Indversk grænmetiskorma með blómkáli, spergilkáli, papríkum og kúrbít ásamt þurrristuðu naanbrauði

Það er búið að vera mikil kjöthátíð hér um helgina. Við byrjuðum á fimmtudagskvöldið með svínalundir, nautalundir á föstudaginn, kjúkling á laugardaginn og svo kláruðum við helgina með svínabóg á sunnudagskvöldið. Nú varð að breyta til. Og þá er fátt betra en eitthvað hreinsandi eins og t.d. svona grænmetisrétt sem inniheldur smá "kikk" - smá chili, hvítlauk og engifer - lyftir réttinum aðeins upp þannig að maður svitnar aðeins á efri vörinni við matarborðið.

Oftast hefur það verið bróðir minn sem hefur séð um að elda indverskan mat á mínu heimili. Ekki það sé vegna skorts á áhuga - indversk matargerð er, jú, ákaflega heillandi. En síðustu árin hefur evrópsk matargerð átt hug minn allan - sérstaklega frönsk - eins og sjá má á blogginu mínu síðustu misseri. Kannski tengist þetta þroska - að maður þroski bragðlaukana hægt og rólega og þannig flakki maður ósjálfrátt á milli heimsálfa í leit að einhverju nýju til að örva bragðlaukana. En svo er líka bara gott að fara í stutta heimsókn á önnur menningarsvæði og sækja sér innblástur og fara svo til baka í það sem heillar mann mest. Það er sennilega engin rétt eða röng leið í þessum efnum.

Indversk grænmetiskorma með blómkáli, spergilkáli papríkum og kúrbít ásamt þurrristuðu naanbrauði

Innihaldslýsing

Fyrir kormað:
3 laukar
50 gr smjör
2 msk jómfrúarolía
3 tsk kóríander
3 tsk broddkúmen
8 kardimommufræ
8 negulnaglar
1/2 tsk kanil
6 hvítlauksrif
5 cm engifer
3 chili-pipar
4 msk cashew hnetur
200 ml vatn
1 gul papríka
1 rauð papríka
1 appelsínugul papríka
250 gr spergilkál
400 gr blómkál
2 kúrbítar
250 ml jógúrt
1 dós kókósmjólk
150 ml rjómi

Aðferð 

Skerið niður tvo lauka í sneiðar og steikið í smjörinu þangað til að laukurinn er mjúkur.

Séuð þið með kúmen/kóríander/kardimommufræ er gott að rista þau á þurri pönnu og merja síðan niður í mortéli. Bætið saman við laukinn.

Merjið hvítlaukinn og engiferið í mortéli og setjið saman við laukinn og kryddið.

Næst er að bæta niðurskornum chili-pipar saman við (kjarnhreinsið ef þið viljið mildari rétt), cashew hnetum og svo negulnöglum og kanel. Steikið saman í smástund. Hellið svo vatninu samanvið.

Maukið síðan með töfrasprota og setjið til hliðar.

Sneiðið grænmetið í hæfilega stóra bita. Skerið einnig niður einn lauk og steikið í nokkrar mínútur þangað til að hann fer að taka lit og bætið svo kormablöndunni aftur saman við. Hitið.

Setjið grænmetið ofan í pottinn og blandið saman.

Hellið svo jógúrtinni, rjómanum og kókósmjólkinni saman við. Hitið að suðu og látið krauma á rólegum hita í 25 mínútur þannig að allt grænmetið sé eldað í gegn.

Fyrir naanbrauðið

600 ml hveiti
1 tsk salt
2 tsk þurrger
2 msk olía
3 tsk nýmjólk
200 ml AB mjólk

Aðferð

500-600 ml af hveiti er sett í skál, smávegis af fínu salti og svo tveimur msk af olíu. Þrjár tsk af sykri eru leystar upp í volgri mjólk og svo er gerið sett saman við og vakið í mjólkinni. Mjólkurgerblöndunni er svo blandað saman við hveitið og hrært saman. Um 200 ml af Ab mjólk (eða jógúrt, eða mjólk og Ab mjólk til helminga) hrært saman við og smávegis mjólk. Deigið er hnoðað þar til það verður mjúkt og meðfærilegt og hætt að klístrast við hendurnar á manni. Látið hefast í 30 mínútur (lengur ef það er hægt).

Fletjið deigið út og skerið í hæfilega stóra bita.

Ristið síðan á þurri pönnu þangað til að brauðið fer að taka lit.

Penslið síðan brauðið þegar það er tilbúið með heimagerðri hvítlauksolíu og saltið með góðu salti.

Með matnum drukkum við smá hvítvínstár. Two Oceans Fresh and Fruity sem er vín frá Suður Afríku og samanstendur af blöndu af nokkrum þrúgutegundum - mest Chenin Blanc. Þetta er fínn sopi. Fallega skarpt á litinn. Bragðið með ávexti - skarpt með frískandi eftirbragði.

Berið fram með soðnum hrísgrjónum.

Tími til að njóta!

Grillaður kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum og saus velute - heimsótt aftur

Ég verð að viðurkenna að ég hef bloggað um þennan rétt áður. Þetta er svona "revival" færsla. Það var sumarið 2008 að ég bloggaði fyrst um þennan rétt, sjá hérna. Þá ofnbakaði ég hann, en ég hef líka prófa að steikja hann á pönnu, sjá hérna - sem var líka ljúffengt. Að þessu sinni notaði ég ferskan hvítlauk sem ég fann á grænmetismarkaðnum í gærmorgun og svo líka fáfnisgras (estragon) sem fer alveg sérstaklega vel kjúklingi.

Ég var með fullt hús af gestum í gærkvöldi. Tengdafaðir minn, Eddi og kærastan hans Dóróthea, hafa verið í heimsókn hjá okkur síðustu daga. Svo kom bróðir minn og kærastan hans suður frá Stokkhólmi og til að slá upp alvöru partíi bauð ég líka útgefendunum mínum, þeim Tomma og Önnu Margréti og svo auðvitað öllum krakkaskaranum. Þetta varð ljómandi góð veisla. Og það var alveg ástæða til að fagna - allavega fannst mér það. Það er nú ekki á hverjum degi sem maður sér bók eftir sjálfan sig á metsölulista - númer eitt í bókaflokknum hand-, fræði- og matreiðslubækur, og svo númer tvö á metsölulistanum á eftir sjálfum Arnaldi Indriðasyni! Maður lifandi - hvað ég er glaður með þetta!

Og þá er bara um að gera að lyfta glösum og skála! Skál!

Grillaður kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum og saus velute - heimsótt aftur

Fyrir kjúklinginn;
1 kjúklingur
40 hvítlauksrif í pappírnum
20 gr smjör
1 tsk fáfnisgras
Salt og pipar

Fyrir meðlætið;
1 kg blandaðar gulrætur
1 msk andafita
1 msk hunang
salt og pipar
Fersk steinselja

Fyrir sósuna;
600 ml kjúklingasoð (auk þess sem fellur til við eldun kjúklingsins)
30 gr smjör/30 gr hveiti (smjörbolla)
150 ml rjómi
salt og pipar
(soya og sulta ef þarf)

Ferskur hvítlaukur er bragðmikill og eilítið hastur og er ofsalega góður bakaður þar sem bragðið þróast og verður sætt og kraftmikið. 

Fáfnisgras er bragðgott krydd - það er með anískeim og þekktast fyrir þáttöku sína í bernaise sósu en á erindi mun víðar eins og í þennan rétt. Fáfnisgras á fastan sess í franskri matargerð og tilheyrir flokknum fines herbes ásamt kerfli, steinselju og graslauk. 

Ég bræddi 75 gr af smjöri sem ég penslaði kjúklinginn með. 

Skar niður fáfnisgrasið og dreifði yfir kjúklinginn ásamt ríkulegu magni af salti og pipar. Setti hvítlauk inn í hvern kjúkling og svo restina í kring. 

Setti kjúklinginn út á grill, á óbeinan hita við 200 gráður og bakaði í einn og hálfan tíma þangað til kjarnhiti fuglsins var kominn í 84 gráður. 

Sá þessar fallegu gulrætur á markaðnum í morgun og það var nú ekki hægt að standast þær. Keypti fjólubláar, gular og svo auðvitað venjulegur nýjar gulrætur. 

Velti gulrótunum upp úr einni matskeið af bræddri andafitu og einni matskeið af hunangi. Og svo er auðvitað saltað og piprað. Bakað í forhituðum ofni, 180 gráður í rétt rúman klukkutíma.

Síðan voru gulræturnar færðar yfir í skál og nokkrum ferskum steinseljulaufum sáldrað yfir. 

Kjúklingurinn heppnaðist ljómandi vel - var lungamjúkur og ljúffengur. 

Gerði einfalda sósu með matnum. Átti kraftmikið kjúklingasoð sem ég sauð upp og þykkti með smjörbollu. Hellti svo kraftinum af kjúklingum samanvið. Rjómaskvetta, salt og pipar og leyft að sjóða í nokkrar mínútur. Voila.

Við skáluðum í ljúffengu kampavíni sem Anna Margrét og Tómas komu með. Veuve Clicquot Ponsardin Brut - sem alla jafna gengur undir nafninu Gula ekkjan. Þetta er vín sem á sér langa sögu. Fyrirtækið var stofnsett 1772 af Philippe Clicquot en þegar hann lést 1805 tók eiginkona hans, Barbe-Nicol Ponsardin, yfir reksturinn og einbeitti sér helst að kampavínsframleiðslunni. Hún var ein af fyrstu viðskiptakonunum í Frakklandi og undir hennar stjórn óx fyrirtækið og er í dag einn af risunum á kampavínsmarkaðinum. 

Þetta er ljómandi góður sopi. Fallega strágult í glasi, léttur ilmur sem springur út í munni með léttum ávexti og mildum sítrónukeim! 

Tími til að njóta!

Gómsætar steiktar grísalundir með sveppum og seiðandi madeirasósu

Þetta hefur verið ákaflega spennandi og skemmtileg viku. Fyrir viku síðan kom ég til Íslands að halda útgáfuteiti í tilefni af útgáfu bókarinnar minnar. Henni var ákaflega vel tekið og það var fullt af fólki í veisluna sem haldin var í Eymundsson Skólavörðustíg, svo mikið að bókin seldist upp í búðinni tímabundið og það þurfti "akút" að sækja fleiri. Um helgina fór ég í skemmtilegt viðtal hjá Guðrúnu Gunnars á Rás 2, náði að hitta fullt af gömlum vinum, tók upp auglýsingar, bauð allri fjölskyldunni í mat, fór oft í sund og rétt áður en hoppað var upp í flugvél á leiðinni tilbaka til Lundar stoppaði Marta María í Smartlandinu hjá okkur og ég náði að elda fyrir hana hádegismat. Þvílíkt fjör.

Þegar heim var komið tók ég við gigtardeildinni - fullt að spennandi viðfangsefnum sem bíða manns í dagvinnunni. Það er ekki hægt að segja annað en að þetta séu annasamir, örvandi og skemmtilegir tímar. Ég hlakka til næstu vikna, vinna á gigtardeildinni, blogga, kynna bókina mína og svo sérstaklega að koma heim til Íslands aftur þann 21. nóvember og taka þátt í bókamessunni í Ráðhúsinu. Vona að fólk kíki í heimsókn. Er að skoða möguleikann að fá að elda eitthvað fyrir gesti og gangandi - sjáum hvernig rætist úr því verkefni. Það væri gaman að koma með paellugræjurnar heim og snara einhverju fram!

Í kvöld fengum við góða gesti í heimsókn, Eddi tengdafaðir minn og svo Dórótha stjúptengdamóðir mín. Það var því um að gera að reyna að elda eitthvað almennilegt handa þeim!

Gómsætar steiktar grísalundir með sveppum og seiðandi madeirasósu

Madeira vín á rætur að rekja til eyju vestur af Afríku sem ber þetta nafn. Portúgalar fundu eyjuna 1419 og námu land þar árið eftir. Á sextándu öld var vínrækt orðin rótgróin á eynni. Þetta varð fljótt vinsæll áfangastaður sæfara sem vildu hafa með sér vín til drykkjar. Til að koma í veg fyrir að vínið skemmdist á ferðalögum til Nýja heimsins tóku menn til þess bragðs að styrkja vínið með sterku áfengi og sykri til að hindra að það eyðilegðist. Á ferð sinni um heiminn tók vínið að breytast - bragðið að þroskast og úr varð Madeira vínið sem er heimsfrægt. Ætli það hafi þó ekki verið frægara á árum áður - alltént kemur uppskriftin fyrir í bókum Auguste Escoffier sem afbrigði af móðursósunum - þar sem þykkt brúnt soð er bætt með Madeira víni - og verður harla ljúffengt!

Innihaldslýsing

1 kg grísalundir
300 gr sveppir
1 gulur laukur
3 hvítlauksrif
3 lárviðarlauf
100 gr smjör
Salt og pipar

Fyrir sósuna;

600 ml dökkt kjötsoð
100 ml madeira
smjörbolla (40 gr smjör/40 gr hveiti)
1 tsk soya sósa
1 tsk góð sulta
1/2 tsk Worchehestershire sósa
50 ml rjómi
salt
pipar

Jæja - nú byrjum við;



Byrjið á því að skera einn rauðlauk og þrjú hvítlauksrif smátt. Steikið á pönnu með 30 gr af smjöri. Saltið og piprið.

Skerið sveppina í helminga eða fjórðunga eftir stærð og bætið á pönnuna, ásamt 30 gr af smjöri til viðbótar og svo skvettu af jómfrúarolíu. Bætið þremur lárviðarlaufum á pönnuna. Saltið og piprið. Þegar laukurinn og sveppirnir eru fallega brúnaðir - takið þá af pönnunni og setjið til hliðar.

Hreinsið tvær svínalundir og þerrið vel - vel þurrt kjöt karmelliserast betur!

Skerið svínalundirnar í medalíur cirka 3-4 sentimetra á hæð. Saltið og piprið. 

Bætið núna afganginum af smjörinu á pönnuna og bræðið og þegar smjörið hefur þagnað (hættir að freyða), raðið þá svínamedalíunum á pönnuna og brúnið í stutta stund á báðum hliðum.

Setjið síðan í eldfast mót, raðið sveppunum ofan á og skreytið með grein af fersku timiani. Setjið inn í ofn við 180 gráður og bakið þangað til að kjarnhiti er kominn í 65 gráður.

Á meðan útbúið þið Madeira sósuna. Fyrst hellið þið 50 ml af Madeira á pönnuna sem sveppirnir og kjötið var steikt í til að "deglaze" og ná upp öllu gúmmelaði sem varð til við steikinguna. 

Hitið 600 ml af heimagerðu kjötsoði (sjá síðu 335 í Lækninum í Eldhúsinu) eða notið teninga. Þykkið með smjörbollu (bræða smjör á pönnu, hellið hveiti saman við og hrærið í bollu) og bætið svo soðinu við. Þeytið vel á meðan. Saltið og piprið og smakkið til með sultu, soya og Worchestershire sósu. 

Raðið svo á disk og skreytið með steinselju. 

Með matnum drukkum við þetta ljómandi góða rauðvín frá Spáni - Baron de Lay Gran Reserva frá því 2004. Þetta er 100% Tempranillo vín. Fallega kirsuberjarautt í glasi. Þroskað vín - eikað með þurrkuðum ávexti. Bragðið berjaríkt og létt kryddað. Ljómandi góður sopi.

Berið fram með hrísgrjónum og svo einföldu salati.

Tími til að njóta!

Pizza bianca með heimagerðri hvítlauksolíu, klettasalati og parmaskinku

Þessi færsla birtist nýverið á blogginu - Gulur, rauður, grænn og salt - sem matarbloggarinn snjalli Berglind Guðmundsdóttir hjúkrunarfræðingur stýrir - Ég fékk að vera gestabloggari hjá henni! Til að halda öllu til haga þá set ég þetta inn á bloggið mitt líka.

Svo nálgast fimmhundruðusta færslan óðfluga. Hvað ætli það verði?

Eins og flestir á mínum aldri þá höfum við verið svo gott sem alin upp á pizzum. Mamma eldaði gjarnan flatböku á föstudagskvöldum þegar ég var lítill. Hún hafði smakkað pizzu sjálf á fullorðinsaldri þegar hún starfaði sem flugfreyja fór út á pizzeríur þegar hún var í stoppi í New York. Hún tók þessa kunnáttu með sér heim og gladdi okkur heima með sínum eigin útgáfum. Bolognesesósan hennar endaði gjarnan sem pitsuálegg daginn eftir, okkur bræðrunum til mikillar ánægju. Það er merkilegt hvað flatbökur eru verðlaunandi og það er eiginlega erfitt að þykja nokkur flatbaka vond.

Ég var 14 ára þegar Pizzahúsið fór að keyra heim flatbökur og við það stórmagnaðist flatbökuneyslan. Við vinirnir lögðum gjarnan í púk fyrir 18 tommu margarítu. Eldsmiðjan hafði þá verið til í nokkur ár en var bara keypt við sérsök tilefni - eldsmiðjupizzur voru auðvitað betri og því miður dýrari! Ég hef meira að segja starfað sem pizzasendill - en það var hjá Dominos, sem selja pizzur sem ég dag mér finnst ekkert merkilegar - alltof mikið brauð!

Svo þegar ég fór að búa sjálfur og áhuginn á matargerð jókst ennfrekar fór þetta að verða vikulegur viðburður. Síðan þá hef ég gert hundruðir ólíkra flatbaka. Sumar frábærar, sumar góðar og aðrar bara venjulegar - en alltaf getur maður borðað pizzu!

Pizza bianca með heimagerðri hvítlauksolíu, klettasalati og parmaskinku

Ég fékk flatböku nýverið hjá vinum mínum og fannst hún alveg dásamlega góð. Hún er frábrugðin minni hefðbundnu uppskrift að því leyti að notað er gróft spelt og enginn sykur er notaður til þess að vekja gerið. Deigið er blandað og látið hefast í nokkra tíma. Munið að spelt þarf að hnoða vel. Síðan er deigið flatt út mjög þunnt og forbakað í eina til tvær mínútur.

Auðvelt er að kaupa parmaskinku út í búð - en fyrir þá sem vilja prófa að gera sína eigin, sjá hérna og svo er framhaldið sex mánuðum síðar, hérna!



Fyrir speltpizzabotninn

Hráefnalisti

500 g gróft spelt
300 ml vatn
15 g ferskt pressuger
4 msk jómfrúarolía
4 tsk sjávarsalt

1. Blandið saman öllum hráefnunum í hrærivél og hnoðið deigið 10-15 mínútur.

2. Látið deigið hefast í tvær til þrjár klukkustundir.

3. Fletjið það svo út mjög þunnt.

4. Forbakið í eina til tvær mínútur í ofninum eða á grillinu.

5. Raðið svo álegginu á botnana og bakið aftur í fjórar til fimm mínútur



Pizza Bianca

1 speltbotn – sjá ofan.
Handfylli mozzarellaostur
2 msk hvítlauksolía
5-6 sneiðar parmaskinka
2 handfyllir klettasalat
2 msk þurrsteiktar furuhnetur



1. Penslið hvítlauksolíu á botninn og dreifið ostinum ofan á.
2. Bakið í fjórar til fimm mínútur þangað til osturinn er bráðinn.
3. Raðið síðan álegginu ofan, fyrst klettasalatinu og svo þunnt skorinni parmaskinku.

Dreifið smáræði af jómfrúarolíu yfir og berið fram með hvítvínsglasi.



Núna er kominn tími til að njóta!

Ofngrillaðar kjúklingabringur með parmaostsósu og fersku tómatasalati

Eins og margir lesendur hafa tekið eftir er ég staddur á Íslandi um þessar mundir að fylgja eftir bókinni minni, Lækninum í eldhúsinu - Tími til að njóta, úr hlaði. Á föstudagskvöldið var útgáfuteiti í Eymundsson á Skólavörðustíg og fjöldi fólks kom í heimsókn og fagnaði með mér. Það var heilmikið um að vera og um tíma voru bækurnar uppseldar í búðinni og það þurfti að sækja fleiri bækur á lagerinn í Fákafeni. Þetta var alveg einstaklega gaman og ég er afar þakklátur fyrir þessar móttökur - mér nánast vöknar um augun. Takk fyrir mig, innilega!

Og það er svo gaman að sýna fólki bókina. Sýna fólki verk sem hefur átt hug manns allan síðustu misseri. Og þetta er líka búið að vera mjög gaman. Elda og borða mat eins og enginn sé morgundagurinn - hvað er betra. Allavega veit ég ekki um betri örlög.

Parmaostur er í miklu uppáhaldi á mínu heimili. Elsta dóttir mín, Valdís Eik, og Vilhjálmur Bjarki geta borðað þennan ost eins og snakk. Ég er vanur að kaupa eins kílóa stykki - þannig fær maður besta verðið og þannig er ég venjulega nokkuð vel birgur. Og þetta vita börnin mín. Stundum þegar ég sæki ostinn inn í ísskáp er búið að brjóta aðeins af honum. Mýsnar hafa komist í ostinn - eða hvað!

Ofngrillaðar kjúklingabringur með parmaostsósu og fersku tómatasalati

Þetta er einfaldur réttur. Og ekki inniheldur hann mörg hráefni - eða flókin!

Raspið niður 175 gr af parmaosti. Gefið parmasjúkum börnum ykkar 25 grömm svo að hægt sé að nota afganginn í matinn!

Saltið og piprið nokkrar kjúklingabringur og steikið í timianbragðbættu smjöri - þannig að þær brúnist að utan.

Raðið kjúklingabringunum í eldfast mót sem hefur verið smurt með heimagerðri hvítlauksolíu.

Hellið 50 ml af hvítvíni á heita pönnuna til að losa allan "fond" frá botninum. Bætið svo við 150 grömmum af rjómaosti, 50 ml af rjóma og blandið saman. Setjið síðan allan parmaostinn saman við og hitið upp þannig að hann bráðni í sósunni. Saltið og piprið. 

Hellið síðan parmaostsrjómasósunni yfir kjúklingabringurnar og bakið í ofni í 25 mínútur við 180 gráður. Með þessu höfðum við spergilkál og ferskt salat. 

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga hvítvín. Wolf Blass Yellow Label Chardonnay frá því 2011. Þetta er ástralskt vín. Létt og frískandi, ávaxtaríkt með sýrukeim sem passaði vel á móti ríkulegri parmaostsósunni. 

Núna loksins er kominn tími til að njóta!