Ljómandi lambalifur með beikoni, steiktum sveppum, einfaldri sósu og rauðvínsdreitli

Alltaf þegar mig vantar smáræðis innblástur í eldhúsinu þarf ég ekki að gera mikið meira en að blaða í bókum Nigel Slater og lesa t.d. einn af leiðurunum sem fylgja bókunum hans. Það þarf ekki meira til. Hvernig sá herramaður skrifar um mat dugar mér til þess að fletta fleiri bókum, skoða fleiri síður og horfa á fleiri þætti og reyna að auka breiddina í matargerð minni.

Ég hef lengi verið talsmaður þess að nota gott hráefni í matargerð. Slíkt skiptir geysimiklu máli fyrir þá niðurstöðu sem við óskum eftir. Einnig er ég sammála Hugh Fearnley Whittingstall sem nefnir oft í bókum sínum að ef við erum kjötætur á annað borð sé mikilvægt að nýta allt sem fellur til af dýrinu. Nú á tímum borðum við einna helst bara kjötið af dýrinu. Íslendingar eru þó ansi duglegir að nýta innmat þar sem slátur á ennþó erindi á borð landsmanna. Víða er þó til hefð fyrir því að nýta innmat betur. Bretar og Frakkar eiga margar girnilegar upskriftir þar sem hóstarkirtillinn, hjörtun, lifur og nýru leika stórt hlutverk. Og það var ekki auðvelt að sannfæra konuna mína um ágæti þess að reyna aftur að borða lifur. Í hennar minni er lambalifur lítið annað en undin skósóli á disk við hliðina á tveimur sorgmæddum kartöflum. Til að koma þessa niður var þessu drekkt í brúnni sósu.

Í gær setti ég inn fyrirspurn á Facebook síðuna mína um hvað maður ætti að gera við lambalifur - og úr spannst heljarinnar umræða. Allt frá buffi í að bera hana fram hráa! Ég notaði nokkrar af þeim hugmyndum sem mér voru færðar og blandaði þeim saman við mínar eigin. Og niðurstaðan varð ljúffeng!

Ljómandi lambalifur með beikoni, steiktum sveppum, sultu og einfaldri sósu og rauðvínsdreitli

Hráefnalisti

600 gr lambalifur250 gr skógarsveppir
1 rauðlaukur
4 hvítlauksrif
Klípa smjör
Salt og pipar
2 tsk sherrí500 gr hveiti
2 tsk hvítlauksduft
500 gr beikon
Ferskt rósmarín

Lambalifrina fékk ég gefins ásamt nokkrum hjörtum þegar ég keypti heilt lamb af bóndakonu nýverið. Ég prófaði meira að segja að hluta niður lambið sjálfur eins og sjá má á þessum myndum. Ég hafði fryst lifrina og leyfði henni að þiðna í rólegheitum inni í ísskáp.



Með matnum átti að vera nóg af beikoni og sveppum. Smjörið sem lifrin var steikt upp úr var bragðbætt með hvítlauk og rósmaríni. Að lokum var gerð sósa bragðbætt með sherríi!

Fyrst var að byrja að gera meðlætið þar sem það krafist lengri eldunnar en lifrin sem verður tilbúinn á örskotstundu. 

Ég skar niður 250 gr af skógarsveppum, einn heilan rauðlauk og tvö hvítlauksrif sem ég steikti upp úr klípu af smjöri við lágan hita í um hálftíma. Saltað og piprað, auðvitað!

Eftir hálftíma er laukurinn karmelliseraður, sveppirnir steiktir og ilmuðu af hnetukeim. Namminamm!

Fyrst var að skera lifrina niður í strimla. Síðan að velta þeim uppúr bragðbættu hveiti - bragðbættu með hvítlauksdufti, salti og pipar. Látið hvíla. 

Fyrst steikti ég beikonið og lagði til hliðar. Hellti smáræði af fitunni frá, bætti saman við tveimur söxuðum hvítlauksrifjum og nokkrum laufum af rósmaríni og steikti síðan lifrina, bara eina mínútu á hvorri hlið.

Lifrin varð stökk að utan en mjúk að innan. Og það er augljóst hvernig of mikil eldun umbreytir bragðinu og nær að fá fram þennan málmkeim sem margir minnast af lifrinni. Ef maður gætir þess að elda hana bara í skamma stund, verður hún mjúk og næstum því sæt á bragðið.

Sósan var einföld. Hafði undirbúið lambasoð og smjörbollu. Þegar lifrin var tilbúin skvetti ég 30 ml af sherríi á pönnuna og náði upp öllum kraftinum. Setti síðan smjörbolluna saman við og hrærði síðan soðinu varlega saman við. Bragðbætti með salti og pipar, soya og smá sultu. Svona eins og venjulega!

Með matnum drukkum við dreitil af Lindemans Bin 50 - Shiraz sem er frá Ástralíu.  Þetta vín er þykkt í glasi. Mikill ávöxtur í nefi. Bragðið örlítið sultukennt, örlítið kryddað og með ágætu eftirbragði.

Smakkaðist ljómandi vel. Snædís var yfir sig hrifinn, Villi borðaði nokkra bita og Valdís var skeptísk. En allir gátu vel við unað. Beikon siglir jú flestum matarskipum örugglega í höfn.

Bon appetit!

Arómatískar wokaðar núðlur með gríslalund og litríku grænmeti

Það er afar langt síðan að ég lagði land undir fót og eldaði austurlenskan mat. Einhvern tíma á árinu eldaði ég sushi og nokkrum sinnum hef ég horft á bróður minn elda indverskan mat - en sjálfur hef ég verið afar latur við austurlenska matargerð. Og ekki er það vegna þess að mér líkar illa við þessa tegund matargerðar (þó að það sé hálf dónalegt að setja hana alla undir einn hatt), nei þvert á móti finnst mér hún afar spennandi og ekki síst dásamlega ljúffeng.

Ég hef bara síðustu árin verið meira upptekinn við að elda evrópskan mat - hann hefur átt hug minn allan síðustu misseri. Og ég held að flestir sem kíkja á síðuna mína hafa orðið varir við það. Kannski mun ég fara að gera bragarbót á því! Þegar ég vaknaði í morgun og var búinn að koma Villa og Valdísi af stað í skólann hafði ég þegar ákveðið að eitthvað frá þessum heimshluta yrði í matinn um kvöldið. Þegar ég svo opnaði búrskúffuna mína sá ég haug af eggjanúðlum og í frystinum fann ég gríslalund - þannig að þetta var ákveðið. Nú var bara að hugsa í gegnum restina af uppskriftinni og sjá hvað var til í kotinu sem nýtast mætti í matargerðina. Og viti menn, ýmislegt var til.

Arómatískar wokaðar núðlur með gríslalund og litríku grænmeti

Það er ágætt að vera búinn að skera niður allt grænmeti áður en maður tekur til við eldamennskuna. Þegar wokpannan er orðin heit skiptir sköpum að hafa hraðar hendur og þá er gott að hafa allt tilbúið og við höndina. 



Fyrst skar ég niður um 6 cm af engiferrót heldur smátt, svo einn stóran solo hvítlauk (ígíldi um fjögurra hvítlauksrifja) og þrjá litla vorlauka. Með á myndinni er svo 1/3 tsk þurkaðar chilli flögur.



Þá skar ég líka niður eina litla græna papríku, eina miðlungsstóra rauða og svo aðra eins gula. Þær voru skornar niður í strimla.



Ég átti rúmlega hálft kíló af grísalund sem ég velti upp úr 4 tsk af kínversku fimm kryddablöndu ásamt salti og pipar. Skar einnig niður hálfan rauðlauk og hálfan hvítan lauk.

Sjóða síðan núðlur fyrir fimm í söltuðu vatni og leggja til hliðar.

 Ég átti 200 gr af soya baunum í frystinum sem ég snöggsauð í 2 mínútur í söltuðu vatni, sem ég svo plokkaði út úr hýði sínu.

Og þá var allt tilbúið.

 Setti wokpönnuna á hlóðirnar og 2 msk af jarðhnetuolíu á wokinn. Fyrst steikti ég kjötið og lagði til hliðar. Svo hvítlaukinn, laukinn, engiferinn og vorlaukinn. Saltað og piprað.

Svo papríkurnar - sem voru steiktar þangað til að þær voru mjúkar. Þá bætti ég núðlunum saman við, ásamt kjötinu og blandaði svo saman.

Að lokum setti ég þrjár msk af ostrusósu, fimm  msk af soya sósa, tvær msk af fiskisósu, salt og pipar og svo 2 tsk af sykri.

Skreytt svo með ferskum kóríander.

Með matnum drukkum við Wolf Blass Biliyara Shiraz frá því 2011 sem var á góðu verði þegar við fórum í gegnum fríhöfnina á Kastrup fyrir rúmri viku síðan. Þetta er kröftugt vín, ansi berja- og ávaxtaríkt, sem sómdi sig afar vel með matnum (sem var einnig talsvert bragðmikill en þó ekki of heitur). Ljómandi góður sopi!



Bon appetit!

Pizza Calzone með gómsætu áleggi og börnin gera tilraunapitsur!

Það er föstudagskvöld í Lundi og þá hefur orðið til sú hefð að baka pitsur. Einstaka sinnum svíkur maður þó lit og pantar - en slíkt er alger undantekning. Og síðastliðin misseri hafa börnin mín, Valdís og Villi verið mér innan handar við pitsugerðina og þá fengið að fletja út deigið og velja sér álegg. Í þetta sinn hvatti ég börnin til að prófa eitthvað annað en að þau voru vön og gerði ég sömuleiðis hið sama.

Ég hef oft bloggað um pitsugerð áður - og það er kannski ekki að undra þar sem ég algerlega elska að gera pitsur og svo er ég líka ennþá hrifnari af því að borða þær. Þessi réttur sameinar bæði brauðgerð og svo endalausan fjölbreytileika vegna þeirra mismunandi áleggja sem má nota til að skreyta pitsuna. Í gegnum tíðina hef ég sett flest á flatbökur; allt frá skinkusneiðum upp í villibráð og flest allt sjávarfang og allt þar á milli.

Pizza Calzone með gómsætu áleggi og börnin gera tilraunapitsur!

Brauð

600-700 gr hveiti
1 1/2 tsk salt
3 msk jómfrúarolía
15 gr þurrger
400 ml volgt vatn
30 gr sykur

Tómatsósa

1 laukur
3 hvítlauksrif
1 msk jómfrúarolía
1 dós niðursoðnir tómatar
Salt og pipar
2-3 msk hökkuð steinselja og basil

Álegg að eigin vali

Fyrst er að huga að því að gera deigið. Best er að byrja nokkrum klukkustundum áður og leyfa deiginu að hefast í nokkrar klukkustundir.

Veljið hveititegund - um 600-700 gr af hveiti (að þessu sinni notaði ég blöndu af hvítu próteinríku hveiti og spelti), setti í skál og bætti 1 1/2 tsk af salti og 3 msk af jómfrúarolíu saman við. Einn pakki af geri er vakinn í ca 400 ml af ylvolgu vakni, bætti síðan við 30 gr af sykri til að flýta fyrir vakningu gersins. Þegar gerið er byrjað að freyða er því bætt varlega saman við hveitið sem er síðan hnoðað í 10 mínútur í matvinnsluvél. Stundum þarf að nota meira eða minna af vatni eftir því hvaða mjöl varð fyrir valinu.



Tómatsósan er ákaflega einföld. Gerð hennar hefur líka þróast hjá mér. Hér á árum áður var ég með allskyns tilburði en núna hefur maður horfið aftur til hefðarinnar og einfaldleikans. Oft er hann bara bestur.

Einn laukur og 3 hvítlauksrif eru steikt í matskeið af jómfrúarolíu. Þegar laukurinn fór að glansa settti ég eina dós af lífrænum niðursoðnum tómötum saman við. Saltað og piprað og síðan soðið upp. Smakkað og oft þarf að sykra sósuna lítillega, annað hvort með sykri eða bara svindla með því að nota tómatsósu. Bætti síðan 2-3 matskeiðum af hakkaðri steinselju og basil saman við í lokin.

  

Sonur minn var ekki lengi að detta í ham - með pitsu með skinku, sveppum, basil og eplum, Valdís fór meira á klassísku línuna, en kannski óvenjulegt fyrir ellefu ára krakka, að setja túnfisk, kapers og þistilhjörtu - hún hefur góðan smekk.

Okkur áskotnaðist þessi fíni nýi pensill frá Le Creuset þegar við vorum á Íslandi ásamt nokkrum öðrum góðum verkfærum (fæst í Búsáhöldum í Kringlunni).

Ég gerði þessa einföldu Calzone pitsu - sem er í raun ekki frábrugðin venjulegum flatbökum nema að því leyti að botninn er brotinn saman og pitsunni lokað.

Ég raðaði saman því helsta sem varð afgangs á borðinu þegar að börnin voru búin að velja úr; skinku, lauk, salami, papríku og svo ostur að sjálfsögðu.

Deigið var síðan brotið saman eins og sést á myndinni.  



Næst er síðan að vefja vel upp á kantana til að innsigla innihaldið inni í brauðinu.

 
Að lokum er pitsan pensluð með olíu og söltuð aðeins.



Bökuð í blússheitum ofni á pitsasteini þangað til skorpan er orðin fallega gullin!

  
Þegar maður sker svo í pitsuna þá vellur innihaldið út og ilminn leggur um eldhúsið!

Hérna er svo afurð Villa og Valdísar. Faðirinn var verulega stoltur!

Borið fram með smávegis rauðvínstári sem okkur hafði verið fært frá nágranna mínum. Ljómandi spánskt Rioja vín frá 2006. Ljúffengur sopi. 

Bon appetit!

Ungverks gúllassúpa fyrir 60 manns með heimagerðu brauði í tilefni nafnaveislu Ragnhildar Láru

Ein af ástæðum þessarar Íslandsheimsóknar var að kynna nýjustu viðbótina í okkar ætt, Ragnhildi Láru Ragnarsdóttur - hún fæddist þann 24 ágúst síðastliðinn. Hún var frumsýnd núna á sunnudaginn var, í Lönguhlíðinni heima á foreldrum mínum og allri fjölskyldunni boðið í heimsókn. Við höfðum ekki yfir miklum tíma að ráða þannig að við ákváðum að hafa súpu og  brauð - handa 60 manns. 

Og sem betur fer gerðum við nóg af súpu þar sem mæting var með eindæmum góð og gaman að sjá alla ættingjana samankomna að bjóða litlu dóttur mína velkomna. Ætt okkar hefur stækkað og dafnað síðastliðin ár og höfðu þrjú ný börn bæst í hópinn síðustu þrjá mánuði. 

Gúllassúpa hentaði ákaflega vel. Það var hægt að elda hana daginn áður og það er nú svo með súpur af þessu tagi að þær batna bara við biðina. Í fjölskyldu Snædísar var gjarnan talað um að þriðji í kjötsúpu væri sá besti. Ég hafði haft samband við Kjöthöllina áður en ég kom til Íslands og þau voru ekki vandræðum að bjarga mér um átta kíló af úrvalsgúllasi. Það er verslun sem ég auglýsi með bros á vör - góð þjónusta og geta bjargað manni um flest. Ég hef í gegnum tíðina fengið fyrirspurnir um hin ýmsu verkefni sem ég tek mér fyrir hendur, eins og pylsugerð og kjötvinnslu almennt, hráefni sem er mjög aðgengilegt í Svíþjóð. Þetta er eitthvað sem þau í Kjöthöllinni geta auðveldlega reddað - hvort það sé pulsugarnir, nítrítsalt eða grísahausar!

Ungverks gúllassúpa fyrir 60 manns með heimagerðu brauði í tilefni nafnaveislu Ragnhildar Láru

Ég læt þó nægja að birta uppskrift sem ætti að duga átta manns vel. Ég keypti þessar fínu papríkur og kom það sérstaklega á óvart að þær voru helmingi ódýrari en í Svíþjóð. 

Papríkur leika stórt hlutverk í gúllasi og notast maður bæði við ferskar papríkur sem og talsvert af papríkudufti. 

Fyrst er að skera niður laukinn - ég skar auðvitað niður talsvert af lauk og grét hraustlega á meðan! Þrír laukar eru skornir smátt niður ásamt fjórum til fimm stórum hvítlauksrifjum.

Potturinn er settur á hlóðirnar og laukurinn og hvítlaukurinn steiktur í góðri skvettu af jómfrúarolíu. Saltað og piprað. Þegar laukurinn var orðinn fallega gljáandi setti ég hann til hliðar. 



Næst var eitt kíló af góðu nautagúllasi skorið niður í munnbitastóra bita. Saltað og piprað. Það var síðan brúnað að utan í eina til tvær mínútur og svo sett til hliðar.

Faðir minn, Ingvar, var mér innan handar og var lipur við að skræla bæði gulrætur og kartöflur sem og sneiða niður papríkur enda var af nógu að taka. 

Næst var að bragðbæta kjötið. Ég setti tvær msk af papríkudufti - og svo eina msk af reyktu papríkudufti. Ein og hálf tsk af venjulegu kúmeni og svo þrjár tsk af marjorami. 

Því næst setti ég tvær dósir af niðursoðnum tómötum, eina litla dós af tómatpuré og svo einn og hálfan lítra af vatni og svo fjóra nautateninga auk 1/3 flösku af rauðvíni. Saltað og piprað. 

Þá voru fjórar gulrætur skornar niður, þrjár papríkur og kíló af kartöflum (flysjaðar og skornar í bita) og bætt útí súpuna. Soðið upp að nýju. 

Til að gera fyrir sextíu - margfaldið bara uppskriftina með átta! Ekkert vandamál!

Við bökuðum síðan brauð fyrir alla hersinguna! Hlutföllin voru nokkurn veginn á þessa vísu; 700 gr af hveiti, þrjár tsk af geri, tvær til þrjár tsk af salti, þrjár msk af jómfrúarolíu og svo sirka hálfur lítri af volgu vatni. Valdís stóð sig vel!

Fyrst var þurrefnunum blandað saman og svo var vökvanum bætt saman við. Hnoðað vel saman! Og Villi lét ekki deigan síga!

Allir fengu að taka til hendinni.  Brauðin fengu síðan að hefast yfir nóttina - mótuð í brauðhleifa og voru síðan bökuð í 200 gráðu heitum ofni í 30 mínútur. 

Við bárum fram fjölbreytt úrval af ostum, heimagert túnfisksalat sem og rækjusalat. Hituðum nóg af kaffi og svo gerðum við skúffuköku að hætti ömmu Lilju - sjá hér!

Súpan var síðan borin fram með smá klípu af sýrðum rjóma og smávegis af steinselju. 

Bon appetit!

Gómsæt fiskibaka með keilu, þorski, laxi og reyktri ýsu

Núna erum við búinn að vera á Íslandi í góðu yfirlæti síðan á fimmtudaginn í síðustu viku. Og við erum búinn að hafa það gott - sérdælis gott. Við fengum feikigóða fiskiveislu á föstudagskvöldið heima hjá mömmu og pabba - hægt er að sjá nokkrar myndir hérna. Á laugardaginn fórum við svo í brunch til Viggu og Bassa vina okkar og fengum ljúffengar pylsur og hvítlauksommilettu. Um kvöldið var okkur síðan boðið í bestu nautasteik allra tíma heima hjá Sverri og Bryndísi - ALLRA TÍMA! Kem nánar að því síðar, þar sem hún verður svo sannarlega endurtekin! Og á sunnudaginn vorum við síðan með nafnaveislu fyrir örverpið okkar - Ragnhildi Láru! Þá elduðum við gúllassúpu og bökuðum brauð - wonderful!

Og það eru ekki leiðinlegir dagar framundan. Við erum dugleg að fara í sund - erum að gera okkar besta til að þræða sundlaugarnar á höfuðborgarsvæðinu. Ætli að við förum ekki í Kópavoginn seinna í dag! Ég er líka búinn að kíkja nokkrum sinnum við í Veggsport og hitt þar gamla skvassvini og spilað nokkra leiki! Svo erum við að fara í matarboð nánast á hverju kvöldi þangað til að við förum í bústaðinn í Kjósinni á fimmtudaginn. Þá verður gengið til rjúpna! Stundum er svo gaman að vera til að maður fer að efast hvort að maður eigi þetta allt yfir höfuð skilið!



Þennan rétt hef ég eldað einu sinni áður - það var einhvern tíma árið 2007 og þá gerði ég hann með aðeins öðru sniði. Núna er ég búinn að sníða af honum þá fáu vankanta sem voru á honum og í kvöld heppnaðist hann alveg fullkomlega.

Gómsæt fiskibaka með keilu, þorski, laxi og reyktri ýsu



Ég kom við í fiskibúðinni Hafberg í Vogunum á leiðinni heim úr sundi í gær og sótti nokkrar tegundir af fiski. Það er sennilega óþarfi að hafa alla þessa fjölbreyttni en ég gat bara ekki staðist freistinguna að kaupa allan þennan fisk. Hann leit bara svo vel út í fiskborðinu. Ég sótti 250 gr af eftirtöldu; þorski, laxi, kinnfiski, keilu og svo reyktri ýsu (ekki sleppa henni þar sem hún er svona ... púnkturinn yfir i-ið!)



Þegar heim var komið setti ég einn lítra af nýmjólk á hlóðirnar, bætti við salti, pipar, þremur lárviðarlaufum og svo hálfum lauk sem hafði verið stunginn með nokkrum negulnöglum. Hitaði mjólkina að suðu og tók hana síðan af hitanum. 



Fiskinn, sem ég hafði skorið niður í munnbitastóra bita, setti ég varlega ofan í og létt standa í heitri mjólkinni í sjö eða átta mínútur. Þá var fiskurinn veiddur upp og settur í eldfast mót sem hafði verið penslað með hvítlauksolíu.



Hellti mjólkinni í gegnum sigti og lét standa á meðan að ég bjó til smjörbollu, roux, úr 30 gr af smjöri og 30 gr af hveiti. Þegar smjörbollan var tilbúin hellti ég 500 ml af heitri fiskmjólkinni og hrærði vel í á meðan. Soðið í nokkrar mínútur til að elda hveitibragðið úr bechamél sósunni. 

Bechamél sósunni var síðan hellt varlega yfir fiskinn.



Mamma gerði þessa ljómandi góðu kartöflumús, 800 gr af kartöflum - flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni. Þvínæst bætti hún við salti, pipar, smá sykri og svo 100-150 ml af mjólk (háð því hversu mjölmiklar kartöflurnar eru). Hrært vel saman.



Kartöflumúsinni var síðan sprautað yfir fiskinn og kartöflurnar síðan ýfðar upp með gaffli. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 15 mínútur og síðan sett undir grillið í örskotstund til að fá fallegan lit á yfirborðið.

Bakan var ekkert lítið girnileg þegar hún var tekin út úr ofninum.

Með matnum gæddum við okkur á hvítvínssopa! Við áttum flösku af Castillo de Molina frá því 2011 Chardonnay. Þetta vín er frá Chile og er afbragðsgott hvítvín. Ávaxtaríkt í nefi, perur og einnig á bragðið, þétt á tungu og létt eikað í lokin. 



Við vorum sammála um að maturinn hafi verið að ljómandi vel heppnaður. Alltaf gott að hafa góðan fisk í upphafi vikunnar!

Bon appetit!