Friday, 29 October 2010

Ítölsk kjötsósa heimsótt aftur: langelduð nautakjötstómatsósa meðrigatoni, salati og brauðhleif og rauðvínsglasi



undirbuningur_1036190.jpg

Ég vona að þessi færsla verði til þess að lesendur ákveði að bjóða mörgum vinum eða fjölskyldu í heimsókn og gleðjist saman yfir mat og drykk. Réttir eins og þessir eru sönnun þess að  það er hægt að elda mikið af góðum mat - mjög góðum mat - fyrir marga án þess að það dældi hjá manni veskið of harkalega. Í þennan rétt eiga að fara bitar sem gjarnan eru ódýrir, en það þarf tíma til þess að gera þá ljúffenga og mjúka. Þannig er það eiginlega með flesta "óvinsælu" bitana af skepnunum: lambaframpartinn, svínahnakkann, eða skottbitann af nautinu. Allt eru þetta ljúffengir bitar af dýrinu - það þarf bara að "nudda" þá aðeins til að fá það besta úr þeim.

Þannig var nefnilega að við hjónin ákváðum að bjóða nokkrum nágrönnum í mat um helgina. Við buðum fjórum pörum ásamt börnunum þeirra. Ætli við höfum ekki verið eitthvað yfir tuttugu þegar allt var talið með. Og það var gaman. Börnin fengu að borða á undan svo var þeim komið fyrir uppi með leikföng eða fyrir framan sjónvarpið. Við skáluðum í G&T og síðan góðu rauðvíni. Og það var spjallað og hlegið og svo undir miðnættið var meira að segja sungið. Kæru gestir ... það var frábært að fá ykkur í heimsókn.

Svona eldamennska er mikið í uppáhaldi hjá mér um þessar mundir. Þetta er ekki tískueldamennska - ekkert fusion, ekkert verið að raða hlutum upp í turna eins og tíðkast á mörgum fínum veitingahúsum. Þetta er alvöru matur. Með einföldum en góðum hráefnum. Sem með smávegis nostri ná að ljóma og gleðja bragðlaukana. Ekkert við þessa matreiðslu er flókið - en hún er tímafrek. Og á þessum síðustu og verstu tímum - þá held ég að tímanum sé ágætlega varið í eldhúsinu! Eða hvað?

alltafullu.jpg

Annars er þetta í annað sinn sem ég blogga um þennan rétt. Og hann á það skilið - svo góður er hann. Þetta var eitt af þeim fyrstu réttum sem ég bloggaði um og hefur lengi verið uppáhald á mínu heimili. Það hefur engu máli skipt hversu mikið af þessari kjötsósu ég hef gert - hún hefur nær undantekningalaust klárast. Einn af mínum bestu vinum Börkur Sigþórsson gerir líka ljúffenga útgáfu af þessum rétti - kannski að hann deili því með okkur í athugasemdunum eða á Facebook.

Ítölsk kjötsósa heimsótt aftur: langelduð nautakjötstómatsósa með rigatoni, salati og brauðhleif og rauðvínsglasi

graenmeti.jpg

Eins og nefnt var áður þá er það eina sem þessi uppskrift krefur er tími! Það má eiginlega ekki elda þetta á skemmri tíma en svona 2-3 klukkutímum - en það þarf ótrúlega lítið af hafa fyrir þessu - Og þetta eldar sig eiginlega sjálft. Þess ber að geta að ég var að elda fyrir rúmlega tuttugu manns

Rúmlega 4 kíló af nautakjöti, mest bitum frá nautaöxl og skottbitar (ossobuco) er þvegið og þurrkað. Saltað vel og piprað og látið bíða á meðan grænmetið er undiðbúið og steikt. 2 heilir hvítlaukar er saxaður niður og sömu örlög hljóta 4-5 fremur stórir laukar - hvítir eða rauðir - það skiptir eiginlega ekki máli. 3-4 gulrætur eru flysjaðar og skornar í smáa bita og einnig þó nokkrar stangir af sellerí. Stór pottur er settur á hlóðirnar og grænmetið er steikt í vænum slurk af olíu - það er sennilega óþarfi að nota extra virgin olíu til að steikja upp úr - margir kokkar segja að svoleiðis olía missi sitt sérstaka bragð við steikingu og því sé óþarfi að spandera góðri olíu í slíkt - ég nota bara það sem hendi er næst! Mikilvægt er að brúna ekki grænmetið.

img_3114.jpg

Þegar laukurinn er orðin glær er kjötið sett útí og brúnað á öllum hliðum í hóflegum skömmtum - passa sig að setja ekki of mikið af kjöti í einu í pottinn - annars sýður það bara. Við viljum að það brúnist. Saltað og piprað á milli. Kjötið er sett á disk á meðan allt er brúnað - mikilvægt að passa allan safa af kjötinu - ekkert má fara til spillis! Þegar búið er að brúna kjötið hellti ég einni flösku af rauðvíni saman við grænmetið - sauð áfengið og bætti síðan kjötinu saman útí aftur.

Þá setti ég 5 dósir af góðum niðursoðnum tómötum útí og jafnmikið af vatni. 2 litlar dósir af tómatapaste er einnig sett út. Mikilvægt er að grænmetið og kjötið sem gjarnan festist við botninn á pottinum losni frá þegar vökvinn er settur úti.  Saltað og piprað á nýjan leik.

kraumar.jpg

Ef fólk vill krydda á þessum tímapúnkti er mikilvægt að nota bara kryddjurtir sem þola langa eldun eins og lárviðarlauf eða rósmarín. Ég bjó til vönd af kryddjurtum; rósmarín, lárviðarlauf, timian, majoram.

Suðan er látin koma upp og leyft að sjóða í 1-2 klukkustundir með lokið á. Þá er lokið tekið af pottinum og svo fær rétturinn að malla og sjóða rólega niður. Þetta þarf að sjóða niður minnst um helming. Það er auðvelt að sjá hvenær kjötið er tilbúið - þá fer það eiginlega sjálft að detta í sundur og renna af beinunum. Smakka - ef réttinn vantar meiri kraft - t.d. ef lítið af beinum var með kjötinu þarf stundum að setja kraft - en yfirleitt ekki!

beauqetgarni.jpg

Þegar rétturinn fer að verða tilbúinn þá er rétti tíminn til að setja fleiri kryddjurtir sem þola minni eldun eins og basil og steinselju. Skera kryddið niður og hræra saman við sósuna. Mikilvægt er að smakka sósuna til á þessum tímapúnkti. Stundum eru tómatarnir súrir og þá þarf að sæta sósuna annað hvort með sykri eða jafnvel syndga með tómatsósu. Mikilvægt er að salta og pipra vel - alltaf Maldon og nýmalaðan pipar.

Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni með smá olíu. Þegar pastað er að verða tilbúið er vatninu hellt af því - best að láta pasta í gróft sigti og hrista vatnið vel af - hafa hraðar hendur hér því að pastað þarf að komast aftur í pottinn. 2-3 ausur af sósu er sett yfir pastað og hrært vel þannig að það tekur allt rauðan lit. Látið standa í tvær til þrjár mínútur. Pastað sogar inn í sósuna og verður alveg frábært á bragðið.

img_3132.jpg

Borið fram með fersku salati og svo baguette til að þrífa sósuna af diskinum í lok máltíðar. Ef einhver afgangur er af matnum - þá verður hann bara betri á degi tvö og jafnvel á degi þrjú.

Við vorum með ágæt vín með matnum. Ég keypti Coto Vintage Rioja frá því 2004 sem er á spánskt Rioja rauðvín gert úr 100 prósent tempranillo þrúgum. Þetta er ljúffengt vín. Dökkt og þykkt vín, kryddað í nefi með dökkum berjum og jafnvel súkkulaði á bragðið. Fjári gott vín og var líka vinalegt við pyngjuna.

matur_1036195.jpg

Bon appetit!

Monday, 4 October 2010

Gómsæt fyllt lambasíða á Norðurafríska vísu með jógúrtsósu, kúmenbættum gulrótum og öllu tilheyrandi





Þennan rétt gerði ég í sumar þegar við vorum með góða gesti í heimsókn; Unni, Bjössa og son þeirra, Dag - virkilega gott að fá þau loksins í heimsókn! Það var mikill gestagangur hjá okkur hjónunum í Púkanum í sumar - Það má segja að það hafi ekki dottið dagur úr frá því að við komum frá Íslandi í byrjun júlí þar til við fórum til Frakklands um miðjan ágúst. Og það var eldað, það var grillað, það var hlegið, spiluð tónlist og það var skálað. Og það var gaman. Mér finnst virkilega gaman þegar húsið iðar af lífi. Takk, kæru gestir fyrir komuna! Komið sem oftast og stoppið sem lengst! Hvað væri lífið án matarboða með góðum vinum og ættingjum?

Nú er komið haust. Ekki það að það sé eitthvað minna að gera. Einhvern veginn finnur maður sér alltaf verkefni eins og sjá má á blogginu mínu upp á síðkastið. Eldaði fyrir heilan her af fótboltagörpum um daginn á Klakamótinu. Þeim á Fréttablaðinu fannst þetta meira að segja fréttnæmt og birtu viðtal við mig í blaðinu í dag! Það má sjá hérna. Síðan gerði ég íslenska kjötsúpu fyrir nágranna mína í Púkagrandanum að hætti Helgu Sigurðardóttur. Var meira að segja með harðfisk með smjöri og heimagerðar flatkökur með hangikjöti í forrétt sem virtust renna ljúflega niður. Mér sýndist þeim líka vel við þetta - þau voru alltént kurteis og kláruðu af skálunum sínum. Var með þunnar íslenskar pönnukökur í eftirrétt með rjóma og heimagerðri brómberjasultu. Það fannst mér gott! Á reyndar eftir að blogga eitthvað um kjötsúpuna.

Jæja, víkjum nú að rétti dagsins! Eins og ég hef nefnt áður hef ég verið að lesa mér til um Norður-afríska matargerð. Mér finnst hún afar heillandi. Og það er alltaf gaman að læra eitthvað nýtt. Norður-Afríkubúar deila ást sinni á lambinu með okkur Íslendingunum og það er hægt að sækja margar ljúffengar uppskriftir úr smiðju þeirra. Til dæmis þessa.



Gómsæt fyllt lambasíða á Norður-Afríska vísu með jógúrtsósu, kúmenbættum gulrótum og öllu tilheyrandi
Þetta er ágætis kreppuuppskrift. Lambaslög eru með því ódýrasta sem hægt er að kaupa af lambinu og þessi réttur sönnun þess að góður matur þarf ekki að vera dýr. Ef maður vill spara má alltaf kaupa ódýrari bita og ná upp gæðunum með langri og rólegri eldun. Þannig verður næstum hvaða kjötbiti að veislumáltíð - vittu til!



Fékk lambasíðu hjá slátraranum í Holmgrens í Lundi. Eftir þetta ævintýri með fótboltamótið erum við orðnir mestu mátar. Hann virðist hafa gaman af mér og vitleysunni sem ég tek mér fyrir hendur! Ætli næst verði ekki að gera grísasultu fyrir tengdapabba (en það er efni í aðra færslu - Eddi ... þetta er ekki loforð!).

Útbjó couscous eins og leiðbeiningar á pakkanum sögðu til um. Blandaði saman við handfylli af niðurskornum þurrkuðum apríkósum, einum smáttskornum rauðlauk, nokkrum smátt skornum hvítlauksrifjum, 2 tsk af súmac (sem er fremur súr kryddjurt - má nota sítrónusafa í staðinn), 1 tsk af muldu kúmeni og síðan handfylli af ristuðum furuhnetum. Og svo, smá olíu, salt og pipar!

Síðunni var síðan rúllað upp og teinar reknir í gegn til að hindra að hún "afrúllist" við eldun. Penslað með olíu, saltað og piprað og bakað við 150 gráður í 1 og hálfa klukkustund. Í lokin var hitinn aukinn aðeins til að fá puruna aðeins til að poppast!



Útbjó flatbrauð. Hef bloggað ansi oft um þessi flatbrauð. Einföld eins og ég veit ekki hvað og síðan ristuð á þurri pönnu.



Uppskriftin er einföld. Fyrst að vekja 2 tsk af geri í 1 dl sykurbættri volgri mjólk. Síðan að blanda saman 500 gr af hveiti, 2 tsk af salti og 2 msk olíu. Þegar gerið hefur lifnað við er því blandað saman við hveitið ásamt 200 ml af filmjölk (Ab mjólk) og smá vegis af volgu vatni og hnoðað þar til það er orðið að mjúku og fallegu deigi. Biti og biti er klipinn af deiginu, það síðan flatt út, penslað með jómfrúarolíu og steikt á pönnu þar til gullið og girnilegt.



Vorum með salat með matnum, tvennskonar salöt. Hefðbundið salat með grænum laufum, rauðum paprikum, agúrku og rauðlauk. Svo vorum með heitt salat með forsoðnum og síðan léttsteiktum gulrótum. Fyrst voru gulræturnar flysjaðar og síðan forsoðnar í nokkrar mínútur. Síðan teknar upp úr vatninu og síðan steiktar í olíu með smá kúmeni. Sett í skál og blandað með ferskri steinselju og sítrónusafa, salti og pipar.

Með matnum drukkum við ljómandi rauðvín sem ég hef nokkrum sinnum bloggað um áður. Sennilega þykir mér það bara ansi gott? Það er Coto de Imaz Rioja Reserva frá Spáni frá 2004. Merkilega góð kaup finnst mér - kraftmikið Roija vín; þykkt í glasi. Ilmur af vanillu og eik. Vínið ku hafa fengið að liggja á eikartunnum um skeið. Bragðið er gott, þétt og í því mikill ávöxtur.



Jæja, hérna er svo búið að raða á disk. Hvíta jógúrtsósan var ljúffeng - og einföld. Bara jógúrt, raspaður hvítlaukur, salt, pipar, smá sykur og sítrónusafi. Tónað af eftir smekk. Kraftmikið, einfalt og gott.



Varð að hafa eina svona nærmynd af matnum. Apríkósurnar voru orðnar næstum að sultu eftir eldunina og á móti hvítlauknum, rauðlauknum og ristuðum furuhnetunum voru alveg gómsætar. Þar sem allt kjötið er umlukið smávegis fiturák verður það ekki vitundarvott þurrt. Bráðnaði í munni og var með knassandi puru. Namminamm.



Hlakka til að prófa þetta með íslenskri lambasíðu.

Bon appetit!

Friday, 1 October 2010

Ljúffengt matarmikið Salat Nicoise með túnfisk, tómötum, ólífum ogmiklu meira...




Ég hef lengi ætlað að setja þessu færslu á netið en af einhverri ástæðu ekki látið verða af því. Svona getur þetta verið. Maður þykist stundum hafa svo ógurlega mikið að gera og þá lætur maður svona gæluverkefni eins og að blogga sitja á hakanum. Eins og mér finnst það nú ánægjulegt!

Það var snemma í sumar þegar hjónaleysin, Vigdís Hrefna, maðurinn hennar Bassi og dóttir þeirra Úlfhildur Ragna, komu í heimsókn að þau kynntu okkur fyrir þessu ljúffenga salati. Þetta er salat á rætur sínar að rekja til Frakklands, nánar tiltekið frá Nice sem liggur við Miðjarðarhafið. Þetta er sérstaklega bragðgott og matarmikið salat, svo gott að ég er búinn að gera það nokkrum sinnum síðan að við fengum það fyrst. Þetta er frábær sumarréttur til að njóta með köldu hvítvíni en það virðist ekki vera neitt síðra á haustin þegar það fer það fer að dimma og vindarnir blása kröftuglega og kaldar en áður.

Auðvitað eru til nokkrar útgáfur af þessu salati, keimlíkar þó, sem allar innihalda grænmeti, túnfisk, ólífur, soðin egg og auðvitað ansjósur. Abbababbababb ... ekki hætta að lesa núna. Ansjósur hafa af einhverri einkennilegri ástæðu verið hornreka í mörgum eldhúsum. Algerlega að ástæðulausu! Ansjósur sem hafa verið geymdar í góðri olíu eru frábær viðbót við fjölmarga rétti. Af hverju nota ansjósur? Nú, vegna þess að þær eru bragðaukandi. Þær lyfta réttinum og þeim hráefnum sem sett eru í réttinn og merkilegt nokk - leggja ekki til fiskbragð af matnum. Það má segja að þetta sé náttúrulega þriðja kryddið! Taílendingar nota til dæmis fiskisósu, Nam Pla, til að gera nákvæmlega það sama!

Ljúffengt matarmikið Salat Nicoise með túnfisk, tómötum, ólífum og miklu meira...


Hráefnalisti

1 dós túnfiskur
Laufsalat
Tómatar
Soðnar kartöflur
Kalamataólífur
Handfylli af kapers
Egg
Salt og pipar
Jómfrúarolía
Ansjósur
Dijon sinnep
Edik
Skarlottulaukur

Mér finnst alltaf hálfkjánalegt að skrifa niður uppskriftir af salati. Þetta er svo einfalt og krefst auðvitað nánast engrar eldamennsku - nema kannski að sjóða eggin og opna túnfisksdósina.

Fyrst er að leggja salat á disk, spínat eða eitthvert annað laufsalat. Síðan niðurskorna tómata, svo nokkrar sneiðar af soðnum kartöflum. Fullt af kalamataólívum, handfylli af kapers. Síðan 250 gr af góðum niðursoðnum túnfisk. Síðan raðaði ég nokkrum niðursneiddum soðnum eggjum á milli túnfisksbitanna. Saltað, piprað og svo var handfylli af steinselju dreift yfir.

Í lokin var bara að sáldra smávegis af bragðbættri jómfrúarolíu yfir sem var gerð á eftirfarandi hátt. 2-3 matskeiðar af jómfrúarolíu, 1 tsk af djion, nokkur flök af hökkuðum ansjósum og jafnvel smávegis af olíunni af ansjósunum, skvetta af rauðvínsediki, salt og pipar og hálfur mjög smátt skorinn skarlotulaukur. Blandað saman og dreift yfir salatið.

Borið fram með baguette og víni eftir smekk. Ég hef bæði haft rautt og hvítt með salatinu og bæði passar ægætlega, en þó mér finnst kalt hvítvín einhvern veginn meira viðeigandi. Gott brakandi kælt Chablis passar ljómandi vel með! Sannið til.




Bon appetit.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...