Ljúffeng ommiletta með karmellisseruðum lauk, fetaosti, kapers og reyktum laxi

Þó að eiginkonan og táningurinn hafi verið á Íslandi um helgina hefur húsið okkar í Brighton ekki verið tómlegt. Óperinn okkar, Þórhildur, var með vinkonur sínar í heimsókn og við gerðum okkar besta við að bjóða þær velkomnar. Á fimmtudagin elduðum við saman Spaghetti Bolognese, uppskrift má finna hérna, nema hvað ég gerði kúrbítsspaghetti fyrir sjálfan mig í stað hefðbundins pasta og svo var skellt í Steik og bernaise á föstudagskvöldið - sem er eins LKL vænn matur og hugsast getur. 

Í gærmorgun reis ég snemma á fætur (lítið annað hægt þegar ein þriggja ára vaknar í stuði) og var sólginn í reyktan lax. Úr varð þessi einfaldi réttur. 

Ljúffeng ommiletta með karmellisseruðum lauk, fetaosti, kapers og reyktum laxi

Hráefnalisti

3 egg

salt og pipar

50 g feta ostur

1 lítill rauðlaukur

50 g smjör

75 g reyktur lax

nokkur kapers

1 msk sýrður rjómi

1 tsk fersk steinselja

Byrjið á því að sneiða laukinn niður í sneiðar og steikja í 30 g af smjöri við lágan hita í 20-30 mínútur þangað til að hann hefur fengið gullinn lit og ilmar dásamlega. Setjið til hliðar. 

Brjótið þrjú egg í skál, setjið eina teskeið af vatni, saltið og piprið og hrærið vandlega saman með gaffli. Bræðið smjör á pönnu og hellið eggjunum á pönnuna. 

Hristið pönnuna reglulega þannig að hún sé laus frá köntunum. Með sleif ýtið við eggjunum inn að miðju og hallið svo pönnunni þannig eggjablandan renni yfir pönnuna. Með þessari aðferð byggir maður um "volume" í eggjakökunni.

Á meðan eggin eru ennþá blaut raðið niðursneiddum fetaosti yfir ásamt karmellisseraða lauknum. Lokið svo ommilettunni með því að brjóta upp á eggjakökuna. 

Færið svo eggjakökuna á disk, leggið reykta laxinn ofan á, þvínæst sýrðan rjóma, kapers og lokum smá steinselju.

Njótið vel!

Einfalt salat með safaríkri kjúklingabringu, rauðbeðum, eggjum og lárperuaioli

Ég hef í nokkur ár verið áhugasamur um lágkolvetnamatarræði. Áhugi minn vaknaði fyrir rúmum tveimur árum þegar vinur minn prófaði þetta matarræði og léttist um rúm 10 kíló á nokkrum mánuðum. Þrátt fyrir árangurinn var ég skeptískur, enda samviskusamlega uppalinn, sem læknir, um hættur fitu - sér í lagi mettaðar fitu. Ég hafði lengi haft dálítið samviskubit vegna dálætis míns á smjöri og rjóma en eftir því sem ég kynnti mér næringarfræðina nánar og sérstaklega rannsóknir sem liggja að baki fræðunum, hvarf samviskubit mitt eins og dögg fyrir sólu. Ég prófaði þetta matarræði í nokkra mánuði með góðum árangri og með góðri líðan. 

Eftir að hafa slegið slöku við í nokkur misseri, og nokkur kíló, var þörf að spýta í lófana og ýta kolvetnunum aftur á hliðarlínuna og einbeita sér að hollu og náttúrulegu matarræði. Þegar ég byrjaði aftur núna um áramótin ætlaði ég að einbeita mér að morgunverðinum þar sem mér hafði áður fundist það erfiðast. En ég hef ekki staðið mig í stykkinu, þar sem ég hef verið á of mikilli hraðferð á morgnanna til að gera eitthvað frumlegt! En ég hef ekki soltið - ommilettur, steikt egg, soðin egg með tómötum og majónesi og steikt beikon er ljúffengur morgunverður sem maður verður seint leiður á - og eins sumum er tíðrætt þá gefur morgunstund gull í mund.

En það er samt ekki morgunverðaruppskrift sem hér verður færð, heldur gerð grein fyrir afskaplega safaríkri kjúklingabringu, lágkolvetnaréttur, sem einfalt er að elda! 

Einfalt salat með safaríkri kjúklingabringu, rauðbeðum, eggjum og lárperuaioli

Slátrarinn niður á St. Georgsstræti selur frjálsar hænur í búðinni sinni á sanngjörnu verði. Mér finnst þær hverrar krónu virði. Þetta er hænur sem fá að vappa um frjálsar, lifa lengur og fá maís sem gerir kjötið dekkra og bragðmeira. Svona eins og kjúklingur á að bragðast.

Þessi eldamennska er eins einföld og hugsast getur - og niðurstaðan sérstaklega ljúffeng.

Fyrir fjóra 

4 kjúklingabringur

50 g smjör

salt og pipar

4 harðsoðin egg

75 g blandað salat

1/2 púrrulaukur

15 kirsuberjatómatar

1/2 rauður chilipipar

handfylli ferskt kóríander

4 msk majónes

1 lárpera (avókadó)

1 hvítlauksrif

salt og pipar

Byrjið á því að skola af kjúklingum, þerrið hann, saltið og piprið. Bræðið smjörið á pönnu og brúnið kjúklinginn að utan. Setjið hann svo í 180 gráðu heitan ofn í 20 mínútur eða þangað til að kjarnhiti hefur náð 72 gráðum. 

Sjóðið eggin og kælið. 

Leggið salatblöðin á disk, svo rauðbeður, tómata, púrrulauk í sneiðum. Leggið bringurnar ofan á, skreytið með niðursneiddu chili og ferskum kóríander.

Aiolið er einfalt. Skerið lárperuna í tvennt, takið steininn úr og skafið svo lárperuna úr hýðinu. Setjið í matvinnsluvél ásamt einu hvítlauksrifi og majónesi. Saltið og piprið. Maukið vandlega saman.

Raðið á disk - algert sælgæti.

Bon appetit!

Kraftmikil ommeletta með chorizopylsu, papriku og chilipipar

Það hefur verið nóg að gera síðastliðinn mánuð og bloggið mitt fengið að líða aðeins fyrir það. Ég hef þó reynt að vera duglegur á Fésbókinni. Átjánda desember lauk ég vinnu minni hjá Capio Movement í Halmstad. Síðasti vinnudagurinn var ansi óvenjulegur fyrir gigtarlækni en ég tók að mér að elda fyrir jólaveislu sjúkrahússins. Ég fékk aðstoð frá starfsfólki eldhússins, May og Maríu, og við vorum ekki í vandræðum með að snara fram fimm rétta máltíð fyrir 80 manns. Maturinn heppnaðist vel og allir voru ánægðir. Eftir matinn tók ég lest til Lundar þar sem ég var boðinn í jólaglögg hjá góðum vinum okkar, Addý og Gumma. Frábært kvöld sem lengi verður í minnum haft. 

Þann 21. desember byrjaði ég svo í nýrri vinnu í Englandi. Ég er sérfræðingur í gigtarlækningum á sjúkrahúsinu í Eastbourne í hálfu starfi og svo vinn ég einnig hjá einkafyrirtæki, MSK partnership, sem er samstarfsverkefni á milli hins opinbera og svo þeirra sem veita meðferð við stoðkerfissjúkdómum af öllu tagi. Okkar verkefni er að greina snemma sjúklinga með stoðkerfisvandamál og koma þeim strax til réttra meðferðaraðila þannig að sjúklingar séu ekki að velkjast í kerfinu alltof lengi eins og vill verða í þessum sjúkdómaflokki. Þetta er afar spennandi og viðamikið verkefni. Mitt hlutverk snýr að gigtarsjúkdómum, að sjá til þess að sjúklingar á upptökusvæði okkar í Austur Sussex með um hálfa milljón íbúa, fái þjónustu í takt við þarfir sínar. Verkefnið er þegar komið á fullt skrið. Mér hefur meira að segja verið boðið á læknadaga eftir tvær vikur til að greina frá þessu verkefni. 

Um áramótin keyrðum við til Austurríkis og áttum frábært skíðafrí á uppáhalds skíðahótelinu okkar, Skihotel Speiereck í St. Michael í Lungau, nema unglingurinn sem fór til Svíþjóðar að hitta vinkonur sínar. Vilhjálmur tók stórstígum framförum á brettinu, Ragga Lára lærði að standa í lappirnar (og á góðum degi bremsa). 

Við hlökkum til þessa árs með öllum þeim ævintýrum sem það kann að hafa í för með sér. Þetta verður spennandi ár með fullt af breytingum, ögrandi verkefnum, bókaútgáfu og tilheyrandi fjöri. 

Kraftmikil ommeletta með chorizopylsu, papriku og chilipipar

Þessi uppskrift var í bókinni minni sem kom út fyrir jólin 2014. Þetta er ommiletta sem ég geri reglulega, sérstaklega um helgar, þegar maður þarf að ná sér hressilega upp. 

Chorizo-pylsur eru upprunnar á Íberíuskaganum, nánar tiltekið á Spáni. Það er eiginlega ekki til nein ein ákveðin uppskrift að þessari pylsu heldur er hún til í mörgum útgáfum; fersk, gerjuð, reykt, sölt og sæt! Allar uppskriftir að henni eiga þó sameiginlegt að innihalda ríkulegt magn af reyktu paprikudufti, pimentón, sem gefur pylsunni sinn einkennandi rauða lit.

Ég er einkar hrifinn af þessari pylsu þar sem hún hefur mikið fituinnihald sem gerir það að verkum að hún karamellíserast sérlega vel við steikingu og steikist eiginlega best í fitunni sem rennur af henni. Í þessari uppskrift fær chorizo-pylsan að hitta nokkra vini sína, chili-pipar, papriku og jalapeño, og nokkur egg sem milda lokaniðurstöðuna. Þeir sem eru í stuði geta vandræðalaust bætt við Tabasco-sósu til að lyfta réttinum upp í enn heitari hæðir!

Hráefnalisti

Fyrir tvo

3 egg
2 chorizo-pylsur
½ gul paprika
½ græn paprika (½ af hvorri eða samtals?)
5-6 sneiðar jalapeño-pipar, (eiga þetta að vera 5-6 jalapeño-piparbelgir í sneiðum eða 5-6 sneiðar af jalapeño-piparbelg?)
1 lítill rauður chili-piparbelgur
50 g rifinn ostur
5-6 tsk sýrður rjómi – crème fraîche
2 msk ferskt kóríander
salt og pipar

Brjótið eggin í skál, bætið við einni teskeið af vatni og hrærið saman með gaffli. Saltið og piprið. Bræðið smjör á pönnu.

Skerið pylsurnar niður í sneiðar og steikið í smjörinu.

 Skerið niður paprikurnar og steikið með chorizopylsunum.

Hellið eggjunum út á pönnuna og hristið hana til svo að þau losni frá brúnunum. Þegar eggin eru byrjuð að eldast raðið jalapeno-piparnum á ommilettuna.  Þegar ommilettan er næstum tilbúinn, bætið niðursneidddum rauðum chilipipar út á pönnuna ásamt sýrðum rjóma.

Skreytið með ferskum kóríander

Fullkomlega öðruvísi hátið: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

Ég nefndi það í síðustu færslu að ég væri ákaflega íhaldssamur þegar það kemur að jólahaldinu. Ekki að ég sé trúaður - langt í frá - ég er trúleysingi fram í fingurgóma. En ég kann að meta margar hefðir í kringum jólin, eins og góðar samverustundir með vinum og ættingjum. Það er eitthvað sem ég kann virkilega að meta! 

Ég hef nokkrum sinnum verið beðinn að skrifa í blöð og tímarit og jafnframt hefur verið óskað eftir því að ég kæmi með einhverjar nýjungar -  sem er eitthvað sem ég hef átt í erfiðleikum með, ekki að það sé flókið að koma með nýjar uppskriftir - nei, það er leikur einn! En það er ekki eitthvað sem ég hef gert í gegnum tíðina - jólahaldið hefur verið nostalgía, þrá í tilfinninguna þegar maður var barn og hlakkaði svo mikið til. 

En einhvern tíma verður allt fyrst. Þessa uppskrift eldaði ég fyrir nokkru í leit að einhverju nýju. Það á líka vel við jólin okkar í ár. Nú erum við í Englandi og verðum í fyrsta sinn saman bara við kjarnafjölskyldan. Foreldrar mínir, sem hafa í gegnum árin verið hjá okkur, verða á Íslandi og svo á jóladag ætlum við að leggja land undir fót og bregða okkur til Austurríkis og vera á skíðum yfir áramótin. 

Fullkomlega öðruvísi hátíð: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

Þessi uppskrift er eins ólík því sem ég hef gert áður og framast verður. Slátrarinn minn nefndi í framhjáhlaupi, þegar ég var að kaupa kalkúnabringuna, að það væri gott að setja smá cheyenne pipar og hvítlauk með bringunni í ljósi mexíkósks uppruna fuglsins.

Úr varð því þessi veisla. Þetta er ekki mexíkósk jólaveisla - ekki eftir þeirra hefðum - þetta er jólaveisla eins og ég ímynda mér að hún gæti verið. Raunverulegt eða ei, þá var þetta sannkölluð veisla. 

Kalkúnabringan

Fyrir 6

1,6 kg kalkúnabringa

1 msk papríkuduft

1 tsk cheyennepipar

3 msk jómfrúarolía

6 hvítlauksrif

pipar

Nuddið bringuna fyrst með jómfrúarolíu og svo papríkuduftinu, cheyennepiparnum, piparnum, og svo að lokum með maukuðum hvítlauk. Setjið í poka og vakúmpakkið. Eldið í 6 klst við 64 gráður undir þrýstingi. Ég nota Sansaire tæki sem fást í Kokku á Laugaveginum, hérna er hægt að lesa meira um sousvide eldamennsku. 

Þessi skemmtilega stelpa, Ragnhildur Lára, var mér innan handar við uppvaskið sem er hennar aðaláhugamál um þessar mundir!

Fylltar papríkum með linsu- og baunakássu

Þetta er ljúffeng uppskrift - hráefnin eru heldur fábrotin en er lyft upp í hæstu hæðir með kryddi. Að lauma smá súkkulaði í uppskriftina gerir mikið fyrir réttinn.

Fyrir 6

6 papríkur (ólíkir litir)
1 rauður laukur
4 hvítlauksrif
150 g puy linsur (forsoðnar)
150 blöndum quinoa fræ (forsoðnar)
1 dós nýrnabaunir
1 dós niðursoðnir tómatar
2 msk tómatpúre
40 g dökkt súkkulaði (amk 70%)
1 msk broddkúmen
1/2 msk kóríander
1 tsk chiliduft
1 kanilstöng
salt og pipar
olía til steikingar
handfylli rifinn ostur

Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið þangað til þetta er orðið mjúkt í heitri olíunni. Bætið linsunum og fræunum við ásamt niðursoðnu tómötunum og tómatpúreinu. Skolið nýrnabaunirnar og bætið þeim út í kássuna. Bætið kryddinu saman við ásamt smátt skornu súkkulaðinu. Látið kássuna krauma í  20 mínútur til að sjóða burt vökvann sem fylgdi tómötunum. Saltið og piprið eftir smekk. 

Fyllið svo papríkurnar og setjið rifinn ost ofan á. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur þangað til að osturinn er fallega gullinn. 

Butternut-graskersmauk með rauðu chili

Fyrir 6

1 grasker

3 msk jómfrúarolía

2 heilir þurrkaðir chilipipar

salt og pipar

1 msk smjör

2 msk rjómaostur

nokkrir dropar tabaskósósa

1 rauður chili

Flysjið graskerið og skerið í bita og raðið á eldfast mót. Veltið upp úr jómfrúarolíu, saltið og piprið og setjið chilipiparinn með. Bakið í 45 mínútur í 180 gráðu heitum ofni.

Þegar graskerið er eldað setjið það í pott og stappið niður. Blandið saman við 1 msk af smjöri og tveimur matskeiðum af rjómaosti, tabaskósósu og salti og pipar. Setjið í skál og skreytið með smáttskornum chilipipar.

Ofngrillaður maís með chipotle- og myntusmjöri
Fyrir 6

6 maískólfar
3-4 msk jómfrúarolía
4 msk smjör
2 msk chipotle-mauk (mauk úr reyktum chilipipar)
handfylli fersk mynta
salt og pipar

Þetta er eins einfalt og það verður. Penslið kólfana með olíu, saltið og piprið og bakið í ofni við 180 gráður í þrjúkortér eða svo.

Látið smjörið standa við herbergishita í hálftíma áður en þið hrærið chipotlemaukið og smáttskorna myntuna saman við.

Svo er bara að klína nóg og miklu af chipotle-smjörinu á heita maískólfana.

Einföld jógúrtsósa með matnum 

150 ml grísk jógúrt
1 skalottulaukur
1 hvítlauksrif
1 msk hlynsíróp
1 tsk broddkúmen
salt og pipar
3 msk fersk mynta



Gerði þessa afar einföldu jógúrtsósu með matnum. Skar skalottulaukinn og hvítlaukinn afar smátt og blandaði saman við jógúrtina. Hrærði svo sírópið saman við, ásamt broddkúmeni. Skar myntuna smátt og blandaði saman við. Saltaði og pipraði eftir smekk. 

Takið kalkúnabringuna úr pokanum og penslið með smá olíu og saltið ríkulega. 

Kyndið upp úr grillinu og brúnið bringuna að utan. Það er auðvitað hægt að brúna hana á pönnu, en þar sem ég var að gera allt eins frábrugðið og unnt var - var ákveðið að grilla. 

Kalkúnabringan var fullkomlega elduð - lungamjúk og safarík. 

Með matnum drukkum við einstaklega ljúft rauðvín sem ég hafði aldrei smakkað áður. Þetta vín er eins nálægt Mexíkó og ég komst í búðinni niður á horni. Þetta vín er frá Kaliforníu, Dark Horse Cabernet Sauvignion frá 2013. Þetta er vín er fallega djúprautt á litinn. Ilmar af ferskum berjum - ögn kryddað í nefi, smá sulta. Á bragðið er mikið af dökkum berjum, reykt, ljúffengt. Þétt vín með góðu eftirbragði. Og gott verð! Namminammi!

Borin fram á heitri tortillu með einfaldri salsa sósu og guacamóle. 

Þetta var eins ó-jólalegt og hugsast gat - en niðurstaðan var alveg ótrúlega ljúffeng! 



Dásamleg kalkúnabringa "sous vide" með öllu tilheyrandi

Ég hef nokkrum sinnum verið beðinn um að elda jólamat fyrir fjölmiðla og kannski koma með einhverjar uppástungur að nýjum leiðum til þess að hafa jólamatinn. Ég hef tekið fátæklega í þessar fyrirspurnir og svarað með því að reyna að elda hefðbundinn jólamat - matinn sem ég elska að bera fram á jólunum. Ég held að jólin séu ekki tími fyrir nýjungar, heldur er þetta tími fyrir hefðir og minningar. Ég held að flestir horfi til baka í æskuárin og sæki sér fyrirmyndir um hvernig þeir vilja haga sínum jólum. 

Þannig hef ég eiginlega alltaf hamborgarahrygg vegna þess að afi og amma báru hann alltaf á borð í Hlunnavoginum þar sem föðurfjölskyldan safnaðist saman og hélt upp á aðfangadag. Svo var eiginlega alltaf kalkúnn þegar móðurfjölskyldan kom saman á jóladag - ég hef líka að mestu haldið í þá hefð. Sem og að elda hangikjöt á annan dag jóla. Einhvern veginn finnst mér ekki vera jól nema það sé eftir þessu sniði. 

Þessi færsla er því ekki ný á nálinni. Hún var skrifuð fyrir Gestgjafann fyrir ári síðan en ég hef látið það vera að birta hana á blogginu mínu fyrr en núna. Á næstu dögum mun ég, þrátt fyrir alla íhaldssemi, birta nýja uppskrift að kalkúnabringu, eldaðri undir þrýstingi (sous vide). 

Sous vide eldamennska er að verða afar vinsæl leið til þess að elda. Nú er hægt að kaupa sér hitajafnara á sanngjörnu verði, t.d. fæst Sansaire í Kokku á Laugaveginum. Ég hef skrifað heilmikið um þessa tegund eldamennsku. Ef þið ýtið á þennan hlekk getið þið kynnt ykkur sögu sous vide eldamennsku auk þess sem þarna verður hlekkur á allar sous vide uppskriftir sem ég hef í mínum sarpi og kannski eitthvað annað spennandi tengt þessari tegund eldamennsku.

Hátíðarkalkúnabringa “Sous vide” 

Kalkúnn er veislumatur. Það er dásamlegt þegar kalkúnn er eldaður, ég fyllist þá alltaf hátíðlegri tilfinningu. Og það er í sjálfu sér ekkert skrítið því að allt frá því ég var um tíu ára gamall hefur verið hefð fyrir því að móðurættin komi saman á jóladag heima hjá mér og hafi kalkún á borðum. Með öllu tilheyrandi. 

Oftast elda ég heilan kalkúnn en það á ekki alltaf við. Það er líka hægt að kaupa bara kalkúnabringuna og elda hana “sous vide” eða í vatnsbaði. Sous-vide eldun er skemmtileg. . Aðferðin er fólgin í að innsigla hráefni í plast, helst undir vatnsþrýstingi, og leggja svo
í vatnsbað með stöðugum lágum hita. Það er kjörið að nota ziplock-plastpoka til verksins eigi maður ekki vakúm- pökkunarvél. Ziplock-pökkunaraðferðin gengur þannig fyrir sig að hráefnið er lagt í pokann og opnum pokanum svo dýft rólega ofan í vatn, þannig að opið snúi upp. Gæta þarf þess að ekkert vatn fari ofan í pokann. Með því að dýfa opnum pokanum rólega í vatnið leggst hann saman og loftið þrýstist út – hann lofttæmist. Þá er pokanum lokað og hann er tilbúinn til eldunar í vatni við stöðugt hitastig.

Þægilegt er að nota vatnspott á hlóðum við eldunina.
Þá er kveikt á hellunni, rétt hitastig vatnsins fundið með hitamæli og lofttæmdi pokinn settur út í. Ef hráefnið rúmast ekki í hefðbundnum potti er hægt að nota vask eða jafnvel ennþá stærra ílát, allt eftir þörfum. Meðan á eldamennskunni stendur þarf að nota mæli til að fylgjast með að hitastig vatnsins haldist stöðug. Ef vatnið missir hita þarf að bæta heitu vatni saman við og ef það verður of heitt er köldu vatni bætt út í. Að vatnsbaðinu loknu er hráefnið tekið úr pokanum og það snöggbrúnað svo rétt áferð náist.

Þetta er aðferð sem margir þekkja enn ekkert til og þó er hún ekki ný af nálinni. Byrjað var að nota hana um miðja nítjándu öldina en það tók langan tíma að breiða út fagnaðarerindið. Á sjötta áratug liðinnar aldar fóru franskir kokkar að prófa sig áfram með aðferðina og hægt og bítandi hefur hún breiðst út um allan heim og er nú notuð í flestum atvinnueldhúsum. Á síðustu áratugum er hún líka farin að gægjast inn fyrir dyr venjulegra heimila.

Þetta tryggir að kjötið verður dásamlega mjúkt og safaríkt og ekki nokkur hætta á því að það verði þurrt.

1,5-2 kg kalkúnabringa

200 g smjör

handfylli af salvíu, rósmaríni og sítrónutimiani

pipar

1. Bræðið smjörið í potti.

2. Setjið kalkúnabringuna í poka og nuddið upp úr smjörinu.

3. Dreifið kryddjurtunum og piparnum yfir og undir bringuna.

4. Vakúmpakkið í vél eða undir vatnsþrýstingi.

5. Látið liggja í 64 gráðu heitu vatnsbaði í 3 klukkustundir

6. Takið bringuna síðan úr pokanum og brúnið á pönnu eða með logsuðustæki. Saltið eftir smekk. Sparið vökvann af fuglinum fyrir sósuna

7. Skerið í sneiðar og berið fram.

Kalkúnafyllingin

Þetta er ein besta fylling sem ég hef nokkru sinni bragðað. Og hún er svo góð að ég þori varla að breyta til vegna hættu á að ég muni eyðileggja hátíðirnar algerlega. Fyrstu árin tróð ég alltaf fuglinn. Síðar gerði ég hvort tveggja, að fylla fuglinn og setja líka í eldfast mót, en nú set ég fyllingu eingöngu í eldfast mót þar sem karamellíseringin ofan á verður svo góð, nokkuð sem maður nær ekki fram með því að troða henni inn í kalkúninn!

2 gulir laukar

4 hvítlauksrif

100 g smjör

2 græn delicious-epli, kjarnhreinsuð og skorin í teninga

700 g svínahakk (fæst t.d. í Kjöthöllinni í Skipholti)

1/2 bolli pekanhnetur, saxaðar 

6 bollar fersk brauðmylsna

2 tsk tímían

2 tsk salvía

5 msk hökkuð fersksteinselja

2 msk hlynsíróp

Saxið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið í helmingnum af smjörinu við lágan hita í tæpan hálftíma. Gætið þess að brenna ekki laukinn. Hann á að karamellíserast. Setjið til hliðar.

Setjið afganginn af smjörinu á pönnuna og steikið niðurskorin eplin þangað til þau fara að taka lit. Setjið í skál með lauknum.

Steikið grísahakkið, saltið og piprið, og setjið saman við laukinn og eplin. 

Bætið nú við því sem eftir er af hráefnunum og blandið vel saman.

Nú er tvennt í stöðunni: Fylla fuglinn eða baka fyllinguna í eldföstu móti í 30-40 mínútur.

Kalkúnasósan 

2 msk smjör 

2 gulrætur 

2 sellerístangir

1 laukur

3 hvítlauksrif 

salt og pipar

lárviðarlauf

600 ml kjúklingasoð

25 g smjörbolla (25 g smjör/25 g hveiti)

rjómi (val)

sulta (val)

Flysjið og skerið grænmetið smátt og steikið í smjörinu þangað til að það er mjúkt og ilmandi. Bætið lárviðarlaufinu saman við.

Þegar grænmetið er mjúkt hellið kjúklingasoðinu saman við og látið krauma við lágan hita í 30-45 mínútur. Síið síðan soðið og setjið í skál.

Útbúið smjörbollu og hellið síðan soðinu saman við og blandið vel saman.

Smakkið nú til með rjóma, sultu, salti og pipar.

Bragðbætið með vökvanum sem fellur til við eldun kalkúnabringunar. Smakkið áfram til þangað til að sósan er ljúffeng. Sósu þarf alltaf að deddúa aðeins við!

Sætkartöflubaka með pecanhnetum

Þetta er ljúffengt meðlæti með hátíðarmat eins og kalkúni. Þegar ég lagaði þennan rétt í fyrstu skiptin skreytti ég hann alltaf með pekanhnetum en það er ekkert sem ætti að stöðva mann við að prófa önnur fræ eins og graskersfræ. Svo er einnig ljúffengt að stinga nokkrum rósmarínlaufum rétt undir yfirborðið og láta standa upp úr.

600 g sætar kartöflur

2 msk rjómaostur

2 msk smjör smjör

salt og pipar

10-20 pekanhnetur

1 msk hlynsíróð

Flysjið sætu kartöflurnar og sjóðið í 20 mínútur þangað til þær eru mjúkar í gegn. 

Hellið vatninu frá og bætið við rjómaostinum og smjörinu. Þeytið saman með töfrasprota. Saltið og piprið og hrærið vel saman við. 

Penslið eldfast mót með bræddu smjöri og hellið kartöflumúsinni í mótið. Bakið í 180 gráðu heitum forhituðum ofni í 20 mínútur. 

Þurrristið hneturnar á heitri pönnu og hellið sírópinu yfir. Skreytið síðan yfirborðið sætkartöflubakanna með hnetunum.

Rósakál með beikoni

Ég hef átt í ástar-haturssambandi við rósakál frá unga aldri. Þegar ég var strákur fannst mér þetta eitt hræðilegasta meðlæti sem um gat – og var ég þó allt annað en kresinn á mat. Mömmu þótti þetta hinn mesti herramannsmatur og það var ekki fyrr en fyrir nokkrum árum að ég fór að verða sammála henni. En það þurfti dálitlar kúnstir til. 

500 g rósakál

200 g beikon (helst heimagert – sjá bls. 299)

20 g smjör

50 ml hvítvín

50 ml grænmetissoð

salt og pipar

1 msk söxuð steinselja

Skerið beikonið í litla bita og steikið í smjörinu þangað til það er farið að brúnast. 

Setjið rósakálið á pönnuna og steikið í nokkrar mínútur en gætið þess að brenna ekki kálið. Hellið síðan hvítvíninu varlega út á pönnuna og sjóðið upp áfengið. Hellið næst soðinu yfir, saltið og piprið. Setjið lok að hálfu yfir pönnuna og sjóðið niður vökvann. Eftir um 15 mínútur ætti nær allur vökvinn að vera horfinn. Setjið í skál og skreytið með steinseljunni.

Vínið með matnum var að þessu sinni Baron De Ley Reserva frá því 2008 sem er ljómandi gott rauðvín frá Spáni. Þetta vín er gert, eins og öll Rioja vín úr Tempranillo þrúgum. Þetta vín er laglegt í glasinu - dökkur rauður litur sem fangar augað. Það er þurrt á tungu, örlítil sýra með miklu ávaxtabragði og góðri eik bæði strax á tungu og í eftirbragðinu.

Núna mega jólin fara að koma!