Thursday, 26 December 2019

Svipmyndir frá aðfangadegi - dásamlegar rjúpur með þéttri villibráðarsósu, besti svínahamborgarahryggurinn - sykurbrúnaðar kartöflur, rauðkál, waldorf salati og tvennskonar sósur


Mikið geta jólin verið yndislegur tími! Það er fátt ljúfara en að gera vel við sig og sína í mat og drykk. Og jólin eru fyrirtaksafsökun fyrir að ganga skrefinu lengra en ég geri dags daglega og njóta sín alveg í botn. Að þessu sinni vorum við með rjúpur. Það er ansi langt síðan að ég eldaði rjúpur. Held að það sé kominn heill áratugur - alltént er svo langt síðan að ég birti færslu þess efnis. 

Ég var því aðeins ryðgaður í rjúpueldamennskunni. Ég var þó alveg ákveðinn í því að eyðileggja ekki matinn eins og er löng hefð fyrir því að gera. Margir sjóða nefnilega rjúpuna í margar klukkustundir - vissulega fæst út úr því magnað soð - og jafnvel mögnuð sósa - en rjúpan verður skraufaþurr. Auðvitað snöggsteikir maður bringuna! Annað er bara hringavitleysa. 

Konan mín, Snædís Eva, var þessu algerlega mótfallin. Forfeður hennar hafa soðið líftóruna úr rjúpunni í margar kynslóðir og hún ætlaði svo sannarlega að halda í hefðina. Rjúpan hennar yrði, sko, soðin. Og ekkert múður. Það var því farin leið beggja. 

Og ekki bara leið beggja - börnin tóku ekki í mál annað en að svínahamborgarahryggur væri á boðstólunum. Við fórum því leið allra! En ég er ekki að kvarta - ég fékk að elda þetta allt saman. Ég fékk líka góða hjálp. Mamma og pabbi voru mætt hér á Þorláksmessu og svo bættist bróðir minn í hópinn á aðfangadag. 

Læt fylgja með uppáhaldsjólalagið mitt - Walking in the air - nú í upprunalegu útgáfunni þar sem Peter Auty syngur.





 Svipmyndir frá aðfangadegi - dásamlegar rjúpur með þéttri villibráðarsósu, besti svínahamborgarahryggurinn - sykurbrúnaðar kartöflur, rauðkál, waldorf salati og tvennskonar sósur


Rjúpnasoðið var heldur einfalt. Beinagrindur af nokkrum rjúpum voru saltaðar og pipraðar og svo brúnaðar í smjöri. Þá var tveimur eða þremur gulrótum, sellerístöngum og einum rauðlauk bætt saman við. Steikt saman um stund. 


Bætti við nokkrum einiberjum og lárviðarlaufum. Svo var fleytt yfir með vatni og þetta látið krauma varlega í nokkra klukkutíma - þangað til að það hafði soðið niður um þrjá fjórðu.


Forrétturinn var líka með hefðbundnu sniði - nema í ár hafði Snædís veitt laxinn sjálf. Það fannst mér gera máltíðina ennþá meira verðlaunandi. Þessi lax var líka nýttur alveg í topp, kannski muna einhverjir eftir því hvernig fór fyrir hrognunum, en hægt er að lesa um það hérna.

Við létum reykja fiskinn. 


Og svo var hann líka grafinn. Það er einfalt að gera slíkt sjálfur - og hef gert það reglulega fyrir jólin. Hér prófaði ég að nota Tanqueray í marineringuna - Sjá hérna - en auðvitað má sleppa því.


Ég keypti hrygginn að þessu sinni í Hagkaupum - ég hafði prófað hann í fyrra og var mjög ánægður með hann. Í ár var hann eldaður með hefðbundnu sniði eins og börnin mín óskuðu eftir, sjá hérna.


Ég gerði mitt besta að para vínið vel með matnum. Með svínahamborgarahryggnum hafði ég hugsað mér að prófa Moillard Vosne-Romanée frá Búrgúnd - en þetta er mjög ljúffengt Pinot Noir frá 2014. Ég heimsótti einmitt þessa vínekru nú seint í haust og fékk að smakka vínið úti á miðri ekrunni. Þetta er ljúffengt vín - gegnsætt eins og frönsk Pinot vilja vera, með mildum ávexti - keim af dökkum berjum - sólberjum og þroskuðum jarðarberjum. Með rjúpunum valdi ég bragðmikið vín - Penfolds Max's frá Ástralíu - sem er blanda af Shiraz og Cabernet þrúgum. Þetta er vín er dökkfjólublátt í glasi - kraftmikið berjabragð - tannínríkt með löngu eftirbragði. Dúndurvín. 


Þó að maður haldi í hefðirnar verður maður að mjaka þeim áleiðis - lítil skref í senn. Að þessu sinni gerði ég gljáan á svínahamborgarahrygginn með því að nota þetta ljúffenga sinnep sem er líka frá Búrúndarhéraði. Við heimsóttum Edmont Fallot verksmiðjuna í sömu heimsókn. Þetta sinnep er bragðbætt með sólberjum og er algert sælgæti. Ég blandaði því saman við smáræði af hlynsírópi og makaði því svo á hrygginn. 


Þetta heppnaðist sérstaklega vel. 


Og déskoti heppnaðist svínahamborgarahryggurinn vel í ár. Hann var eldaður við 180 gráður þangað til að hitinn náði 70 gráðum. Og hann var svo mjúkur og safaríkur.


Ætli vandasamasta verkið sé ekki að brúna kartöflurnar - okkur tekst eiginlega alltaf að klúðra þessu á hverju ári. En samt verða þær alltaf ljúffengar. Við vorum í þessu saman ég og mamma - og að þessu sinni heppnaðist þetta bara nokkuð vel. Við erum að ná þessu.


Svo var það rjúpusósan. Það fór engin smáræðisvinna í hana. Fyrst auðvitað soðið. Svo fannst Snædísi það ekki nógu bragðmikið - þannig að það var soðið niður enn frekar. Öllum brögðum var beitt til að ná henni góðri. Smá sulta - smá villibráðarkraftur og þar fram eftir götunum. Og á lokametrunum hafðist þetta. Snædís brosti út af eyrum. Sósan varð auðvitað að vera góð til að þræla niður skráfaþurri soðinni rjúpunni.


Þar sem bróðurpartur fjölskyldunnar vildi ekki eyðileggja jólamatinn - var rjúpubringunum velt upp úr hveiti og steiktar í skamma stund upp úr smjöri. Svo sett inn í ofn þar til kjarnhiti náði 52 gráðum.


Rjúpan varð sérlega ljúffeng. Ragnhildur Lára - sem var að smakka rjúpu í fyrsta skipti var himinlifandi með steiktu rjúpuna og hámaði hana í sig.


Þessi máltíð var svo sannarlega eftirminnileg!

Gleðileg jól!

------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Wednesday, 18 December 2019

Gjafalisti - þetta eru gjafirnar sem ég gaf sjálfum mér á árinu - og ein frá Snædísi!

Ég hefði auðvitað átt að setja þennan lista saman fyrr í mánuðinum en ég ber fyrir mig sígilda afsökun - það er bara alltaf svo mikið að gera. Er það eiginlega ekki þannig hjá okkur öllum? 

Hér eru bestu og skemmtilegustu græjurnar sem ég eignaðist á árinu - og einhverjar sem ég á án efa eftir að verða mér út um. 

Gjafalisti - þetta eru gjafirnar sem ég gaf sjálfum mér á árinu - og ein frá Snædísi!

Það segja flestir að það sé óþolandi að gefa mér gjafir. Oftast vegna þess að ef mig langar í eitthvað, og hef ráð á því, þá læt ég bara vaða og kaupi það sjálfur. Það er svona að vera óþolinmóður og vera forfallinn dótakall í eldhúsinu. 


Það var eiginlega vandræðalegt hvað mig langaði mikið í þessar vörur þegar þær komu á markað. Og þegar ég var á ferðalagi um Frakkland í nóvember við tökur á Ferðalagi bragðlaukanna rakst ég á þessar vörur í einni fallegri leikfangabúð í bænum Beaune. Og mér tókst að plata Snædísi til að gefa mér þessa í snemmkomna jólagjöf. 


Þetta er ferköntuð steikarpanna með loki með afsteypu af Han Solo. Barnið í mér þoldi ekki við og ég burðaðist með þessa með mér til Íslands. 


Svo er það þessi. Ég á eftir (kannski) að fá mér þennan - það er eiginlega erfitt að réttlæta að kaupa þennan - enda er hún á um 900 dollara. Þannig að það er ólíklegt að ég láti verða af því. En þessi pottur er flottur. Mjög flottur! 


Ég lét þó verða af að skipta um eldavél á árinu þar sem gamla mín var komin til ára sinna og var farin að þurfa reglulegt viðhald. Þessi kallast Ilve professional Plus II og er frá Ítalíu. Ég hreinlega elska steikarpönnuna og hún er í mjög reglulegri notkun. Ofninn er líka þræl öflugur og kemst í 300 gráður sem er mjög fínt hitastig til að gera flatbökur. Þessar vélar fást í Kokku!


Ég fékk aðstoð til að smíða þetta grill í sumar. Ég elska að halda stórar veislur og það er fátt betra en að elda heilan skrokk fyrir gestina. Ekki bara er það ljúffengt - það er líka skemmtilegt.


Á ferðalagi mínu um Frakkland heimsótti ég Edmond Fallot sinnepsgerðina í Beaune. Ég tók auðvitað með mér nokkrar krukkur heim. Þetta sinnep fæst í Hagkaup, Melabúðinni og Fjarðarkaupum. 


Þessi íslenska pönnukökupanna sló í gegn á árinu enda alger vinnuhestur. Ég notaði mína þegar ég var í Las Vegas að elda fyrir veislu á vegum Kerecis. Hún fæst einnig í Kokku, sjá hérna


Svo verð ég eiginlega að benda á þessar tvær pönnur. Þær eru báðar frá Lodge - þessi hérna fyrir ofan er 34 cm í þvermál. Mér finnst hún frábær en hún er ansi þung. 

Þessi er líka frá Lodge en kallast Blacklock og er mun léttari og auðveldari að eiga við hana í eldhúsinu. Þær fást báðar í Kokku.


Þetta áhald, pastagerðargræja - chittarra, fékk ég að gjöf í sumar þegar ég heimsótti Abruzzo og fór á kvöldnámskeið í pastagerð. Með þessu áhaldi er unnt að gera pasta frá því héraði sem heitir sama nafni.



Ég á nokkur Microplane rifjárn - en þetta nota ég einna mest. Algert þarfþing til að rífa ost og sítrónubörk. Það fæst í Kokku, sjá hérna

Svo skemmdist hvítlaukspressan mín á árinu og ég er að vona að þessi endi í einhverjum af pökkunum sem bera mitt nafn. 

Þetta voru gjafirnar sem ég naut mest á árinu. 

Gleðileg jól!



Saturday, 14 December 2019

Hátíðarmaturinn 2019? Úrbeinaður og fylltur hreindýrahryggur, eldaður sous vide, með púrtvínssósu frá grunni, seljurótarmús, hvítlaukssteiktum strengjabaunum og fullkomnum ofnsteiktum kartöflum



Fyrsti í aðventu er nú um helgina og margir án efa farnir að leiða hugann að jólamatnum. Flestir halda í hefðirnar. Sjálfur er ég íhaldsmaður þegar það kemur að því að elda fyrir jólin. Ég er alinn upp við svínahamborgarahrygg frá blautu barnsbeini en eiginkona mín, Snædís Eva, ólst upp við rjúpur. Á aðfangadag held ég því oftast í hefðirnar - og reyni að sætta báða arma fjölskyldunnar. Aðra hátíðardaga er í raun frítt spil. Kalkúninn kemur auðvitað sterkur inn - og svo hangikjötið.

Fyrir þá sem hafa aðgang að villibráð - þá er í raun fátt hátíðlegra. Þessi uppskrift verður endurtekin - líklega á áramótum.

Þetta er ekki flókin uppskrift - en hún krefst tíma. Þetta er eldamennska sem þarf fjórar til fimm klukkustundir - sem í raun ætti ekki að koma að sök. Bróðurpartur vinnunnar er fólginn í því að bíða eftir soði eða eftir því að hryggurinn verði klár í vatnsbaðinu. Og þó að ég hafi eldað hrygginn "sous vide" þá er lítið mál að elda hann í ofni. Ætli ég myndi ekki ráðleggja að elda hann við 160 gráður og nota kjarnhitamæli. Það skiptir eiginlega höfuðmáli - því auðvitað vill maður ekki klúðra jólaeldamennskunni. Hvaða kjarnhiti er svo æskilegur - er mat hvers og eins - ég kaus að hafa kjötið "medium rare" - og stillti tækið á 54 gráður.

Hátíðarmaturinn 2019? Úrbeinaður og fylltur hreindýrahryggur, eldaður sous vide, með púrtvínssósu frá grunni, seljurótarmús, hvítlaukssteiktum strengjabaunum og fullkomnum ofnsteiktum kartöflum

Fyrir sex til átta

hreindýrahryggur
handfylli bláber
villibráðakryddblanda frá Kryddhúsinu
1 msk blóðberg
2 msk jómfrúarolía
1 msk ferskt timjan
1 msk ferskt rósmarín

Fyrir sósuna

2 gulrætur
2 sellerísstangir
1 gulur laukur
2 hvítlauksrif
2 lárviðarlauf
100 ml púrtvín
2 l af vatni
salt og pipar

Smjörbolla (60 g smjör, 60 g hveiti)
Edmont Fallot cassis bragðbætt sinnep (í staðinn fyrir sinnep og sultu)

Meðlætið

1 seljurót
100 g smjör
150 ml rjómi
salt og pipar

250 g strengjabaunir
50 g smjör
1 hvítlauksrif
100 ml hvítvín
salt og pipar

700 g kartöflur
2 msk hveiti
2 msk andarfita
salt og pipar


Fyrsta skrefið er að úrbeina hrygginn. Það mun reynast einhverjum aðeins snúið. Það er upplagt að lesa sér aðeins til áður en hafist er handa. Án efa er hægt að leita fanga á netinu - og áreiðanlega má finna einhver myndskeið. Hér er myndskeið þar sem verið er að úrbeina lambahrygg - sem gott er að hafa til hliðsjónar. Galdurinn er að fylgja beininu - í hvívetna.

Næsta skref er að nudda kjötið með jómfrúarolíu og bragðbæta með kryddblöndunni, blóðbergi, ferskum kryddjurtum og bláberjum.


Þá er að binda hrygginn upp og koma fyrir í poka og innsigla með vakúmvél. 


Eins og ég nefndi hér að ofan þá stillti ég tækið á 54 gráður og eldaði kjötbitana í þrjár klukkustundir.


Á meðan kjötið var í vatnsbaðinu þurfti að huga að sósunni. Ég nuddaði beinin upp úr jómfrúarolíu, saltaði og pipraði og brúnaði í heitum ofni í nokkrar mínútur. Sneiddi gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk í bita og steikti upp úr olíu. Saltaði og pipraði. Brúnuðu kjötinu var svo bætt saman við ásamt lárviðarlaufunum og blandað vel saman.


Bætti svo við púrtvíninu og sauð áfengið upp. Næst var bætt við vatni - það hitað að suðu og látið krauma í tvær klukkustundir. 


Soðið var svo síað og soðið áfram niður þar til um 700 ml voru eftir. Sósan var þykkt með smjörbollu, bragðbætt með sinnepi, salti og pipar. Fullkomin!

Auðvitað þurfti að huga að meðlætinu.

Kartöflurnar voru flysjaðar og forsoðnar í 6 mínútur í söltuðu vatni. Þá var vatninu hellt frá og þeim velt upp úr hveitinu. Næst voru þær steiktar í andafitu þangað til að þær tóku á sig lit og svo voru þær færðar í eldfast mót þar sem þær voru steiktar í ofni í klukkustund þangað til að þær voru fallega brúnaðar. Fullkomnar ofnsteiktar kartöflur.

Strengjabaunirnar voru snyrtar og svo steiktar upp úr smjöri og hvítlauk. Þá var hvítvíni bætt á pönnuna, saltað og piprað. Áfengið var soðið nær alveg upp.

Seljurótin var flysjuð og skorin í bita og soðin í söltuðu vatni þangað til að bitanir voru mjúkir í gegn. Þá var vatninu hellt frá og smjöri og rjóma bætt saman við og maukað með töfrasprota þangað til að hún er fallega kremuð. Bragðbætt með salti og pipar.


Þegar kjötið er tilbúið er smjör brætt á pönnu. Þegar smjörið hefur tekið fallegan lit er kjötið brúnað að utan.


Svo er bara að raða á diskana. Fyrst seljurótarmúsin, kjötbitum tyllt ofan á, skreytt með strengjabaunum og kartöflum raðað á diskinn. Nóg af sósu. 


Með matnum nutum við Baron De Ley Gran Reserva frá því 2012. Þetta er þrælgott vín sem ég hef bragðað áður - annan árgang þó. Þetta vín fær 4,1 í einkunn á Vivino. Dökkt í glasi og ilmar af dökkum ávexti - plómur og krydd á tungu með góðri fyllingu og fínu jafnvægi. Eftirbragð lifir á tungu.


Svo var bara að skreyta steikina með smáræði af fersku timjan og setjast niður og skála með gestunum.

Og svo að njóta. Gleðilega hátíð!

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 8 December 2019

Safaríkar fylltar kalkúnabringurúllur með hvítlauksbættu graskersmauki og karmellisseruðum nípum


Þessi uppskrift er smá snúningur á kalkúnauppskrift sem ég geri gjarnan á jóladag. Ég hef sagt frá þessari uppskrift nokkrum sinnum áður á blogginu mína, t.d. hérna. Þetta er hefð sem er komin úr móðurfjölskyldunni. Eiginlega frá því að ég man eftir mér var eldaður kalkúnn á jóladag. Mín vegna mætti hafa kalkún oftar - mér þykir hann einstaklega ljúffengur. Og þessi uppskift heppnaðist einkar vel. Og hún var eiginlega heldur fljótleg - svona miðað við margan veislumat.

Safaríkar fylltar kalkúnabringurúllur með graskersmauk og karmellisseruðum nýpum

Fyrir fjóra til fimm 

1 kalkúnabringa (þessi var rúmlega 1,1 kg) 
300 g svínahakk
1 laukur
2 hvítlauksrif
10 þurrkaðar apríkósur
10 pekanhnetur
handfylli steinselja og timjan
2 msk hlynsíróp
50 g smjör

1/2 butternut grasker
4 msk hvítlauksolía
50 g smjör 
50 ml rjómi
salt og pipar

4 stórar nípur
2 msk jómfrúarolía
2 msk hlynsíróp 
salt og pipar

Sósan

2 msk smjör
2 gulrætur
2 sellerístangir
1 laukur
3 hvítlauksrif
salt og pipar
lárviðarlauf
600 ml kalkúnasoð
2 msk worchestershire sósa
vökvi af kalkúninum
25 g smjörbolla (25 g smjör/25 g hveiti)
rjómi
sulta

Jæja, vindum okkur í þetta.



Fyrst er auðvitað að hreinsa og þerra bringuna.


Næsta skref er svo að skera í bringuna og fletja hana út. Það er gert með því að skera í gegnum neðri hlutann af bringunni, bara ekki skera alveg í gegn og fletta henni upp. Svo sker maður í gegnum miðju hlutann og flettir þeim hluta upp eins og bók. Þannig er komin bringa sem er orðin rúmlega tvisvar sinnum stærri en byrjað var með.


Svo er að huga að fyllingunni. Byrjaði á því að steikja laukinn og hvítlaukinn upp úr smjöri og bætti honuð svo saman við grísahakkið, hakkaðar pekanhnetur, apríkósur og niðurrifnar kryddjurtir. Bleytti upp í kjötinu með hlynsírópi, saltaði og pipraði. 


Svo dreifði ég fyllingunni í þunnu lagi yfir tvo þriðju hluta kalkúnabringunnar og rúllaði henni upp.


Batt svo rúlluna vandlega upp með þræði, nuddaði að utan með jómfrúarolíu og kryddaði aðeins með blöndu af þurrkuðu oregano, sítrónupipar, majoram, timjan og salti og lagði ofan á beð af lauk, sellerí, gulrótum. Smá hvítvín og svo inn í 180 gráðu heitan ofan og bakað þangað til að kjarnhiti var kominn í 70 gráður.


Skar graskerið niður í sneiðar, penslaði með hvítlauksolíu og ristaði í ofni í nokkrar mínútur þangað til að það var mjúkt í gegn. Setti það svo í skál með rjóma og smjöri og maukaði vel og vandlega. 


Nípurnar voru eins einfaldar og hugsast getur. Flysjaðar og sneiddar niður í fjórðunga og svo velt upp úr olíu og sírópi og svo bakaðar inn í 180 gráðu heitum ofni í rúmlega 30 mínútur. 

Svo er það sósan. 

Flysjið og skerið grænmetið smátt og steikið í smjörinu þangað til að það er mjúkt og ilmandi. Bætið lárviðarlaufinu saman við. Þegar grænmetið er mjúkt hellið þið kalkúnasoði ásamt worchestershiresósu saman við og látið krauma við lágan hita í 30-45 mínútur. Síið síðan soðið og setjið í skál. Útbúið smjörbollu og hellið síðan soðinu saman við og blandið vel saman. Smakkið nú til með rjóma, sultu, salti og pipar. Bragðbætið með vökvanum sem fellur til við eldun kalkúnabringunar. Smakkið áfram til þangað til að sósan er orðin ljúffeng. Sósu þarf alltaf að deddúa aðeins við!


Bætið vökvanum sem fellur til af kalkúnabringunni saman við sósuna.


Ég veit ekki um ykkur - en mér fannst þetta kalkúna "rúlla" heppnast ansi vel.


Með matnum drukkum við þetta ljúffenga spænska rauðvín - Alexander vs. the ham factory. Þetta vín er framleitt í Ribera del Duero dalnum. Vínið er framleitt úr Tinto Fino þrúgum og er einstaklega ljúffengt. Ilmar af ljúffengum dökkum berjum - bragðið með miklum ávexti, eik og súkkulaði. Mjög gott vín.


Þessi máltíð heppnaðist einkar vel og rann ljúflega niður.

Bon appetit!

------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...