Ekta ítölsk pottsteik "pot roast" með gulrótum og fennel og silkimjúku polenta

Ég var að renna í gegnum fyrstu matreiðslubókina mína, Tími til að njóta,  og rakst þar á þessa uppskrift og hugsaði með mér hversu langt síðan að ég hefði eldað hana - því hún er algert fyrirtak. Uppskriftir eins og þessar passa svo vel við alla haustlegu tónana sem núna eru allsráðandi.

Þetta er sígild uppskrift. Ég smakkaði rétt eitthvað líkan þessum þegar ég var á ferð í Boston með konu minni fyrir átta árum. Ekkert varð að vísu úr hugmyndum um að stunda framhaldsnám í borginni og við enduðum á Skáni í Suður-Svíþjóð en hugmyndin að þessum rétti fylgdi með okkur heim.

Þar sem við vorum á rölti um Boston á köldum sunnudagsmorgni gengum við fram á fallegan ítalskan veitingastað. Þar var hátt til lofts með fallegum mahóníinnréttingum og sætum köflóttum dúkum. Á boðstólum var eitthvað sem líkist minni uppskrift – Italian Sunday Roast, only on Sundays – og auðvitað slógum við til. Og rétturinn var algert sælgæti.

Ekta ítölsk pottsteik "pot roast" með gulrótum og fennel og silkimjúku polenta


Það er mikilvægt að nota feitan kjötbita í þennan rétt, annars verður hann þurr og vondur, og best er að kjötið sé ennþá á beininu. Heill feitur grísahnakki er tilvalinn! Kjötið á að elda þar til það dettur í sundur og það tekur um þrjár klukkustundir.

2-3 kg feitur grísahnakki í heilum bita
1 stór gulur laukur
2 fennelhausar
5 gulrætur
4 hvítlauksrif
3 msk jómfrúarolía
2 dósir niðursoðnir ítalskir tómatar
½ flaska ítalskt rauðvín
375 ml vatn
2 msk tómatþykkni
búnt með fersku óreganói, lárviðarlaufi og steinselju (bundið saman í bouquet garni)
salt og pipar
3 msk gott balsamedik

Skerið grænmetið gróft niður; laukinn, gulræturnar og fennelið.

Hitið olíuna í stórum ofnföstum potti og steikið grænmetið. Saltið og piprið.

Takið grænmetið úr pottinum og hækkið hitann undir pottinum.

Þegar olían er orðin heit er kjötið brúnað á öllum hliðum.

Hellið svo rauðvíninu yfir og sjóðið upp áfengið.

Bætið við grænmetinu, tómötunum, vatninu, edikinu og tómatþykkninu og hrærið vel saman.

Saltið vel og piprið og setjið kryddvöndulinn ofan í pottinn.

Setjið í forhitaðan 150 gráðu heitan ofn og eldið í 3-4 klukkustundir.

Það er auðvelt að gera polenta. Bara sjóða kornið í söltuðu vatni, hræra vel og vandlega á meðan. Í lokin er það svo bragðbætt með smjöri og parmaosti. 

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Dásamleg Ítölsk Pott-steik með kartöflumús, tómatsalati og góðu rauðvíni

Það var snemma í seinustu viku að ég ákvað að elda þennan rétt. Af einhverri ástæðu fór ég að rifja upp ferðalag til Boston sem ég og Snædís fórum í árið 2005. Þá var Snædís ólétt af stráknum okkar, honum Vilhjálmi Bjarka sem varð sex ára í síðustu viku. Á því ferðalagi fórum við á nokkra ágæta veitingastaði, m.a. ítalska veitingastaðinn Maggiano's Little Italy sem er við Colombus Avenue. Við rötuðum þarna inn snemma á sunnudagskvöldi og fengum ágætis borð. Þetta er huggulegur staður með dökkum viðarinnréttingum og rauðköflóttum dúkum á borðum. Okkur var færð brauðkarfa sem hefði náð að seðja hungur í meðalstóru þorpi í þróunarlöndunum - dísus! Efst á matseðlinum var í boði "All Authentic Italian Pot Roast - only on Sundays". Og auðvitað varð ég að prófa þetta - en ekki hvað?



Og ég var ekki svikinn! Bragðið var djúpt og arómatískt...og svínakjöt er stundum bara alveg fullkomið. Bragðið af svínakjöti getur oft orðið alveg frábært, sér í lagi feitir bitar, sem hafa verið eldaðir lengi. Fitan einhvern vegin eldast burtu en skilur eftir kjötið - meyrt - þannig að það bráðnar undir tönn. Og þessi réttur er þannig. Hann er fullkominn fyrir bita eins og svínahnakka - vel fitusprengdan. Svoleiðis biti passar vel fyrir langa eldun við lágan hita.

Sumir myndu halda því fram að svona réttir sé matur sem passar best fyrir köld vetrarkvöld. Og það er vissulega rétt. Það hefur samt verið svo ári haustlegt upp á síðkastið. Sumarið hefur verið heldur dapurlegt svona "veðurfræðilega" séð. Það hefur verið skýjað, rignt meira en góðu hófi gegnir og verið hvasst af og til. Ekki að undra að maður sé farinn að hugsa um haustið sem venjulega hefur ekki látið á sér kræla fyrr en um miðjan september í fyrsta lagi...allavegana síðan að við fluttum hingað. Og þess vegna eldar maður svona dásamlegan rétt. Endilega prófið þennan, ég lofa að hann á ekki eftir að svíkja!

Dásamleg ítölsk pott-steik með kartöflumús, tómatsalati og góðu rauðvíni



Þetta er réttur sem maður byrjar að elda um miðjan dag og þarf síðan ekkert að huga að aftur fyrr en um kvöldmatarleytið. Bara gleyma matnum í ofninum við lágan hita og huga að öðru hverju á meðan.



Fyrst er að gera að grænmetinu. Skera niður heilan hvítan lauk, 3-4 stæðilegar nýjar gulrætur, 2-3 sellerístangir, 5-6 hvítlauksrif og síðan hálfan fennelhaus, skera allt heldur gróft niður.

Síðan er að þurrka 1,5 kg af beinlausum grísahnakka að utan (þá karmelliserast hann betur) og síðan salta og pipra og nudda svo smá hveiti í kjötið. Þá er að hita olíu í stórum potti og þegar fer að rjúka úr pottinum er steikin sett í pottinn og steikt við háan hita til að loka henni. Lokuð á öllum hliðum. Sett til hliðar.



Þá er hitinn lækkaður og smáræði af olíu er bætt í pottinn og grænmetinu skellt útí og steikt í nokkrar mínútur. Salta og pipra smávegis til þess að hjálpa til að draga vökva úr grænmetinu og losa "fondinn" sem varð til við steikingu á kjötinu og situr oft fast við botninn eða hliðarnar á pottinum. Grænmetið er steikt þangað til mjúkt og þá er kjötið sett aftur í pottinn.

Þá hellir maður tveimur dósum af niðursoðnum tómötum saman við, jafnmikið af vatni, 400 ml af rauðvíni, smávegis af kjötkrafti og hrært saman. Síðan setti ég 2-3 greinar af rósmaríni og 5-6 greinar af timiani út í pottinn. Lokahnykkurinn var að setja nokkra Karljóhann sveppi saman við. Þeir höfðu verið þurrkaðir fyrir nokkrum vikum (settir í skál - sjóðandi vatn saman við og látið standa í 30 mínútur) og þegar þeir hafa þanist eilítið út í vatninu er því bætt í pottinn (bæði sveppunum og vökvanum). Hrært saman, saltað og piprað og suðunni leyft að koma upp - og soðið í nokkrar mínútur. Þá er potturinn settur í forhitaðan 120-130 gráðu heitan ofn og látið vera þar í 3-4 tíma.



Kjötið verður algerlega lungamjúkt við þessa meðferð og nánast dettur í sundur þegar það er tilbúið. Þegar komið er að kvöldverðartíma er kjötbitinn færður á disk og leyft að hvíla í nokkrar mínútur á meðan sósan er smökkuð til og soðin aðeins niður til að þykkja hana - kannski í 10 mínútur. Það þurfti ekki að gera mikið við hana þar sem hún var núna orðinn kraftmikil með eindæmum og einstakega ljúffeng.



Við sóttum nokkrar kartöflur út í garð. Þær voru þrifnar, flysjaðar og svo soðnar í ríkulega söltuðu vatni þangað til mjúkar. Þá var vatninu hellt af. Því næst voru þær stappaðar, saltað og piprað, smá smjörklípa og mjólk bætt saman við og hrært vel vel saman.



Við gerðum þetta sáreinfalda tómatsalat með blönduðum fallegum smáum tómötum sem við höfðum keypt á markaðnum um morguninn. Við keyptum kannski 5-6 tegundir af tómötum, sem við skárum niður í helminga og settum í skál. Gerði smá dressingu úr balsamikediki, jómfrúarolíu, salti og pipar og sáldraði yfir. Blandaði síðan handfylli af ferskri niðurskorinni steinselju og basil saman við.

Með matnum drukkum við gott ítalskt rauðvín frá Toskana héraði. Da Vinci Chianti frá 2008 varð fyrir valinu í þetta sinnið. Þetta vín er gert úr blöndu af Sangiovese þrúgum (90%) og svo Merlot þrúgum sem fær síðan að liggja á eikartunnum í hálft ár. Vínið er fallega rúbinrautt. Ilmar af plómum og vínberjum. Mjúkt á tungu með smávegis tannínum og ljúfu eftirbragði. Passaði ákaflega vel með matnum að mér fannst.



Bon appetit.