Wednesday, 13 March 2019

Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar


Þessi réttur var á óskalista allra í fjölskyldunni þegar við komum heim af skíðum nýverið. Allir sem einn voru sólgnir í laxinn sem ég var með á boðstólum. 

Hollandaisesósa er ein af frönsku móðursósunum. Í flestum matreiðslubókum eru áhugakokkar nánast varaðir við þar sem því er haldið fram að auðvelt sé að skemma sósuna með röngum aðferðum. En ef maður kynnir sér málið, þó ekki nema stuttlega, má finna leiðir til að gera smjörsósur á einfaldan hátt án þess að hleypa eggjunum. 

Galdurinn við að fá hnausþykka hollandaise sósu er í raun furðueinfaldur en hún byggir á því að "skíra" smjörið áður en sósan er gerð. Að "skira" smjörið er leið til að hreinsa mjólkur- og undanrennueggjahvítuefnin úr smjörinu en samt halda góða bragðinu. 

Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar

Hráefnalisti fyrir sex

1,5 kg laxaflak skorið í 6 jafnstóra bita
sítrónuolía
sítrónusneiðar
salt og pipar

Fyrir sósuna

2 msk hvítvínsedik
1 msk sítrónusafi
6 eggjarauður
300-350 g smjör
rifinn börkur af hálfri sítrónu

Fyrir salatið 

1 poki af íslensku salati
1/2 rauð papríka
1 tómatur
1/2 agúrka
1/2 hnúðkálshaus
handfylli graskersfræ
3 msk heimagerð salatdressing (3 hlutar jómfrúarolía, 1 hluti balsamedik, 1/2 hvítlauksrif, 1 tsk dijon, 1/2 tsk hlynsíróp, salt og pipar)

Fyrir sykurbaunirnar

300 g sykurbaunir
50 g smjör
2 hvítlauksrif
1/2 rauður laukur
salt og pipar


Að mínu mati hefjast eiginlega allar góðar uppskriftir á smjöri, og þessi uppskrift er sannarlega engin undantekning.


Skerið smjörið í bita og setjið í pott.


Látið krauma undan smjörinu í nokkrar sekúndur. Mjólkurpróteinin sökkva til botns en undanrennupróteinin fljóta ofaná.


Byrjið á því að fleyta undanrennupróteinunum ofan af. Bíðið um stund og leyfið smjörinu að kólna aðeins, þá aðskiljast mjólkurpróteinin betur frá og falla til botns.


Næsta skref er að hella skýrðu smjörinu í annað ílát. Þrífa pottinn og hella skírðu smjöri aftur í pottinn.

Ástæða þess að maður "skírir" smjörið er til að fá þykkari sósu. Það eru nefnilega próteinin í smjörinu sem binda vökvann og þegar maður er laus við þau fær maður mikið þykkari sósu.


Aðskiljið eggjarauðurnar frá eggjahvítunum. Til eru margar leiðir. Það er alltaf hætta á því að eggjarauðan springi - en það skiptir auðvitað engu máli.


Setjið edikið og sítrónusafann í pott og sjóðið niður um helming eða svo. Tilgangurinn með þessu skrefi er að þétta bragðið. Þessari blöndu er svo blandað saman við eggjarauðurnar. Það er mikilvægt að þeyta þær vandlega þannig að þær næstum tvöfaldist í rúmmáli.


Þá bragðbætti ég sósuna með berkinum af hálfri sítrónu sem ég raspaði niður með microplane rifjárni.


Næsta skref var að hita smjörið aftur og svo bæta því smám saman við eggjarauðurnar. Þannig fær maður hnausþykka sósu sem næstum stendur sjálf. 

Skreytti hana svo með ferskri steinselju sem ég hafði skorið smátt. 


Laxinn var ofureinfaldur. Smurði hann með jómfrúarolíu, saltaði og pipraði og steikti hann í þrjár mínútur með roðið niður á heitri pönnu. Upp úr smjöri auðvitað. 


Raðaði svo á eldfast mót og lagði nokkrar sítrónusneiðar ofan á og bakaði því næst í ofni í 15-20 mínútur við 180 gráður. 


Færði svo yfir á disk og bar fram. 


Sykurbaunirnar voru fljótlegar, enda þurfa þær varla nokkra eldun. Fyrst skárum við lauk og hvítlauk smátt og steiktum upp úr smjöri áður en baununum var bætt samanvið. Steikt í nokkrar mínútur og sett í skál. Saltað og piprað. 


Frumburðurinn minn, Valdís Eik, fékk að sjá um salatið. Hún skolaði salatið og lagði á disk. Raðaði svo skornu grænmetinu ofan á. 


Graskersfræin voru ristuð á þurri pönnu áður en þeim var sáldrað yfir salatið. 


Hún gerði franska salatdressingu fyrir salatið. Þrír hlutar jómfrúarolía á móti einum hlut balsamedik sem var svo bragðbætt með hálfu hvítlauksrifi, einni teskeið dijon, einni og hálfri teskeið hlynsírópi, og svo salti og pipar. 


Þessu var svo dreift yfir salatið. 


Með matnum nutum við Mar de Frades Albarino frá Spáni. Vínið kemur frá norðvestur hluta Spánar og liggur að Atlantshafinu. Þetta er dásamlega frískt hvítvín, þurrt með miklum ávexti.


Þetta var sannkölluð veislumáltið.

Verði ykkur að góðu!


-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 10 March 2019

Dásamlegt öfugt eldað lambafile á salatbeði með bláberjum og sherrívinagrettu - og með cheddarostsgratíni


Íslenskt lambakjöt er dásamlega ljúffengt. Eiginlega alltaf þegar mig langar til að lyfta mér upp dettur mér að elda eitthvað ljúffengt og þá leikur lambakjöt eiginlega alltaf stórt hlutverk. Og þó að íslenskt lambakjöt sé í eiginlegum skilningi ekki villibráð - þá er villikeimur af lambinu þar sem það lifir á íslensku hálendi í nokkra mánuði áður en því er slátrað að hausti. 

Og þó mér finnst eiginlega best að langelda til dæmis frampart þá hefur maður ekki alltaf tíma til þess. Þá eru bitar eins lambafilé alveg kjörnir. 

Í þessari færslu reyndi ég að herma eftir aðferð sem ég hef áður reynt með nautakjöti, sjá hérna. Svo kallað "reverse sear". Þessi aðferð byggir á því að salta (marinera) kjötið fyrst í 30-60 mínútur. Þá má einnig líta á þetta sem þurran pækil (dry brine). Því næst er kjötið bakað í ofni við 100-110 gráður þangað til að vissu hitastigi er náð, oftast nokkrum gráðum undir því sem fólk óskar eftir. Í lokin er kjötið steikt á pönnu upp úr olíu eða smjöri til að brúna það fallega að utan. 

Dásamlegt öfugt eldað lambafile á salatbeði með bláberjum og sherrívinagrettu - og með cheddarostsgratíni

Og þó að maturinn hafi heppnast vel, þá fékk ég nokkrar athugasemdir - "hvar er sósan?" Hérna var vinagrettan látin duga. Og kjötið var það mjúkt að ekki þurfti á sósu að halda.

Fyrir sex 

1400 g af lambafilé
2-3 msk góð jómfrúarolía
góð lambakryddblanda að eigin vali (þessi (Yfir holt og heiðar) gæti komið aftur á markað von bráðar). 
1 msk blóðberg
1 msk salt 
pipar eftir smekk. 
blandað salat (að sjálfsögðu íslenskt)
1/8 haus rauðkál
handfylli ferskt bláber
1/4 agúrka
1 box piccóló tómatar
handfylli ristaðar valhnetur
salt og pipar

Fyrir vinagrettuna

4 msk góð jómfrúarolía
1 msk sherrý edik
1 msk birkisíróp
1 tsk dijon sinnep
1 hvítlauksrif
salt og pipar

1 kg kartöflur
400 ml rjómi
200 g cheddarostur
2 hvítlauksrif
salt og pipar



Það er gaman að segja frá því að kryddblandan sem ég bjó til, Yfir holt og heiðar, kemur aftur á markað, lítillega endurbætt, hjá Kryddhúsinu fljótlega. Þangað til má í raun nota hvaða kryddblöndu sem er - t.d. lambaveisluna frá Kryddhúsinu. Sú blanda er ágætur millileikur. 


Ég byrjaði á því að nudda olíu, kryddi og svo salti inn í lambakjötið og leyfði því að standa í 30 mínútur.


Á meðan var að huga að kartöflunum. Sneiddi þær eins þunnt og ég gat. Velti þeim upp úr smá hvítlauksolíu og raðaði í eldfast form. Saltaði og pipraði og hellti rjómanum yfir.


Ég er hrifinn af þessum osti. Bæði er hann bragðgóður og bráðnar vel - en hann brúnast líka fallega í gratínum. 


Verið rausnarleg með ostinn! Gratínið er svo bakað í ofni í klukkustund við 180 gráður. Það er ágætt að hafa álpappír yfir fyrstu þrjú korterinn eða svo, annars er hætt við því að osturinn brúnist um of.


Það er svo í ljómandi lagi að láta gratínið standa úti á borði í 10 mínútur eða svo áður en maður gæðir sér á því. Allir vita hversu heitar kartöflur geta orðið.


Svo var að gera vinagrettuna. Það er einfalt, bara blanda saman í skál og hræra vandlega saman.


Ég notaði að sjálfsögðu íslenskt salat sem beð fyrir kjötið. 


Þegar kjötið hafði náð 46 gráðum í kjarnhita var það tekið úr ofninum og steikt í smjöri og brúnað fallega að utan.

Þá var það sneitt í heldur þunnar sneiðar og lagt ofan á salatbeðið ásamt þunnt skornu rauðkáli og kirsuberjatómötum.


Ég þurrristaði handfylli af valhnetum og muldi yfir. 


Til að setja punktinn yfir i-ið stráði ég handfylli af bláberjum og rifnu oregano yfir lambið og sáldraði svo vínagrettunni yfir.




Með matnum drukkum við flösku af Matua Pinot Noir frá Nýja Sjálandi. Þetta er ljómandi rauðvín, þægilegt, milt Pinot með ávaxtakeim, sem fer afar vel með lambakjöti. 


Þetta var sérstaklega ljúffeng máltíð!

Bon appetit!

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 3 March 2019

Fyrsta uppskrift bloggsins heimsótt aftur - ljúffengt trufflupasta þó ennþá án ekta trufflna


Fyrir rúmum tólf árum byrjaði ég að blogga. Síðan þá hefur margt vatn runnið til sjávar. Ég hefði varla getað ímyndað mér, þegar ég lamdi á lyklaborðið í fyrsta skiptið, að þetta myndi hafa svona mikil áhrif á líf mitt. Og þetta hefur óneitanlega verið spennandi ferðalag þar sem ég hef lært ótrúlega mikið og veitt mér ómælda gleði. 

Fyrsta færslan sem ég skrifaði var um rétt ekkert ósvipaðan þessum. Nema hvað ég hef reynt að uppfæra hráefnin eins og framast er kostur. Þó örlar ekkert á ferskum trufflum sem ættu með réttu að tilheyra rétti sem þessum, ferskum trufflum, en þau eru illfáanleg á Fróni. Stundum er þó hægt að fá trufflu varðveita í olíu - sem er vissuelga ljúffengt. En þar sem ég átti enga slíka þá varð ég að nota það sem hendi var næst. Og niðurstaðan var einkar ljúffeng. 

Fyrsta uppskrift bloggsins heimsótt aftur - ljúffengt trufflupasta þó ennþá án ekta trufflna

Þetta er ótrúlega fljótlegur réttur. Hann er tilbúinn á um 15 mínútum. 

Fyrir fjóra

400 g pasta bragðbætt með trufflum
2 hvítlauksrif
2 msk jómfrúarolía
50 g smjör
50 ml rjómi
salt og pipar
4 egg
Fersk steinselja til skreytingar



Ég notaði Rustichella d'abruzzo Laganelle, sem er pasta örlítið minna að stærð en tagliatelle, og hefur verið bragðbætt með ferskum trufflum. 


Það er mjög mikilvægt að sjóða pasta í miklu vatni. Almennt er talað um að maður eigi að nota einn lítra fyrir hver 100 grömm af pasta. Ég notaði stóran pott sem ég fyllti með vatni og saltaði ríkulega - það skiptir líka miklu máli. Það hjálpar pastanu að soga í sig vökva og bólgna upp. 


Ég setti bæði smjör og olíu á pönnuna og steikti saxaðan hvítlaukinn við lágan hita. Þegar hvítlaukurinn var farinn að glansa þá setti ég smá skvettu af rjóma á pönnuna ásamt nokkrum dropum af truffluolíu. Það þarf ekki að nota mikið af þessari olíu þar sem hún hefur ríkulegt trufflubragð. 


Þegar pastað var soðið, al dente (sem þýðir að það sé aðeins undir tönn) þá bætti ég því á pönnuna ásamt tveimur til þremur matskeiðum af pastavatninu. Steikti í tvær til þrjár mínútur í sósunni.


Þvínæst steikti ég fjögur egg í smjöri og olíu og þegar eggin voru farin að hlaupa þá bætti ég nokkrum dropum að truffuolíu ofan á eggin. 


Svo var bara að vefja pastanu upp á stóran kjötgaffall í þrjár stóra bolta og raða í skálar. Raspaði svo nóg af parmaosti yfir og tyllti egginu ofan á. Skreytti með smáræði af ferskri hakkaðri steinselju.


Eftir á að hyggja hefði ég átt að nota aðeins meiri rjóma - en eggjarauðan bætir svo sannarlega fyrir sósuskortinn.


Við matnum nutum við hvítvínsdreitils. Að þessu sinni var það Tommasi Pinot Grigio frá 2017 sem er ítalskt hvítvín gert úr Pinot Grigio þrúgunni (en ekki hvað). Þetta er ávaxtaríkt og örlítið rjómakennt hvítvín sem passaði ljómandi vel með matnum. Bragðgott og frískandi. 


Það er gaman þegar svona einfaldur matur getur verið svona dásamlega ljúffengur.

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa


Tuesday, 26 February 2019

Ljúffengt Lækjarkotsöl - bjór gerður frá grunni - Brúnöl með súkkulaðitónum


Síðastliðið haust hófum við fegðar samvinnuverkefni. Við höfum verið unnendur bjórs um áratugaskeið ef bjóráhugi okkar er lagður saman. Faðir minn varð unnandi á unga aldri og fagnaðibjórdeginum 1. mars 1989 þegar verslun með bjór var gefin frjáls og bjór var aftur leyfður í ÁTVR og í öldurhúsum. 

Síðastliðin áratug hefur bjórást náð nýjum hæðum með tilkomu "craft beer" bylgjunnar sem riðið hefur yfir heiminn með endurkomu gamalla bjórhefða og þær notaðar til að skapa nýjar gerðir af þessum undursamlega drykk. 

Sjálfur hef ég verið heldur tregur að fanga þessa upprisu, en bróðir minn reið á vaðið og hefur tekið þessari bylgju opnum örmum. Hann hefur prófað á fjórða þúsund bjóra á liðnum áratug. Faðir minn hefur fylgt á eftir, og ég núna síðastur - tregur eins og múlasni. En augu mín hafa opnast. Á liðnu ári hef ég smakkað fjölda ljúffengra bjóra. Eins og margir byrjendur hef ég fótað mig vel í hinum ýmsu IPA tegundum og fótað mig vel. 

Á seinustu mánuðum hafa augu mín hinsvegar opnast. Ekki bara fyrir nýjum brögðum heldur líka möguleikanum að gera þetta sjálfur frá grunni. Ég fékk tæki hjá brew.is sem selur áhöld og hráefni til allrar tegundar bjórgerðar. 

Ljúffengt Lækjarkotsöl - bjór gerður frá grunni - Brúnöl með súkkulaðitónum

Við byrjuðum síðastliðið haust og lögðum í eina uppskrift af hefðbundnum IPA eftir uppskrift eiganda brew.is. Okkur til mikillar ánægju heppnaðist fyrsti bjórinn okkar, af Lækjarkotsöli, ákaflega vel og eftir nokkrar vikur voru allar flöskurnar tómar og kominn tími að reyna fyrir okkur á nýjan leik. 

Bróðir minn er hugmyndasmiður bjórgerðarinnar og bjó til þessa uppskrift. 


Við vorum með súkkulaðimalt sem við mörðum í morteli skv. uppskriftinni (sjá að neðan)

Kornið sem var notað var;

4.7 kg  Pale Ale (DE)
900.0 g  Vienna (DE)
400.0 g  CaraHell (DE)
360.0 g  Chocolate (US)

Humlarnir sem voru settir í uppskriftina.
25.0 g  Citra (US)   - 60 min
10.0 g Amarillo (US)  - 45 min
10.0 g  Citra (US)  - 30 min
10.0 g Amarillo (US)- 15 min
5.0 g  Galaxy (AU) - 10 min 
10.0 g  Galaxy (AU) - 0 min

Ger
Safale S-04  Fermentis S-04 

Þetta að kann að hljóma flókið við fyrstu yfirferð en eftir smá lestur á heimasíðu brew.is og svo áhorf á nokkur youtube myndbönd þá verður þetta allt kristaltært! 

Textinn í þessari færslu styðst dyggilega við upplýsingar sem er að finna á heimasíðu brew.is - og hagrætt aðeins eftir því sem að við breyttum lítillega útaf. 


Bruggdagur 

1.  17 lítrum af vatni eru hitaðir upp í réttan hita fyrir meskingu, venjulega um 68°C. Vegna þess að kornið er kalt þegar það fer í vatnsbaðið þá lækkar hitinn, en takmarkið er að hitastigið endi í um 66­67°C í meskingunni. 


2. Öllu korninu er komið fyrir í suðutunnunni og hrært vandlega þangað til að engir kekkir eru eftir. 


3. Hitastiginu er haldið stöðugu í eina klukkustund (þetta ferli heitir mesking). 


4. Hitastigið er aukið upp í 77°C og haldið þannig í 10mín. 

5. Kornið er svo híft upp og látið leka af korninu ofan í fötuna. Við helltum 5 lítrum af 78 gráðu heitu vatni til viðbótar og helltum yfir blautt kornið, sem rann í gegn og ofan í virtinn.

6. Á meðan vökvinn lekur af korninu er hitinn settur í botn til að koma upp suðu í suðutunnunni. 


7. Þegar suða er komin upp er 60mín niðurtalning hafin og humlum bætt í á réttum tímum skv. uppskrift. Við settum Citra humla strax í upphafi og þegar 45 mínútur voru eftir af suðunni settum við Amarillo humla og svo héldum við áfram eins og lýst er í uppskriftinni. 

8. Eftir 60 mínútna suðu er slökkt á hitanum og virtinum kældur með þar til gerðum græjum. Þetta er element sem sett er ofan í virtinn og kalt vatn látið renna í gegn þangað til að virtinn er orðinn 25 gráðu heitur. 



9. Þá var virtinum hellt yfir í gerjunarfötu. Við enduðum með 15 lítra (höfðum tapað smá við suðuna). 

10. Næsta skref var að bæta humlunum saman við og fötunni komið fyrir á rólegan stað inn í kompu þar sem ekki skín dagsljós beint á tunnuna. Létum gerjast í tvær vikur. 

Átöppunardagur

 11. Gerjun er leyft að klárast á a.m.k. 10 dögum, ekki er mælt með því að láta bjórinn standa lengur en ca 30 daga í gerjunarfötunni. 

12. Bjórnum er fleytt ofan af gerinu sem er á botninum yfir í aðra fötu og réttu magni af sykri (100 g) bætt við. Það er þægilegt að eiga fötu með krana til þess að auðvelda átöppunina en alls ekki nauðsynlegt. 

13. Bjór er settur á flöskur og þær geymdar við stofuhita í að minnsta kosti 10 daga. 


Þá er kominn rétti tíminn til að smakka. Og þessi bjór var einstaklega ljúffengur, dökkur með súkkulaðikeim eins og lagt var upp með. 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...