Sunday, 29 September 2019

Þrenns konar blinis með heimaunnum laxakavíar með sýrðum rjóma - lauk og graslauk, radísum og dilli og svo kóríander og mandarínuolíu


Það tók mig mörg ár að læra að njóta kavíars. Eins og flestum fannst mér þetta skrítinn matur, oft alltof saltur og stundum smá slepjulegur. En af einhverri ástæðu er þetta hráefni hátt skrifað í heimi matargerðar og sér í lagi í heimi nautnaseggja. Styrjukavíar er sá kavíar sem er hvað mest eftirsóttur og er geysilega dýr. Ég las á netinu að verðið á dýrasta kavíarnum hlypi á hundruðum þúsunda fyrir kílóið - jafnvel meira. 

En þessi færsla er ekki saga um dýrasta kavíar í heimi. Hún er smásaga um hvernig má búa til úrvals mat - hreinan lúxus úr laxahrognum sem oftar en ekki eru ekki nýtt. 


Á mínu heimili er það eiginkonan mín, Snædís, sem sér um alla stangveiði - ALLA stangveiði. Ég er alræmd fiskifæla og arfaslakur á flugustöng. Óviðbjargandi. En sem betur fer er ég einkar vel giftur maður. Þennan myndarlega lax sótti konan mín í Affallið um liðna helgi. 


Og þegar heim var komið og ég var að verka fiskinn blöstu við þessa boldungsstóru hrogn. Og það kom eiginlega alveg flatt upp á mig, ég hafði ekki séð svona stæðileg laxahrogn áður. Myndin er af lélegum gæðum - en það er hægt að sjá að þarna eru þúsundir stórra laxahrogna. Og það kom ekki til álita að henda þessu í ruslið - ónei! 

Þannig að úr varð þessi máltið! Og kannski nokkrar fleiri! 

Þrenns konar blinis með heimaunnum laxakavíar með sýrðum rjóma - lauk og graslauk, radísum og dilli og svo kóríander og mandarínuolíu.

Fyrir blinis (ca 25 stk)

200 g bókhveiti
200 g hveiti
2 egg
200 ml mjólk
200 ml rjómi 
150 ml vatn
1 poki þurrger
2 tsk sykur
1 tsk salt

Heimaunnin laxahrogn

700 g laxahrogn
1,5 l vatn
200 g salt

Ég ætla ekki að skrökva - þetta var smá fyrirhöfn. Sérstaklega vegna þess að ég hafði aldrei gert þetta áður - en maður er fljótur að læra. Ég notaði leiðbeiningar frá Frosta - skvassfélaga mínum.

Hrognin eru lögð í volgan saltpækil í 30 mínútur. Hann er gerður með því að leysa saltið upp í u.þ.b. 35-38 gráðu heitu vatni. 

Þá er saltpæklinum hellt frá í aðra skál og hann geymdur um stund. 

Hrognin eru svo nudduð undir rennandi volgu vatni (helst undir skál og sigti) þangað til að þau losna úr himnum sínum. Best er að taka smá bita í senn og rúlla þeim varlega, en þó með ákveðnum hætti á milli fingranna. Þannig losnar himnan sem umlykur eggin - eggin sökkva til botns en himnan flýtur ofan á. 


Þetta tekur dágóða stund en þegar maður áttar sig á því að eggin sjálf eru déskoti harðgerð - tekur þetta skemmri tíma. Biðst aftur afsökunar á lélegum myndgæðum. 

Næsta skref er að skola hrognin og svo leggja þau aftur í saltpækilinn í um 10 mínútur. 

Þau eru svo að lokum færð yfir í sótthreinsaðar krukkur og geymdar í kæli. Frosti segir að þau ættu að geymast í nokkrar vikur.  


Þá er best að vinda sér í að útbúa blinis - pönnukökurnar. Þessar pönnukökur eru frábrugðnar venjulegum pönnukökum að því leyti að notast er bókmjölhveiti - sem er í raun ekki hveiti heldur skyldara tegundum - eins og kerfli og rabbabara. Það er ögn biturt á bragðið sem ég held að sé hugsað til að veita mótvægi við seltuna og ferskan sjávarkeiminn sem kemur  af hrognunum. 

Fyrst er að vekja gerið í mjólkinni og sykrinum. Þegar það hefur vaknað er rjómanum blandað saman við. Þurrefnin eru svo sett skál og tveimur eggjarauðum bætt saman við. Hrært saman ásamt rjómamjólkinni í þykkt deig. Vatninu er svo bætt varlega saman við þangað til að komið er deig sem minnir á vöffludeig - eða heldur þykka málningu. Látið hefast í tvær klukkustundir. 


Þegar deigið er tilbúið eru eggjahvíturnar næstum stífþeyttar og svo blandað varlega saman við. Það er mikilvægt að slá ekki loftið úr eggjahvítunum. 


Næsta skref er að hita pönnuna, bletta með smjöri og byrja að baka. 


Þær hefast fallega á pönnunni. 


Svo er bara að baka þangað til að það er komið nóg fyrir alla. 


Ég hrærði sýrða rjómann aðeins upp. 


Svo var bara að útbúa áleggið - við vorum með ýmis konar valmöguleika; rauðlauk, radísur, tómat, sýrða gúrku, dill, steinselju, graslauk og þar fram eftir götunum. 


Ég veit ekki um ykkur, en mér finnst hrognin heillandi. 


Hefð er fyrir því að drekka kampavín með blínis en við áttum það ekki til þannig að við drukkum þetta ljúffenga hvítvín með. Mér fannst það passa vel - þar sem Casa Rojo El Cordo del Circo er frískandi og bragðgott vín í góðu jafnvægi. 


Við byrjuðum á því sem myndi teljast klassík: sýrður rjómi, rauðlaukur, laxahrogn og svo graslaukur. 


Næst var það svo sýrður rjómi, radísur, laxahrogn og dill. 


Við fengum þessa olíu gefins nýverið - þetta er jómfrúarolía - Olio Principe frá Sikiley og er bragðbætt með mandarínum. Ég hef aldrei bragðað hana áður og hún kom mér verulega á óvart. 


Svo var það þessi - mér fannst hún vera sigurvegari kvöldsins; sýrður rjómi, laxahrogn, mandarínuolía og svo kóríanderlauf. 

Þetta var alger veisla! 

Þið verðið að prófa! Það er algerlega þess virði að varðveita laxahrogn og búa til veislumat úr þeim! 


------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Friday, 20 September 2019

Svipmyndir úr hörkuveislu í tilefni 42 ára afmælis Snædísar. Tilgangi lífsins náð og fagnað með vinum - Heilgrillað lamb, steikt grænmeti, ljúffengt salat, heimagert brauð og taiziki sósa!


Þessi draumadís varð fjörutíuogtveggja ára í liðinni viku. Hún er mitt algera uppáhalds í lífinu! Mér fannst það frábært tilefni og til að halda ærlegt teiti og bjóða vinum og vandamönnum í veislu á heimilinu. Einhverjum kann að finnast það skrítið að halda upp á þennan afmælisdag frekar en einhvern annan. Hugmyndin er fengin úr bókinni og seinna bíómyndinni A Hitchhiker's guide to the galaxy þar sem framandi geimverur spyrja ofurtölvu eina um hver sé tilgangur lífsins. Svarið kom nokkrum milljón árum síðar - fjörutíuogtveir. Og ef þetta er ekki ástæða til að fagna þá veit ég ekki hvað! 

Svipmyndir úr hörkuveislu í tilefni 42 ára afmælis Snædísar. Tilgangi lífsins náð og fagnað með vinum - Heilgrillað lamb, steikt grænmeti, ljúffengt salat, heimagert brauð og taiziki sósa!

Fyrir 37 gesti

1 lamb
500 ml jómfrúarolía
kryddblanda að eigin vali - ég fór í grískar áttir með fullt af oregano, timjan, papríkudufti, laukdufti, hvítlauksdufti, salti og pipar
fullt af kolum og eitt stykki stórt grill

Fyrir brauðin 

Vilji maður gera bara eina uppskrift er hægt að fylgja leiðbeiningum hérna.

4 kg hveiti
2 l vatn
4 pakkar ger
120 g salt
120 g sykur

Fyrir foccacia brauðin notaði ég handfylli af íslenskum kirsuberjatómötum og svo tvær tegundir af grískum ólíum í hitt brauðið. 

Valdís tók að sér að gera veislubrauð sem hún hafði lært í heimilisfræði í MH. 

250 g af fetaosti og svo handfylli af ólívum. 

Villi gerði svo annað brauð með sömu aðferð, fyllt með osti og kraftmikilli heimagerðri hvítlauksolíu.


Öllum hráefnum var blandað saman og skipt niður í fjóra hleifa sem fengu að hefast í klukkustund eða svo.


Veislubrauðinu var aftur skipt í tvo hluta. Deigið var svo flatt út, hráefnum dreift yfir og svo var annað útflatt deig lagt ofaná.


Deigið var svo klippt í grófa þríhyrninga.


Og svo var snúið upp á brauðið.


Það kom út úr ofninum alveg dásamlega gullið og ilmaði stórkostlega. Villi endurtók leikinn með hvítlauksostaveislubrauðið.


Foccacian var gerð með hefðbundnu sniði - sjá þennan hlekk.



Næsta skref var að undirbúa lambið. Ég byrjaði á því að þræða skrokkinn upp á spjótið. Ég á mótorknúið spjót sem hafði verið með smá vesen - og þurfti viðgerð,  en það gaf sig aftur svo það þurfti að redda nýju mannknúnu spjóti.


Faðir minn, Ingvar, var kallaður út og sá til þess að sitja úti í rigningu og roki og elda lambið. 


En það þarf alvöru mannskap ef maður vill grilla heilt lamb - þetta tekur um tvo til þrjá tíma við kjöraðstæður en þegar íslenskt haustveður lætur á sér kræla þá er betra að hafa auka mannafla því haustvindarnir krefjast lengri eldunar. 


Hér sést svo faðir minn aðeins betur, Ingvar Sigurgeirsson, greiðviknari mann er erfitt að finna.


Svo verður auðvitað að bjóða upp á einhverja brjóstbirtu eigi mannskapurinn ekki að verða þurrbrjósta.

Við buðum gesti velkomna með Piccini Prosecco extra dry sem og VES.


Þá vorum við með ljúffengt hvítvín Mar de Frades Albarino frá Spáni. Rann einkar vel niður enda er það ferskt og upplífgandi. 


Svo skárum við niður gulrætur, papríkur, sveppi, vorlauk, hnúðkál, lauk og hvílauk og steiktum í hvítlauksolíu og smjöri. Bragðbætt með döðlum og auðviað salti og pipar.


Bróðir minn hjálpaði mér að gera þessa geggjuðu Taiziki sósu - gerða úr grískri jógúrt, majónesi, sítrónusafa, hvítlauk, kjarnhreinsaðri agúrku, ferskum kruddjurtum, salti og pipar.


Þegar lambið var tilbúið, var bara að brýna hnífinn og byrja að skera. 

Sá ekki betur en að gestirnir voru sáttir - bæði með mat og drykk!

Og auðvitað var sungið - allir tóku lagið! Langt fram eftir nóttu!

Til hamingju með afmælið - tilgangi lífsins hefur verið náð - nú er að halda áfram að njóta þess.

------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Tuesday, 10 September 2019

Ekta ítölsk pottsteik "pot roast" með gulrótum og fennel og silkimjúku polenta


Ég var að renna í gegnum fyrstu matreiðslubókina mína, Tími til að njóta,  og rakst þar á þessa uppskrift og hugsaði með mér hversu langt síðan að ég hefði eldað hana - því hún er algert fyrirtak. Uppskriftir eins og þessar passa svo vel við alla haustlegu tónana sem núna eru allsráðandi.

Þetta er sígild uppskrift. Ég smakkaði rétt eitthvað líkan þessum þegar ég var á ferð í Boston með konu minni fyrir átta árum. Ekkert varð að vísu úr hugmyndum um að stunda framhaldsnám í borginni og við enduðum á Skáni í Suður-Svíþjóð en hugmyndin að þessum rétti fylgdi með okkur heim.

Þar sem við vorum á rölti um Boston á köldum sunnudagsmorgni gengum við fram á fallegan ítalskan veitingastað. Þar var hátt til lofts með fallegum mahóníinnréttingum og sætum köflóttum dúkum. Á boðstólum var eitthvað sem líkist minni uppskrift – Italian Sunday Roast, only on Sundays – og auðvitað slógum við til. Og rétturinn var algert sælgæti.

Ekta ítölsk pottsteik "pot roast" með gulrótum og fennel og silkimjúku polenta


Það er mikilvægt að nota feitan kjötbita í þennan rétt, annars verður hann þurr og vondur, og best er að kjötið sé ennþá á beininu. Heill feitur grísahnakki er tilvalinn! Kjötið á að elda þar til það dettur í sundur og það tekur um þrjár klukkustundir.


2-3 kg feitur grísahnakki í heilum bita
1 stór gulur laukur
2 fennelhausar
5 gulrætur
4 hvítlauksrif
3 msk jómfrúarolía
2 dósir niðursoðnir ítalskir tómatar
½ flaska ítalskt rauðvín
375 ml vatn
2 msk tómatþykkni
búnt með fersku óreganói, lárviðarlaufi og steinselju (bundið saman í bouquet garni)
salt og pipar
3 msk gott balsamedik




Skerið grænmetið gróft niður; laukinn, gulræturnar og fennelið.

Hitið olíuna í stórum ofnföstum potti og steikið grænmetið. Saltið og piprið.

Takið grænmetið úr pottinum og hækkið hitann undir pottinum.

Þegar olían er orðin heit er kjötið brúnað á öllum hliðum.

Hellið svo rauðvíninu yfir og sjóðið upp áfengið.

Bætið við grænmetinu, tómötunum, vatninu, edikinu og tómatþykkninu og hrærið vel saman.

Saltið vel og piprið og setjið kryddvöndulinn ofan í pottinn.

Setjið í forhitaðan 150 gráðu heitan ofn og eldið í 3-4 klukkustundir.


Það er auðvelt að gera polenta. Bara sjóða kornið í söltuðu vatni, hræra vel og vandlega á meðan. Í lokin er það svo bragðbætt með smjöri og parmaosti. 

------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sunday, 1 September 2019

Dásamlega haust: Langelduð hreindýragrýta með aligot (ostakartöflumús) og alíslensku sprotaspergilkáli



Haustið er komið. Og þó að margir sakni skiljanlega sumarsins og þá sérlega liðins sumar þar sem veðurguðirnir léku við okkur, er svo auðvelt að hlakka til haustins. Ég elska haustin og veturna eiginlega jafnmikið og ég nýt vorsins og sumarsins. 

Það er sérstaklega uppskeran á haustin sem ég hlakka til að fá inn í eldhúsið mitt og í réttina mína. Fátt þykir mér betra að snæða en langeldaðan mat. Bragðið sem verður þegar maður lætur hráefnin eldast við lágan hita í langan tíma er svo ríkt, djúpt og margslungið. 

Þessi uppskrift ætti að nýtast íslenskum veiðimönnum alveg sérstaklega vel en geti maður ekki komist í hreindýr má að sjálfsögðu nota nautakjöt og jafnvel lambakjöt. 

Dásamlega haust: Langelduð hreindýragrýta með aligot (ostakartöflumús) og alíslensku sprotaspergilkáli

Fyrir sex

1,2 kg hreindýragúllas
2 sellerísstangir
1 gulur laukur
4 gulrætur
2 msk hveiti
2 msk smjör til steikingar
2 msk villibráðarkryddblanda (frá Kryddhúsinu)
2 lárviðarlauf
3 negulnaglar
10 einiber
1 msk blóðberg
kryddvöndull (2 greinar rósmarín, 4 greinar timjan, handfylli fersk steinselja)
500 ml rauðvín
700 ml villibráðarsoð
250 g kastaníusveppir
salt og pipar 

1 kg kartöflur
100 g smjör
200 ml rjómi
1 ostur (Tindur)
salt og pipar

500 g sprotaspergilkál
4 msk jómfrúarolía
parmaostur, rifinn
salt og pipar


Ég byrjaði á því að þerra kjötið vandlega. Það gerir manni auðveldara fyrir að brúna það.


Svo velti ég kjötbitunum upp úr bragðbættu hveiti. Þetta er annað gott ráð til að auðvelda að fá kjötið fallega brúnað og ljúffengt.


Svo verður að stilla sig um að setja ekki of mikið af kjöti í pottinn í senn - annars sýður kjötið frekar en að steikjast.

Setjið kjötið til hliðar og steikið svo mirepoix-ið (gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk) í olíu (smjöri) í nokkrar mínútur þangað til að það mýkist. Bætið þá kjötinu saman við.


Næsta skref er að huga að kryddinu. Ég átti til villibráðarblöndu sem ég tók þátt í að útbúa með eigendum Kryddhússins - það er ekki til lengur, en þau framleiða blöndu sem er einnig ansi ljúffeng. Svo skerpti ég aðeins á bragðinu með því að bæta við meira blóðbergi, einiberjum, lárviðarlaufi, negulnöglum og svo kryddvendi. Auðvitað var svo saltað og piprað ríkulega.


Svo hellti ég hálfum lítra af rauðvíni yfir kássuna. Það er mikilvægt að nota góð vín þegar verið er að elda með víni. Að mínu mati ætti að nota bragðgóð vín. Það mun alltaf skila sér. 

Toppaði svo upp með villibráðarsoði. 


Svo var lokið sett á að hluta og látið krauma á lægsta hita í nokkrar klukkustundir. 


Þegar um klukkustund var eftir af eldamennskunni - bætti ég sveppunum saman við. 


Það var magnaður ilmur í eldhúsinu þennan laugardaginn! 


Ég sá uppskrift af þessari frönsku kartöflumús, Aligot. Hún minnir á krem - teygjanlegt krem sem hægt er að draga fram og tilbaka. Ég náðu ekki alveg þessum teygjanleika sem lýst er í bókum og myndböndum en ég er viss um að ég hafi náð bragðinu. Það var geggjað. 

Fyrst flysjaði ég kartöflurnar og sauð í söltuðu vatni. Svo er vatninu hellt frá, raspaði ostinn og hrærði saman við við, svo rjómi, salt og pipar og 1/3 af múskathnetu sem ég raspaði saman við. Hrærði og teygði eins og ég gat og lagði svo á disk. 


Ótrúlega ljúffeng kartöfluostamús - ostakartöflumús! 


Ég sá þetta fallega sprotaspergilkál á bændamarkaði. Þetta er kannski það sem ég elska mest við haustin - en það er öll grænmetisuppskeran. Hvað er dásamlegra en splunkunýtt íslenskt grænmeti? 


Ég gufusauð grænmetið í ofni og sáldraði svo fullt af góðri jómfrúarolíu yfir; salti, pipar og svo parmaosti.


Ég er hrifinn af þessu víni, Villa Al Cortile - Brunello di Montalcino. Ég heimsótti þessa vínekru vorið 2017 og fékk að smakka á framleiðslunni alveg frá berjum þangað til að það var komið á flöskur fimm árum síðar. Þetta vín fellur vel að villibráð - mikið og ríkulegt ávaxtabragð og langt eftirbragð. Ég var einmitt að fletta því upp hvenær ég naut þessa víns áður - það var með hreindýrabollum síðastliðið haust, sjá hérna.


Þetta varð stórkostleg máltíð, hvet ykkur eindregið til að prófa þessa uppskrift! 

Verði ykkur að góðu!

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...