Sunday, 26 March 2017

Ljúffenga skúffukakan hennar Röggu - ný kynslóð í eldhúsinu, allir geta bakað!



Þegar ég var lítill, ætli ég hafi ekki verið um átta ára gamall, lærði ég að gera skúffuköku ekki svo ólíka þessari. Það var hún móðir mín, Lilja María, sem kenndi mér að gera uppskrift af skúffuköku sem að vissu leyti tryggðu mér sess í annars nokkuð stormasömum grunnskólabekk í Æfingaskólanum (núna Háteigsskóli). Það var nokkuð auðveld leið inn að hjörtum bekkjarfélaga minna að geta auðveldlega snarað fram skúffuköku að loknum skóladegi.

Sú uppskrift er svo sannarlega ljúffeng en í henni er óheyrilegt magn af sykri! Ég hef greint frá henni áður á blogginu, en þá var það elsta dóttir mín, Valdís, sem bakaði hana í það skiptið, sjá hérna. Ég hef því í gegnum árin verið að prófa uppskriftir sem innihalda minni og minni sykur. Ég byrjaði á því eftir að einhver lesandi benti mér á þá augljósu staðreynd að kakan innihélt hvorki meira né minna en 450 g af sykri. Sem er fáranlega mikið.

Hér er því tilraun til að minnka strásykurinn og setja eitthvað annað sem gefur sætu, í þetta skipti meira af dökku súkkulaði sem er skömminni skárri en hvítur sykur. Auðvitað má skipta konsúm súkkulaði út fyrir en dekkra súkkulaði - en þessi, eins og margar aðrar uppskriftir eru í stöðugri þróun.

Og það er gott að koma heim eftir göngutúr í Elliðaárdalnum og gæða sér á volgri skúffuköku og mjólkurglasi, eða hvað?

Ljúffenga skúffukakan hennar Röggu - ný kynslóð í eldhúsinu, allir geta bakað!

375 g hveiti
150 g sykur
2 tsk lyftiduft
1 tsk natron
3 msk kakó
1 1/2 tsk salt
300 g konsúm súkkulaði
200 g smjör
3 egg
1 eggjarauða
3,5 dl mjólk

fyrir kremið

80 ml rjómi
100 g konsúm súkkulaði
1 msk smjör


Fyrst er að blanda þurrefnunum saman; hveitinu, sykrinum, saltinu, natróni og lyftidufti í skál.


Ragga Lára er að læra að brosa fyrir myndavélar. Bætið svo kakóinu saman við.


Bræðið svo smjörið og súkkulaðið saman í potti.


Til að gera kökuna aðeins ríkari notaði ég þrjú egg og eina eggjarauðu tilviðbótar.


Röggu Láru tókst að blanda þessu vandræðalítið saman við ásamt mjólkinni og súkkulaðibráðinni. 


Hrært vandlega saman og svo sett í smurða ofnskúffu.


Kakan var bökuð í 30 mínútur við 180 gráður.


Kremið var einfalt. Bræddi súkkulaði í rjómanum og blandaði svo smjörinu saman við. Til að kæla það niður hraðar (Ragga var orðin óþreyjufull að smakka) var kremið kælt útí í snjónum.


Ragga Lára var alveg á því frá upphafi að það þyrftu að vera hvít korn á kökunni því þá væri hún best.


Kakan varð safarík og ljúffeng. Mikið súkkulaðibragð. 


Mér tókst að fá dóttur mína til að staldra við í smástund til að fá að smella mynd af henni með kökuna. Henni lá á að smakka.



Enda er leikurinn gerður til þess.

Bon appetit!

Saturday, 25 March 2017

Hvað er best: Konfítering, sous-vide eða klassísk nautalund?

Hérna er spurningunni svarað! 

Hvernig er best að elda nautalund; er það með því að konfítera, elda með sousvide eða er klassísk aðferð best? 


Bon appetit! 

Tuesday, 21 March 2017

Seiðandi sjóurriði í salti með sítrónutimjan-sýrðrjómasósu og graslaukskartöflum


Ég hef verið vinur Högna og Arnars fisksala á Sundlaugaveginum um langt skeið. Ég kynntist fyrst Steingrími sem átti fiskbúðina fyrir mörgum árum en hann hafði rekið hana um áratugaskeið. Ferskur fiskur er eitthvað sem maður saknar hvað mest þegar maður býr lengi erlendis. Það sem Svíar og Englendingar túlka sem ferskan fisk er ekki það sama og við túlkum sem ferskan fisk - það er eiginlega öllum sem búið hafa erlendis morgunljóst. Ekki það sé ekki hægt að nálgast slíkt á meginlandinu, bara það er ekki eins gott og ferskt og maður fær á Íslandi. Og já, ég veit að mörgum finnst verðið á fiski hátt á Íslandi - en prófið bara að fara á fiskmarkað í Lundi eða Köben og kaupa sama hráefni fyrir það verð sem við fáum að kaupa það á Íslandi. Ekki sjéns! 

Ég rakst á þennan sjóurriða í borðinu hjá þeim nú nýverið - og af því að ég er nokkuð forvitinn fiskneytandi þá tók ég eftir því að hann hafði ekki verið í boði áður. Þetta er fiskur sem er alinn í sjókvíum á Vestfjörðum, bæði í Önundarfirði og einnig í Dýrafirði. 


Og það var alveg ljóst að ég varð að prófa þennan fisk. Og hann reyndist afar ljúffengur. Skömmu síðar óskaði ég eftir að fá heilan fisk til að prófa þessa uppskrift. Að elda heilan fisk í salti. Hvernig stóð eiginlega á því að ég hafði aldrei gert þetta áður þar sem þetta er meiriháttar leið til að elda. 

Þessi leið - að baka fisk í salti er ævaforn. Fyrstu lýsingar á þessari uppskrift eru frá því fjögur hundruð ár fyrir Kristburð í textum sem á ensku eru kenndir við Archestraus Life of Luxury sem sumir telja elstu matreiðslubókina. Hann var Grikki sem bjó á Sikiley sem eldaði dásamlega rétti meðal annars þennan sem hann bragðbætti með smáræði af timjan eins og ég geri hérna. Upprunalega uppskriftin kallar eftir hvítum fiski en ég var svo heppinn að ég  átti kælibox með sjóurriða. Þetta hefur án efa verið veislumáltíð þar sem salt var ekki á hversmanns borðum á þessum tíma. 

Það er vel hægt að ferðast um heiminn í tíma og rúmi í gegnum bragðlaukanna. Með þessari uppskrift hverfum við til Miðjarhafsins fyrir 2400 árum síðan. 

Slíkt ferðalag getur ekki verið annað en stórkostlegt. 

Seiðandi sjóurriði í salti með sítrónutimjan-sýrðrjómasósu og graslaukskartöflum

Fyrir sex

1 heill sjóurriði
2 kg salt
handfylli blóðberg
8 eggjahvítur
2 sítrónur
15 greinar af fersku timíjan

Fyrir sósuna

1 dós af sýrðum rjóma
2 msk majónes
lauf af 10 greinum af tímjan
1 msk blóðberg
1 tsk hlynsíróp
salt og pipar

1 kg kartöflur
2 msk hvítlauksolía
2-3 msk saxaður graslaukur


Þessir fiskar voru myndarlegir. Ég geymdi þá út á palli í snjóskafli fram á kvöldverði þar sem ég kom þeim ekki inn í ísskápinn hjá mér. 


Við saltáhugamenn eigum að sjálfsögðu til stóran poka af salti. Ég átti nóg af grófu sjávarsalti frá Saltverki.


Ég blandaði handfylli af blóðbergi saman við saltið. 


Svo var bara að blanda eggjahvítunum saman við. Það hjálpar hjúpnum að mynda skel sem lokar fiskinn inni í ofninum. 


Þeir höfðu slægt fiskinn og afhreistrað hann fyrir mig. Ætli þetta hafi ekki verið rúmlega 3 kílógramma fiskur. 


Skar svo sítrónur í sneiðar og raðaði inn í kviðarholið ásamt 10 greinum ag timíjan.


Útbjó beð af salti. 


Hrúgaði svo restinni af saltinni ofan á. Bakaði í 180 gráðu heitum ofni í 50 mínútur.


Flysjaði og sauð kartöflur í söltuðu vatni. Hellti vatninu frá og velti svo upp úr graslauk og hvítlauksolíu. Salt og pipar.


Með matnum nutum við Tommasi Le Rosse Pinot Grigio frá því 2015. Þetta er ítalskt hvítvín frá Norð-austurhluta landsins. Þetta er létt og mjög auðdrekkanlegt vín. Gott ávaxtabragð, smá sæta - ferskir bragðtónar. Passaði vel með bæði við undirbúninginn og með matnum. 


Eftir tæpa klukkustund birtist svo þessi dásemd.


Braut saltskelina svo varlega ofan af.


Svo var bara að veiða fiskinn varlega ofan af.


Fiskurinn var einstaklega safaríkur - þó ótrúlegt megi virðast var hann ekki saltur!


Borinn fram með þessari einföldu sýrðrjómasósu. Blanda snöggvast saman sýrðum rjóma, mæjónesi, fersku tímjan, einni matskeið af þurrkuðu blóðbergi, smá sírópi og svo salt og pipar.

Þetta var sannkölluð veislumáltíð. 

Bon appetit! 

Sunday, 12 March 2017

Magnað Mesa hlaðborð; Grillaður kjúklingur, rauðbeðu-chilihummus, marinerað agúrku og hnúðkálssalat, flatbrauð og ólífur


Þó að mér finnist vika á skíðum í Ölpunum vera eitt það stórkostlegasta sem ég veit um þá finnst mér líka voðalega gott að snúa heim á nýjan leik. Ætli það sé ekki kenniteikn góðs frís - þegar maður snýr sáttur á heimaslóðir. Svo til að gera heimkomuna ennþá ljúfari þá brugðum við okkur í Bláfjöllin á þriðjudagskvöldið að loknum vinnudegi. Frumburðurinn minn, Valdís Eik, stakk upp á þessari ferð, en hún hafði verið svelt af allri skíðamennsku þetta árið sökum anna í skólanum. Bláfjöllin komu mér á óvart - færið og veðrið var einstaklega fínt.

Það hefur líka verið nóg um að vera í vinnunni eins og svo oft áður. Álagið á sjúkrahúsið hefur verið svo óeðlilega mikið í svo langan tíma að starfsfólk er að miklu leyti farið að normalisera vandann og telja slæmt ástand eðlilegt. Margir þola þetta ekki til lengdar og segja upp - það er sorglegt að sjá á eftir reyndum heilbrigðisstarfsmönnum. Mér skilst að margar flugfreyjur hafi hjúkrunarpróf í vasanum - og það finnst mér óneitanlega sorgleg staðreynd. Á þeirra starfskröftum þurfum við sárlega að halda. Á föstudaginn kom Óttarr Proppé heilbrigiðisráðherra og var með framsögu á fundi læknaráðs Landspítala. Það vakti mér hjá smá von í brjósti að heyra hann tala, Hann virkaði ærlegur, einlægur og jafnframt auðmjúkur gagnvart því risaverkefni sem hann hefur tekið að sér. Ég vona að hann verði duglegur að leita ráða hjá heilbrigðistarfsfólki sem starfar á gólfina en ræði ekki bara við stjórnendur. Ég óska honum hins besta í sínu starfi!

En að málefni dagsins - Mesa hlaðborð á Norður Afríska vísu!

Þetta var sannkölluð veisla og það skemmtilega var að hún byrjaði á afgöngum. Við komum heim frá Austurríki kvöldið áður og mamma og pabbi tóku á móti okkur með dásamlegu lambalæri ekkert ósvipað þessu. Það varð smá afgangur sem sjálfsagt var að nýta og áður en ég vissi var ég kominn á flug.

Magnað Mesa hlaðborð; Grillaður kjúklingur, rauðbeðu-chilihummus, marinerað agúrku og hnúðkálssalat, flatbrauð og ólífur

Jæja, byrjum á þessu.

Marineraður og grillaður kjúklingur

1,3 kg kjúklingalæri (úrbeinuð)
1 tsk broddkúmen
1 tsk kóríanderfræ
1 tsk græn piparkorn
1 tsk salt
1 msk súmac (fæst t.d. í Melabúðinni)
1 tsk þurrkað engifer
safi úr hálfri sítrónu
5 hvítlauksrif
4 msk jómfrúarolía
mynta til skreytingar

Agúrku- og hnúðkálssalat

2/3 agúrka
1/2 hnúðkál
salt og pipar
1 msk smátt söxuð mynta
1 msk smátt saxað basil
2 msk jómfrúarolía
safi úr hálfri sítrónu
1 tsk hlynsíróp

Rauðbeðu- og chilihummus

1 dós kjúklingabaunir
1 msk tahini
100 g innlagðar rauðbeður
2 msk chilimauk (að eigin vali)
salt og pipar
75 ml jómfrúarolía
1 hvítlauksrif

Einfalt blómasalat

3 tómatar
1 rauðlaukur
1/2 papríka
1/3 dalafeti
jómfrúarolía
safi úr hálfri sítrónu
1 tsk rauðvínsedik
salt og pipar
1/4 tsk söxuð bergmynta
1/2 tsk söxuð mynta

Flatbrauð

10 grófar/fínar tortillur
2 msk heimagerð hvítlauksolía

Hefjum matseldina með því að byrja á kjúklingnum.


Ég byrjaði á því að þurrrista broddkúmen, kóríander og græn piparkorn sem ég muldi síðan í mortéli. 


Ég notaði kjúklingalæri og svo kjúklingabringur sem ég skar í grófa bita.


Svo bætti ég við salti, súmaci, engifer, sítrónusafa, hvítlauk og jómfrúarolíu. 


Þessu var öllu blandað vel saman og sett í kæli í rúma klukkustund. 


Svo gerði ég hummus. Setti eitt stórt hvítlauksrif, 1 dós af kjúklingabaunum, tahini, sítrónusafa, rauðbeður í matvinnsluvél. 


Þetta var svo maukað vel saman og bragðbætt með salti og pipar. 


Sett í skál og ljúffengri jómfrúarolíu sáldrað yfir!


Svo var að skera gúrkuna og hnúðkálið. Ég kjarnhreinsaði agúrkuna og skar niður nokkuð smátt og blandaði við hnúðkálið. Saltaði og lét standa í smástund til að draga vökvann úr grænmetinu. Skar svo fersku kryddjurtirnar niður og hrærði saman við ásamt olíu, sítrónusafa og sírópi. Saltaði svo og pipraði og lét standa í 30 mínútur til að taka sig. 


Svo var það blómasalatið. Skar niður allt grænmetið í mandólíni til að fá jafnþunnar sneiðar og lagði á stóran disk. Marði fetaostinn með gafli og sáldraði yfir. Blandaði jómfrúarolíunni, edikinu, sítrónusafanum og dreifði jafnt yfir. Skar svo myntuna og steinseljuna fínt niður og dreifði yfir salatið, saltaði og pipraði. 


Mér finnst þetta salat vera ferlega fallegt. 


Lambakjötinu, sem var í afgang kvöldið áður (og var orsök þessarar veislu) var líka gerð góð skil. Skorið í bita og steikt upp úr hvítlauksolíu og bragðbætt með örlitlu af garam masala (indverskt - þrátt fyrir Norður Afrískt þema - en stundum má svindla). 



Marineraða kjúklingakjötinu var þrætt upp á spjót og það grillað. Það er eitthvað sérstaklega skemmtilegt að grilla um miðjan vetur!



Kjúklingurinn var alveg lungamjúkur!


Auðvitað hefði ég átt að baka flatbrauð - eins og hérna - en ég lét mér nægja að pensla tortillur með hvítlauksolíu og steikja á pönnu.

  
Nóg af steiktu flatbrauði til að moka upp matnum.


Með matnum drukkum við þetta ágæta rauðvín. Fetzer Anthony Hill Merlot ("I ain't drinking any focking merlot" Sideways) sem er frá Bandaríkjunum. Þetta vín er það sem maður myndi kalla bang for the buck - kostar ekki nema tæpan 1800 kall. Þetta er kraftmikið vín - djúpur rúbínrauður litur, ilmar af smá kaffi og ávexti -ljúft eftirbragð.


Þetta byrjaði sem matur úr afgöngum en endaði sem sannkölluð veislumáltíð!

Bon appetit! 

Friday, 10 March 2017

Seiðandi Surtsbaka með lambakjöti, lerkisveppum, íslensku grænmeti og surti

Hvað er í matinn?

Seiðandi Surtsbaka með lambakjöti, lerkisveppum, íslensku grænmeti og surti


Bon appetit!

Sunday, 5 March 2017

Stórkostlegur humar vinterdor - með gullosti, rjómaosti og dijon á salatbeði - sælgæti



Við höfum verið í Ölpunum nú í vikutíma - og dvalið eins og svo oft áður hjá vinum okkar Dodda og Þurí á Skihotel Speiereck. Ég held að við séum búin að koma hingað ellefu eða tólf sinnum síðustu tíu árin. Sumir myndu spyrja af hverju maður breyti aldrei til, en ástæðan er einföld; það er vegna þess að hingað er ótrúlega gott að koma með fjölskyldunnni. Börnin una sér ljómandi vel bæði á hótelinu og svo í skíðaskólanum. Öll börnin okkar hafa lært að skíða í St. Michael Schischule. Núna síðast, Ragnhildur Lára, sem í dag skíðaði með okkur alveg vandræðalaust með bros á vör. Í þessa ferð vantaði þó frumburðinn okkar, Valdísi Eik, sem ekki komst með vegna skólans. Við söknuðum hennar mikið! 


Svo elska ég að fara í skíðafrí - þar sem maður fær að leika sér allan daginn. Vakna snemma, borða góðan morgunmat og fara út að leika sér allan liðlangan daginn í snjónum. Það er dásamleg tilfinning að líða niður brekkurnar - einhver barnaleg tilfinning sem heldur manni gangandi allan daginn. Ég held að við séum búin að skíða rúma tvö hundruð kílómetra þessa vikuna. Maður á því inni að borða góðan mat og skála í ljúffengum bjór! Proscht! 

En að öðru, þennan rétt eldaði ég helgina áður en við fórum í frí. Ég hafði keypt talsvert af humar fyrir jólin og gerði góðan díl á tæpum þremur kílóum af humri. Ég átti því afgang í frystinum sem þurfti að huga að. 

Humar vinterdor - með gullosti, rjómaosti og dijon á salatbeði - sælgæti


Þessi réttur var í bókinni minni, Veislunni endalausu, sem kom út árið 2014. Þá kallaði ég réttinn Humar um sumar - og var mín útgáfa af Humar Thermidor sem er fræg frönsk uppskrift. Þessi réttur varð til á veitingastaðnum Marie's í París árið 1894. Hann var gerður til heiðurs leikstjóranum Victorien Sardou en hann hafði þá frumsýnt leikverkið Thermidor. Titill verksins er vísan í mánuðinn Thermidor - júlí - en eftir frönsku byltinguna breyttu byltingamenn heitum mánaðanna eftir sínu höfði til að afmá áhrif fyrri valdhafa. 

Þessi uppskrift er að sjálfsögðu aðeins breytt - nóg til að skipta um titil. Að þessu sinni ákvað ég að nota uppáhaldsostinn minn - gullost. Gullostur og humar saman geta ekki orðið annað en eitthvað dásamlegt - og það varð það, fullkomlega dásamlegt. 

Hráefnalisti 

Fyrir fimm sem léttur forréttur

10 stórir humarhalar
2 msk rjómaostur
1 msk sýrður rjómi
1 msk mæjónes
1 tsk djion sinnep
50 gr smátt saxaður gullostur
1/2 tsk cayenne pipar
2 eggjarauður
salt og pipar
1 msk smátt skorin steinselja
3 msk brauðmylsna


Blandið eggjarauðum, sinnepi, mæjónesi, sýrðum rjóma og rjómaosti saman í skál. Bætið cayenne pipar saman við.


Skerið ostinn fínt niður og saxið steinseljuna og hrærið saman við. Smakkið til með salti og pipar. Geymið í kæli á meðan hugað er að humrinum. 


Hafið 11 ára metnaðarfullt og vandvirkt afsprengi til taks og látið það sjá um að sinna humrinum. 


Kennið afsprenginu hvernig á að opna humarinn, hreinsa görnina út og stilla upp þannig að humarinn haldi fyllingunni og hún renni ekki út. Líkur á því að afsprengið finni sér maka hafa nú aukist um 15% - að minnsta kosti. 


Smyrjið fyllingunni á humarinn. 


Stráið brauðmylsunni yfir í nokkuð jöfnu lagi. 


Setjið undir blússheitt grillið og grillið í þrjár til fjórar mínútur þangað til mylsnan hefur tekið lit. 


Leggið á disk með nokkrum grænum laufum. 


Það er ekki úr vegi að skála í smá kampavíni. Ég bauð upp á Mumm Demi Sec kampavín - sem er auðvitað frá Champagne héraðinu - annars mætti það ekki heita kampavín. Þetta vín er frá svæðum í kringum Reims - sem er aðeins norðan við Epernay (höfuðstað kampavínsins). Þetta vín er blanda úr Pinot Meunier (50%), Pinot Noir (35%), Chardonnay (15%) - og úr verður fallega fölleit freyðandi vín sem ilmar af ávöxtum og er létt og frískandi á tungu. 

Þetta lyftir manni upp á vetrarkvöldi. 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...