Tuesday, 10 September 2019

Ekta ítölsk pottsteik "pot roast" með gulrótum og fennel og silkimjúku polenta


Ég var að renna í gegnum fyrstu matreiðslubókina mína, Tími til að njóta,  og rakst þar á þessa uppskrift og hugsaði með mér hversu langt síðan að ég hefði eldað hana - því hún er algert fyrirtak. Uppskriftir eins og þessar passa svo vel við alla haustlegu tónana sem núna eru allsráðandi.

Þetta er sígild uppskrift. Ég smakkaði rétt eitthvað líkan þessum þegar ég var á ferð í Boston með konu minni fyrir átta árum. Ekkert varð að vísu úr hugmyndum um að stunda framhaldsnám í borginni og við enduðum á Skáni í Suður-Svíþjóð en hugmyndin að þessum rétti fylgdi með okkur heim.

Þar sem við vorum á rölti um Boston á köldum sunnudagsmorgni gengum við fram á fallegan ítalskan veitingastað. Þar var hátt til lofts með fallegum mahóníinnréttingum og sætum köflóttum dúkum. Á boðstólum var eitthvað sem líkist minni uppskrift – Italian Sunday Roast, only on Sundays – og auðvitað slógum við til. Og rétturinn var algert sælgæti.

Ekta ítölsk pottsteik "pot roast" með gulrótum og fennel og silkimjúku polenta


Það er mikilvægt að nota feitan kjötbita í þennan rétt, annars verður hann þurr og vondur, og best er að kjötið sé ennþá á beininu. Heill feitur grísahnakki er tilvalinn! Kjötið á að elda þar til það dettur í sundur og það tekur um þrjár klukkustundir.


2-3 kg feitur grísahnakki í heilum bita
1 stór gulur laukur
2 fennelhausar
5 gulrætur
4 hvítlauksrif
3 msk jómfrúarolía
2 dósir niðursoðnir ítalskir tómatar
½ flaska ítalskt rauðvín
375 ml vatn
2 msk tómatþykkni
búnt með fersku óreganói, lárviðarlaufi og steinselju (bundið saman í bouquet garni)
salt og pipar
3 msk gott balsamedik




Skerið grænmetið gróft niður; laukinn, gulræturnar og fennelið.

Hitið olíuna í stórum ofnföstum potti og steikið grænmetið. Saltið og piprið.

Takið grænmetið úr pottinum og hækkið hitann undir pottinum.

Þegar olían er orðin heit er kjötið brúnað á öllum hliðum.

Hellið svo rauðvíninu yfir og sjóðið upp áfengið.

Bætið við grænmetinu, tómötunum, vatninu, edikinu og tómatþykkninu og hrærið vel saman.

Saltið vel og piprið og setjið kryddvöndulinn ofan í pottinn.

Setjið í forhitaðan 150 gráðu heitan ofn og eldið í 3-4 klukkustundir.


Það er auðvelt að gera polenta. Bara sjóða kornið í söltuðu vatni, hræra vel og vandlega á meðan. Í lokin er það svo bragðbætt með smjöri og parmaosti. 

------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 1 September 2019

Dásamlega haust: Langelduð hreindýragrýta með aligot (ostakartöflumús) og alíslensku sprotaspergilkáli



Haustið er komið. Og þó að margir sakni skiljanlega sumarsins og þá sérlega liðins sumar þar sem veðurguðirnir léku við okkur, er svo auðvelt að hlakka til haustins. Ég elska haustin og veturna eiginlega jafnmikið og ég nýt vorsins og sumarsins. 

Það er sérstaklega uppskeran á haustin sem ég hlakka til að fá inn í eldhúsið mitt og í réttina mína. Fátt þykir mér betra að snæða en langeldaðan mat. Bragðið sem verður þegar maður lætur hráefnin eldast við lágan hita í langan tíma er svo ríkt, djúpt og margslungið. 

Þessi uppskrift ætti að nýtast íslenskum veiðimönnum alveg sérstaklega vel en geti maður ekki komist í hreindýr má að sjálfsögðu nota nautakjöt og jafnvel lambakjöt. 

Dásamlega haust: Langelduð hreindýragrýta með aligot (ostakartöflumús) og alíslensku sprotaspergilkáli

Fyrir sex

1,2 kg hreindýragúllas
2 sellerísstangir
1 gulur laukur
4 gulrætur
2 msk hveiti
2 msk smjör til steikingar
2 msk villibráðarkryddblanda (frá Kryddhúsinu)
2 lárviðarlauf
3 negulnaglar
10 einiber
1 msk blóðberg
kryddvöndull (2 greinar rósmarín, 4 greinar timjan, handfylli fersk steinselja)
500 ml rauðvín
700 ml villibráðarsoð
250 g kastaníusveppir
salt og pipar 

1 kg kartöflur
100 g smjör
200 ml rjómi
1 ostur (Tindur)
salt og pipar

500 g sprotaspergilkál
4 msk jómfrúarolía
parmaostur, rifinn
salt og pipar


Ég byrjaði á því að þerra kjötið vandlega. Það gerir manni auðveldara fyrir að brúna það.


Svo velti ég kjötbitunum upp úr bragðbættu hveiti. Þetta er annað gott ráð til að auðvelda að fá kjötið fallega brúnað og ljúffengt.


Svo verður að stilla sig um að setja ekki of mikið af kjöti í pottinn í senn - annars sýður kjötið frekar en að steikjast.

Setjið kjötið til hliðar og steikið svo mirepoix-ið (gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk) í olíu (smjöri) í nokkrar mínútur þangað til að það mýkist. Bætið þá kjötinu saman við.


Næsta skref er að huga að kryddinu. Ég átti til villibráðarblöndu sem ég tók þátt í að útbúa með eigendum Kryddhússins - það er ekki til lengur, en þau framleiða blöndu sem er einnig ansi ljúffeng. Svo skerpti ég aðeins á bragðinu með því að bæta við meira blóðbergi, einiberjum, lárviðarlaufi, negulnöglum og svo kryddvendi. Auðvitað var svo saltað og piprað ríkulega.


Svo hellti ég hálfum lítra af rauðvíni yfir kássuna. Það er mikilvægt að nota góð vín þegar verið er að elda með víni. Að mínu mati ætti að nota bragðgóð vín. Það mun alltaf skila sér. 

Toppaði svo upp með villibráðarsoði. 


Svo var lokið sett á að hluta og látið krauma á lægsta hita í nokkrar klukkustundir. 


Þegar um klukkustund var eftir af eldamennskunni - bætti ég sveppunum saman við. 


Það var magnaður ilmur í eldhúsinu þennan laugardaginn! 


Ég sá uppskrift af þessari frönsku kartöflumús, Aligot. Hún minnir á krem - teygjanlegt krem sem hægt er að draga fram og tilbaka. Ég náðu ekki alveg þessum teygjanleika sem lýst er í bókum og myndböndum en ég er viss um að ég hafi náð bragðinu. Það var geggjað. 

Fyrst flysjaði ég kartöflurnar og sauð í söltuðu vatni. Svo er vatninu hellt frá, raspaði ostinn og hrærði saman við við, svo rjómi, salt og pipar og 1/3 af múskathnetu sem ég raspaði saman við. Hrærði og teygði eins og ég gat og lagði svo á disk. 


Ótrúlega ljúffeng kartöfluostamús - ostakartöflumús! 


Ég sá þetta fallega sprotaspergilkál á bændamarkaði. Þetta er kannski það sem ég elska mest við haustin - en það er öll grænmetisuppskeran. Hvað er dásamlegra en splunkunýtt íslenskt grænmeti? 


Ég gufusauð grænmetið í ofni og sáldraði svo fullt af góðri jómfrúarolíu yfir; salti, pipar og svo parmaosti.


Ég er hrifinn af þessu víni, Villa Al Cortile - Brunello di Montalcino. Ég heimsótti þessa vínekru vorið 2017 og fékk að smakka á framleiðslunni alveg frá berjum þangað til að það var komið á flöskur fimm árum síðar. Þetta vín fellur vel að villibráð - mikið og ríkulegt ávaxtabragð og langt eftirbragð. Ég var einmitt að fletta því upp hvenær ég naut þessa víns áður - það var með hreindýrabollum síðastliðið haust, sjá hérna.


Þetta varð stórkostleg máltíð, hvet ykkur eindregið til að prófa þessa uppskrift! 

Verði ykkur að góðu!

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 25 August 2019

Þrusugóð kjúklingatagína með besta kúskússaltatinu með steiktum lauk, rúsínum og haloumiosti


Þessi réttur er innblásin frá Norður Afríku, Marokkó nánar tiltekið, en þangað á ég eftir að fara. En ég hef oft ferðast þangað á bragðlaukunum. 

Það hefur lítið verið um að vera á síðunni minni um nokkurt skeið en það stafar hreinlega af því að við fjölskyldan höfum verið á faraldsfæti liðinn mánuð. Ég hef ekki tekið mér svona langt frí í meira en áratug. Og það var löngu kominn tími til að fara í frí. Og nú er maður kominn til baka fullur af orku til að takast á við verkefni haustsins. Og það verður nóg á döfinni. 

Fyrst þessi réttur. Þetta er auðveld uppskrift, sem byrjar í pönnu og klárast í ofni og er borinn fram með ótrúlega ljúffengu tabbuleah sem er salat sem er oftast gert úr bulgur, en þegar það er ekki til má nota kúskús. Og fyrir þá sem eru á ketómataræði má auðveldlega skipta korninu út fyrir hakkað blómkál. Það er alls ekki síðra. 

Þrusugóð kjúklingatagína með besta kúskússaltatinu með steiktum lauk, rúsínum og haloumiosti
1,4 kg kjúklingalæri
1/2 butternut grasker
1 kúrbítur
5 litlar gulrætur
10 hakkaðar döðlur
4 hvítlauksrif
1 dós kjúklingabaunir
handfylli kalamata ólívur
5 msk marókósk kryddblanda (við gerðum þessa úr broddkúmeni, kóríander, túrmerik, papríkudufti, kanel, salti og pipar)
salt og pipar
jómfrúarolía til steikingar

300 g kúskús
1/2 agúrka
2 tómatar
1 laukur
1 haloumiostur
handfylli rúsínur
handfylli ferskt mynta
góð jómfrúarolía
salt og pipar



Fyrsta skrefið var einfalt. Skola kjúklinginn og þerra og salta svo vel og pipra.


Svo var kjúklingurinn steiktur í jómfrúarolíu þangað til að húðin var orðin gullinbrún, stökk og girnileg. Kjúklingurinn var svo settur til hliðar.


Næsta skref var að skera niður allt grænmetið; butternut grasker, gulrætur og kúrbít og steikja um stund í heitri olíunni.


Þá bættum við hökkuðum döðlum og hvítlauk saman við.


Brósi bjó til þessa ljúffengu kryddblöndu - setti öll kryddin í mortél og steytti saman vandlega og bætti svo saman við grænmetið. Ilmurinn í eldhúsinu ætlaði alla að æra.


Þá röðuðum við kjúklingnum ofan á grænmetið og bættum kalamata ólívum samanvið. Helltum einnig heitu kjúklingasoði saman við, upp að miðjum kjúklingalærum.


Það var svo á þessum tímapunkti að við áttuðum okkur á því að pannan, þó stór væri, var alltof lítið fyrir allan matinn sem við vorum að útbúa.

Þá tók við smá handavinna að færa réttinn yfir í stærri ofnskúffu, bæta kjúklingabaunum saman við og baka í 180 gráðu heitum ofni í um tvö til þrjú kortér.


Á meðan kjúklingurinn var í ofninum skar brósi niður lauk og steikti með rúsinum.


Svo steiktum við haloumiostinn þangað til að hann var fallega gullinn.


Svo var lítið annað að gera en að raða tabbuleah salatinu saman. Fyrst var að hella sjóðandi kjúklingasoði yfir kúskúsið og hylja í fimm mínútur. Látið kólna um stund og tyllið skorinni agúrku og tómötum yfir ásamt steikta lauknum, rúsínum, haloumi. Skreytið með ferskri myntu.


Kjúklingurinn ilmaði dásamlega þegar hann var tekinn út úr ofninum.


Með matnum nutum við Valiano 6.38 Gran Selezione Chianti Classico frá 2010. Þetta vín er að mestu unnið úr Sangiovese þrúgum (90%) eins og flest vín frá Toskana. En til að gefa því en meira fútt er það blandað með Merlot þrúgu. Og þetta er kraftmikið vín, næstum sultað - með kirsuberjum og ögn kryddað. Virkilega ljúffengur sopi.


Þetta var sannarlega vel heppnuð máltíð sem kitlaði alla bragðlaukanna.

Bon appetit!

------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Tuesday, 6 August 2019

Alger klassík - Langeldaður lambaframpartur með mirepoix og hvítlauk með kröstí kartöfluturnum og dásamlegri rjómalagaðri soðsósu


Hver vegur að heiman er vegurinn heim! Við erum búinn að vera á faraldsfæti í rúmar tvær vikur. Ég hef reynt að setja innlegg reglulega á Intstagram en það hefur lítið verið um að vera á blogginu. Það er þó ekki þannig að ég hafi ekki eldað í fríinu, því er fjarri sanni. Við leigðum, ásamt Sverri og Bryndísi, vinum okkar og strákunum þeirra hús í Toskana - rétt fyrir utan Cortona - og þar náði ég að elda talsvert. 

En ég stóð ekki einn vaktina í eldhúsinu, við Bryndís vorum jafnhendis við eldamennskuna og Sverrir og Snædís - og svo börnin auðvitað - sinntu frágangi af stakri prýði. 

En nú erum við komin heim aftur - og mikið er gott að koma heim. Þó að ég kunni vel við hita og sól - þá verður að segja að maður getur auðveldlega mettast í miklum hita. En það gerist varla á Íslandi - þó að veðrið hafi verið með eindæmum gott í sumar. 

Auðvitað er fylgst með fréttum þegar maður er staddur erlendis. Ein frétt sem vakti sérstakan áhuga minn en hún var um að að lambahryggir væru uppseldir á landinu. Kom spánskt fyrir sjónir. Bara fyrir rúmu ári var offramleiðsla á lambakjöti og bændur kvörtuðu sáran undan því verði sem greitt væri fyrir lambakjötið - að þeir ættu í erfiðleikum með að framfleyta sér og sínum. Nú ættu þeir að geta fengið betra verð fyrir framleiðsluna sína, allavega vona ég að það verði niðurstaðan. Við verðum að styðja við íslenska framleiðslu. 

Alger klassík - Langeldaður lambaframpartur með mirepoix og hvítlauk með kröstí kartöfluturnum og dásamlegri soðsósu

Þessi færsla er því óður til lambaframpartsins - sem er í uppáhaldi hjá mér. Ég hreinlega elska að langelda lambaframpart. 

Og þessi uppskrift er alger klassík! 

Lambið:
1 lambaframpartur
1 msk kryddblanda (Yfir holt og heiðar)
Mirepoix (2 laukar, 4 sellerísstangir, 4 gulrætur, 4 hvítlauksrif)
2 msk jómfrúarolía
2 hvítlaukar í helmingum
salt og pipar

Sósan: 
soðið af kjötinu
500 ml lambasoð
smjörbolla til þykkingar
salt og pipar
dijon eftir smekk
sulta eftir smekk

Kartöflurnar:
1 kg íslenskar nýuppteknar kartöflur
4 msk jómfrúarolía
75 gr parmaostur
salt og pipar


Ég notaði að sjálfsögðu kryddblönduna sem ég þróaði fyrir tveimur árum síðan í samstarfi við Kryddhúsið og er nú komin aftur á markað. Að mínu mati passar hún einstaklega vel með öllu lambakjöti (en ég er auðvitað ekki hlutlaus :) ). 


Skar niður allt grænmetið og lagði í botninn á ofnskúffu ásamt jómfrúarolíunni. Lagði svo frampartinn ofan á grænmetið og nuddaði kjötið með jómfrúarolíu og kryddblöndunni. Saltaði vel og pipraði. Hellti skvettu af víni og vatni í botninn á ofnskúffunni.

Lagði svo álpappír ofan á og og bakaði í ofni við 170 gráður í 3,5-4 klukkustundir.


Pabbi sá um kartöflurnar. Skar þær í sneiðar.


Velti upp úr hvítlauksolíu, salti og pipar og nóg af parmaosti. 


Svo raðaði hann kartöflunum upp í turna og bakaði í ofni við 180 gráður í um klukkustund.


Sósan var einföld. Sauð upp lambasoðið og bætti því sem féll til af lambinu. Þykkti með smjörbollu og bætti með rjóma, sultu og sinnepi, salti og pipar.


Lambið ilmaði dásamlega. Tókum álpappírinn ofan af og söltuðum ríkulega og settum undir grillið í ofninum.


Ég veit ekki um ykkur, en mér finnst þetta gullfalleg steik.


Með matnum nutum við Marques Casa Concha Pinot Noir frá 2016. Mér finnst þetta vín passa vel með matnum. Þetta er ljúffent Pinot - bragðmilt með ljúfri berjasætu sem minnir á hindber - gott jafnvægi á tungu með eftirbragði sem dvelur á tungu. 


Ég hvet ykkur öll til að prófa lambaframpart - sérstaklega núna þegar hryggurinn er af skornum skammti.

Ef þið eldið hann efir þessari forskrift verður engin svikinn. Ég lofa!

Verði ykkur að góðu!

------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Thursday, 18 July 2019

Flankasteik, elduð undir áhrifum frá Kóreu, með kínakáli á tvo vegu - grilluðu, kimchi og hrísgrjónum


Er ekki óhætt að segja að sumarið sé hálfnað? Hálfur júlí er liðinn og maður er svo þakklátur fyrir þessa frábæru daga sem við höfum fengið síðan um miðjan maí. Og þegar veðrið leikur við mann er lítið annað að gera en að grilla. Meira að segja núna þegar "ekta" íslenskt sumar er farið að láta á sér kræla - með skýjahulu og einstaka rigningardropum er óhætt að halda því fram að þó að það myndi rigna fram á haust - að þetta hafi verið besta sumarið í manna minnum. 



Flankasteik er ljúffeng nautasteik sem verður gjarnan seig - sé illa með hana farið en fari maður rétt með hana rétt - verður hún ekki bara ljúffeng og bragðgóð - þá verður hún líka lungamjúk. Galdurinn er að marinera hana aðeins áður, þannig brýtur maður niður vöðvaþræðina og svo gildir að elda hana ekki of lengi. Þá á hún það til að dragast öll saman og verða seig. Þá gildir einnig að sneiða bitann niður á réttan hátt - og skera þvert á vöðvaþræðina. Sé þessari aðferð fylgt verður steikin safarík og góð og það á mjög viðunnandi verði. 

Flankasteik, elduð undir áhrifum frá Kóreu, með kínakáli á tvo vegu - grilluðu, kimchi og hrísgrjónum

Eins og þið sjáið er hráefnalistinn  úr öllum áttum - en undir aðaláhrifum frá Kóreu!

Fyrir 4-6 manns

1 kg flankasteik
5 cm engifer
4 hvítlauksrif
1 rauður chilipipar
1 msk sesamolía
2 msk rauðvínsedik
2 msk mírin
safi úr hálfri sítrónu
4 msk soya sósa
4 msk jómfrúarolía
salt og pipar
handfylli fersk steinselja, mynta og graslaukur

1 kínakálshaus
4 msk hvítlauksolía
1 rauður chili
salt og pipar

Kimchi súrkál

Hrísgrjón


Flankasteikin er þunn og það þarf oftast lítið að snyrta hana.


Sneiðið hvítlaukinn, chili og engifer og nuddið við kjötið ásamt jómfrúarolíu, salti og pipar.


Blandið svo saman við rauðvínsediki, mirin, sesamolíu og sítrónusafa.



Bætið svo kryddjurtunum saman við og látið marinerast í að minnsta kosti klukkustund - meira er betra. 


Sneiðið kínakálið, fyrst í helminga og starið svo í smástund á mynstrið sem verður til í náttúrunni.


Skerið svo í þriðjunga. Penslið með hvítlauksolíu og dreifið chilipiparnum yfir.


Það er skynsamlegt að setja kínakálið á grillið fyrst þar sem það tekur aðeins lengri tíma að verða tilbúið.


Svo er bara að keyra upp hitann á grillinu. Það þarf ekki að grilla flankann nema í tvær mínútur á hvorri hlið.


Eftir að kjötið hefur fengið að hvíla í nokkrar mínútur - er það sneitt niður í þunnar sneiðar. Ég skreytti það með nokkrum graslauksblómum sem voru nýútsprungin þegar ég var að elda þennan ljúffenga rétt.


Auðvitað ætti ég að vera búinn að útbúa mitt eigið kimchi - það er nógu einfalt - en það hafði ég ekki gert og því hafði ég keypt þetta út úr búð. Þetta Kimchi rýfur aðeins í og er sérlega bragðgott. 


Með matnum buðum við uppá Beringer Knights Valley Cabernet Sauvignion frá 2014. Þetta er vín sem ég hef smakkað áður, enda er það ljúffengt. Hafði sótt mér þessa í tollinn þegar ég var á ferðinni síðast. Þetta er mjög kraftmikið vín. Mikið af dökkum ávexti í sopanum - með góðu jafnvægi, mjúkt og langt eftirbragð. 


Sósan var eins einföld og hugsast getur. Ég sauð upp marineringuna af kjötinu - og lét krauma um stund til að sjóða hana niður og þétta sig. Setti síðan klípu af smjöri til að fá gljáa og dýpt í sósuna.

Svo var bara að setjast niður og njóta.

Verði ykkur að góðu

------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...