Friday, 29 March 2013

Ljómandi ítalskt canneloni með heimagerðum ríkotta osti, spínati og tómatsósu

Við fengum góða gesti í heimsókn í Púkagrandann í Lundi. Tengdafaðir minn, Eddi, kom í hádeginu frá Íslandi ásamt uppáhalds frænku dóttur minnar, Petru. Valdís er mikið búin að hlakka til að fá frænku sína í heimsókn. Við ætlum að reyna að hafa gaman um páskanna. Á föstudaginn stefnum við yfir sundið og munum reyna að heimsækja nýja sædýrasafnið - Bláu plánetuna - sem nýlega opnaði dyr sínar. Á laugardaginn verður svo skotist í sundlaugina í Eslöv sem er afar vönduð og svo verður auðvitað almennt sælgætisát á sunnudaginn.

Ég trúi því að eitthvað verði á hlóðunum um hátíðirnar! Tengdafaðir minn stendur vaktina í kvöld og er með danskan "husmannskost" - ofnbakaða grísasíðu með karmelliseruðu hvítkáli. Á morgun verður svo sennilega heimagerðar flatbökur, á laugardaginn andaleggir á linsubaunabeði og á sunnudaginn, að sjálfsögðu, lambakjöt (hugmyndavinna ennþá í gangi). Við munum seint svelta!

Þennan rétt hef ég lengi ætlað að gera. Venjulega gerir maður þennan rétt með Bechamél sósu en rétturinn verður talsvert léttari við að gera bara tómatsósu í staðinn. Og verður sennilega ekki verri fyrir vikið. Það var engin ríkotta ostur til í búðinni þannig að ég tók bara á það ráð að búa hann til. Það er miklu einfaldara en margan grunar. Ekki þarf neinn ostahleypi (rennet) heldur einvörðungu sítrónusýru og svo salt eftir smekk - og svo tekur þetta ekki nema rétt rúman hálftíma!

Ljómandi ítalskt canneloni með heimagerðum ríkotta osti, spínati og tómatsósu

Það þarf að byrja að útbúa ríkotta ostinn. Þetta er ferskur ostur og tekur undravert stuttan tíma að gera.




Fjórir lítrar af nýmjólk settir í pott. Einni tsk af sítrónu sýru og einni tsk af salti bætt útí og hrært vel saman við.




Hitað að 90 gráðum. Tekið af hitanum og látið standa í fimm mínútur þangað til að osturinn skilur sig frá mysunni.



Hellt í gegnum gasbleyju og hengt upp í hálftíma til að þorna.



Það má láta ostinn hanga lengur til að þorna enn frekar.



Til að útbúa fyllingu þarf 250 gr af spínati. Setjið í skál.



Bætið við ostinum og svo handfylli af steinselju, tveimur til þremur msk af basil, nóg af salti og pipar. Blandið vel saman.




Næst er að útbúa tómatsósuna. Byrjið á því að taka einn stóran rauðan lauk -  smátt skorinn, fjögur stór hvítlauksrif hökkuð niður, steikt upp úr jómfrúarolíu þangað til mjúk. Bætti síðan við tveimur dósum af niðurskornum tómötum, þremur msk af tómatsósu, tveimur msk af balsamik ediki, salti og pipar. Soðið niður um 1/3 - tekur um 20 mínútur.


Penslið eldfast mót með olíu og setjið helminginn af tómatsósunni í botninn á mótinu. Fyllið síðan canneloni pastað með fyllingunni og raðið í mótið.


Lítur vel út, ekki satt?



Hellið síðan restinni af tómatsósunni yfir.




Sáldrið 150 gr af osti yfir tómatsósuna.



Bakið í forhituðum ofni, 180 gráður, í 30 mínútur þangað til að osturinn er gullinnbrúnn og girnilegur.


Borið fram með einföldu salati, heitum brauðhleif. Dreifið smá rifnum parmaosti yfir. 

Með matnum drukkum við tár af ítölsku víni sem ég hafði aldrei smakkað áður, Marchese Chianto Classico Riserva frá því 2008. Þetta var algerlega ljúffeng flaska - ætli ég hafi ekki fengið hana í gjöf frá einhverjum - þakka þeim! Þetta er berjaríkt og djúpt vín - í þurrari kantinum með ágætum tannínum. Þegar maður skoðar þetta vín á netinu fær það gjarnan yfir 90 punkta. 

Maturinn var einstaklega ljúffengur. Hvet alla til að prófa þennan rétt og endilega reynið að gera eigin ost.  Þið verðið ekki svikin!

Bon appetit!

Thursday, 14 March 2013

Seðjandi skánsk eggjakaka með fleski og títuberjasultu


Fyrir rúmri viku var vor í lofti, túlipanar farnir að skjóta upp kollinum upp úr grárri vetrarjörðinni og manni létti í lund. Í byrjun vikunnar birtust síðan fréttir á að við ættum bara að gleyma vorinu þar sem veturinn væri kominn aftur. Lán í óláni. Ég kann nefnilega ekkert svo illa við veturinn. Fæ því nokkrar vikur til viðbótar með arininn minn í gangi og almenn kósíheit! Ekki svo dapurlegt!

Þessi réttur er eiginlega á mörkunum að vera álitlegur bloggréttur - þetta er skánskur heimilismatur eins og hann gerist klassískastur. Og síðustu misseri hefur sænskur matur, svona af gamla skólanum, verið að komast aftur í tísku. Veitingastaður sem sérhæfa sig í að elda fransk-sænskan heimilismat hafa skotið upp kollinum í mörgum borgum og orðið mjög vinsælir.

Og sænsk matargerð sækir margt í smiðju Frakka og þessi réttur, þó einfaldur sé, endurspeglar einn franskan rétt sem mér hefur alltaf fundist skemmtilegur - souffle! Margir segja að það að gera souffle sé flókið en þessi útgáfa sannar hið gagnstæða. Og þessi útgáfa er mun einfaldari - þegar souffle eru gerð þá blandar maður þeyttum eggjahvítum við eggjabúðing (custard) og bakar þannig að deigið rísi fallega upp úr forminu. Hérna er svindlað talsvert - enda ekki skrítið - þessi réttur varð til í fátækt og í eldhúsum ómenntaðra kokkar - en ekkert síðri fyrir vikið! Þessi réttur er góð æfing að hinu fullkomna franska souffle!

Seðjandi skánsk eggjakaka með fleski og títuberjasultu



Hráefnalisti

5 dl hveiti
7 egg
1 - 1/2 tsk salt
Pipar
7 dl mjólk
1 dl rjómi

Meðlæti

500 gr beikon
Títuberjasulta
Létt salat

Þetta er ákaflega einföld eldamennska. Fyrst er að setja fimm dl af hveiti í skál, svo sjö egg, eina til eina og hálfa tsk salt, nóg af pipar, ásamt sjö dl af mjólk og einum dl af rjóma (setjið helminginn af vökvanum fyrst - hrærið og setjið svo restina). Það mætti alveg krydda eggjakökuna meira - en ég ákvað að fylgja hefðinni.


Það skiptir máli að krydda vel - þ.e.a.s. vera ófeiminn við salt og pipar því að það er ekkert annað sett í upprunalegu uppskriftina til að gefa þessu bragð. Bragðið kemur með fylgihlutunum.


Það skiptir miklu máli að smyrja formið vel með smjöri eða olíu til þess að deigið nái að lyfta sér og ekki festa sig við formið! Setjið svo inn í 225 gráðu forhitaðan ofn og bakið í 20-25 mínútur.


Deigið lyftir sér fallega og tekur á sig fallega gullinn lit. Það hefði einnig verið hægt að elda kökuna í smærri formum og þá myndi deigið lyfta sér jafnar.


Ég keypti hraustlegan bita af síðufleski. Sumir myndi kalla þetta beikon en þessi biti er ekki reyktur heldur bara pæklaður og þess vegna kallast hann bara síðuflesk hér í Svíþjóð. En hvað um það!


Ég sneiddi niður bitann í heldur þykkar sneiðar.


Beikon (eða síðuflesk) í öllum sínum ljóma. Einu sinni var ég á veitingastað í Boston og þjóninn var að kynna matseðilinn og lét falla þessi fleygu orð "bacon ... is there anything it can't do?" (sagt með draumkenndri röddu og sæluaugum!)


Steikti fleskið á pönnu og raðaði síðan á svona litla pönnu til að halda því heitu. 


Raðað á disk; væn sneið af eggjakökunni, 4-5 sneiðar af fleski, góður skammtur af fersku salati og svo matskeið af títuberjasultu (lingonsylt). 

Herlegheitunum er síðan skolað niður með köldu glasi af mjólk! 

Bon appetit! 

Wednesday, 6 March 2013

Villi gerir fantagóða fiskisúpu og gómsæta baguettu

Það gleður mig alltaf óskaplega mikið þegar börnin mín vilja vera með mér í eldhúsinu. Frumburðurinn minn hún Valdís Eik hefur haslað sér völl við baksturinn og þá sérstaklega í kökubakstri og finnst það sérlega skemmtilegt. Vilhjálmur Bjarki sonur minn hefur komið sterkur inn í alla salatgerð og finnst mjög gaman að skera niður grænmeti í salat. Nú langaði hann að reyna sig við eitthvað stærra verkefni þó hann sé ungur að aldri. Honum finnst sérstaklega gaman að fá að nota hnífinn sinn og það fær hann auðvitað bara að gera undir eftirliti. Það var sko nóg hráefni sem þurfti að hluta niður í þessa ljúffengu súpu.

Svona fiskisúpur eru gráupplagðar til að þess að hreinsa aðeins til í frystikistunni. Ég hafði rótað í gegnum fiskiskúffuna mína og þar kenndi ýmissa grasa - fann tvö lítil flök af sólkola, rækjur og svo smáræði að mildum reyktum lax. Svo notuðum við líka heilmikið af grænmeti í súpuna.

Við gerðum líka brauðhleif með súpunni og notuðum aðferð sem Jón Þorkell vinur minn og kollegi kenndi mér. Brauðið er gert á hefðbundinn hátt nema það er sett inn í blússheitan ofninn og í botninn á ofninum er sett skúffa sem fær líka að sjóðhitna - og í hana eru settir ísmolar sem að sjálfsögðu bráðna og verða að gufu. Þetta stuðlar að því að maður fær góða og stökka skorpu og mjúkan og góðan brauðhleif.

Villi gerir fantagóða fiskisúpu og gómsæta baguettu



Fyrst skera niður 150 gr af beikoni í smá bita.




Það er erfiðara en maður heldur með tenntum hníf - en það eru aldurstakmörk á beittari hnífa.



Á meðan beikonið fékk að steikjast í rólegheitum við lágan hita var haldið áfram að hlúa að grænmetinu.




Einn hvítur laukur, tvö til þrjú hvítlauksrif, einn púrrulaukur, tvær sellerísstangir, þrjár gulrætur skornar í þunnar sneiðar og steiktar í beikonfitunni. Saltað og piprað.
Næst var að setja útí tvær dósir af niðursoðnum tómötum og svo álíka mikið af vatni. Kannski lítra. Þá tveir fiskiteningar. Saltað og piprað. Setti einnig tvær matskeiðar af tómatpúre og tvær til þrjár msk af tómatsósu til að fá aðeins upp sætuna.





Þá var að undirbúa fiskinn. Fyrst var að skera niður 200 gr af kaldreyktum lax, 200 gr af rækjum og svo 200 gr af hvítum fiski, að þessu sinni sólkola. Fiskurinn var settur útí fimm mínútum áður en maturinn var settur á borðið.




Rækjurnar voru settar bara mínútu áður en súpupotturinn var fluttur á matarborðið.



Þetta reyndist vera ansi kraftmikil og þykk súpa. Svona á mörkunum að vera kássa. Svona sússa, kannski? Sússa hljómar allaveganna betur en kápa, eða hvað?



Skreytt með steinselju laufi, svona fyrir almenna estetík!


Þessi brauðuppskrift er sérstaklega einföld. Og þetta er eiginlega sú sama og ég hef verið að blogga um seinustu árin - kannski aðeins stærri, en hlutföllin ættu að vera kunnugleg. Fyrst vekur maður 25 gr af geri í 600 ml af ylvolgu vatni. Bætið 30 gr af sykri eða hunangi til að vekja gerið úr draumi sínum. 

Setjið eitt kíló af hveiti í skál, bætið úrí 25 gr af salti og tveimur til þremur msk af jómfrúarolíu. Þegar gerið er farið að freyða er vökvanum bætt saman við og deigið hnoðað. Látið hefast þangað til að það hefur tvöfaldast, helst þrefaldast. 

Þá er deigið lamið niður og formað í brauðhleifa, að þessu sinni baguettur en allt er mögulegt. Bakað í blússheitum ofni, forhituðum. Setjið skúffu í botninn á ofninum og látið hitna. Setjið nokkra ísmola í skúffuna til að búa til gufu sem hjálpar brauðinu að verða stökkt að utan og fá fram fallega brúnan lit.


Með matnum smökkuðum við á þessu hvítvíni. Þetta er franskur ljúfflingur frá Chablis héraði. Bara nafnið á flöskunni færir mig til snemmhaustsins 2009 þegar við vorum á ferðinni í Chablis - good times! Chablis hvítvín eru nær alltaf gerð úr Chardonnay þrúgunni. Þetta er ljómandi gott hvítvín. Bar það fram kalt, á bragðið ögn sítróna og epli og ágætt eftirbragð. 

Bon appetit!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...