

Bon appetit.

matur-2

Monday, 13 December 2010

Ofngrilluð flúndra með beurre noisette, kartöflumús og einföldu salati

Þegar ég var staddur á Lollandi í haust fór ég á veiðar og veiddi bæði sveppi og fisk. Við fórum í nokkrar gönguferðir út í skóg og sóttum bæði karljohan og svartar kantarellur. Fyrir kvöldmat eitt kvöldið lögðum við net út í Lindhólmsdjúpið á milli Kraganes og Fejo. Markmiðið var að sækja Hvítskegg en við fengum líka Flúndru (Skrubber) og einn Aborra. Snemma morguninn eftir, rétt eftir klukkan fimm, óðum við út í og sóttum netin. Það var ansi sérstakt að vaða út í sjóinn í myrkri og síðan horfa á sólarupprisuna. Einstakur morgun. Við fengum tvo hvítskeggja, 12 flúndrur og einn aborra. Við gerðum að fisknum strax við höfnina. Hvítskegginn átum við strax en flúndran var sett í frysti og geymd þangað til núna.



Ég hef undanfarið verið mikið hugfangin af sjónvarpskokkinum Hugh Fearnley-Whittingstall. Hann hefur verið á skjánum reglulega undanfarin 15 ár. Byrjaði með ansi skemmtilega þætti um hvað mætti finna sér að borða á förnum vegi! Hann hefur farið mjög vaxandi eftir aldamótin með seríu sína, River Cottage. Hreint út sagt frábærir sjónvarpsþættir og bækurnar sem þeim fylgja ótrúlega vandaðar. Bók hans Meat er til algerar fyrirmyndar sem og bókin sem ég pantaði seinast, Fish. Einnig hafa bækur Rick Stein verið mér lengi hugleiknar þegar það kemur að matseld fisks og þá sérstaklega bókin Seafood, þar sem inngangurinn gengur út á það hvernig á að handleika hinar ýmsu fisktegundir. Mæli einnig með henni.




Ofngrilluð flúndra með beurre noisette, kartöflumús og einföldu salati



Flúndra er flatfiskur. Veit ekki alveg hvernig gengur að fá flatfiska á fróni um þessar mundir. Íslenskir fiskkaupmenn hafa verið duglegir síðustu ár að bæta úrval sitt í fiskborðinu og bjóða upp á fjölbreyttara úrval hálftilbúna rétta. En maður gæti alveg notað smálúðu eða rauðsprettu í staðinn ef engin er flúndran. Tengdafaðir minn nefndi eitthvað um það nýverið að flatfiskar sæust á meira í íslenskum ám. Með hlýnandi veðri gæti hvítskeggurinn meira að segja verið á leiðinni! Jæja aftur að eldamennskunni.

Fyrst var að flaka fiskinn og leggja hann á bökunarplötu. Síðan bræddi ég matskeið af smjöri og smávegis af olíu í potti og penslaði síðan fiskinn með því. Saltaði síðan og pipraði. Síðan var fiskurinn settur inn í logandi heitan ofninn svona 20 cm frá elementinu. Fékk að grillast þarna í 5 mínútur þangað til að húðin var farin að poppa og verða brún. Þetta er svo flatur fiskur að eldunin þarf ekki að vera lengri.

Með matnum var ég einnig með ákaflega einfalda kartöflumús eftir hefðbundnum reglum. Kartöflur soðnar í söltuðu vatni. Þegar tilbúnar var vatninu hellt frá, saltað, piprað, smjörklípa, mjólkurskvetta, tvö kramin hvítlauksrif, fersk smáttskorin steinselja og síðan stappað saman.

Beurre noisette þýðir í raun smjör með heslihnetubragði - en ekki vegna þess að heslihnetur koma eitthvað nærri heldur vegna þess hvernig smjörið er meðhöndlað. Smjörið hitað á pönnunni, við lágan hita, þangað til að tekur að brúnast og þá fær það á sig þennan hnetukeim! Síðan brúnast mjólkurpróteinin og gefa smjörinu sinn brúna lit. Þetta má nota með hinum ýmsu réttum - eins og þessum. Oft er þetta látið duga en í þessu tilfelli er sítrónusafa bætt á pönnuna í vissum hlutföllum. Fjórir hlutar smjör á móti einum af sítrónusafa, sósan er snögg hituð, handfylli af smátt skorinni steinselju, síðan salt og pipar og sósan er til. Gæti ekki verið einfaldara - bara að gæta að því að ekki brenna smjörið, þá er allt fyrir bý. Hellt yfir tilbúinn fiskinn.

Gerði einfalt salat: Græn lauf, tómatar, papríkur og síðan nokkrar haricots verts baunir.



Bon appetit!

Wednesday, 8 December 2010

Kraftmikil rjúkandi kjúklingasúpa á köldu desemberkvöldi

Þetta er frábær máltíð fyrir kalt og drungalegt vetrarkvöld. Maður þarf helst að vera aðeins kvefaður og pínulítið blautur í fæturna eftir að hafa gengið heim úr vinnunni og þá nýtur maður hennar sem best. Þetta er ekki íburðarmikill matur, engin glamúr og ekkert glys. Bara einfaldur soðin heimilismatur - og stundum er hann bestur.

Talandi um soðinn mat - þá verður að segjast að einn besti soðni réttur sem völ er á er soðna lambakjötið sem Malla, Amma hennar Snædísar gerir - ég fæ eiginlega bara vatn í munninn þegar ég skrifa þetta. Ég hef fengið soðið lambakjöt hjá henni alltof sjaldan, en oftast hefur þurft að bera mig út. Malla amma hefur haldið stórt heimili alla tíð, hún og Rósar, eignuðust 5 börn og öll fimm börnin hafa eignast fullt af börnum! Snædís stríðir mér stundum með því að láta mig þylja upp nöfnin á þeim öllum - og það heppnast næstum alltaf....næstum!

Aftur að kjúklingasúpunni minni...

Kraftmikil rjúkandi kjúklingasúpa á köldu desemberkvöldi



Það góða við þennan rétt er hversu einfaldur hann er. Það tekur 5-10 mínútur að skera niður hráefnið. Og svo er bara að setja það í pott og sjóða. That's it.

Ég skar niður einn rauðan lauk, einn gulan, fjórar gulrætur, nokkur hvítlauksrif, átta flysjaðar kartöflur, tvær sellerí stangir, og einn púrrulauk sem ég síðan steikti í nokkrar mínútur. Síðan var auðvitað að salta og pipra. Bætti nokkrum lárviðarlaufum og svo tveimur greinum af fersku rósmaríni. Svo var bara leggja kjúklinginn í hreiður af fallegu grænmeti. Svo var bara að fylla pottinn af vatni og láta suðuna koma upp. Ástæða þess að ég hlutaði ekki kjúklinginn niður var ekki bara leti heldur líka til að fá meira bragð af súpunni. Beinin leggja auðvitað mikið til af því.

Í matreiðslubók Auguste Escoffier, A guide to the fine art of cookery, er fyrsta hluta bókarinnar tileinkað listinni að gera soð. Sem samkvæmt höfundi er helsta undirstaða franskrar matargerðar. Þeir sem lesa bloggið mitt sjá að ég hef hrifist mikið af þessari hugmynd - en að gera soð frá grunni, þó einfalt sé, er tímafrekt - þannig að ég stytti mér leið með því að bæta smá krafti við súpuna.

Annað sem Escoffier bendir á er hversu mikilvægt er að taka "skummið" ofan af súpunni sem kemur upp þegar súpan hitnar. Ef maður er duglegur þá nær maður tærari súpu - ég byrjaði vel en fór síðan að sækja dóttur mína í handbolta - því varð hún aðeins gruggug! En hún varð bragðgóð!

Borin fram með brauðbita og einföldu salati. Allir stigu frá borði saddir og sælir!



Bon appetit

Kraftmikil rjúkandi kjúklingasúpa á köldu vetrarkvöldi

Þetta er frábær máltíð fyrir kalt og drungalegt vetrarkvöld. Maður þarf helst að vera aðeins kvefaður og pínulítið blautur í fæturna eftir að hafa gengið heim úr vinnunni og þá nýtur maður hennar sem best. Þetta er ekki íburðarmikill matur, engin glamúr og ekkert glys. Bara einfaldur soðin heimilismatur - og stundum er hann bestur.

Talandi um soðinn mat - þá verður að segjast að einn besti soðni réttur sem völ er á er soðna lambakjötið sem Malla, Amma hennar Snædísar gerir - ég fæ eiginlega bara vatn í munninn þegar ég skrifa þetta. Ég hef fengið soðið lambakjöt hjá henni alltof sjaldan, en oftast hefur þurft að bera mig út. Malla amma hefur haldið stórt heimili alla tíð, hún og Rósar, eignuðust 5 börn og öll fimm börnin hafa eignast fullt af börnum! Snædís stríðir mér stundum með því að láta mig þylja upp nöfnin á þeim öllum - og það heppnast næstum alltaf....næstum!

Aftur að kjúklingasúpunni minni...


Kraftmikil rjúkandi kjúklingasúpa á köldu vetrarkvöldi 




Hráefnalisti


Heill kjúklingur
1 rauðlaukur
1 laukur
4 gulrætur
3-4 hvítlauksrif
8 kartöflur
2 sellerístangir
1 púrrulaukur
3-4 lárviðarlauf
2 greinar ferskt rósmarín
Salt og pipar

Það góða við þennan rétt er hversu einfaldur hann er. Það tekur 5-10 mínútur að skera niður hráefnið. Og svo er bara að setja það í pott og sjóða. That's it.

Ég skar niður einn rauðan lauk, einn gulan, fjórar gulrætur, nokkur hvítlauksrif, átta flysjaðar kartöflur, tvær sellerí stangir, og einn púrrulauk sem ég síðan steikti í nokkrar mínútur. Síðan var auðvitað að salta og pipra. Bætti nokkrum lárviðarlaufum og svo tveimur greinum af fersku rósmaríni. Svo var bara leggja kjúklinginn í hreiður af fallegu grænmeti. Svo var bara að fylla pottinn af vatni og láta suðuna koma upp. Ástæða þess að ég hlutaði ekki kjúklinginn niður var ekki bara leti heldur líka til að fá meira bragð af súpunni. Beinin leggja auðvitað mikið til af því.

Í matreiðslubók Auguste Escoffier, A guide to the fine art of cookery, er fyrsta hluta bókarinnar tileinkað listinni að gera soð. Sem samkvæmt höfundi er helsta undirstaða franskrar matargerðar. Þeir sem lesa bloggið mitt sjá að ég hef hrifist mikið af þessari hugmynd - en að gera soð frá grunni, þó einfalt sé, er tímafrekt - þannig að ég stytti mér leið með því að bæta smá krafti við súpuna.

Annað sem Escoffier bendir á er hversu mikilvægt er að taka "skummið" ofan af súpunni sem kemur upp þegar súpan hitnar. Ef maður er duglegur þá nær maður tærari súpu - ég byrjaði vel en fór síðan að sækja dóttur mína í handbolta - því varð hún aðeins gruggug! En hún varð bragðgóð!

Borin fram með brauðbita og einföldu salati. Allir stigu frá borði saddir og sælir!



Bon appetit

Monday, 6 December 2010

Kvæði í kross: Gómsætt grænmetislasagna ala Púkagrandi með hvítlauksbrauði



Tengdamóðir mín var í heimsókn hjá okkur núna um daginn. Hún hefur nýverið tekið matarræði sitt í gegn og kellan leit barasta vel út (það eru takmörk fyrir því hvað má tala bæði vel/illa um tengdamóður sína). Alltént nefndi hún það að hún væri afar dugleg að borða grænmetisrétti á virkum dögum. Mér finnst grænmeti dásamlegt en það verður að segjast að ég set það sjaldan í hásæti og hef það sem aðalrétt. Yfirleitt alltaf sem meðlæti - og nóg af því en alltaf sem meðlæti.

Þeir sem lesa þessa heimasíðu sjá glögglega að ég er kjötæta - galore - og veit fátt betra. En grænmeti er gott og ekki bara það... það er mjög gott. Við njótum þess hér á Skáni að það er mikill landbúnaður og mikil ræktun á allskonar grænmeti all í kringum okkur. Einnig hef ég verið að rækta sjálfur; nokkrar tegundir af kartöflum, gulrætur, kúrbít; er með nokkur berjatré, jarðaber, tómata og svo hef ég verið með heljarinnar kryddframleiðslu; steinselju, basil, bergmyntu, margar tegundir af timian, rósmarín, Fáfnisgras, graslauk, lárviðarlauf, salvíu og majorram. Og ég ætla að stækka við mig á næsta ári og bæta við fleiri beðum og fleiri pottum.




Ég biðst annars velvirðingar á letinni á blogginu mínu. Ég hef reynt að hafa eina bloggfærslu vikulega - einstaka sinnum meira - en hef ekkert látið bæra á mér seinustu tvær vikur. Á því eru góðar skýringar. Ég var að ljúka rannsóknarvinnu sem tók aðeins á og svo var ég á vinnutengdu ferðalagi vikuna sem leið. Það var mikið að gera og engin orka eftir þegar heim var komið á kvöldin - hvorki til að elda né til að blogga. Reyni að gera bragarbót á desembermánuði - sem ég held að verði rólegur og góður.

Kvæði í kross: Gómsætt grænmetislasagna ala Púkagrandi með hvítlauksbrauði
Þessi réttur er ágætur svona fyrir jólin. Það er um að gera að reyna að elda léttar og borða nettar þessa daga áður en mesta átveisla ársins hefst. Við áttum mikið af grænmeti; kúrbít, kartöflur, eggaldin og nýpu (parsnip). Grænmetið var allt sneitt niður í mandólíni - þannig að sneiðarnar verða þunnar og eldast betur.

Hvíta sósan var líka gerð úr grænmeti; sauð einn blómkálshaus í söltuðu vatni, síðan var vatninu hellt frá (smá skilið eftir). Því næst hellti ég smá skvettu af mjólk, salt, pipar og síðan bætti við grænmetistening. Þeytt saman með töfrasprota.



Svo var að gera tómatsósuna. Fyrst að steikja einn smátt skorinn hvítan lauk og nokkur smátt skorin hvítlauksrif í heitri olíu, salta og pipra. Steikt í nokkrar mínútur þangað til að laukurinn er orðin glansandi og jafnvel þannig að hann fari að karmelliserast - þetta tekur smá tíma og verður að gera við heldur lágan hita svo að laukurinn brenni ekki. Þá er að bæta saman við tveimur dósum af niðursoðnum ítölskum plómutómötum, matskeið af tómatpure. Salt og pipar. Ef sósan er súr - þarf að sæta hana. Það má gera á ýmsa vegu; sykur, hunang, síróp eða tómatsósa. Take your pick.





Síðan er ekkert annað að gera en að raða þessu í eldfast mót eftir kúnstarinnar reglum; sósurnar fyrst, svo plötur, sósa, grænmeti, sósa, plötur, sósa, grænmeti - þið fattið hvað ég er að fara. 
 

Í lokin er ostur raspaður ofan á og eldafasta mótinu síðan rennt inn í forhitaðan ofn og bakað í klukkustund við 180-200 gráður. Ágætt er að stinga í lasagnað til að vera viss um að kartöflurnar séu eldaðar. Eins og sjá má á myndunum setti ég hvítlauksolíu í botninn og síðan reif ég nokkur basillauf og dreifði með á milli laga!

Bar þetta fram með heimagerðu hvítlauksbrauði, baguette skorið í helminga og smurt með smá hvítlauksolíu og síðan bakað í ofninum þar til gullinbrúnt.



Bon appetit!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...