Friday, 26 March 2010

Grillaður humar, skötuselur vafinn og stunginn (með beikoni og síðanrósmarínspjóti) með blómkálsmauki og bökuðum kirsuberjatómötum meðljúfu hvítvínstári

fallegurhumar


Ég var að rúlla í gegnum myndasafnið mitt og rakst þar á þennan fallega rétt sem ég hafði ætlað að skella inn á netið fyrir nokkrum vikum en svo virðist að ég hefði eitthvað gleymt mér. Svona getur það verið - í raun fann ég fjöldann allan af réttum sem ég hafði "slarvað" (eins og maður segir á sænsku) við að blogga. Reyni að bæta úr því á næstu dögum og vikum.Ekki að þessi matur hafi verið eitthvað gleymanlegur - þvert á móti - svona er bara þegar maður forgangsraðar einhverju öðru en að blogga, þá bara fer þetta til fjandans.

Annars finnst mér skötuselur einstaklega góður fiskur - einn af þeim sem eru í uppáhaldi hjá mér ef frá er talin stórlúðusteikur. Skötuselur er líka oft kallaður humar fátæka mannsins nema hvað hann er orðinn alveg fokdýr. Einhver sagði mér það að áður fyrr var þessum ljóta fiski alltaf hent - hver vill svosum borða ljótan mat - enda er hann aldrei sýndur heill í fiskbúðum. Alltaf fallega verkaður, hvítur og þykkur. Nú skilst mér að allt sé að fara á annan endan á skerinu út af þessum blessaða fisk. Nú loks sekkur skútan!  Útvegsmennirnir vilja að sjálfsögðu fá hann gefins eins og áður. Hver vill fara að borga fyrir það sem áður var frítt? Ég bara spyr?
skorinitvennt


Humarinn fékk ég hinsvegar gefins frá sjúkraþjálfara sem ég vann með í Helsingborg en hún færði mér hann að gjöf í þakkarskyni fyrir að sprauta sig í olnbogann - ekki leiðinlegt það! Ég bauðst í kjölfarið að sprauta hvaða lið sem var - væru þetta launin! Humar í Svíþjóð er reynar frábrugðin því sem við Íslendingar eigum að venjast.  Hér er humar nær alltaf seldur soðinn - og þá ferskur eða frosinn - en alltaf soðinn. Það er nánast ómögulegt að nálgast ferskan eða á ferskan frosinn humar - þ.e.a.s. ósoðinn eins og við erum vön heima á Fróni. Þannig finnst mér auðvitað að það ætti að vera .

Íslenskir humarhalar er eitt af því hráefni sem við getum montað okkur af, hvílíkt lostæti. Ég hef borðað humar útum allar tryssur en alltaf standa íslenskir humarhalar uppúr. Ég man eftir því þegar ég borðaði humar í Boston í fyrsta skipti - ekta Maine lobster, baby! - algert ferlíki - risastór alveg!. Ég fékk meira að segja sérstaka svuntu og hatt og alles - en... hvílík vonbrigði. Sko ... ekki að hann hafi verið vondur - nei, aldeilis ekki! En með svona uppbyggingu, þ.e.a.s. svunta og allt, verður að segjast að þetta voru vonbrigði. Fremur seigur - og bragðlítll. Ég verð að segja - Ísland 1 -Maine 0.
humariofnin


Grillaður humar, sköturselur vafinn og stunginn (með beikoni og síðan rósmarínspjóti) með blómkálsmauki og bökuðum kirsuberjatómötum með ljúfu hvítvínstári


áleidiofninfiskur


Humarinn var eins einfaldur og hugsast var. Mig langaði að gera Lobster Thermador - sem er án efa frægasti humarréttur allra tíma - að sjálfsögðu frá Frakklandi, skapaður á veitingahúsinu Marie í París á því herrans ári 1894. Skarlottulaukur steiktur í smjöri, hvítvín, fisksoð, rjómi - soðið vel niður (að minnsta kosti um helming). Hellt ofan á ferskan humarinn og svo er handfylli af góðum osti hellt ofan á - og svo bakað þar til gullinbrúnt. En þetta kveður á um ferskan humar. Minn var eldaður - og ég var hræddur um að hann yrði þurr, þannig að ég fór "old school" á þetta. Skorinn í tvennt, hvítlauksolíu hellt yfir, og svo grillað í nokkrar mínútur undir blússheitu ofngrilli. Borið fram með fersku baguette.
matur-1


Skötuselurinn var stunginn með rósmaríngrein, saltaður og pipraður og síðan vafinn góðu fersku beikoni. Fyrst snöggsteikt að utan og síðan sett í eldfast mót. Þá er nokkrum kirsuberjatómötum á stilknum raðað með, jómfrúarolíu sáldrað yfir, niðursneiddum hvítlauk sáldrað með og síðan saltað og piprað. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 12-15 mínútur.

Gerði einfalt blómkálsmauk með; soðið blómkál í söltuðu vatni. Þegar tilbúið er kálið sett í annan pott, saltað, piprað, smá smjör og rjómaostur og kannski smá mjólk og þeytt saman með töfrasprota.

Borið fram með einföldu salati og ljúffengu Chardonnay frá Peter Lehmann. Þetta var Weighbrigde eikað Chardonnay frá 2008. Þetta er eins og margir þekkja ástralskt Chardonnay. Fallega gult, glampandi hvítvín. Bragðgott, þétt og smjörkennt og ávaxtakennt með ágætri fyllingu og fremur eikuðu eftirbragði.
adiskinn


Þetta var sannkölluð veislumáltíð.

Bon appetít.

Sunday, 21 March 2010

Næstum alveg Franskt þema: Appelsínugljáð andarbringa með Hasselbachkartöflum og Pinot Noir

Í morgun var það öllum ljóst að vorið er á leiðinni! Og það er dásamlegt, maður einhvern veginn finnur það á lyktinni sem liggur í loftinu - þessi lykt sem er erfitt að lýsa með orðum - hún er ný, fersk en samt svo kunnugleg. Maður veit hvað er í vændum. Við fórum í langan hjólatúr í dag með krökkunum niður í bæ og svo tilbaka. Meðfram hjólastígunum mátti sjá lítil gul blóm sem minntu á Sóleyjar (bara á styttri stilk) farnar að stinga sér upp á milli visinna grasanna. Þetta var indæll dagur. Við hjónin byrjðum að undirbúa vorverkin. Það er af nógu að taka; smíða grindverk, setja niður runna, smíða gróðurker fyrir grænmeti og planta fyrir sumarið. Það er nóg fyrir stafni og margt til að hlakka til!

Annars var ég á námskeiði í Stokkhólmi alla síðustu viku um krónískar liðbólgur - ekki að það sé frásögu færandi svosum. Það sem tróndi upp úr ferðinni var heimsókn mín á veitingastaðinn Back a Yard á þriðjudagskvöldið síðastliðið. Papa John Bull rekur þann stað og er þar með Jamískt eldhús - The Reggae Kitchen - með öllum litunum, með tónlistinni og með matnum. Og maturinn er góður ekkert síður en tónlistin! Þetta er kokkur sem ég fann á heimsíðunni dayrobber.com, sem nú er búið að leggja niður. Þar var hann með þætti um jamíska matargerð - þá er líka hægt að sjá á youtube. Ég gat ekki hamið mig að banka á í eldhúsinu og spjalla við hann - virkilega almennilegur maður!  Ég útskýrði fyrir honum að ég hefði eldað alla réttina hans og verið yfir mig hrifinn. Hann tók líka sérstaklega vel á móti okkur. Gaf okkur að smakka Saltfish & Ackee í forrétt og síðan fengum við okkur Jamican Jerk Chicken í aðalrétt sem við  skoluðum niður með Red Stripe öli. Hvílíkt og annað eins - ég hef reynt að gera þessa uppskrift en sé núna að ég á langt í land miðað við Papa John. Ég skelli inn mynd af mér með jamíska snillingnum.



Annars var ég farin að gæla við að elda jamískt í lestinni á leiðinni heim frá Stokkhólmi en þegar að heim var komið voru bróðir minn og eiginkona í stuði fyrir önd - og ég er alltaf í stuði fyrir önd. Fyrir utan lambalæri verður eiginlega að segjast að önd er eiginlega minn uppáhalds matur. Eiginlega óháð því hvernig hún er elduð - Peking, heilsteikt, confit du canard, fois gras, reykt, steikt eða grafinn. Við vorum aðeins búinn að dreyma um að gera Duck a la orange - sem ég hef aldrei gert áður - og þegar við lásum nokkrar uppskriftir voru við komin alvöru andarstuð og því var allt sett í gírinn. Það rifjaðist upp að við áttum nokkrar stórar andabringur inn í frysti síðan einhvern tíma og því þurfti að aðlaga uppskriftina að því - sem venjulega kveður á um heilsteikta önd. En það er ekkert mál að breyta því. Þetta er bara matur og hann má gera á hvaða veg sem er.

Næstum Franskt þema: Appelsínugljáð andarbringa með Hasselbach kartöflum og Pinot Noir!




Jæja - byrjum á þessu. Andabringurnar voru þvegnar undir köldu vatni síðan þurrkaðar vel og rækilega og lagðar á bretti. Hníf er rennt í gengum fituna þannig að maður fær tíglamynstur í fituna. Þetta er einungis gert til að auka yfirborðið á fitunni þannig að hún haldi meiri gljáa. Þá eru þær nuddaðar með appelsínu vel og rækilega og síðan steiktar upp úr smjöri þangað til að þær eru fallega brúnar að utan. Þá eru þær lagðar í eldfast mót - mjög mikilvægt er að henda ekki fitunni sem hefur safnast í pönnunni - hún verður síðan notuð til að búa til smjörbollu fyrir sósuna - víkjum að því síðar. Þá eru andabringurnar penslaðar upp úr gljáa sem er einmitt gerður með þessari aðferð;

Eitt hundrað grömm af ljósum púðursykri er sett í pott með smá skvettu af vatni og hituð þangað til að sykurinn leysist upp, þá er 125 af eplacíderediki bætt saman við og soðið í smá stund. Þá er skvettu af Grand Marnier og safa úr fimm appelsínum sett saman við. Setti einnig börkinn af appelsínum (tekið af með zester) og sauð í 5 mínutur saman. Þá var gljáanum hellt í gegnum sigti. Öndin var síðan pensluð 3-4 sinnum á meðan hún var í ofninu. Ofnin var hafður á 150 gráðu hita og öndin elduð þangað til að kjarnhiti náði 70 gráðum. Eftir á að hyggja hefði alveg mátt elda hana minna en við vorum með þungaða vinkonu okkar í mat og tókum því enga sjénsa!


Bróður minn, Kjartan, var innan handar í sósugerðinni. Fyrst var smátt skorinn skarlottlaukur steiktur í smjöri –  kryddað vel með salti og pipar. Steikt þar til laukurinn var mjúkur og glansandi. Þá var bætt við kjúklingasoði og hvítvíni og skvettu af grand marnier. Leyft að sjóða aðeins niður. Síðan var vatni, sykri, appelsínusafa úr hálfri appelsínu bætt við ásamt meiri hvítvíni og kjúklingasoði. Sósan var þá samtals rúmur hálfur lítri af vökva. Þvínæst var pela af matreiðslurjóma bætt saman og sósan soðin upp að nýju. Þá var sósan þykkt með smjörbollu gerða úr smjörinu/andafitunni af pönnunni. Að lokum var bætt soðinu úr fatinu sem öndin var bökuð í. Sósan var að sjálfsögðu reglulega bragðbætt með salti og pipar og síðan 3 matskeiðum af glájanum sem penslað var á öndina. Það þarf vart að hafa fyrir því að nefna það - en sósan var himneskt.

Með matnum vorum við með ljúffengt salat; klettasalat, tómatar, feta, paprikur, steinselja og einföld dressing og síðan hasselback kartöflur. Þetta er í fyrsta sinn sem ég geri svoleiðis. Fyrst er að flysja kartöflurnar og því næst skera þær "næstum" í sneiðar þannig að þær hanga saman á síðsta fjórðungum. Það eru til mót fyrir svona skurð en ég notaði bara statíf af kökukefli sem ég á ofan í skúffu. Skar karföflurnar mjög þunnt og setti síðan næfurþunnar sneiðar af hvítlauk á milli sneiðanna. Salt, pipar og ferskt rósmarín og síðan klípu af smjöri ofan á hverja kartöflu.



Með matnum drukkum við Pinot Noir frá Montes sem ég hef drukkið kannski einu sinni áður. Þetta er fjandi gott vín - og einhver hefur sagt mér að Pinot passi vel með önd. Ég hef eiginlega verið mjög sækin í Pinot síðan að ég sá myndina Sideways hér um árið. Þeir sem þekkja myndina vita hvað ég er að hugsa. Þetta er fallegt vín í glasi,  ljóst á lit – fallegur  mildur fjólublár litur. Þetta var bragðmeira vín en mörg önnur Pinot sem ég hef smakkað – sætur ávöxtur kannski og bragðmilt eftirbragð sem passaði vel með matnum.

Eftirréttinn sá svo nágranni minn um - Signý Vala - en hún gerði Pavlovu með súkkulagði og ástaraldin. Ekki leiðinlegt það!


Bon appetit!

Sunday, 14 March 2010

Alpablogg: Nýr kokkur á Skihotel Speiereck - Heilsteikt nautalund meðskógarsveppasósu, kartöflugratíni og fylltum sveppum - fyrir 50 manns



Við erum nýkominn heim eftir nærri því tveggja vikna frí í Austurríki. Raunveruleikinn slær mann eins og blaut tuska í andlitið og þess vegna hefur verið lítið líf á blogginu mínu. Biðst velvirðingar. Eins og kom fram í seinustu færslu þá dvöldum við á Skihotel Speiereck sem Doddi og Þurý hafa rekið síðan 2005. Þetta er í þriðja sinn sem við komum og gistum á þessu góða hóteli. Við komum í fyrsta sinn á því eftirminnilega ári - 2007 snemma í mars. Og það var alger tilviljun ... alger! Það er skondin saga á bak við hvers vegna við hjónin urðum skíðafólk. Við höfðum árinu áður (2006) verið á ferðalagi  í gegnum Akureyri, á leiðinni á Austfirði að leysa af í héraði. Við stoppuðum nokkra daga í þeim ágæta kaupstað að horfa á vinkonu okkar, Vigdísi Hrefnu, leika í Litlu hryllingsbúðinni. Unnusti hennar hafði bitið í sig að prófa að fara á bretti og því fór sem fór - allir fóru á skíði. Veðrið var frábært (eins og alltaf á Akureyri) - glampandi sól og við skutumst niður í bæ á næstu skíðaleigu og allir fengu græjur leigðar nema hvað það voru ekki til skíðaskór á mig! - "stupid large feet". Allir voru í skíðastuði þannig að ég lét slag standa og keypti mér skíðaskó (ekki hafandi skíðað í 15 ár, var þetta ekki reiknað sem besta fjárfesting síðari tíma). Ég hét því á sjálfan mig að skíða aftur-  síðar!

Ári síðar barst okkur auglýsing í tölvupósti um skíðaferð til Austurríkis - Skórnir kölluðu og við keyptum miða! Þar flugum við út til Salzburg, bara við hjónin - börnin í öruggri gæslu afa og ömmu á Fróni. Og þar gistum við á Skihotel Speiereck með góðum hópi fólks sem skemmti sér konungalega saman. Sennilega besta frí sem ég hef farið í! Ári síðar hittist hluti þessa góða hóps - "sama tíma að ári" aftur á sama stað með góðri viðbót - en þá voru líka í för foreldrar mínir, bróðir og dóttir mín.  Einnig alveg frábær ferð. Svo komum við aftur núna í ár, tveimur árum síðar. Og það er á hreinu að við komum aftur að ári. Engin spurning! Ég er þegar búinn að leggja inn bókun - sama tíma að ári.

Þegar við vorum þarna 2008 voru þau hjónin með alveg fyrirtaks kokk, Hadda, sem var alveg frábær! Það var veislumáltíð á borðum hvert kvöld. Ég fékk aðeins að horfa yfir öxlina á honum og lærði mörg handhæg brögð í eldhúsinu, hann kenndi mér meðal annars að gera frábæra bernaise sósu, sem ég hef margoft leikið eftir! Það er alveg lystagaman að horfa á alvöru fagmann í eldhúsinu. Það var eitthvað grínast með það hvort að ég legði ekki í að elda eitt kvöld - en það varð aldrei úr því. Fyrr en núna.

Hvað maður lætur maður ekki plata sig útí? Doddi gaukaði því að mér undir lok ferðarinnar hvort að ég hefði ekki áhuga á því að prófa að elda ofan í mannskapinn. Mér fannst þau ansi hugrökk að bjóða mér þetta - enda með fullt hús af gestum "Ragnar ... þú mátt elda hvað sem er" sagði hann! Mér fannst ég líka sjálfur vera ansi hugrakkur enda ekki alveg bláedrú þegar ég svaraði - "ekkert mál". Daginn eftir þegar ég vaknaði var ég með  hnút í maganum. Hvað í andskotanum er ég búinn að láta plata mig útí. Ekkert mál - hvílíkur sauður getur maður verið? Ég hafði gert kökur fyrir brúðkaup tvisvar áður fyrir góða vini mína úr læknadeildinni - en þær getur maður gert vel áður en allt fjörið byrjaði - Þetta er f$%in live, marr!

Bloggað úr Ölpunum: Nýr kokkur á Skihotel Speiereck - Heilsteikt nautalund með skógarsveppasósu, kartöflugratíni og fylltum sveppum - fyrir 50 manns




Í stað fagmennsku gat ég boðið upp á undirbúning. Ég fékk "heads up" með tveggja daga fyrirvara. Það var gott fyrir bæði Dodda og Þurý og auðvitað mig. Við gerðum góðan lista. Þurý skrapp í búðina á meðan ég brá mér á skíði. Þegar ég var búinn að renna mér niður af fjallinu beið mín fullt eldhús af góðgæti; rótargrænmeti, kartöflur, rjómi, smjör, gorganzóla, sveppir, parmesan og girnilegar nautalundir - og stærðar grasker!





Ég skar niður heil reiðinarósköp af gulrótum, lauk, hvítlauk og sellerí og steikti í ólíu í stórum potti yfir logandi gasloga. Saltað vel og piprað og lárviðarlaufum bætt saman við. Þegar grænmetið var orðið mjúkt og gljáandi bætti ég fullt af vatni við soðið. Á svipuðum tíma setti ég fjöldan allan af nautahalabitum á eldfast mót, saltaði og pipraði og setti í eldheitan ofninn og brúnaði. Bitunum var svo hellt í pottinn ásamt nokkrum tugum af söxuðum skógarsveppum. Þetta fékk svo að sjóða í gott sem sólarhring með loki á. Daginn eftir var slökkt undir og og öll fitan frá nautabitamergnum var skafin af sósunni - ekki lítið sem skafið var af þar! Soðið áfram fram eftir degi. Þegar fór að líða fram að kveldi var soðið síað, þykkt með smjörbollu, bragðbætt með smá rjóma, sultu, salti og pipar. Volla!




Í forrétt var ég með súpu eins og kollegi minn óskaði sér - graskerssúpu. Fyrst bjó ég til soð (ekkert ósvipað og í sósuna nema bara minna af öllu), steikti fyrst 2-3 lauka, 2-3 gulrætur, hvítlauk, sellerí í potti, svo var potturinn fylltur af vatni, saltað og piprað. Bragðmætt með grænmetis- og kjúklingakrafti. Þá var heilt grasker - kannski 6-7 kílóa, flysjað og kjarnhreinsað og svo skorið í bita og soðið í 1-2 klukkustundir. Síðan var tekin upp töfrasprotinn þannig að úr varð þykk og kraftmikil súpa. Að sjálfsögðu þurfti aðeins að salta og pipra í lokin, smá skvetta af rjóma til að fá fallegan lit á súpuna. Borin fram með ristuðum graskersfræum og þeyttum rjóma. Súpan var algert sælgæti.




Sveppirnir voru einfaldir. Ég fékk hann Stefán til að hjálpa mér með að taka innúr sveppunum á meðan ég undirbjó kartöflugratínið. Þegar hann var búinn að taka inn úr sveppunum - saxaði ég innvolsið smátt niður, steikti úr smjöri og lagði til hliðar. Steikti svo lauk, hvítlauk - síðan beikon - setti svo sveppina saman við, saltaði og pipraði. Kryddaði með basil og ferskri steinselju og bætti svo brauðmylsnu. Steikti í smástund þangað til að þetta var farið að  taka lit. Hver sveppur var fylltur með þessari blöndu. Síðan var hvítlauksolíu sáldrað yfir og ríkulegu magni af parmesanosti rifið yfir sveppina.



Kartöfurgratínið var einfalt, þunnt skornar kartöflur lagðar í eldfast mót, smá olíu skvett saman við og velt saman við kartöflurnar. Saltað vel og piprað. Smátt skornum skarlottulauk og hvítlauk blandað saman við. Raðað jafnt upp. Gorganzólaostur er rifinn yfir gratínið og síðan er rjóma hellt yfir þangað til að kartöflurnar eru huldar að rúmlega áttatíu prósent. Aukreitis af osti er sáldrað yfir, smá múskat. Þetta er svo bakað í rúmlega 5 kortér við 180 gráður þangað til að allt er orðið mjúkt og gott.

Hérna var orðið ansi mikið að gera í eldhúsinu, heitt og mikið um að vera, og því gleymdist að taka myndir af matnum - sem ég var annars nokkuð stoltur af!  Björn barþjónn tók nokkrar myndir af látunum sem ég skelli með.



Að elda kjötið lá beint við. Smjör brætt á tveimur stórum pönnum. Nautalundirnar voru brúnaðar að utan. Settar í eldfast mót og olíunni af pönnunni dreift yfir. Kjötið var sett í 150 gráðu heitan ofn með góðum blæstri og fylgst var með hitastigi kjötsins. Þegar allt var komið í rúmlega 58 gráður var það tekið út úr ofninum og látið standa í 30 mínutur á meðan sósan var kláruð. Snædís var fengin inn í eldhúsið í "akút konsúlt" með sósuna, en hún kemur af ætt mikilla sósusnillinga og hefur erft góða bragðlauka! Kjötið var svo skorið í þunnar sneiðar, og borið fram á disk með meðlætinu með kartöflunum, sveppunum og sósunni.

Í eftirrétt var svo epla"krumbl" að hætti Stefáns fasteignasala sem gerði frábæra köku með rjóma eða vanilluís. Krumblið er einfalt; jöfn hlutföll af smjöri, hveiti, sykri og svo smávegis af kókós (honum má auðvitað sleppa). Eplin eru flysjuð, söxuð niður, geymd í sítrónuvatni. Þeim er síðan raðað í eldfast mót, sykruð með kanilsykri. Krumbldeiginu er laumað á milli eplanna en megnið sett ofan á. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 35-40 mínútur. Borið fram með þeyttum rjóma eða vanilluís. Mér finnst vanilluísinn betri með - namminamm.

Með matnum drukkum við vín hússins sem er afar ljúffengt austurrískt rauðvín.



Glaður, brunninn og sveittur skíðakokkur að loknum löngum degi á skíðum og síðan kvöldi í eldhúsinu.

Doddi og Þurý - takk fyrir okkur og sjáumst að ári!


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...