Ástaróður til Helga Björns 2: Aspassouffle með ferskum aspas og Västerbottenosti

Það mun vera tákn um ranghugmyndir að maður haldi að fólkið í sjónvarpinu sé að tala við mann. En þannig leið mér síðastliðinn föstudag þegar ég, ásamt restinni af fjölskyldunni sátum og nutum þáttarins Heima hjá Helga.

Ég beið spenntur eftir aspasbrauðinu - en Helgi nefndi að þessu sinni aspassoufflé. Og það hafði ég bara aldrei gert. Þannig að ég leit svo á að um áskorun væri að ræða. Liðna viku hef ég verið að skoða uppskriftir og fann eina sem ég aðlagaði til að geta kallað hana mína.

Hægt er að sjá atganginn á Instragram reikningi mínum, sjá instagram story.

Ástaróður til Helga Björns 2: Aspassouffle með ferskum aspas og Västerbottenosti

Fyrir sex

1/2 búnt af ferskum aspas
4 egg
35 g smjör
35 hveiti
300 ml mjólk
4 msk rifinn Västerbotten ostur
1/2 hvítlauksgeiri
smjör
brauðmylsna

Aðferð

Skerið aspasinn í bita og sjóðið í söltuðu vatni í tvær mínútur. Kælið í ísvatni og leggið svo aspasinn til hliðar.

Útbúið bechamél sósu með því að bræða 35 g af smjöri í potti og hræra vel saman og mynda smjörbollu. Bæta kaldri mjólk saman við og hita varlega. Sósan þykknar þegar hún hitnar. Bætið svo ostinum saman við og bræðið hann í heitum jafningum.

Aðskiljið eggjahvíturnar frá eggjarauðunum.

Setjið bechamélsósuna í blandara og bætið við aspasnum, hálfum hvítlauksgeira, eggjarauðum, salti og pipar. Blandið vel saman. Færið blönduna yfir í skál.

Þeytið eggjahvíturnar þangað til að þær eru dúnmjúkar - eins og fallegt ský á himni. Ekki stífþeyta. Bætið þeim saman við aspasbætta bechamélblönduna, varlega þannig að þið sláið ekki loftið úr eggjahvítunum.

Smyrjið lítil eldföst mót með mjúku smjöri og setjið brauðmylsnu innan á mótin. Hellið því næst souffleblöndunni yfir í mótin.

Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 20-25 mínútur. Souffle-ið rís upp úr mótunum. Látið standa í nokkrar mínútur. Við það falla þau aftur.

Berið fram með góðu kampavíni og njótið.

Áfram Helgi Björns og Reiðmenn vindanna.

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ástaróður til Helga Björns: Þrennskonar aspasbrauð. Klassískur Helgi, Lúxus Helgi og svo Helgi kóngur með camembert og kampavíni

Heitir réttir - eins og Aspasbrauð - hafa verið vinsælir á mínu heimili frá því að ég man eftir mér. Ég held að í öllum fjölskylduveislum sem foreldrar mínir stóðu fyrir hafi aspasbrauð verið á boðstólunum. Og þennan rétt tók ég svo sannarlega upp á mína arma. Heitir rétt eins og aspasbrauð eru dásamlega ljúffengir.

Og nú ætti auðvitað að vera alger uppskeruhátíð fyrir aspasbrauðs elskendur - þar sem fermingaveislur er líklega stærsti vettvangur þar sem aspasbrauð ætti upp á pallborðið. En nú eru engar fermingaveislur. Þeim hefur verið frestað í bili þangað til um hægist í samfélaginu.

En svo birtist Helgi Björns - sem virðist kunna að taka púlsinn á þjóðinni. Ekki bara með söng - heldur líka með því að lyfta upp þessum gómsæta rétti.

Aspasbrauð!

Ástaróður til Helga Björns: Þrennskonar aspasbrauð; Klassískur Helgi, Lúxus Helgi og svo Helgi konungur með camembert og kampavíni

Og aspasbrauð eru makalaust fljótleg að undirbúa - það tók miklu lengri tíma að setja þetta inn á instastory heldur en að matbúa :) - hægt er að sjá færsluna hérna.

Klassískur Helgi Björns - aspasbrauð

Fyrir sex

Fyrir botninn

5 brauðsneiðar

3 msk jómfrúarolía
salt, pipar og krydd af eigin vali (t.d hvítlaukssalt eða sítrónupipar)

4 egg
1 peli af rjóma
100 ml vökvi af niðursoðnum aspas
1 dós af aspas
6 skinskusneiðar
salt og pipar
handfylli af osti - td. rifnum gratínosti

Aðferðin er ofureinföld. Smyrjið eldfast mót með olíu og saltið og piprið. Kryddið að vild. Ég notaði sítrónupipar. Skerið skorpuna af brauðinu og raðið í mótið.

Hrærið saman egg, rjóma og aspasvökvann. Skerið skinkuna í bita og raðið ofan á brauðið ásamt aspasnum.

Hellið eggjablöndunni yfir og drekkið svo í osti. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30-45 mínútur þangað til að osturinn er gullinbrúnn.

Dásamlegt!

Smá jómfrúarolía - sælgæti!

Lúxus Helgi Björns - aspasbrauð

Fyrir sex

Fyrir botninn

5 brauðsneiðar

3 msk jómfrúarolía
salt, pipar og krydd af eigin vali (t.d hvítlaukssalt eða sítrónupipar)

4 egg
1 peli af rjóma
100 ml vökvi af niðursoðnum aspas
1 dós af aspas
3 skinkusneiðar
15 sneiðar af salami
1/2 rauð papríka
1/2 rauður chili
salt og pipar
handfylli af ljúffegum Västerbottenosti

Aðferðin er ofureinföld. Smyrjið eldfast mót með olíu og saltið og piprið. Kryddið að vild. Ég notaði sítrónupipar. Skerið skorpuna af brauðinu og raðið í mótið.

Hrærið saman egg, rjóma og aspasvökvann. Skerið skinkuna og salami í bita og raðið ofan á brauðið ásamt aspasnum, niðurskorinni papríku og chili.

Hellið eggjablöndunni yfir og drekkið í osti. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30-45 mínútur þangað til að osturinn er gullinbrúnn.

Ljúffengt!

Bestu bitarnir eru þar sem osturinn hefur karmelliserast aðeins.

Konunglegur Helgi Björns - aspasbrauð

Fyrir sex

Fyrir botninn

5 brauðsneiðar

3 msk jómfrúarolía
salt, pipar og krydd af eiginvali (t.d hvítlaukssalt eða sítrónupipar)

4 egg
1 peli af rjóma
100 ml kampavín
5 aspasspjót
1 camembert
2-3 msk rifinn ostur
1 tsk ferskt timian
salt og pipar

Aðferðin er ofureinföld. Smyrjið eldfast mót með olíu og saltið og piprið. Kryddið að vild. Ég notaði sítrónupipar. Skerið skorpuna af brauðinu og raðið í mótið.

Brjótið eggin í skál og setjið rauðurnar til hliðar. Þeytið upp hvíturnar. Hrærið svo saman eggjarauðum, rjóma og kampavíni. Bætið hvítunum saman við og blandið varlega saman. Skerið aspasinn í þunnar sneiðar og setjið ofan á brauðið.

Hellið eggja og kampavínsblöndunni yfir og raðið svo niðursnseiddum camembert yfir. Bætið upp með rifnum osti. Skreytið með timjan.

Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30-45 mínútur þangað til að osturinn er gullinbrúnn.

Ef þetta er ekki falleg sjón þá veit ég ekki hvað. 

Og með réttunum gæddi ég mér á Moillard Cote Nuits-Villages frá Beune í Búrgúndarhéraði. Dásamlegt Pinot Noir - berjakeimur og flauelismjúkt! 

Konunugur aspasbrauðanna hefur verið krýndur! 

Takk Helgi - skál fyrir....

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ofureinfaldar flatbökur - með kartöflum, spergilkáli og gráðaosti svo önnur með rauðlauk, spínati, döðlum og cashew hnetum og að lokum fjögurra osta með bláberjum í eftirrétt

Ég er varla sá eini sem dettur í hug að eldaflatbökur í lok vikunnar. Það er bæði fljótlegt og svo ef maður vandar valið á áleggjunum þá er getur það verið alveg einstaklega ljúffengt. 

Ofureinfaldar flatbökur - með kartöflum, spergilkáli og gráðaosti, svo önnur með rauðlauk, spínati, döðlum og cashewhnetum og í eftirrétt - fjögurra osta með bláberjum 

Fyrir flatbökubotnana

Ef maður er alveg að brenna út á tíma - er auðvitað hægt að kaupa tilbúið deig út í búð - en það er líka auðvelt að gera sitt eigið deig. 

Innihaldslýsing

700 gr hveiti
300 ml volgt vatn
2 msk jómfrúarolía
25 gr ger
25 gr sykur
2 tsk salt

Fyrst er það deigið. Setjið hveitið í skál. Svo saltið. Og á eftir því olíuna.Vekið gerið í volgu vatni ásamt sykrinum og þegar að það er búið að freyða í um 15 mínútur er hægt að byrja að hella því varlega saman við. Hnoðið vandlega í fimm til tíu mínútur. Setjið svo viskastykki yfir og setjið til hliðar til að hefast í um klukkustund.

Nýtni er dyggð - flatbaka með kartöflum, spergilkáli og rifnum gráðaosti

Hér nýtast afgangar vikunnar vel.

3-4 msk hvítlauksolía
2-3 soðnar kartöflur
1/2 haus spergilkál
handfylli af rifnum pizzaosti
4-5 msk af rifnum gráðaosti
salt og pipar

Penslið botninn með hvítlauksolíu, sáldrið rifnum pizzaosti yfir. Raðið svo soðnum kartöflum í sneiðum og á milli spergilkáli í litlum bitnum. Sáldrið svo nóg af gráðaosti á milli. Bakið í eins heitum ofni og mögulegt er á flatbökusteini. Það tryggir af botninn verði stökkur og ljúffengur.

Þrungin af bragði. Þessi er fyrir fullorðna fólkið - og er í uppáhaldi hjá mér.

Asískt ævintýri - flatbaka með rauðlauk, spínati, basil, döðlum og cashewhnetum. 

Þessi er dálítið ævintýraleg. Og hún er líka algert sælgæti.

3-4 msk hvítlauksolía
handfylli af rifnum pizzaosti
6-7 döðlur skornar í bita
1/4 rauðlaukur í þunnum sneiðam
handfylli spínant
3-4 basillauf
handfylli cashewhnetur

Penslið deigið með jómfrúarolíu og sáldrið ostinum jafnt yfir bökuna. Dreifið rauðlauk, spínati, rifnum basillaufum og döðlum ofan á. Skreytið með nokkrum cashewhnetum. Bakið í eins heitum ofni og mögulegt er á flatbökusteini. Það tryggir af botninn verði stökkur og ljúffengur.

Eftirréttabaka - með rifnum pizzaosti, gullosti, höfðinga, piparosti - skreytta ferskum bláberjum

Þessi er ótrúlega ljúffeng. Og sigrar eiginlega alltaf. 

3-4 msk hvítlauksolía

handfylli af rifnum pizzaosti

Nokkrar þunnar sneiðar af gullosti

Nokkrar þunnar sneiðar af höfðinga

handfylli rifinn piparostur

Penslið bökuna með hvítlauksolíu, svo er flatbökunni drekkt í ljúffengum ostum. Bakið í eins heitum ofni og mögulegt er á flatbökusteini. Það tryggir af botninn verði stökkur og ljúffengur. Þegar bakan kemur úr ofninum er hún skreytt með bláberjum eftir smekk. Það er líka gott að prófa að nota sultu - rifsberjasultu eða jafnvel chilisultu.

 Þvílík föstudagsveisla.

Auðvitað fengum við okkur rauðvínstár með bökunum. 19 Crimes the Uprising frá því 2018 frá Ástralíu. Þetta vín er blanda úr Shiraz/Syrah, Cabernet Sauvignon, Grenache. Þetta er ansi kraftmikið vín - enda fær það að þroskast að hluta í rommtunnum. Mikill ávöxtur og ljómandi gott jafnvægi á tungu. 

Verði ykkur að góðu. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Lífið í sóttkví: Dásamleg nautarifjakássa með rauðvíni, tómat og cassislíkjör og penne pasta

Þetta er ótrúlegir tímar sem við lifum á í dag. Það er óhætt að segja að heimurinn sé að breytast dag frá degi. Sjálfur hef ég verið í sóttkví ásamt fjölskyldu minni, fyrst heima hjá mér og svo nú í sumarhúsi foreldra minna í Kjósinni. Það var gott að skipta um umhverfi. Það er erfitt að vera í sóttkví. Og ég veit líka hvað það er erfitt að vera í veikur í einangrun. Það veit ég frá fyrstu hendi þar sem ég hef tekið þátt í því verkefni að vitja Covid-19 veikra sjúklinga í heimahúsi auk þess að sinna gigtarsjúklingum mínum með fjarlækningum. Þetta er krefjandi en á sama tíma mjög gefandi verkefni. Ég er einkar þakklátur að fá að taka þátt í þessu og fá að sinna öllu þessu fólki. Þetta er tími til að standa saman og styðja hvert annað. 

Ég hef líka notað tímann til að dunda mér í eldhúsinu. Það er gott að vinna heima vitandi að það bíður ljúffeng máltíð í lok dags. Þessi nautarif fann ég frystinum. Þau eru beint frá bónda.

Þessa máltíð eldaði ég á miðvikudagskvöldið - sem var þá þriðji dagur í sóttkví. 

Lífið í sóttkví: Dásamleg nautarifjakássa með rauðvíni, tómat og cassislíkjör og penne pasta

Hráefnalisti (fyrir sex - en þetta dugar vafalaust fyrir fleiri)

2 kg nautarif

3 sellerísstangir

5 gulrætur

2 gulir laukar

5 hvítlauksrif

2 msk Edmond Fallot rauðvínsedik

4 msk hveiti (bragðbætt með salti, pipar og hvítlauksdufti)

4 msk jómfrúarolía

1/2 flaska gott rauðvín

3 dósir niðursoðnir tómatar

4 msk ítölsk kryddblanda (hefði notað kryddvöndul en var í sóttkví)

600 ml nautasoð

salt og pipar

500 g Rustichella d'Abruzzo Penne

Það er ekki leiðinlegt að elda úr svona hráefni. Þetta nautakjöt var beint frá býli.

Fyrst er að velta kjötinu upp úr bragðbættu hveiti.

Svo er kjötið brúnað að utan í nokkrar mínútur þangað til að það hefur tekið á sig fallegan lit.

Næst er að skera grænmetið; gulræturnar gróflega, laukinn, selleríið, hvítlaukinn heldur fínt og mýkja í pottinum. Þá er að bæta kjötinu aftur í pottinn og hella edikinu saman við og láta það sjóða niður og nudda botninn á pottinum til að ná upp kraftinum sem er fastur á botninum.

Næst er að bæta rauðvíninu saman við - ég setti hálfa flösku eða svo. Sauð upp áfengið og bætti svo niðursoðnum tómötum saman við ásamt nautasoðinu.

Villi Bjarki hefur verið afar áhugasamur um að hjálpa mér við mér við matargerðina. Hann sá um að krydda matinn.

Bætti smá skvettu af Cassis Noir De Bourgogne - þetta er ljúffengur sólberjalíkjör frá Búrgúndarhéraði í Frakklandi. Hann er einkar ljúfur á bragðið með djúpt sólberjabragð.

Svo er bara að láta suðuna koma upp og setja svo pottinn inn í 150 gráðu heitan ofn og leyfa honum og dvelja þar í fjórar til fimm klukkustundir.

Það er mikilvægt að sjóða pastað í ríkulega söltuðu vatni.

Kássan er tilbúin þegar beinin renna auðveldlega frá kjötinu. Svo er bara að bera veisluna á borð.

Eins og ég nefndi hér að ofan þá var þessi réttur eldaður fyrir fjölskylduna en hún dugar fyrir fjöldann allan af fólki - ég hefði boðið vinum og vandamönnum en þar sem við erum í sóttkví þá urðum við lögum samkvæmt að draga línurnar.

Með matnum nutum við Masi Nectar Campofiorin sem er frá sveitunum skammt fyrir utan Verónaborg á norðanverðri Ítalíu. Þetta er sérstaklega ljúffent vín. Hugur minn leitar oft til Ítalíu - ekki bara vegna þess að ég hef heimsótt þennan framleiðenda, og ekki bara vegna hve vænt mér þykir um Ítalíu - og hef farið þangað í ferðalög reglulega liðna áratugi, og ekki bara vegna þess hversu dásamlegur maturinn þeirra er, vínið og menningin - en þá sérstaklega núna - í ljósi þeirrar eldraunar sem þeir eru að ganga í gegnum. 

Þetta var dásamleg máltíð.

Og gerði sóttkvínna léttari!

Verði ykkur að góðu.

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Svínasíða sousvíduð í andafitu, borin fram með madeirasósu, karmelliseruðu fennel og ofnbökuðum rósmarínkartöflum

Það er heldur langt síðan að ég notaði sousvide tækið mitt - en ég byrjaði kannski fyrr en flestir. Ég held að ég hafi eldað með þessari aðferð einhvern tímann árið 2012 - en þá fetaði ég í fótspor Úlfars Finnbjörnssonar meistarakokks með þessari uppskrift, sjá hérna. Í bókinni minni Veislan endalausa sem kom út fyrir jólin 2014 voru líka þó nokkrar uppskriftir þar þessari aðferð var beitt. 

Það var svo fyrir jólin 2017 að ég tók þátt í að skrifa handbók, Dr. Sousvide - sem fylgdi með sousvide tæki sem Margt Smátt lét framleiða - en um það leyti tröllreið sousvide eldamennska yfir íslenskt samfélag. Allir voru að sousvida þessi jól. Eitthvað hefur nú dregið úr þessu æði - kannski eins og eðlilegt er. Sousvide tækin eru þó varla eins og fótanuddtækin forðum. En hvað veit ég. 

Svínasíða sousvíduð í andafitu borin fram með madeirasósu frá grunni, karmelliseruðu fennel og ofnbökuðum rósmarínkartöflum

Eins og ég nefndi hafði ég ekki sousvidað um nokkurt skeið. Ég fékk þessa hugmynd þegar ég var einmitt að glugga í gegnum Veisluna endalausu - og rakst á uppskrift að konfíteraðri svínasíðu - þar sem ég notaði umtalsvert magn af andafitu - um tvö kíló. Þetta var ein ljúffengasta uppskriftin í bókinni og mig langaði svo til að gera þetta aftur - nema að ég átti ekki þetta magn af andafitu. Ég átti kannski 500 g í krukku sem hafði komið af confit du canard sem ég hafði keypt í Frakklandi í nóvember í fyrra. Og núna voru góð ráð dýr. En lausnin varð mjög ljúffeng. Sousvide!

Fyrir svínasíðuna

1,5 kg svínasíða

250 g andafita

2 greinar af fersku rósmaríni

nýmalaður pipar

Fyrir fennelinn

2 hausar af fennel

3 msk jómfrúarolía

salt og pipar 

smjör til steikingar

Fyrir kartöflurnar

700 g kartöflur

100 g andafita

salt og pipar 

2 greinar af rósamaríni

Fyrir madeira-sósuna

150 ml madeira-vín

500 ml kjötsoð

salt og pipar

20 g smjörbolla – beurre manié

sojasósa (eftir smekk)

sulta (eftir smekk)

Fyrst er að byrja á því að verka svínasíðuna. Ég náði mér í beittan hníf og skar rifin frá. Þau lagði ég til hliðar til að nota í sósuna.

Puran var líka fjarlægð. Þurrkuð í ísskáp í eina klukkustund, skorin, söltuð og svo bökuð í ofni við 200 gráður þangað til að hún fór að poppast upp. Lögð til hliðar.

Eini síðunni rúllaði ég upp í pylsu eins og þessa á myndinni og batt með streng. Lagði rósmaríngreinar undir strenginn. Pipraði ríkulega.

Hina síðuna hafði ég flata. Kryddaði eins og þá sem ég rúllaði upp.

Því næst setti ég 250 g af andafitu í pott og bræddi og lét kólna um stund. 

Setti svo síðurnar í hvorn sinn pokann ásamt andafitunni, um 125 g í hvorn poka. Innsiglaði með vakúmvél. 

Setti í 70 gráðu heitt vatnsbað í þrjár og hálfa klukkustundir. 

Næst var að huga að fennelinu. Fennel passar fullkomlega með svínakjöti. Hugmyndina að þessu einfalda meðlæti kom úr þáttum Thomas Keller sem er með kennslueldhús hjá Masterclass. Skar hann í báta og velti upp úr jómfrúarolíu og salti og pipar. 

Fennelið eldaði ég við 85 gráður í 40 mínútur.

Það hjálpaði að eiga tvö sousvide tæki við þessar aðstæður.

Rifin voru vel nýtt. Þeim var velt upp úr jómfrúarolíu, salti og pipar og brúnuð inn í ofni.

Kjötsoðið var svo útbúið frá grunni. Fyrst var niðurskorið sellerí, laukur og gulrót steikt í olíu þangað til mjúkt. Svo var beinunum bætt saman við. Þá skvetta af madeira sem var flamberað. Þá bætti ég við einum lítra af vatni. Soðið niður um helming. 

Útbjó svo sósuna á eftirfarandi hátt. Sauð niður 150 ml af madeira víni um nær helming. Bætti svo soðinu saman við. Sauð upp og svo niður aftur um 1/3. Þykkti með smjörbollu og bragðbætti þangað til að sósan varð alveg einstaklega ljúffeng.

Kartöflunum var velt upp úr andafitu, salti, pipar og rósmaríni sáldrað með. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í rúm þrjú kortér eða þangað til að þær verða svona fallega gullinbrúnaðar.

Fennelið var tekið úr pokunum, þurrkað með viskustykki og svo steikt á pönnu þangað til það varð fallega karmelliserað.

Kjötið var lungamjúkt. Og safaríkara verður það varla.

Þessi mynd er eiginlega bara til að monta sig.

Kjötið var svo steikt upp úr smjöri til að brúna það vel að utan.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga rauðvín frá Suður Ameríku. Marques de Casa Concha Etiqueta Negra frá því 2017. Þetta vín er blanda úr Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot - og er sérlega ljúffengt. Þétt vín með miklum ávexti, mikilli fyllingu - eikað með löngu eftirbragði. 

Loka "touchið" var svo að skreyta með purunni. 

Hvílík veisla. Sousvide snýr aftur. 

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa