Brúðkaupsveisla - fyrri kapítuli - Sjávarréttaþríleikur

Eins og kom fram í fyrri færslu þá tók ég að mér að elda fyrir brúðkaup vina okkar, Magnúsar og Hafdísar. Þau giftu sig í Garðakirkju á þessum fallega haustdegi, laugardaginn 10. október síðastliðinn. Eins og gert var ráð fyrir sögðu þau bæði já - og því var efnt til veislu  í safnaðarheimilinu við Háteigskirkju. Þar er ljómandi fínn salur sem ættingjar brúðhjónanna höfðu tekið að sér að skreyta ásamt þeim sjálfum.

En fjörið hófst hjá mér daginn áður! Við hjónakornin náðum þó að skreppa í sund um morguninn (ekki hægt að hugsa sér betri byrjun á degi en í Vesturbæjarlauginni). Um hádegisbil hittumst við brúðguminn og byrjuðum útréttingar. Það þurfti að fara í eldhúsið - sem við höfðum fengið að láni! Þaðan var farið í verslunarleiðangur og ýmsar nauðsynjar sóttar, síðan í Kjöthöllina þar aðalrétturinn var undirbúinn (meira um það í næstu færslu)! Við sóttum brjóstbirtu - bæði bjór og vín fyrir brúðkaupið!

Mér var skilað heim í foreldrahús um kvöldmatarleytið þar sem mín beið eldhús fullt af dýrindis sjávarfangi! Bróðurparturinn var fyrir forréttina sem voru undirbúnir seinna um kvöldið en svo hafði móðir mín, Lilja, sótt dásamlega ferska rauðsprettu til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugarveginum. Ég veit ekkert betra en þegar ég kem til Íslands en að fá ferskan fisk - hvergi kemst maður í betra sjávarfang en í íslenskum fiskbúðum! Ég gerði þennan ótrúlega einfalda en á sama tíma sérlega ljúffenga rétt - Smjörsteikt rauðspretta ala meuniére!

Södd og sæl vorum við því tilbúinn í að undirbúa forréttina. Ég var svo heppinn að foreldrar mínir, Ingvar og Lilja, og Snædís, eiginkona mín voru mér innan handar. Það gerði verkið ekki bara létt heldur líka skemmtilegt. Með bjórglas í hönd og ljúfa tóna á fóninum varð þetta nokkuð fljótgert. Myndin hér að ofan er auðvitað af dugnaðarforkunum, foreldrum mínum - takk aftur elskurnar mínar!

Sjávarréttaþríleikur - Laxavindlingur með wasabe og eplum, crostini með laxamús og að lokum rækjukokteill ala mode

Það voru eitt hundrað gestir í veislunni og því gerðum 300 forrétti. Flest var undirbúið kvöldið áður, nema hvað faðir minn tók að sér að rista crostini-ið samdægurs þannig að það yrði stökkt og ljúffengt þegar það var borið á borð.

Laxavindlingurinn er einföld og ljúffeng uppskrift. 

Fyrir 30 laxavindlinga; 

30 sneiðar af laxi

300 g rjómaostur

100 g sýrður rjómi

4 hvítlauksrif

1 tsk wasabe

1/2 grænt epli

1/3 gúrka

salt og pipar

Blandið rjómaostinum vandlega saman við sýrða rjómann. Bætið wasabe saman við. Flysjið og kjarnhreinsið eplið og skerið í smáa bita og bætið saman við blönduna. Hreinsið kjarnann úr agúrkunni og skerið smátt niður. Saxið eða merjið hvítlaukinn. Blandið öllum þessum hráefnum saman og smakkið til með salti og pipar. 

Leggið síðan eina sneiða af laxi á borðið, setjið matskeið af fyllingunni á miðja sneiðina og rúllið upp í vindling. Berið fram á beði af blönduðum grænum laufum. 

Crostini með laxamús er líka ljúffengur og einfaldur forréttur

Fyrir 30 snittur

300 g reyktur lax (má líka nota 150 g reyktan lax á móti 150 g af soðnum laxi)
3 litlir vorlaukar
2 hvítlauksrif
2 msk mjúkt smjör
4 msk þeyttur rjómi
safi úr hálfri sítrónu
salt og pipar
graslaukur og vorlaukstoppar til skreytingar
1 baguetta
hvítlauksolía og smjör til steikingar

Skerið niður laxinn, setjið í matvinnsluvél og tætið vel. Færið í skál. Setjið vorlaukinn og hvítlaukinn saman í matvinnsluvélina og maukið. Blandið svo saman við laxinn. Hrærið smjörinu saman við laxinn, hálfþeytið rjómann og blandið honum saman við. Saltið og piprið. Smakkið til með sítrónusafanum. Skerið baguettuna í þunnar sneiðar og steikið á heitri pönnu upp úr hvítlauksolíu og smjöri þangað til það er fallega gullinbrúnt. Saltið ef vill. Smyrjið laxamúsinni ofan á brauðið og skreytið með vorlaukstoppunum og graslauknum.

Rækjukokteil ala mode var skilmerkilega gerð skil í síðustu færslu. Lesa má allt um það hérna!

Mér finnst þetta vera nokkuð laglegur diskur - og það sem er ennþá mikilvægara - þá var þetta bara ári gott! 

Svo var bara að raða þessu á 100 diska. 

Ég fékk einnig aðstoð við að raða þessu á diskanna. Einn af starfsmönnum safnaðarheimilisins, Ingunn, var mér innan handar við að raða á diskanna svo þetta myndi allt hafast á réttum tíma!

Þetta ljúffenga vín er frá Gascony á suðvestur strönd Frakklands, ekki svo langt frá landamærum Frakklands og Spánar. Vínið er gert úr blöndu af þrúgum sóttum frá þessu landsvæði. Þetta vín hefur verið framleitt í meira en þrjá áratugi. Brúðhjónin fengu smá ráðgjöf um hvaða vín væri hægt að para með þessum forréttum og þetta varð fyrir valinu. Vel valið fannst mér - nokkuð kröftugur ilmur af sítrónu, smá krydd. Bragðið er ávaxtakennt, sítrus og þekur tunguna vel. Passaði svona ljómandi vel með matnum!

Bon appetit!

Nýr (og kannski ekki) rækjukokteill ala mode

Núna erum við búin að vera einn mánuð í Englandi. Ég er búinn að vera í fríi svona að mestu ef frí skal kalla. Hef reynt að sinna skrifum þar sem ég er að undirbúa bók sem á að koma út á næsta ári þannig að ég hef verið að reyna að skrifa eins vel og mikið og ég get. Ég er líka að reyna drattast áfram með rannsóknarverkefnið mitt af afar veikum mætti.

Ég flaug fyrir skemmstu til Svíþjóðar þar sem ég mun vinna á gigtarmóttöku í Halmstad áður en ég fer til Íslands til að elda fyrir brúðkaup kærra vina okkar hjónanna, Hafdísar og Magnúsar. Síðustu helgi prufukeyrðum við matseðilinn. Þetta var einn af forréttunum sem við prófuðum - hann var með í fyrstu bókinni minni - Tími til að njóta.

Ég fékk góða aðstoð frá föður mínum, bróður og svo vini okkar allra við að framreiða máltíðina. Restin af fjölskyldunni og gestir voru í dómnefnd - og samþykktu matseðilinn.

Nýr (og kannski ekki) rækjukokteill ala mode

Þessi réttur varð til eftir minni þegar ég hafði smakkað líkan rétt í matarboði hjá vinafólki okkar. Hann var ferskur og safaríkur með ljúffengri sósu. – Svo ljúffengur að Snædís stakk upp á því að kannski myndi hann sóma sér vel í bókinni. Og það gerir hann svo sannarlega.

500 g rækjur
½ rauðlaukur
1 hvítlauksrif
½ græn paprika
½ gul paprika
½ rauð paprika
safi úr einni sítrónu
handfylli steinselja eða kóríander
1/2 rauður chili
1 mangó

200 ml sýrður rjómi
2 msk taílensk chili-sósa
heill chili-pipar
salt og pipar

Gerið svona;


Skerið laukinn, hvítlaukinn og paprikurnar og chili piparinn í litla bita og setjið í skál.

Saltið og piprið og setjið saman við safa úr heilli sítrónu.

Flysjið mangó og skerið aldinkjötið í litla bita og bætið í skálina ásamt handfylli af smátt skorinni steinselju (eða kóríander).

Skolið rækjurnar og bætið út á grænmetið og mangóið. Hrærið vel saman og látið standa í ísskáp til að bragðið nái að blandast vel saman.

Sósan er einföld. Hrærið saman öll hráefnin – hugaðir hafa fræin úr chili-piparnum með en þeir sem vilja hafa sósuna mildari fjarlægja þau ásamt hvíta þræðinum sem þau hanga á.

Dásamlegur bláberjaskyrbúðingur með ferskum bláberjum

Það er búið að vera mikið um að vera hjá fjölskyldunni síðastliðnar vikur. Ég fór í leyfi frá gigtardeildinni í Lundi í lok júni og hóf störf sem íhlaupagigtarlæknir í Halmstad. Fór síðan í síðbúið sumarleyfi (ef leyfi skyldi kalla) og við pökkuðum niður húsinu okkar í snarhasti og sendum til Brighton í Suður-Englandi þar sem konan mín, Snædís, er að fara hefja framhaldsnám í sálfræði nú í haust. Ég finn mér vonandi einhverja vinnu á meðan! 

Annars hef ég í nógu að snúast. Það er að ótrúlega mörgu að hyggja þegar verið er að flytja á milli landa en með góðu skipulagi, smá kaos og og miklum vilja hefst þetta allt saman! Yngsta dóttirinn, Ragnhildur Lára, er komin inn á leikskóla. Vilhjálmur Bjarki í grunnskóla og táningurinn, Valdís Eik einnig. Ég sit ennþá heima, er kominn með lækningaleyfi - búinn að sækja um nokkur störf - en það liggur ekkert á þar sem ég er líka byrjaður að skrifa þriðju matreiðslubókina sem verður gefinn út á næsta ári. Meira um það síðar!

Nú er farið að hausta og þá fara margir í berjamó. Og þó svo að krækiberin sé góð þá er fátt betra en að komast í almennilegt bláberjalyng. Og þetta er ein uppástunga.

Dásamlegur bláberjaskyrbúðingur með ferskum bláberjum 

Þetta er ótrúlega einföld uppskrift og tekur engan tíma að undirbúa! 

Fyrir 8-10

800 gr skyr

500 ml rjómi

6-8 msk ósykruð bláberjasulta 

4 gelatínblöð (4 tsk gelatín)

150-200 gr fersk bláber

Hrærið sultunni saman við skyrið og blandið því saman við þeyttan róma. Leysið síðan gelatínið upp í köldu vatni og þegar það er að fullu uppleyst hrærið þið það vandlega saman við rjómaskyrsblönduna. 

Næst er að setja rjómaskyrsblönduna í viðeigandi form og láta stífna í kæli í 3-4 klukkustundir. Áður en búðingurinn er borinn fram er hann skreyttur með hrúgu af bláberjum!

Læknirinn í Eldhúsinu - Áttundi og seinasti þátturinn; Grillaður humar, baguettur og svo ljúffeng fiskisúpa í samvinnu við föður minn

Þáttur átta: Fiskiveisla feðganna


Hvítlauksristaður humar með hvítlaukssósu

Ég gleymi því aldrei þegar ég leysti einu sinni af við læknisstörf á Djúpavogi, ætli það hafi ekki verið 
árið 2006. Þá fórum við öll fjölskyldan saman og dvöldum í rúma viku í þreytulegum læknisbústað sem fylgdi með starfinu. Djúpivogur er fallegur smábær. Aðkoman fannst mér nokkuð rómantísk en jafnframt örlítið ógnvekjandi – Búlandstindurinn rís hátt yfir bæjarstæðinu og virkar ekki alltaf gestrisinn. Þarna er rekið hótel og á því er ágætur veitingastaður. Eitt fallegt vorkvöld ákváðum við að gera okkur dagamun, röltum þangað og tylltum okkur inn. Ég pantaði humar og ég man að mér fannst verðið vera hófsamlegt og svo brá mér þegar þjónustustúlkan bar á borð fyrir mig fimmtán stóra 
hvítlauksgrillaða humarhala. Ég sver það – það er næstum því þess virði að keyra á Djúpavog bara 
fyrir þennan rétt. Ég vona að hann sé ennþá á boðstólum.

Humar elskar hvítlauk og ég elska bæði humar og hvítlauk. Þannig að þessi réttur er alger draumur.
Það er hægt að nota mikinn hvítlauk í þennan rétt. Hvítlaukur er hollur og er sennilega allra meina bót! Ég ætla ekki að vísa í neinar heimildir máli mínu stuðnings þar sem bragðið ætti að vera nóg til að
sannfæra alla!

12 humarhalar
50 g smjör
5 hvítlauksrif
1 msk steinselja

Humarinn er klipptur upp í gegnum bakið, brotinn að framan þannig að auðvelt er að glenna hann upp
án þess að rífa hann alveg úr skelinni. Görnin er tekin burt og humarinn síðan lagður á skelina þannig
að hann hvíli á henni en sé ekki alveg laus í endann.
Smjörið er brætt í potti og hakkaður hvítlaukurinn steiktur í stutta stund í smjörinu – gætið þess að
brúna ekki laukinn.
Hvítlaukssmjörinu er penslað yfir humarinn – ríkulega á hvern humarhala, saltað og piprað.
Grillað í blússheitum ofni í nokkrar mínútur.

Sósan
150 ml sýrður rjómi
2 hvítlauksrif
salt og pipar
safi úr 1/2 sítrónu
1 msk síróp
Setjið sýrða rjómann í skál.
Bætið maukuðum hvítlauknum út í ásamt sítrónusafanum, sírópi, salti og pipar.
Hrærið saman og látið standa í klukkustund eða svo til að jafna sig.

Berið fram með ristuðu brauði.

Bragðgóðar baguettur

Ég er eins og margir aðrir mjög hrifinn af því að hafa brauð með mat. Sérstaklega þegar góðir
pastaréttir eru á borðum og eitthvað vantar til þess að hreinsa sósuna af diskinum.
Ég hef verið að baka brauð síðan ég hóf sjálfur búskap og er löngu hættur að fylgja uppskriftum. Í
búrskúffunni minni kennir ýmissa grasa og ég á í handraðanum margs konar hveititegundir; spelt,
heilhveiti, hveitihlíð, grahamsmjöl og fleira ásamt mörgum tegundum af fræjum. Uppskriftin hér
á eftir er góður grunnur til að byrja að baka brauð. Þegar maður er kominn upp á lagið með það
hvernig áferðin á brauðinu á að vera þegar það er hnoðað og hefast, þá er ágætt að skipta inn á öðrum
hráefnum og fara að prófa sig áfram. Með örlítilli útsjónarsemi mun þetta allt verða gott – og aldrei svo
slæmt að smáklípa af köldu smjöri bjargi því ekki fyrir horn.

Með því að setja ísmola í heita skúffu í botninn á ofninum býr maður til gufu sem eykur líkurnar á því
að fá stökka skorpu!

1 kg gott hveiti
600 ml volgt vatn
30 g sykur (eða hunang/hlynsíróp)
20 g fínt salt
25 g ger
2-3 msk jómfrúarolía

Ágætt er að vekja gerið í volgu vatninu ásamt sykrinum.
Blandið saman hveitinu, saltinu og olíunni.
Þegar gervatnið fer að freyða er því hellt út í hveitið.
Hnoðið saman í fallegan deigklump. Margir skólar eru til um hversu mikið á að hnoða deig, allt frá alls
engu út í hið óendanlega. Prófið ykkur bara áfram – sjálfur hnoða ég í nokkrar mínútur.
Leggið í hreina skál, setjið klút yfir og látið hefast þangað til deigið hefur tvö- til þrefaldast.
Þá er deigið lamið niður og formað í brauðhleifa. Látið hefast á nýjan leik í 30-45 mínútur.
Baguettur er ágætt að baka í blússheitum ofni. Setjið litla skúffu í botn ofnsins og hitið.
Þegar ofninn er orðinn blússheitur setjið þið brauðið inn og samtímis nokkra ísmola í skúffuna í
botninum til þess að gufa myndist inni í ofninum. Hafið hraðar hendur svo að hitinn falli ekki um of við
þessar tilfæringar.


Fiskisúpa að hætti feðganna

Þessa fiskisúpu erfði ég í beinan karllegg. Faðir minn hefur haldið því statt og stöðugt fram
undanfarna áratugi að hann geri bestu fiskisúpu undir sólinni. Hann hefur eldað fiskisúpur reglulega
síðustu 30 árin og það verður að segjast að hann á góða innistæðu fyrir orðum sínum. Ég man eftir
því að einhvern tíma gagnrýndi ég hann fyrir að nota aðeins of mikið af taílenskri chili-sósu í eina
súpuna. Súpan var að vísu góð en bara aðeins of mikið af þessari chili-sósu. En karl faðir minn var svo
sannarlega á öndverðum meiði.
Þessi uppskrift er nokkurn veginn eftir hans höfði nema hvað ég set taílensku chili-sósuna sem val!

1 stór rauðlaukur
2 gulrætur
1 rauð paprika
1 gul paprika
10 sveppir
1 púrrulaukur
4 hvítlauksrif
2 cm af engiferrót
3 msk steinselja
250 g rækjur
250 g hörpuskel
900 g blandaður fiskur, t.d. keila, þorskur og langa
2 dósir kókosmjólk
2 l fisksoð (frá grunni)
1 l vatn
375 ml hvítvín – vel drykkjarhæft
taílensk chili-sósa (val)
2 msk kóríander til skreytingar


Skerið smátt allan hvítlaukinn og engiferið ásamt helmingnum af hinu grænmetinu.
Skerið annað grænmeti niður í fallegar sneiðar og strimla.
Steikið í olíu í 10 mínútur við lágan hita þangað til grænmetið er orðið mjúkt. Saltið og piprið.
Hellið einum lítra af fisksoði, hvítvíninu og kókosmjólkinni í pott og hitið að suðu.
Vinnið súpuna með töfrasprota í fallega blöndu.
Bætið síðan fallega skorna grænmetinu út í og sjóðið í 10 mínútur.
Næst er að bæta fiskinum við – fyrst þorskinum, keilunni og löngunni.
Nokkrum mínútum síðar er komið að hörpuskelinni – látið hana sjóða með í 4-5 mínútur.
Rækjunum er bætt út í rétt áður en bera á fram súpuna.
Smakkið til – ef til vill þarf meira salt og pipar eða jafnvel taílenska chili-sósu til að styrkja bragðið.
Borið fram með kóríanderlaufum og góðu brauði. Og auðvitað hvítvínsdreitli – slíkt þarf varla að taka
fram!

Berið fram með heimagerðu brauði, t.d. bragðgóðri baguettu, sjá hérna að ofan

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.86aoIKoI.dpuf

Læknirinn í Eldhúsinu - 7. þáttur - Reyktur og pæklaður lax, Steik og bernaise og svo jarðaber með jógúrtfroðu

Reyktur og pæklaður lax með chili, bláberjum og einfaldri vinaigrettu

Þetta er réttur sem ég gerði fyrst fyrir nokkrum árum þegar faðir minn tók á móti söngelsku blakliði frá Færeyjum. Hann fól mér að sjá um matseldina í veislu sem haldin var þeim til heiðurs og þetta var forrétturinn. Þessi einfaldi réttur tvinnar saman tvenns konar lax – annars vegar reyktan og svo á móti mjög léttpæklaðan. Ferskur lax er látinn liggja í stutta stund í sítrónusafa og við það eldast fiskurinn, ekki svo ólíkt hugmyndafræðinni í lúðu- og humarceviche (sjá bls. 153), nema þessi aðferð tekur mun skemmri tíma.


150 g reyktur lax
150 g ferskur lax
1/2 rauður chili-pipar
handfylli af bláberjum
50 g klettasalat
3 msk góð jómfrúarolía
1 msk hvítvínsedik
salt og pipar
safi úr einni sítrónu

Skerið fyrst ferskan lax í næfurþunnar sneiðar og penslið með helmingnum af sítrónusafanum.
Skerið síðan reykta laxinn í þunnar sneiðar.
Leggið klettasalatið á disk og dreifið laxinum ofan á þannig að tegundirnar blandist saman.
Kjarnhreinsið chili-piparinn, skerið hann niður smátt og sáldrið yfir.
Dreifið bláberjunum einnig yfir.
Útbúið vinaigrettuna með því að blanda olíu, ediki og sítrónusafa saman. Saltið og piprið eftir smekk.

Dreifið svo vinaigrettunni yfir laxinn.

Entrecôte og béarnaise-sósa 

Þetta er einn af mínum uppáhaldsréttum. En stemningin verður að vera rétt. Oftast geri ég hann þegar þarf að lyfta sér aðeins upp – kannski eftir erfiða viku í vinnunni og maður vill elda eitthvað fyrir hjartað og sálina. Ég man ekki hvort ég fékk béarnaise-sósu á heimili mínu sem barn. En þegar ég kynntist konunni minni jókst (eða jafnvel hófst) áhugi minn og neysla á þessari ljúffengu smjörsósu.

Béarnaise-sósa mun hafa orðið til árið 1830, fundin upp af svissneska kokkinum Guy Collinet þegar hann starfaði á veitingastaðnum Pavillion Henri IV í Saint-Germain-en-Laye. Hún er byggð á hollandaise-sósunni og er bragðbætt með ediki (essence) sem hefur verið soðið niður með estragoni, skalottlauk og piparkornum.

Svo eru líka til nokkrar afleiður af béarnaise-sósu, t.d sauce foyot, þar sem nautakrafti er bætt í sósuna, choron þar sem estragoni er sleppt en tómatþykkni sett í staðinn, Paloise, þar sem mynta leysir estragonið af hólmi, og arlésienne, þar sem tómatþykkni og ansjósur koma í stað estragonsins og sósan síðan toppuð með smátt skornum tómötum. Til eru fleiri útgáfur – en ætli þetta dugi ekki til kynningar.


1 kg entrecôte-nautasteik
salt og pipar
2/3 bollar hvítvínsedik
1/3 bolli hvítvín
2-3 stórar greinar estragon
2 msk skalottlaukur
10 piparkorn
250 g smjör
5 eggjarauður
1 msk vatn
1 msk ferskt estragon

Byrjið á edikinu. Skerið skalottlaukinn smátt og setjið í pott ásamt piparkornunum og estragoninu.
Hellið edikinu og hvítvíninu í pottinn og sjóðið þangað til einungis fjórar matskeiðar eru eftir í pottinum.
Skerið smjörið í teninga og geymið í kæli.
Setjið eggjarauðurnar í skál, bætið við matskeið af vatni og þeytið vel saman með písk.
Tyllið skálinni með eggjarauðunum yfir vatnsbað og hitið.
Þegar eggin fara að hitna er hægt að byrja að þeyta smjörið út í.
Verði skálin of heit takið þið hana af hitanum (vatnsbaðinu), bætið meira smjöri út í og þeytið kröftuglega.
Þegar sósan er orðin þykk og glansandi má bæta niðursoðna edikinu við, smávegis í einu þangað til þið eruð sátt við bragðið. Smakkið til með salti og pipar og hrærið að lokum viðbótar fersku estragoni saman við sósuna.
Skerið kjötið niður í 2 1/2 cm þykkar sneiðar.
Bræðið smjör á pönnu og steikið kjötið í tvær mínútur á hvorri hlið. Setjið í 100 gráðu heitan ofn í 10mínútur.

Fyrir þá sem blöskrar allt þetta magn af smjöri þá hef ég gert tilraun með að skipta hluta af smjörinu út fyrir sama magn af sýrðum rjóma (34%) og hefur það gefið ágæta raun.


Dísæt jarðarber með vanillujógúrtfroðu

Sex til átta vikum fyrir Jónsmessu (Midsommar í Svíþjóð) fara jarðarberin að tröllríða öllu í matvöruverslunum. Fyrst eru þau sótt til Spánar, síðan Hollands og tveimur vikum fyrir Midsommar byrja sænsku jarðarberin að verða fáanleg. Sjálfur reyni ég að rækta jarðarber í keri úti á palli og fæ nóg til að gera eftirrétt fyrir fjölskylduna einu sinni eða tvisvar. Og þau ber eru best!

Til að gera jógúrtina að froðu þarf að skjóta tveimur hylkjum í rjómasprautuna.

500 g jarðarber
250 ml vanillujógúrt
150 ml rjómi
1/2 tsk vanilludropar
myntulauf

Hreinsið og þerrið jarðarberin.
Setjið jógúrtina, rjómann og vanilludropana í rjómasprautu. Hristið.
Skerið jarðarberin í bita og raðið í skálar.
Skjótið kolsýru á rjómasprautuna. Sprautið eins miklu af froðu og ykkur lystir.
Skreytið með myntulaufi.

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.3Jth14oF.dpuf

Læknirinn í Eldhúsinu - 6. þáttur - Nautakarpaccio og Beouf Bourguignon

Uppskriftir úr sjötta þætti Læknisins í Eldhúsinu.

Nautacarpaccio með blóðbergi, radísum og sólblómafræjum

Carpaccio er réttur upprunninn á Ítalíu, nánar tiltekið í Piedmont-héraði þar sem hann heitir í raun öðru nafni, Carne cruda all‘Allbese, en fékk sitt heimsþekkta nafn Carpaccio í kringum 1950 frá kokki á Harry‘s-barnum í Feneyjum. Réttinum var þá breytt lítillega og hann endurnefndur í höfðuðið á Vittore Carpaccio, feneyskum málara frá fimmtándu öld. Í upprunalegum uppskriftum er einungis notast við nautakjöt en á síðari tímum hafa menn gerst heldur frjálslegir og segir nafnið núna meira um útlitið (næfurþunnt skorið kjöt) en hvaða hráefni verður fyrir valinu.

Til eru tvær góðar aðferðir til að ná kjötinu næfurþunnu. Fyrir það fyrsta má setja það í frysti í 30-60 mínútur og sneiða það svo hárfínt með flugbeittum hníf. Hin leiðin er að skera kjötið eins þunnt og maður getur en fletja það síðan varlega út með kökukefli á eftir.

Carpaccio samanstendur alltaf af hráu kjöti en í þessari uppskrift er það brúnað í augnablik á pönnu til að fá dálitla karamellíseringu.

Fyrir fjóra sem forréttur

500 g nautalund
pipar
blóðbergssalt
blóðberg
2-3 radísur
handfylli klettasalat
ristuð sólblómafræ/graskersfræ og furuhnetur
mjög góð jómfrúarolía
gott edik – má sleppa en gott sérrí- eða balsamedik mun ekki skemma neitt

Saltið og piprið kálfalundina og veltið henni upp úr blóðbergi.
Hitið pönnu, skvettið smávegis af olíu á hana og þegar fer að rjúka úr henni brúnið þið kjötið eldsnöggt að utan á öllum hliðum.
Sneiðið kjötið eins þunnt og þið getið og fletjið út næfurþunnt með kökukefli. Raðið á disk.
Skerið radísurnar þunnt og raðið með kjötinu.
Ristið sólblómafræ á þurri pönnu og dreifið yfir kjötið.
Saltið og piprið.

Hellið yfir bestu jómfrúarolíunni sem þið eigið.


Beouf Bourguignon – dásemd í potti innblásin af Juliu en með breytingum þó!

Ég eldaði þennan rétt fyrir nokkrum árum fljótlega eftir að ég eignaðist bók Juliu Child – Mastering the Art of French Cooking. Þetta er ein af hennar þekktustu uppskriftum. Fyrir þá sem ekki kannast við Juliu Child þá var hún afar þekktur sjónvarpskokkur í Bandaríkjunum og gaf út þónokkrar matreiðslubækur og stýrði fjölda sjónvarpsþátta um matargerð. Hún var efni vinsællar bíómyndar sem allir matarbloggarar hafa ábyggilega gaman af – Julie & Julia – þar sem bandarísk kona eldar sig í gegnum bókina hennar samtímis að hún bloggar um reynslu sína – þessari sögu er svo tvinnað saman við ævisögu Juliu Child. Ljómandi góð bíómynd. En þessi réttur er betri!

Þessi réttur er kannski hinn ókrýndi konungur kássanna. Það er eiginlega sorglegt hversu mikið af fegurðinni við þennan rétt týnist í þýðingunni – Kássa! Kássa – það einhvern veginn nær ekki að fanga þá dásemd sem þessi langeldaði réttur er!

Og bragðið er á mörgum hæðum, byrjar í grænmetinu, yfir í beikonið, síðan kjötið og allt er þetta umlukið dásamlegu víni sem nær að umbreyta öllu í þessa dásemd sem beouf bourguignon er.

Fyrir sex til átta

1,5 kg vel fitusprengt nautakjöt
2 msk jómfrúarolía
1 flaska rauðvín
3 gulrætur
1 laukur
2 sellerísstangir
150 g reykt beikon
250 g sveppir
20 litlir steikarlaukur
100 gr smjör
1,5 l nautasoð (1 l fyrir kássuna, ½ l fyrir steikarlaukinn)
4 msk hveiti
3 lárviðarlauf
2 tsk timian
1 ½ msk tómatpúré
Salt og pipar
2 msk smátt skorin steinselja

1. Séuð þið með kröftugt beikon þarf að sjóða það í fimm til tíu mínútur til að milda aðeins reykkeiminn (eins mætti hugsa sér að nota bara venjulegt beikon).
2. Hitið olíuna í potti og steikið beikonið.
3. Skerið nautakjötið í veglega bita – 5x5 sm stóra, þerrið þá vel, saltið og piprið.
4. Setjið beikonið til hliðar og brúnið kjötið vel að utan – bara nokkra bita í senn annars er hætta á því að þeir sjóði í eigin vökva í stað þess að brúnast.
5. Á meðan kjötið er brúnað skerið þið grænmetið niður – laukinn og selleríið fínt en gulræturnar heldur gróflega.
6. Þegar kjötið er brúnað að utan setjið þið það til hliðar og steikið grænmetið þangað til að það er mjúkt og glansandi. Saltið og piprið.
7. Bætið kjötinu og beikoninu saman við í pottinn ásamt öllum vökva sem hefur lekið af því.
8. Hrærið hveitinu saman við og tryggið að það dreifist jafnt yfir kjötið.
9. Hellið víninu út í pottinn og hrærið saman við.
10. Bætið við lárviðarlaufunum, timian, tómatpúreinu og smátt skornum hvítlauknum.
11. Bætið kjötsoði saman við þangað til að kjötið er hulið vökva. Hitið að suðu, látið krauma í nokkrarmínútur og færið síðan inn í 140 gráðu heitan ofn. Bakið í þrjár klukkustundir.
12. Steikið sveppina í 50 gr af smjöri. Saltið og piprið. Setjið til hliðar.
13. Takið utan af lauknum og steikið í 50 gr af smjöri. Saltið og piprið. Hellið svo afganginum af nautasoðinu á pönnuna og sjóðið alveg upp (tekur um 35-45 mínútur) við miðlungshita. Setjið til hliðar.
14. Þegar kássan er tilbúin veiðið þið kjötið og grænmetið upp úr og setjið í skál. Blandið sveppunum og lauknum saman við.
15. Sé sósan þunn, sjóðið hana aðeins niður yfir háum hita – hrærið í pottinum svo að hún brenni ekki. Hellið henni í gegnum sigti og svo yfir kjötið og skreytið með steinselju

Berið fram með kartöflumús og góðu rauðvíni.

Kartöflumús með spínati 

Að blanda sinnepi í kartöflumús lífgar verulega upp á hana og gerir hana sætari og kraftmeiri. Spínatið þarf ekki að elda ef það er sett út í rjúkandi heitar kartöflurnar, það dugir einfaldlega að hræra því saman við og blöðin munu skreppa saman og eldast í gegn.

Verið ófeimin við að auka spínatmagnið í uppskriftinni, músin verður ekkert síðri. Kreistur hvítlaukur hefur heldur aldrei eyðilagt neitt í þessu samhengi.


1 kg kartöflur (helst mjölmiklar)
salt og pipar
1 dl nýmjólk
100 gr smjör
2 msk gróft sinnep



Flysjið og sjóðið kartöflur í ríkulega söltuðu vatni.
Þegar hægt er að stinga í gegnum þær með hníf án mótstöðu eru þær tilbúnar.
Hellið kartöflunum í sigti og látið renna vel af þeim.
Setjið aftur í pottinn og maukið með stappara.
Bætið salti, pipar, mjólk, sinnepinu og smjöri við og hrærið vel saman.

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.WeDGiJUj.dpuf

Ristað heimagert súrdeigsbrauð með stúfuðum nýjum kantarellum

Síðan að ég gerði súrdeigsbrauð frá grunni í fyrsta skipti fyrir nokkrum árum, þá í undirbúningi fyrstu bókarinnar minnar - Tími til að njóta, hef ég endurtekið leikinn nokkrum sinnum. Nú baka ég nær einvörðungu súrdeigsbrauð. Einhvern veginn hef ég bitið það í mig að það hljóti að vera hollara - þó ég hafi ekki rannsakað það neitt sérstaklega.

Það tekur eina til tvær vikur að undirbúa gerið. Og það er eins einfalt og hugsast getur. Bara hræra nokkrum hveititegundum saman við vatn og láta standa við herbergishita í tvo til þrjá daga og þannig fanga vilt ger sem er allt um kringum okkur! Eftir nokkra daga kemur dásamlegur blómlegur ilmur af súrdeiginu og þá er það tilbúið til notkunar.

Mér skilst að kantarellur vaxi á nokkrum stöðum á Vestfjörðum. Í Svíþjóð vaxa þær í vel flestum blönduðum barr- og laufskógum. Maður þarf ekki að ganga lengi áður en maður rekst á einhverja sveppi en það skiptir máli að vita hvað maður er að gera því að fjöldi sveppa eru eitraðir. Flestir rörsveppir eru ætir og gætu komið í staðinn fyrir kantarellurnar í þessari uppskrift og að sjálfsögðu má líka steikja venjulega Flúðasveppi. En þessi brauðsneið er best með kantarellum.

Ristað heimagert súrdeigsbrauð með stúfuðum nýjum kantarellum

Súrdeigið:

5 dl vatn
100 g hveiti
50 g heilhveiti
50 g rúgmjöl

Blandið öllum hráefnum saman í krukku og hrærið vel. Látið standa við herbergishita í rúma viku. Hrærið í því tvisvar á dag. Eftir vikuna er súrdeigið tilbúið. Hægt er að geyma það við stofuhita en ef ætlunin er að geyma deigið í einhvern tíma er ráðlegt að hafa það í ísskáp. Þegar tekið er af súrdeiginu er álíka magni af vatni og hveiti bætt í aftur til að halda því súra í gangi.

Stór brauðhleifur:

75 ml súrdeig
10 g ferskt pressuger
400 ml kalt vatn
2 tsk salt
600 g hveiti

Blandið súrdeiginu, vatninu og pressugerinu vel saman í hrærivél. Bætið því næst hveitinu og saltinu við og blandið saman. Látið hnoðast vel og rækilega í tíu til fimmtán mínútur. Smyrjið aðra skál með olíu og færið deigið yfir í hana og látið standa í kæli yfir nótt. Hitið ofninn í 200 gráður þegar kemur að bakstrinum. Setjið ofnpott inn í ofninn svo að hann hitni einnig. Þegar ofninn er orðinn heitur er deiginu velt varlega ofan í ofnpottinn, lokið sett á og brauðið bakað í 40 mínútur. Hafið lokið ekki á pottinum síðustu tíu mínúturnar til að brauðið fái fallegri lit. Takið brauðið úr pottinum og látið kólna í 30 mínútur áður en það er skorið.

Kantarellubrauðsneið

250 g nýjar kantarellur (eða aðrir sveppir)
75 g smjör
1 skarlottulaukur
2 hvítlauksrif
75 ml rjómi
1 msk hökkuð steinselja
salt og pipar

Fyrst er bara að hreinsa kantarellurnar - það er best gert með bursta með heldur fínum þráðum. 

Bræðið smjör á pönnu og steikið smátt skorinn skarlottulauk ásamt hvítlauk þangað til að laukurinn er mjúkur og glansandi. Bætið þá sveppunum saman við og steikið í pönnunni í tíu til fimmtán mínútur þangað til að þeir eru farnir að brúnast. Saltið og piprið og steikið áfram í nokkrar mínútur. Hellið þá rjómanum á pönnuna og sjóðið upp og sjóðið niður þannig að þykkur rjóminn umlyki alla sveppina. Blandið smáttskorinni steinselju samanvið. 

Skerið niður sneið af heimagerðu súrdeigsbrauði og smyrjuð með hvítlauksolíu. Setjið svo ríflegan skammt af sveppum ofan á sneiðina. 

Bon appetit!