Reyktur og pæklaður lax með chili, bláberjum og einfaldri vinaigrettu
Þetta er réttur sem ég gerði fyrst fyrir nokkrum árum þegar faðir minn tók á móti söngelsku blakliði frá Færeyjum. Hann fól mér að sjá um matseldina í veislu sem haldin var þeim til heiðurs og þetta var forrétturinn. Þessi einfaldi réttur tvinnar saman tvenns konar lax – annars vegar reyktan og svo á móti mjög léttpæklaðan. Ferskur lax er látinn liggja í stutta stund í sítrónusafa og við það eldast fiskurinn, ekki svo ólíkt hugmyndafræðinni í lúðu- og humarceviche (sjá bls. 153), nema þessi aðferð tekur mun skemmri tíma.
150 g reyktur lax
150 g ferskur lax
1/2 rauður chili-pipar
handfylli af bláberjum
50 g klettasalat
3 msk góð jómfrúarolía
1 msk hvítvínsedik
salt og pipar
safi úr einni sítrónu
Skerið fyrst ferskan lax í næfurþunnar sneiðar og penslið með helmingnum af sítrónusafanum.
Skerið síðan reykta laxinn í þunnar sneiðar.
Leggið klettasalatið á disk og dreifið laxinum ofan á þannig að tegundirnar blandist saman.
Kjarnhreinsið chili-piparinn, skerið hann niður smátt og sáldrið yfir.
Dreifið bláberjunum einnig yfir.
Útbúið vinaigrettuna með því að blanda olíu, ediki og sítrónusafa saman. Saltið og piprið eftir smekk.
Dreifið svo vinaigrettunni yfir laxinn.
Entrecôte og béarnaise-sósa
Þetta er einn af mínum uppáhaldsréttum. En stemningin verður að vera rétt. Oftast geri ég hann þegar þarf að lyfta sér aðeins upp – kannski eftir erfiða viku í vinnunni og maður vill elda eitthvað fyrir hjartað og sálina. Ég man ekki hvort ég fékk béarnaise-sósu á heimili mínu sem barn. En þegar ég kynntist konunni minni jókst (eða jafnvel hófst) áhugi minn og neysla á þessari ljúffengu smjörsósu.
Entrecôte og béarnaise-sósa
Þetta er einn af mínum uppáhaldsréttum. En stemningin verður að vera rétt. Oftast geri ég hann þegar þarf að lyfta sér aðeins upp – kannski eftir erfiða viku í vinnunni og maður vill elda eitthvað fyrir hjartað og sálina. Ég man ekki hvort ég fékk béarnaise-sósu á heimili mínu sem barn. En þegar ég kynntist konunni minni jókst (eða jafnvel hófst) áhugi minn og neysla á þessari ljúffengu smjörsósu.
Béarnaise-sósa mun hafa orðið til árið 1830, fundin upp af svissneska kokkinum Guy Collinet þegar hann starfaði á veitingastaðnum Pavillion Henri IV í Saint-Germain-en-Laye. Hún er byggð á hollandaise-sósunni og er bragðbætt með ediki (essence) sem hefur verið soðið niður með estragoni, skalottlauk og piparkornum.
Svo eru líka til nokkrar afleiður af béarnaise-sósu, t.d sauce foyot, þar sem nautakrafti er bætt í sósuna, choron þar sem estragoni er sleppt en tómatþykkni sett í staðinn, Paloise, þar sem mynta leysir estragonið af hólmi, og arlésienne, þar sem tómatþykkni og ansjósur koma í stað estragonsins og sósan síðan toppuð með smátt skornum tómötum. Til eru fleiri útgáfur – en ætli þetta dugi ekki til kynningar.
1 kg entrecôte-nautasteik
salt og pipar
2/3 bollar hvítvínsedik
1/3 bolli hvítvín
2-3 stórar greinar estragon
2 msk skalottlaukur
10 piparkorn
250 g smjör
5 eggjarauður
1 msk vatn
1 msk ferskt estragon
Byrjið á edikinu. Skerið skalottlaukinn smátt og setjið í pott ásamt piparkornunum og estragoninu.
Hellið edikinu og hvítvíninu í pottinn og sjóðið þangað til einungis fjórar matskeiðar eru eftir í pottinum.
Skerið smjörið í teninga og geymið í kæli.
Setjið eggjarauðurnar í skál, bætið við matskeið af vatni og þeytið vel saman með písk.
Tyllið skálinni með eggjarauðunum yfir vatnsbað og hitið.
Þegar eggin fara að hitna er hægt að byrja að þeyta smjörið út í.
Verði skálin of heit takið þið hana af hitanum (vatnsbaðinu), bætið meira smjöri út í og þeytið kröftuglega.
Þegar sósan er orðin þykk og glansandi má bæta niðursoðna edikinu við, smávegis í einu þangað til þið eruð sátt við bragðið. Smakkið til með salti og pipar og hrærið að lokum viðbótar fersku estragoni saman við sósuna.
Skerið kjötið niður í 2 1/2 cm þykkar sneiðar.
Bræðið smjör á pönnu og steikið kjötið í tvær mínútur á hvorri hlið. Setjið í 100 gráðu heitan ofn í 10mínútur.
Fyrir þá sem blöskrar allt þetta magn af smjöri þá hef ég gert tilraun með að skipta hluta af smjörinu út fyrir sama magn af sýrðum rjóma (34%) og hefur það gefið ágæta raun.
Dísæt jarðarber með vanillujógúrtfroðu
Sex til átta vikum fyrir Jónsmessu (Midsommar í Svíþjóð) fara jarðarberin að tröllríða öllu í matvöruverslunum. Fyrst eru þau sótt til Spánar, síðan Hollands og tveimur vikum fyrir Midsommar byrja sænsku jarðarberin að verða fáanleg. Sjálfur reyni ég að rækta jarðarber í keri úti á palli og fæ nóg til að gera eftirrétt fyrir fjölskylduna einu sinni eða tvisvar. Og þau ber eru best!
Til að gera jógúrtina að froðu þarf að skjóta tveimur hylkjum í rjómasprautuna.
500 g jarðarber
250 ml vanillujógúrt
150 ml rjómi
1/2 tsk vanilludropar
myntulauf
Hreinsið og þerrið jarðarberin.
Setjið jógúrtina, rjómann og vanilludropana í rjómasprautu. Hristið.
Skerið jarðarberin í bita og raðið í skálar.
Skjótið kolsýru á rjómasprautuna. Sprautið eins miklu af froðu og ykkur lystir.
Skreytið með myntulaufi.
Svo eru líka til nokkrar afleiður af béarnaise-sósu, t.d sauce foyot, þar sem nautakrafti er bætt í sósuna, choron þar sem estragoni er sleppt en tómatþykkni sett í staðinn, Paloise, þar sem mynta leysir estragonið af hólmi, og arlésienne, þar sem tómatþykkni og ansjósur koma í stað estragonsins og sósan síðan toppuð með smátt skornum tómötum. Til eru fleiri útgáfur – en ætli þetta dugi ekki til kynningar.
1 kg entrecôte-nautasteik
salt og pipar
2/3 bollar hvítvínsedik
1/3 bolli hvítvín
2-3 stórar greinar estragon
2 msk skalottlaukur
10 piparkorn
250 g smjör
5 eggjarauður
1 msk vatn
1 msk ferskt estragon
Byrjið á edikinu. Skerið skalottlaukinn smátt og setjið í pott ásamt piparkornunum og estragoninu.
Hellið edikinu og hvítvíninu í pottinn og sjóðið þangað til einungis fjórar matskeiðar eru eftir í pottinum.
Skerið smjörið í teninga og geymið í kæli.
Setjið eggjarauðurnar í skál, bætið við matskeið af vatni og þeytið vel saman með písk.
Tyllið skálinni með eggjarauðunum yfir vatnsbað og hitið.
Þegar eggin fara að hitna er hægt að byrja að þeyta smjörið út í.
Verði skálin of heit takið þið hana af hitanum (vatnsbaðinu), bætið meira smjöri út í og þeytið kröftuglega.
Þegar sósan er orðin þykk og glansandi má bæta niðursoðna edikinu við, smávegis í einu þangað til þið eruð sátt við bragðið. Smakkið til með salti og pipar og hrærið að lokum viðbótar fersku estragoni saman við sósuna.
Skerið kjötið niður í 2 1/2 cm þykkar sneiðar.
Bræðið smjör á pönnu og steikið kjötið í tvær mínútur á hvorri hlið. Setjið í 100 gráðu heitan ofn í 10mínútur.
Fyrir þá sem blöskrar allt þetta magn af smjöri þá hef ég gert tilraun með að skipta hluta af smjörinu út fyrir sama magn af sýrðum rjóma (34%) og hefur það gefið ágæta raun.
Dísæt jarðarber með vanillujógúrtfroðu
Sex til átta vikum fyrir Jónsmessu (Midsommar í Svíþjóð) fara jarðarberin að tröllríða öllu í matvöruverslunum. Fyrst eru þau sótt til Spánar, síðan Hollands og tveimur vikum fyrir Midsommar byrja sænsku jarðarberin að verða fáanleg. Sjálfur reyni ég að rækta jarðarber í keri úti á palli og fæ nóg til að gera eftirrétt fyrir fjölskylduna einu sinni eða tvisvar. Og þau ber eru best!
Til að gera jógúrtina að froðu þarf að skjóta tveimur hylkjum í rjómasprautuna.
500 g jarðarber
250 ml vanillujógúrt
150 ml rjómi
1/2 tsk vanilludropar
myntulauf
Hreinsið og þerrið jarðarberin.
Setjið jógúrtina, rjómann og vanilludropana í rjómasprautu. Hristið.
Skerið jarðarberin í bita og raðið í skálar.
Skjótið kolsýru á rjómasprautuna. Sprautið eins miklu af froðu og ykkur lystir.
Skreytið með myntulaufi.
